UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de un snack a partir de papa (solanum tuberosum) y mashua (tropaeolum

tuberosum) mediante horneo.
Preparation of a snack from potatoes (solanum tuberosum) and mashua (tropaeolum
tuberosum) by baking.

Mamani Huanca Iris: Rafael Mendoza Luz Clarita; Lopez Yana Nancy Elizabeth; Pariapaza Ccari
Pedro; Monrroy Lopez Ivan.

Universidad Nacional de Juliaca-Av. Nueva Zelandia 316 Urb. La Capilla

Escuela profesional ingeniería en industrias alimentarias
Laboratorio de Tecnología de alimentos
Docente: Ing Mateo Quispe Capajaña
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y determinar los parámetros óptimos de control
para el proceso tecnológico de un snack a base de Mashua (Tropaeolum tuberosum) y papa
(Solanum tuberosum), mediante pruebas sensoriales para conocer su aceptabilidad. Se obtuvo un
producto inocuo, resultado del proceso de elaboración que consta de las siguientes operaciones:
Mashua y Papa (cocción), homogeneización (75% papa lomito y 25% de mashua), amasado,
mezclado, moldeado, horneado, envasado y almacenado. La práctica se realizó en los laboratorios
de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional de
Juliaca. Como resultado, se eligieron las respuestas sensoriales óptimas para definir los
parámetros óptimos de control que fueron determinados mediante análisis organoléptico de perfil
sensorial.
Palabras claves: Mashua (Tropaeolum tuberosum), Papa (Solanum tuberosum), snack
ABSTRAC
The objective of the present work was to evaluate and determine the optimal control
parameters for the technological process of a snack based on Mashua (Tropaeolum tuberosum)
and potato (Solanum tuberosum), through sensory tests to know its acceptability. An innocuous
product was obtained, a result of the elaboration process that consists of the following operations:
Mashua and potato (cooking), homogenization (75% potato tenderloin and 25% mashua),
kneading, mixing, molding, baking, packaging and storage. The practice was carried out in the
laboratories of the professional school of engineering in food industries of the National University
of Juliaca. As a result, the optimal sensory responses were chosen to define the optimal control
parameters that were determined by sensory profile organoleptic analysis.
Key words: Mashua (Tropaeolum tuberosum), Papa (Solanum tuberosum), snack

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I. INTRODUCCION
En la actualidad existen muchos alimentos instantáneos, listo para servir se ha diversificado el
consumo de alimentos rápidos, tal es el caso de los snacks en el Perú en los últimos años se ha venido
un incremento en el consumo por lo cual se necesitan la innovación de nuevos productos a base de
diversas materias que se tiene en el país, estos aperitivos como piqueos, bocaditos, botanas o nachos
son consumidos adolescentes y niños. Razón por la cual se necesita productos saludables bajas en
grasas y sobre todo aprovechando nuestros productos como es el caso de la región Puno, una región
con una gran diversidad en tubérculos andinos como la Mashua.
El desconocimiento de sus principios activos como rico en vitamina C y B, beta caroteno, además
uno de los más nutritivos en cuanto a tubérculos y como medicinal, pero la mashua es un producto muy
susceptible por la pérdida de color, textura, propiedades nutritivas lo que hace que sea un producto poco
producido. Es de vital importancia aprovechar este tubérculo aplicando diversos métodos para el
consumo y conservación razón por la cual este producto nutritivo debe tener nuevas innovaciones para
producir alimentos tal es el caso de snack que son muy apetecibles, que pueda satisfacer el hambre
dando valor adicional a este tubérculo y así masificar su consumo, producción y así desarrollar nuevos
productos y saludables para la sociedad.
Antecedentes
Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano
donde, la crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso (Tevez, 2017).
Optimización de un producto crocante tipo "snack" a partir de papas nativas de Chiloe, Michuñe
negra y Michuñe roja estas fueron evaluadas por un panel sensorial, quienes calificaron la crocancia,
apariencia y aceptación general (Calisto, 2012).
Evaluaciones tecnológicas de snacks de papa (Solanum tuberosum L.) obtenidos mediante la
aplicación combinada ingeniería de matrices y fritura al vacío (Hernandez, 2014).

