TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

P r e p a r a t e l e l i c h i d e s u n t a c e l e p r e p a r a t e c u l i n a r e c a r e a u u n c o n t i n u t ma r e de
l ic hi d. Pe nt r u pr e pa ra r e a lor s e ut il i z e az a c a r ne , le gum e, diferi te e l em e nt e de a da os c um
a r f i: cr upe, pas t e f ai noa s e , oua, sm a nt a na , verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat
de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si
ingrediente , au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si
usur and di ge stia cel orlalt e pr epa rate din meni u. Avand un conținut mare de lichid au si rolul de a
inlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor li chide este procesul
de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si
digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind ser vite la mas a de pr anz si une ori
si la ci na, c a fel ul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii
nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prel ucra rea termic a modific a valoa rea nut ritiva a c omponent elor, aspectul,
consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente
in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.
Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine g r u p a I ,
( v i t a m i n e B 1 B 2 A s i D ) — m a c r o e l e m e n t e — P s i F e . Carnea cu continut mare de tesut
conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din
oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la
obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I ( carnea de vita, manzat, porc), calitate
superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de
porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva s i s i t a ( vi t a , m a nz a t , p o r c ) ;
s u b p r o d u s e d i n c a r n e d e b o v i ne ( p i c i o a r e , b ur t a ) s i d i n c a r n e d e p or c i ne ( c a p, p i c i o a r e ,
s o r i c i ) ; c a r n e ovine cal. II (spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si c arne
de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.
Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si
nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic
speciei.
Legumel e utiliz ate in pr epa ratel e lichi de s unt surse de glucide c u molec ula mic a,
dar as imila bile (glucoza, fr uct oza, zaharoza), sur se de mac r o e l e m e n t e ( N a , K , C a , P ) s i
s u r s e d e v i t a min a A , i n t r o d u s a i n organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile
condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa
prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma
deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau
conservata.
PREPARATE LICHIDE
I. LIMPEZI
1. cu elemente de adaos
a) supa cu galuste din gris
b) supa cu taitei de casa
2. concentrate: consomeuri
a) simplu
b) ambasador
c) cu legume
d) cu clatite
II. SUPE
1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
2. din legume si supa de oase

1
 a) supa de cartofi
b) supa de rosii cu otet
III. INGROSATE
1. crème
a) din conopida
b) din ciuperici
c) din legume
d) din carne de pui
e) din carne de peste
IV. BORSURI SI CIORBE
1. din legume
a) ciorba de cartofi
b) ciorba cu salata verde
2. din legume si supa de oase
a) ciorba de fasole verde
b) ciorba taraneasca din legume
3. din legume si carne
a) borsuri
· moldovenesc
· rusesc
· cu carne de miel
· pescaresc
b) ciorbe
· de burta
· cu perisoare
· ardeleneasca cu carne de porc
· taraneasca cu carne de vita
· a la grec cu carne de pui
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de
fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).
P e n t r u a m e nt i n e c a t i m a i m u l t i f a c t or i n ut r i t i vi i n p r e pa r a t , s e aplica cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierbe rea in aburi sub presiune in marmura sau
oala sub presiune.
Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o tempera tura constanta, cu
pierderi minime de factori nutritivi.
In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transfor mari in componente,
acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.
Clasificarea preparatelor liohide se fa ce dupa tehnologia aplicata la obtinera lor si dupa
componenta de baza.
De num ir e a pr e pa r at ul ui li c hi d s e fa c e i n func ti e de le gum a de baza sau de tipul de carne
utilizat la obtinere.
SUPELE
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag , limpezi sau ingrosate.
SUPELE LIMPEZI
Se obitin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferi te eleme nte de
a daos. Dac a s upei i se apli ca si operati a de limpezire, se obtine consomeul simplu.
Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in
meniurile pregatite pentru diferite ocazii. Tehnologia de obtinere a supelor limpezi este redata in
schema 8.2.
Operatii pregatitoare:

2
 prelucrarea primara a oaselor: se taie bucati, se oparesc, se spala;
 pr el uc r ar e a pri m ar a a l egum el or : c e a pa s e c ur a t a, se s pa la , ju matate se cresteaza, iar
restul se taie felii; radacinoasele (morcov, patrun jel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se
spala din nou, jumatate se taie felii, iar restul se cresteaza;
 prelucrarea primara a carnii (carne macra): se curata de pielite, se spala, se zvanta, se taie
bucati, se toaca;
 prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare din nou, separare albus de
galbenus;
 formarea amestecului pentru limpezire carnea tocata se ames teca cu albusurile, apa
rece, legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min la rece.
Tehnica prepararii:
 obti ne r e a s upei de oa s e: se re a li z e a z a o fi er be r e e xtr a c ti va a oaselor in 4-5 l apa
rece cu sare; intimpul fierberii se spumeaza si se a d a u g a l e g um e l e c r e s t a t e ; f i e r be r e a
d u r e a z a 4-5 h, dupa care s e s t r e coara si se degreseaza;
 l im pe zi r e a s upei de oa s e: se a pl i c a num ai la obt i ner e a c ons o meului simplu si consta
in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere a lenta 60 min dupa c are se
str ec oara pri n etam ina ume da si se degreseaza din nou; pentru a obtine un consome cat mai
limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o
coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus) si, deci, antrenarea tuturor
particuIelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.
Pent ru obtinerea unor sortim ent e de supe, in supa de oas e se pot adauga diferite
elemente de adaos. Tehnologia specifica pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este
urmatoarea:
Galuste din gris : se adauga gris in galben ururi batute si, prin ames tecare lejera, se
inglobeaza aIbusurile batute spuma, compozitia obtinuta s e m ode l e az a c u l ingur a in f orm e
ova l e s i s e f ie r b i n a pa cl oc ot i ta c u sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.
Taitei de casa: se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se fr amanta,
re zult and un al uat dec onsist ent a cores punzat oar e int in derii, se divizeaza in 2-3 bucati si se
lasa 10 min in repaus, se intind foi subtiri care, dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii, se fierb
intai 10 min in apa calda c u sar e, a poi se s curg si se fie rb in supa inc a 10 minute.
Zdrente : se amesteca faina cu oua si supa de oase, rezultand o compozitie densa; se
toarna compozitia cu posul cu dui in supa calda si se fierb 10 minute.

Consomeuri

Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifica este urmatoarea:

Consome ambasador: are in structura consome simplu, ciuperci taiate la m e, ina busi t e s i
pi e pt de pa s ar e fi er t s i t ai a t c uburi ; s e se r ve st e cu crutoane de carne si ciuperci:
Cons om e c u c l at i te : ar e i n st r uct ur a c ons om e si m pl u si c l at it e c u v e r d e t ur i ( pa t r unj e l ,
m a r a r ) t a i a t e , j ul i e n' : s e s e r v e s t e f i e r bi nt e , t ur nand consome peste clatite.
Consome de legume: are in compozitie consome simplu si legume (m or c ov, pr a z, te li na ,
c e a pa, va rz a , pat r unj e l - ra da ci na , a r dei gr a s , m a za r e ) taiate ,julien' si inabusite pana la
patrundere in consome; se ser vestecald sau rece.
SUPELE INGROSATE
Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legu melor in preparat si
dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda
si grasimea pentru supele din legu me sau supa de oase pentr u supele din legume si s upa de
oase, pre cum si pentru creme.
Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile al im e nt at i e publi c a
e s te „ s upa de f a s ol e boa be si cos ti t a.

