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2012
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Prácticas Intermedias y Finales
INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 1
IV. JUSTIFICACION 8
V. REVISION BIBLIOGRAFICA 9
V.1. QUESO FRESCO 9
V.2. ASPECTOS GENERALES 9
V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO 9
V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO 11
V.5. QUESO MOZZARELLA 12
V.6. ASPECTOS GENERALES 12
V.7. QUESO RICOTA 12
V.8. ASPECTOS GENERALES 13
2
Prácticas Intermedias y Finales
VII. RESULTADOS.
VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL
PROGRAMA 65
3
Prácticas Intermedias y Finales
70
GLOSARIO
72
ANEXO
4
Prácticas Intermedias y Finales
INTRODUCCIÓN
1
Prácticas Intermedias y Finales
La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
2.2. ORGANIZACIÓN
2
Prácticas Intermedias y Finales
Cargos Personal
Jefe de planta Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta Ing. Moisés Viacava Cevallos
Jefe de producción Ing. Enrique Tello
Jefe de control de calidad Ing. Magaly Montoya
Técnico de mantenimiento Tec. Miguel Tarazona
Operarios de producción Tec. Víctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Secretaria Teca. Victoria Lázaro
Auxiliar Administrativo(área de comercialización)
Técnico Administrativo Tec. Flor Ventura
Tec. Luis Navarro
2.3. MISIÓN
2.4. VISIÓN
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Prácticas Intermedias y Finales
2.5. FILOSOFÍA
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la producción y mejora de la presentación
Predisposición para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas
Debilidad
No cuenta con autonomía en las decisiones financieras
Tecnología Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecución de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica
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Prácticas Intermedias y Finales
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida útil
Presentación de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
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Prácticas Intermedias y Finales
VICE
VICE RECTORADO
RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
VICE
VICE RECTOR
RECTOR
JEFATURAADMINISTRATIVO
JEFATURA DE
DE LA
ADMINISTRATIVO
LA
PLANTA
PLANTA DE
DE LECHE
LECHE
JEFE
JEFE DE
DE LA
LA
ADMINISTRACION
PLANTA
ADMINISTRACION DE LECHE
PLANTA DE LECHE
GENERAL
GENERAL DE
DE PLANTA
PLANTA
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
SECRETARIA
SECRETARIADEDELA
LAPLANTA
PLANTA
AREA
AREA
AREA DE
DE CONTROL
CONTROL AREA
AREA DE
DE AREA DE
DE AREA
DE CALIDAD COMERCIALIZACION PILOTO
PILOTO DE
DE LECHE
LECHE
MANTENIMIENTO
DE CALIDAD COMERCIALIZACION MANTENIMIENTODE PRODUCCION
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
TALLER
JEFE JEFE
JEFE DE
DE CONTROL
CONTROL JEFE DE
JEFE DE
LINEA JEFE
LINEA VENTAS
VENTAS DE
DEMAESTRANZA
MAESTRANZA
DE DE
DE PRODUCCION
PRODUCCION DE
DE
LABORATORIO CALIDAD
CALIDAD COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
DEPRODUCCION
PRODUCCION LABORATORIO
OPERARIOS ALMACEN
ALMACEN DE
DE
ENCARGADO DE
OPERARIOSDE
DE INVESTIGACION
INVESTIGACIONYY
AUXILIAR
AUXILIARDE
MARKETING DE ENCARGADO
REPUESTOS YY DE
LINEA
LINEA MARKETING VENTAS REPUESTOS
MANTENIMIENTO
ALMACEN
ALMACEN DESARROLLO
DESARROLLO VENTAS MANTENIMIENTO
MAQUINARIAS
MAQUINARIASDE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
6
PRACTICANTE
PRACTICANTEDE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALMACENERO
ALMACENERO
III. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
IV. JUSTIFICACIÓN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro país, en
los últimos años ha habido un crecimiento de la producción lechera,
siendo la producción de derivados lácteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequeña empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria láctea y conocer
la tecnología lechera.
Prácticas Intermedias y Finales
V. REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la acción
del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la
elaboración de queso.
8
Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
QUESO FRESCO
PREPERADO A QUESO FRESCO
BASE DE LECHE PREPARADO ABASE
COMPONENTES
PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculación insuficiente
Temperatura de inoculación demasiado baja
Agitación excesiva
Cultivo Láctico debilitado
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Prácticas Intermedias y Finales
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitación previa a la refrigeración
Temperatura de incubación demasiado elevada
V.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energía ,posee
la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene además vitaminas
liposolubles importantes particularmente la “A”
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Prácticas Intermedias y Finales
V.15. CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas
de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un máximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal
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Prácticas Intermedias y Finales
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carácter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido láctico en la fase no grasa .