II. MARCO TEORICO

La palabra snack, en español bocadito o tentempié, se define como un refrigerio que se toma en
ciertos momentos del día, con el fin de mitigar el hambre y reparar las fuerzas. Estos productos no se
llegan a considerar una comida completa porque solo proporcionan una pequeña cantidad de energía.
Los bocaditos o snacks, son productos “alimenticios”, salados o dulces, fritos o extruidos,
sometidos a la acción de leudantes químicos o biológicos, que tienen formas de presentación y
generalmente son envasados. (Villafuerte, 2015)
Entre los snacks más populares se encuentran: las papas fritas, frituras de maíz, frutos secos,
galletas, productos de confitería y aperitivos extruidos. Estos alimentos tienen una gran diversidad de

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sabores, formas y colores los cuales son el resultado de varios procesos y ensayos con infinidad de
materias primas (CALDERÓN, 2013).
Existen estudios que ayudan a determinar las características nutricionales de los productos tipo
snacks, sin embargo, no se puede afirmar con seguridad cual es la verdadera contribución de estos
alimentos a la salud de los consumidores. A continuación, se considera un estudio acerca del aporte
nutricional de bocaditos y su consumo en escolares de la región metropolitana de Chile (Zamorano et al.,
2010).
Tabla 1. Composición química de cuatro alimentos tipo bocadito

Fuente:(Zamorano et al., 2010)

Entra una gran gamma de alimentos, estas muchas veces requieren el mínimo proceso sea físico
o químico y enmarca desde las tradicionales nueces, maní, almendras y avellanas, hasta las sofisticadas
frutas y hortalizas orgánicas deshidratadas u horneadas (BUITRAGO, 2014).
Papa
En general los compuestos funcionales de interés para la nutrición y la salud, a partir de ecotipos
de papas nativas varían, como: Los niveles de proteína encontrados en las papas nativas son
insuficientes para cubrir el requerimiento diario, por lo que su ingesta debe acompañarse de otros
vegetales o alimentos, que suplementen los nutrientes faltantes en el tubérculo. Las variedades con
mayor contenido de fibra pueden contribuir con el 24,28 % del requerimiento diario, según las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud citadas por (Verdú, 2005).
Entre los macroelementos, en las papas nativas sobresale el potasio (K) con un rango de
variación ente 1693,00 y 2103,33 mg/100 g (base seca). Entre los microelementos sobresale el hierro
(Fe), para el que se registró una variación entre 2,68 a 16,47 ppm.
Tabla 2. Variedades De Papas Nativas Más Importantes De Puno, Perú.

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Fuente: (Cahuana y Arcos, 1993)

Los "Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas y de
un significativo volumen de producción, como empresas más pequeñas o informales.
Mashua
La planta es inicialmente erecta, aunque a la madurez es semi postrada. La forma de la hoja es
ovalada; la cara superior es verde mate y la cara inferior de un verde claro. Puede ser de tres, cuatro o
cinco lóbulos.
Las flores solitarias nacen en las axilas de las hojas. Los tubérculos tienen yemas alargadas y
profundas, son de forma cónica o elipsoidal. (Perú ecológico, 2011). Según su coloración se pueden
clasificar en: tubérculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado; tubérculos con
pigmentos de antocianina ubicados sólo en las yemas; tubérculos muy coloreados en las yemas con
antocianinas; tubérculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales rojas o moradas.
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) tiene registradas 50
variedades del Tropaedum tuberosum (nombre científico de la mashua) en sus laboratorios. (Izquierdo
Apolo, 2013).
Los tubérculos de mashua tienen alrededor del 15% de proteínas, es rico en beta caroteno, en
minerales como el K, P, Fe, Mn, Zn, Cu. Además de proporcionarnos carbohidratos, fibras y calorías.
Tienen propiedades antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C) y (vitamina B). Su valor nutritivo
es mayor al de algunos cereales y tubérculos. A estos tubérculos se los consume conjuntamente con
papas, ocas y mellocos. Contiene un balance apropiado de aminoácidos esenciales como la lisina
aminoácidos limitantes en muchos cereales y leguminosos (Maliza & Elena, 2011).
Tabla 2. Composición de la mashua
PARAMETRO VALOR UNIDAD
Valor energético 52 Kcal/100g
Humedad 86 %
Cenizas 4.81 %

