INSPECCIÓN BPM CALIDAD

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha de elaboración: 14 de julio de 2017
MAURICIO PATRICIA GABRIELA
FLORES VIZUETE GUERRA

Proyecto /
COCINA CENTRAL
Cliente:
Servicio: CATERING
Coordinador /
Tania Montufar
Supervisor:
Fecha: 21 de julio de 2017
Hora: 17:00
Novedad: REJILLAS Y DESAGUES EN MAL ESTADO
Lugar: Cocina caliente
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 172.- Instalaciones.
Sustento legal c. Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua deberán evitar
la acumulación de agua y en caso de contar con desagües estos deberán contar
con rejillas en buen estado y mantenerse en condiciones sanitarias que eviten la
contaminación.

BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidenció la ausencia de rejillas y mal estado de los desagües ya que presenta agua
estancada, lo que propicia a la proliferación de microorganismos.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

SUGERENCIAS
- Realizar la colocación de rejillas y destapar los desagües.
 MAL ESTADO DE PISOS CON GRIETAS EN EL PISO Y HUECOS EN LAS
NOVEDAD:
PAREDES
Lugar: Cocina caliente
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 172.- Instalaciones.
Sustento legal f. Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas en
donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, deberán ser
resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar; y no deben generar espacios propicios
para la proliferación de microorganismos y plagas.

BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidenció grietas en la en piso de una de las entrada de las cámaras frías, lugar en cual la
proliferación de microorganismos es propicia para su crecimiento.
- S evidenció un hueco en la exbodega de secos de cocina caliente, presentando un riesgo de
alto grado para la proliferación de microorganismos.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

SUGERENCIAS
- Realizar el correcto tapado de la grieta con materiales resistentes.
- Tapar el hueco y tener precaución de las conexiones eléctricas si es que hubiera.

NOVEDAD: MALLAS PROTECTORAS NO SON DE FACIL REMOCIÓN Y EN MAL ESTADO

Lugar: Cocina caliente (posillería, despacho), Megapan, Cocina Fría
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 172.- Instalaciones.
Sustento legal
h. En caso de contar con aberturas que den al exterior se deberán contar con
mallas protectoras desmontables para su fácil limpieza y estar en buen estado de
funcionamiento y mantener las condiciones higiénicas adecuadas.

BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidenció mallas protectoras no son de fácil remoción ya que están remachadas, presentando
la acumulación de suciedad.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS

- Reemplazar las mallas actuales y asegurarles con un sistema de fácil remoción.

VENTILADORES SUCIOS Y MALLAS DE PROTECCIÓN DE DIFICIL

NOVEDAD:
REMOCIÓN
Lugar: Cocina caliente, Megapan, Cocina Fría
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 173.- Ventilación.
b. En caso de requerir dispositivos de ventilación, calefacción o aire
acondicionado, estos deberán encontrarse en buen estado de funcionamiento bajo
un procedimiento de limpieza y mantenimiento; y deberán ser instalados de
Sustento legal
manera que asegure que el escape de aire no provoquen la contaminación de
alimentos en la etapa de producción y de consumo, así como sobre superficies
que tienen contacto con los alimentos, equipos y utensilios.
c. Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilación cuando se disponga
de estos, deben ser de material resistente y deben retirarse fácilmente para su
limpieza y mantenimiento.

BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidenció mallas protectoras no son de fácil remoción ya que están remachadas, presentando
la acumulación de suciedad.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS
- Realizar una limpieza profunda en todos los ventiladores.
- Reemplazar las mallas actuales y asegurarles con un sistema de fácil remoción.

LÁMPARAS CON SU PROTECCIÓN DESPRENDIDA, FOCOS QUEMADOS,

NOVEDAD: SUCIAS, SIN PROTECCIÓN Y NO CUENTAN CON REGISTRO DE LIMPIEZA NI
MANTENIMIENTO
Lugar: Cocina caliente, Megapan
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 174.- Iluminación.
Sustento legal
b. En caso de tener luz artificial, las lámparas en las áreas de operación deben
contar con protección para garantizar que los alimentos no se contaminen
en caso de roturas, deben mantenerse limpias y en buen estado de
funcionamiento.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidenció lámparas sin protección, lo que genera un riesgo inminente hacia la preparación
de los alimentos pudiendo generar caída de objetos extraños.
- Se evidenció suciedad en las lámparas por una mala limpieza profunda, generando un foco de
proliferación microorgánica.
- Se evidenció focos quemados, lo que representa un problema de visibilidad para los
colaboradores en la producción de los alimentos

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS
- Realizar una limpieza profunda en todas las lámparas de cocina central.
- Reemplazar los focos quemados por unos nuevos.
- Colocar protección en las lámparas que lo requieran y asegurar las lámparas inseguras.
- En Megapan, colocar protección en las lámparas de la bodega de secos o cambiar por otra
forma más conveniente de lámparas.

NOVEDAD: BASURERO SIN TAPA, NO IDENTIFICADO Y SIN FUNDA PLÁSTICA

Lugar: Cocina caliente (despacho)
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 175.- Servicios Básicos.
Sustento legal
d. Los basureros ubicados en las áreas de operación deben ser de material
lavable con tapa, identificados, de preferencia de apertura con pedal, los cuales
deben contener una funda plástica en su interior. Se debe asegurar el retiro
frecuente de desechos para evitar su acumulación.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se presencia un basurero sin tapa, no está identificado y tampoco con funda, lo que puede
contraer una contaminación cruzada con el alimento.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS
- Realizar el cambio de bote de basura y tener precaución de siempre colocar las fundas y
cerrarlo con la tapa.

