PULPAS, JUGOS Y

NÉCTARES
 PULPAS JUGO – ZUMO DE NÉCTAR
FRUTA

Producto carnoso y
comestible de la fruta Producto pulposo o no
sin fermentar pero pulposos sin fermentar,
susceptible de pero susceptible de
fermentación, fermentación, obtenido
Producto líquido sin de la mezcla del jugo
tamizando, triturando fermentar, pero
o demenuzando, la de fruta o pulpa,
susceptible De concentrado o sin
parte comestible sin fermentación, concentrar o la mezcla
eliminar el jugo, de elaborado bajo BPM, de estos, provenientes
frutas enteras o procedente de frutas de 1 o más frutas con
peladas en buen en buen estado, agua e ingredientes
estado, debidamente debidamente maduras endulzantes o no.
maduras y frescas.
 PULPAS
Producto carnoso y comestible de la
fruta sin fermentar pero susceptible de
fermentación, obtenido por procesos
tecnológicos adecuados por ejemplo
entre otros: tamizando, triturando o
desmenuzando, conforma a BPM a
partir de la parte comestible y sin
eliminar el jugo, de frutas enteras o
peladas en buen estado,
debidamente maduras, o a partir de
frutas conservadas por medios físicos.
Disposiciones específicas
• No se permite la adición de colorantes artificiales y aromatizantes.
• Como acidificante podrá adicionarse jugo de limón o de lima o ambos hasta
un equivalente de 3 g/l como ácido cítrico.
• Se permite la restitución de los componentes volátiles naturales, perdidos
durante los procesos de extracción, concentración y TT de conservación.
• Se permite el uso de ácido ascórbico como antioxidante (400 mg/Kg).
• Se puede adicionar vitaminas y minerales de acuerdo con lo establecido en
la NTE.
• Conservación del producto: pasteurización, esterilización, refrigeración,
congelación.
Requisitos
• La pulpa debe tener las características sensoriales propias de la fruta
de la cual procede.
• La pulpa debe estar exenta de olores y sabores extraños u objetables.

• Requisitos físico químicos:

• Los jugos y las pulpas de acuerdo a la NTE, deben cumplir con las
especificaciones establecidas en la siguiente tabla:
 Especificaciones
para las pulpas de
fruta
Requisitos microbiológicos
• El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y
de cualquier otro microorganismo causante de la
descomposición del producto.

• El producto debe estar exento de toda sustancia originada por

microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

• El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos

establecidos:
Requisitos microbiológicos para productos congelados.

Requisitos microbiológicos para productos pasteurizados.

Diagrama de flujo:

PELADO
(dependiendo la
SELECCIÓN Y LAVADO Y
PESADO MP puede realizarse
CLASIFICACIÓN DESINFECCIÓN
antes o después de
la precocción)

TRATAMIENTO DESPULPADO Y
ALMACENAMIENTO PRECOCCIÓN
TÉRMICO REFINADO
 OPERACIONES DE CONSERVACIÓN.

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

(CUIDAR CADENA DE FRÍO)
b) Pasteurizado y aditivos químicos (SORBATO-BENZOATO 1g/Kg)
– envasado y almacenamiento
• sin refrigeración
• con refrigeración
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a
T° ambiente
ALTERNATIVA: AZÚCAR AÑADIDO 60:40
ENVASADO

• Bolsas de polietileno de baja

densidad
JUGOS
Jugos – Zumo de fruta
• Es el producto líquido sin fermentar
pero susceptible de fermentación,
obtenido por procedimientos
tecnológicos adecuados, conforme
a prácticas correctas de
fabricación, procedente de la parte
comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y
frescas o, a partir de frutas
conservadas por medios físicos.
Disposiciones específicas
• No se permite la adición de colorantes artificiales y aromatizantes.
• Como acidificante podrá adicionarse jugo de limón o de lima o ambos hasta
un equivalente de 3 g/l como ácido cítrico.
• Se permite la restitución de los componentes volátiles naturales, perdidos
durante los procesos de extracción, concentración y TT de conservación.
• Se permite el uso de ácido ascórbico como antioxidante (400 mg/Kg).
• Se puede adicionar vitaminas y minerales de acuerdo con lo establecido en
la NTE.
• Conservación del producto: pasteurización, esterilización, refrigeración,
congelación.
Disposiciones específicas
(Codex Alimentarius)

• Se pueden elaborar con sus pepitas, semillas y pieles.

