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A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS NO SETOR INDUSTRIAL BRASILEIRO

FOOD PRODUCTION IN THE BRAZILIAN INDUSTRY

LEMOS, Daniel da Silva Alves1

BATISTA, Gabriel Lins e Oliveira2

FRANCELLINO, Hugo Genuíno3

CAVALCANTI, João Victor Calazans4

RESUMO

O presente trabalho procura demonstrar a importância das indústrias alimentícias

em sua atuação no cenário brasileiro, bem como as implicações legais que permitem
o controle de qualidade, visando explicar a fundo os processos envolvidos nas
principais formas de produção. O setor agroindustrial do país exerce grande
participação na economia e, deste modo, é necessário aprofundar o entendimento
acerca da complexidade deste grande mercado, com o qual toda a sociedade está
envolvida.

Palavras-chave: Processos, Controle, Segurança, Legislação.

ABSTRACT

The present work tries to demonstrate the importance of the food industries in their
action in the Brazilian scenario, as well as the legal implications that allow the quality
control, in order to explain in depth the processes involved in the main forms of
production. The country's agroindustrial sector plays a large part in the economy and,

1
Aluno do Curso Técnico de Automação Industrial-CEFET/RJ UnED N.I.|mengao_daniel12@hotmail.com
2
Aluno do Curso Técnico de Automação Industrial-CEFET/RJ UnED N.I.|gabriel.glob@gmail.com
3
Aluno do Curso Técnico de Automação Industrial-CEFET/RJ UnED N.I.|hugogfrancellino@yahoo.com.br
4
Aluno do Curso Técnico de Automação Industrial-CEFET/RJ UnED N.I.|calazans0077@gmail.com
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therefore, it is necessary to deepen the understanding about the complexity of this

great market, with which the entire society is involved.

Keywords : Processes, Control, Safety, Legislation.

INTRODUÇÃO

Necessário para a sobrevivência dos seres vivos, um alimento é por definição,

segundo o Código Nacional de Saúde, “toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer
ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional”(MS,
1969). Desta forma, há de se compreender a grande variedade de alimentos que é
produzida diariamente no país. O mercado desses produtos correspondia a 9,8% em
2017 do PIB brasileiro, o que revela sua grande relevância econômica.(ABIA, 2018).

Sendo motoras da economia, as indústrias de alimentos serão classificadas em

muitas categorias, conforme : as distintas formas de atividade na produção e pelos
diferentes tipos de processos realizados. A respeito da primeira categorização,
podem- se citar as indústrias primárias, as quais se relacionam com alimentos de
abatedouros ou vegetais obtidos nas colheitas; as secundárias, que participam da
elaboração de produtos que auxiliam a fabricação de alguns alimentos. Exemplos
típicos sãos aquelas que realizam processos de moagem e de formação do sal de
cozinha; as terciárias, caracterizadas pela utilização maior de recursos tecnológicos
para produzir açúcar, massas e condimentos; e, por fim, as quaternárias,
responsáveis pela criação de mercadorias prontas para o consumo humano, como
laticínios, biscoitos e refrigerantes. (PEREIRA, 2015, p.7)

Quanto aos variados processos realizados, pode-se destacar os de maior atuação

no público consumidor, que estão presentes, sobretudo, nas indústrias terciárias e
quaternárias. Serão os mesmos abordados de forma mais particular, ao longo do
artigo. Tomando como base estes conceitos gerais de como estão organizados os
produtores de alimentos no Brasil, abordar-se-á o perigo da contaminação de
quaisquer mercadorias , implicando num consumo inadequado e as necessárias
estratégias técnicas que salvaguardam a qualidade dos produtos, assim como as
exigências legais.
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DESENVOLVIMENTO

Como são recebidos pela população, os alimentos interferem diretamente na saúde

da mesma. Assim, urge a necessidade de se resguardar as boas condições dos
produtos para seu consumo posterior. Os alimentos, de fato, estão sujeitos às ações
ambientes e podem ser deteriorados, se sofrem determinadas alterações causadas
por agentes químicos, físicos ou biológicos(SOUZA,2005). Mas, dada a
susceptibilidade dos alimentos quanto à contaminação, torna-se imprescindível o
suporte técnico responsável pelo controle de qualidade nos processos, objetivando a
saúde dos consumidores A partir dessas reflexões, alguns órgãos foram criados em
várias nações, para fomentar nas indústrias o impulso à melhoria de condições
higiênicas nas produções.

