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I.
Guía pedagógica del módulo

Planeación y organización de menús
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Contenido
Pág.
I. Guía pedagógica
1. Descripción 3
2. Datos de identificación de la norma 4
3. Generalidades pedagógicas 5
4. Enfoque del módulo 13
5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje 15
6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 21
II. Guía de evaluación 32
7. Descripción 33
8. Tabla de ponderación 37
9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 38
10. Matriz de valoración o rúbrica 39
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1. Descripción
La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.
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2. Datos de identificación de la
norma
Título:
Unidad (es) de competencia laboral:

1.
Código: Nivel de competencia:
Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:
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3. Generalidades pedagógicas
Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras,
las siguientes características:
El alumno: El docente:
 Mejora su capacidad para resolver problemas.  Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional
 Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.  Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
 Aprende a buscar información y a procesarla.  Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
 Construye su conocimiento. y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
 Adopta una posición crítica y autónoma.  Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con
 Realiza los procesos de autoevaluación y un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo
coevaluación. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes
 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional
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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
 Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
 Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
 Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
 Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
 Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
 Guía permanentemente a los alumnos.
 Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.
Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:
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TIPOS DE APRENDIZAJE
Significativo
Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.
Colaborativo
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).
Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:
 La interdependencia positiva.
 La responsabilidad individual.
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 La interacción promotora.
 El uso apropiado de destrezas sociales.
 El procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:
 Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
 Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
 Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
 Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas
Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
 Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
 Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
 Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y
además generar discusión o controversia en el grupo.
 El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
 El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
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 El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
 Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
 Se debe centrar en el alumno y no en el docente.
TÉCNICAS
Método de proyectos
Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida
con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

 Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
 Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
 Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
 El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
 Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
 La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
 Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:
 Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
 En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
 Establecer el alcance y la complejidad.
 Determinar las metas.
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 Definir la duración.
 Determinar los recursos y apoyos.
 Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.
 Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
 Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.
 El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.
 De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
científico, ambiental, etc.
 En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
 Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
 Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
 Pedir reportes del progreso.
 Presentaciones de avance,
 Monitorear el trabajo individual o en grupos.
 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.
 Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.
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Estudio de casos
El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:
 Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
 Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.
 Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado.
Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso
para conectar la teoría a la práctica real.
 Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
 Analizar un problema.
 Determinar un método de análisis.
 Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
 Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

 Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
 Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
 Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situación parecida.
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Interrogación
Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales
Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.
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4. Enfoque del módulo
El enfoque de este módulo implica buscar estrategias distintas a las utilizadas en la enseñanza tradicional, pues aquí no se limita al aprendizaje de un
conjunto de conceptos asociados a los contenidos, se pretende interrelacionar la reflexión y el análisis continuo con la acción para potenciar no sólo la
adquisición de conocimientos, sino también de habilidades y destrezas que posibiliten el desarrollo integral del alumno estim ulando la metacognición del
alumno desde el pensamiento crítico, para que sea emprendedor y continué actualizándose permanentemente, además durante este proceso de
aprendizaje, podrá identificar la diversidad de nichos de oportunidad que existen en la red global del turismo y la hospitalidad interconectada a los
segmentos de la Industria de la Restauración, no tan sólo para su inserción laboral exitosa, sino también para su autoempleo como la máxima
oportunidad de expresar su vocación en el ámbito de la gastronomía aunado a las especializaciones que ha logrado en semestres anteriores.
Desde el enfoque de los negocios, este módulo proveerá al alumno de aquellos elementos que le permitan diferenciar el funcionamiento de la
restauración hotelera y extrahotelera a partir de la diversidad de empresas-establecimientos-negocios que comercializan alimentos y bebidas; interpretar
variables que inciden para la formulación de ofertas gastronómicas, considerando la función de la comida desde diversos puntos de vista que respondan
a los requerimientos del comensal/cliente/consumidor y tendencias del sector de la restauración mediante la interpretación de variables y factores que
inciden en la planeación y organización de menús, siendo estos los productos a colocar en el mercado de restauración.
El desarrollo de competencias profesionales coadyuvantes a mejorar su futuro desempeño laboral están relacionadas con aspectos multidisciplinarios
asociados a la planeación y organización de ofertas gastronómicas acorde a la fórmula de restauración de empresas-establecimientos-instituciones y/o
negocios, cuyos elementos permitirán que el futuro egresado tenga una visión integral del comportamiento del sector restaurantero, desde diferentes
enfoques y atienda nuevas tendencias gastronómicas frente a la desaceleración de la economía; los conocedores del sector dicen que el llamado a los
restaurantes es a reinventarse y/o a aplicar nuevas fórmulas creativas de restauración para satisfacer las expectativas del comensal/cliente; además,
este módulo le proveerá a los estudiantes, elementos que estimulen su sentido emprendedor en pos de su desarrollo económico personal.
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Dado la naturaleza de formación integral, el módulo también fomenta en el alumno el desarrollo de las competencias disciplinares básicas y genéricas
tales como:
 Interpretar y emitir mensajes pertinentes en distintos contextos mediante el uso de medios, códigos y herramientas apropiados para el
desarrollo de algunos temas
 Establecer una postura personal sobre los temas abordados
 Identificar la relevancia general en su formación
 Considerar otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva
 Mantener relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compañeros de grupo
 Desarrollar habilidades matemáticas durante la obtención de productos de panificación
 Mostrar una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales
 Desarrollar innovaciones proponiendo soluciones a problemas a partir de métodos establecidos en este campo específico.
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5. Orientaciones didácticas y estrategias

de aprendizaje por unidad
UNIDAD I Clasificación de empresas de restauración
Orientaciones didácticas
 Describa a los alumnos que su función y práctica docente, están basadas en los cuatro pilares de la educación, para que ellos se formen
integralmente con: Aprender a aprender; Aprender a hacer; Aprender a vivir juntos; Aprender a ser.
 Comenta a los estudiantes que habrán de movilizar integral y vivencialmente sus propios recursos cognitivos, procedimentales y actitudinales
(competencias) en nuevos contextos.
 Enfatiza a los discentes que las competencias transversales, están demarcadas por atributos que ellos deben adquirir, de acuerdo con las cualidades
descritas en el programa de estudios, por lo que es necesario, propicie la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que ello representará en la
vida, apoyándose en la siguiente imagen:
 Realiza una evaluación diagnóstica a partir de una lluvia de ideas a fin de detectar los antecedentes académicos, así como las expectativas del
estudiante en este módulo.
 Indica la búsqueda de temas relacionados con la presentación del módulo en páginas de internet oficiales de la Organización Mundial de Turismo
(OMT), Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
 Concierta acuerdos, entrega de tareas, evaluaciones y otros que se consideren relevantes para el cumplimiento y logro de las competencias
definidas.
 Realiza dinámicas para la integración grupal durante el curso para favorecer la unión, el trabajo colaborativo, la comunicación intergrupal a fin de
fomentar un clima armónico entre los alumnos.
 Realiza lluvia de ideas al inicio de cada tema para activar conocimientos previos de los contenidos abordar.
 Distribuye temas de exposición sobre los tipos de empresas de restauración
 Fomenta el uso de las tecnologías de la información y de la comunicación solicitando presentaciones gráficas o electrónicas sobre la elaboración
de menús.
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 Desarrolla las competencias comunicativas de los alumnos solicitando exposiciones en español e inglés a fin de fortalecer las competencias
adquiridas.
 Emplea diagramas de flujo para describir los procedimientos y elementos de la planeación de menús.
 Realiza sesiones de preguntas y respuestas al final de la unidad de aprendizaje a fin de resolver dudas sobre los contenidos abordados
 Fomenta la exposición de las funciones de los comités encargados de llevar a cabo congresos y convenciones
 Dirige la primera parte del proyecto de realización de un menú a fin de regular y orientar las actividades del alumno para la realización del mismo.
 Integra un proyecto paralelo a las unidades de aprendizaje en donde los alumnos menús, de acuerdo a las características situacionales del grupo,
e integra equipos para que el aprendizaje vivencial permita el logro de las competencias estructuradas en el módulo.
 Promueve el uso de las tecnologías de la información solicitando presentaciones electrónicas como propuestas para el nombre, comercialización
y de manera general la planeación de un menú
Motiva al alumno a desarrollar las competencias transversales considerando sus atributos:

 Se expresa y comunica
- Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas
 Piensa crítica y reflexivamente

- Sigue instrucciones y solicitudes de los grupos empleando los procedimientos administrativos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo y satisfacción del grupo.
- Estructura ideas y argumentos de manera clara identificando las solicitudes realizadas por el grupo y por consecuencia el desarrollo de las
mismas.
 Aprende de forma autónoma

- Define metas y da seguimiento al programa del módulo para el logro de las competencias.
- Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones frente a retos y
obstáculos.
 Participa con responsabilidad en la sociedad
- Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad, la equidad de género, la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas
sociales
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Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
 Investigar en forma documental o electrónicamente los temas y subtemas contenidos  García Bermejo, Á.; Aguilar Cardo, J.L. y Thomas
en la unidad de aprendizaje, elaborando un cuadro sinóptico de las características Curras, H. Ofertas gastronómicas y sistemas de
principales. aprovisionamiento. México, Editorial Interamericana
 Construir una propia definición de restaurante y menú destacando las competencias McGraw-Hill, 1998.
profesionales comunes que inciden en la planeación, organización, supervisión y  Clasificación de restaurantes. Disponible en:
evaluación del mismo. http://mesabar1.blogspot.com/2010/04/clasificacion-de-
 Realizar la actividad No 1 “Diferencia los tipos de establecimientos de restauración.” hoteles-restaurantes.html (02-09-2015)
 Elaborar una matriz de comparación en la que se describan elementos que  Concepto de restaurante. Disponible en:
conforman un restaurante. http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-
 Elaborar por equipo un documento produciéndolo en medio electrónico, que: hosteleria/concepto-de-restaurante.php (02-09-2015)
 Describa las áreas funcionales de un restaurante  Tendencias de la industria de la restauración.
 Describa cuáles son las características del tipo de servicio Disponible en:
 Participar activamente en el encuadre de la unidad manifestando dudas y http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Insights/T
expectativas, así como analizando información que permita establecer de manera endencias_de_la_industria/Pages/default.aspx (02-09-
integradora en qué consiste, hacia dónde va dirigido y qué se espera de ti durante su 2015)
transcurso.
 Realiza la actividad de evaluación 1.1.1
Unidad II Diseño de menús para empresas de restauración.
Orientaciones Didácticas
 Toma en cuenta el ritmo de aprendizaje del grupo a su cargo detectando problemáticas y/o necesidades específicas de las/os alumnas/os como una
acción preceptora.
 Indica la investigación desde el enfoque histórico sobre la confección de menús en diferentes empresas de restauración.
 Selecciona aquellos materiales de apoyo, videos y recursos que posibiliten el desarrollo de los ejercicios acorde a su intención didáctica que
propicien la adquisición de las competencias descritas en esta unidad de aprendizaje.
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 Resalta las ventajas de adquirir nuevos hábitos de higiene y seguridad, ya que éstos se arraigan en el individuo por el continuo ejercicio haciendo
posible que las/os alumnas/os actúen conscientemente con corresponsabilidad, derivado de las repercusiones favorables o negativas en su entorno
personal, laboral y cotidiano.
 Se apoya didácticamente con temas relacionados con: señales de seguridad y su significado; código internacional de colores; señalización de
seguridad, advertencia o peligro en lugares de trabajo; diversos enfoques sobre el uso y aplicaciones culinarias de materia prima de origen animal y
vegetal y recomendaciones saludables para su consumo; manejo sustentable de recursos con tratamiento acentuado hacia el agua, la energía
eléctrica, el gas, campañas de orientación educativa difundidas por organismos públicos y privados, a nivel local, estatal, regional, nacional e
internacional.
Destaca la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, durante este módulo:
 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
 Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
 Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
 Realiza la actividad núm. 2 “Diferencia elementos y variables de la oferta  García Bermejo, Á.; Aguilar Cardo, J.L. y Thomas
gastronómica para un establecimiento, de acuerdo con su fórmula de restauración ” Curras, H. Ofertas gastronómicas y sistemas de
 Comentar grupalmente los resultados obtenidos a partir de la actividad cuatro y los aprovisionamiento. México, Editorial Interamericana
temas vistos en el aula. McGraw-Hill, 1998.
 Integrar un marco referencial de los temas y subtemas que integran la unidad  Tendencias de la industria de la restauración.
mediante apuntes obtenidos en clase, investigación documental o a través de la Disponible en:
Internet. http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Insights/T
 Realizar la actividad de evaluación 1.1.2 endencias_de_la_industria/Pages/default.aspx (02-09-
 Realizar la actividad de evaluación 2.1.1 2015)
 Emplear las competencias adquiridas asociadas a la elaboración de menús.
 Realiza la actividad núm. 3 “Diseña menús aplicando recomendaciones para la
planeación de ofertas gastronómicas”
 Investigar en fuentes de información documental y/o electrónica temas relacionados
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con:
- Qué es la satisfacción al cliente
- Qué es una expectativa
- Cuántos niveles de satisfacción existen
- Cómo se mide el nivel de satisfacción del cliente
- Para qué sirve la evaluación de un evento
- Qué se debe hacer con los resultados obtenidos de la evaluación del evento
- Por qué es importante considerar siempre la satisfacción del cliente
- Cómo se debe fidelizar al cliente/usuario/comensal
 Realizar la actividad de evaluación 2.2.2
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6. Prácticas/Ejercicios/Problemas/
Actividades
Nombre del Alumno: Grupo:
Unidad de Aprendizaje 1: Clasificación de empresas de restauración
Actividad/ejercicio núm. 1: Diferencia los tipos de establecimientos de restauración.
Instrucciones:
De manera individual investiga la siguiente información:
 Origen de los restaurantes en México y en el mundo.
 ¿Cómo se clasifican?
 ¿Cuál es la base que sustenta la clasificación por tenedores?
 ¿Qué elementos intervienen en la clasificación denominada “capacidad del restaurante”?
 ¿Qué aspectos se consideran en la clasificación denominada “características del establecimiento”?
 ¿Cuáles son los elementos que determinan la categoría de restaurantes independientes?
 ¿Qué restaurantes se consideran en la categoría denominada “cadena”?
 ¿Qué es una franquicia?
 ¿Cuáles son los restaurantes de franquicia?
 ¿Qué tipos de franquicia hay en el sector restaurantero?
 Elabora un cuadro sinóptico en el que organices la información recopilada, seleccionando palabras clave e inicia la integración de un glosario de
términos.
 Describe las características de las siguientes empresas de restauración elaborando una matriz de comparación en la que narres por cada una cuál
es su fórmula de restauración, puedes continuar con el ejemplo que te proveemos, o bien, elaborar uno propio de acuerdo con tu iniciativa y
creatividad.
 Grill  Be  So Easy  Café a la Cart/Sports
 Buffet  Natural  La plaza Café
 Especialidades  Fast food  Nouvelle Cuisine  Confitería
 Temáticos  Gourmet  Pastelería
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 Repostería  Marisquería  Otros
Tipo de restaurante Características Fórmula de restauración

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se
sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El
Grill servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y
la decoración muchas veces es orientada al estilo Oeste
Americano.
Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a
grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo
Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
Buffet dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios displays especiales con
calentadores y refrigeradores integrados para mantener los
alimentos a la temperatura adecuada.
 Analiza detenidamente la información que investigaste y utiliza los elementos que han sido implementados por la empresa de restauración para
promover sus servicios y diferencia aquellos que sean comunes describiéndolos gráficamente en un mapa semántico, y que además estén
relacionados con:
a. Tipo de cocina a b
b. Alimentos y bebidas que ofertan
c. Instalaciones
d. Tipo de restaurante Elementos
e. Aspectos socioculturales asociados y/o específicos referidos en los textos comunes
c d
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 Intercambia opinión con otro compañero sobre el contenido de tu mapa semántico, ello implicará:
 Escuchar respetuosamente los puntos de vista que emita tu interlocutor.
 Proporcionar argumentos a tu interlocutor cuando manifieste dudas.
 Debatir sobre las diferencias, y entre ambos, tomar decisiones para crear otro mapa semántico que contenga sus aportaciones.
 Consensuar sus ideas, dudas o sugerencias, redactando sus conclusiones para exposición.
 Acordar sobre la parte que expondrá cada uno, así como el material o forma de presentación, ya sea en medio impreso o electrónico.
 Exponer su trabajo ante el grupo, de acuerdo con las indicaciones del docente.
 Recopila información electrónica o impresa, relacionada con la clasificación de restaurantes por tenedores.
 Elabora un esquema gráfico en el que describas las características que deben reunir los restaurantes clasificados por tenedores, puedes emplear el
siguiente ejemplo, recuerda que puedes crear un esquema propio:
Oferta
Por tenedores Organización Instalaciones Personal
gastronómica
  Teléfono en cabinas aisladas y Área de producción:  Carta con variedad de

teléfono inalámbrico para el platos de la cocina
servicio al cliente. Personal con deontología profesional nacional e internacional
Área de servicio: modificada
 Guardarropa y vestíbulo o sala de periódicamente
espera. Personal debidamente uniformado y capacitado
para cada función, debe ser entrenado  Carta de vinos amplia
 Cocina equipada con almacén, modificada
bodega, cámara frigorífica, periódicamente para garantizar un servicio eficiente
y elegante. periódicamente
despensa, oficina, hornos,
(De lujo) gratinador, parrilla para pescados
y carnes, fregaderos, extractores
de humos y olores.
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  Teléfono inalámbrico. Área de producción:  Carta de acuerdo con la

fórmula de restauración
 Cocina con cámara frigorífica Personal debidamente uniformado. de la empresa
separada para pescados y
carnes, horno, despensa, Área de servicio:
almacén, bodega, fregaderos y Personal debidamente uniformado.
ventilación exterior.
(De primera)
 Describe las características de los restaurantes de acuerdo con su clasificación por categoría, sigue el ejemplo:
Independientes Cadena Franquicia
 Son dos o más negocios que se abren bajo

el mismo nombre y tienen afiliación a una
marca.
 La gerencia y los sistemas operados son una
réplica de las demás unidades de la cadena.
Tipos:
 Franquicia de formato de negocio, se
transfieren los elementos tecnológicos
además de que el franquiciante presta una
asistencia técnica continua.
 Franquicia de distribución exclusiva…
 Franquicia de producto y marca...
 Franquicia individual...
 Franquicia múltiple...
 Franquicia regional...
 Franquicia maestra internacional…
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 Intégrate equipo de trabajo de cinco alumnos para que conjuntamente realices las siguientes actividades:
 Visiten al menos 3 establecimientos de su localidad que comercialicen alimentos y bebidas, seleccionen uno que sea independiente, otro que
corresponda a cadena y otro a franquicia.
 Tomen nota de datos relacionados con el tipo de cocina, oferta gastronómica (producto) ya sea menú o carta, precio, tipo de instalaciones, a qué
clasificación corresponde, tipo de servicio, tipo de comensales/clientes que atienden.
 Elijan una fórmula de restauración (tipo de cocina) de la siguiente lista:
1. Grill 7. Fast food (comida rápida) 13. Confitería

2. Buffet 8. Gourmet 14. Pastelería
3. Especialidades 9. So Easy 15. Repostería
4. Temáticos 10. La plaza 16. Marisquería
5. Be 11. Nouvelle Cuisine
6. Natural 12. Café a la Cart/Sports Café
 Diseñen una propuesta de oferta gastronómica (producto) que responda a la fórmula de restauración elegida, bajo el supuesto que se trata de un
negocio de su propiedad, lo que les implicará determinar desde el contenido hasta los aspectos gráficos a contener en un díptico considerando:
Estructura del contenido:
 Nombre de la fórmula de restauración

 Determinar si es menú o carta
 Tiempos de servicio
 Valor nutritivo del platillo y/o bebida
 Definir el tipo de comensales o clientes que atenderán
 Encontrar el equilibrio entre diseño y calidad de los alimentos a ofertar
 Cuidar compatibilidad (maridaje) de la confección de platillos con las bebidas
 Costear platillos y bebidas
 Redactar el contenido en tres idiomas: español-inglés; español-francés
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Características del díptico:
 Capacidad: Hasta 51 productos (sugerencia de marketing, no aplica para evaluar el díptico que elaborarán los alumnos).
 Medidas: 145 x 210 mm. (cerrada) y 290 x 210 mm.(abierta)
 Acabado: Plegado en Díptico
 Protección: Plastificado rígido para una mayor durabilidad (optativo en función de la disponibilidad de recursos de los alumnos)
Recomendaciones del texto que se presenta en tres idiomas
 Revisar la ortografía de los tres idiomas,
 Revisar que la traducción del texto en español al idioma inglés y al idioma francés sea correcta y congruente.
 Hacer las correcciones en inglés y/o en francés que sean necesarias
 Solicitar al docente que imparte inglés y francés la validación de los textos que presenten.
 Analizar las recomendaciones sugeridas en los textos
 Determinar los elementos que utilizarán para formular la propuesta de oferta gastronómica, tomando en cuenta que el díptico es el punto de venta
para comercializar los alimentos y bebidas que ofertarán.
Lo que hace un diseño del menú What Makes a Restaurant Menu Qu'est-ce qu'un Design Menu
Design Effective? Restaurant efficace?
Restaurante eficaz?1
Una carta del restaurante es una gran parte de A restaurant menu is a huge part of the Un menu du restaurant est une grande partie de
la identidad de la marca del restaurante. Refleja restaurant's brand identity. It reflects who you l'identité de marque du restaurant. Il reflète qui
lo que eres en el mercado. Los menús deber ser are in the market. Menus should be viewed as vous êtes dans le marché. Menus devrait être
vistos como una inversión para el dueño de un an investment for a restaurant owner, not as a considérée comme un investissement pour un
restaurante, no como un costo, porque un cost because a menu design or redesign can propriétaire de restaurant, non comme un coût,
diseño o rediseño del menú pueden mejorar las improve sales if designed correctly. car une conception de menu ou de la refonte
ventas si se diseñan correctamente. peuvent améliorer les ventes, s'ils sont conçus
Customers need guidance when trying to decide correctement.
Los clientes necesitan orientación al tratar de what they want to order off a menu. That is why
decidir lo que quieren, es el fin de un menú. Esa the placement of menu items, pictures/graphics C'est pourquoi le placement des éléments de
es la razón por la colocación de elementos de and item descriptions plays an important role menu, photos / graphiques et des descriptions
menú, fotografías y gráficos y descripciones de when designing a menu. de poste joue un rôle important lors de la
los artículos juega un papel importante en el conception d'un menu.
The inside right page of a menu is considered to
1
Advice-Business.com. Disponible en: http://www.advice-business.com/es/consejos-1915250.htm
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diseño de un menú. be a high profile spot for a menu. This is where La page de droite à l'intérieur d'un menu est
it's recommended that you place high end considéré comme un lieu de haut niveau pour un
La página de la derecha dentro de un menú se specialties. It is recommended that you change menu. C'est là où il est recommandé de placer
considera un lugar de alto perfil para un menú. up the font a little to make this section stand out des spécialités haut de gamme. Il est
Aquí es donde es recomendable colocar las more than the rest of the menu. recommandé que vous modifiez le font un peu
especialidades de gama alta. Se recomienda pour rendre cette section se distinguent plus que
que cambie la fuente a poco, en esta sección se Menu item position affect sales. It's known that le reste du menu.
destacan más que el resto del menú. people/consumers tend to remember the top two
items on a list as well as the bottom item. This is Menu position élément influent sur les ventes. Il
Punto de menú Posición (afectan a las ventas). a good location to place most profitable items. est connu que les gens / les consommateurs ont
Es sabido que las personas/consumidores tendance à se rappeler les deux premiers points
tienden a recordar los dos principales elementos Draw attention to specific areas of the menu. sur une liste, ainsi que la question de fond. C'est
de una lista, así como el tema de fondo. Este es The font type, as well as font size, borders, un bon endroit pour placer des éléments les plus
un buen lugar para incluir un producto más boxes, symbols and shading all help to draw rentables.
rentable. attention to specific items. Just remember to not
over do it. Attirer l'attention sur des zones spécifiques du
Llamar la atención sobre áreas específicas del menu. Le type de police, ainsi que la taille de
menú. El tipo de letra, así como el tamaño de Menus should not describe common or familiar police, des frontières, des boîtes, des symboles
fuente, bordes, cajas, símbolos y sombras, todas items. Some items just don't need to be et des ombres tous contribuer à attirer l'attention
ayudan a llamar la atención sobre temas described. If something special or unusual is sur des points particuliers. Rappelez-vous juste
específicos. Sólo recuerde que no es being offered, there should be a description for de ne pas trop le faire.
conveniente excederse en gráficos. that item.
Menus ne doivent pas décrire commun ou
Los menús no deben describir artículos Don't align prices on a menu, this causes the familier articles. Certains articles n'ont tout
comunes o familiares. Algunos artículos no customer to look at the price of the item to simplement pas besoin d'être décrites. Si
necesitan ser descritos. Si existe algo especial o determine what they will order. If you put the quelque chose de spécial ou inhabituel est offert,
inusual que se está ofreciendo, debe haber una price at the end of the description in the same il devrait y avoir une description pour cet article.
descripción de ese elemento. type without dollar signs, this will allow the
customer to focus on the item rather than just the Ne pas aligner les prix sur un menu, ce qui
No ajustar los precios en un menú, esto provoca price of the item. provoque le client de regarder le prix de l'objet
que el cliente pueda ver el precio del producto pour déterminer ce qu'ils vont commander. Si
para determinar lo que va a solicitar. Si usted Proofread!!! Proofreading is very important. vous mettez le prix à la fin de la description du
pone el precio al final de la descripción en el Spelling errors and typos are things that can même type, sans signe de dollar, ce qui
mismo tipo sin signos de dólares, esto permitirá cause customers to not take you seriously. permettra au client de se concentrer sur la
a los clientes centrarse en el tema y no sólo el question plutôt que seulement le prix de l'objet.
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precio del artículo. Relisez! La relecture est très important. fautes
d'orthographe et fautes de frappe sont des
Revise! La corrección es muy importante. choses qui peuvent causer des clients de ne pas
Errores de ortografía en cualquier idioma y vous prendre au sérieux.
errores tipográficos son cosas que pueden
causar que los clientes no le tomen en serio.
Ventaja competitiva del producto

 Referir los fundamentos-bases y/o argumentos que permitan aseverar que su producto (oferta gastronómica), es:
o Difícil de igualar
o Único (producto) Única (oferta gastronómica)
o Posible de mantener
o Netamente superior a la competencia
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Unidad de Aprendizaje 2: Diseño de menús para empresas de restauración
Diferencia elementos y variables de la oferta gastronómica para un establecimiento, de acuerdo con su fórmula de
Actividad/ejercicio núm. 2: restauración
INSTRUCCIONES:
 Recopila información en fuentes electrónicas o impresas, sobre las cosas que resultaron de tu interés al responder la pregunta ¿qué quiero saber?
 Elabora un cuadro sinóptico con palabras, conceptos, definiciones y/o expresiones que aún no comprendes, y pide orientación al docente para la
resolución de tus dudas.
 Resuelve el siguiente cuestionario:
 ¿Qué es un satisfactor?
 ¿Qué es la rama de actividades económicas?
 ¿Qué es un elemento?
 ¿Qué es una variable?
 ¿Qué es un cliente o comensal?
 ¿Qué es un criterio?
 ¿Cuál es la función de la comida desde el enfoque gastronómico?
 ¿Para qué sirve la normatividad de higiene y sanidad y las políticas organizacionales que establecen las empresas?
 ¿Por qué son importantes los procesos de recepción, almacenaje, abastecimiento y conservación de alimentos para un restaurante?
 ¿En que radica la importancia de conocer los alimentos de temporada? ¿Qué relación tiene con la oferta gastronómica?
 ¿En qué te beneficiaría diferenciar cómo operan los diferentes establecimientos que integran el sector restaurantero?
 ¿Por qué es importante conocer el comportamiento de los segmentos de mercado en restauración?
 ¿Por qué es conveniente identificar los factores que influyen en la conducta de un consumidor/cliente/comensal?
 Crea cuatro definiciones con tus propias palabras, a partir de la deducción y comprensión de lo descrito en los diccionarios: una para organización,
otra para empresa, otra para establecimiento, y finalmente, otra para negocio.
 Intercambia opinión con dos compañeros sobre tus definiciones, y entre los tres, elaboren un cuadro sinóptico con semejanzas y diferencias,
compartan su resultado ante el grupo. Sigan las recomendaciones de exposición que ya practicaron en la actividad 1.
 Elaboren un mapa cognitivo en el que diferencien, comparen, organicen, clasifiquen, categoricen, secuencien y/o agrupen sus respuestas, a partir de
resolver el siguiente cuestionario. No olviden seleccionar palabras claves nuevas para la integración de su glosario de términos:
 ¿Qué es la segmentación de mercados?
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 ¿Cuál es el objetivo de la segmentación de mercados?

 ¿Qué es una variable demográfica? ¿Cuál es la utilidad para la planeación de un menú?
 ¿Para qué sirve la variable geográfica? ¿Qué relación tiene con la planeación de un menú?
 ¿Qué es una variable socioeconómica y cuál es su utilidad?
 ¿Por qué es importante la variable conductual y qué es?
 ¿Qué es la segmentación psicográfica?
 ¿Cuáles son los beneficios de conocer el estilo de vida, personalidad y valores del consumidor/cliente/comensal?
 Formulen una propuesta de oferta gastronómica (producto) que aplique a las siguientes variables:
 Comida de ocio
 Comida de negocios
 Banquete
 Ceremonia
 Confeccionen en el taller de Alimentos y Bebidas del Plantel, la oferta gastronómica (producto) propuesta por variable bajo la orientación del
docente.
 Cumplan con la deontología profesional y esmérense en aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad.
 Realiza la actividad de evaluación 2.1.1 y elabora individualmente 4 propuestas personales de ofertas gastronómicas por variable. Asegúrate
previamente de conocer los criterios descritos en la rúbrica que corresponde.
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Unidad de Aprendizaje 2: Diseño de menús para empresas de restauración
Actividad/ejercicio núm. 3: Diseña menús aplicando recomendaciones para la planeación de ofertas gastronómicas
Investiga en medios electrónicos o impresos, información sobre:

 ¿Cómo se planifica la carta de un restaurante y qué elementos intervienen?
 ¿Qué importancia tiene la presentación y redacción de la carta?
 ¿Qué sugerencias comerciales se deben tomar en cuenta al momento de elaborar una carta?
 ¿Qué es una carta de postres? ¿de vinos? ¿de cafetería? ¿de room service? ¿de platos?
EQUIPO DE TRABAJO:
 Diseñen un menú aplicando todos sus recursos bajo la orientación del docente, ello, les implicará:
 Tomar acuerdos sobre los alimentos y bebidas que integrarán al menú.
 Determinar la estructura y forma de presentación del menú (oferta gastronómica-producto).
 Determinar la fórmula de restauración
 Calcular el valor nutritivo de cada platillo
 Elaborar un menú evidenciando las recomendaciones que siguieron y que les permite aseverar que están cumpliendo con el punto de vista:
 Nutritivo/Dietético
 Económico
 De la organización-empresa-establecimiento-negocio de restauración
 Gastronómico
 Estético
 Confeccionen en el taller de Alimentos y Bebidas del Plantel, el menú que les asigne el docente.
 Observen la normatividad del taller de alimentos y bebidas del plantel, como si ésta se tratara de una organización-empresa-establecimiento-negocio
de restauración.
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II. Guía de evaluación del módulo

PLAO-02 31/53
7. Descripción
La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el m ódulo desarrollado y
tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse
eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,
autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.
La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.
La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es
la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en
contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).
Evaluación de los Aprendizajes
Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
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La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los
aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus
estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,
un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.
Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que
hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.
Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas
La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
coevaluación permite al alumno y al docente:
 Identificar los logros personales y grupales

 Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje
 Opinar sobre su actuación dentro del grupo
 Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo
 Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo
 Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da
cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.
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Actividades de Evaluación
Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades
de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluación.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto
a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para
considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del
período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y
éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en
una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 8 de esta guía).
Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del
ciclo escolar.
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Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.
Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.
Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica
Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; c on esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de
inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por
ende, no aprobarlo.
La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.
Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,
a través de la Web.
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8. Tabla de ponderación
ASPECTOS A
ACTIVIDAD DE EVALUAR % Peso % Peso % Peso
UNIDAD RA Específico Logrado Acumulado
EVALUACIÓN C P A
1.1 Describe e identifica empresas de restauración

1.1.1 ▲ ▲ ▲ 20
conforme su oferta gastronómica
1. Clasificación de
empresas de
restauración.
1.2 Identifica y describe los elementos del menú conforme
1.2.1 ▲ ▲ ▲ 20
la oferta gastronómica de la empresas de restauración
% PESO PARA LA UNIDAD 40
2.1 Diferencia elementos y variables de la oferta

gastronómica para un establecimiento, de acuerdo con 2.1.1 ▲ ▲ ▲ 20
2. Diseño de menús su fórmula de restauración.
para empresas de
restauración.
2.2 Diseña menús de acuerdo con la categoría y modalidad
2.2.1 ▲ ▲ ▲ 40
de una empresa de restauración.
% PESO PARA LA UNIDAD 60

PESO TOTAL DEL MÓDULO 100
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9. Materiales para el desarrollo de

actividades de evaluación
PLAO-02 37/53
10. Matriz de valoración o rúbrica
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA
Siglema: PLAO-02 Nombre del Planeación y organización de menús. Nombre del

Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de 1.1 Describe e identifica empresas de restauración Actividad de 1.1.1 Diseña menú que cumpla con las características
Aprendizaje: conforme su oferta gastronómica evaluación: (HETEROEVALUACÓN)
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en  Demuestra actitudes Omite cualquier criterio deontológico
el rango de suficiente, demuestra profesionales acorde a lo profesional establecido.
alguno de los siguientes: requerido en las buenas prácticas
 Asume sus funciones con de higiene desde el enfoque de
responsabilidad para desarrollar seguridad alimentaria.
cualquier actividad relacionada  Mantiene sus manos alejadas de
con la nutrición. nariz y cabello, que son las áreas
Deontología  Asegura la idoneidad e inocuidad del cuerpo más contaminadas por
20 de los alimentos para su bacterias.
profesional
consumo.  No estornuda ni tose sobre los
alimentos, no se toca la boca con
las manos al manipular alimentos,
no seca el sudor de su frente con
el antebrazo ni con el uniforme y
mucho menos con el lito, no se
peina ni maquilla en la zona de
producción de alimentos, no
PLAO-02 38/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
comen ni mastican chicle en
horas de trabajo, no fuman antes
y durante la jornada de trabajo.
Además de los criterios descritos en Diferencia y describe las No diferencia ni describe las
el rango de suficiente, diferencia que características de los restaurantes características de los restaurantes
Clasificación de existen otras clasificaciones debido a de acuerdo con su clasificación por de acuerdo con lo establecido en el
10
restaurantes la gran diversidad de estos negocios. tenedores; capacidad del rango de suficiente.
restaurante-hotel; características del
establecimiento y categoría.
Además de los criterios descritos en  Describe que los restaurantes Al describir las categorías de
el rango de suficiente, describe que independientes tienen una o más restaurante, omite alguna de las
existen otras categorías de características únicas y no tienen siguientes
restaurante, en función del tipo de ninguna afiliación de marca o  Describir que los restaurantes
servicio que brindan al compañía, que el dueño es el independientes tienen una o más
cliente/comensal/consumidor. responsable directo o indirecto en características únicas y no tienen
la gerencia. ninguna afiliación de marca o
Categorías de  Describe que los restaurantes de compañía, que el dueño es el
restaurante cadena son dos o más negocios responsable directo o indirecto en
15
independiente y de que se abren bajo el mismo la gerencia.
cadena nombre y tienen afiliación a una  Describir que los restaurantes de
marca. La gerencia y los sistemas cadena son dos o más negocios
operados son una réplica de las que se abren bajo el mismo
demás unidades de la cadena. nombre y tienen afiliación a una
marca. La gerencia y los sistemas
operados son una réplica de las
demás unidades de la cadena.
Además de los criterios establecidos  Distingue que la franquicia es un Omite realizar alguno de los
Categoría de en el rango de suficiente, describe esquema de negocios mediante siguientes pasos o no los realiza de
alguno de los siguientes: el cual la empresa creadora logra acuerdo con lo especificado:
restaurante por 15
 Refiere que el término franquicia expandir su marca y sus  Distinguir que la franquicia es un
franquicia
nace durante la Edad Media en ganancias, describiendo que se le esquema de negocios mediante
Francia. denomina franquiciante. el cual la empresa creadora logra
PLAO-02 39/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Detalla que el sistema de  Describe que los restaurantes de expandir su marca y sus
franquicia como se conoce franquicia son aquellos que ganancias, describiendo que se le
actualmente tiene su origen en establecen una relación jurídica y denomina franquiciante.
Estados Unidos a mediados del comercial entre el propietario de  Describir que los restaurantes de
siglo XIX. una marca comercial, marca de franquicia son aquellos que
servicio, nombre comercial o establecen una relación jurídica y
símbolo publicitario y el individuo comercial entre el propietario de
o grupo que desea utilizar esa una marca comercial, marca de
identificación en un negocio servicio, nombre comercial o
 Diferencia que los tipos de símbolo publicitario y el individuo
franquicia son de formato de o grupo que desea utilizar esa
negocio; de distribución identificación en un negocio
exclusiva; de producto y marca;  Diferenciar que los tipos de
individual, múltiple; regional y franquicia son de formato de
maestra internacional. negocio; de distribución
exclusiva; de producto y marca;
individual, múltiple; regional y
maestra internacional.
Además de los criterios descritos en Presenta tres propuestas de oferta Omite presentar alguna de las
el rango de suficiente, toma en gastronómica de fórmula de propuestas o no cumple con la
Presentación de cuenta las recomendaciones de restauración por categoría: una para estructura de contenido solicitada.
30 marketing de acuerdo con la fórmula independiente; una para cadena y
oferta gastronómica
de restauración y categoría del una para franquicia, donde cada una
establecimiento. cumple con la estructura de
contenido requerido.
Además de los criterios descritos en Cumple con las características de Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente determina el formato estándar recomendadas. siguientes pasos o no los realiza de
número de productos a colocar en el  Medidas: 145 x 210 mm. acuerdo con lo especificado:
Díptico con la oferta
5
díptico que responda a los objetivos (cerrada) y 290 x 210 mm.  Cumplir con las características de
gastronómica comerciales del establecimiento. (abierta) formato estándar recomendadas.
 Acabado: Plegado en Díptico  Medidas: 145 x 210 mm.
 Protección: Plastificado rígido (cerrada) y 290 x 210 mm.
(abierta)
PLAO-02 40/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Acabado: Plegado en
Díptico
 Protección: Plastificado
rígido.
Además de los criterios descritos en el Durante el desarrollo de procesos de Omite desarrollar alguna de las
rango de suficiente demuestra alguno de producción: habilidades genéricas descritas en el
los siguientes:  Adopta una actitud positiva hacia sí criterio de suficiente.
 Cede ante una evidencia o mismo.  Adopta una actitud positiva hacia sí
argumentación de peso.  Utiliza diversas fuentes de mismo.
 Propone soluciones que beneficien a información, identificando la que es  Utiliza diversas fuentes de
todos, sin distinción de género. relevante a la actividad de evaluación. información, identificando la que es
 Reconoce los logros propios y ajenos  Expone sus ideas y planteamientos en relevante a la actividad de evaluación.
dando el crédito a quien corresponde. forma argumentada.  Expone sus ideas y planteamientos en
 Evalúa el trabajo realizado e identifica  Negocia utilizando una comunicación forma argumentada.
Desarrollo de
5 oportunidades de mejora. efectiva.  Negocia utilizando una comunicación
habilidades genéricas
 Da y solicita apoyo cuando se efectiva.
requiere.  Da y solicita apoyo cuando se
 Mantiene una actitud disciplinada y requiere.
comprometida en la ejecución de las  Mantiene una actitud disciplinada y
acciones. comprometida en la ejecución de las
 Minimiza el impacto de sus acciones.
actividades cotidianas sobre el medio  Minimiza el impacto de sus
ambiente. actividades cotidianas sobre el medio
 Decide y actúa con juicio crítico. ambiente.
 Decide y actúa con juicio crítico.
100
PLAO-02 41/53
Siglema: PLAO- 02 Nombre del Planeación y organización de menús. Nombre del

Módulo: Alumno:
Resultado de 1.2. Identifica y describe los elementos del menú Actividad de 1.2.1 Elabora 2 menús de acuerdo al tipo de menú y sus
Aprendizaje: conforme la oferta gastronómica de la empresa de evaluación: características
restauración.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Asegura la idoneidad e inocuidad del cuerpo más contaminadas por
de los alimentos para su bacterias.
Deontología consumo.  No estornuda ni tose sobre los
30
profesional alimentos, no se toca la boca con
Además de los criterios descritos en  Describe las diversas formas de Omite realizar alguno de los
Descripción de tipos 35
el rango de suficiente, distingue la servicio que se utilizan para siguientes pasos o no los realiza de
PLAO-02 42/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
de servicio fórmula de restauración que entregar la comida y la bebida al acuerdo con lo especificado:
corresponde a cada tipo de servicio. cliente/comensal/consumidor  Describir las diversas formas de
como: a la mesa, buffet, servicio que se utilizan para
banquetes, autoservicio, estilo entregar la comida y la bebida al
familiar, a habitaciones, en cliente/comensal/consumidor
mostrador y tradicional de como: a la mesa, buffet,
mostrador, rápido, carhop y banquetes, autoservicio, estilo
automóviles. familiar, a habitaciones, en
 Diferencia las características de mostrador y tradicional de
cada tipo de servicio. mostrador, rápido, carhop y
automóviles.
 Diferenciar las características de
cada tipo de servicio.
Además de los criterios descritos en Diferencia servicios de alimentos y No diferencia servicios de alimentos
el rango de suficiente distingue la bebidas que se pueden ofrecer en y bebidas que se pueden ofrecer en
Operación de interacción entre las áreas empresas de alojamiento empresas de alojamiento ni
empresas de 30 organizacionales de la empresa de estableciendo la relación establece la relación organizacional
alojamiento alojamiento para brindar servicios de organizacional para su operación para su operación como parte de la
alimentos y bebidas. como parte de la red global de red global de turismo y hospitalidad.
turismo y hospitalidad.
Además de los criterios descritos en Durante el desarrollo del proceso de Omite desarrollar alguna de las
el rango de suficiente demuestra aprendizaje: habilidades genéricas descritas en el
alguna de las siguientes:  Expone sus ideas y criterio de suficiente.
 Propone soluciones que planteamientos en forma  Expone sus ideas y
beneficien a todos, sin distinción argumentada. planteamientos en forma
Desarrollo de de género.  Da y solicita apoyo cuando se argumentada.
habilidades 5
 Reconoce los logros propios y requiere.  Da y solicita apoyo cuando se
genéricas
ajenos dando el crédito a quien  Contrasta sus ideas y creencias requiere.
corresponde. con las de otras personas.  Contrasta sus ideas y creencias
 Evalúa el trabajo realizado e  Afronta los conflictos de manera con las de otras personas.
identifica oportunidades de positiva.  Afronta los conflictos de manera
mejora.  Minimiza el impacto de sus positiva.
PLAO-02 43/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
actividades cotidianas sobre el  Minimiza el impacto de sus
medio ambiente. actividades cotidianas sobre el
 Decide y actúa con juicio crítico. medio ambiente.
 Decide y actúa con juicio crítico.
100
PLAO-02 44/53