3
 Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul tehnologic
prezentat in schema 8.3.
Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide s unt:
r obot cu di s pozi ti ve de t ai at s i pa sa t le gum e, m ar m it a s a u sub presiune, oale cu capacitati
diferite, cutite inox diferit e, strecuare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase,
castroane de marimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru
a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.
O per atia de dozare a compone ntel or se re alize aza pri n ca ntari re sau volumetric,
conform retetelor specifice.
Operafii pregatitoare sunt:
 pr elucrar ea prim ara a legumel or: cea pa se cur ata, se s pal a, se taie marunt si se
opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se
taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt,
 incalzirea supei de oase
 pr egatire a eleme ntel or de a daos: ore zul sau fi dea ua se fie rb si se c l at e s c in j et de
a pa r e c e pe ntr u a i nde pa r ta a mi donul de pe s upr a fata lor si a e vita lipire a; fai na se c erne si
se ame stec a cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;
P r e l u c r a r e a p r i m a r a a v e r d e t u r i l o r : c u r a t i r e , s p a l a r e , t a i e r e maru n t . Ve r d e a t a
utilizata pentru supe este patrunjelul verde.
Procesul de obtinere a supei de fasole boabe si costita
Sortiment Materii Cantitati Tehhologia specifica
gramaj/ prime U.M. pentru Operatii Tehnica
portie 10 portii pregatitoare prepararii
Supa cu — fasole boabekg 0,500 fasole boabe: alegerea de - fierberea fasolei in apa
fasole impuritati, spalarea, inmuierea rece, fara sare, 15'
boabe si in apa rece 12 ore -scurgerea, adaugarea de
costita, — ceapa kg 0,200 Ceapa: prelucrare primara. apa, calda si sare
400 g Taiere marunt, oparire — fierberea pana la
rnorcovi kg 0,150 Radacinoasele: Prelucrare patrunderea, partiala
primara, taiere marunt -adaugarea legumelor (in
ordinea duratei de
patrunjel. kg 0,100
patrundere) si
radacina
continuarea fierberii pana
si pastarnac
la aproape de patrunderea
— slanina kg 0,100 totala a cornponentelor
kg 0,250 -adaugarea costitei si a
rosii 0,250 g Rosiile se curata de pielita si se rosiilor, a fainei si
conserva taie felii fierberea 10 minute
— radacinoase: pentru uniformizarea
pielucrare primara, tàiere gustului
— costita kg 0,400 — costita afumata: se taie
- servirea fierbinte, cu
afurnata cuburi si se inabusa in 100 ml
patrunjel verde deasupra
apa
iaurt kg 0,300 - faina: se cerne si se amesteca
faina kg 0,025 cu iaurt

patrunjel kg 0,050 - patrunjel

verde verde: prelucrare primara, taiere
marunt

4
 -sare kg 0,030
Tehnica prepararii consta in:
 f i e r b e r e a l e g u m e l o r i n s u p a d e o a s e : s e p u n l a f i e r t ( s a u s e i n a busa intai intr-o
carititate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza
termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se
completeaza cu supa de oase;
 adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continua rea fierberii inca 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos
compozitia formata din faina,smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se
adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.
Supe l e s e pr e zi nt a i n bol, s upi e r a s a u c a na, se r vi ndu- s e ca l de c u patrunjel verde
presarat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea
aplicarii procesului tehnologic.

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Grupa de Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
produse

Supe — limpede sau usor opalescent galbuie sau lichida — placute, caracteristice
— legumele si elementele de specifica supei de oase si
adaos patrunse si cu legumei de elementelor de adaos fara
forma definita baza gust si miros străin
— verdeata la suprafata — gust dulceag,
condimentare
corespunzatoare

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: „supa de cartofi” si “supa din rosii cu
orez”.
Cart ofii, pr eluc rati prim ar, se taie cuburi; radacinoa sele s e prel ucre aza primar si se
tai e cuburi; varza se spal a, se de sfac frunzel e si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza
cu apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina,
iaurt galbenus de ou.
Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor
Defecte Cauze Remediere
— aspect tulbure - nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii strecurarea prin tifon
— nu s-a inlaturat spuma la timp umed a supei de oase
— nu s-a strecurat cu atentie
— fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp indelungat
— sararea excesiva — dozarea gresita a sarii adaugarea de supa
— cantitate prea mica de lichid nesarata
— fierberea in vas neacoperit
— legume fara — fierberea prelungita
forma definita — fierbere in clocote mari
(sfaramate)
— densitate prea — fierbere prelungita adaugarea de supa de
mare — proportie necorespunzatoare intre elementul lichid oase
si legume sau elementul de adaos
— gust si aroma — dozarea incorecta a condimentelor adaugarea de
denaturate supa neconcodimentata

5
Supa de rosii cu orez
Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza
cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele - se prelucreaza primar si se taie felii; faina
cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume
(rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se
adauga orezul fiert separat.
A m b e l e s u p e s e s e r v e s c f i e r b i n t i , l a b o l , s u p i e r a s a u c a n a , c u patrunjel verde deasupra.
CREMELE
Sunt supe ingrosate, obtinute prin pa sarea legumelor prelucrate ter mic amestecate cu
lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de le gum e. Cremel e de
le gum e au in com pone nta cel puti n d o u a l e g um e : c e a p a s i l e g um a d e b a z a , c a r e d a s i
denumirea cremei.