Um fórum que se destacou, com sua atuação internacional, foi o Codex

Alimentarius, criado pela Organização das Nações Unidas(ONU) e pela Organização
Mundial da Saúde(OMS) em 1963. Desde a sua criação, o Codex proporcionou
investigações científicas quanto aos alimentos e contribuiu para que houvesse
aumento considerável da consciência da comunidade internacional acerca de temas
fundamentais, como a qualidade dos produtos e a saúde pública.

No Brasil, as medidas propostas pelo Codex Alimentarius estão refletidas nas

diretrizes da Secretaria de Vigilância Sanitária(SVS) e do Ministério da Saúde(MS).
A Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, é um exemplo de documento que
serve como aparato legal para a garantia da segurança alimentar. Nela estão
previstas as condições higiênico-sanitárias requeridas para o lícito processamento
de alimentos. Pode-se citar, dentre elas: a atividade industrial em áreas sem a
presença de substâncias potencialmente nocivas, a utilização de instrumentos de
controle da contaminação biológica ou química e a existência de instalações dentro
dos complexos fabris para higienização de funcionários que sejam manipuladores
das mercadorias. (MS,1997)

Em quaisquer processos, erros são inevitáveis, pois as condições do ambiente

podem diferir do esperado e a eficiência de profissionais encarregados pode
também ser afetada muitas vezes. Como os processos de alimentos apresentam
grande complexidade, o setor técnico das empresas terá a incumbência de propor
métodos eficazes para controle de qualidade, incluindo medidas preventivas e
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corretivas. Um dos principais meios que são utilizados para essa finalidade é o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC), adotado no
Brasil pela Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998, do Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento(MAPA). Esse método tem por foco identificar, por meio da
análise sistemática de um dado processo a ser controlado, possíveis perigos e
artifícios a serem utilizados para reparar qualquer dano causado.

Sabendo que há essa cautela técnica e legal para os diversos processos, é válido
compreendê-los em suas particularidades. Serão aqui apresentados alguns dos
principais, que possuem grande relevância no mercado consumidor.

PRODUÇÃO DE AÇÚCAR

Para melhor entender o processo, deve-se levar em conta a matéria-prima

utilizada: a cana-de-açúcar. No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana,
enquanto na Europa é quase totalmente fabricado a partir da beterraba. Atualmente,
a cana também é utilizada para produção de álcool. Basicamente, a sacarose é o
principal componente da cana-de-açúcar, encontrada no caldo.

O processo utilizado na indústria açucareira começa com um condicionamento da

matéria-prima, pelo qual, a mesma é pesada, lavada, picotada e desfibrada.
Posteriormente, a cana poderá passar pela etapa de moagem ou, em alguns casos,
de difusão. Essas duas formas permitem a extração da sacarose da cana. Na
primeira, a separação do caldo da fibra ocorre pelo esmagamento da cana e na
segunda ela ocorre por osmose relativa apenas às células não-rompidas da cana e
por um arraste sucessivo pela água da sacarose e das impurezas contidas nas
células abertas.

