TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de San Luis Potosí

TPM
PROPUESTA DE MANTENIMIENTO EN INSTALACION COMERCIAL

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

 MARTINEZ PEREZ OSCAR OMAR
 BURGOS ROCHA ALFREDO ARMANDO

PROFR. SILVIA ROCIO RAMIREZ OBREGÓN

FECHA DE ENTREGA: 16 DE NOVIEMBRE DEL 2018

Av. Tecnológico S/N Col. Unidad Ponciano Arriaga,

Soledad de Graciano Sánchez, S. L. P., C. P 78437
Tels.(444) 818.21.36, 804.76.00 fax 818.31.31 e-mail direccion@itslp.edu.mx
www.itslp.edu.mx

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 PROPUESTA DE MANTENIMIENTO
BURGERS 99
Calle 99 #176-B
San Luis Potosí, San Luis Potosí

Para la propuesta del mantenimiento de BURGERS 99 se realizó una clasificación del

mobiliario/equipo del que mayormente es aplicable dicha actividad. En este caso:

Equipos de cocción con gas

Es una subdivisión del equipo del establecimiento en donde encontramos estufa, parrilla
y freidora que tienen por objetivo la cocción o freído de alimentos de origen vegetal o
animal.
Equipos de refrigeración
Subdivisión del equipo que está en el establecimiento, en donde se encuentran
refrigeradores, que tienen por objetivo el conservar los productos perecederos que se
utilizan diariamente en la preparación de las hamburguesas. Así como la refrigeración de
las bebidas.
Área Auxiliar

Área de cobro
Espacio designado a la toma de pedidos y comunicación de los mismos al chef así como
almacén búfer de servilletas, algunos plásticos, desechables y otros elementos.

Estantería
Estructura dedicada al almacén de materia prima que no requiere de refrigeración.

Mesa Búfer
Mobiliario que funge como apoyo y facilitadora de materia prima para la elaboración de los
productos

Mobiliario externo
Mobiliario que tiene interacción directa con el cliente dado que se sirve de ello para dar el
servicio en el local.

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 MANTENIMIENTO AUTONOMO

Equipos de refrigeración
A. Limpieza continua de refrigeradores, así como contenedores almacenados en
los mismos.
B. Verificar que los contenedores estén limpios al momento de almacenarse.
Limpiar de manera inmediata en caso de derrames o manchas de alimentos
por su manipulación.
C. Se debe de marcar la fecha de entrada de los alimentos para consumir por
primeras entradas primeras salidas.
D. En los refrigeradores con refresco; almacenar los refrescos de manera
ordenada para facilitar su vista y cuenta. Los refrescos grandes abajo y los
medianos arriba. Mantener en exhibición uno de cada sabor y presentación al
tiempo.
E. Lubricar las puertas de refrigeradores cada semana durante el aseo del día
asignado.
F. En el cierre; activar el ahorro de energía.
Equipos de cocción con gas
A. Limpieza continua de plancha, estufa y freidora, así como los utensilios
utilizados.
B. Verificar que en la plancha no haya cúmulos de alimentos pegados al iniciar
una orden.
C. Mantener ordenadas las carnes en la plancha.
D. Si no hay pedido de plancha o freidora, reducir al mínimo el fuego para evitar
el exceso de calor y el gasto innecesario de gas.
E. Usar la estufa solo en caso necesario.
F. Retirar el carbón acumulado en la bandeja inferior en el cierre.
G. Limpiar grasa de las patas de la plancha.
H. Almacenar el aceite quemado de manera adecuada para su recolección.
I. Limpiar extractor diariamente al cierre.
J. Ajustar perillas de plancha, freidora y estufa.
K. Limpiar quemadores al cierre.
L. Verificar ajuste de tornillería y tuercas de los conductos de gas mínimo una
vez por semana.
M. Limpiar con desengrasante la campana al cierre y ordenar adecuadamente
los desechables que se almacenan sobre de ella.
Área de cobro
A. Limpiar en el inicio y durante operación con una franela húmeda el área.
B. Limpiar servilleteros, salseros y abastecerlos continuamente.
C. Limpiar con desengrasante el área de cobro en el cierre.
D. Mantener ordenada el área.
E. Verificar que las repisas no carguen más de 10 kg.