• Pueden ser turbios o claros y puede añadirse pulpa obtenida bajo procedimientos
físicos adecuadas.
• Jugo mixto: mezcla de dos o más jugos de diferentes tipos de frutas.
• Debe conservar el color, sabor y grados Brix de las frutas originalmente exprimidas,
salvo cuando se aclare que el producto listo para su consumo contiene azúcares
añadidos.
Requisitos.
• El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

• El jugo debe estar exenta de olores y sabores extraños u objetables.

• Requisitos físico químicos:

• Los jugos y las pulpas de acuerdo a la NTE, deben cumplir con las
especificaciones establecidas en la siguiente tabla:
 Especificaciones
para las pulpas de
fruta
Requisitos microbiológicos
• El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y
de cualquier otro microorganismo causante de la
descomposición del producto.

• El producto debe estar exento de toda sustancia originada por

microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

• El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos

establecidos:
Requisitos microbiológicos para productos congelados.

Requisitos microbiológicos para productos pasteurizados.

NÉCTARES
Néctares
• El néctar es una bebida
alimenticia, finamente
tamizada, elaborado a partir
de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, y
proporciones estandarizadas
de agua y azúcar.
• Opcional: ácido cítrico,
estabilizador y conservante.
 Características de calidad
• Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
• pH: 3.5 – 4.0
• Acidez titulable (expresada en ácido cítrico): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
• Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
• Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
• Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
• Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
• Microbiológico: Debe estar libre de bacterias patógenas.

Elaboración de Néctar. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

 Materia prima
• Frutas: completa madurez, sanas y frescas.
• Operaciones de limpieza, selección y clasificación adecuadas.

• Agua: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

• Azúcar
• Ácido cítrico: Para regular la acidez, (< a 4,5), con algunas
excepciones que puede superar este nivel.

Elaboración de Néctar. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

 Materia prima
• Estabilizador: Evita la sedimentación y mejora la
viscosidad (darle cuerpo al néctar). Se pueden usar
porcentajes entre 0,05 hasta 0,5% en función de la
dilución y el contenido de gelificante natural de la
fruta. CMC (Carboximetil Celulosa < a 5g/Kg).
• Conservante: Metabisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que
actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

Elaboración de Néctar. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Diagrama de Elaboración:
PELADO
LAVADO y
PESADO SELECCIÓN PRECOCCIÓN (antes o después
DESINFECCIÓN
de la precocción)

PASTEURIZADO HOMOGENIZADO ESTANDARIZADO REFINADO PULPEADO

ENVASADO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

Estandarizado
• Dilución de la pulpa con agua
• Regulación de los grados Brix
• Regulación del pH
• Adición del Estabilizante
• Adición del Conservante.

Pasteurizado
• Tratamiento térmico industrial corto: 97°C – 30 segundos.
• Tratamiento térmico largo: 71°C – 30 minutos.

Envasado
• Envases de vidrio o de plástico.
• El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°C,
cerrándose el envase inmediatamente.
 Regulación de los grados Brix
• Medir el °Brix inicial de la dilución pulpa: agua.
• Determinar el °Brix del producto (disminuir un grado brix)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 ∗(°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

Cantidad de azúcar (Kg)=
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Adición de estabilizante
Frutas Estabilizante (%)
En relación
Pulposas: manzana, mango, 0,07
al total de
durazno
néctar
Granadilla, maracuyá 0,10 – 0,15
Elaboración de Néctar. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
 PUNTO DE PARTIDA…….
Diluciones, Brix y pH, recomendados para
algunas frutas
FRUTA DILUCIÓN °BRIX pH
PULPA : AGUA

Maracuyá 1: 4 – 5 13-14 3,3

Granadilla 1: 2 – 2,5 13 3,5
Piña 1: 2 – 2,5 12,5 – 13 3,5
Guanábana --- 13 ---
Manzana --- 12,5 – 13 ---
Durazno 1: 2 – 3 12,5 – 13 3,8
Tamarindo 1: 10 – 12 14 – 15 3,8
Mango 1: 2 – 2,5 12,5 – 13 3,8
Tuna 1: 3 – 3,5 13 3,5
Mora --- 12 ---
Chirimoya 1: 4 13 3,5
Defectos de elaboración
Defectos más Causas Solución
Defectos más
comunes
Causas Solución

