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Composição Centesimal
Composição Centesimal

HNT0205 Produção e Composição de Alimentos

2017

Objetivos

Reconhecer a disponibilidade dos alimentos no

Brasil.

Conhecer as características físico-químicas dos alimentos e sua composição em nutrientes.

Reconhecer a importância da variedade e diversidade

de alimentos na dieta dos indivíduos e coletividade.

Referências:

1.Ayres JC. Impact of toxicology on food processing. Westport, CT: AVI; 1981. 2.Bobbio FO, Bobbio PA. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 1989. 3.Concon JM. Food toxicology. New York: Marcel Dekker; 1988. 4.Coulate TP. Food: The Chemistry of its components. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry; 1992. 5.Fennema OR. Food chemistry. 2. ed, New York: Marcel Dekker Inc.; 1985. 6.Flandrin J, Montanari MA. História da Alimentação. 2.ed. Estação liberdade;

1998.

7.Hiller K. Toxicological aspects of food. Elsevier Applied Science; 1987. 8.Liener IE. Toxic constituents of plants foodstuffs. New York: Academic Press;

1980.

9.Jelliffe EF. Jelliffe DB. Adverse effects of foods. New York: Plenum Press; 1982. 10.Potter NN. Food science. New York: An Avi Book; 1986.

11.Proudlove K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo: Varela;

1996.

12.Vaclavik VA. Essentials of food science. Chapman e Hall; 1997.

13. Sarti, FM e Torres, EAFS. Nutrição e Saúde Pública produção e consumo de alimentos. Manole; 2017

1. INTRODUÇÃO

A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime, basicamente, a proporção dos

nutrientes em um alimento.

Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto

é necessária para a elaboração de programas nos campos da nutrição, saúde e educação, além de agricultura, indústria e marketing de alimentos.

Rotulagem, Bancos de Dados de

Composição, etc.

1 caloria equivale a 4,1833 joules

indústria e marketing de alimentos. Rotulagem, Bancos de Dados de Composição, etc. 1 caloria equivale a

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou Composição proximal

UMIDADE

CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA

LIPÍDEOS

PROTEÍNAS FIBRA ALIMENTAR

CARBOIDRATOS

CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO

Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

P x 4,0 + L x 9,0 + C x 4,0

Proteínas (%) = P Lipídios (%) = L Carboidratos (%) = C

(Kcal em 100g) é a soma de: P x 4,0 + L x 9,0 + C

o

componentes dos alimentos em kcal/g e kilojoules/g.

TABELA

1.

Representa

fator

de

conversão

dos

diversos

COMPONENTES

Kcal/g

Kjoule/g

Lipídios

9,0

37

Proteínas

4,0

17

Carboidratos expressos em monossacarídeos

3,75

16

4,1

Amido

3,9

 

Sacarose

4,0

16

Glicose, Frutose

4,0

16

1 caloria equivale a 4,1833 joules

UMIDADE

A determinação do teor de umidade é ponto de partida da

análise de alimentos.

A preservação do alimento depende da quantidade de água

presente no alimento.

A água contida no alimento pode encontrar-se sob as formas livre e ligada.

Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO

 

UMIDADE (%)

Leite em pó

4

Queijos

40

75

Manteiga

15

Sorvetes

65

Frutas

65

95

Carnes e peixes

50

70

Cereais

<10

Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO

 

UMIDADE (%)

Prod. Láteos fluidos

87

a 91

Creme de leite

60

70

Margarina e maionese

15

Molhos de salada

40

Vegetais

66

em média

Macarrão

9

Açúcar

<1

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)

BALANÇA INFRAVERMELHO

BALANÇA INFRAVERMELHO

Karl-Fischer

Karl-Fischer

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

Este método está baseado na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água.

O alimento, geralmente, é triturado ou homogeneizado para facilitar

a saída de água.