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 F. Apretar tornillos de las repisas una vez por semana si es necesario.
G. No mantener más de lo necesario en plásticos y servilletas.
Estantería
A. Ordenar estantería con lo más pesado en la parte inferior y las rejas de pan
en la superior. No tener objetos que no pertenezcan al área.
B. Retirar residuos de pan.
C. Mantener 20 contenedores para papas y 25 de nachos cerca de los sobres de
cátsup y salsa.
D. Lubricar llantas cada semana.

Mesa Búfer
A. Colocar cada recipiente en la forma sugerida.
B. Mantener limpios y llenos despachadores de cátsup.
C. Retirar continuamente envases de pan para hamburguesa y queso
americano.
D. Limpiar con desengrasante al cierre.
Mobiliario externo
A. Limpiar mesas y/o barras colgantes después de cada servicio en local.
B. Ajustar continuamente tablas de apoyo en mesas plegables.
C. Diariamente ajustar tornillería de mesas plegables al cierre de operaciones.
D. Mantener ordenada de forma adecuada el área exterior.
E. Limpiar (lavar) sillas cada semana.
MANTENIMIENTO PREDICTIVO
Equipos de refrigeración
Para su funcionamiento, los refrigeradores requieren las siguientes actividades para el diagnóstico
de fallas o averías.
1) Acometida eléctrica con polo a tierra adecuada a los requerimientos de voltaje y
frecuencia del equipo. En general los refrigeradores, dependiendo de su capacidad,
pueden conseguirse en versiones que funcionan con 115 V, 60 Hz; 208/230 V, 60 Hz. Debe
preverse que las acometidas eléctricas cumplan con las normativas eléctricas nacionales o
internaciones que utilice el laboratorio.
2) Si se instala más de un refrigerador que dependa de un mismo circuito eléctrico, se debe
verificar que la capacidad –potencia eléctrica– y las seguridades del mismo sean adecuadas
para suministrar la potencia que demandan los refrigeradores.
3) Conectar directamente el refrigerador a la toma eléctrica.
Nunca instalar un refrigerador en una toma eléctrica sobrecargada o que presente
deficiencias de voltaje. En lo posible, evitar el uso de extensiones
eléctricas. La toma eléctrica no debe estar a más de 2 m del lugar seleccionado para instalar
el refrigerador.
4) Instalar el refrigerador sobre una superficie nivelada, previendo que se disponga de
un espacio libre alrededor del equipo. Los refrigeradores en la base disponen de un
sistema de nivelación que permite ajustar las pequeñas diferencias de nivel que pudiera
tener el piso. Se acostumbra dejar un espacio libre de 15 cm a los lados, y en la parte
trasera para facilitar la ventilación del condensador.

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 5) Evitar instalar el refrigerador bajo la luz solar directa o cerca de fuentes de calor como
radiadores o calentadores. Recordar que mientras mayor sea la diferencia de temperatura
entre el ambiente y el condensador, la transferencia de calor será más eficiente.

Equipos de cocción con gas

Para su funcionamiento, el equipo requiere las siguientes actividades para el diagnóstico de fallas
o averías, así mismo prologar el tiempo de disponibilidad de dicho equipo.

Planchas de cocimiento y parrillas.

 Compruebe que la plancha este nivelada.
 Agregue láminas de acero en los puntos necesarios para su perfecta nivelación. * Si las parrillas
o planchas están rotas, cámbielas.

Puertas.
 Compruebe que las puertas cierren bien, vea que no tenga daños y que no haya resortes o
partes rotas o en todo caso carcomidas;
 ajuste los resortes para que cierren y abran herméticamente.
 Lubrique todas las partes en movimiento.
 Limpie las acumulaciones de grasa en las bases de las puertas de los hornos.
 Compruebe que las tuercas y los tornillos estén bien apretados.

Manerales y perillas.
 Compruebe que los manerales y perillas no estén flojos, rotos o dañados.
 Asegúrelos con los tornillos prisioneros. Cambie piezas dañadas en caso de ser necesario.