La estandarización es una técnica importante a considerar en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello
se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido
durante la elaboración de mantequilla , siendo la cantidad optima de
35% , la estandarización se puede efectuar agregando agua o
leche descremada .
2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema , sino también contribuyen al aroma
especifico del producto la principal sustancia aromática es el diacetilo
.La acidificación de la crema favorece la separación de los glóbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
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Prácticas Intermedias y Finales
1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecánico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en función a las exigencias del
industrial o del público en general .Esta operación se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .
3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
También llamada estandarización, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel óptimo (18ºD)
La neutralización favorece:
Facilita la pasterización (evita coagulación)
Evita que la caseína se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lácticos
Lograr mejoras organolépticas
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Prácticas Intermedias y Finales
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idóneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los músculos, influye en las
síntesis de las proteínas, en la formación de nuevas células y en la
reparación del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajación o veinte minutos de ejercicio.
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
Calidad Higiénica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde su obtención en el establo hasta su colocación en la
plataforma de recepción .Se considera que la leche debe llegar a la
planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezón hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higiénica,
están orientadas fundamentalmente a determinar el grado de
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Prácticas Intermedias y Finales
Características Descripción
de la leche
COLOR Blanco ligeramente amarillento opaco
SABOR Ligeramente dulce delicado y
característico
OLOR Delicado y característico a leche
A SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas
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Prácticas Intermedias y Finales
c. Lavado de la línea
Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda
cáustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado es
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Prácticas Intermedias y Finales
a. RECEPCIÓN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los análisis físico-
químicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada, efectuar los análisis físicos químicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos Especificaciones
T° max 8ºc
Acidez 18 a 16.5ºD
PH 6.7 a 6.8
%Grasa min 3.2%
Densidad 1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol No coagulable
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Prácticas Intermedias y Finales
c. Análisis de crema:
Este se efectúa determinado el % de grasa , pesando y
normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si
tuviera mas se debe normalizar con leche entera o leche
descremada , esta crema se destina para la elaboración de
mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha producción ( entre 60 y 70 kg)
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Prácticas Intermedias y Finales
b. TEMPERATURA
Utilizando el termómetro con lectura en grados centígrados
c. ACIDEZ (ºD)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic
d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensímetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para que la leche no se
desborde al momento de introducir el lactodensímetro, al
introducírsete es muy importante que no choque o se recueste en
las paredes de la bureta ya que este produciría un error en la
lectura, luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos
que obtenemos de la lectura de dos dígitos .
Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dígitos que
obtuvimos de la medición .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:
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Prácticas Intermedias y Finales
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni
anomalía , es decir la leche no debe cortarse.
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Prácticas Intermedias y Finales
j. PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el día de trabajo
como indican las instrucciones de manejo del aparato.
VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitación (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:
• Grasa
• Sólidos totales
• Densidad
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
% 10Kg 18 Kg 20 25 Kg 30 Kg 40 50
Kg Kg Kg.
Azúcar 8.75
blanca
Cocoa en 0.625 62.5 112.5 125 156.3 187.5 250 312.5
polvo
Recodan 0.12 15 27 30 37.5 45 60 75
CMC 0.075 7.5 13.5 15 18.8 22.5 30 37.6
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
chocolate
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
vainilla
Sorbato 0.01 1.3 2.3 2.5 3.2 3.8 5 6.3
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Prácticas Intermedias y Finales
6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra) +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
deseado)
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Prácticas Intermedias y Finales
FRUTA ºBRIX
Fresa 6.4%
Durazno 9.1%
Guanábana 14.3%
Piña 11.6%
zarzamora 6.4%
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b. Equipos:
• Termómetro
• Ollas
• Sartén
• Licuadora
• Balanza analítica
• Jarra medidora
• Agitador
• Cámara de refrigeración
• Batidora
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Prácticas Intermedias y Finales
c. Procedimiento:
• Pesado:
La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que los productos
líquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.
• Pasteurización
La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.
Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla
Pasterización baja o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.
• Maduración
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5ºC por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
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Prácticas Intermedias y Finales
• Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
• Adición de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
• Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y
no comunicar sabores ni olores al helado.
• Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos –20ºC.
• Conservación
El helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y, como máximo,
se almacenan corto tiempo.