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Proteínas 9.17 %
Extracto etéreo 4.61 %
Carbohidratos 75.4 %
totales
Fibras 55.86 %
Almidón 46.92 %
Azucares total 42.81 %
Azucares 35.83 %
reductores
Vitaminas C 77.37 (mg/100gmf)
Lisina 33.78 mg/g
Tiamina 0.06 g
Riboflavina 0.08 g
Niacina 0.6 mg
Eq. Retinol 735.56 ug/100g mf
Calcio 0.006 %
Fosforo 0.32 %
Magnesio 0.11 %
Sodio 0.044 %
Potasio 1.99 %
Cobre 9 Ppm
Hierro 42 Ppm
Manganeso 7 Ppm
Zinc 48 Ppm
Fuente:(Maliza & Elena, 2011)

III. METODOLOGIA
 El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional de Juliaca, en los
laboratorios de la Tecnología de alimentos. La materia prima proveniente del mercado
Santa Bárbara.
 Recepción de papa y mashua.
 Se realiza la recepción de papa, una vez hecha la selección de la materia óptimos para
la elaboración de snack.
 Limpieza y lavado.

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 Se realiza el procedimiento de lavado y desinfección con hipoclorito de sodio al 0.01 %,
y su posterior enjuague
 Cocción.
 Se lleva a cocción en olla a vapor hasta lograr un punto adecuado de cocción.
 Pelado de cascara y retiro de partes dañadas
 Se retira la cascara y la parte de daños al interior de la papa y mashua.
 Triturado.
 Se tritura la papa y mashua para obtener una masa homogénea, para preparar el snack.
 Amasado.
 Se procede a amasar la papa y mashua triturada logrando una masa consistente,
añadiéndose los insumos para la adecuada formación de snacks.
 Laminado.
 Con un rodillo de amasar se procede a pasar sobre la masa en la mesa de trabajo,
buscando obtener una lámina fina.
 Horneado.
 Se hornea a temperatura de 180 grados por 10 minutos o hasta que tome un color
adecuado de snacks.
 Envasado.
 Se envasa en bolsas de polipropileno la cantidad de 20 g por cada envase
 Etiquetado.
 Se procede a etiquetarlas para una presentación del producto final
 Almacenado.
 Se almacena en un ambiente fresco.

Imagen 01. Flujograma de elaboración del Snack

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Fuente: Elaboración propia

Imagen 02. Flujograma experimental

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Fuente: Elaboración propia

Marco Contextual
Mediante el producto elaborado primero estamos dándole valor a una materia prima oriunda de
la región mediante esto darle aprovechar con los recursos que se tiene dando a la sociedad un producto
saludable nutritivo, de la misma forma apoyando al productor generando ingresos mediante la compra
de su materia prima.
En el tema ambiental mediante la elaboración de este producto los efectos de la contaminación
son mínimas.
En cuanto a los microorganismos es un producto casi susceptible a la proliferación de
microorganismos donde en el producto existe mínima cantidad de Aw.
IV. RESULTADOS
Rendimiento
Snack de Mashua con Papa Nativa.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

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151.0 𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
214.0 𝑔
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 68.95 %
Balance de materia
Snack de Mashua con Papa Nativa.
Tabla 01. Balance De Materia Del Snack De Mashua Con Papa Nativa.
Ingreso Merma Salida

214.0 gr 63 gr 151.0 gr

Fuente: Elaboración Propia

Ingredientes Utilizados
Tabla N°02: Análisis De Costos En La Elaboración De Snack De Mashua Con Papa Nativa.
MATERIA Cantidad Cantidad Porcentaje Precio Precio
PRIMA real (g) a utilizar (g) % por unidad S/. de Cantidad
utilizada S/.

