BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

MATERIA :

PROFESORA :

TEMA: CONTAMINACION QUIMICA EN LA CARNE

INTEGRANTES :
Cecilia Andres Hernandez
Damaris Monserrat Navarrete Espinosa
Susana Berenice Perez Martinez
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento que se consume a nivel mundial, por la cantidad de fibra y

energía que esta presenta, unos de los puntos importantes , es la contaminación de la
carne ya que los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del
animal vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación
exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a
consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede
sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de
animales sanos.

En este trabajo mencionaremos las sustancias que representan un peligro químico en la

carne y productos cárnicos, ya que ocurren en las granjas familiares, debido a la
exposición deliberada o accidental de los animales de granja y también durante el
proceso de la producción, distribución y almacenamiento de los productos, tanto en las
condiciones industriales como en los hogares.

Los contaminantes químicos en la carne y productos cárnicos incluyen contaminantes

desde el medio ambiente, las sustancias con el efecto anabólico y los medicamentos
veterinarios junto con las sustancias resultantes del procesamiento y almacenamiento de
los productos. Visto que esas sustancias a menudo entran en la cadena de comida y
están activos biológicamente en el organismo humano, representan un peligro para la
salud.
CONTAMINACION EN LA CARNE

La alteración de la carne puede ser de dos tipos: endógena o exógena. Es decir, puede
ser producida por causas o agentes internos o externos que se encargan de propagar
infecciones o intoxicaciones. Además de los agentes endógenos y exógenos, la carne
puede ser alterada por agentes físicos, químicos y biológicos que favorecen el
crecimiento de microorganismos. Analiza más detalladamente esto a través del siguiente
esquema:

1.1 Los agentes exógenos o exteriores, que contaminan la carne convirtiéndola en una
carne alterada, son por lo general microorganismos que se desarrollan en el exterior de
la carne o del producto cárnico produciendo una serie de modificaciones.

Reconoce cómo los agentes exógenos alteran la carne:

Mucosidad: Alteración que se manifiesta con materiales mucosos en la superficie de la

carne casi siempre de color blanco.

Coloración: Alteración que se manifiesta en la carne modificando el color bien por colores
oscuros o tonos verdosos.
Olor: Alteración que se manifiesta en la carne al modificar el olor original por uno
desagradable al olfato humano.

Grasas: Alteración que se manifiesta en la carne modificando los porcentajes de grasa y

la firmeza del producto cárnico.

2.2Agentes endógenos

Los agentes endógenos o internos que contaminan la carne son todos aquellos que por
efectos de los microorganismos modifican la carne en su estructura y composición
interna, produciendo una serie de alteraciones.
Reconoce algunas de esas
alteraciones a través
del siguiente
esquema:
CONTAMINACION QUIMICA EN LA CARNE

Los agentes químicos contaminantes están constituidos por materia inerte orgánica o
inorgánica, natural o sintética, que alteran o modifican la calidad de la carne, esta
modificación química puede llegar a afectar a los consumidores.

Algunos de los agentes contaminantes químicos son: gases tóxicos, metales pesados,
halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas,
cianuros y medicamento que son suministrados al animal ya que pueden ser causa de
contaminación química.

Durante la producción, almacenamiento y distribución, la carne y otras materias primas

utilizadas en la producción de productos cárnicos pueden contaminarse con diferentes
toxinas químicas como resultado de la exposición de los animales durante la producción
en la granja, la exposición a la carne y otras materias primas durante el proceso de
procesamiento o la exposición a los productos cárnicos. Durante el almacenamiento el
efecto negativo de la sustancia del envase. Existen tres categorías principales de
contaminantes químicos: contaminantes ambientales, residuos de sustancias con efecto
anabólico y medicamentos veterinarios, y contaminantes resultantes del procesamiento
y almacenamiento de carne y productos cárnicos.