Válvulas.
 Compruebe que las válvulas no contengan suciedad o grasas, vea que funcione libremente.
En caso de obstrucción cierre la línea principal de gas y proceda a su reparación,
 revise los empaques y asientos, así como el ajuste de los vástagos.
 Cambie la válvula si está dañada.

Termostatos. Con un termostato patrón, compruebe que los termostatos abran y cierren a la
temperatura o flujo adecuado.

Pilotos.
 Vea que la línea del piloto esté libre de obstrucciones.
 Limpie esta con un alambre delgado y suave.
 Compruebe que enciendan sin parpadeos.

Quemadores.
 Verifique que los quemadores no estén sucios ni obstruidos.
 Destápelos con una escobilla apropiada o con un alambre delgado cuidando de no
abocardarlos. Compruebe su buen funcionamiento.
* Abocardar: Hacer la boca de un tubo o un agujero más ancha

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Base y tornillería. Vea que no haya tornillos flojos o falta de bases de las patas, si es así
corríjalos.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y PLANIFICADO

Equipos de refrigeración
Los refrigeradores son equipos que en general no son muy exigentes desde la perspectiva de
mantenimiento, aunque sí son exigentes con relación a la calidad de los sistemas de alimentación
eléctrica. Si se conectan a circuitos eléctricos de buena calidad y se verifica que tengan buena
ventilación alrededor del equipo, pueden funcionar años sin demandar servicios técnicos
especializados. El circuito de refrigeración es sellado en fábrica y no dispone de componentes que
puedan requerir mantenimiento rutinario. A continuación, las rutinas de mantenimiento más
comunes cuanto al mantenimiento preventivo.

Limpieza interior
Frecuencia: Trimestral
1) Verificar que los estantes interiores del refrigerador se encuentran limpios. Generalmente se
fabrican en malla metálica, a la cual se le aplica un recubrimiento para evitar la corrosión.
Para limpiarlos debe retirarse del refrigerador cualquier material que pudiera interferir la
labor de limpieza. Mover los estantes vacíos hacia adelante. Aplicar un detergente suave
con un trapo húmedo, frotar suavemente, las superficies superiores e inferiores. Secar y
reubicar en la posición original.
2) Si el refrigerador dispone de cajones, la labor de limpieza es similar. Desocupar los cajones
y desmontarlos de los dispositivos de ajuste. Retirarlos del refrigerador.
3) Una vez desmontados los estantes o cajones, limpiar las paredes interiores del refrigerador,
utilizando un detergente suave. Secar antes de montar los accesorios interiores.
4) Aplicar a los cajones un detergente suave con un trapo húmedo. Frotar con cuidado.
Secar los cajones y reinstalarlos en los dispositivos de montaje disponibles en el
refrigerador.

Limpieza del condensador

Frecuencia: Cada 6 meses (semestral)
1) Desconectar el cable de alimentación eléctrica.
2) Verificar la posición donde se encuentra instalado el condensador. Los fabricantes lo
colocan principalmente en la parte inferior y en la parte trasera del equipo. Algunos
refrigeradores lo tienen instalado en la parte superior.
3) Retirar la rejilla de protección y el filtro de protección del condensador (No todos los
fabricantes proveen filtro).
4) Retirar la suciedad y el polvo depositados sobre la superficie del condensador.
Utilizar una aspiradora dotada de un cepillo de succión. Recorrer toda la
superficie del condensador para retirar la suciedad o el
polvo acumulado. Verificar que tanto la superficie de los tubos como la
superficie de las aletas conductoras de calor queden limpias. Aspirar también
el filtro (si se dispone de este elemento).
5) Reinstalar la cubierta.

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 6) Conectar el refrigerador a la acometida eléctrica.

Advertencia: Si el condensador no se limpia, se interfiere el proceso de transferencia de calor y el

refrigerador podría "calentarse" o funcionar con temperaturas diferentes a las seleccionadas.