Papa Nativa 500 gr 140.0 gr 65.42 % 1.50 0.42

(Lomito)
Mashua 500 gr 60,0 gr 28.03% 1.50 0.18
(Amarilla)
Gelatina 50 gr 2.0 gr 0.93% 2.00 0.08
Goma Guar 100 gr 0.5 gr 0.23% 6.00 0.03
Maltodrextrina 1000 gr 1 gr 0.0047% 15.00 0.015
Glutamato 250 gr 1 gr 0.0047% 0.50 0.002
Monosodico
Azúcar 500 gr 1 gr 0.0047% 1.50 0.003
Cúrcuma 250 gr 0.5 gr 0.23% 0.50 0.001
Ají Amarillo 113.398 3.0 gr 1.50% 3.50 0.093
gr
Sal 1000 gr 5.0 gr 3.35% 1.00 0.005
Total 4263.398 214.0 gr 100 % S/ S/
gr 33.00 0.829
Fuente: Elaboración Propia.
X= S/ 0.829
Otros Materias e insumos Utilizados

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Tabla N°03: Análisis De Costos De Otros Materiales Utilizados En La Elaboración De Snack
De Mashua Con Papa Nativa.
Otros Precio
Materiales e Cantidad Cantidad a Porcentaje Precio de Cantidad
Insumos real utilizar (g) % por unidad S/. utilizada S/.

Aceite 250 ml 50 ml - 3.00 0.6

Papel 4u - - 1.50 x 4 6.00
Mantequilla
Cartoneta 1u - - 2.00 2.00
Rodillo 1u - - 10.00 10.00
Total 6 u + 250 6 u + 250 ml 100 % S/ 21.00 S/
ml 18.60
Fuente: Elaboración Propia.
X = S/ 18.60
Tabla N°04. Análisis De Costo En El Mercado
Otro Snack En Tienda S/. 0.50 x 40gr
Peso De Snack de Mashua con Papa Nativa 214.0 gr
En La Practica
Precio del Envase S/. 0.5
Precio Solo Del Snack de Mashua con Papa S/. 1.00
Nativa
PRECIO FINAL S/. 1.00 soles
Fuente: Elaboración propia

Costo de producción
Gasto total = 9.40 soles el total todo producto
Peso final de producto para envasar =151.0 gr
Empaquetado = 151.0 gr cada envase contendrá 20gr
Total, de envase = 8 unidades de 20gr
Costo del producto = 1.00 soles
Precio unitario de 20gr de snack de Mashua y papa nativa.
151.0gr ------------------ 9.40
20 gr------------------ x

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X= 1.00 sol.
Cada envase de snack de Mashua y papa nativa se venderá a 1.00 soles obteniendo así una
pérdida de 1.40 soles en 214gr de la producción de snack no es rentable.
INTERPRETACION:
Tomando en cuenta todo el procedimiento realizado en la elaboración del Snack de Mashua con
Papa Nativa, sin la implementación del envase, se obtuvo como producto final de 151.0 gr. la
interpretación se basa según la materia prima empleada junto a los reactivos utilizados dentro del análisis
del costo de la producto final, para el costo final no se toma en cuenta el envase la rentabilidad y mano
de obra así mismo considerando el etiquetado, por todo ello se tiene un valor final de 1.00 sol por 20 gr
de producto final ya envasado y etiquetado listo para su comercialización.
Análisis sensorial
Para realizar el análisis sensorial del queso ahumado se realizó, la prueba de análisis sensorial
realizado por 7 jurados los cuales indicaron lo siguiente:
Tabla 1. Resultados de análisis sensorial.
Aroma Sabor Textura Color Apariencia General
Ing. Tania 4 4 3 3 3
Yoselin 3 4 3 4 4
Pamela 4 4 3 4 4
Gaby 4 4 4 3 4
Deysi 3 3 3 3 4
Roció 4 3 3 4 4
Adrián 4 4 3 4 4
Yeik 4 3 2 4 4
Eliseo 4 4 4 4 5
Ketson 5 4 4 5 4

VALORES:
1= Muy malo 2= 3= 4= 5=Muy
Malo Regular Bueno bueno
Fuente: Pruebas realizadas en aula.
Tabla De Frecuencia.
Los resultados obtenidos se trabajaron en el programa IBM SPSS Statistics 23, el cual obtuvimos
resultados.

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AROMA
Frecuencia Porcentaje
Válido Regular 3 30,0
Bueno 7 70,0
Total 10 100,0
Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS
Statstics 23)

Los resultados en el análisis sensorial del aroma del snack se obtuvieron los siguientes: regular
30,0% y bueno 70,0%, se obtuvo estos resultados, siendo así que el aroma del snack es aceptable por
los 10 jurados indicando que es regular (azul) y bueno (verde) como se ve en el diagrama circular.

