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NACIONAL”
Instructor:
Danko Armando Calle D.
Aprendices:
Calderón Sandoval Sandra L.
Grau Nole Astrid C.
Moran Agurto Astrid M.
Rosales Taboada María M.
Silupu Carreño Carlos O.
Curso:
Procesamiento de Caña de Azúcar y Arroz
Tema:
Productos y Subproductos derivados del mango
Carrera:
Agroindustria
Semestre:
Quinto
2018
La industria juega un papel importante en la
transformación de materias primas, especialmente
aquellas de origen agropecuario tales como el mango, de
tal modo, que se logre obtener mejores productos
alimenticios y subproductos útiles para la humanidad. El
procesamiento de frutas tiene como objetivo la mejor
conservación de las mismas, así como una mayor
diversificación en lo que se refiere a su presentación. Uno
de los métodos de industrialización del mango, es la
obtención del néctar del mismo, de manera que se pueda
aprovechar todas las vitaminas que posee esta fruta. El
néctar de mango consiste en la extracción del juego de la
fruta, adicionándole agua, azúcar y otros aditivos que
sirven para la conservación del mismo, de tal forma que
se pueda obtener un producto mucho más agradable al
gusto que se puedan mantener todas las características
iniciales, y los organismos que provocan putrefacción y las reacciones químicas
no puedan desarrollarse.
Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los
primeros frutos es Sri Lanka, rápidamente expandido por toda Asia logró
cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e
inclusive México quien es el principal país exportador de mango.
Características:
Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a
una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5 es decir
entre 3.5 y 3.8) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer
en caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el
envase inmediatamente.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia de
los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado) y suelen
venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una consistencia
ligeramente espesa.
Objetivos generales:
Saber transformar una materia prima a un producto bebible.
Objetivos específicos:
Realizar, elaborar néctares con distintas clases de fruta.
Materiales:
Ollas.
Tazones de plástico.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de materia prima.
2. Seleccionamos la fruta.
3. Pesamos la fruta.
4. Lavamos la fruta.
5. Pelamos la fruta.
6. Luego llevamos la fruta a pre cocción.
7. Licuamos la fruta.
8. Tamizado o colado la pulpa del mango.
9. Estandarizamos:
Dilución de pulpa.
Regulación de azúcar.
Regulación de la acidez.
Adicionamos el estabilizante.
Adicionamos el conservante.
10. Homogenizamos.
11. Pasteurizamos.
12. Envasamos.
13. Enfriamos.
14. Etiquetamos.
15. Almacenamos.
Recepción de materia prima: el néctar debe ser extraído de frutas
frescas de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de resto de plaguicidas y otras sustancias nocivas es necesario
comprobar su grado de madurez y estado de conservación.
Selección de la fruta: se seleccionan los mangos que estén en mejores
condiciones físicas (madurez y consistencia).
pesado: el pesado nos permite saber los rendimientos del producto.
Lavado y desinfección: un buen lavado es necesario ya que la mayor
parte de esta fruta acumula algo de tierra en el campo y en el transporte
asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario
realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
AZUCAR
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le hecha poca cantidad
hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca,
porque permite que se mantenga las
características propias del color y
sabor de la fruta. Cuando el azúcar es
sometido a cocción en medio acido se
produce un desdoblamiento en dos
azucares (fructosa y glucosa) este
proceso es esencial para la buena
conservación del producto.
ACIDO CITRICO
El ácido cítrico es importante para la
gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
y prolonga la vida útil.
PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células na sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
CONSERVANTE
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evita el
desarrollo de microorganismo como hongos y levaduras, los más usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.
EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS:
Cocina semi-indutrial
Pulpeadora o licuadora
Balanza
PH- metro
MATERIALES:
Ollas
Tablas de picar
Cuchillos
Frascos de vidrio
Mesa de trabajo
Proceso Productivo: “Mermelada de Mango”
FRUTA “MANGO”
FRUTA DE
SELECCIÓN RECHAZO
PESADO
LAVADO
PELADO Y TROCEADO
GRADO BRIX:
PULPEADO 65-68
ACIDO
CITRICO:1.5 g
PH: 3.5 3.75
PECTINA: 0.5 PRE-COCCION
Y SORBATO DE
POTASIO COCCION
PUNTO DE GELIFICACION
TRANSVASE
ESTERELIZACION
DE ENVASES A
ENVASADO 11 °C DURANTE
30 MINUTOS
ENFRIADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO
PROCESO DE ELABORACION E LA MERMELADA DE
“MANGO”
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura
SELECCIÓN:
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de
maduración requerida, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por
la presencia de una pequeña cantidad de mango en mal estado.