Descongelar
Frecuencia: Cada 2 meses (bimestral)
Muchos refrigeradores modernos disponen de ciclos automáticos para descongelar el
evaporador, a fin de evitar que se presenten acumulaciones de escarcha. Normalmente, dichos
ciclos se realizan mediante la activación de un conjunto de resistencias eléctricas que de forma
rápida eliminan la escarcha presente.
1) Verificar que el espesor de la escarcha sea superior a 8 mm.
Retirar el contenido de los compartimientos.
2) Desconectar el refrigerador.
3) Dejar la puerta abierta.
4) Retirar el agua a medida que esta se acumula en los compartimientos. Utilizar una esponja o
una pieza de tela absorbente.
5) Colocar una toalla para evitar que el agua descongelada moje la parte frontal e inferior del
refrigerador.
Advertencia: Nunca utilizar elementos corto punzantes para retirar el hielo o la escarcha del
evaporador. Tal acción puede perforar la pared del evaporador y permitir la fuga del fluido
refrigerante, causando una falla grave que solo puede ser reparada en un taller especializado.

Equipos de cocción con gas

Se realizarán las siguientes actividades para llevar a cabo el mantenimiento preventivo tanto a la
estufa como a parrilla y freidora.

Frecuencia: Cada 6 meses.

1) Desplace el equipo hasta una ubicación abierta que le permita tener acceso a todas sus
partes.
2) Enumere en orden primero desde el fondo hacia el frente y luego de izquierda a derecha
los fogones.
3) Según la enumeración establecida verifique que todos los fogones enciendan y apagan
correctamente. De no ser así, marque con cinta de enmascarar el fogón que presente la no
conformidad de funcionamiento.
4) Revise las paredes y los techos adyacentes a las estufas en busca de hollín y marcas de
humo. De hallarlas, marque con cinta de enmascarar el equipo adyacente a estas marcas.
5) Reubique la estufa en su lugar.

Una vez realizado el mantenimiento para el equipo, verifique lo siguiente:

 Todos los equipos estén conectados y funcionando sin contratiempos.
 No se han elevado los niveles de gas de combustión en las instalaciones.
 La ventilación es la adecuada en las instalaciones.

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En las diferentes áreas de trabajo de Burgers 99 se sugiere colocar fotografías
como ayudas visuales del orden y limpieza que se deben guardar en el trabajo.
Ok No OK

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 MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Equipos de refrigeración
Empaque de puertas: Es de suma importancia que se encuentre en buen estado. Para
verificar que el empaque se encuentre en óptimas condiciones, se puede realizar el
siguiente procedimiento:
1) Abrir la puerta.
2) Insertar una tira de papel de unos 5 cm de ancho, entre el empaque de la puerta y el
reborde del cuerpo del refrigerador donde se aloja el empaque.
3) Cerrar la puerta.
4) Jalar suavemente el papel desde el exterior. El papel debe presentar una resistencia a ser
desplazado hacia afuera. Si el papel puede retirarse sin presentar resistencia, el empaque
debe ser sustituido. Efectuar este procedimiento cada 10 cm alrededor de todo el perímetro
sobre el cual actúa el empaque.
Esta actividad permite conocer si:
1. Permite el ingreso de humedad, que se condensa y congela en el interior del evaporador.
2. Incrementa el tiempo de operación del compresor para mantener la temperatura
seleccionada.
3. Afecta la conservación de la temperatura.
4. Incrementa los costos de operación.
Advertencia: Un empaque en malas condiciones produce varios inconvenientes en el
funcionamiento del refrigerador
Si existe apertura alguna, reparar de inmediato de ser posible o cambiarlo.
Equipos de cocción con gas
A. Comunmente los pilotos se desprenden, es importante verificar que cada uno esté
firme y en su lugar, si no, reparar o cambiar.
B. Cualquier fuga en las mangueras o tubería de gas debe corregirse de inmediato.
Cerrar la llave de paso del gas y permitir el flujo del mismo hacia el exterior, evite el
uso de celulares y cualquier fuente de chispa o calor.
C. Soldar estructuras metálicas que se hayan desprendido.

Área de cobro
Cambiar cualquier repisa que se rompa o se pandee.

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 Estantería
Cambiar llantas si no se pueden reparar o no se muevan aun si ya se lubricaron
adecuadamente.
Mobiliario externo
Cambiar las bisagras y tornillería dañada.

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