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FACULTAD DE INGENIERÍAS
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
2 OBJETIVO(S):
2.1. Programar el curso de acuerdo a las fechas asignadas para las prácticas de laboratorio.
2.2. Enunciar los objetivos del curso.
2.3. Acordar la forma de evaluar, los porcentajes, fechas de presentación de trabajos y evaluaciones; de acuerdo a
los parámetros establecidos por la Universidad.
2.4. Explicar con claridad la forma de presentación de trabajos.
2.5. Informar sobre la bibliografía recomendada para la asignatura.
2.6. Recordar algunos tópicos del reglamento estudiantil.
2.7. Establecer la metodología a seguir durante el curso.
2.8. Afianzar los conocimientos sobre las normas de seguridad.
2.9. Proyectar CD institucional sobre uso adecuado del laboratorio, implementos de seguridad, requisitos para entrar
al laboratorio y cuidados a tener en los laboratorios.
2.10. Enfatizar en la forma de desechar los residuos generados en las prácticas de laboratorio.
3 EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES:
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
4.1 Disposición de residuos
Los residuos de laboratorio deben ser almacenados para su posterior eliminación en envases separados, según
naturaleza química de los mismos.
Los recipientes deben estar caracterizados y provistos de los símbolos de peligrosidad R; riesgo específico o S; consejos
de prudencia. Tener en cuenta las propiedades químicas y que compuestos deben evitarse1.
Recipientes para solventes orgánicos; Deben utilizarse recipientes que resistan los requerimientos orgánicos que se
esperan; a prueba de rotura, con cierre adecuado para gases líquidos (evitando evaporación), colocados en sitios
ventilados, de tamaño adecuado según desechos generados y almacenarlos por tiempo reducido para evitar fugas.
Recomendaciones
Es necesario desactivar los residuos químicos antes de almacenarlos, con el propósito de transformar pequeñas
cantidades de productos químicos reactivos en productos derivados menos agresivos o más inocuos asegurando un
almacenaje y eliminación segura. En la desactivación de los productos reactivos hay que tener mucha pre-caución pues
se pueden generar reacciones violentas, el trabajo debe ser realizado por personal especializado, y con la seguridad
adecuada.
- Ácidos orgánicos pueden neutralizarse cuidadosamente con hidrogeno carbonato de sodio, ó hidróxido
de sodio y controlar el pH antes de depositar en un recipiente D
1
www.Merck.com
- Los ácidos carboxílicos aromáticos pueden precipitarse con ácido clorhídrico diluido y succionarse: El
precipitado es categoría C y el filtrado categoría D
E. Bases orgánicas y aminas en forma disuelta: categoría A o respectivamente B. Neutralizar con ácido clorhídrico
diluido ó ácido sulfúrico diluido. Comprobar el pH.
F. Los nitrilos mercaptanos pueden oxidarse agitando durante varias horas con hipo clorito de sodio un exceso
de oxidante puede destruirse con tiosulfato de sódico. La fase orgánica categoría A, fase acuosa categoría D,
caracterizando como inflamable.
G. Los aldehídos hidrosolubles pueden transformarse en los aductos bisulfíticos mediante una solución acuosa
concentrada de hidrógenosulfato sódico Categoría A o respectivamente B.
H. Los compuestos de organo elementos sensibles a la hidrólisis, que generalmente están disueltos en solventes
orgánicos, se añaden gota a gota, cuidadosamente y agitando bajo la campana extractora con la ventana frontal
de vidrio cerrada, en 1-butanol Los gases combustibles que se desprenden se pasan mediante un tubo flexible,
introducido directamente al canal extractor. Después de acabado el desprendimiento de gases debería agitarse
todavía durante una hora añadiendo un exceso de agua.Fase orgánica: categoría A, fase acuosa: categoría D;
dado el caso caracterizar como "inflamable".
I. Los compuestos combustibles caracterizados como cancerígenos y como "muy tóxicos" o respectivamente
"tóxicos" (aparte de disolventes): categoría F.Los sulfatos de alquilos son cancerígenos: evitar a toda costa la
inhalación y cualquier contacto con la piel. Para su desactivación pueden añadirse, gota a gota mediante un
embudo de decantación y agitando intensamente, a una solución concentrada de amoníaco enfriada con hielo.
Antes del vertido a categoría D controlar el valor pH con varillas indicadoras universales.
J. Los peróxidos orgánicos pueden detectarse, sin problemas, en soluciones acuosas y solventes orgánicos, y
desactivarse sin peligro con cloruro de Hierro (II). Los peróxides puros pueden disolverse en un solvente
adecuado y desactivarse igualmente con cloruro de Hierro(II). Residuos orgánicos categoría A o B; solución
acuosa categoría D.
K. Los halogenuros de ácido, para transformarlos en los ésteres metílicos, se pueden añadir, gota a gota, sobre un
exceso de metanol. Para acelerar la reacción pueden añadirse unas gotas de ácido clorhídrico. Se neutraliza
con solución de hidróxido sódico. Antes del vertido a categoría B, controlar el valor del pH.
L. Los ácidos inorgánicos y sus anhídridos, según el caso, se diluyen ó respectivamente se hidrolizan previamente,
añadiéndolos bajo agitación, cuidadosamente, en agua con hielo. Seguidamente se neutraliza con solución de
hidróxido sódico. Antes del vertido a categoría D controlar el valor del pH
N. Sales inorgánicas: categoría I. Soluciones neutras de estas sales: categoría D; antes del vaciado controlar el
valor del pH.
4.2. Medidas de seguridad
ALCOHOL Polímetro sintético La ingestión provoca nauseas, Estado físico: polvo El polivinil; debido a su
POLIVINÍLICO soluble en agua, su vómito y dolor abdominal. blanco elevado peso molecular,
PVA (C2H4)nO reactividad y PH de 3.5 -7.0. su baja solubilidad en
[CH2 – CH ]N degradabilidad, hacen de Produce enrojecimiento de los Punto de agua y su baja
I él un material útil en ojos e irritación. ablandamiento: 150 – Solubilidad en grasas, es
OH biomédica, agricultura, 170 C un polímero con
área de tratamientos de Temperatura de ninguna o baja
agua y excipientes para la ignición: >400 C biodisponibilidad.
liberación de fármacos. Temperatura de auto (3)
inflamación: >400 C
Solubilidad en agua
Insoluble, < 10 mg/l (23
°C)
Densidad en agua
aprox. 1,3 g/cm3 (20 °C)
Método : ISO 8962
ACIDO SULFÚRICO Por combustión, La sustancia es corrosiva, Punto de ebullición (se Se introduce en los
H2SO4 formación de humos proteger ojos, la piel y el descompone): 340°C colectores que son para
tóxicos de óxidos de tracto respiratorio. Corrosiva Punto de fusión: 10°C ácidos fuertes que se
azufre. La sustancia es un por ingestión. Densidad relativa (agua encuentran en el
oxidante fuerte y = 1): 1.8 laboratorio(12)
reacciona violentamente
con materiales
combustibles.
ACIDO SULFÓNICO Corrosivo, Inflamable, en Vapores tóxicos. Protección Líquido (1) No lanzar en el
C6H5SO3H caso de incendio puede respiratoria, de ojos y manos. amarillento sumidero, Recoger con
formar sulfóxidos. Densidad 1.03 g/ mL. material absorbente y
Producto orgánico para proceder a su
síntesis y agentes de eliminación.
limpieza.
ACIDO ACETICO La sustancia es Corrosivo. La sustancia es muy Liquido incoloro, olor Se introduce en los
CH3COOH moderadamente ácida. corrosiva para los ojos, la piel picante, pH 2.5 Punto colectores que son para
Reacciona violentamente y el tracto respiratorio de ebullición: 118°C sustancias orgánicas
con oxidantes tales como Punto de fusión: 17°C que se encuentran en el
trióxido de cromo y Densidad relativa (agua laboratorio.
permanganato potásico. = 1): 1.05 Se diluyen y neutralizan
Solubilidad en agua: antes de desechar.
miscible
Presión de vapor, kPa a
20°C: 1.6
ACIDO NITRICO La sustancia se La sustancia es muy corrosiva Líquido, incoloro, olor Se introduce en los
HNO3 descompone al calentarla para los ojos, la piel y el tracto
penetrante colectores que son para
suavemente, produciendo respiratorio. Corrosiva por Punto de ebullición: ácidos fuertes que se
óxidos de nitrógeno. La ingestión 121-86°C encuentran en el
sustancia es un oxidante Punto de fusión: -41.6°C laboratorio(12)
fuerte y reacciona Densidad r:
violentamente con 1.4-1,5. Dependiendo
materiales combustibles de la pureza.
Solubilidad en agua:
Miscible
ACETATO DE La sustancia se Muy tóxico por inhalación, Cristales blancos o Debe de ser tratado
MERCURIO descompone al calentarla por ingestión y en contacto polvo blanco, de olor previamente debido a
Hg(CH3COO)2 intensamente y bajo la con la piel. Peligro de efectos característico. que es perjudicial para
influencia de la luz, acumulativos. Muy tóxico Temperatura de fusión el medio ambiente(9)
produciendo humos para los organismos acuáticos. de 146- 150. Densidad
tóxicos de mercurio. aparente 800 Kg/ m3
T+
PARAFINA Combustible, evitar Actúa como purgante Sólido, incoloro a blanco No enviar al sumidero, Combustible
calentamiento, oxidantes Compuesto combustible. casi inodoro, punto de recoger en seco, Exento de
fuertes. Sustancias Exento de toxicidad fusión 42-48ºC, punto toxicidad
comburentes. de ebullición > 300ºC,
punto de inflamación
200ºC. Densidad
0.9g/mL, pH neutro
RESORCINOL Reacciona con oxidantes Al inhalar; Dolor abdominal. Punto de ebullición: NO verterlo al
1,3- fuertes, amoniaco y Labios o uñas azulados. Piel 280°C alcantarillado. Barrer la
DIHIDROXIBENCENO componentes amino, azulada. Confusión mental. Punto de fusión: 110°C sustancia derramada e
C6H6O2 originando peligro de Convulsiones. Tos. Vértigo. Densidad: 1.28 g/cm3 introducirla en un
Xn
incendio y explosión. Dolor de cabeza. Náuseas. Solubilidad en agua, recipiente; si fuera
Dolor de garganta. Pérdida del g/100 mL: 140 necesario, humedecer el
conocimiento. Nocivo por Presión de vapor, Pa a polvo para evitar su
ingestión, inhalación y 20°C: 1 dispersión.
contacto con la piel, Toxico Densidad relativa de
N
para organismos acuáticos. vapor
(aire = 1): 3.8
SACAROSA Reacciona con oxidantes Puede causar irritación Sólido de blanco a Barrer la sustancia No es toxico ni
C12H22O11 fuertes, originando mecánica. Afectar a los incoloro, PH 7, Punto de derramada e provoca o
peligro de incendio. dientes, dando lugar a caries fusión (se descompone): introducirla en un afecta a los
dental. El contacto 186°C recipiente Separado de seres humanos
prolongado o repetido con la Densidad: 0.8-0.95 oxidantes fuertes; si
piel puede producir g/cm3 fuera necesario,
dermatitis. Muy soluble en agua. humedecer el polvo
para evitar su
dispersión.
SILICATO DE SODIO Irritación leve de las vías Evitar el flúor y calentamiento Líquido incoloro e Neutralizar antes de Sustancia no
C7H 5Na O 3 respiratorias, piel y ojos fuerte. inodoro, Densidad desechas en aguas, con inofensivo
1.35g/mL, PH 11-11.5, ácido clorhídrico
punto de fusión 0ºC, diluido.(4)
pinto de ebullición
mayor de 100 ºC
SULFATO DE BARIO Desprende humos tóxicos Exposición prolongada o Punto de fusión (se Recipiente metálico, Exento de clase
BaSO4 de óxidos de azufre repetida a partículas de polvo descompone): 1600°C recoger de toxicidad
cuando se calienta , dando lugar a baritosis Densidad relativa(agua cuidadosamente el
intensamente hasta = 1): 4.5 residuo, trasladarlo a
descomposición. su Solubilidad en agua, continuación a un lugar
reducción con aluminio g/100 mL a 30°C: seguro protección
produce explosión 0.000285 personal adicional:
violenta Solubilidad en agua: respirador de filtro P1
Ninguna para partículas inertes).