El primer y tercer grupo se refieren a la exposición involuntaria o inevitable, y el otro al

uso deliberado o mal uso de medicamentos veterinarios con fines médicos
o con el fin de aumentar el crecimiento de los animales. Las toxinas químicas en la carne
y los productos cárnicos generalmente representan una piedra angular para los
consumidores, ya que a menudo se invierten en la cadena alimentaria y pueden causar
actividades biológicas con consecuencias perjudiciales para la salud humana en el
organismo humano.
Es bien sabido que la mayoría de los tóxicos químicos, si están presentes en los piensos
utilizados en la alimentación de animales de granja, se transmiten a los alimentos para
animales a través de la llamada " Efecto de arrastre, ya que se han demostrado
numerosos casos de presencia de residuos de estas sustancias en tejidos y líquidos
(intestinos, carne y tejido graso, leche) y, por consiguiente, en productos finales (Andrée
2010) . Para prevenir la posible presencia de contaminantes químicos.

Los peligros químicos incluyen sustancias de efecto anabólico, antibióticos y otros

medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales y sustancias que pueden surgir
del procesamiento y almacenamiento de carne y productos cárnicos, las sustancias con
efecto anabólico y medicamentos veterinarios al reducir la cantidad de grasa, al usar los
alimentos de manera más eficiente, al aumentar el crecimiento de los animales y al
mejorar las propiedades sensoriales de la carne y los productos cárnicos en términos de
una menor proporción de grasa y una mayor proporción de tejido muscular (Anderson,
2005). Sin embargo, después de la exposición a animales de granja, los residuos de la
actividad anabólica y los medicamentos veterinarios pueden estar presentes en la carne
y los productos cárnicos, y son una fuente de riesgo para la corrección de la salud de los
alimentos de origen animal y, en consecuencia, para la salud de los consumidores. La
clasificación de estas sustancias, junto con otras que presentan peligros químicos en
alimentos de origen animal.

CLEMBUTEROL

La seguridad alimentaria es muy importante en salud pública en los países desarrollados. En la

actualidad, para incrementar la producción pecuaria, se recurre en forma constante a la
utilización de moduladores del crecimiento. Dichas sustancias mejoran los parámetros
productivos y culminan con la obtención de mayor cantidad de los productos (carne y leche). No
obstante, los consumidores exigen productos cárnicos de mejor calidad en cuanto a textura,
color, jugosidad y menor deposición de grasa, lo que en gran parte ha ocasionado que el
productor utilice aditivos alimenticios para obtener estas características.

En la producción del ganado, es lo que ha presionado y orientado al uso ilegal de agentes

farmacológicos, en especial compuestos anabólicos. Todo esto sucede sin considerar que los
medicamentos que son administrados a los animales eventualmente pueden ser ingeridos por
los humanos en forma de residuos.

El Clorhidrato de clembuterol es un 4-amino-a-T-butilamino-metil 3, 5 diclorobenzil alcohol,

polvo blanco, anhidro, muy soluble en agua, altamente estable a temperatura ambiente, con
punto de fusión de 174- 175,5 ºC. Es un aditivo sintético perteneciente a una clase de
medicamentos fisiológicamente análogos a la adrenalina.

Tiene una estructura química relacionada a las catecolaminas capaz de interactuar con
receptores adrenérgicos, generalmente del tipo b2 . Posee una vida media de acción prolongada
(contenido de átomos de cloro), con la particularidad de poder almacenarse en músculo, hígado
y riñón entre otros tejidos.

Fisiológicamente, un aumento de la síntesis proteica muscular y una disminución en la

degradación de proteína muscular o una combinación de ambas producen el crecimiento del
músculo esquelético que lleva a hipertrofia. El CCL incrementa el flujo sanguíneo (sobre todo de
los músculos de los cuatros traseros), lo cual permite el proceso de hipertrofia en el músculo
esquelético al transportar mayores cantidades de sustratos y fuentes de energía para la síntesis
de proteína. Otra de las principales acciones del CCL es la disminución en la cantidad de la grasa
en la canal. Se ha demostrado in vitro la degradación de triacilgliceroles en adipocitos, la
inhibición de la síntesis de ácidos grasos y de triacilglicerol; el tejido de los animales presenta una
actividad lipolítica aumentada, una actividad lipogénica disminuida, o ambas. La elevación de la
concentración plasmática de ácidos grasos no esterificados después de la administración del CCL
confirma la actividad lipolítica que ocurre en los adipocitos.