NOVEDAD: TRAMPAS DE GRASA EN MAL ESTADO

Lugar: Cocina caliente (despacho)
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 175.- Servicios Básicos.
Sustento legal
e. Los establecimientos cuando aplique deberán contar con trampas de grasa
que permitan un tratamiento del agua utilizada en la producción antes de
enviarla al alcantarillado público. Las cuáles se mantendrán limpias y en
buen estado.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidencia que una de las trampas de grasa se encuentra en m al estado ya que se encuentra
taponada, ocasionando fermentación y con esto proliferación microbiológica.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS
- Realizar el cambio de bote de basura y tener precaución de siempre colocar las fundas y
cerrarlo con la tapa.

NOVEDAD: NO EXISTE EN EL PLAN MAESTRO LIMPIEZA PARA BAÑOS

Lugar: Cocina central (baños vestíbulo, camerinos)
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Sustento legal
Art. 176.- Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias.
d. Los procesos de limpieza y desinfección de estas áreas deberán contar con
un procedimiento establecido y sus respectivos registros.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- No se evidencia que en el plan maestro de limpieza se encuentra los baños de servicio y tampoco
cuenta con algún registro, esto representa un riesgo de contaminación cruzada con
microorganismos patógenos si no es controlada su limpieza.

SUGERENCIAS

- Realizar un registro para la limpieza de los baños (camerinos y vestíbulo).

NOVEDAD: NO EXISTE LUGAR PARA GUARDAR LOS CUCHILLOS

Lugar: Cocina caliente
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Sustento legal Art. 179.- Condiciones Sanitarias para los Equipos, Utensilios y
Superficies en Contacto Directo con Alimentos.
d. Durante su almacenamiento los utensilios deberán estar ubicados en lugares
destinados para este fin y protegidos de fuentes de contaminación
BREVE DESCRIPCIÓN

J
 - No se evidencia un lugar específico para guardar los cuchillos los colaboradores se llevan los
cuchillos aludiendo que se los van a robar, esto ocasiona contaminación cruzada al momento de
preparar los alimentos.

EVIDENICIA FOTOGRÁFICA

SUGERENCIAS

- Implementar un área o gaveta para el almacenamiento de cuchillos.

NOVEDAD: ESTANTERÍAS CON PRESENCIA DE ÓXIDO

Lugar: Cocina caliente
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 184.- Almacenamiento.
Sustento legal
k. Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros, destinados a almacenar los
productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de
limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación e
higiene.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidencia la presencia de óxido en estanterías de uno de los cuartos fríos, lo que ocasiona
un riesgo inminente de contaminación cruzada microbiana hacia la materia prima.

EVIDENICIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS

- Realizar una limpieza profunda de todas las estanterías de los cuartos fríos.

NOVEDAD: PRODUCTO (JUGO) PREPARADO SIN ROTULAR

Lugar: Cocina fría
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 185.- Preparación Previa.
Sustento legal
e. Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente
sometidos a procesos de refrigeración o congelación para su posterior cocción y
servido, deberán ser rotulados de preferencia con el nombre del producto, la fecha
de elaboración y nombre del responsable de la misma.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- No se evidencia la debida rotulación de jugo en la olla, esto puede ocasionar una contaminación
cruzada al no saber que contiene la preparación o realizar repetidas veces una degustación.

EVIDENICIA FOTOGRÁFICA
 SUGERENCIAS

- Realizar una debida rotulación del producto para que no existan malos entendidos.

NOVEDAD: NO SE EVIDENCIA BIDONES DE ACEITE UTILIZADO

Lugar: Cocina caliente
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 186.- Cocción y Preparación.
Sustento legal c. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de características
organolépticas sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique
las renovaciones efectuadas; No deben ser desechados en los sumideros y
deben ser almacenados en recipientes apropiados e identificados.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- No se evidencia bidones del aceite utilizado en la producción, lo cual puede ocasionar un daño
a la salud humana al seguir reutilizando el aceite en la producción.

SUGERENCIAS

- Realizar un debido control del aceite utilizado para su posterior gestión.

NOVEDAD: PATAS, CODOS, RUEDAS, VIGAS Y CAMPANAS SUCIAS

Lugar: Cocina caliente, cocina fría, Megapan
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
Sustento legal
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Art. 192.- De la Limpieza.
 a. Las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos estarán
sujetas a procesos de limpieza periódica conforme el procedimiento
establecido con sus respectivos registros.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidencia suciedad en patas, codos, ruedas, vigas y campanas, presentando un foco
proporcionar la proliferación de microorganismos patógenos con graves consecuencias para la
salud humana.

EVIDENICIA FOTOGRÁFICA
J
 SUGERENCIAS
- Realizar una limpieza profunda de todas las superficies en contacto con alimentos llegando
hasta las zonas de difícil acceso.

NOVEDAD: EQUIPOS SUCIOS

Lugar: Cocina caliente y Megapan
RESOLUCIÓN 067 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Art. 192.- De la Limpieza.
Sustento legal
b. Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los medios
de transporte deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfección con la
frecuencia necesaria conforme al procedimiento establecido con sus respectivos
registros.
BREVE DESCRIPCIÓN
J
- Se evidencia suciedad en divididoras, hornos y estufas, presentando un foco proporcionar la
proliferación de microorganismos patógenos con graves consecuencias para la salud humana.

EVIDENICIA FOTOGRÁFICA
J

SUGERENCIAS

- Realizar una correcta limpieza profunda de acuerdo a lo que necesite cada equipo..

MAURICIO FLORES
AUDITOR DE CALIDAD
TECFOOD SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN S .A.