Cambio de Falta o Precocinar adecuadamente la fruta

comunes color inadecuada pre
Fermentación Frutas en mal Control en la recepción cocción de la
fruta
estado
Excesiva Incorporar agua en la proporción correcta.
pH inadecuado Control de pH: 3,5 - 4
cantidad de
agua
Deficiente Control de temperatura
pasteurizado de pasteurización y Utilizar azúcar Uso de azúcar blanca
envasado. rubia

Mal envasado. Control del cerrado de envases. Exceso en el Pasteurizar adecuadamente.

Utilizar envases con cierre hermético. tiempo o
temperatura de
Falta de Control de limpieza y desinfección de pasteurización
medidas de instalaciones y equipo
Fermentación Evitar la fermentación.
higiene y del néctar.
sanidad
Cambio de Exceso de ácido. Regular correctamente el pH
Separación de Deficiente Controlar el tamaño del tamiz. sabor
fases pulpeado y/o
Falta o exceso Regular los grados Brix del néctar
refinado.
de azúcar
Excesiva Incorporar el agua en la proporción
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de agua
cantidad de correcta
agua.
Fermentación Control de pasteurización
Falta o poca Adicionar la cantidad necesaria de del néctar
cantidad de estabilizante.
estabilizante. Falta de Falta de Adicionar cantidad adecuada de
consistencia estabilizante. estabilizante.
Inadecuada Realizar una adecuada homogenización.
Exceso de agua Incorporar agua en la proporción correcta.
homogenizació
n.
Fermentación Evitar la fermentación.
Elaboración de Néctar. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES del néctar
Formulación del néctar
Misma simbología usada en mermeladas.
Así:
• BF : °Brix de la fruta
• BA :°Brix del azúcar = 100
• XAF : Fracción de azúcar d e la fruta El cálculo de la formulación de un néctar se realiza
por aproximaciones sucesivas, porque cada vez que
• PF : Peso de fruta
se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe
• PA : Peso de azúcar considerar que, al agregar el azúcar, el volumen
• PAF : Peso de azúca r aportado por la fruta cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.
• PTA : Peso total de azúcar en el producto Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la
• OBP : °Brix del producto concentración deseada .
• XAP : Fracción de azúcar en el producto
• XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1 http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm
• PTP : Peso total de producto
Ejemplo:
Se cuenta con mango de 15 °Brix para preparar un néctar de 13 °Brix. El mango tiene un
rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 60% del peso total del fruto. Para la elaboración, se
utilizarán 10 kg de mango. Relación 1:1
Solución 1:
Primera aproximación Segunda aproximación
PTP 12,000 PTP 12,660
RELACIÓN: PTA 1,560 PTA 1,646
FRUTA 1 PA 0,660 azúcar agregar PA 0,086 azúcar agregar
PESO FINAL 12,660 PESO FINAL 12,746
AGUA 1
TOTAL DE
BRIX.APROX.1 0,123 AZÚCAR 1,646 TOTAL DE AZÚCAR
MP 10 12,322 BRIX.APROX.2 0,129
QUE DEBEMOS
RENDIMIENT 12,912
O 0,6 AGREGAR
PF 6 Tercera aproximación Cuarta aproximación (0,660+0,086+0,0
P.AGUA 6
PTP 12,746 PTP 12,757 11+0,001)= 0,7584
PTA 1,657 PTA 1,658
BF 15 PA 0,011 azúcar agregar PA 0,001 azúcar agregar
Kg
XAF 0,15 PESO FINAL 12,757 PESO FINAL 12,758
TOTAL DE TOTAL DE
PAF 0,9
AZÚCAR 1,657 AZÚCAR 1,658
BP 13 BRIX.APROX.3 0,130 BRIX.APROX.4 0,130
XAP 0,13 12,989 12,999
• Solución 2

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 ∗(°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

Cantidad de azúcar (Kg)=
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

12 ∗ (13 − 7,5)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐾𝑔) =
(100 − 13)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝐾𝑔) = 0,7586