En el músculo, además de la hipertrofia, ocurren cambios en el tipo de fibra muscular. También

hay cambios en la proporción de ARN de transcripción para proteínas musculares como la
miosina y actina. En ovinos y bovinos se ha observado que aumenta el peso muscular en 40%. La
magnitud de la respuesta varía dependiendo del b adrenérgico suministrado, así como de la
influencia de factores como son la especie, la raza, la edad, el sexo y la dieta.

Normatividad sobre el uso de CCL

En México, Sagarpa, tanto en el ámbito estatal como en el federal, para mantener operativos de
vigilancia y control, para la erradicación del uso del CCL, emitió en 1999 la Norma Oficial Mexicana
NOM-061-ZOO-1999 (34), que prohibió su utilización en todo el territorio nacional. Esta norma,
en su capítulo cuatro, en las especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para uso
animal, indica que es imperante adoptar buenas prácticas en la producción animal, a través de
una adecuada alimentación animal, lo cual puede minimizar los riesgos zoosanitarios, lo que a su
vez redundará en un incremento de la productividad en las especies para abasto. Al mismo
tiempo se hace hincapié en cuidar y salvaguardar la salud pública, evitando el uso de sustancias
prohibidas como el CCL.

Usos y repercusiones del CCL

El uso clandestino de CCL a dosis diez veces o superiores a la terapéutica, sin respetar el periodo
de retiro (40 a 60 días), antes del sacrificio de los animales para abasto, principalmente bovinos,
ha sido confirmado por varios investigadores a través de procesos de laboratorio (ensayo
inmunoenzimático, cromatografía de gases y cromatografía de líquidos de alta resolución),
reconocidos internacionalmente como métodos analíticos para la detección de esta sustancia.

Estrada-Montoya y colaboradores, en un monitoreo en carne de bovino a CCL, de un total de 50

muestras obtenidas del mercado y analizadas por prueba de Elisa detectaron 6 muestras (12%)
con residuos de CCL en un rango de 3,06 a 6,12 μg/kg; trece (26%) en 0,5-1,82; 24 (48%) de 0,1 a
0,5, y siete muestras (14%) se encontraron por debajo del límite de detección (0,1 μg/kg). Las
seis muestras con los valores más altos de CCL se confirmaron a través de cromatografía de gases
acoplada a un detector selectivo de masas-masas El comité mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios, considerando el efecto residual y toxicidad del CCL, ha registrado que el
límite máximo de residuos de CCL en bovinos, de 0,2 µg/kg en músculo y grasa, 0,6 µg/kg en el
hígado y riñones y 0,05 µg/l de leche. A partir de estos valores, la ingesta diaria máxima sería de
0,235 µg, sobre una base de consumo diario de alimento de 300 g de músculo, 100 g de hígado,
50 g de riñón y grasa.

En el registro de dos casos de intoxicación por consumir hígado de res contaminado con CCL, los
pacientes presentaron signos de tremor muscular, náuseas e incoordinación; tras la auscultación
mostraron un incremento de la frecuencia cardiaca (90/min) y aumento de la presión arterial
(140/80 mmHg), y en el examen hematológico se halló leucocitosis 12,1-12,2 G/L, acompañados
de neutrofilia (76,6-83,9%), hipercalemia (2,7-2,8 mmol/L) e hiperglucemia (172-218 mg/dL)(14).
Su uso a dosis elevadas puede provocar un depósito en diferentes órganos, principalmente en el
hígado. Esta acumulación puede inducir intoxicación en las personas que consuman dicho tejido.
El problema potencial en salud pública se debe a la concentración de este en los alimentos
ingeridos. Los efectos derivados de la ingesta de productos contaminados con CCL son:
adormecimiento de las manos, temblor, dolor muscular, nerviosismo y cefalea. En sobredosis
agudas extremas, no derivadas de la ingesta de productos con residuos, sino resultado de una
sobredosis (dopaje) accidental de productos farmacéuticos de la línea humana que contienen
clembuterol, se acentúa la taquicardia, el adormecimiento, el nerviosismo, el temblor muscular,
y puede haber necrosis del miocardio por disminución de la perfusión generada por el
acortamiento de la diástole, etapa en la que se lleva a cabo la irrigación del miocardio por las
coronarias . Además, puede originar un aumento en la presión sanguínea, enfermedades
tiroideas, alergias, y puede provocar la muerte por falla cardiaca (infarto al miocardio).

