UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE TECNOLOGIA
QUIMICA INDUSTRIAL

PROCESO OSMOTICO EN UN TUBERCULO

LABORATORIO DE PROCESOS II

DOCENTE: ING CESAR RUIZ

INTEGRANTES: TANQUI NAVARRO MARIELA N.

TINCUTA MAMANI LIZET R.

LA PAZ - BOLIVIA
UMSA FACULTAD DE TECNOLOGIA QUIMICA INDUSTRIAL

PROCESO OSMOTICO EN UN TUBERCULO

1.- OBJETIVOS:

 Realizar el proceso osmótico del tubérculo papa, con acción de las

soluciones hipotónicas, hipertónicas e isotónicas.

2. MARCO TEÓRICO:

La deshidratación osmótica (DO) consiste básicamente en la remoción del

contenido de agua del producto con un aumento simultáneo de sólidos por
efecto de la presión osmótica, que ocurre por inmersión de un alimento sólido
(entero o en trozos) en una solución hipertónica de uno o más solutos
(agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos.
Además de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en el alimento,
se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio
producto (azúcares, ácidos orgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en
cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con relación
a la composición y calidad del producto final (Raoult-Wack, 1994). La
deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste
fenómeno ya que los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos
tejidos. La membrana celular actúa como membrana semipermeable, el
contenido intracelular como solución hipotónica y como solución hipertónica
se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en función del
producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de
sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; también pueden utilizarse
alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución concentrada se
sumergen los alimentos ya sea entero o trozado.

2.1. Fenómenos de transferencia de masa

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2.2. Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratación

 Temperatura de la solución osmótica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que

tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida
de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual
eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas,
como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de
temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50°
C y 55° C aproximadamente.

 Presión de operación

Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece

el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos
en espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la transferencia de masa. Por otro lado
la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por
parte del alimento.

 Agitación de la solución osmótica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la

solución ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de
soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta
concentración y de temperatura uniforme.

 Concentración de la solución osmótica

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor

será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual
aumentará la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que
se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la
pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para
determinar cuál es la concentración más adecuada para cada producto.

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 Tipo de soluto

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto
y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para
la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos
se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio
(sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización
de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración
de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre
la superficie de la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la
presencia de sal en la solución mantiene una baja actividad de agua lo cual
produce una continua pérdida de agua y una baja ganancia de solutos.

 Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable

determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos
de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se
eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al
alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más
fácilmente hacia el interior del tejido celular.

 Geometría y tamaño del producto

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará

la superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución
osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de
menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la
pérdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de
tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida
de agua es menor.

 Relación masa de solución / masa de producto

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a

tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia de solutos.

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3. MATERIALES

 2 Matraz aforado 100 ml

 1 probeta 100 ml
 4 vasos de precipitados de 250 mil.
 3 Vidrio de reloj
 Soporte universal y nuez
 Navaja o bisturí
 Varilla, Cepillo y Piseta
 Clip
 Hornilla
 desecador

3.2. MATERIAL BIOLÓGICO:

 Papa mediana de tamaño uniforme

3.3. REACTIVOS
 100 ml de solución de cloruro de sodio al 1%
 100 ml de solución de cloruro de sodio al 20%
 Agua destilada

EQUIPO:

 Balanza electrónica de precisión

 Vernier
 Papel pH metro

4. DIAGRAMA DEL EQUIPO

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5. PROCEDIMIENTO:

6. CALCULOS

 Determinar la fracción de pérdida de humedad en función del tiempo

𝒎𝒊 − 𝒎𝒇
𝒙=( )
𝒎𝒊

 Determinar la pérdida del peso del producto deshidratado

𝒎𝒊 − 𝒎𝒇
𝑾𝑹(%) = ( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒊

Donde;

𝑾𝑹(%) = Perdida de peso de producto

deshitratado

PROCESOS II 6
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𝒎𝒊 = masa inicial de la muestra fresca

𝒎𝒇 = masa de muestra deshidratada

osmóticamente a tiempo t.

DATOS OBTENIDOS DEL LABORATORIO

 Lados del cuerpo geométrico de la sustancia

 A = 3(bc + ac + ab)

CUERPO 1 CUERPO 2 CUERPO 3

a = 3.7 cm a = 3.1 cm a = 3.7 cm
b = 1.1 cm b = 1.4 cm b = 1.5 cm
c = 1.0 cm c = 1.0 cm c = 1.3 cm

Nº MASA DE LA PAPA (g) MASA DEL CLIP (g)

1 5.3784 0.1120
2 5.9738 0.1127
3 6.1280 0.1127

 Medición de PH de la solución:

SOLUCION PH INICIAL PH FINAL

Agua destilada 7 7
NaCl al 1% 5 5
NaCl al 20 % 5 4

Nota: masa con el clip.

Tiempo(min) Masa 1(g) Masa 2 Masa 3

0 2.5407 2.3106 2.7496

10 2.9489 3.3569 2.8564
20 2.9574 3.1646 2.7184
30 2.9668 3.1459 2.6840
40 2.9742 3.1261 2.6259
50 3.0072 3.1246 2.6138

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Nota: masa sin el clip.

Tiempo(min) Masa 1(g) Masa 2 (g) Masa 3 (g)

0 2.5407 2.3106 2.7496

10 2.5849 2.2798 2.3879
20 2.5934 2.0875 2.2499
30 2.6028 2.0688 2.2155
40 2.6102 2.0490 2.1574
50 2.6432 2.0475 2.1453

Muestra para conocer la humedad inicial del sólido.