Tehnologia specifica supelor-crema

Sortiment Operatii pregatitoare Tehnica prepararii

Supa-crema -ceapa se curata, se spala si -ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si
din conopida se taie pestisori supa
Supa-crema din -conopida se curata, se spala, se -bucheteiele de conopida se ferb in supa; o parte din
carne de pui desface buchetele si se buchetelele de conopida se scot din supa; se adauga ceapa
Supa-crema tine in apa cu sare 10 min. inabusita si se mai ferbe 5 minute; se paseaza. In compozitia
din carne de -Faina se cerne rezultata se adauga galbenusuriIe amestecate cu faina si lapte
gaina -ouale se spala, se dezinfecteaza, - se continua ferberea inca 10 min.
Supa-crema se trec printr-un jet de apa rece, - la sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina
din ciuperci se separa albusurile de - supa crema se prezinta in bol sau cesti, se serveste ferbinte
Supa crema din galbenusuri cu bucatele de conopida si unt adaugate in momentul servirii
peste (salau) - supa de oase se prepara - s u p a d e o a s e s e f e r b e c u carnea de pui si sarea.
Supa-crema din conform retetei Se spumeaza. Cand carnea estefarta se scoate, se
cartof - se pregateste amestecul de dezoseaza si se taie cuburi mici. Galbenusur ile se
Supa crema din galbenusuri cu faina si lapte ame ste ca cu lapte, faina, sare, si se adauga in supa. Se
mazare puiul se curata, se fl ambeaza f erb 10 min. Se adauga bucati de margar in a p e nt r u a e vi ta
si se spala fo r m a rea peliculei la suprafata
— ouale se spala si se - p re p a rat u l s e p re z in ta i n bol, supiera sau in cana
d e z i n fecteaza, se trec prin cu c u b u r i m i c i d i n c a r n e d e pui. Se serveste ferbinte
jet de apa si separa -carnea se f erbe in apa. Se adauga ceapa, morcovii,
albusurile de ga1benusuri patrunjelul, pastarnacul si se mai ferb circa 20 min.
— laptele se ferbe si se raceste -ceapa taiata marunt si ju matate din canti tatea de
— faina se cerne ciuperci se inmoaie in 250 g u n t s i s u p a ( 2 0 0 m l ) .
— supa de oase se S e adauga apoi restul de supa s i s e m a i f e r b e 1 5
prepara conform retetei m i n . Dupa ce legumele au f ert, s e s c o a t e c a r n e a , s e
respective d e z o s e a z a s i s e t a i e c u b u r i mici iar compoziti a
— gaina se curata ,se flambeaza ramasa se paseaza. Galbenusurile se a m e st e c a c u l a p t e ,
- ceapa se curata, se fa i n a , sare si se aclauga in compoziti a o bti nu ta ante rio r.
spala, j u m at at e d i n ca n i ta te Se mai ferbe 10 min. La sfarsit s e a d a uga b u c a ti d e
s e taie marunt u n t sau ma rgarina. Preparatul se prezinta in bol,
- morcovii, patrunjelul rada- ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carn e si ciupe rci
cina si pastarnacul se curata si taiate lame
se spala, se taie -se serveste ferbinte
sferturi pe lungime -c e a p a s e i n a b u s a c u l egu mele si jumatate din canti -
— ciupercile se curata, se t a t e a d e ciu p e r c i , u n t s i supa pana se inmoaie
spala, se taie lame -se adauga restul de supa si faina amestecata cu
— ouale se spala, se lapte. Se conti nua f erberea 15— 20 min.
6
 dezinfect e a za , s e t re c p r i n -se st re co ara si se paseaza