(14)
TRIETANOLAMINA, Sustancia no peligrosa Por inhalación: Irritaciones en pH 10-13 -------------------
98% PS según Directiva mucosas, tos, dificultades Punto de ebullición No se puede lanzar por
C6H15NO3 67/548/CEE respiratorias. :360°C el sumidero, esto se
En contacto con la piel: Punto de fusión : 21°C introduce en los
irritaciones. Punto de inflamación : colectores que se
190°C, densidad encuentran en los
1.12 g/ mL laboratorios para
sustancias orgánicas
TIOSULFATO DE Evitar nitratos, nitritos, Manipular con precaución, Sólido incoloro blanco, No lanzar al - Sustancias y
SODIO peróxidos, ácidos, evitar formación de polvo densidad sumidero, recoger en productos no
Na2S2O3 oxidantes fuertes 1.69 g/mL seco y proceder a inofensivos
eliminación, aclarar
después
UREA La sustancia se La sustancia irrita los ojos. Sólido blanco, olor Esto se introduce en los Sustancias y
CH4N2O descompone al calentar Protección ocular, de manos y ligeramente amoniacal, colectores que se productos con
intensamente por encima respiratoria. Punto de fusión: encuentran en los peligrosidad
del punto de fusión, 132.7-135°C laboratorios para mínima
produciendo gases Densidad relativa: 1.32 sustancias orgánicas
tóxicos. Evitar álcalis. Solubilidad en agua:
miscible
VASELINA Evitar la llama Cuando se encuentra impura Pasta cremosa incolora No lanzar al sumidero,
PETROLATO BLANCO contienen productos blanca, amarilla o recoger en seco y
aromáticos, clasificándose marrón dependiendo de proceder a eliminación,
toxica, cancerígena. la pureza. según clasificación.
T
Protección de ojos, vías Temperatura de
respiratorias y manos. ebullición 302 º C,
R45 Temperatura fe
S 45,53 fusiòn36-60 60 º C
Temperatura de
inflamación 182-221 ºC.
Densidad
0.9 g/ mL
YODURO DE POTASIO Riesgo de explosión con Irritación ocular, evitar Sólido blanco, inodoro, No lanzar por el - Sustancias y
KI metales alcalinos, contacto con la sustancia, Punto de fusión 686ºC, sumidero recoger en productos no
amoniaco, halógenos, evitar inhalación del polvo. punto de ebullición seco y proceder a la inofensivos
peróxido de hidrógeno. Protección de ojos 1330 ºC, densidad 3.13 eliminación de residuos,
Reacción exotérica con respiratoria y manos. g/ mL
oxidantes y agua. Descenso de tensión La
ingestión produce; tensión
sanguínea, parálisis .ansiedad,
vómito
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Cada docente explicará claramente los requisitos mínimos para los informes, pre informes y trabajos de
investigación.
6 ANEXOS:
7 REFERENCIAS:
1. ACERO, D. Luis Enrique. Árboles, gentes y costumbres, Bogotá, 2000, Plaza & Janés.
2. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad
de Antioquia.1ª. ED. 2002.
3. AUSTIN, G.T. Manual de procesos químicos en la industria, 1977, McGraw-Hill, tomo II.
4. BAKER, R. Química orgánica de los compuestos biológicos. Editorial Alhambra. España. 1980.
5. BAYLEY, Alton E. Aceites y grasas industriales, 1952.
6. BERNAL RAMIREZ, INES. Análisis de Alimentos. Bogotá: Universidad Nacional. 1993.
7. BRESCIA, Frank y otros (1977). Química. Nueva Editorial Interamericana S.A D.F México.
8. CAREY, Francis. Química Orgánica. 3ª Edición. México: Ed McGraw Hill. 1999.
9. CODEX.ALIMENTARIUS. ONU
10. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
11. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
12. DOMINGUEZ, X. Métodos de investigación fitoquímica, 1979, México, Limusa.
13. EGAN, HAROLD. Análisis de Alimentos de Pearson. México: CECSA. 1991.
14. F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimento. Edición en lengua española. España: Editorial
Acribia. 1991.
15. FESSEDEN, R, J. Y FESSEDEN, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamerica, México, 1983.
16. FORMOSO, P.A. Formoso, 2000. Procedimientos industriales al alcance de todos, 1975, Barcelona.
17. GARCIA, D.J.J. Tensoactivos y detergencia, 1986, Barcelona: Dossat S.A.
18. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de
Colombia, 73 p.
19. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, España: Editorial Acribia.
20. HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos. Editorial Pearson. Primera edición. México:
Compañía Editorial Continental, S.A de CV. 1987.
21. HAWLEY, G.G. Diccionario de química de productos químicos, 1975, Barcelona, Omega.
22. JORDÁN, C.M. C y JORDAN, C.A.M. formulario de cosmética, 1991, Valencia, NAU libres.
23. KIRK, R.E. OTHMER, D.F. Enciclopedia de tecnología química, 1966, México, Uteha.
24. MAECHA, G, "Guía pare la evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos procesados." 1982.
En prensa pp 91-2
25. MARTINEZ BERNAL SERGIO. Polímeros. Universidad Industrial de Santander UIS- Bucaramanga
1998.
26. MARTINEZ M. Alejandro, Facultad Química Farmacéutica Medellín, Febrero 2003. Aceites esenciales.
27. MAYER, LUDWING. Métodos de la Industria Química. Ed. Reverté S.A. 2ª Parte. 1999.
28. MC MURRAY, John. Química Orgánica. 7ma edición. México: Cengage Universitario. 2007.
29. MORRISON, R. BOYD, R. Química Orgánica. 5ª Edición. México: Pearson 1998.
30. NORMAS ICONTEC.
31. NORMAS ISO.
32. RAUCH, Gh. "Fabricación de mermelada." Ed. Acribia. 1979. pp. 83-5 Zaragoza.
33. SCANSETTI, V. Manual de fabricante de jabones, Barcelona, Gustavo Pili, 1949, 5ª ed.
34. THE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica. – Ed. Síntesis- Madrid
1998.
35. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de
Publicaciones, 1993.
36. UNIVERSIDAD DE AMERICA. Manual de Laboratorio de Química Orgánica Industrial. Bogotá. Junio de 2008.
37. WINGROVE, S. CARET, R. Química Orgánica. Ed. Harla Editores.
38. WITTCOFF H. Rubén Bryan, Productos químicos industriales, Vol. 1 y 2. México: Limusa, 2000.
39. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química,
Medellín, 1990.
40. Chemical Engineering
41. Hydrocarbom processing
42. Revista Colombiana de Biotecnología
43. Virtual PRO
44. www.merck
45. www.librys.com/Quimicas/index.html
46. http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/79/r79_5.htm
47. http://www.chemweb.com/alchem/1999/spotlight/sp_991222_faraday.html
48. http://galeon.com/scienceducation/organica.html http://www.oei.org.co/fpciencia/art08.htm#3
49. http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/6318/
50. CD institucional.
La extracción es una operación que tiene por objeto separar las sustancias del material sólido o líquido que la contiene,
con objeto de purificarla mediante el uso de un disolvente inmiscible con el material. Los disolventes más comunes son:
agua, éter, etanol, benceno, cetona y cloroformo. Por extracción se purifica: vitaminas, alcaloides, grasas, hormonas,
colorantes, extractos, esencias, aromas. La extracción puede ser discontinua (agitar con disolvente en el embudo de
decantación) o continua (extractor tipo soxhlet o con destilación con arrastre de vapor). Como la extracción por soxhlet
extrae el conjunto de compuestos orgánicos que tenga la muestra, se pueden emplear diferentes métodos para separarlos
como la cromatografía que es un método físico de separación para la caracterización de mezclas complejas. Se dice que
es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva, cuyo objetivo es separar los distintos
componentes de una mezcla, permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes. Diferencias
sutiles en el coeficiente de partición (Rf) de los compuestos da como resultado una retención diferencial sobre la fase
estacionaria y por tanto una separación efectiva en función de los tiempos de retención de cada componente de la mezcla.
Como aplicación de estas dos técnicas, en el desarrollo de esta práctica se extraerán 4 tipos de pigmentos vegetales:
clorofilas a y b, carotenos y xantofilas.
Carotenoides: Son moléculas hidrocarbonadas de 40 átomos de carbono. Los carotenoides que participan en la
fotosíntesis son de dos tipos: tipo caroteno y tipo xantofila (Figura 2). Los carotenoides tipo caroteno constan
exclusivamente de carbono e hidrógeno. Los carotenoides tipo xantofila contienen oxígeno además de carbono e
hidrógeno. El sistema conjugado de dobles enlaces es el responsable de la absorción de luz en el espectro visible. Su
espectro de absorción muestra máximos de absorción entre los 450 nm y 500 nm, correspondientes al azul y al verde, por
lo que la luz roja-anaranjada-amarilla que reflejan les proporciona su color característico.
Todos ellos tienen carácter apolar, aunque su grado de polaridad varía en función de su composición química. De esta
forma, existe un gradiente de polaridad desde el más apolar al menos apolar. Esta propiedad permite su separación, y su
distinto color su identificación. Su color permite también su cuantificación por técnicas espectrofotométricas.
Clorofilas: Son pigmentos fotosintéticos cuya estructura está constituida por un tetrapirrol cerrado con varios
sustituyentes laterales (Figura 2). El anillo tetrapirrólico contiene un ión Mg2+ en el centro complejado con los nitrógenos
de dicho núcleo y un sistema de dobles enlaces conjugados cuyos electrones son los responsables de la absorción de la
radiación del espectro visible. En el anillo IV se encuentra unido el fitol, una cadena hidrocarbonada que forma un enlace
éster con un propionilo del anillo. En las plantas existen dos tipos de clorofilas (a y b) que se diferencian en el sustituyente
R en el ciclo II del anillo tetrapirrólico (Figura 2Error! Reference source not found.). Las clorofilas presentan máximos de
absorción próximos a los 400 y 665 nm. Ninguna de ellas absorbe en el verde, lo que les da su color característico.
Tipos de cromatografía.
Dependiendo de la naturaleza de la fase estacionaria y de la fase móvil se pueden distinguir distintos tipos de
cromatografía
Según el tipo de interacción que se establece entre los componentes de la mezcla y la fase móvil y estacionaria podemos
distinguir
1. Cromatografía de adsorción. La fase estacionaria es un sólido polar capaz de adsorber a los componentes de
la mezcla mediante interacciones de tipo polar.
2. Cromatografía de partición. La separación se basa en las diferencias de solubilidad de los componentes de la
mezcla en las fases estacionaria y móvil, que son ambas líquidas.
3. Cromatografía de intercambio iónico. La fase estacionaria es un sólido que lleva anclados grupos funcionales
ionizables cuya carga se puede intercambiar por aquellos iones presentes en la fase móvil.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. ¿Cuáles son las posibles aplicaciones de los productos naturales?
2. ¿Qué hace que las estructuras químicas tengan color y olor?
3. Según las especies vegetales que utilizará, ¿cuál es el nombre común, nombre científico y principales
características que posee?
2 OBJETIVO(S):
2.1. Clasificar, identificar y relacionar los diferentes tipos de esencias que se pueden encontrar en el reino vegetal.
2.2. Comprender la importancia los diferentes métodos de extracción de esencias utilizados a nivel de laboratorio y
nivel industrial.
2.3. Identificar los compuestos orgánicos que están presentes en las diferentes esencias.
2.4. Explicar en qué consiste la extracción por fluidos supercríticos y de ejemplos industriales de compuestos que se
puedan extraer por esta técnica.
2.5. Explicar en qué consiste el proceso de enflorado.
2.6. Extraer y separar los diferentes tipos de pigmentos de cloroplastos por cromatografía de papel en función de su
polaridad relativa.