Após isso, o caldo é purificado e clarificado, sendo também filtrado, retirando o

máximo de impurezas, a fim de fixar a produção da sacarose. O caldo que foi
clarificado passa pelo processo de sulfitação, onde é feita usando-se anidrido
sulfuroso pela formação de bolhas no tanque que contém o caldo clarificado ou
através da passagem do fluxo caldo-gás em contracorrente numa torre de sulfitação.
Esta etapa tem como objetivo principal a obtenção do açúcar branco para consumo
direto produzido na própria usina, inibindo reações que possam causar cor ou
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diminuindo a viscosidade do caldo e, consequentemente, do xarope, massas cozidas

e méis, facilitando as operações de evaporação e cozimento.

Por fim, a sacarose pode ser obtida pela evaporação do caldo, que gera um xarope.
Esse xarope será cozido e cristalizado, dando a aparência vista nos lares e
restaurantes. Todo o processo está descrito no fluxograma abaixo:

Figura 1: Fluxograma do processo de produção açucareira

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MASSAS ALIMENTÍCIAS

As massas são, sobretudo, constituídas de algumas matérias-primas: farinha de

trigo, água, ovos e aditivos(corantes, emulsificantes e conservantes). No processo
de fabricação das massas, em um primeiro momento há uma preparação das
matérias-primas, em seus locais de armazenamento. Após, a farinha e os aditivos
são misturados com água, estando geralmente essa em temperatura mais alta que a
ambiente, para facilitar o processo.

Segue-se, então, o amassamento. Durante esta etapa, ocorre a homogeneização

da massa formando-se um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amidos,
proteínas e outras substâncias, responsável pelas características necessárias para a
produção de massas. Em seguida, corre a moldagem da massa , onde o produto é
formado, ou seja, adquire a forma na qual será comercializado. É uma das etapas
mais importantes na obtenção de um produto de boa qualidade. Por fim, a massa é
secada, em temperaturas na faixa de 40-75 °C, para depois ser embalada e
armazenada. O fluxograma do processo está expresso na Figura 2.

Figura 2: Fluxograma da fabricação de massas alimentícias

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LATICÍNIOS

Laticínios são os produtos comestíveis que têm o leite como principal elemento em
sua composição ou qualquer produto da indústria do leite. São tratados como
laticínios o leite pasteurizado, leite desnatado, queijos, cremes de leite, manteiga,
leite condensado, doce de leite, iogurte, bebidas fermentadas e
sorvetes.(PEREIRA,2015,p.138).

Desse modo, verifica-se que com variados produtos, haverá diversos processos
envolvidos para a fabricação dos laticínios, que estão apresentados de forma
resumida no fluxograma abaixo.

Figura 3: Fluxograma da fabricação de variados laticínios

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Dos variados laticínios apresentados, serão abordados o leite UHT, o leite

condensado, os iogurtes e o queijo.

O leite integral UHT é produzido com o mais puro leite integral. O produto não
necessita de refrigeração, pois a esterilização elimina as bactérias, e a embalagem
asséptica inibe o desenvolvimento de microrganismos. Depois de aberto, o produto
pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias. O prazo de validade da
embalagem fechada é de 180 dias.

Leite condensado é o produto que se obtém pela eliminação parcial da água de

constituição do leite (integral, semidesnatado ou desnatado), submetido a um
tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.
O processo de elaboração do leite condensado inicia-se com o mesmo sendo
previamente higienizado por centrifugação, pasteurização e padronizado em seu
conteúdo de gordura, passando então a um evaporador de vários efeitos.

O iogurte pode ser produzido com leite integral, semi-integral ou desnatado, mas
deve ser dada atenção ao conteúdo de extrato seco, que influi significantemente na
consistência do produto final. O iogurte tipo natural é envasado após a adição do
fermento lácteo e coagulado dentro da própria embalagem, por isso sua consistência
é mais firme.

Os iogurtes de frutas são preparados pela adição de aromas, corantes, polpa de

fruta e açúcar após coagulação. Como são batidos para misturar os ingredientes, há
o rompimento da estrutura do coágulo, o que muda a consistência do iogurte. O
iogurte deve por razão do processo de elaboração, conter e ser comercializado com
um elevado número de microrganismos viáveis do cultivo inicial. No entanto, alguns
produtos sofrem pasteurização antes do envasamento, o que melhora a estabilidade
do produto, evitando o aumento da acidificação durante a estocagem e
comercialização.

