UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

DECRETO DE LEY N° 69-04, DEL 14 DE ABRIL DE 1969 - PROVINCIA DE EL ORO - REPÚBLICA DEL ECUADOR

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS

TEMA: Semiconservas salazonados y ahumados.

DOCENTE: Ing. Nubia Matute

INTEGRANTES: * Karen Prieto Muñoz * Jennifer Moreira Morales

* Karen Jordán Cobos * Samanta González Carrión

* María del Cisne Parra

FECHA: 21/11/2018
Concepto de semiconserva

Las semiconservas se definen como productos que, con o sin adición de otras
sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento
apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al
agua a presión normal. Atendiendo a esta definición, se consideran semiconservas los
siguientes productos pesqueros transformados:

 Salpresados
 Salazones
 Ahumados
 Desecados
 Seco-salados
 Escabeches
 Cocidos.

Otras características que definen a las semiconservas y que están relacionadas

directamente con los tratamientos que se les aplican (calor, frío, aditivos, etc.) son:

- Su vida útil, pues los tratamientos la estabilizan por un tiempo limitado

(normalmente entre tres meses y un año) a diferencia de las conservas, que
gracias a la esterilización tienen una vida útil mucho mayor (hasta cuatro años).
- Sus condiciones especiales de conservación. Al no tratarse de productos
esterilizados ni estables a temperatura ambiente, se deben conservar en lugares
frescos o refrigerados.
Respecto a su forma de presentación, se pueden encontrar productos de la pesca en
semiconserva:

 Enteros, como el arenque en salazón.

 Fileteados, como las anchoas o el bacalao ahumado.
 En piezas sin filetear, como la mojama de atún o los lomos de salmón ahumado.
 Semielaborados, como las anchoas en salazón que para su consumo requieren
ser limpiadas y fileteadas.
 Inmersos en líquidos de cobertura como salmueras, vinagres, aceites
comestibles, etc.

Se pueden elaborar diferentes tipos de semiconservas mediante la aplicación de

procedimientos que han sido utilizados por el hombre desde hace miles de años,
basándose en la utilización de productos o procesos muy accesibles, como la sal, el
vinagre, el fuego, el sol o el aire.

Los productos pesqueros constituyen un medio favorable para el crecimiento bacteriano,

debido a sus propiedades físico-químicas. Mediante los procedimientos de conservación
se modifican estas propiedades, fundamentalmente disminuyendo el agua disponible y
añadiendo sustancias como vinagre, sal o humo, consiguiendo así dificultar la
proliferación de estos microorganismos.

SALAZONADOS

Definición

La salazón es una técnica de conservación cuyos efectos se deben fundamentalmente

a la eliminación de gran parte del agua (H2O) contenida en el músculo del pescado y su
sustitución parcial por sal (ClNa), con lo que se disminuye su actividad de agua (aw).

El pescado, al tener una actividad de agua elevada (0,91-0,97) es un producto altamente

perecedero, por lo que con el fin de inhibir ciertas reacciones enzimáticas y el
crecimiento de muchas de las bacterias alterantes se debe disminuir la cantidad de agua
libre.

Con el proceso de salado se produce una deshidratación parcial del pescado al

eliminarse y sustituirse parte del agua del músculo por sal. Además, se produce un
efecto bacteriostático de los iones Cl- y Na+ sobre los microorganismos.

Tras la finalización del proceso de salazonado y atendiendo al contenido de sal del

músculo, se puede obtener:
  Pescado ligeramente salado con concentraciones de sal por debajo del 15%. Es
necesario el almacenamiento de estos productos en cámaras refrigeradas para
una completa conservación. Dentro de este tipo de productos se pueden
encontrar el arenque alemán y holandés.
 Pescado medianamente salado con concentraciones de sal entre el 15% y 20%.
 Pescado muy salado con concentraciones de sal superiores al 20%. Productos
elaborados con esta concentración son el atún y el bacalao en salazón

Tipos de salazón

Según la forma de realizar la salazón puede hablarse de cuatro tipos de procesos. La

elección de uno u otro método dependerá fundamentalmente de la grasa que presente
la materia prima. Esta es determinante a la hora de elegir el método de salazón, pues
uno de los problemas que se puede presentar es el enranciamiento de esta.

Salazón seca. Es el método más sencillo para salar. Se preparan capas alternativas de
sal y pescado, formando pilas, permitiendo que la salmuera que se forma durante el
proceso escurra y se vaya eliminando. Se utiliza principalmente en especies magras,
sobre todo bacalao, con porcentajes de grasas inferiores al 2% y por tanto menos
sensibles al enranciamiento, también se aplica en la producción de mojama de atún,
bonito y huevas de distintos pescados (atún, atunarro, bonito, maruca, mújol y corvina),
en ambos casos se consiguen productos con una larga durabilidad.

Salazón húmeda. El pescado se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la

sal en el agua que, junto a otras sustancias, es extraída de los tejidos del pescado. El
proceso se realiza en un recipiente hermético donde se colocan alternativamente capas
de pescado y sal hasta llenarlo. Las pérdidas de agua que se producen por evaporación
se compensan rellenando los recipientes con salmuera o pescado con el mismo grado
de maduración, para evitar que el producto se reseque y se oxide. Esta técnica se
emplea en especies grasas de pequeño tamaño, como el boquerón, donde además de
la salazón se produce una maduración enzimática o anchoado.

En este tipo de producto, la cantidad de sal en el músculo del pescado oscila entre el 12
y el 15%.

Salmuerización. El pescado se sumerge en unos recipientes con salmuera y

permanece en esta hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para su conservación.
El salmuerado se usa principalmente en pescado azul (atún, caballa, jurel, bonito, melva,
sarda, etc.). Este, al estar sumergido en salmuera, no contacta con el aire, impidiéndose
o retrasándose así su enranciamiento. Mediante esta técnica de conservación, el
pescado se sumerge en salmuera y, aunque el salado es más lento y menos intenso
que en la salazón seca, tiene la ventaja de permitir preparaciones más delicadas y
homogéneas.

Inyección de salmuera. Mediante este procedimiento, la salmuera se bombea, y a

través de agujas es inyectada en el interior de la masa muscular del pescado. Es
importante que la salmuera inyectada se reparta lo más homogéneamente posible. Tras
la inyección, se procede al masajeo, un tratamiento físico que favorece la difusión de la
salmuera inyectada por todo el tejido. Algunos pescados, como el atún y el bacalao, no
soportan el masaje y otros más duros, como el rape, lo soportan perfectamente

Independientemente de la técnica de salazón utilizada, esta no cumple una correcta

función de preservación hasta que la sal no logra alcanzar una concentración mínima
necesaria en el centro del producto (aproximadamente un 15%) para inhibir los procesos
de autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible.

Proceso de elaboración

Desde el punto de vista técnico, hay que considerar dos aspectos fundamentales para
la elaboración de estas semiconservas: el grosor del pescado, que determina la
posibilidad de que la sal penetre en todo el músculo, y el contenido en grasa, cuyo
enranciamiento se evita sumergiendo las especies grasas en salmuera.

El proceso de elaboración se compone de diferentes etapas, algunas comunes a todas

las técnicas de salazonado y otras específicas del procesado de algunos productos:

 Preparación de la materia prima.

 Presalado.
 Descabezado y eviscerado.
 Aplicación de sal.
 Maduración.
 Acondicionamiento y envasado.

Preparación de la materia prima

La calidad de las salazones estará determinada en gran medida por la calidad de la

materia prima empleada. Así, el pescado se someterá a refrigeración (0 ºC a 4 ºC) o
congelación (≤ -18 ºC) lo antes posible tras su captura y se manejará cuidadosamente
al ser transportado y almacenado.

Presalado
Se realiza solo en algunas salazones, como en la elaboración de las anchoas en salazón
o aceite, para facilitar su desangrado y evitar diferentes problemas que la presencia de
sangre puede originar.

Los boquerones seleccionados se rebozan en sal y se colocan en depósitos con un poco

de salmuera donde se mantienen unas pocas horas

Descabezado y eviscerado

La eliminación de la cabeza y/o las vísceras abdominales se realiza solo en algunos

productos. En la elaboración de anchoas en aceite o salazón, por ejemplo, se retira la
cabeza en esta fase del proceso y la evisceración se realiza tras la maduración.

Aplicación de sal

Como se ha descrito en los distintos tipos de salazón, al pescado se le puede aplicar la

sal seca o disuelta en agua. En ambos casos, bien sea porque la sal seca se disuelve
en los fluidos que elimina el pescado o porque se sumerge al pescado en la salmuera,
se llega a un estado similar, que es la formación de una disolución de sal que rodea al
pescado.

Periódicamente se ha de rectificar la salmuera añadiendo sal, porque el pescado, al

captar sal de ella y liberar agua, la diluye.

Maduración

La fase de maduración comienza con la aplicación de la sal al pescado y será más o

menos compleja dependiendo del contenido en grasas del pescado y de la presencia de
las enzimas que realizan el proceso.

Acondicionamiento y envasado

Tras las operaciones de acondicionamiento, que variarán según el producto obtenido

(lavado con salmuera, eviscerado, fileteado, etc.) se procede al envasado.

Las distintas posibilidades de envasado (al vacío, en atmósferas protectoras, en aceite,

etc.) estarán condicionadas por diversos factores como: el modo de presentación, la
vida útil del producto, las operaciones de transformación que ha sufrido el producto a lo
largo de todo el proceso o el valor añadido que se le pretenda dar al artículo.

AHUMADOS
Los productos ahumados son los que, previamente salados o no, han sido sometidos a
la acción del humo. Comercialmente se pretende obtener un producto que tenga unas
características organolépticas específicas, proporcionadas por el secado, ahumado y a
veces por la acción de la sal.

Hay diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o

menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con
características diferentes, tanto organolépticas como de conservación.

Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más

intensas y un periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras
de las sustancias proporcionadas por el humo.

Composición del humo

El humo se puede definir como el producto procedente de la combustión incompleta de

maderas autorizadas que pueden mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromáticas inofensivas.

La madera tiene tres componentes básicos que generan, mediante su combustión en

forma de viruta o serrín, los componentes del humo:

 Celulosa.
 Hemicelulosa.
 Lignina.

Tradicionalmente se utilizan maderas duras no resinosas, como la de haya, roble o arce,

aunque también se utilizan las de castaño, chopo o árboles frutales, como el naranjo.

Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura

El ahumado es un tratamiento de conservación que consiste en someter a los productos

pesqueros, previamente salados o no, a la acción del humo de madera u otros
procedimientos autorizados.
Esta técnica proporciona a los productos unas características organolépticas propias
que derivan del salado, del secado y sobre todo de la incorporación de compuestos
presentes en el humo.

Respecto a la humedad de los productos ahumados, esta depende de la intensidad y

duración de una serie de procesos de deshidratación:

 Salado
 Secado
 Tratamiento térmico

Hay dos tipos básicos de ahumado atendiendo a la temperatura que se aplique:

ahumado en frío y en caliente.

Ahumado en frio se utilizan temperaturas bajas, que no producen coagulación térmica

de la proteína, durante un periodo de tiempo variable, desde horas a varios días, de
forma que el producto no sufre una cocción.

- Temperatura por debajo de 29 °C.

- Se puede salar en pila seca o, por inmersión en una salmuera, a la que se puede
añadir colorante para mejorar su tonalidad, y conservantes para evitar el
enranciamiento.
- La duración del ahumado en frio es mayor y más intensa, lo que se refleja en las
características organolépticas del producto y en el aumento de su vida útil.
- Humedad similar a la de una salazón, en torno a un 40.50%, su contenido en sal
es menor entre 2 y un 4%.

Ahumado en caliente las temperaturas se elevan hasta conseguir la coagulación total

de las proteínas, es decir, el producto se ahúma y cuece, objetivo que se consigue en
cortos periodos de tiempo.

- Temperatura por encima de los 65 °C y 110 °C.

 - Se aplica sobre el pescado ligeramente salado, durante un periodo de entre 30
minutos y dos horas.
- Produce desnaturalización de las proteínas, inactivación de enzimas y
eliminación de una parte de la carga bacteriana.
- La vida útil es de varios días en refrigeración, dependiendo del contenido de
agua.

La humedad del pescado es importante para la fijación de las sustancias procedentes

del humo y puede no producirse un ahumado adecuado si el pescado está demasiado
seco.

El ahumado es un proceso de elaboración de semiconservas que tiene diversas

acciones conservadoras en un solo procedimiento: salado, secado, tratamiento térmico
y efecto de conservación del humo.

Este procedimiento genera un efecto antioxidante y antimicrobiano importante, ya que

la oxidación de las grasas y la proliferación bacteriana son dos de las alteraciones más
frecuentes en los productos pesqueros ahumados.

Acción antioxidante

La acción antioxidante es determinante en la conservación de las especies pesqueras

que tradicionalmente se ahúman debido a que son especies grasas. Las grasas son
compuestos que se enrancian con frecuencia, y las insaturadas, presentes en la mayoría
de estas especies pesqueras, lo son aún más.

En el ahumado, la acción antioxidante la ejercen los fenoles, que actúan estabilizando

e inactivando la acción de los radicales libres.

Acción antimicrobiana

La acción antimicrobiana del ahumado tiene su origen en diferentes fases a las que son
sometidos estos productos, como el salado, el secado, la cocción o la aplicación de
humo.

Sustancias antimicrobianas del humo:

- Fenoles
 - Ácidos orgánicos
- Formaldehido

Influencia sobre las características organolépticas: color, aroma y textura.

- Color.- se debe principalmente a la deposición de sustancias colorantes

(productos volátiles del grupo de los fenoles) y a las reacciones de Maillard.
- Aroma.- este no depende solo de los componentes del humo, sino también de
sus reacciones con la fracción proteica del pescado.
- Textura.- dependen de factores como la especie y otras variables inherentes a
la técnica del ahumado como el calor, tiempos de ahumado, grado de
deshidratación, etc.
- Sabor.- depende de la especie ahumar, porcentaje de sal, otros ingredientes
utilizados en el proceso, tipo de madera utilizada.

En general, los productos pesqueros ahumados deben:

 Presentar una superficie brillante.

 Tener un color uniforme, sin decoloraciones.
 Estar exentos de olores, sabores y texturas extrañas o desagradables.

Los productos de la pesca ahumados deben presentar olores, sabores, colores y

texturas características de la especie y del proceso tecnológico aplicado.

Las distintas etapas que forman parte del procedimiento productivo son:

 Descabezado y eviscerado.
 Troceado.
 Salazonado.
 Predesecado (oreado).
 Ahumado.
 Desecación.
 Calentamiento.
 Enfriamiento final.

BIBLIOGRAFIA

García, Toscano, José Ramón. Elaboración de semiconservas, salazones, secados,

ahumados y escabeches (UF 1225), IC Editorial, 2013. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/utmachalasp/detail.action?docID=4849900.