2.7. Extraer los de pigmentos de cloroplastos de un material vegetal y determinar la cantidad de clorofila contenida en
el mismo.
3.1. Materiales.
- Montaje de arrastre con vapor
- Montaje soxhlet
- 2 Cámaras de cromatografía
- Tubos de ensayo
- Cromatofolios de sílica gel
- 1 Mortero y mazo
- 2 Tubo para centrifuga
- Papel filtro
- Perlas de ebullición
- Tubo de decantación
- Tubos capilares
- Placas de calentamiento
- Probeta de 100 mL, 25 mL y 10 mL
- Pipeta 10 mL aforada, 10 mL graduada y 5 mL graduada
- 4 Pipetas Pasteur
- Regla (debe traerla el estudiante)
- Erlenmeyer 250 mL y 100 mL
- Vaso de precipitado 100 mL
- Embudo de separación de 50 mL
- Cámara revelado de yodo
3.2. Reactivos
- Alcohol etílico del 96%
- Etanol al 80%
- Agua Destilada
- Material vegetal para extracción de aceites esenciales y extractos. El estudiante debe traerlas.
- Cristales de yodo
- Acetona al 80%
- Éter de petróleo
- Acetato de etilo
- Ácido fórmico
- Ácido acético
3.3. Equipos
Centrifuga
Espectrofotómetro (con celdas)
Mechero de gas
Plancha de calentamiento
4. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
4.1 Extracción con arrastre de vapor:
Para obtener, la esencia se toma el material vegetal, se cortada en trocitos pequeños, se coloca en el segundo balón del
montaje de destilación. El conjunto del aparato de destilación consta de las partes siguientes:
El primer balón se calienta. De éste recipiente sale un tubo, que apenas sobresale del tapón y se introduce en el segundo
balón hasta casi el fondo, dejando apenas el espacio de un centímetro. De este recipiente sale otro tubo, que es corto, y
va al condensador. Conviene calentar el segundo balón al baño maría y colocarlo algo inclinado, a fin de que vapor
produzca una remoción del contenido y arrastre más fácilmente el aceite esencial.
Arme un extractor Soxhlet (Figura 4). En el balón coloque unos 150 mL de alcohol etílico del 80
% y en un dedal (si no se dispone de dedal, se puede improvisar uno con papel de filtro) coloque
el material vegetal que va a utilizar para la extracción de metabolitos fijos o no volátiles. Empiece
a calentar, cuidando que el flujo de agua en el condensador sea suficiente y graduando la cantidad
de calor para impedir la ebullición violenta del alcohol (adicione perlas de ebullición). Continúe
el calentamiento durante una hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo el alcohol habrá
extraído gran parte de los compuestos fijos del material vegetal. Compruebe el color.
Este procedimiento se realizará con la espinaca o cualquier material vegetal que sea verde (que
contenga clorofilas).
Se toman 0,5 ml del sobrenadante del extracto y se diluye hasta 5 mL con acetona al 80% en la extracción con acetona.
Después se mide en un espectrofotómetro a longitudes de onda requeridas según la fórmula17:
A = Absorbancia, Ca = clorofila a, Cb = clorofila b, CT= Clorofila total, Cx+c = Carotenoides, C= concentración en μg/mL
Extracción de pigmentos con etanol: La extracción de los pigmentos se realiza con ± 0,5 g de material vegetal, con ± 3 mL
de etanol al 96 %, disgregando el tejido en un mortero, de modo que se extraigan los pigmentos y se disuelvan en el etanol.
Cuando el etanol este bien coloreado, se toma una capilar de vidrio (con el diámetro previamente disminuido con
calentamiento) y se introduce el sobrenadante dentro de él.
Realización de la cromatografía: Se dispone de una tira de cromatofolio de sílica gel (fase estacionaria) en la que se dibuja
con lápiz una línea a 1-2 cm de uno de sus extremos. Sobre el centro de esta línea se deposita una gota pequeña del
sobrenadante (obtenido por extracción con etanol) con un capilar o una pipeta Pasteur de vidrio (Figura 5). Esperamos a
que se seque y aplicamos una nueva gota en el mismo punto de aplicación que la anterior, repitiendo la operación hasta
añadir 7 a 8 gotas.
Se introduce con cuidado la tira con la muestra en una cámara para cromatografía previamente saturada con la fase móvil
deseada (etanol: acetona: éter de petróleo, 10:4:6 en volumen o sólo éter; Acetato de etilo: ácido fórmico: ácido acético:
agua, 100:11:11:27 en volumen). El extremo de la placa de cromatografía que ha de quedar más próximo a la fase móvil
es el que tiene la muestra. Esta no puede quedar sumergida en la fase móvil (Figura 6). Se deja durante unos 30 minutos
en la oscuridad. Al cabo de este tiempo se saca la tira de la cámara, se seca y se analizan los resultados.
Para obtener una mejor visualización de los resultados, se puede realizar una cámara de revelado con vapores de yodo.
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1. Tablas
Tabla Nº1 de datos y resultados
Método Materia Componentes químicos que caracterizan Comentarios
Prima el extracto o esencial
Extracción Con Soxhlet (Continuo)
Con arrastre con vapor
(Continuo)
Análisis Cromatografía
(discontinuo)
Espectroscopia
5.2. Análisis y cálculos.
4. Extracción de pigmentos
5.3. Conclusiones
5.4. Bibliografía
6 ANEXOS:
6.1. Cuestionario
7 REFERENCIAS:
1. ACERO, D. Luis Enrique. Árboles, gentes y costumbres, Bogotá, 2000, Plaza & Janés.
2. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad de
Antioquia.1ª. ED. 2002.
3. BAKER, R. Química orgánica de los compuestos biológicos. Editorial Alhambra. España. 1980.
4. CAREY, Francis. Química Orgánica. 3ª Edición. México: Ed McGraw Hill. 1999.
5. CODEX.ALIMENTARIUS. ONU
6. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
7. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
8. DOMINGUEZ, X. Métodos de investigación fitoquímica, 1979, México, Limusa.
9. FESSEDEN, R,J. Y FESSEDEN,, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamerica, México, 1983.
10. HAWLEY, G.G. Diccionario de química de productos químicos, 1975, Barcelona, Omega.
11. JORDÁN, C.M. C y JORDAN, C.A.M. formulario de cosmética, 1991, Valencia, NAU libres.
12. MARTINEZ M. Alejandro, Facultad Química Farmacéutica Medellín, Febrero 2003. Aceites esenciales.
13. MC MURRAY, John. Química Orgánica. 7ma edición. México: Cengage Universitario. 2007.
14. MORRISON, R. BOYD, R. Química Orgánica. 5ª Edición. México: Pearson 1998.
15. NORMAS ICONTEC.
16. NORMAS ISO
17. SUMANTA Nayek, IMRANUL HAQUE Choudhury, NISHIKA Jaishee and SUPRAKASH Roy,
Spectrophotometric Analysis of Chlorophylls and Carotenoids from Commonly Grown Fern Species by
Using Various Extracting Solvents. (2014). Research Journal of Chemical Sciences. 4(9), 63-69.
18. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de
Publicaciones, 1993.
19. www.merck
20. www.librys.com/Quimicas/index.html
21. http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/79/r79_5.htm
22. http://www.chemweb.com/alchem/1999/spotlight/sp_991222_faraday.html
23. http://galeon.com/scienceducation/organica.html http://www.oei.org.co/fpciencia/art08.htm#3
24. http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/6318/
25. Decreto 677 de 1995.
26. www.Ifeat.org. IFEAT
27. www.business.com
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar
las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos
de lipolisis de autooxidación, y su estabilidad térmica. Los aceites y grasas pueden sufrir el proceso de enranciamiento,
en el cual algunas reacciones químicas no deseadas son generadas reduciendo el valor nutritivo del alimento, por medio
de la formación de compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables.
- Punto de fusión. Las grasas y aceites naturales, es decir, aquellos que son de origen vegetal y animal son
mezclas de glicéridos con otras sustancias y por lo tanto no tienen un punto de fusión definido. Entonces el
punto de fusión no implica las mismas características que nos dan las sustancias de naturaleza cristalina. Las
grasas pasan a través de una etapa de gradual ablandamiento antes de llegar a estar completamente líquidas,
por lo tanto, el punto de fusión en este caso es la temperatura a la cual la muestra se hace completamente
clara y líquida.
- Densidad. Esta propiedad física no varía mucho para un aceite determinado cuando está puro y fresco, pero si
el tiempo ocasionando por la rancidez o por cualquier afectación o tratamiento. La técnica se realizara por
picnometría.
- Índice de Refracción.
Relación de la velocidad de la luz en el vacío con relación a la velocidad dela luz en el aceite evaluado.
En la grasas el índice de refracción varia en forma proporcional con la densidad. Ambos aumentan al aumentar
la proporción de ácidos no saturados y a medida que aumenta la masa molecular, a excepción de la mantequilla
pues teniendo una alta proporción de ácidos de bajo peso molecular, tiene un índice de refracción más bajo
que de las otras grasas animales, aun cuando su densidad es más alta. La técnica se realizara mediante su
medición de una pequeña porción de grasa fundida o aceite en el refractómetro según la temperatura indicada
en el procedimiento.
- Índice de Humo. El punto de humo se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los
productos gaseosos de descomposición de los lípidos cuando son sometidos a calentamiento a temperaturas
relativamente altas, produciendo humos en la superficie. Varia de manera inversa con el índice de acidez y por
eso solo los aceites sin refinar presentan puntos de humo más bajos que los aceites refinados. Así los puntos
de humos del aceite de maíz crudo son 178 °C y refinado 227°C. El aceite de soya crudo tiene un punto de humo
de 210°C y refinado 256°C. También varía con la composición en ácidos grasos, es decir los productos que
contienen ácidos grasos de cadena más corta presentan punto de humo a temperaturas menores. (3).
- El índice de peróxidos. Es una de las técnicas para determinar el estado de conservación del alimento a través
de la determinación de peróxidos como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales
destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis
de vitamina K. Para determinar el índice de peróxido, se usan dos métodos, el método tradicional a través de
una titulación en base a Tiosulfato Sódico y por Fotometría.
En la autooxidación, las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados, en el proceso
llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperóxidos. El contenido de hidroperóxidos se
determina mediante el índice de peróxidos que indica: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia
grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
- El índice de saponificación. Es la cantidad de álcali necesaria para saponificar una cantidad definida de la
muestra. Se expresa como el número de miligramos de hidróxido de potasio requerido para saponificar un
gramo de muestra.
- Análisis de ácidos grasos libres. Indican la cantidad de ácidos grasos libres expresado como porcentaje ácido
oleico, láurico y palmítico, siendo también un índice de calidad del producto.
- El índice de yodo. Es la medida de insaturación de las grasas y aceites y se expresa como porcentaje de yodo
absorbido por un gramo de muestra.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. Determine los posibles parámetros fisicoquímicos de la muestra de aceite o grasa que va a trabajar.
Muestra a trabajar:_____________________________
Acidez total:__________
Índice de humos:__________
Índice de peróxidos:__________
Índice de yodo:__________
Índice de saponificación:__________
Ácido graso predominante en su muestra:______________
2 OBJETIVO(S):
2.1. Clasificar, identificar y nombrar los compuestos orgánicos que están presentes en las grasas y aceites.
2.2. Identificar las características físicas y químicas de las grasas y aceites para determinar si un alimento cumple con
la normatividad.
2.3. Comprender la importancia de los conceptos de la determinación del índice de yodo, índice de saponificación,
índice de peróxidos y de acidez.