PESADO:
en esta operación se hace el pesado de la materia prima para determinar
rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirá
posteriormente.
LAVADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que puede ser adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente están compuestas de hipoclorito
de sodio (lejía) en una concentración 0.05 a 0.2 %.
PELADO:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos inoxidables o en forma
mecánica con máquinas En el pelado mecánico se elimina la cascara y el corazón de la
fruta.
PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa libre de cascara, pepa y semilla. Esta operación se
realiza en una despulpadora a nivel industrial, a nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora dependiendo de los gustos y preferencia
de los consumidores. Es importante pesar la pulpa obtenida para depender del
cálculo de los demás insumos.
PRE-COCCION:
La fruta se pone a hervir durante 5 minutos y se cuece suavemente hasta antes de
añadir la azúcar, este proceso es importante para extraer toda la pectina, si fuera
necesaria se agrega agua para evitar se queme el producto.
COCCION:
La pulpa se pone a calentar y se agite constantemente para que no se pegue.
Después se agrega 1kg de azúcar. Al inicio del cocimiento se le agrega 200 gr de
azúcar, 30 minutos después, inmediatamente se añade el resto de azúcar al mismo
tiempo se le agrega ácido cítrico (1.5gr) y pectina (0.5gr) en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida (se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agrega entre 800 a 1000g. de azúcar). El producto se mantiene en estado DE de
ebullición hasta que la mermelada llegue a su concentración de un grado brix de 65-
68.
Calculo de adición de ácido cítrico
PH de la pulpa Cantidad de acido cítrico a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr /kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr/ kg de pulpa
4.0 a 4.5 5gr/ kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5gr/kg de pulpa
PUNTO DE GELIFICACION:
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos
solubles deseados comprendido en 65-68%, para la determinación del punto
final de cocción se deben tomar muestras para alcanzar la concentración
correcta de la azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
TRASVASE:
Una vez llegado al punto de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor,
inmediatamente después la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
ENVASADO:
Esta operación se procede el llenado de la mermelada de mango en envases de vidrio
transparente de 500gr el cual permitirá observar las cualidades de nuestro producto
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la
mermelada una vez enfriado. Los envases se esterilizan a una temperatura mayor a 110
°C durante 30 minutos.
ENFRIADO:
ETIQUETADO:
Consiste en darle una nueva utilización a una fruta deliciosa de gran aceptación
en la comunidad; llevando a cabo un proceso de transformación que empieza
con la selección de la fruta y culmina con el almacenamiento de la exquisita
harina de mango lista para preparar a gusto del consumidor.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales y otros
productos. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de
otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también
otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, frutas etc.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE MANGO
RECEPCION
SELECCIÓN
LAVADO
DESPULPADO
EVACUADO
INMERSION
DESHIDRATADO
MOLIENDA
EMPACADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCION
SELECCIÓN
Elegir los mangos de
mejor calidad, teniendo
en cuenta el tamaño y
estado de maduración de
la fruta.
Cuando los mangos ya están ubicados en el tanque se lavan con agua a presión,
con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que puedan contaminar
la harina de mango obtenida posteriormente, con una medida de 43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% (cloro líquido comercial) por cada 100
litros de agua, para reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y
suciedades de la fruta.
Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable
para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
DESPULPADO
CARACTERÍSTICAS:
INMERSION
Se sumerge la pulpa del mango
obtenida, en una solución de dióxido
de azufre al 1%, durante cinco
minutos, para evitar la oxidación del
mango y los posteriores cambios de
color no deseados que se puedan
dar.
CARACTERÍSTICAS:
interior Elaborado en acero inox.
Control automático de temperatura.
Termostato de seguridad.
Equipado con tres bandejas en lámina perf. Inox.
Sistema de circulación de aire caliente en la cámara (Convección)
CARACTERÍSTICAS:
EMPACADO Y SELLADO
CARACTERÍSTICAS
ALMACENAMIENTO
El hecho que sea de mango es una ventaja sobre las harinas tradicionales por
su sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático; Porque por lo menos el
plátano es un fruto poco dulce y el trigo y el maíz son cereales que de igual forma
tienen poco contenido de azucares; por esto es más atractiva comerciablemente
que las demás, no solo porque conserva sus características sensoriales sino por
su procesamiento sin aditivos químicos.
16
14 14
Almidon fibra dietetica total fibra dietetica soluble F. dietetica insoluble antioxidantes
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR APARTIR DE LA HARINA DE
MANGO
Pan, sustitutos del pan y bollería.