Tiempo Masa 1(g) Masa 2 Masa 3 (g)

(minutos) (g)
0 2.5407 2.3106 2.7496
50 2.6432 2.0475 2.1453

 Determinar la pérdida de humedad en función del tiempo (a intervalos de

10 minutos)
MASA 1

2.5407 − 2.5849
𝑥1 = = −0.0174
2.5407
2.5407 − 2.5934
𝑥2 = = −0.0207
2.5407
2.5407 − 2.6028
𝑥3 = = −0.0244
2.5407
2.5407 − 2.6102
𝑥4 = = −0.0274
2.5407
2.5407 − 2.6432
𝑥5 = = −0.0403
2.5407
MASA 2

2.3106 − 2.2798
𝑥1 = = 0.0133
2.3106
2.3106 − 2.0875
𝑥2 = = 0.0966
2.3106
2.3106 − 2.0668
𝑥3 = = 0.1055
2.3106
2.3106 − 2.0490
𝑥4 = = 0.1132
2.3106
2.3106 − 2.0475
𝑥5 = = 0.1139
2.3106

MASA 3

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2.7496 − 2.3879
𝑥1 = = 0.1355
2.7496
2.7496 − 2.2499
𝑥2 = = 0.1817
2.7496
2.7496 − 2.2155
𝑥3 = = 0.1942
2.7496
2.7496 − 2.1574
𝑥4 = = 0.2154
2.7496
2.7496 − 2.1453
𝑥5 = = 0.2198
2.7496

 Utilizando estas ecuaciones determinamos la humedad a cada 10

minutos.

Tiempo Masa 1 (g) Masa 2 (g) Masa 3 (g)

(min) x(fracción de x(fracción de x(fracción de
humedad ) humedad ) humedad )
0 0 0 0
10 −0.0174 0.0133 0.1355
20 −0.0207 0.0966 0.1817
30 −0.0244 0.1055 0.1942
40 −0.0274 0.1132 0.2154
50 −0.0403 0.1139 0.2198

 Determinación de la pérdida de peso del producto

𝒎𝒊 − 𝒎𝒇
𝑾𝑹(%) = ( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒊

Tiempo(min) 𝑾𝑹(%) 𝑾𝑹(%) 𝑾𝑹(%)

En agua destilada En NaCl al 1 En NaCl al 20
% %
0 4.0343 1.1387 2.1978
10 2.2554 1.0189 10.1596
20 1.1903 1.9162 4.6491
30 1.5522 1.0296 3.1686
40 1.2643 0.0732 0.5609
50 2.6432 2.0475 2.1453

 Graficar, con los datos correspondientes a la curva de la pérdida

de peso del producto

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Tiempo(min) 𝑾𝑹(%)
En agua destilada
0 4.0343
10 2.2554
20 1.1903
30 1.5522
40 1.2643
50 2.6432

50,000
40,000
Axis Title

30,000
20,000
10,000
0
0 10 20 30 40 50
Axis Title

Tiempo(min) 𝑾𝑹(%)
En NaCl al 1 %
0 1.1387
10 1.0189
20 1.9162
30 1.0296
40 0.0732
50 2.0475

curva de la pérdida de peso del producto

en NaCl al 1 %
150,000
Axis Title

100,000
50,000
0
0 10 20 30 40 50
Axis Title

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Tiempo(min) 𝑾𝑹(%)
En NaCl al
20 %
0 2.1978
10 10.1596
20 4.6491
30 3.1686
40 0.5609
50 2.1453

curva de la pérdida de peso del producto

en NaCl al 20 %
150,000
Axis Title

100,000

50,000

0
0 10 20 30 40 50
Axis Title

CONCLUSIONES

Como se puede observar en la grafica se llega a las siguientes

conclusiones:

La ósmosis es un proceso muy importante ya que en este el agua pasa de la

zona de baja concentración a la de alta concentración y viceversa, las moléculas
del agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolución de menor
concentración: a esto se le llama disolución hipotónica, y a la de mayor
concentración, disolución hipertónica. Cuando el paso de agua iguala las dos
concentraciones, las disoluciones reciben el nombre de isotónicas.

El proceso de ósmosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la

pared celular tienen distintos índices de concentración. El agua se filtra desde la
solución menos concentrada para diluir a la otra más concentrada, así se igualan
en concentración. Cuando se produce éste fenómeno, el agua transporta a los
químicos presentes en la solución dentro y fuera de la célula.

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BIBLIOGRAFIA

 Guía proporciona por las Univ. Mariela Tarqui y Lizet Tincuta

 “Secado combinado de frutas por deshidratación osmótica y
microondas” Tesis doctoral en pdf.
 “Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación
osmótica de Yacón (Samallanthus Sonchifolius)” trabajo de
investigación en pdf.
 “Transferencia de calor” Robert Treybal E.
 “Deshidratación de alimentos” Barbosa y Canovas.
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Fic
ha_06_Osmotica.pdf
 https://es.scribd.com/document/331563495/Informe-4-Jane
 Ayala A. A & Serna L. (2010) Cinética de deshidratación osmótica de
Pitahaya Amarilla. Online disponible
en: http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf .
Deshidratación Osmótica de Frutas. Online disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf

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