j e t d e apa rece -se repune la f ert, adaugànd u - s e r e st u l d e
— se separa albusurile de c i u p e r c i , taiate cubulele
galbenusuri -cand acestea sunt bine f erte s e r e t r a g e d e p e f o c ,
— faina se cerne s e adauga galbenusurile cu laptele sisarea
— se pregatesc legumele — se introduc legurnele in apaclocoti ta cu
primar si se taie felii sare, se f erb pana sunt aproape gata
— se amesteca faina cu o parte — se introduce si pestele si se f erbe
din lapte aproximati v 10-l5 min.
— galbenusurile se — se retrage vasul de pe foc, se scoate
amesteca cu o parte din lapte pestele din supa, se tempereaza, se dezoseaza si se curata
-pestele se curata, se de piele, se oparesc cateva fleuri
eviscereaza, se spala — restul de carne se trece prin masina de tocat
-legumele se curata, se spala, se sau sita
cresteaza — piureul de peste se adaugra in supa
—cartof i se spala, se curata de strecurata si pasata si se mai ferbe 5 min. Se
coaja, se spala si se taie felii, se condimenteaza cu sare
oparesc si se indeparteaza apa — se serveste f erbinte cu cubulete de peste
— ouale se spala, se dezinfecteaza, — ceapa si cartof i se inabusesc in 25 g
se trec sub jet de apa rece si se margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se ferb la
separa albusurile de galbenusuri foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde pe
— faina se cerne vas. Cand c a r t o f i a u f e r t , s e p a seaza. Se amesteca
— painea se taie cuburi mici, se faina cu laptele, galbenusuri si sare, se adau ga la
rumenesc la cuptor stropite cu 25 crem a si se ferb inca 10 minute. Deasupra se adauga
g margarina bucati de margarina sau unt
- supa de oase se prepara Crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca
folosind reteta respectiva - ceapa se inabusa in margarina sau unt cu supa. Se adauga
— mazarea din conserva se mazare, supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se ferbe
scurge de lichid si se trece prin jet pana ce mazarea este bine f arta. Se trece prin pasoar obti-
de apa rece nandu-se o crema. Galbenusurile se amestecacu lapte si sare, se
—- ceapa se curata, se spala, se taietoarna in crema amestecandu-se conti nuu pentru a nu se taia
felii, se opareste si se indeparteaza Se adauga bucati mici de margarina (25 g) sau untpentru
apa impiedicarea formarii crustei
— laptele se ferbe si se racesteCrema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau crutoane deasupra.
ouale se spala, se dezinfecteaza, seSe serveste f erbinte
trec prin jet de apa rece, se separa
albusurile de galbenusuri
- painea se taie cuburi mici care
se stropesc cu 25 g margarina sau
unt si se rumenesc la cuptor
— faina se cerne
— supa de oase se prepara fo-
losind reteta respectiva
Operatii pregatitoare:
 prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face
marunt sau in felii subtiri;
 i n c a l z i r e a s u p e i d e o a s e s e f a c e p e n t r u s c ur t a r e a t i m p u l ui d e prelucrare termica;
 divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se im parte in 3 parti egale, 1/3
topindu-se pe baie de apa,
 obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime
topita si se rumenesc in cuptor;