Possui limitações quanto ao tipo de alimento no qual pode ser usado:

Alimentos muito ricos em óleos essenciais (especiarias) podem levar a superestimação do valor de umidade

Outros cuidados

-Alimentos com alta umidade ( frutas e vegetais)

Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;

-Sementes

Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer os grãos;

-Carnes

Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação

-Queijos

Amostras

uniformes,

com

alto

teor

de

sal,

o

que

dificulta

sua

eliminação

CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO

É

o

resíduo

inorgânico

que

permanece

após

a

queima

da

matéria

orgânica,

que

é

transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2 .

após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO 2 , H 2 O

ELEMENTOS MINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM:

- Óxidos;

- Sulfatos;

- Fosfatos;

- Silicatos;

ELEMENTOS MINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM: - Óxidos; - Sulfatos; - Fosfatos; - Silicatos;

Fornece

apenas

uma

indicação

do

teor

de

minerais,

sem

informações sobre a composição específica

Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a determinação da cinza dá pouca informação sobre sua composição, uma vez que seus componentes, em minerais, são muito variáveis.

Alguns

alimentos

de

origem

vegetal

são,

sílica, o que resulta em teor elevado de

esse teor apresenta pouco valor nutritivo.

ainda,

ricos em

cinzas, todavia,

COMPOSIÇÃO DAS CINZAS

Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado

ÍON

Fonte rica

Cálcio

Laticínios, cereais, nozes, peixes, alguns vegetais

Fósforo

Ferro

Grãos, farinhas, cereais, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.

Sódio

Sal de cozinha

Magnésio

Nozes, cereais e legumes

Cobre

Frutos do mar, cereais, vegetais

Enxofre

Alimentos ricos em proteínas

Cobalto

Vegetais e frutas

Zinco

Frutos do mar

CONTEÚDO DE CINZAS NO ALIMENTOS

Cereais: 0,3%-3,3%; Produtos lácteos: 0,7%-6,0%; Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;

Frutas frescas: 0,3%-2,1%;

Vegetais frescos: 0,4%-2,1%; Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;

Aves: 1,0%-1,2%;

Nozes: 1,7%-3,6%; Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5% (manteiga e

margarina);

Leguminosas:2,2%-4,0%;

Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%

Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.

Alimentos

% cinzas

Farinha de peixe

15,0 %

Farinha de trigo

0,8%

Leite

6,0%

Cacau

5,4%

Feijão

4,0%

Açúcar

0,0%

Repolho

0,7%

DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO

Baseado na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado:

éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos

chamados de extratores.

O grupo inclui:

Ácidos graxos livres, triglicerídos, esteróis (colesterol),

vitaminas lipossolúveis, pigmentos , óleos essenciais, etc.

PRINCÍPIO

PRINCÍPIO O diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos por teor de

O

diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos

por

teor

de

EXTRATO

ETÉREO

dos

alimentos é

obtido

compostos solúveis neste solvente.

Solventes:

Éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6oC

Éter de petróleo P.E = 30-60oC

Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras frações. Mais barato. Sua recuperação é mais fácil

CARACTERÍSTICAS

A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco

maior penetração do solvente na

antes

amostra;

da

análise,

pois

existe

Em alimentos

como derivados do leite, pão, produtos

açucarados e produtos animais, parte dos lipídeos está ligado a

proteínas e carboidratos.

processados

Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + alcóol) auxilia a liberar os lipídeos de outras frações do alimento

PROTEÍNAS

O

conteúdo

em

proteína

bruta

do

alimento

é

determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

N 2 pode ser proveniente de outros componentes como:

Ácidos nucleicos

Aminoácidos

Sais de Amônio

Nitratos

Aminas

Pigmentos

Vitaminas

Método de Kjeldahl

Método de Kjeldahl Johann Kjeldahl (1849-1900) Desenvolveu em determinação de nitrogênio total . 1883 o processo

Johann Kjeldahl

(1849-1900)

Desenvolveu em

determinação de nitrogênio total.

1883 o

processo básico para

O método de Kjeldahl, é o mais utilizado.

Determina o nitrogênio contido na matéria

orgânica. No caso de alimentos, a maior parte

do nitrogênio é parte de proteínas.

Alguns cuidados devem ser tomados em casos

de amostras ricas em nitrogenio não proteíco.

é parte de proteínas. Alguns cuidados devem ser tomados em casos de amostras ricas em nitrogenio

Formula:

Na determinação da proteína, multiplica-se o valor do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl

por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Para uma amostra de composição proteíca desconhecida, a proteína (P) é

expressa pelo fator 6,25, considerando que a maioriadas proteínas contém nas

suas moléculas aproximadamente 16% de nitrogênio.

P = NT x FN

Fibra Alimentar

As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, em

fibras solúveis e insolúveis.

