Alteraciones microbiológicas de la carne

Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición como las enzimas que
contiene, la actividad de microorganismo y a su interacción con factores químicos como
conservantes, aditivos, detergentes etc., físicos como los utensilios utilizados durante el
proceso de sacrifico y transformación, y biológicos como los microorganismos y el aire, que
oxidan rápidamente la carne por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta
su consumo.

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden
presentar dos clases de alteraciones la cuales puede ser:

Aeróbica

Las carnes en mal estado de conservación y contaminadas, están en riesgo de contraer este
tipo de alteración, que ocurre cuando los efectos de los microorganismos, causan alteraciones
en las características de las carnes, como la presencia de una capa viscosa, con aspecto
limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, cambios en la coloración llegando hasta el
verdoso grisáceo. Lo ataques por mohos, se pueden notar, por su aspecto pegajoso y manchas
o puntos fúngicos, de color negro, marrón cremoso o verde.

Anaeróbica

Es la contaminación que se presenta al interior de las carnes, causando serias alteraciones en

la calidad de estas y produciendo cambios en el olor, color y consistencia. Generalmente
es producida por bacterias facultativas y anaeróbicas, las que se van degradando por acción
enzimático a las proteínas de la carne, causando olores pútridos, color verdoso grisáceo y
aspecto repugnante. Llegando finalmente al a putrefacción de las carnes en cuyo caso se
podrá detectar ácidos orgánicos como el fórmico, acético, butírico, otros productos finales
gaseosos como anhídrido carbónico, amoniaco y ácido sulfhídrico.

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.

Las señales de deterioro más comunes son:

*Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.

* Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

* Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

* Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscula

*Cambio de color

*Producción de limo

* Producción de olores y sabores

*Rancidez. Sabores Diversos

Estas alteraciones dependen de:

* Número y tipo de microorganismos.

*De la temperatura.

* Humedad relativa de la cámara.

*Características de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .

Alteraciones microbiológicas de la Leche:

Según el artículo 3°, capítulo I del decreto 616 de 2016 la leche es el producto de la secreción
mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración posterior.

Microorganismos alterantes de la leche:

 Bacterias lácticas: son aquellas que fermentan la lactosa dando una proporción elevada
de ácido láctico, en los productos de degradación.
 Micrococos: estas bacterias por lo general son aerobias, es decir, se desarrollan en
presencia de oxígeno atmosférico, una minoría de ellas son anaerobias, es decir, se
desarrollan con oxígeno molecular o de compuestos orgánicos. No fermentan la lactosa,
proporcionan un pequeño descenso del pH no son patógenas.
 Estafilococos: son aerobios, provocan fermentación de la lactosa con descenso del pH,
son patógenas.
  Bacterias esporuladas: son las únicas que forman endospora, lo cual les permite
soportar temperaturas elevadas; estas mueren por encima de los 100° C. Son las
responsables de la alteración de la leche hervida o insuficientemente esterilizada,
quesos fundidos y otros.
 Enterobacterias: la mayor parte de ellas se encuentran en el intestino de los mamíferos;
su presencia en la leche puede atribuirse a una contaminación de origen fecal.
Fermentan la lactosa y forman gas carbónico (CO2) y ácido.

Los principales mohos lacticos son:

 Género Geotrichum: crecen en forma seca o viscosa sobre la superficie de la leche

agria, queso o crema. Es sensible a la sal la cual retarda su desarrollo, la pasterización
lo destruye.
El geotrichum cándidum, invade las cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura
cercana a 27° C.
 Genero Penicillum: Este es uno de los hongos más comunes. Tienen un color verdoso
cuando crece sobre las superficies de los quesos. Interviene en el madurado de
diversos tipos de quesos. Los más comunes en lechería son: Penicillum roqueforti,
Penicillum camemberti, Penicillum expansun y Penicillum notatum.
 Género aspergillus: Hay muchas especies de estos hongos. Es Aspergillus glaucus y el
Aspergillus repens, han sido los responsables del crecimiento de brotes superficiales en
leche condensada azucarada.

Algunas levaduras encontradas en la leche son:

 Torula lactosa y torula cremoris: Producen gas y poco alcohol y son la causa de que la
leche se presente espumosa.
 Sacharomyces fragilis: Fermenta la lactosa con producción de alcohol, la pasterización
la destruye.
 Pichia fermentans: Se presenta en el suero de la mantequilla.
 Turolopsis lactis condensi: Se presenta en la leche condensada y azucarada.
 Turolopsis sphaerica: Se presenta en la crema espumosa y en el suero de la leche.

Microorganismos de Alteración

 Mohos
 Patógenos

 Brucella, M. tuberculosis
 Salmonella sp.
 E. coli
 S. aureus
 C. botulinum
 Listeria sp.
 Aminas biológicamente activas
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.

Factores que afectan la muerte y supervivencia de los microorganismos en los

alimentos.
(Factores implícitos).

Influencia que se produce entre microorganismos contaminantes, puede ser de dos tipos:
sinérgicos o antagónicos.
Tienen que ver con los microorganismos como organismos individuales:

* Genéticos: las bacterias Gram- suelen desarrollarse más rápido que Gram+, y mucho más
que levaduras y mohos.

* Van a seleccionarse aquellos que aguantan mejor cambios (respuestas: osmótica, ante
ácidos) en las condiciones del ecosistema O como parte de un ecosistema en el que unos
organismos modifican los parámetros (en especial intrínsecos) de los demás:

* aw : por ejemplo en silos de grano los mohos xerófilos se desarrollan a niveles de actividad
muy bajos, al generar agua permiten que crezcan otros.

* pH: bacterias fermentativas disminuyen pH e impiden el crecimiento (antagonismo)

* Nutrientes: pocos organismos pueden asimilar el almidón, sin embargo el género bacillus
tienen actividad amilasa, que lo hidroliza y lo convierte en azúcar aprovechable para otros.

* Síntesis de antibióticos por parte de algunas bacterias.

Entonces los factores implícitos son relaciones establecidas entre los microorganismos como
consecuencia de los factores intrínsecos y extrínsecos. Entre estos factores encontramos:

* Estado fisiológico

* Adaptación al sustrato

* Asociaciones microbianas

* Velocidad de crecimiento específico: crecen y proliferan los microorganismos sobre el

alimento. La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos nutrientes
o aumenta la de otros como productos residuales.
* Antagonismos: es un fenómeno que afecta a las bacterias lácticas con respecto a la flora
banal y psicrótrofa. Su efecto inhibidor se atribuye a la disminución del pH, a la producción de
peróxido de hidrógeno y a la síntesis de bacteriocitas.

* Sinergismos: fenómeno que existe por ejemplo entre las propias bacterias lácticas o entre
estas y las levaduras.

* Comensalismos: tipo de relación entre dos microorganismos diferentes, ninguna de las partes
saca provecho de la otra ni se provocan perjuicio mutuo.