7
 pr e gat ir e a e le m e nt e l or de a da os: f ai na s e c er ne , oua l e s e pr e l u c r e a z a pr i m a r p r i n
s e p a r a r e a g a l be n u s u r i l o r ; l a p t e l e s e f i e r b e s i s e tempereaza: se obtine un amestec din faina,
galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a
preparatului.
Caracteristicile organoleptice ale cremelor

Grupa
Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
deproduse
Creme - opalescent -alb-galbuie sau cu -semifluida, -placute, specifice
- la suprafata nuanta slaba omogena legumei de baza,
crutoane de paine a fara gust si miros
sau legume fierte, culorii legumelor strain
taiate diferit de baza gust dulceag,
condimentare
corespunzatoare
Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere

Defecte Cauze Remediere

— consistenta densa sau putin — dozare incorecta a componentelor — adaugarea de supa de
densa — fierberea indelungata sau insuficienta oase si potrivirea consistentei
— neomogene, cu — fierberea insuficienta (legume nepatrunse) — fierberea pana la obtinerea
aglomerari — adaugarea incorecta a consistentei corespunzatoare
— condimentare excesiva amestecului faina, lapte, — continuarea fierberii si
galbenus de ou si formarea repetarea operatiei de pasare
unor aglomerari de — adaugarea de supa
coagulat proteic necondimentata
— dozarea incorecta a condimentelor
— fierberea indelungata

Tehnica prepararii consta in :

 i n a b u s i r e a l e g u m e l o r c u s u p a s i 1 / 3 d i n g r a s i m e p a n a l a p a trunderea partiala a
legumelor;
 fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
 pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
 a daugar ea com pozi tiei de fai na, gal be nus si la pte, subtiata cu supa de oase;
 f ie r be re a 10 m inut e pe ntr u uni f orm i z ar e a gus t ul ui , potr i vi nd consistenta preparatului
cu supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul
fierberii se adauga cuburi de mar garina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe
suprafata prepara tului.
Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor
sunt indicate in tabelele
CIORBELE SI BORSURILE
Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele
se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:
 elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legurne,
supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oas e si s upa de car ne,
pentr u ci orbele si bors urile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);

8
 l e g u m e d i f e r i t e : c e l m a i de s ut i l i z a t e f i i n d c e a p a , m o r c o v u l patrunjelul, telina;
 el ement e de adaos, or ez sau pas te fai noase cu rol de mar ire a consistentei; faina cu rol
de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si
imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
 elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de l am a i e sa u s uc de
l am a i e, ia urt , z e r, s uc de ros ii sa u pa st a de tom at e , piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi,
struguri verzi — agurida),
 v e rde t ur i condi me nt are : le us te a n, pat r unj e l si m ar a r, pe nt r u ciorbe, iar pentru borsuri
— leustean si patrunjel.
CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME
Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin la fel
ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume:
zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza s i se s tr e c oa ra ; pa st a de t om a te s e
dil ue a z a c u apa ; s a r ea de l am a ie s e dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin
fierberea si pasarea ace stor a. El eme ntel e de acrir e se adauga i n pr epa rat numai in
ult imele 10 minute de fierbere, pe ntru a nu ingre una inm uier ea legumelor da to rita aciditatii
lor.
Car ac teri stici organole ptic e , pre cum si unele defe cte ce ar putea aparea la
obtinerea lor sunt indicate in tabelele de mai jos:
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor din carne si legume

Aspect Culoare Clonsistenta Gust si miros

- opalescent — alb- - lichida — placute
- bucati de carne cu os sau fara os uniform galbuie caracteristice
portionate, patrunse, cu forma definita (cele cu oua) elementelor din
— legume taiate specific rosiatica (cele componenta, fara
cu pasta de gust si miros
tomate sau rosii —gust acrisor,
condimentare
preparatului patrunse, corespunzatoare
nesfaramata
— elemente de adaos
Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Defecte Cauze Remediere

— carne si legume — fierbere prelungita — la carnea cu tesut
sfaramate, fara - fierbere in clocote mari conjunctiv care se sfarama
forma definita — nu s-a adaugat sare la usor (peste) se adauga in
- aspect tulbure inceputul fierberii apa de fierbere putin
— condimentare — nu s-a inlaturat spuma otet, pentru a preveni
excesiva (prea sarata) sau cu gust la timp sfaramarea carnii
si arorna — s-a depasit timpul de fierbere - se adauga supa de oase
denaturate — dozare gresita a condimentelor necondimentata
— densitate prea mare — cantitate prea mica de adaugare de supa de oase
lichid
— fierbere prelungita
— proportie necorespunzatoare intre
lichid, legume, elemente de adaos
Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: „ciorba de cartofi', „ciorba de
fasole verde' si „ciorba de salata verde'.
Ciorba de cartofi
9
 Este o ci orba de legume, deci elem ent ul lichi d est e apa cal da. R ada cinoasele se
prelucreaza primar si se tai e marunt, iar cart ofii, dup a p r e l u c r a r e a p r i m a r a , s e t a i e c u b u r i .
L e u s t e a n u l , p r e l u c r a t p r i m a r, s e adauga in preparat o data cu borsul , iar patrunjelul, la servire.
Ciorba de salata
Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare f r unz a in je t de
a pa si s e t ai e fa s ii s ubti r i, i na bus i ndu- se i n 50 ml a pa s i 1 0 g u nt u r a . C o s t i t a s e t a i e
c u b u r i s i s e i n a b u s a i n 2 5 m l a p a . D i n a l b u s ur i l e b a t ut e s i pr a j i t e i n u n t u r a s e p r e pa r a o
o m l e t a c a r e s e t a i e in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana
(sau i a ur t ) c a r e e s t e e l e m e nt ul d e a d a o s a l p r e p a r a t ul u i , a l a t ur i de c os t i t a si omleta.
Ciorba de fasole verde
E s t e o c i or b a de l e g um e s i s upa d e oa s e . Fa s ol e a ve r de s e pr e l u creaza primar si se
taie bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete,
se spala, se oparesc, se decojese se taie felii si se adauga in preparat, o data cu elementele de
adaos; faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga
in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.
CIORBELE SI BORSURILE DIN LECUME SI CARNE
Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate
la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor
din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea
de pielite; spa larea: portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu
miros specific (de exemplu, carne de ovine).
Tehnica prepararii consta in:
— fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la
patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se inde parteaza spuma;
- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se
inchide dupa adaugarea legumelor);
— adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor
condimentare (se retine numai patrunjel pen tru servire);
— fierberea 15 minute pentrn uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat
sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60°C. Se pot pastra maxim 48 ore
de la preparare, la temperatura de 0-4°C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate,
dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.
Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in
unitatile de alimentatiepublica, exista unele particularitati in preparare, si anume:
Ciorba ardeleneasca cu carne de porc
Legumel e, dupa pr elucrar ea prim ara, se tai e marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se
adauga doar la servire.
Ciorba de perisoare (a la greque)
Preparat ele lichi de a la gr eque se ca ract eriz eaz a pri n prez enta compozitiei de faina,
smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la
servire adaugandu-se
marar verde.
C a r n e a p r e l u c r a t a p r i m a r s e t o a c a c u 1 / 2 c e a p a t a i a t a s f e r t u r i ; radacinoasele si 1/2
din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, or e z u l s e p r e l u c r e a z a p r i m a r s i 1 / 3 s e
o p a r e s t e ; l a m a i a s e s p a l a s i s e stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa
tocata la care s e a da uga or e z ul opar i t, un ou intr e g, pa tr unj el ver de si sa r e — se
m o del eaz a peris oar e mici, rotunde (4 bucati la portie) car e se pun pe un platou stropit cu
apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez, c a n d l e g um e l e s u nt p a t r u n s e p a r t i a l .
F i e r be r e a p e r i s o a r e l o r d u r e a z a 20 minute.