Galletas saladas, galletas dulces y
pasteles.
Avenas
Preparados para tortas
Preparados para mazamorras
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha
la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color
naranja, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
De origen asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas
de ellas obtenidas por injerto.
El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por su
sabor y excelente calidad. Actualmente Perú es uno de los grandes exportadores
de mango, siendo estados unidos su principal mercado. Cabe resaltar que Perú
se encuentra en la lista de los principales exportadores mundiales del mango.
Comúnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los
cambios que existen se exporta como productos enlatados, deshidratados, en
jugos, néctares, etc. Si su presentación es conserva podemos mantener la fruta
por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado de
forma rápida.
Objetivos
Transformar el mango, a un producto con valor agregado, para
aprovechar la perdida de este por no tener un prolongado tiempo de
duración.
Brindar valor agregado a los productos agrícolas.
Expender el producto, cumpliendo con todos los estándares de calidad,
para ser usado en la gastronomía peruana.
Posicionamiento de la industria del mango en el mercado internacional y
nacional
Antecedentes
En el Perú las empresas que se dedican a exportar el mango enlatado se
encuentra principalmente en la ciudad de Trujillo, su producto tiene mucha
demanda en el extranjero.
En nuestra localidad donde abunda el mango, no se encuentra en los principales
centros de abastecimiento este producto ya que no es conocido y no se ha
promocionado de manera correcta.
Se entiende por mango en almíbar, al producto alimenticio preparado con pulpa
de mangos maduros, sanos, frescos, limpios, pelados, rebanados, empleando
jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales (tales
como ácido cítrico como acidulante, conservadores como benzoato de sodio o
potasio) y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación; es decir el mango en almíbar es un producto con pulpa de mango
adicionando almíbar, una mezcla de azúcar y agua, cumpliendo con todos los
estándares de calidad. También este producto, está considerado dentro del
grupo de alimentos no perecederos; su deterioro se manifiesta por pérdidas de
color, sabor y textura. Suelen tener una duración de entre 12 y 36 meses
Este producto se elabora con cuatro de las variedades de mango seleccionadas:
Ataulfo, Manila oro, Keitt y Kent.
Keitt
La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado
con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr.
La pulpa prácticamente no tiene fibras adaptándose muy bien al consumo con
cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es
excelente y tiene una larga vida comercial. El hábito de crecimiento del árbol del
mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso
crecimiento en los subtrópicos.
Kent
El mango Kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un
color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos
considerando el árbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se
adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño.
El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El
mango Kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.
Manila Oro
El fruto es de forma alargada, con un bajo contenido de fibra. Durante el proceso
de maduración, la cáscara del fruto adquiere tonos amarillo-verdosos, su pulpa
es dulce con un tono amarillo claro con una semilla de tamaño mediano.
Ataulfo
Esté mango presenta una forma alargada, de 12.5 a 14 centímetros de largo, su
peso varía de 180 a 260 gramos; madura en color amarillo, su piel es delgada;
la pulpa es firme, jugosa con muy poca fibra y de sabor ácido; la semilla es muy
pequeña, se cosecha de febrero a abril.
Formulación del mango en almíbar.
Los ingredientes básicos para éste producto son mangos limpios sanos y con el
grado de madurez adecuada y jarabe preparado con agua y edulcorantes
nutritivos, tales como sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa
seco y jarabe de glucosa. Entre los ingredientes opcionales menciona que puede
agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH
necesario y que puede agregársele hasta un 0.1 % en masa de benzoato de
sodio o sorbato de potasio hasta 0.5 % expresado como ácido sórbico en el
producto final.
Ingrediente Cantida
d
Pulpa de mango en 1 Kg
rebanadas
Agua 0.90 Kg
Azúcar 0.18 Kg
Jarabe Benzoato de sodio 0.9 g
Ácido ascórbico 0.9 g
Ácido cítrico 0.8 g
mango
azúcar blanca
Materiales de empaque
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Equipo
marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
selladora de latas
refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
medidor de acidez
reloj
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANGO EN
ALMÍBAR
MANGOS
RECEPCIÓN
SELECCION fruta de rechazo
LAVADO
PESADO rendimiento
PELADO Y MONDADO
TROZADO
BLANQUEADO O
ESCALDADO
LLENADO DE ENASES
PREPARACION DEL
ALMIBAR
ENVASADO
ESTERILIZACION 95 °C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO Y EMBALAJE
ALMACENADO
DESCRIPCIÓNDEL PROCESO
Procesamiento
1. Recepción: consiste
en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
8. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
11. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño maría con agua y
se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.
12. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
As sold
Información nutricional Frutas en conserva
por 100 g / 100 ml
334kj
Energía +14%
(80 kcal)
Grasas 0.1 g -94%
- Ácidos grasos saturados 0.1 g +72%
Hidratos de carbono 18.1 g +14%
- Azúcares 16.8 g +30%
Proteínas 0.9 g +68%
Sal 0.0199898 g +65%
Sodio 0.00787 g +65%
Preparación tradicional
La
comercialización del mango en almíbar son de positiva aceptación, ya que da un
valor agregado, da un mayor sabor y delicia a la fruta. También porque hay
mayor cantidad de trozos de frutas en una lata con buen sabor nutritivo, es
seguro y práctico para consumirlos en viajes, paseos y que actualmente tiene
una excelente aceptación en el mercado.
Consumidores actuales
La producción de mangos está dirigida tanto para el consumo interno y para la
exportación. En el consumo interno podemos describir para las personas, para
niños y adultos en general
Exportación
La exportación de mangos y sus derivados entre enero y agosto sumaron US$
213 millones 048 mil, lo que significó un crecimiento de 7.3% respecto al mismo
periodo del año pasado cuando el monto ascendió a US$ 198 millones 533 mil,
informó la Gerencia de Agro exportaciones de la Asociación de Exportadores
(ADEX).
La principal partida exportada es la de mangos frescos (US$ 138 millones 742
mil), que concentró el 65.1% del total, le siguió el mango en conserva y jugos de
mango, que representaron el 28% y 7% respectivamente.
Las cifras revelan también la innovación de las empresas al usar el mango como
insumo para otras presentaciones, algo que se observó en la última edición de
la feria Expo alimentaria. Es así que según Aduanas, a agosto, Perú también
exportó bruschetta de tomate con palmitos y mango, puré de mango, yogurt,
mango deshidratado y mango en cubos, congelados.
Las empresas también están innovando en los envases, no solo exportan
mangos en latas, sino también en pomos de vidrio que son muy demandados en
EE.UU.
La Gerencia de Agro de ADEX detalló que los mangos peruanos y sus diversas
presentaciones llegaron a 36 mercados, cuyo ranking fue liderado por Países
Bajos que concentró el 40.4% del total, le siguió EE.UU., Reino Unido, España,
Francia, Alemania y Canadá.
Algunos mercados relativamente nuevo son Corea del Sur, México, Líbano,
China, Albania, Martinica y Grecia.
Hay que señalar que el año pasado, la exportación de mangos y sus derivados
cerró en US$ 279 millones 774 mil, 4% más que en el 2015 (US$ 268 millones
505 mil).
Las empresas que exportaron mangos en el periodo ya señalado fueron
Camposol S.A., Sunshine Export S.A.C., Dominus S.A.C., Frutas de Piura
S.A.C., Passion Fresh S.A.C. y Agroindustrias Golden Fresh S.A.C. entre un total
de 174.
A tomar en cuenta
-Piura es la principal región productora de mango.
FODA:
Fortalezas
Debilidades
Poca difusión en medios publicitarios.
Dificultad para su distribución.
Oportunidades
Acuerdos comerciales con países extranjeros.
Producto innovador.
Mayor demanda.
Amenazas
Malos planes de distribución
Incremento de oferta de los principales competidores
Caída precios
Control de calidad
El sistema de calidad está concebido para impedir que se elaboren productos
defectuosos. Los procedimientos de control impiden defectos susceptibles de ser
evitados y reducen los defectos naturales e inevitables a los niveles mínimos.
Todas las operaciones de producción son sometidas a controles de calidad en la
línea de producción y en laboratorio. Cualquier parámetro que pudiera afectar
significativamente la calidad del producto final es medido, registrado, controlado
y ajustado para entregar el producto terminado en condiciones óptimas.
Inocuidad
Una dieta rica en frutas y hortalizas es percibida por los consumidores como
importantes para mantener una buena salud y nutrición. Algunos gobiernos han
incrementado sus campañas a favor del consumo de productos, lo que ha
incrementado su consumo en todo el mundo.
La calidad e inocuidad de estos productos, así como su conservación están en
función de ciertas condiciones que pueden presentarse antes, durante y después
de la cosecha. Las cadenas de exportación han visto la necesidad de controlar
y mejorar continuamente la calidad e inocuidad de estos productos para poder
mantener y expandir sus mercados, aplicando y manteniendo procedimientos
para garantizar la producción de alimentos inocuos como buenas prácticas
agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura o el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Beneficios
Aporta vitamina C y vitamina A; es ideal para otras personas que no
toleran otras fuentes de vitaminas C.