Módulo: Alumno:
Resultado de 2.1. Diferencia elementos y variables de la oferta Actividad de 2.1.1. Formula propuestas personales de ofertas
Aprendizaje: gastronómica para un establecimiento, de acuerdo evaluación: gastronómicas
con su fórmula de restauración.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Asegura la idoneidad e inocuidad del cuerpo más contaminadas por
de los alimentos para su bacterias.
Deontología consumo.  No estornuda ni tose sobre los
20
producción de alimentos, no come
ni mastica chicle en horas de
trabajo, no fuma antes y durante
la jornada de trabajo.
Además de los criterios establecidos Describe y diferencia los siguiente No describe elementos que integran
Elementos que 20
en el rango de suficiente, describe elementos: un menú omite referir alguno de los
PLAO-02 45/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
integran un menú alguno de los siguientes:  Nombres del platillo establecidos como:
 Identifica la fórmula de  Características del platillo
 Nombre
restauración del establecimiento.  Objetivos,
 Características
Selecciona la materia prima que  horarios,
 Objetivos
corresponde para la preparación de  materia prima,
cada menú.  Horarios
Diferencia tipo de comensal para
 Materia prima
diseñar menús:
No diferencia el tipo de
básico, desayunos, almuerzo, cena,
comensal/consumidor para diseñar
cóctel, lunch, de degustación,
menús: Básico, desayunos,
banquetes, concertado, menú-carta,
almuerzo, cena, cóctel, lunch, de
infantil, gastronómico, dietético
degustación, banquetes, concertado,
menú-carta, infantil, gastronómico,
dietético
Además de los criterios descritos en Refiere que la comida tiene una Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente, función que cumplir al considerar las siguientes pasos o no los realiza de
 Identifica que la normatividad de necesidades de la clientela y por ello, acuerdo con lo especificado:
higiene y sanidad. la oferta gastronómica se puede  Referir que la comida tiene una
 Propone oferta gastronómica clasificar en: función que cumplir al considerar
innovadora  Comida de ocio cubre la las necesidades de la clientela y
necesidad del cliente cuando por ello, la oferta gastronómica se
busca escapar de la rutina del puede clasificar en:
25
trabajo.  Comida de ocio cubre la
Oferta gastronómica  Comida de negocios posibilita que necesidad del cliente
entre clientes, comensales y/o cuando busca escapar de la
consumidores se ofrezcan rutina del trabajo.
productos y/o servicios para el  Comida de negocios
cierre de una venta, por ello, debe posibilita que entre clientes,
predominar el equilibrio nutritivo y comensales y/o
la excelencia en la calidad del consumidores se ofrezcan
servicio. productos y/o servicios para
 Banquetes y ceremonias cumplen el cierre de una venta, por
PLAO-02 46/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
con la finalidad de acoger y reunir ello, debe predominar el
por diferentes motivos a un equilibrio nutritivo y la
número determinado de invitados. excelencia en la calidad del
servicio.
 Banquetes y ceremonias
cumplen con la finalidad de
acoger y reunir por
diferentes motivos a un
número determinado de
invitados.
Además de los criterios descritos en Identifica las políticas Al identificar los criterios que
el rango de suficiente, describe que organizacionales, existencias de la componen la oferta gastronómica
la oferta gastronómica desde el cocina y el almacén, capacidad de omite referir alguno de los
enfoque empresarial es el producto a abastecimiento del mercado local, establecidos.
Criterios para la colocar en el mercado de capacidad de compra y de
composición de la 30 restauración y se encuadra en el almacenamiento y la época del año
oferta gastronómica concepto de “producción de son criterios para integrar la oferta
servicios” gastronómica que responda a los
objetivos de la organización-empresa-
establecimiento-negocio de
restauración.
Además de los criterios descritos en Durante el desarrollo del proceso de Omite desarrollar alguna de las
el rango de suficiente demuestra aprendizaje: habilidades genéricas descritas en el
alguna de las siguientes:  Escucha respetuosamente a sus criterio de suficiente.
 Cede ante una evidencia o interlocutores, sin distinción de  Escuchar respetuosamente a sus
Desarrollo de argumentación de peso. género. interlocutores, sin distinción de
habilidades 5  Propone soluciones que  Expone sus ideas y género.
genéricas beneficien a todos, sin distinción planteamientos en forma  Exponer sus ideas y
de género. argumentada. planteamientos en forma
 Evalúa el trabajo realizado e  Negocia utilizando una argumentada.
identifica oportunidades de comunicación efectiva.  Negociar utilizando una
mejora.  Da y solicita apoyo cuando se comunicación efectiva.
PLAO-02 47/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
requiere.  Dar y solicitar apoyo cuando se
 Minimiza el impacto de sus requiere.
actividades cotidianas sobre el  Minimizar el impacto de sus
medio ambiente. actividades cotidianas sobre el
medio ambiente.
100
PLAO-02 48/53