2.4. Relacionar los tipos de enlaces presentes en los ácidos grasos.
2.5. Reconocer los procesos físicos y químicos que se llevan a cabo en la extracción y elaboración de las grasas y aceites
3 EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES:
3.1. Materiales
- 2 Vasos de precipitado 100 mL
- 2 Vasos de precipitado 250 mL
- 2 Pipetas de 10 mL (aforada y graduada)
- 2 Pipetas de 5 mL (aforada y graduada)
- 1 Pipeta de 2 mL aforada
- 1 Pipeta de 5mL
- 4 pipetas Pasteur
- 1 Bureta de 25 mL
- 1 probeta de 100 mL
- 2 Erlenmeyer con tapa de 250 mL
- 1 Termómetro de 0 -300 º C
- 1 Aro
- 2 Nueces
- 1 Pinza para bureta
- 1 Cápsula
- Pera de succión
- Placa de calentamiento
- 1 embudo de filtración
- Tubos capilares
- Papel filtro
- Bandas de caucho (el estudiante debe traer)
- 1 picnómetro
- Vidrio de reloj
3.2. Reactivos
- Muestra de aceite o grasa (el estudiante debe traer e identificar antes de la práctica de laboratorio)
- Agua destilada
- Acetona
- Cloroformo: acético al 2:3
- Solución saturada de yoduro de potasio 50-50
- Almidón soluble al 1%
- Tiosulfato de sódio al 0.01N y 0.02N estandardizado.
- Ácido clorhídrico 0.5N estandarizado y HCl concentrado
- Solución alcohólica de KOH
- Fenolftaleína. (Solución al 1% en alcohol de 95%)
- Alcohol etílico al 95%.
- Hidróxido de sódio estandarizado (0.1 N y 0.25 N)
- Solución de Wijs. Yodo al 1.3% en ácido acético glacial.
- Yoduro de potasio. Grado reactivo puro. Solución al 15%.
- Solución de tiosulfato de sodio 0.1N
- Acetato de mercurio en ácido acético 2.5%
- Cloroformo. Reactivo analítico.
- Solución indicador de almidón. (Solución al 1% en agua y llevar a ebullición. Dejar enfriar)
- Dicromato de potasio
- Aceite de coco
3.3. Equipos
- Plancha
- Mechero de gas
- Refractómetro de Abbé
- Extractor de olores
- Balanza analítica
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
4.1. Métodos físicos
NOTA: Las muestras deben estar completamente líquidas cuando los tubos se coloquen en el refrigerador.
-Recordar que las grasas pasan por un estado de opalescencia antes de fundir completamente.
- Índice de refracción.
a. Calibre el refractómetro con agua; recuerde que el índice de refracción del agua destilada es de 1,3330 a
20°C. Mantenga la muestra de aceite a 20 0C y la de grasa a 40 0C.
b. Colocar la muestra de aceite o grasa fundida en el prisma del refractómetro de Universal de Abbé.
c. Lea el índice re refracción y haga el ajuste según la temperatura del laboratorio.
d. Si la temperatura es mayor de 20 0C, por cada grado de diferencia en la temperatura el índice de refracción
se aumenta o disminuye en un factor de 0,000385 para aceites y de 0,000365 para grasas.i
- Índice de humos
a. En una capsula de porcelana limpia y seca, mida 10 mL de aceite o grasa a estudiar.
b. Caliente lentamente hasta alcanzar la temperatura del punto de humo.
c. Utilice un termómetro para comprobar la temperatura.
d. De antemano investigue cual sería la temperatura del punto de humo para su aceite estudiado para no
excederse en el calentamiento.
- Índice de peróxidos.
a. Pesar con precisión de 0,001 g en un erlenmeyer que esté completamente limpio, seco y tener tapón o tapa,
una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga, según el siguiente cuadro:
- Índice de saponificación.
a. Tratamiento de los reactivos:
El ácido clorhídrico 0,5 N debe estar estandarizado.
Para la solución alcohólica de KOH. Coloque de 5 a 10 g de KOH en un recipiente de 2 L Luego agregue de
1 a 1,5 L De alcohol etílico al 95% p, hierva en baño maría y a reflujo (empleando un tubo de vidrio de 70
cm. de longitud) durante 30 a 60 minutos.
Destile y recoja el alcohol. Disuelva 40 g de KOH en un litro de alcohol destilado manteniendo la
temperatura por debajo de 75,5 °C, mientras el álcali se disuelve, la solución debe permanecer clara.
b. Funda la muestra y fíltrela para retirar impurezas y humedad si la muestra no está limpia.
Pese 1 g de la muestra, agréguele con una probeta 100 mL de solución alcohólica de KOH y deje que la
probeta escurra bien.
c. Prepare y realice determinaciones en un blanco, simultáneamente con la muestra, siguiendo todos los
pasos.
d. Conecte el condensador de reflujo (un tubo de vidrio de 70 cm) (Figura 8), hierva moderadamente pero en
forma continua hasta que la muestra saponifique completamente. Esta operación generalmente requiere
una hora aproximadamente. Tenga cuidado de que el anillo de vapor en el condensador no ascienda a la
cima de éste, pues podría haber pérdidas por evaporación del alcohol.
e. Deje enfriar el matraz junto con el condensador y lave el interior del condensador con agua destilada.
Desconecte el condensador. Mida una alícuota de 10 mL de la solución alcohólica de KOH y agregue 1 a 2
gotas de indicador. Titule con ácido clorhídrico 0,5 N hasta que la coloración rosada desaparezca.
f. Haga lo mismo del numeral e con el blanco.
NOTA: Algunas muestras, especialmente aquellas difíciles de saponificar requieren más de 1 hora. Esto solamente
se puede determinar por ensayo. La claridad y homogeneidad son indicadores parciales de una completa
saponificación, pero no son necesariamente criterios absolutos.
El alcohol etílico al 95% p. Debe ser neutralizado con álcali, utilizando fenolftaleína como indicador, hasta
aparición de un ligero pero permanente color rosa. Esto se debe hacer momentos antes de ser usado.
b. Use la tabla anterior para determinar el tamaño de la muestra. Coloque la muestra en un erlenmeyer.
c. Mida la cantidad especificada de alcohol, agréguelo CALIENTE y neutralizado (se neutraliza con NaOH 0,1
N y fenolftaleína hasta que se torne de color rosa suave al efectuar la titulación) a la muestra y añada
además 2 – 3 gotas de fenolftaleína.
d. Titule con NaOH, agitando vigorosamente hasta la aparición del primer tinte rosa permanente. El color
debe persistir por 30 segundos.
e. Los resultados se deben expresar como porcentaje de los ácidos oléico, láurico y palmítico.
NOTA: Se puede usar alcohol isopropílico como solvente, en el caso de muestras de aceites vegetales.
- Índice de yodo.
Cuando el ácido es oléico se pesan 0,50 g de muestra (manteca) y cuando es palmítico se pesan 0,65 g de
muestra (aceite).
NOTAS: La solución de Wijs es muy sensitiva a los cambios de temperatura, humedad y luz, por lo tanto se debe
almacenar en lugar oscuro y frío donde no sobrepase los 300C.
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1. Tabla de datos y resultados
Tabla N01 Resultados
Análisis físicos Resultado Normatividad Comentarios
Punto de fusión
Densidad
Índice de humos
Índice de refracción
Análisis Químicos
Índice de peróxidos
Índice de saponificación
Ácidos grasos libres
Índice de yodo
5.2. Cálculos
1. El punto de fusión;
Es el promedio de las tres lecturas.
2. Densidad.
D = m/v
3. Índice de humos
¿El aceite estudiado puede ser utilizado para fritura y tiene una buena a resistencia a la degradación oxidativa?
4. Índice de refracción
Hacer la lectura en el refractómetro y ajustar el valor según la temperatura del laboratorio.
5. Índice de peróxidos
meq-g de oxigeno activo/ Kg de grasa = (mL de tiosulfato x N x 1000) / Peso muestra (g)
% A.G.L. como oleico = (mL KOH x M x 28,2/ Peso muestra (g)) x 100%
% A.G.L. como láurico = (mL KOH x M x 20,0/ Peso muestra (g)) x 100%
% A.G.L. como palmítico = (mL KOH x M x 25,6/ Peso muestra (g)) x 100%
8. Índice de yodo
6 ANEXOS:
6.2. Anexos
Tabla 2 Valores promedio de los índices químicos de aceites de aguacate de monte, aguacate común y oliva
(http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-29792011000200007)
7 REFERENCIAS:
1. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad de
Antioquia.1ª. ED. 2002.
2. BAYLEY, Alton E. Aceites y grasas industriales, 1952.
3. BERNAL RAMIREZ, INES. Análisis de Alimentos. Bogotá: Universidad Nacional. 1993.
4. CAREY, Francis. Química Orgánica. 3ª Edición. México: Ed McGraw Hill. 1999.
5. CODEX.ALIMENTARIUS. ONU
6. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
7. EGAN, HAROLD. Análisis de Alimentos de Pearson. México: CECSA. 1991.
8. F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimento. Edición en lengua española. España: Editorial Acribia.
1991.
9. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de Colombia,
73 p.
10. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, España: Editorial Acribia.
11. HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos. Editorial Pearson. Primera edición. México: Compañía
Editorial Continental, S.A de CV. 1987.
12. HAWLEY, G.G. Diccionario de química de productos químicos, 1975, Barcelona, Omega.
13. MAECHA, G, "Guía pare la evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos procesados." 1982. En prensa
pp 91-2
14. MC MURRAY, John. Química Orgánica. 7ma edición. México: Cengage Universitario. 2007.
15. MORRISON, R. BOYD, R. Química Orgánica. 5ª Edición. México: Pearson 1998.
16. NORMAS ICONTEC.
17. NORMAS ISO.
18. PANREAC QUÍMICA S.A, Análiticos en alimentaria: métodos oficiales y análisis. Aceites y grasas. 1999.
19. THE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica. – Ed. Síntesis- Madrid 1998.
20. UNIVERSIDAD DE AMERICA. Manual de Laboratorio de Química Industrial Orgánica. Bogotá. Junio de 2014.
21. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química, Medellín,
1990
22. www.merck
23. www.librys.com/Quimicas/index.html
24. http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/79/r79_5.htm
25. http://www.chemweb.com/alchem/1999/spotlight/sp_991222_faraday.html
26. http://galeon.com/scienceducation/organica.html http://www.oei.org.co/fpciencia/art08.htm#3
27. http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/6318/
Químicamente, el jabón es una mezcla de sales de sodio o potasio y ácidos grasos de cadena larga, producida por la
hidrólisis (SAPONIFICACION) de grasa animal con álcali. La ceniza de madera se usó como fuente de álcali hasta
mediados del siglo XVIII, cuando empezó a comercializarse el NaOH.
Los aceites son grasas o triacilglicéridos (ésteres de la glicerina). La reacción de las grasas con la disolución de hidróxido
de sodio origina la hidrólisis, formando la sal sódica del ácido graso o jabón(R-COONa) y la glicerina (1,2,3 -propanotriol).
A esta reacción se la conoce con el nombre de saponificación.
Los cuajados de jabón crudos consisten en glicerol, un exceso de álcali y el jabón mismo, pero éste puede purificarse
hirviendo la mezcla en agua abundante y agregando NaCl para precipitar las sales de carboxilato de sodio puras. El
jabón que precipita se seca, se perfuma y se comprime en barras para el uso doméstico. Se agregan colorantes si se
desea un jabón coloreado, antisépticos para jabones medicinales, abrasivos en jabones estregantes y burbujas de aire
pequeñas para hacer jabones que floten. Independientemente de los tratamientos adicionales y del precio, todos los
jabones son esencia lo mismo.
Estos compuestos ejercen su acción limpiadora debido a que los dos extremos de su molécula son muy diferentes. La
sal de sodio, en uno de los extremos de la molécula de cadena larga es iónica y polar, tal extremo es por lo tanto
HIDROFILICO o afín al agua, y tiende a disolverse en ella. En contraste, la larga porción de cadena de hidrocarburo de
la molécula es no polar, dicho extremo es por lo tanto HIDROFOBICO o LIPOFILO o afín a la grasa y tiende a disolverse
en ella. El efecto neto de estas dos tendencias opuestas es que los jabones son atraídos tanto por la grasa como por el
agua, lo cual disuelve aquella en ésta y por lo tanto son muy útiles como limpiadores.