Conclusiones
Aprovechar nuestros recursos naturales dándoles un valor agregado.
Recomendaciones
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia
prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (la excesiva
madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario
almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar todas las áreas.
La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del
contenido celular, ha sido sustituida por azúcar.
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a
la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación
destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la
constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los
gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este
propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad)
(Barrera, 2008)
OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de fruta
confitada y los parámetros que lo rigen.
Conocer la relación entre fruta, azúcar y jarabe.
VENTAJAS.
MARCO TEORICO
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más
concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por
el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la
fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el
azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior;
después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se
somete al secado. (Meyer et al, 1978)En consecuencia el confitado
se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos: Absorción y
osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple
una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella
mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos. Este doble procesos de difusión está gobernado
por la Ley de Fick. La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
Balanza
Refractómetro
MATERIALES
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Paleta de madera
Pizeta
INSUMOS
Agua destilada
pH-metro (peachímetro):
Para realizar las medidas hay que tener la precaución de calibrar, con
tampones el aparato, lavar el recipiente y la sonda con el agua
problema, no tornar la medida de inmediato sino esperar tinos
minutos y colocar la temperatura que tenía en el lugar de origen.
FLUJOGRAMA
Materia prima
Selección y
clasificación
Lavado
Pelado (manual,
mecánico, por calor o
químico)
Pre cocción
Enjuagado y
escurrido
Enjuague
Selección
Consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez
adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda fruta
en un estado de 3/4 de maduración.
Lavado
Se sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2
ppm.
Pelado
El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan
separar la cáscara sin penetrar la pulpa.
Cortado
El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de
grosor uniforme (0.5 cm).
Concentración Osmótica
Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de
50°Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se agrega al
jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para llevar
la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se
mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra
remover hasta 40% del agua original.
Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un
colador para eliminar el exceso de jarabe.
Secado
La fruta se seca a una temperatura de 63°C durante 4 horas, en un
secador con aire caliente.
Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno
con sellado al vacío.
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin
exposición a la luz y sobre anaqueles.
Tabla 4. Composición nutricional del mango (por 100 g de pulpa)
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:
No debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de
calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación
sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se
utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente
manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de
fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla
hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se
utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los
siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix,
se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada
hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua
que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos. Para
la medición de la humedad se realiza en estufas o
lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición
de los requisitos microbiológicos igual que la humedad
se realiza en laboratorios.
ANÁLISIS SENSORIAL
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante
los sentidos este análisis nos permite dar una puntuación a lo que
se está degustando.
Apariencia
Generalmente se detecta a través de la vista que comprende el
color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.
Gusto
El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la
lengua, donde se perciben los cuatro sabores básicos.
Textura
La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está
localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se
pueden conocer las características mecánicas, geométricas y de
composición de muchos materiales, incluidos los alimentos.
Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la
cavidad nasal, donde existe una membrana provista de células
nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos
volátiles.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la
obtención de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de
obra y los gastos indirectos de fabricación cargados a los trabajos
en su proceso. Se define como el valor de los insumos que
requieren las unidades económicas para realizar su producción de
bienes y servicios consumidos en el proceso productivo (materias
primas, combustibles, energía eléctrica, servicios, etc.)
EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica de proyectos tiene por objetivo identificar
las ventajas y desventajas asociadas a la inversión en un proyecto
antes de la implementación del mismo.
La evaluación económica es un método de análisis útil para adoptar
decisiones racionales ante diferentes alternativas.
Es frecuente confundir la evaluación económica con el análisis o
evaluación financiera. En este segundo caso se considera
únicamente la vertiente monetaria de un proyecto con el objetivo de
considerar su rentabilidad en términos de flujos de dinero. Mientras
que la evaluación económica integra en su análisis tanto los costos
monetarios como los beneficios expresados en otras unidades
relacionadas con las mejoras en las condiciones de vida de un
grupo.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Textura
Con relación a esta característica sensorial la mejor fruta confitada
es el mango porque presentó una textura firme y blanda,
característica por la cual la comunidad donde se realizó este trabajo,
está muy satisfecha y escogió esta fruta (mango) para seguir
procesándola y así poder conservarla por más tiempo del normal.
Además tiene que ver los ºBrix siendo el mejor a 70ºB. También la
papaya confitada resultó con buenas características sensoriales,
dejando en último lugar el T1 de banano con 60ºB, ya que este
presentó una textura muy dura.
Color
Olor
Sabor
COSTOS DE PRODUCCIÓN.
RENDIMIENTO