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Prácticas Intermedias y Finales
• Crema de leche
MATERIA PRIMA • Frutas
• Cmc
• Azúcar
PESADO
BATIDO
ADICION DE PULPA DE
FRUTA
ENVASADO DE
HELADO
ENDURECIMIENTO
DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIÓN
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Prácticas Intermedias y Finales
Equipos
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor
para regular la temperatura (150-250ºC)
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
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Prácticas Intermedias y Finales
Termômetro
Câmara de refrigeración
VI.6.2. MÉTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
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Prácticas Intermedias y Finales
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.
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Prácticas Intermedias y Finales
1 Filtración
Impurezas, tierra, pelo, etc.
3 Enfriamiento 35ºC
5 Corte de cuajada
Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm
Tiempo de reposo
7 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del volumen total
Suero ***
8
2 do Batido 12-15 min.
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Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 Tº 38ºc
Sal 1-8 %
1 Moldeado y prensado
1 1er volteado
1
Refrigeración 5ºc
2
1 Envasado
4
1 Almacenamiento 4-7ºC
5
Actividades Total
10
Total 15
43
Prácticas Intermedias y Finales
VI.7.1. ELABORACIÓN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de la
Mozzarella. A continuación se describen las diferentes operaciones del
proceso:
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
Pasterización 72 ºC X 15 seg.
1
Enfriamiento a 32º C
2
Adición del acido láctico
3
Madurar por 30 min. Y Adición del cloruro
de calcio
5 Cortado
Agitado y calentamiento a 42 ºC
6
Desuerado 2/3 del suero
7 SUERO
Madurado ph=5.4 desuerado total
pero ph= 5.2 para el hilado
1 Almacenamiento
1
5
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Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
VI.8.1. METODO
1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboración de queso se
obtiene un suero dulce apto para la elaboración de ricota (debe
tener un acidez no mayor de 17ºD)
2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18ºD) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.
3. CALENTAMIENTO
Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un
primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas
hasta una tº de 70 a 75 ºC en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40ºC y luego a
razon de 2ºC por minuto con agitación lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en
polvo fino difícilmente de recuperar
4. COAGULACION ACIDA
Después de añadido la leche se procede a un segundo
calentamiento con la finalidad de favorecer la acción
desestabilizante del calor en las proteínas de suero y la leche
descremado la acidificación se efectuó una adición de acido acético
comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisición
5. REPOSO
Es necesario para permitir que toda proteína se junto en la
superficie del suero en la tina de elaboración
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Prácticas Intermedias y Finales
6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El sólido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.
7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.
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Prácticas Intermedias y Finales
Suero
1 Calentamiento
Leche
3 Agitado
5 Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 ºC
6
Suero
8 Volteado
9 Almacenamiento 5 ºC
Rendimiento = 7.22%
50
Prácticas Intermedias y Finales
1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
Termómetro
Marmita (maquinaria tecnomanual)
Balanza
Erlenmeyer
Pipetas
3. LECHE ENTERA
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el
éxito en la elaboración de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composición normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboración de yogurt es que tiene un elevado contenido de
proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación
del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del
producto ) , mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una
fuente de energía para los microorganismos los cuales la
transforman en acido láctico siendo este acido el que importe el
sabor acido al yogurt.
4. CULTIVO LACTICO
51
Prácticas Intermedias y Finales
5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deberá presentar buenas características de
solubilizacion , contenido en sólidos totales y baja carga
microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de
ser adicionadas .
52
Prácticas Intermedias y Finales
VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más
importante es considerar un bajo contenido microbiano.
53
Prácticas Intermedias y Finales
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Prácticas Intermedias y Finales
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N
1 Calentamiento
Leche en polvo
4
Pasterización 90ºC x 5 min.
Inoculación 42ºC
6 Para: yogurt frutado Y Natural “yoflex”
Yogurt bio y biofrutado “Liofasc”
7 Agitado 5 min.
8 Trasvasado a porongos
1
0 55
Prácticas Intermedias y Finales
Refrigeración 5 ºC
(desarrollo del aroma)
1 Batido
1
Adición de saborizante,
1 colorante y sorbato
3
1
4 Envasado
1
Almacenado
5
Rendimiento:
Yogurt frutado Yogurt natural Yogurt bio y bio
Actividades Total frutado
12 123 LT DE YOGURT
Fresa ---233 lt NATURAL
47 LT Y. B. F
Durazno-181 lt 23 LT Y. B. D
28 LT Y. B. Y
3 Zarzam.-102lt
41 LT Y. B. Z
Piña -----49lt 25 kg Y. B P.