Cuando los jabones son dispersados en agua, las largas colas de hidrocarburos se agrupan en una esfera lipófila,
mientras que las cabezas iónicas en la superficie de estos agrupamientos se proyectan dentro de la capa de agua. Estas
agrupaciones esféricas son llamadas MICELAS. Las gotas grasa y aceite son solubilizadas en el agua al ser recubiertas,
en el centro de la micela, por las colas no polares de las moléculas de jabón. Una vez solubilizadas, la grasa y la mugre
pueden eliminarse disueltas en el agua. El efecto limpiador se debe a que el jabón toma la grasa y la lleva al agua
formándose una solución de color blanquecino y retirando la suciedad de las prendas (fenómeno conocido
químicamente como micelización). Es el fenómeno de micelización y no el de espumación que explica la razón por la
cual el jabón limpia la grasa. La espuma se genera debido a la formación de burbujas de diferentes tamaños ocasionadas
porque el aire se dispersa en pequeñas cantidades en un líquido.
Los jabones presentan algunos inconvenientes en el agua dura (la cual contiene iones metálicos), los carboxilatos de
sodio (solubles) se convierten en sales de magnesio y de calcio (insolubles), lo cual ocasiona el percudido de la ropa
blanca. Los químicos han resuelto estos problemas sintetizando una clase de detergentes basados en sales de ácidos
alquilbencenosulfónicos de cadena larga.
Según Kira Othmer las grasas que mejor se comportan para ser saponificadas son las que contienen de 12 a 18 carbonos,
son aceites de: cacao, palma, táparo, sarrapia, palma, soya, algodón, maní, girasol, coco, ajonjolí, maíz, linaza, palmiste.
Además ceras vegetales extraídas de: laurel de cera, palma de cera, que convertido a propiedades químicas medibles
coincide con las grasas que tienen un índice de saponificación mayor a 200 y punto de fusión entre 27 y 34°C.
1.2 SAPONINAS
Antes de que el hombre creara la gran industria del jabón se usaban jabones naturales llamados saponinas (nombre
derivado del latín sapo, jabón). El doctor Xorge Alejandro Domínguez define las saponinas como un grupo de glucósidos
que se disuelven en agua y disminuyen la tensión superficial de ésta; al sacudir sus soluciones, se forma una espuma
abundante y relativamente estable. La saponina es un término general aplicado a las plantas que por hidrólisis dan un
azúcar u otro compuesto orgánico (glucósido). Las saponinas son sustancias que forman espuma al disolverse en agua
o alcohol, se usan en ocasiones como agentes limpiadores de la contaminación producida por vertidos tóxicos. Poseen
virtudes hemostáticas (capacidad de detener las hemorragias).
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. Investigue que tipo de ingredientes especiales puede adicionar al jabón que va a elaborar, y que ventajas
presentan la adición de los mismos al producto final.
2. ¿Cuál es la diferencia entre un jabón y un detergente? En cuanto a función y estructura química.
3. ¿Cuál es el impacto ambiental que tienen los jabones y detergentes?
2 OBJETIVO(S):
2.1. Identificar las variables y las condiciones para obtener jabones duros y blandos.
2.2. Comprender que los jabones pueden ser de origen sintético y/o artificial.
2.3. Comprender la importancia de las reacciones de saponificación para la obtención de jabones y detergentes.
2.4. Identificar las diferentes etapas para producir los diversos tipos de jabones.
2.5. Investigar que pruebas se deben llevar a cabo para caracterizar los jabones y detergentes, para verificar así su
calidad.
3.1. Materiales.
- Ácido cítrico
- Solución de NaOH al 25%
- Solución de KOH al 25%
- Manteca de res o de cerdo, aceite de ajonjolí, maíz, coco, palma.
- Etanol
- Solución de cloruro de sodio al 30%.
- Lauril sulfato de sodio
- Carboximetil celulosa
- Glicerina
- Ácido sulfónico lineal
- Carbonato de sodio
- Carbonato de calcio
- Silicato de sodio
- Hielo, el estudiante debe traer.
- Esencia, colorantes y/o ingredientes especiales como vitaminas para el jabón sólido. Debe ser proporcionada
por el estudiante.
3.3. Equipos
- Plancha
- Mechero de gas
- Bomba para generar vacío con trampa
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
5.2. Cálculos
- Rendimiento del jabón sólido = 20 g ó mL de grasa / Peso de jabón seco x 100%
- pH
5.3. Reacciones.
5.6. Bibliografía
6 ANEXOS:
1. Qué parámetros se tienen en cuenta en el control de calidad para que un jabón salga al mercado
2. Investigar las reacciones químicas estudiadas en la práctica
3. Esquematizar un diagrama de flujo para una planta de jabones.
4. Investigar qué es un champú e indicar sus principales constituyentes.
5. Investigar cuál es el principio por el que operan los detergentes sintéticos.
6. Investigar ¿Por qué los jabones y detergentes son útiles para remover la mugre?
7. Explicar la propiedad física de tensión superficial en jabones y detergentes.
8. Enumerar las pruebas físicas y químicas para caracterizar los jabones y detergentes.
9. Elaborar un paralelo entre un jabón y un detergente
10. Diferenciar un jabón biodegradable y uno no biodegradable
7 REFERENCIAS:
1. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad de
Antioquia.1ª. ED. 2002.
2. CAREY, Francis. Química Orgánica. 3ª Edición. México: Ed McGraw Hill. 1999.
3. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
4. FESSEDEN, R, J. Y FESSEDEN,, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamerica, México, 1983.
5. FORMOSO, P.A. Formoso, 2000. Procedimientos industriales al alcance de todos, 1975, Barcelona.
6. GARCIA, D.J.J. Tensoactivos y detergencia, 1986, Barcelona: Dossat S.A.
7. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de Colombia,
73 p.
8. HAWLEY, G.G. Diccionario de química de productos químicos, 1975, Barcelona, Omega.
9. JORDÁN, C.M. C y JORDAN, C.A.M. formulario de cosmética, 1991, Valencia, NAU libres.
10. KIRK, R.E. OTHMER, D.F. Enciclopedia de tecnología química, 1966, México, Uteha.
11. MC MURRAY, John. Química Orgánica. 7ma edición. México: Cengage Universitario. 2007.
12. MORRISON, R. BOYD, R. Química Orgánica. 5ª Edición. México: Pearson 1998.
13. NORMAS ICONTEC
14. NORMAS ISO.
15. SCANSETTI, V. Manual de fabricante de jabones, Barcelona, Gustavo Pili, 1949, 5ª ed.
16. THE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica. – Ed. Síntesis- Madrid 1998.
17. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de Publicaciones,
1993.
18. UNIVERSIDAD DE AMERICA. Manual de Laboratorio de Química Orgánica Industrial. Bogotá. Junio de 2014.
19. WITTCOFF H. Rubén Bryan, Productos químicos industriales, Vol. 1 y 2. México: Limusa, 2000.
20. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química, Medellín,
1990
21. www.merck
22. www.librys.com/Quimicas/index.html
23. http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/79/r79_5.htm
24. http://www.chemweb.com/alchem/1999/spotlight/sp_991222_faraday.html
25. http://galeon.com/scienceducation/organica.html http://www.oei.org.co/fpciencia/art08.htm#3
26. http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/6318/
Todos los compuestos orgánicos absorben luz generalmente en la región ultravioleta que no es visible al ojo humano.
Algunas absorben ciertas longitudes de onda de la región visible y éstos compuestos son coloreados al ojo humano.
Los colores son la respuesta del color complementario al absorbido por el compuesto.
En 1876 Otto Witt observó que existía una relación definida entre el color de una sustancia y su estructura. Halló que
los compuestos coloreados contenían ciertos grupos insaturados, a los cuales dio el nombre de cromóforos o
portadores de color. Al compuesto que contiene el grupo cromóforo Witt le dio el nombre de cromógeno. Witt también
observó que ciertos grupos como el amino y el hidroxilo intensificaban el color ocasionado por un cromóforo, aunque
por si mismos no eran portadores de color. A éstos grupos los denominó auxocromos, o intensificadores de color.
Tipos de colorantes
Según naturaleza:
Naturales; son los obtenidos de vegetales, minerales y animales. Ejemplo; la riboflavina obtenida de la fermentación
de la levadura, betanina obtenida de la remolacha roja, cochinilla obtenida del insecto cochinilla de nogal, caramelo
obtenida del calentamiento del azúcar, capsantina obtenido del pimiento, clorofila que se obtiene de las plantas verdes,
carbón vegetal obtenido de la madera, licopeno obtenido del tomate, antocianina obtenido de algunas legumbres y
frutas, Estos colorantes son utilizados en cosméticos, alimentos puesto que no presentan efectos secundarios para el
ser humano.
Artificiales; son los obtenidos por síntesis orgánica pueden ser. Ácidos, básicos, directos y reactivos. Ejemplo; E-102
tartracina, E-110 amarillo anaranjado 5, E-122 azorrubina o carmoisisna, E-123 amaranto, E-151 negro brillante, E-104
amarillo de quinoleina, E-127 eritrosina, E-131 azul patentado V, E-132 Indigotina, índigo carmín, E-142 Verde ácido
brillante BS, verde lisamina, anilina. Entre otros. Estos colorantes son utilizados en alimentos e industrialmente. Tienen
efectos nocivos para el organismo y algunos son cancerígenos.ii
Según su estructura
Nitrosos; son los colorantes que contienen el grupo NO. Ejemplo Verde fijo –O.
Nitro colorantes; son los colorantes que contienen el grupo NO2. Ejemplo el ácido pícrico, amarillo naftol – S.
Azoicos; son los colorantes que contienen el grupo azo (-N=N-). Ejemplo el rojo Congo anaranjado de metilo, amarillo
de anilina.
Antraquinona; son los derivados de la antraquinona. Ejemplo alizarina, rojo turquí.
Indigoides; son el índigo y sus derivados. Ejemplo índigo, púrpura de Tiro.
Trifenilmetano; son los colorantes derivados del trifenil metano. Ejemplo verde de malaquita, violeta cristal.
De Xanteno; son los colorantes derivados del xanteno o dibenzopirano. Ejemplo fluoresceína, eosina, rodamina – B
Según su aplicación
Colorantes directos o sustantivos; son los colorantes que tiñen directamente el tejido Ejemplo rojo Congo.
Colorantes indirectos o adjetivos; son los colorantes que no pueden ser empleados directamente sino que requieren
de ciertas sustancias llamadas mordientes que se adhieren de forma compuesta a la fibra y al colorante. El color de
algunos colorantes es afectado por los Morientes. Ejemplo la alizarina da color rojo con un mordiente como el óxido
de aluminio y da color negro violeta con el óxido férrico como mordiente. Siendo la alizarina un colorante poli genético.
Según la reacción
Colorantes ácidos; son sales sódicas de ácido sulfónicos y nitrofenoles. Tiñen directamente las fibras animales pero no
vegetales.
Básicos; son los colorantes que llevan auxocromos básicos. Tiñen directamente la fibra animal y la vegetal con
mordiente de taninos
Colorantes sobre mordiente: pueden se ácidos con mordiente básico o básicos con mordiente ácido.
Colorantes a la tina; son insolubles en agua por lo tanto no se fijan directamente a la fibra. Se reducen, y con el
compuesto formado que debe ser soluble se tiñe la fibra. En ésta forma son generalmente blancos y con una oxidación
posterior restauran el color original del colorante y su insolubilidad. Son los utilizados en algodón. Son un tipo especial
de los desarrollados.
Colorantes desarrollados; tienen las mismas propiedades de los colorantes a la tina, la última etapa se realiza sobre la
fibra, pero en algunos casos su última etapa se lleva acabo a temperaturas bajas. Los que se trabajan a bajas
temperaturas pueden denominarse colorantes al hielo.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. ¿En qué sectores industriales es posible utilizar colorantes sintéticos?
2. Identifique la estructura química (grupos cromoforos y auxocromos) de 3 colorantes artificiales. Investigue los
usos que tienen estos compuestos a nivel industrial.
2 OBJETIVO(S):
2.1. Elaborar colorantes para desarrollar procesos de síntesis que se generan a las condiciones de presión,
temperatura o catalizadores para su estabilización.