O queijo é um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite,

seguida da dessora do coágulo que causa o decréscimo da umidade”. O
componente mais importante do queijo é a proteína, sendo que o conteúdo de
gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. O teor de umidade também varia
muito e está relacionado com o tempo de conservação o queijo. Queijos mais
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desidratados são geralmente mais duros e de maior conservação, mesmo em

condições adversas. (OLIVEIRA,1982).

REFRIGERANTES

Os refrigerantes são alimentos constituídos por água gaseificada e açúcar, além de

alguns aditivos responsáveis por lhes conceder algumas características como
sabor, conservação, aroma e cor. O mercado de refrigerantes possui grande número
de consumidores ao redor do mundo. Grandes empresas como The Coca-Cola
Company foram pioneiras em grandes maquinários industriais, que revolucionaram
as produções.

Da união da água com o gás carbônico(𝐶𝑂2), é resultado o ácido carbônico,

responsável por dar aos refrigerantes um pH mais baixo. Essas bebidas vem ainda
com alguns aditivos acidulantes, que irão regular a acidez da bebida, modificando o
gosto. Esse ambiente ácido do refrigerante é uma boa proteção para
microrganismos, no entanto, o risco de contaminação por leveduras e algumas
bactérias ainda existe e é necessário aqueles mesmos meios de controle de
qualidade, já citados nesse artigo.

Os refrigerantes ainda apresentam características distintas entre si, quanto à

composição e à proporção de ingredientes. Alguns refrigerantes apresentam aditivos
distintos. Uma principal diferenciação é aquela existente entre os produtos que
utilizam a sacarose e outros que utilizam adoçantes dietéticos(também chamados
edulcorantes). Produtos diet não fazem uso de sacarose, utilizando aspartame ou
sacarina, para dar gosto doce às bebidas.

No que se refere à proporção de ingredientes, alguns produtos denominados light,

apresentam uma redução de certos elementos de cerca de 25%. Apesar dessa
diferenciação evidente entre diet e light, muitas empresas acabam denominando
produtos diet como light, por esta palavra ser mais bem vista no marketing que
aquela.

O processo de fabricação dos refrigerantes é constituído da união do açúcar com a

água, em estágio de aquecimento. Desta união, é resultada uma calda base que
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será filtrada por carvão ativado. Após esta filtração, é originado o chamado xarope
simples, que posteriormente será acrescido dos chamados aditivos, denominando-
se após esse acréscimo de xarope composto. Posteriormente, o xarope composto
passa pelo processo de carbonatação, onde o gás carbônico será unido ao xarope,
para então o refrigerante estar pronto para ser embalado. O processo é descrito no
fluxograma abaixo :

Figura 4: Fluxograma da produção de refrigerantes

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

O trabalho procurou apresentar a grandeza do mercado de alimentos, em seus

principais segmentos. Os sistemas automatizados, de fato, permeiam todos os
processos, garantindo alta taxa de produtividade e lucro para as indústrias.

Os processos aqui apresentados possibilitam milhões de brasileiros, diariamente,

manterem sua alimentação, e os mecanismos de controle e segurança alimentar
apresentados possibilitam aos clientes um consumo saudável. As indústrias de
alimentos constituem, portanto, um setor de alta qualidade tecnológica e relevância
econômica para o país.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ministério da Saúde. DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE1969.

Disponível em : http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Decreto-Lei/Del0986.htm

Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Relatório Anual de

Atividades da ABIA. 2017

PEREIRA, Francisco Sávio Gomes. Processos Tecnológicos de Alimentos.

Recife: IFPE, 2015

Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº 326, DE 30

DE JULHO DE 1997.

OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São

Paulo, 1982.

SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos:

fator de contaminação. Disponível em
http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf