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Manejo y Procesamiento de Carnes

Unidad 1:

Fase 2 Caracterización y estandarización de la carne

Presentado por:

Carolina Cortés Moreno, Cédula 1.112.783.124.

Sebastián Agudelo Sánchez Cédula 1.112.774.995

Carlos Julián Peñaranda,

Dubadiere Cuchimba,

César Augusto García, Cédula 10´028.746

Grupo: 201511_5

Tutor:

Médico Veterinario Zootecnista

Hernán Balmore Hernández León

Programa: Zootecnia

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

09 de Octubre de 2018
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CONTENIDO

1. ESQUEMA DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO EN


CARNE .................................................................................................................... 3
2. RECOMENDACIONES PARA LA SOLUCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
PLANTEADA ........................................................................................................... 5
3. CONCLUSIONES ................................................................................................ 6
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 7
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1. ESQUEMA DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MUSCULO EN


CARNE

Figura 1. Proceso de transformación de músculo en carne

Fuente: Dorado, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercialización. Málaga:


Innovación y cualificación. Recuperado de http://reader.digitalbooks.pro/book/preview/
18722/a02?1539143685324
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Figura 2.Transformacion del músculo en carne

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

1. pre-rigor.

2. Rigor.

3. post-rigor.
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2. RECOMENDACIONES PARA LA SOLUCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA


PLANTEADA

La obtención de una carne de vacuno de máxima calidad organoléptica se cimenta


sobre tres pilares básicos:

1) Utilizar un sistema de cría adecuado para cada tipo de animal, que tenga en
cuenta los distintos factores “ante-mortem” que influyen en la calidad del producto
final, como son la raza, la genética, el sexo, la edad y la alimentación, y que
afectarán a las propiedades finales de la carne, fundamentalmente a la
composición química, color y terneza.

2) Realizar un manejo adecuado “pre-mortem” y “peri-mortem” del animal, es


decir, desde que abandona la explotación ganadera para ser transportado hacia el
matadero, hasta el momento del sacrificio y preparación de la canal. Es importante
evitar factores estresantes en el traslado y durante la espera en los corrales, antes
del sacrificio, y asegurar un proceso rápido e higiénico de aturdido, sangrado,
evisceración y desollado de la canal.

3) Realizar un manejo adecuado “post-mortem” de la canal, siendo fundamental


una refrigeración adecuada del producto. El objetivo básico del enfriamiento de las
canales es evitar la contaminación microbiana y por lo tanto mantener la calidad
higiénico-sanitaria del alimento. Pero además, los efectos del enfriamiento sobre el
metabolismo post-mortem del músculo son diversos y tienen gran influencia sobre
la calidad final del producto.
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3. CONCLUSIONES

En un mercado que cada vez es más exigente con la calidad de productos que se
obtienen y se consumen, así como la implementación de nuevas medidas de
calidad hacen que los productores no tengan que descuidar todos los factores
implícitos para la obtención de productos comercializables de alta calidad. El evitar
la presencia de carnes PSE y DFD aseguran una buena posición en el mercado
cárnico. Mantenerse al margen de estos problemas relacionados a la
desnaturalización de la carne es relativamente sencillo y debe ser un proceso
ineludible de todo productor, así como de toda institución encargada del sacrificio
de animales para el consumo humano.

La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservación


adecuados, en condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad óptima para
el consumo. Se precisa la implicación de toda la cadena productiva (ganaderos,
mataderos, salas de despiece, carnicerías, empresas comercializadoras y
distribuidoras) para conseguir un manejo adecuado para cada producto cárnico,
que permita asegurar la máxima calidad higiénico-sanitaria y sensorial.
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BIBLIOGRAFÍA

Dorado, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercialización.


Málaga: Innovación y cualificación. Recuperado de
http://reader.digitalbooks.pro/book/preview/18722/a02?1539143685324

García, L. (2016). Causas de las carnes DFD y PSE y como evitarlas. Zootecnia
para todos. Recuperado de http://zootecniaparatodos.com/causas-de-las-
carnes-dfd-y-pse-y-como-evitarlas/

La carne (s.f.). Zootecnia y gestión. Recuperado de


http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/20_18_44_10-
Carne_1.pdf

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