UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGIENERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Integrantes: Sharlene Barragán; Concepción Cedeño; Wilfrido Bernita; Aleida
Delgado; Allisson León.

Paralelo: 5 C.

APLICACIÓN DEL MÉTODO AUTOCLAVE PARA LO CONSERVACIÓN DE

FONDOS (AVE, RES Y PESCADO).

INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos, según el Instituto Nacional de Formación Docente

(2013), es el procesos en el que, “los alimentos, habiendo sido sometidos a tratamientos
apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones
higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables”.

El ser humano, por su necesidad de conservar los alimentos, ha inventado distintos

métodos para cumplir dicho objetivo. Con el surgimiento de la agricultura (hace 10.00
años), esta necesidad aumenta considerablemente. El tipo de método que utilizaban
variaba de acuerdo con el clima que poseía el lugar en donde habitaban, es decir, si vivían
en un lugar con clima frío utilizaban el congelamiento, pero también se recurría al
ahumado, la salazón y el encurtido. En los climas más cálidos, utilizaban el secado, salado
y la fermentación. Algunos de estos métodos aún se siguen utilizando en distintas
regiones.

Con el auge tecnológico, nuevos métodos se han ido implementando, uno diferente y
más efectivos que otros. Por tal motivo, esta investigación se centrará en la aplicación de
la esterilización a través del autoclave y presión continua para la conservación de fondos
(ave, res y pescado), sin la necesidad de agregarle aditivos o compuesto químicos, en un
período de 30 días.

La metodología utilizada será mixta, es decir, obtención de información de fuentes

secundarias y, el autoclave con la presión continua.

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 REVISIÓN DE LA LITERATURA

1. La esterilización

Este proceso consiste en asegurar la destrucción de todos los gérmenes y esporas. El

producto que esterilizar, es sometido a temperaturas mayores de 115ºC, durante 20
minutos, aproximadamente. La temperatura empleada puede afectar al valor nutricional
del alimento en cuestión, por tal razón factores como el pH, la termorresistencia de
organismos, etc., debe ser tomados en cuenta. (USMP, s.f).

Este proceso se utiliza para conservar alimentos tipo salsas, fondos y bases, ya que
permite una conservación de unos 3 o 4 meses.

La técnica más usada es la UHT (Temperatura Ultra Alta), esta pertenece al tipo
denominado HTST (High Temperature Short Time). Surge a comienzos del siglo XIX en
Francia, son el objetivo de preservar ciertos alimentos, a través de la destrucción de
microorganismos. (Tetra Pak, s.f).

Cabe resaltar que, esterilización en este proyecto se va a realizar en el autoclave.

2. El autoclave

El autoclave, creado por A.K. Shriver en 1874, permite controlar las temperaturas de
los alimentos envasados herméticamente (Luengo, 1999). Estos, con la alta presión y
temperatura que emplean, eliminan los microrganismos que pueden existir en los
alimentos. Sin embargo, para que haya mayor efectividad, es necesario que los envases
que contienen el alimento sean saturados antes de ser envasados. (Mattosaurus, 2009).

El autoclave está formado por una cámara rígida y hermética que permite la
introducción de instrumentos a esterilizar, aplicando ciertos ciclos. Según la Junta de
Extremadura (S.f), los ciclos más habituales que los fabricantes incorporan en estos
equipos son:

 “Ciclo de 105 ºC,para la desinfección de líquidos y objetos delicados.

 Ciclo de 120 ºC, para la esterilización general del instrumental, guantes y tejidos
clínicos. Ciclo de 134 ºC, para la esterilización de material quirúrgico o con
riesgo.
 Ciclo de 143 ºC, para esterilizar fundamentalmente instrumental cuyo uso pueda
ser inmediato o urgente”.

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4. Envase

4.1. Tetra pack

Es una estructura rígida o semirrígida también denominado materiales celulósicos,

debido a que se elaboran a partir de fibras de celulosa. En gramaje que poseen son
superiores 360 g/m2 y calibres mayores a los 260 micrones. Estos brindan estabilidad,
fuerza y facilidad para la impresión. Los envases Tetra pack están compuestos por:
polietileno, que protege la humedad exterior; también posee papel aluminio, que protege
el producto en contra del oxígenos y la luz, manteniendo así su sabor y valor nutricional.
(Yunga, 2011).

Ilustración 1 Envase Tetra pack. Recuperado de:

https://assets.tetrapak.com/static/publishingimages/packaging/content-image/package-
material.jpg

4.1. Vidrio

El vidrio es otro tipo de envase muy utilizado para conservar los alimentos por varios
motivos. No afecta al sabor del producto, es neutro. Es reusable, actúa como barrera
natural impermeable al oxígeno, manteniendo la frescura y vitaminas del producto. Puede
reciclarse, no descompone sustancias químicas al ambiente, es sostenible. (Vector, s.f).

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Nacional de Formación Docente. (2013). Código Alimentario Argentino.

Ministerio de Educación.

Junta de Extremadura. (S.f). Ficha De Prevención: El Autoclave. Consejería de

Educación y Empleo. Dirección General de Personal Docente Servicio de Salud y
Riesgos Laborales de Centros Educativos.

Luengo, J. (1999). Nicolás Appert (1752-1841). Antecedentes históricos de la

preservación de alimentos. TecnoVet, 5(1).

Mattosaurus. (2009). El funcionamiento de los autoclaves a vapor de CertoClav. Presión

y temperatura como parámetros fundamentales. Concepto de tiempo de muerte
térmica para la esterilización.

Tetra Pak. (S.f). Tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT) para alimentos y

productos lácteos. Recuperado de: https://www.tetrapak.com/ec/processing/uht-
treatment

Universidad de San Martín de Porres. (S.f). Tecnología de Envasado y Conservación de

Alimentos. Lima, Perú.

Vector, (S.f). Frascos de Vidrio para Conservas. Recuperado de:

http://www.vectorecuador.com/frascos-de-vidrio-para-conservas/

Yunga, M. (2011). Empaques y Técnicas de la Conservación de Todo Tipo de Alimentos.

Universidad Católica de Cuenca. Ecuador.