2.2. Elaborar un colorante tipo azo, para demostrar así los procesos de síntesis del naranja II.
2.3. Identificar las diferentes clases de colorantes de tipo orgánico.
2.4. Reconocer los grupos cromóforos y los grupos auxocromos que conforman a los colorantes.
2.5. Preparar los indicadores fenolftaleína y fluoresceína a partir de un fenol y ácido ftálico.
2.6. Identificar las diferentes clases de colorantes de tipo orgánico.
2.7. Conocer y analizar las propiedades físicas y químicas de los colorantes.
2.8. Identificar la función que cumple cada reactivo para la formación del colorante.
3.2. Reactivos
3.3. Equipos
- Plancha se calentamiento
- 1 Trampa para vacío
- Bomba para vacío
- Extractor de olores
- Balanza analítica
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
En un vaso de precipitados de 50 a 100 mL, coloque 0,9 mL de anilina, adicione 3,0 mL de HCl concentrado y
3,0 mL de agua destilada. Coloque un termómetro en la mezcla y sumerja el vaso en un baño de hielo. Enfríe
hasta que la temperatura de la solución esté por debajo de 5°C.
En otro recipiente disuelva 0,74 g de nitrito de sodio en 3,0 mL de agua y enfríe esta solución por debajo de los
5 0C. Agregue la solución fría de nitrito de sodio en pequeños volúmenes a la solución de anilina y agite
constantemente. La adición de nitrito de sodio debe continuarse hasta que el ácido nitroso formado quede en
exceso; esto se comprueba con la aparición de un color azul, colocando una gota de la mezcla reactante sobre
un papel de yoduro-almidón (*). La reacción que se produce es exotérmica, pero la temperatura no debe pasar
de 10 0C, (agregue unos pocos granos de hielo a la mezcla reactante) ya que puede presentarse descomposición
de la sal de diazonio y/o del ácido nitroso. Agite por tres o cuatro minutos.
(*) El papel de yoduro-almidón se prepara humedeciendo un papel de filtro con una mezcla de yoduro de
potasio (un pequeño cristal) y almidón en solución. La aparición del color debe ser instantánea. El yodo libre
reacciona con el almidón apareciendo el color azul.
4.1.2 Copulación.
Prepare una solución de 1,6 g de beta-naftol puro en 8,8 mL de NaOH al 10%. Agite vigorosamente la solución
de beta-naftol y agregue muy lentamente la solución fría de la sal de diazonio. Se desarrolla un color naranja y
pronto se separan los cristales de fenil-azo-beta-naftol. Después de agregar toda la solución de la sal de
diazonio, deje la mezcla en baño de hielo durante 10 minutos agitando de vez en cuando.
Filtre la solución a través de un embudo Buchner y lave el producto con agua. Recristalice primero con ácido
acético glacial (10 mL) Espere que salga el filtrado de ácido acético y luego adicione 10 mL de etanol. Deje
secar a temperatura ambiente de un día para otro. Ensaye a teñir fibras naturales, sintéticas o cuero,
utilizando el colorante que obtuvo. Muestre los resultados al profesor en el informe.
En un tubo de ensayo mezclar 0,25 g de fenol con 0,1 g de anhídrido ftálico. Agregar 2 gotas de ácido sulfúrico
concentrado. Mezclar con cuidado usando un agitador de vidrio. Calentar la mezcla en un baño de aceite, entre 160 y
180 °C, durante unos 4 minutos. Dejar que la masa fundida se enfrié un poco y verter sobre 10 mL de agua. Extraer los
residuos en el tubo con dos porciones de agua de 5 mL cada una. Juntar las fracciones.
En un tubo de ensayo colocar 1 mL de cualquier solución básica y agregar unas gotas de la solución de fenolftaleína en
agua. Observar el color. Hacer lo mismo con una solución ácida. Entregar el resto al profesor.
4.2 Fluoresceína.
Proceder como en el caso anterior, pero reemplazar el fenol por resorcinol. Cuando se lleven a cabo los ensayos en
medios ácidos y básicos, observar los colores con luz directa y reflejada. Entregar el resto al profesor.
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1. Tablas
Tabla N01 de resultados
Producto
Materia prima g mL Normatividad comentarios
Propiedades
5.2. Cálculos
5.3. Reacciones
5.4. Análisis
5.5. Conclusiones
6 ANEXOS:
6.1. Preguntas
1. Ilustrar por medio de reacciones la síntesis del naranja II, de la fenolftaleína y de la fluoresceína.
2. Investigar y escriba las fórmulas de los grupos cromóforos.
3. Qué son, para qué se usan y cuál es su fórmula estructural de:
a. Juglona
b. Lawsona
c. Ácido carmínico
d. Cianina
e. Flavonol
7 REFERENCIAS:
1. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad de
Antioquia.1ª. ED. 2002.
2. AUSTIN, G.T. Manual de procesos químicos en la industria, 1977, McGraw-Hill, tomo II.
3. BRESCIA, Frank y otros (1977). Química. Nueva Editorial Interamericana S.A D.F México.
4. CAREY, F. Química Orgánica. Ed McGraw Hill. 3ª Edición. 1998.
5. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
6. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
7. FESSEDEN, R,J. Y FESSEDEN,, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamérica, México, 1983.
8. KIRK, R.E. OTHMER, D.F. Enciclopedia de tecnología química, 1966, México, Uteha.
9. MAYER, LUDWING. Métodos de la Industria Química. Ed. Reverté S.A. 2ª Parte. 1999.
10. McMURRAY, J. Química Orgánica. Ed. Thomson Editores. 5ª Edición. 1997.
11. MORRISON y BOYD. Quimica Organica, Allyn and Bacon, 1985.
12. NORMAS ICONTEC.
13. NORMAS ISO
14. HE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica. – Ed. Síntesis- Madrid 1998.
15. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de Publicaciones, 1993.
16. WITTCOFF. Productos químicos Orgánicos Industriales. Ed. Limusa.
17. WINGROVE, S. CARET, R. Química Orgánica. Ed. Harla Editores.
18. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química, Medellín,
1990.
19. www.merck.
20. www.librys.com/Quimicas/index.html
1.1. Los polímeros son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas por la unión de moléculas más pequeñas
llamadas monómeros.
1.2. Clasificación
- Polímeros naturales. Existen en la naturaleza muchos polímeros y las biomolecular que forman los seres
vivos son macromoléculas de polímeros. Por ejemplo, las proteínas, la celulosa y el caucho natural.
- Polímeros semisintéticos. Se obtienen por transformación de polímeros naturales. Por ejemplo, la
nitrocelulosa, el caucho vulcanizado.
- Polímeros sintéticos. Muchos polímeros se obtienen industrialmente a partir de los monómeros. Por
ejemplo, el nailon, el poliestireno, el policloruro de vinilo (PVC) y el polietileno.
- Plásticos. Los cuales según sus propiedades físicas se pueden clasificar como:
Los termoplastos o termoplásticos, que son polímeros que por acción del calor reblandecen de forma
reversible, solidificándose de nuevo al enfriar por estar constituidos por macromoléculas lineales o poco
reticuladas.
Duroplastos o termoestables, son aquellas materias plásticas que por acción del calor se endurecen
irreversiblemente, se descomponen al fundir, presentan un alto grado de entrecruzamiento. Ejemplo las
resinas fenólicas, melamínicas, ureicas.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. ¿Cuál es impacto medioambiental de los polímeros?
2. ¿Qué son los polímeros biodegradables?
2 OBJETIVO(S):
2.1. Elaborar diversos tipos de polímeros, para demostrar así los procesos de síntesis que ellos generan.
2.2. Identificar las diferentes clases de polímeros.
2.3. Reconocer la reacción de polimerización de condensación y adición.
2.4. Conocer y analizar las propiedades físicas y químicas de los polímeros elaborados.
2.5. Identificar la función que cumple cada reactivo para la formación del polímero
3.1. Materiales
3.2. Reactivos
- Formaldehído
- Resorcinol
- Hidróxido de sodio al 5% en peso
- Alcohol polivinílico (PVA)
- Acetato de polivinilo
- Agua destilada
- Colorante
- Bórax
- Glicerina
3.3. Equipos
1 Balanza
Mechero de gas
Plancha de calentamiento
Extractor de olores
1 Baño termostatado
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
En un tubo probetón realizar una mezcla de 5 mL formaldehído* (CH2O), 2 g de resorcinol (C6H4 (OH)2) y 3 gotas
de glicerina. Calentar la mezcla en baño maría* a una temperatura entre 80-90°C. La formación del plástico se
inicia al adicionar 1 mL de hidróxido de sodio (NaOH) del 5 %. Antes de que se dé la solidificación, introducir un
alambre de cobre en forma de aro dentro del tubo, dejar enfriar hasta que se solidifique, el aspecto del
producto será de color rojo vino.
Seguridad: *Protección de los ojos y trabajo en una vitrina de gases. Es responsabilidad de los profesores que realicen
esta demostración llevar a cabo una valoración de riesgo apropiado.
4.2 Slim
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
6 ANEXOS:
6.1. Preguntas
1. Investigar las reacciones de los polímeros obtenidos, analizando cuales son obtenidos por reacciones de
condensación o por adición.
2. Investigue como se realiza la síntesis de politiofeno y la poliamida o nylon.
3. Investigar la estructura de la caseína y sus usos específicos en la industria del plástico.
4. Averiguar que propiedades le aporta cada reactivo al polímero.
5. Investigar que son compuestos termofijos, termoplásticos y elastómeros.
6. Explicar la secuencia de las operaciones para el proceso de moldeo por inyección, extrusión
7. Consultar la unidad estructural química repetida de:
a. Polietileno
b. Cloruro de polivinilo
c. Polipropileno
d. Poliestireno
e. Poliacrilonitrilo
f. Metacrilato de polimetilo
g. Politetrafluoretileno
h. Caprolactama
i. Nylon 6
j. Sulfuro de polifenileno
7 REFERENCIAS:
1. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed. Universidad
de Antioquia.1ª. ED. 2002.
2. AUSTIN, G.T. Manual de procesos químicos en la industria, 1977, McGraw-Hill, tomo II.
3. CAREY, F. Química Orgánica. Ed McGraw Hill. 3ª Edición. 1998.
4. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
5. DOMINGUEZ, X. A. Química orgánica fundamental. Limusa. México. 1990.
6. FESSEDEN, R,J. Y FESSEDEN,, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamerica, México, 1983.
7. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de
Colombia, 73 p.
8. MARTINEZ BERNAL SERGIO. Polímeros. Universidad Industrial de Santander UIS- Bucaramanga 1998.
9. MAYER, LUDWING. Métodos de la Industria Química. Ed. Reverté S.A. 2ª Parte. 1999.
10. McMURRAY, J. Química Orgánica. Ed. Thomson Editores. 5ª Edición. 1997.
11. MORRISON y BOYD. Quimica Organica, Allyn and Bacon, 1985.
12. NORMAS ICONTEC.
13. NORMAS ISO
14. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de Publicaciones,
1993.
15. WITTCOFF. Productos químicos Orgánicos Industriales. Ed. Limusa.
16. WINGROVE, S. CARET, R. Química Orgánica. Ed. Harla Editores.
17. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química,
Medellín, 1990.
18. www.merck
19. www.librys.com/Quimicas/index.html
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende (para leche de vaca), 3.8 % de partículas de grasa, 3%
de caseína, 5% de lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lacto albúmina y algunas vitaminas. La
grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos; están cubiertas por una
superficie de capa de proteínas que actúan como coloide protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se
coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos están en
verdadera solución molecular. El material restante (alrededor del 87 %) es agua. Así la leche es una solución compleja
que presenta todos los grados de dispersión, de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una
tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más alto, para acomodarse al aparato
digestivo del niño.
El término leche “homogeneizada” es estrictamente un nombre impropio, a pesar de que las partículas de grasa son
reducidas a una tamaño uniforme y mucho más pequeño por acción mecánica y que hace que el sistema permanezca
estable. Su naturaleza es heterogénea.