CONTAMINACION QUIMICA EN EL POLLO

Su bajo precio, una composición nutricional proteica adecuada y unas características

organolépticas aceptables para todas las edades, favorecen su consumo.

todos los productos de aves de corral se rociarían con un agente tal como fosfato trisódico, agua
clorada, o clorito de sodio antes de llegar a los consumidores. El cloro y el ácido peracético se
utilizan para tratar el pollo en la planta de procesamiento. Ambos son sustancias químicas tóxicas
que causan daño a los pulmones, entre otros peligros para la salud.

A pesar del aislamiento sanitario en que se encuentran los pollos en las naves, la cama sobre la
cual caminan representa un área altamente contaminada debido a la cantidad de materia fecal
que diariamente se acumula junto con la orina. En este entorno se encuentran bacterias
patógenas como la E.Coli, Salmonella, por lo que están presentes externamente en las superficies
de las patas, plumas y piel en forma de polvo y materia fecal seca.

LA CARNE DE CERDO Y SU CONTAMINACIÓN QUÍMICA.

A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa, muy mala
para el colesterol y encima asociándola con males como la cisticercosis, más conocida
como la triquina. Nada más lejos de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de
cerdo, correctamente procesada y proveniente de especímenes criados con un
adecuado control sanitario y alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y
sorprendentemente mejor, en algunos casos, que el pollo o la carne de res.

El 18% de su composición son proteínas de alta calidad, necesarias para proveernos de

energía y para la producción celular y tisular. Su contenido en vitaminas y minerales
también es sorprendente.

Esta carne contiene hierro que es muy importante para la formación de glóbulos rojos y
para combatir la anemia. Dicho hierro es procesado mejor cuando lo contienen las
carnes. También nos provee de magnesio, bueno para los músculos, los huesos y para
procesar algunas enzimas. Y no olvidemos el potasio que es beneficioso también, pues
este mineral es diurético.

Aun así la carne de cerdo puede presentar un sin número sustancias tóxicas y anti
nutricionales procedentes de diferentes fuentes las cuales pueden generar diferentes
intoxicaciones, enfermedades y reacciones adversas.

La contaminación bacteriana de la carne de cerdo puede ocurrir durante la producción,

recolección, procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación. Las bacterias
comúnmente asociadas con el envenenamiento de los alimentos de cerdo incluyen
Campilobacter, Escherichia coli, Salmonela, Estafilococo áureo, Listeria monocitogenes y Yersinia
enterocolítica.
Proceso de la carne de cerdo

¿Y si el proceso no se hace adecuadamente?

El consumo de la carne de cerdo cada vez se hace más complejo, debido a las sustancias
que se le añaden y que se consideran perjudiciales para la salud del consumidor, a las
carnes de las granjas se les añaden una serie de sustancias que se transfieren a quienes
consumen dichos alimentos y podrían acarrear una serie de posibles consecuencias.

Sustancias químicas
En las carnes de res, cerdo y pollo, principalmente, se ha detectado una serie de
sustancias que se administran a los animales durante su crecimiento antes de ser
sacrificados. Este tipo de sustancias químicas producen en los animales una rápida
engorda, lo que no ocurre cuando se les alimenta con pastura.
Algunas de estas sustancias químicas poco conocidas para el común de la gente son el
clembuterol, cimaterol, fenoterol, ritodrine, terbutaline, y salbutanol, entre algunos otros
que se elaboran con base en hormonas. Estas sustancias se inyectan en los animales para dar
a la carne la apariencia de frescura y calidad, pues aumentan la masa muscular y reducen la
grasa; con la finalidad de llamar la atención de los consumidores.

Tóxicos en la carne de cerdo

 Dioxinas

 Fertilizantes y pesticidas del pienso del animal

 Hormonas

 Antibióticos

 Arsénico

 Bencimidazoles

 Cadmio

 Cloranfenicol

 Mercurio

 Pesticidas organoclorados, organofosforados y bifenilos policlorados

 Plomo

 Sulfonamidas

 Benzoato de sodio

 Nitratos

 Sulfitos

 Pigmento para carne

 Tratamiento con monóxido de carbono

 Bacterias y parásitos
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