SABOR
Frecuencia Porcentaje
Válido Regular 2 20,0
Bueno 7 70,0
Muy bueno 1 10,0
Total 10 100,0
Fuente: elaboración propia (uso del programa
IBM SPSS Statstics 23)

Los resultados en el análisis sensorial del sabor

del snack se obtuvieron los siguientes: regular 20,0%, bueno 70,0% y muy bueno 10,0%, se obtuvo estos
resultados siendo así que el sabor del snack es aceptable por los 10 jurados indicando que es regular
(azul), bueno (verde) y muy bueno (crema) como se ve en el diagrama circular.

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TEXTURA
Frecuencia Porcentaje
Válido Malo 1 10,0
Regular 6 60,0
Bueno 3 30,0
Total 10 100,0
Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM
SPSS Statstics 23)

Los resultados en el análisis sensorial de la textura del snack se obtuvieron los siguientes:
malo10,0%, bueno 60,0% y muy bueno 30,0%, se obtuvo estos resultados siendo así que el aroma del
snack es aceptable por los 10 jurados indicando que es, malo (azul), bueno (verde) y muy bueno (crema)
como se ve en el diagrama circular.
COLOR
Frecuencia Porcentaje
Válido Regular 3 30,0

Bueno 6 60,0
Muy bueno 1 10,0
Total 10 100,0
Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM
SPSS Statstics 23)

Los resultados en el análisis sensorial del color del snack se obtuvieron los siguientes: regular
30,0%, bueno 60% y muy bueno 10,0%, se obtuvo estos resultados siendo así que el color del snack es
aceptable por los 10 jurados indicando que es regular (azul), bueno (verde) y muy bueno (crema) como
se ve en el diagrama circular.

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APARIENCIA GENERAL
Frec Porc
uencia entaje
V Reg
1 10,0
álido ular
Buen
8 80,0
o
Muy
1 10,0
bueno
Total 100,
10
0
Fuente: elaboración propia (uso del programa IBM SPSS Statstics 23)
Los resultados en el análisis sensorial de la apariencia general del snack se obtuvieron los
siguientes: regular 10,0%, bueno 80,0% y muy bueno 10,0%, se obtuvo estos resultados siendo así que
la apariencia general del snack es aceptable por los 10 jurados indicando que es regular (azul) bueno
(verde) y muy bueno (crema) como se ve en el diagrama circular.

V. CONCLUSIONES
Se realizaron cuatro pruebas previas al desarrollo final de elaboración, la primera mezcla
empírica de mashua y papa precocidad proporción de 1:2; una segunda prueba se mezcla de mashua y
papa en crudo con proporción de 1:2 las que han sido licuadas; una tercera prueba fue elaborado con
mashua, papa de 1:2 respectivamente, al mismo que se le añadió insumos que mejoren la elaboración,
una cuarta prueba fue elaborado con una mezcla de mashua y papa de 1:3 dichas pruebas se hicieron
con tipo de cocción fritado, después de dichas pruebas preliminares ha tenido que aplicar el tipo de
cocción horneado, de la misma que ha sido un resultado final adecuado.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Benavides, J. (2017). Efectos de la deshidratacion osmotica y secado sobre las caracteristicas
fisico quimicas y sensoriales de snack de mashua (Tropaeolum tuberosum). Universida
Tecnica del Norte.
Calisto, A. (2012). Optimizacion de un producto crocante tipo “snack” a partir de papas nativas
de Chiloe, Michuñe negra y Michuñe roja. Universidad Austral de Chile.
Hernandez, D. (2014). Evaluacion tecnologicas de snacks de papa (Solanum tuberosum L.)
obtenidos mediante la aplicacion combinada ingenieria de matrices y fritura al vacio.
Universidad Nacional de Colombia.

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Suntaxi, A. (2013). Obtencion de un producto tipo aperitivo (snack) a partir de oca (Oxalis
tuberosa) mediante fritura al vacio. Universidad Tecnologica Equinoccial.
Tevez, M. (2017). Caracterizacion de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporacion de
queso y oregano. Universida Nacional del Altiplano.

VII. ANEXOS
Figura 1. Producto final

Fuente: Elaboración propia

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