La leche en polvo se prepara por deshidratación total de la leche. La pasteurización (calentándola a 71 ºC durante los
últimos 30 minutos) mata efectivamente las bacterias. La leche puede ser irradiada con luz ultravioleta para
incrementar el contenido de vitamina D.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. ¿Cuáles son las áreas principales de producción de leche a nivel mundial?
2. Realice una tabla donde se comparen por lo menos 6 leches procedentes de diferentes mamíferos y sus
principales características como grasa, azúcar, sólidos y agua24, 25.
2 OBJETIVO(S):
2.1. Conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterización de los derivados lácteos.
2.2. Identificar cuales alimentos han sido alterados o adulterados.
2.3. Comprender y compararlos criterios de calidad que se deben verificar para determinar el grado de aceptabilidad
o rechazo en este tipo de alimentos.
2.4. Analizar cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos que componen una leche.
3.2 Reactivos
- Hielo, debe traerlo el estudiante
- Cloruro de sodio
- Muestra de leche, debe traerla el estudiante
- Agua destilada
- NaOH 0,1N
- Acetona
- Fenolftaleína
- FeCl3 al 1%
- Formol
- Ácido sulfúrico concentrado
- Ácido clorhídrico concentrado
- Solución acética de yodo (solución de Wijs)
- Solución saturada de azul de metileno
- Parafina
- Etanol 70%
3.3 Equipos
- 1 Estufa
- 1 Mufla
- 1 Balanza analítica
- 1 baño termostatado
- 1 refractómetro
- 1 extractor de gases
- 1 Plancha de calentamiento
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
La densidad se determina por medio de un picnómetro. Se debe hacer una corrección de la densidad si la temperatura
es mayor o menor de 18 ºC. Se le aumenta a la densidad 0,002 por cada grado de diferencia entre la temperatura de la
determinación y 18 ºC. Densidades normales de la leche entre 1,028 y 1,035 g/ mL.
4.2 Índice de refracción
Se mide una muestra de leche de 25 mL y se le adicionan otros 25 mL de agua. Se titula con NaOH 0,1 N y 2 gotas de
fenolftaleína hasta coloración ligeramente rosada.
Evapore en una cápsula previamente tarada, una muestra de 10 mL de leche al baño maría. Seque en la estufa a 110
ºC durante una hora. Enfriar y pesar. Calcule el porcentaje de sólidos totales.
El residuo de la determinación anterior llévelo a la mufla a 500ºC hasta obtención de cenizas blancas o ligeramente
grises. Enfriar y pesar. Calcule el porcentaje de cenizas.
1. Formol: Añadir a 2 mL de leche añada una gota de FeCl3 al 1%. Adicionar lentamente y por las paredes del tubo
(para evitar que se mezclen las 2 capas), 2 mL de ácido sulfúrico concentrado. La presencia del formol se forma
en la interface de los dos líquidos un anillo de color azul-violeta característico de la prueba. Esta prueba es muy
sensible.
2. Carbonatos y bicarbonatos: Añadir a las cenizas unas gotas de HCl y si se produce efervescencia se comprueba
la presencia de los carbonatos y los bicarbonatos.
3. Almidón: Calentar en un tubo de ensayo 10 mL de leche hasta ebullición, enfriar y añadir dos gotas de solución
acética de yodo (solución de Wijs). La formación de una coloración azul profunda es prueba positiva para el
almidón.
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra de leche homogénea junto a 5 mL de etanol al 70 %. Luego tape
el tubo y mezcle suavemente invirtiendo el tubo 2 o 3 veces (sin agitación), observe el tubo a contraluz observando
si hay formación de flóculos o coágulos en la mezcla23.
Verter 10 mL de leche en un tubo probeta y añadir 1 mL de la solución preparada de azul de metileno. (Preparación
de la solución de azul de metileno; Tomar 5 mL de una solución saturada de azul de metileno y diluir con agua a
200 mL). Agregar un poco de parafina fundida hasta cubrir la leche con una capa fina impidiendo la entrada de
oxígeno. Mantener el tubo en baño maría de 38 a 40 ºC. Observar el tiempo necesario para la decoloración,
realizando controles cada 30 min.
Tabla Nº 1
Grado de conservación
Leche muy mala Si no se conserva el color más de 20 minutos
Leche mala De 20 minutos a 2 horas
Leche mediocre De 2 a 5 horas
Leche muy buena Si conserva el color más de 5 horas
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1 Tablas
Tabla Nº 2 de resultados
Datos Obtenidos en el
Análisis Normatividad Comentario
laboratorio
Propiedades organolépticas
1. Olor
2. Color
3. Sabor
Otras propiedades
1. Densidad
2. Índice de refracción
3. pH
4. Acidez 0.15 a 0.22%
5. Sólidos totales 11-15%
6. Cenizas 0.7-0.8%
7. Preservativos
Formol
Carbonatos y bicarbonatos
Almidón
8. Estabilización proteica
9. Grado de conservación
5.2 Cálculos
- Densidad
Masa del picnómetro lleno – peso del picnómetro vacío
Densidad =
Volumen del picnómetro
- Acidez:
- Sólidos totales:
Peso de la capsula fría después de la estufa − peso de la capsula sola tarada y fría
% S. T. = ∗ 100%
Peso de la muestra de leche
- Cenizas:
Peso de la capsula fría después de la Mufla − peso de la capsula sola tarada y fría
%C = ∗ 100%
Peso de la muestra de leche
5.3 Reacciones
5.4 Análisis
5.5 Conclusiones
6 ANEXOS:
6.1 Cuestionario
1. Investigar qué es una leche entera, homogeneizada, evaporada, un queso, una cuajada, un suero,
mantequilla, yogurt, kumis y crema.
2. Averiguar en qué consiste la pasteurización y qué equipo requiere. Realizar un diagrama de flujo.
3. Investigar cómo se lleva a cabo la producción de leche en polvo.
4. Investigar qué es la caseína. Qué producto se obtiene cuando se sustituye en la leche.
7 REFERENCIAS:
1. AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de química orgánica. Ed.
Universidad de Antioquia.1ª. ED. 2002.
2. AUSTIN, G.T. Manual de procesos químicos en la industria, 1977, McGraw-Hill, tomo II.
3. BERNAL RAMIREZ, INES. Análisis de Alimentos. Universidad Nacional. 1993.
4. BRESCIA, Frank y otros (1977). Química. Nueva Editorial Interamericana S.A D.F México.
5. CAREY, F. Química Orgánica. Ed McGraw Hill. 3ª Edición. 1998.
6. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
7. CODEX.ALIMENTARIUS. ONU
8. EGAN, HAROLD. Análisis de Alimentos. Ed. Pearson. CECSA. 1987.
9. FESSEDEN, R,J. Y FESSEDEN,, J.S. Química Orgánica, Grupo Editorial Iberoamerica, México, 1983.
10. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de
Colombia, 73 p.
11. F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimento. Edición en lengua española. España: Editorial
Acribia. 1991.
12. HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos. Editorial Pearson. Primera edición. México:
Compañía Editorial Continental, S.A de CV. 1987.
13. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, España: Editorial Acribia.
14. MAYER, LUDWING. Métodos de la Industria Química. Ed. Reverté S.A. 2ª Parte. 1999.
15. MAECHA, G, "Guía pare la evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos procesados." 1982.
En prensa pp 91-2
16. MORRISON y BOYD. Química Orgánica, Allyn and Bacon, 1985.
17. NORMAS ICONTEC
18. Normas ISO
19. THE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica. – Ed. Síntesis- Madrid 1998.
20. WITTCOFF. Productos químicos Orgánicos Industriales. Ed. Limusa.
21. WINGROVE, S. CARET, R. Química Orgánica. Ed. Harla Editores.
22. www.merck
23. www.librys.com/Quimicas/index.html
24. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf
25. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf
26. https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf
El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica de la uva. La fermentación se produce por acción de
levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Por ser una bebida requiere de un control de calidad que comienza desde el viñedo, hasta el control del producto
terminado. Los análisis de laboratorio son importantes. La práctica contempla algunos de ellos.
1. Examen organoléptico
2. Examen físico
3. Determinación de grado alcohólico
4. Determinación de extracto seco
5. Determinación de acidez total
6. Determinación de acidez volátil
7. Determinación de azúcar reductora
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. Busque tabla(s) que muestre los diferentes colores, sabores y aromas que puede poseer un vino.
2 OBJETIVO(S):
2.1. Conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterización de las bebidas alcohólicas especialmente
los vinos.
2.2. Identificar los tipos de licores según su proceso productivo, según sus propiedades físicas y químicas.
2.3. Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el grado de aceptabilidad
o rechazo en este tipo de alimentos.
2.4. Analizar cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos e inorgánicos que están presentes en los vinos.
2.5. Conocer las variables de control para obtener una bebida alcohólica dentro de los parámetros exigidos.
3.1 Materiales
3.2 Reactivos
- Fenolftaleína
- Solución de NaOH 0,1 N
- Licor de Fehling A
- Licor de Fehling B
- BaSO4
- Agua destilada
- NaCl
- Vino (El estudiante debe traer)
- Hielo (El estudiante debe traer)
3.3 Equipos
- 1 Balanza analítica
- 1 refractómetro
- 1 Plancha de calentamiento
- Mechero de gas
- pH metro
- Campana de extracción
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
1. Limpieza y depósitos: Se analiza la nitidez del licor observándolo a trasluz. Reporte: Limpio o Brillante
cuando carece de sólidos en suspensión; Velado cuando tiene repartidas uniformemente partículas
finísimas que le quitan transparencia; Turbio cuando ha perdido por completo la transparencia.
2. Color: Coloque la muestra en un beaker pequeño y completamente limpio. Puede ser: blanco, tinto,
rosado o cereza. Identifique cual es el color que presenta su bebida alcohólica según la tabla de colores
investigada.
3. Olor: Se percibe al agitar algo del líquido colocado en un beaker pequeño y después de calentarlo con la
mano. Compare su resultado con la tabla de olores investigada.
4. Sabor: Se percibe, bebiendo el vino lentamente y a pequeños sorbos, puede ser: seco, dulce, ácido, amargo,
etc.
5. Espuma: Observar el aspecto de la espuma que se forma al agitar el vino en el beaker, determinando si es
o no abundante, si desaparece rápidamente o no.
4.2 Examen físico
1. Se miden 100 mL del licor a analizar y se mezclan con 100 mL de agua destilada en un balón de 500 mL
con desprendimiento lateral.
2. Se conecta el balón a un condensador o refrigerante y el destilado se recoge en un erlenmeyer de 250 mL.
Concluye la destilación cuando se hayan recogido 100 mL del destilado. Tape con la mano el erlenmeyer
que contiene el destilado y agite para homogeneizar.
3. Se mide la temperatura del destilado y se determina el grado alcohólico por medio de un alcoholímetro o
termómetro de Gay-Lussac. Es mejor operar a 15 0C para evitar correcciones.
NOTA: En vino de bajo grado alcohólico se opera con 400 mL de vino y 50 mL de agua destilada y el grado alcohólico será la mitad
de la lectura que marque el alcoholímetro. En vinos de gran contenido de alcohol se toman 100 mL de vino y 200 mL de agua y
el grado alcohólico que indica el alcoholímetro se multiplica por dos para obtener el grado alcohólico real del vino analizado.
El extracto seco indica el contenido de sólidos totales después de haber retirado todo el contenido alcohólico.
Como ya hemos determinado el grado alcohólico del destilado, obtenemos la densidad del mismo por medio de
un densímetro o un picnómetro. Como también conocemos la densidad del vino, con estos datos y utilizando la
siguiente relación podemos conocer la densidad del extracto seco.
4.5. Determinación de la acidez.
La acidez Total del vino es; la suma de los ácidos orgánicos presentes en el vino, pero no se expresa como el
contenido de cada uno, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se
mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.
La acidez fija es; el conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y succínico) o
formados en la fermentación maloláctica (láctico).