Total 15
56
Prácticas Intermedias y Finales
57
Prácticas Intermedias y Finales
VI.10.ELABORACION DE MANTEQUILLA
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquina batidora
Termómetro,
Recipientes
Crema de leche
Sal
Agua helada
Cultivas para mantequilla
Colorantes
2. METODO
58
Prácticas Intermedias y Finales
c. LAVADO
Al final del batido, se separa el suero de los granos de lños
granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se
enfría agua a 4°C en cantidad similar a la cantidad del desuerado.
59
Prácticas Intermedias y Finales
60
Prácticas Intermedias y Finales
1 Descremado
Leche Desnatada
2 Normalización de la crema
PRIMERA
PARTE
Pasteurización x 85ºC
3
4 Enfriamiento a 35ºC
5 Almacenamiento a 4 ºC
6 Pesado
Cultivo Láctico
Adición del cultivo
7 láctico a 20ºC
SEGUNDA
PARTE
8 Madurado
de 6 a 9 hrs
36%
9 Enfriamiento
61
Prácticas Intermedias y Finales
1 Batido de 8 a 10 ºC
0 x 45 a 60 min.
Suero
1 Desuerado
1
Agua helada
TERCERA
PARTE 1 Desuerado
4
1 Salado a 1.4 %
6
1 Envasado
7
1 Almacenamiento a 4 ºC
Actividades Total
8
12
Rendimiento:
23 kg de mantequilla
35% de rendimiento
62
Prácticas Intermedias y Finales
1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baños Maria
Agitadores
2. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se
debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es
considerar un bajo contenido microbiano.
63
Prácticas Intermedias y Finales
64
Prácticas Intermedias y Finales
Calentamiento
CMC 1
Adición de recodan a 75 º C
5
Homogenización
6
Pasteurización 85 ºC x 10 min.
Sorbato de potasio
7
Actividades Total
Agitado
5
1
1
Envasado a 65 º C
7 1
2
Total 12
Almacenamiento a 4 ºC
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2 0.2 lt…….60
lt…….60envases
envases 1
22lt………..20envases
lt………..20envases
Total
Total 52
52ltlt de
de leche chocolatada65
leche chocolatada
3
Prácticas Intermedias y Finales
UTILIZADAS
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termómetro
Cámara de refrigeración
AREA DE YOGURT
♦ Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
♦ Balanza
♦ Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
♦ Tinas incubadoras 40 -46ºc
♦ Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
♦ Maquina batidora tecno manual
♦ Balanza
♦ Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
♦ Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
66
Prácticas Intermedias y Finales
♦ El intercambiador de placas
♦ Pasteurizador
♦ Homogenizador
♦ La descremadora
♦ 2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.
67
Prácticas Intermedias y Finales
AREA DE RECEPCION
♦ 2 Balanzas de capacidades 250kg
♦ 2 tinas de recepción
VII. RESULTADOS
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Prácticas Intermedias y Finales
Se hizo la aplicación del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminación lo que no permitía que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
VIII. CONCLUCIONES
69
Prácticas Intermedias y Finales
70
Prácticas Intermedias y Finales
IX. RECOMENDACIONES
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Prácticas Intermedias y Finales
X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf
Teoría sobre elaboración de queso mozzarella
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
Teoría sobre elaboración de mantequilla
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17
Elaboracion de yogurt.pdf
Teoría sobre elaboración de yogurt
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS
Teoría de elaboración de queso fresco
http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf
Teoría de elaboración de leche choco latada
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22
Elaboracion de helado.pdf
Teoría de elaboración de helados
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de
queso ricotta.pdf
Teoría de queso ricota
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv
a/jalea_frutas.htm
Teoría de jalea de fruta
http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf
Teoría de leche des lactosada
http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html
Importancia de los derivados lácteos
http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html
Importancia de la industrialización láctea
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Teoría sobre lo que acontece al control de calidad de la leche
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GLOSARIO
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ANEXOS
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º
SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL
QUESO MANTEQUILLA
TANQUE 2000 LT
TANQUE
TANQUE TANQUE BOMBA YOGURT
EMBUDO 1500 LT 3000 LT
FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA
EMBUDO DE EMBUDO DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA TERMOSTATO
EMBOLSADOR
TERMOGRAFO A
BOMBA
FILTRO
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE INTERCAMBIADOR
AGUA
DE CALOR
CAMARA
RECEPCION LABORATORIO OFICINA DE
76 SALA DE
CANTABILIDAD LAVADO DE
JAVAS
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