10
Ciorba de burta
Ames tec ul pe ntru ci orba se opare ste si se spala. Radaci noa sel e si ceapa prelucrate
primar se taie in doua sau in patru, usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si
adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, i a r 1 / 2 s e z d r o b e s t e , s e a m e s t e c a c u z e a m a ( 2 0 0
m l ) s i s e s t r e c o a r a ; gogosa rii se spala si se taie fa sii. Prel ucr area termic a se fac e in 8
litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara pr eparatul si burta se t a i e i n f a s i i
s ubt i r i , l u ngi de 5 c m , a da uga nd u- s e i n z e a m a , a l a t ur i de e l e m e n t e l e d e a d a o s ( o t e t ,
g o g o s a r i , u s t u r o i ) c u c a r e s e f i e r b e i n c a 10 minute.
Ciorba de potroace
Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelu c r a t e p r i m a r s i
c e a p a s e t a i e m a r u n t ; r o s i i l e s e s p a l a , s e o p a r e s c , s e decojesc, se taie felii Si se adauga in
preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.
Bors cu carne de miel
Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele
prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde s e p r e l u c r e a z a p r i m a r s i s e t a i e
m a r u n t . C a r n e a s e p u ne l a f i e r t d u p a patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar
ceapa verde se adauga o dat a cu borsul. Ra da cinoa sele se i nde part eaz a di n preparat dupa
pr elucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind
adaugate o data cu borsul.
Bors moldovenesc
Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati
se spala, se curatade coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din
patrunjelul verde.
Bors pescaresc
Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; ra da c i noa s e le si
c e a pa s e pr el uc r e az a pr i ma r, se ta i e m ar unt s i s e pun la fiert primele in apa calda cu sare;
rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a
radacinoaselor se pun c a pet e l e s i c ozi l e de pe s t e l a f ie rt , i m pr e una c u bor s ul s i pa st a
de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din
patrunjelul verde.
Bors rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rada cinoasel e, ce apa,
varza, ar deii grasi fa sii, rosi ile felii, sf ecla rosi e dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe
in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei
100 ml apa, pana la patrunderea partiala . La servire se adauga sman tana si 1/3 din patrunjel.
Ciorba taraneasca eu carne de vita
Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele
triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proas pete, spalate, oparite,
decojite sunt taiat e felii ; maz area si fa sol ea conservata se scurg de lichid si se
spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la
servire.
Transformarile componentelor din alimente in timpul procesului tehnologic
Operatii tehnologice Transfomari suferite de Masuri pentru asigurarea valorii nutritive
componente a preparatelor
-prelucrarea primara pierderi de -curatirea de coaja instrat cat
a legumelor:curatire, spalare s u b s t a n t e n u tritive prin: m a i s u b t i r e mentinerea frunzelor
taiere a ) i nd e p a r t a r e a m e c a ni c a sanatoase de la exterior.
a unor parti din legum
cu c ont i nut m a r e d e
f a c t or i nutritivi.

11

-prelucrarea termica a legumelor
(fierbere si inabusire)
-prelucrarea termica a carnii prin
fierbere extractivă
b) solubilizarea unor -spalarea in jet de apa untimp
s u b st a nte , nut ri ti ve in a pa s c u r t a l e g u m e l o r int r e gi s a u
de spalare, in special la b uc a t i m a r i , f a r a a l e t i n e i n a p a
legum e l e m a r u n t i t e d e spalare,
c ) o xi d a r e a i n pr e z e nt a ae - -prelucrarea termica imedi a t
rului a legumelor d u p a p r e l u c r a r e a pr i ma r a.
cura tate si maruntite si
evap o r a r e a u n e i p a r t i
d i n apa de constitutie.
-protopectina insolubila -prelucrare termica
trece i n p e c t i n a s o l u b i l a , i n c a n t i t a t e m i c a d e a p a c a l da
i n m u ind legumele care p e nt r u i n a c t i va r e a e n z i m e l o r
devin mai usor de digerat oxidative si
- p e c t i n e l e s e d i z ol v a m icsorarea Pierderilor de
i n d u l cind legumele: v i t a m i n e ( i n s p e c i a l v i tamina C)
-c e l ul oz a s e inm oai e , -fi erberea timp cat mai scurt –
ma ri n du-se digestibilitatea s e p r e f e r a f i e r berea in marmite cand
legumelor; se i nre gi st r e a za pi e r der i de
- d e scompunerea unor factori nutritivi de 2-6 ori mai
substante cu sulf si r e d u s e d e c a t i n timpul fierberii la
eliminareaacizilor volatili cu presiunea atmosferica.
formareaunor arome placute
-hidroliza - fierberea in apa rece
c o l a g e n u l u i cu de s fa c e r ea p e n t r u trecerea subst a n telor
fi br el or m us c u lare si hidrosolubile in apa d e f i e r b e r e
marirea digestibilita tii carnii; In primele 1- 2 or e
-solubilizarea substantelor d e p r e l u c r a r e termica
extractive azotate in apa
defierbere dandu-i aroma si
gust caracteristic placut
-ruperea celulelor grase
s i dispersia gra simii din
carnein lichidul de fierbere
- s c a d e r e a c o n t i n u t u lu i
d e pr ot ei ne (o par t e di n
gl obu l i n e t r e c I n a p a
formand spuma) de
v i t a m i n e ( B 1 p a na la 2 0%)
si s ubs t a nt e mi nerale (Na si
K — 40%; Ca, Mg — 20 0/0;
CI, P — 30%)
12