Solúvel

pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.

retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e reduzem o colesterol no sangue.

Insolúvel

lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses.

aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes, contribuindo para a redução do risco de doenças do trato

gastrointestinal .

Método de análise mais utilizado: Enzímico-gravimétrico (Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)
Método de análise mais utilizado:
Enzímico-gravimétrico
(Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)

Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)

Precipitação fibra solúvel

Separação das fibras por filtração ou diálise Determinação

Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 o C)

Determinação das cinzas (525 o C) e proteína (Nx6,25)

Analisa:

Fibra total

Fibra solúvel

Fibra insolúvel

das cinzas (525 o C) e proteína (Nx6,25) Analisa:  Fibra total  Fibra solúvel 
Carboidratos
Carboidratos

Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais

carboidratos podem incluir:

Amido

Sacarose

Glicose

Frutose

e outros açucares solúveis

Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos

disponíveis

Métodos de análise
Métodos de análise

Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico capaz de quantificar todos os carboidratos disponíveis de uma só vez.

Combinam-se dois ou mais métodos.

Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela diferença entre o total das demais frações e 100% (Carboidratos por diferença)

Assim:
Assim:

Carboidratos =

(Umidade + Cinzas + Lipídeos + Proteínas + Fibra) - 100

Assim: C a r b o i d r a t o s = (Umidade +

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

UMIDADE

CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA

LIPÍDEOS

PROTEÍNAS FIBRA ALIMENTAR

CARBOIDRATOS

Uma análise de Composição Centesimal segue, tipicamente, os seguintes passos:
Uma análise de Composição Centesimal segue, tipicamente, os
seguintes passos:

1. Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra Seca

2. Cinzas na Amostra Seca

3. Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada

4. Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada

5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada

6. Carboidratos por diferença

na Amostra Seca e Desengordurada 5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada 6. Carboidratos por

Em muitos casos, os valores de cada fração são expressos em g/100 g de BASE ÚMIDA (BASE INTEGRAL), BASE SECA ou BASE SECA E

DESENGORDURADA

Trata-se da Amostra Original ou na forma em que

normalmente é consumida.

Assim, como as frações Lipídeos e Cinzas são

determinadas na Amostra quando SECA e

Proteínas e Fibra na amostra SECA E

DESENGORDURADA é necessária a conversão

entre as bases

Amostra quando SECA e Proteínas e Fibra na amostra SECA E DESENGORDURADA é necessária a conversão

Amostra Integral

Amostra SECA

Fibra

Carboidratos

12%

Proteína 3% 5% Lipideos 4% 1% Agua 75%
Proteína
3%
5%
Lipideos
4%
1%
Agua
75%

Cinzas

Cinzas

4%

Lipideos 16% 48% Proteína 20%
Lipideos
16%
48%
Proteína
20%

Fibra

12%

Carboidratos

4% Lipideos 16% 48% Proteína 20% Fibra 12% Carboidratos Porque os valores dos nutrientes são maiores

Porque os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra SECA?

PORQUE SEMPRE EXPRESSAMOS EM 100 G DE AMOSTRA

Observar que, ao retirar a água, o valor DE CADA NUTRIENTE em 100 g de AMOSTRA SECA, MAS A PROPORÇÃO CONTINUA A MESMA. No exemplo, os Carboidratos tem valor 12 x maiores que as Cinzas. Na Amostra SECA, a proporção não muda. Tudo aumentou 4 vezes!!!

Amostra SECA

Cinzas

4%

Lipideos 16% 48% Proteína 20%
Lipideos
16%
48%
Proteína
20%

Fibra

12%

Carboidratos

4% Lipideos 16% 48% Proteína 20% Fibra 12% Carboidratos Amostra SECA E DESENGORDURADA Cinzas 4,76 Proteína

Amostra SECA E DESENGORDURADA

Cinzas

4,76

Proteína 23,81 Fibra 14,29
Proteína
23,81
Fibra
14,29

57,14

Carboidratos

O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a AMOSTRA SECA e a AMOSTRA SECA E DESENGORDURADA

ASSIM, conhecendo os valores do Conteúdo de Água (Umidade) e Conteúdo de Lipídeos é possível fazer as conversões de uma base para outra

Base Seca e Desengordurada → Base Seca Base → Úmida ou Integral

OBRIGADO!!!