Módulo: Alumno:
Resultado de 2.2. Diseña menús de acuerdo con la categoría y Actividad de 2.2.1. Diseña un menú y una carta de vinos.
Aprendizaje: modalidad de una empresa de restauración. evaluación:
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos en el  Demuestra actitudes Omite cualquier criterio deontológico
rango de suficiente, demuestra alguno profesionales acorde a lo profesional establecido.
de los siguientes: requerido en las buenas prácticas
cualquier actividad relacionada con la  Mantiene sus manos alejadas de
nutrición. nariz y cabello, que son las áreas
 Asegura la idoneidad e inocuidad de del cuerpo más contaminadas por
los alimentos para su consumo. bacterias.
Deontología
20  No estornuda ni tose sobre los
Distingue que la estructura de la carta Describe que una carta se estructura Al describir grupos de alimentos
Grupos de alimentos 15 varía tanto por la categoría como por la normalmente en 7 grupos para omite diferenciar alguna de las
que estructuran una
PLAO-02 49/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
carta fórmula de restauración del ofrecer alimentos diferenciando recomendaciones de tiempo de
establecimiento-organización-empresa- recomendaciones de tiempo de servicio establecidas para su diseño,
establecimiento y/o negocio. servicio, considerando para su de acuerdo con lo establecido:
diseño:  En el grupo 1 se deben considerar
 En el grupo 1 se deben considerar entremeses fríos y calientes.
entremeses fríos y calientes.  En el grupo 2 se incluyen caldos,
 En el grupo 2 se incluyen caldos, sopas, cremas y consomés.
sopas, cremas y consomés.  En el grupo 3 se incluyen
 En el grupo 3 se incluyen verduras y ensaladas.
verduras y ensaladas.  En el grupo 4 se incluyen pastas,
 En el grupo 4 se incluyen pastas, huevos y arroces.
huevos y arroces.  En el grupo 5 se incluyen
 En el grupo 5 se incluyen pescados y mariscos.
pescados y mariscos.  En el grupo 6 se incluyen carnes.
 En el grupo 6 se incluyen carnes.  En el grupo 7 se incluyen los
 En el grupo 7 se incluyen los postres y/o frutas frescas, en
postres y/o frutas frescas, en almíbar y en macedonia;
almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y
pastelería; dulces de cocina; y helados.
helados.
Además de los criterios establecidos en Aplica en el diseño de un menú o Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente, en el diseño de un carta los siguientes criterios desde el siguientes pasos o no los realiza de
menú o carta aplica alguno de los punto de vista dietético: acuerdo con lo especificado en el
siguientes criterios:  Ser equilibrados y aportar las diseño de un menú o carta desde el
 El cálculo del valor nutrimental del cantidades necesarias de punto de vista dietético:
platillo. nutrientes.  Ser equilibrados y aportar las
Diseño de menú 15  La prescripción del especialista.  Estar orientados al gusto y cantidades necesarias de
 La idoneidad y aptitud de los características del comensal nutrientes.
alimentos. (grupos de edad y actividad  Estar orientados al gusto y
física). características del comensal
 Confeccionarse con productos de (grupos de edad y actividad
la mejor calidad, manipulando sus física).
alimentos en las mejores  Confeccionarse con productos de
PLAO-02 50/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
condiciones higiénicas. la mejor calidad, manipulando sus
 Ofrecer los platos más difíciles de alimentos en las mejores
digerir a la hora del almuerzo, e condiciones higiénicas.
incluir menús más ligeros para el  Ofrecer los platos más difíciles de
servicio de la cena. digerir a la hora del almuerzo, e
incluir menús más ligeros para el
servicio de la cena.
Además de los criterios descritos en el Aplica en el diseño de un menú o Omite realizar alguno de los
rango de suficiente, se mantiene carta los siguientes criterios desde el siguientes pasos o no los realiza de
informado sobre los costos de los punto de vista económico: acuerdo con lo especificado en el
productos para establecer precios  Hay que tener en cuenta las diseño de un menú o carta desde el
estándares y accesibles al mercancías existentes tanto en punto de vista económico:
consumidor/cliente/comensal. cocina como en economato y  Hay que tener en cuenta las
bodega. mercancías existentes tanto en
 Se deben emplear cocina como en economato y
Diseño de menú 15 preferentemente productos de bodega.
económico temporada y de la zona.  Se deben emplear
 Hay que conocer el mercado para preferentemente productos de
no rebasar los costos temporada y de la zona.
establecidos.  Hay que conocer el mercado para
 Hay que trabajar con precios no rebasar los costos
estándares. establecidos.
 Hay que trabajar con precios
estándares.
rango de suficiente, analiza las carta los siguientes criterios desde el siguientes pasos o no los realiza de
tendencias de la industria de la punto de vista empresarial: acuerdo con lo especificado en el
restauración para mantenerse  Se debe programar el menú con diseño de un menú o carta desde el
Diseño menú 15 actualizado y mejorar los márgenes de suficiente antelación para punto de vista empresarial:
empresarial rentabilidad de la organización-empresa- proveerse de todo el material  Se debe programar el menú con
establecimiento y/o negocio, necesario y anticipar el trabajo en suficiente antelación para
la medida de lo posible. proveerse de todo el material
 Hay que confeccionar los menús necesario y anticipar el trabajo en
PLAO-02 51/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
de forma que el trabajo se reparta la medida de lo posible.
equitativamente entre las distintas  Hay que confeccionar los menús
partidas de la cocina. de forma que el trabajo se reparta
 Hay que confeccionar siempre equitativamente entre las distintas
menús de buena calidad, partidas de la cocina.
procurando que en épocas de  Hay que confeccionar siempre
máxima afluencia aquéllos sean menús de buena calidad,
más fáciles de elaborar para procurando que en épocas de
garantizar un servicio fluido y máxima afluencia aquéllos sean
esmerado. más fáciles de elaborar para
garantizar un servicio fluido y
esmerado.
Además de los criterios descritos en el Elabora carta de vinos incluyendo los Elabora carta de vinos omitiendo
rango de suficiente integra alguno de los siguientes criterios: alguno los siguientes criterios:
siguientes criterios:  Nombre del vino  Nombre del vino
 Su presentación y formato debe  Denominación de origen o  Denominación de origen o
de ser atractivo al cliente zona zona
 Debe de estar ordenada y  Tipo de vino  Tipo de vino
Diseño de carta de 15
limpia,  Precio  Precio
vinos  No debe tener enmendaduras,  La añada  La añada
errores o manchas o faltas de  Alistar los vinos del más  Acomodar los vinos de l mas
ortografía. joven al más viejo joven al más viejo
 Debe de ser accesible y de fácil
lectura, evitando intimidar al
cliente.
 Debe incluir el vino de la casa
rango de suficiente, innova la oferta carta los siguientes criterios desde el siguientes pasos o no los realiza de
Diseño de la oferta
gastronómica de acuerdo con el punto de vista gastronómico: acuerdo con lo especificado en el
gastronómica 5
comportamiento de las tendencias de la  Debe evitarse que en el mismo diseño de un menú o carta desde el
(AUTOEVALUACION) industria de la restauración. menú figuren dos platos punto de vista gastronómico:
elaborados de la misma manera,  Debe evitarse que en el mismo
PLAO-02 52/53
C R I T E R I O S
INDICADORES %
por ejemplo: Salmón a la parrilla y menú figuren dos platos
Costillas de cordero a la parrilla. elaborados de la misma manera,
 Debe evitarse también la por ejemplo: Salmón a la parrilla y
repetición de salsas, guarniciones Costillas de cordero a la parrilla.
y colores en el mismo menú.  Debe evitarse también la
 Hay que evitar también platos repetición de salsas, guarniciones
elaborados con los mismos y colores en el mismo menú.
ingredientes.  Hay que evitar también platos
elaborados con los mismos
ingredientes.
100
PLAO-02 53/53

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I.

Guía pedagógica del módulo

2. Datos de identificación de la norma 4

4. Enfoque del módulo 13

5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje 15

II. Guía de evaluación 32

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 38

10. Matriz de valoración o rúbrica 39

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:

Aprendizaje Basado en Problemas

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

 Determinar las metas.

 Determinar los recursos y apoyos.

 Monitorear el trabajo individual o en grupos.

 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

4. Enfoque del módulo

5. Orientaciones didácticas y estrategias

UNIDAD I Clasificación de empresas de restauración

Motiva al alumno a desarrollar las competencias transversales considerando sus atributos:

 Piensa crítica y reflexivamente

 Aprende de forma autónoma

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Unidad II Diseño de menús para empresas de restauración.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Clasificación de empresas de restauración

Actividad/ejercicio núm. 1: Diferencia los tipos de establecimientos de restauración.

 Repostería  Marisquería  Otros

Tipo de restaurante Características Fórmula de restauración

  Teléfono en cabinas aisladas y Área de producción:  Carta con variedad de

  Teléfono inalámbrico. Área de producción:  Carta de acuerdo con la

Independientes Cadena Franquicia

 Son dos o más negocios que se abren bajo

 Elijan una fórmula de restauración (tipo de cocina) de la siguiente lista:

1. Grill 7. Fast food (comida rápida) 13. Confitería

Estructura del contenido:

 Nombre de la fórmula de restauración

Características del díptico:

Ventaja competitiva del producto

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 2: Diseño de menús para empresas de restauración

 ¿Cuál es el objetivo de la segmentación de mercados?

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 2: Diseño de menús para empresas de restauración

Investiga en medios electrónicos o impresos, información sobre:

II. Guía de evaluación del módulo

Evaluación de los Aprendizajes

 Identificar los logros personales y grupales

Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica

1.1 Describe e identifica empresas de restauración

% PESO PARA LA UNIDAD 40

2.1 Diferencia elementos y variables de la oferta

% PESO PARA LA UNIDAD 60

9. Materiales para el desarrollo de

10. Matriz de valoración o rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: PLAO-02 Nombre del Planeación y organización de menús. Nombre del