Tome 20 mL de vino a analizar (previamente decolorado con carbón activado y filtrado si el vino es tinto o rojo) en
un tubo probetón y caliente al baño maría hasta ebullición, durante un corto tiempo con el fin de expulsar el
anhídrido carbónico. Deje enfriar, se miden 10 mL de vino y se lleva a 100 mL con agua destilada. Se titula con
Hidróxido de Sodio 0,1 N y fenolftaleína como indicador, hasta que se observe un cambio de color o el pH sea de
8,2.
3. Se deja en reposo la solución, de modo que el BaSO4 arrastre al fondo el precipitado rojo de óxido de cobre,
lo que permite ver la coloración azul del líquido sobrenadante.
4. Repita la operación, hasta que desaparezca la coloración azul, añadiendo pocas gotas de la bureta cada vez.
Si el tubo adquiere una coloración amarillenta significa que se pasó el punto final de la titulación y que por
consiguiente será necesario empezar de nuevo.
5. Se expresa en gramos por litro y mide la sacarosa libre, es decir que no ha reaccionado. En los destilados
no se debe aplicar esta parte de las guías.
NOTA: En el caso de operar con mostos o vinos muy azucarados será necesario diluirlos con agua destilada y la
proporción tenerla en cuenta para los cálculos finales. Es conveniente repetir la operación considerando la primera
sólo como una guía.
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1 Tablas
Tabla N01 Resultados
5.2 Cálculos
- Densidad:
- pH:
Utilice el pH metro
- Grado de alcohol:
Utilice el alcoholímetro.
D”= (D – D`) + 1
- Azúcar reductor:
A.R.= mL de vino gastado x 0.02
5.3 Reacciones
5.4 Análisis
5.5 Conclusiones
6 ANEXOS:
6.1 Cuestionario
6.2. Tablas
Acido Predominante en
Tartárico Uva, tamarindo
Málico Manzana
Cítrico Otros frutos
7 REFERENCIAS:
1. BAKER, R. Química orgánica de los compuestos biológicos. Editorial Alhambra. España. 1980.
2. BERNAL RAMIREZ, INES. Análisis de Alimentos. Universidad Nacional. 1993.
3. CAREY, F. Química Orgánica. Ed McGraw Hill. 3ª Edición. 1998.
4. CRAM, Donald. Química orgánica. New York: McGraw- Hill ,1963
5. CODEX.ALIMENTARIUS. ONU
6. EGAN, HAROLD. Análisis de Alimentos. Ed. Pearson. CECSA. 1987.
7. GOMEZ, M.J. y MORENO, P.A. Manual de prácticas de análisis orgánico, 1988, Universidad Nacional de
Colombia, 73 p.
8. F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimento. Edición en lengua española. España: Editorial
Acribia. 1991.
9. HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos. Editorial Pearson. Primera edición. México:
Compañía Editorial Continental, S.A de CV. 1987.
10. KIRK, R.E. OTHMER, D.F. Enciclopedia de tecnología química, 1966, México, Uteha.
11. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, España: Editorial Acribia.
12. MAECHA, G, "Guía pare la evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos procesados." 1982.
En prensa pp 91-2
13. McMURRAY, J. Química Orgánica. Ed. Thomson Editores. 5ª Edición. 1997.
14. MORRISON y BOYD. Química Orgánica, Allyn and Bacon, 1985.
15. NORMAS ICONTEC.
16. NORMAS ISO.
17. PANREAC QUÍMICA S.A, Métodos oficiales de análisis, Productos derivados de la uva, aguardientes y
cidras. 1999.
18. TOMAS, FRANCISCA. Química orgánica estructural. Murcia: Universidad, Secretariado de Publicaciones,
1993.
19. WITTCOFF. Productos químicos Orgánicos Industriales. Ed. Limusa.
20. WINGROVE, S. CARET, R. Química Orgánica. Ed. Harla Editores.
21. ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia, Departamento De Química,
Medellín, 1990.
22. www.merck
23. www.librys.com/Quimicas/index.html
Mermelada es un producto pastoso obtenido de la cocción o concentración de una o más frutas adecuadamente
preparadas, con edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos soluble de 65%. De acuerdo con la clase de fruta,
tendrá un contenido mínimo permitido de fruta natural.
Los productos principales preservados por su alto contenido de sólidos son: las mermeladas, las jaleas y las pastas de
frutas, los productos pastosos obtenidos por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o
más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, y con la adición de agua o sin ella. La materia prima
fundamental son las frutas; aportan para su elaboración sustancias pectinas, ácidos, azúcares, componentes del color,
aroma y sabor característicos de la fruta necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
La conservación de las mermeladas se debe al efecto osmótico que reduce la actividad de agua necesaria para el
crecimiento microbiano, su disminución depende del contenido de azúcar entre 55 y 65%. Este sistema es un método
tradicional para la preservación de frutas, muy empleado a nivel casero.
Antes de iniciar la práctica consulte con su docente cuales de las siguientes preguntas debe desarrollar:
1. ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
2. ¿Cuáles son los posibles defectos que puede presentar la mermelada y cuáles son las causas?
2 OBJETIVO(S):
2.1. Comprender y realizar cada una de las etapas que conlleva el proceso de preparación de una mermelada.
2.2. Establecer los factores críticos durante el proceso de obtención de mermelada.
2.3. Realizar, comprender y establecer los análisis necesarios para el control de calidad de las mermeladas.
2.4. Conocer que es una pectina y sus aplicaciones.
2 beacker de 100 mL
2 tubos de ensayo
2 pipetas de 5 mL
Termómetro
El estudiante debe traer
Colador
Cuchillo
Pelador
Frascos de vidrio de 250 g con tapa
Cuchara de palo
Ollas
Papel aluminio
Recuerde traer los implementos necesarios para el desarrollo de esta práctica, como gorro o cofia, y barbijo o
tapabocas
3.2 Reactivos
3.3 Equipos
4 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS:
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen en solución o suspensión.
Se debe emplear fruta fresca, se seleccionan las frutas de tamaño uniforme, estado óptimo de madurez y sanidad.
La fruta se lava, esta operación se puede realizar por inmersión o agitación. La fruta lavada, se somete a eliminación
los pedúnculos, la corteza y las semillas. El éxito de este proceso determina la calidad de la mermelada.
Escalde la fruta en agua a ebullición por 3 min. Este proceso consiste en llevar el agua a una temperatura de los
80-100 ºC, enseguida se introducen los alimentos deseados a escaldar al agua, el periodo suele variar entre 10-30
segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, dependiendo del alimento, de su
tamaño y el corte que tenga.
Pese la fruta para tener los datos suficientes para realizar el cálculo del resto de insumos y de los costos de
producción. La fruta se pasa por una licuadora para la obtención de un puré, aunque el tamaño de la fruta depende
del gusto del consumidor final. Durante esta operación debe verificarse la concentración de sólidos solubles de la
fruta por lectura refractométrica (grados Brix); y determinarse el pH por medio del potenciómetro.
4.4.2 pH de la mermelada
Si el valor encontrado de pH, es superior a 3,3 debe ajustarse agregando una solución de ácido cítrico (Tabla 7).
Tabla 7 Adición de ácido cítrico para el ajuste de pH24
pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir
3,5 a 3,6 1 a 2 g / kg de pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g / kg de pulpa
4,0 a 4,5 5 g / kg de pulpa
Más de 4,5 Más de 5 g / kg de pulpa
Se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar.
La cantidad de azúcar a agregarse se calcula restando los sólidos solubles aportados por la fruta, al peso total teórico
de solidos disueltos (60- 65 %) por la cantidad de mermelada a preparar. Por favor consulte la cantidad de azúcar
necesaria, según la cantidad de fruta que utilizará.
Este ensayo nos permite determinar de manera aproximada la cantidad de pectina que contiene la pulpa o jugo
para saber si es suficiente para la formación del gel o debe adicionársele pectina comercial. Se toma en un tubo
de ensayo un volumen de jugo e igual volumen de alcohol de 96 %, se agita suavemente la mezcla y se deja reposar
durante un minuto, si hay abundancia de pectina en la fruta, se forma un coágulo transparente; si el contenido es
moderado el coágulo no es muy firme y puede romperse en dos o tres pedazos, si la cantidad presente es muy
pequeña el coágulo se rompe en muchas fracciones; en estos dos últimos casos, debe adicionarse pectina
comercial según su graduación.
Se adicionará entre 0 y 1 % de pectina, de acuerdo al contenido de pectina que se estime que tiene la pulpa. La
mejor manera de adicionar la pectina es mezclándola con cinco a diez veces su peso de azúcar, debido a su
tendencia a formar grumos, al agregarla a la fruta; además se debe añadir cuando la concentración de azúcar no
sea mayor del 25 % porque su solubilidad disminuye al aumentar la concentración de la mezcla.
La pulpa o la fruta se calientan rápidamente en su jugo o en una cantidad mínima de agua con el propósito de
ablandar y liberar la protopectina de su unión con la celulosa; esta operación se realiza en un tiempo de cinco
minutos. Puede omitirse cuando se emplean frutas tratadas técnicamente (escaldado o enlatado) y cuando se
utilizan jugos de frutas.
4.7 Cocción
Esta operación debe efectuarse rápidamente para alcanzar una concentración final de 60 a 65 °Brix por lo cual, el
cálculo de los sólidos solubles de los ingredientes de la formulación debe estar alrededor de los 60 grados Brix.
El tiempo de cocción debe ser de diez a doce minutos.
Prueba de la gota en el vaso con agua consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Refractometría su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque 60 a 65 °Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
4.9 Adición de colorantes y aromas
4.10 Envasado
Se colocan las tapas de los frascos y se invierten los envases de manera que el producto caliente quede en contacto
con la parte superior del envase y la interna de la tapa durante un período de dos a cinco minutos.
4.12 Enfriado
Los envases de vidrio se enfrían con una corriente de aire, o dejándolos en reposo en una habitación fresca y
aireada hasta que la temperatura disminuya de 30 a 40 C.
1. Físicos
Aspecto del envase rotulado.
Cierre
Peso bruto y peso neto
Sólidos solubles
2. Químicos
pH
Acidez total
4.16 INFORME
Cálculos del rendimiento
Controles del producto terminado
Discusión de resultados
Bibliografía
4.17 Observaciones
Costos de producción.
% de fruta útil - pulpa o jugo
Peso de materiales utilizados y composición porcentual inicial.
Condiciones de operación: RPM - Temperatura inicial - Temperatura de cocción y tiempo hasta ebullición, curva
de tiempo Vs. Grados Brix.
Peso y características del producto.
Fijación de las cantidades de pectina y azúcar.
5 CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Deben presentarse haciendo uso de Tablas de datos, gráficos, ecuaciones, fórmulas de cálculo, etc., según se
requiera; junto con un modelo de cálculo que exprese la forma como se obtendrá cada resultado. En las Conclusiones
se debe enfatizar en el cumplimiento del (los) Objetivo(s).
6 ANEXOS:
6.1 Preguntas
Instrucciones:
Coloque para cada muestra, en las casillas de la derecha, el puntaje de los factores de calidad dados a la izquierda. Se
da el puntaje máximo al producto óptimo.
MUESTRA
FACTOR DE CALIDAD PUNTAJE MÁXIMO
1 2 3 4 5
Ausencia de Defectos 4
Color 4
Sabor y Aroma 8
Consistencia y carácter 4
TOTAL 20
6.3 Observaciones:
Presencia de semillas, pedazos de hoja y tallo, cáscara decolorada o materiales extraños (partículas oscuras) residuos
de insectos que afectan la apariencia del producto.
Aroma y sabor
Textura y carácter
4. Gel uniforme con ligera tendencia a fluir, cantidad apropiada de fruta o cáscara, uniformemente distribuida y de
tamaño uniforme.
3. el poco firme (jarabe), viscoso, escasa o excesiva cantidad de fruta, del carácter, de tamaño no completamente
uniforme.
0 - 2 Sinéresis (llorado), cristalización, cuerudo, gomoso, con espuma, fruta del carácter: concentrada en la superficie,
dura o encogida.
7 REFERENCIAS:
ii
http://www.academia.edu/1844623/La_Quimica_Organica_y_los_Colorantes.