PAN TRADICIONAL

• 14 G DE LEVADURA SECA
• 300 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA DE FUERZA
• 12 G DE SAL
PROCEDIMEINTO
• ACTIVA LA LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA Y LA SAL Y
• BERTEL A LEVADURA ACTIVADA
• AGREGAR AGUA Y MEZCLAR
• TAPARA CON UN PAÑO DE COCINA, 10 MINUTOS
• AMAZAR HASTA QYE ESTE FIRME Y HUMEDA
• HUMEDAD
• DEJAR LEUDAR HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO
• DESENFREAR
• DEJAR REPOSAR DURANTE, 10 MINUTOS
• ENAHARINAR UNA CHAROLA
• DAR FORMA
• TAPARA CON UN PAÑO Y DEJAR
• DAR FORMA Y ACABADO, CON ACEITE, HUEVO Y AGUA
• HORENEAR A 220°
PAN DE AVENA
• 14 G DE LEVADURA SECA
• 350 ML DE AGUA
• 250 G DE HARINA INTEGRAL
• 125 G DE HARINA DE FUERZA DE TRIGO
• 125 G DE HARINA DE AVENA (LICUAR)
• 12 G DE SAL
• 1 CUCHARADA DE MIEL
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LA LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA Y SAL Y VOLCAR
• BERTER LA LEVADURA CON MEL Y EL RESTO DEL AGUA
• AMAZAR DURANTE 10 MINUTOS, ( QUEDA HOMOGENEA Y ELASTICA)
• LEUDAR HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO
• DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS
• PONER EL PAN EN UN MOLDE Y DEJAR REPOSAR
• HORENEAR 40 MINUTOS A 200° C
BAQUETTE
• 10 G DE LEVADURA
• 375 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA FUERZA
• 12 G DE SAL
PROCEDIMEINTO
• ACTIVAR LA LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA, SAL Y SERNIR
• VOLCAN
• BERTER LA LEVADURA CON EL RESTO DEL AGUA
• APLICAR PAÑO DE COCINA Y TAPAR
• REPOSAR 10 MINUTOS
• BLANDA PEQUEÑA Y FLEXIBLE
• LEUDAR HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO
• DEFINIR Y DEJAR LEUDAR
• DIVIDIR EN DOS PORCIONES
• DARLE FORMA COLOCAR EN UNA CHAROLA HENAHARINAR
• DEJAR LEUDAR, HACER CORTES DIAGONALES
• DARLE ACABADO, HORNEAR DE 20 A 25 MINUTOS A 240°C
GRISSINI
• 14 G DE LEVADURA SECA
• 275 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA FUERZA
• 12 G DE SAL
• 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
POR EL ACABADO.
• 1 HIEMA DE HUEVO
• AGRGAR UNA CUCHARADA DE AGUA
Y DE AJONJOLI.
PROCEDIMIENTO

• ACTIVAR LA LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA, SAL Y VOLCAR
• BERTER LA LEVADURA ACTIVADA
• AÑADIR EL RESTO DEL AGUA Y MEZCLAR
• AMASAR POR 10 MINUTOS Y OBTENER UNA MASA HOMOGÉNEA Y ELÁSTICA
• REPOSAR 10 MINUTOS, Y AMASAR 10 MINUTOS
• FORMAR CADA MASA UN RECTANGULO TAPAR CON UN PAÑO Y REPOSAR 10
MINUTOS
• CORTAR EN TIRAS Y COLOCAR UNA CUCHARADA, PINTAR BASTONES CON
GLACEADO Y ACABADO
• HORNEAR PORR 20 MINUTOS A 200°C
STROMBOL
• 14 G DE LEVADURA SECA
• 300 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA
• 10 G DE SAL
• 3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVO
• 1 CUCHARADA DE SAL GRUESA
• 3 RAMAS DE ROMEO
• 1 CUCHARADA DE PIMIENTA
PROCEDIMEINTO
• ACTIVAR LA LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA, SAL, SERNIR Y VOLCAR
• AÑADIR LA LEVDAURA ACTIVADO
• BATER EL ACEITE Y EL RESTO DEL AGUA
• MEZCLAR Y AMASAR DURANTE 10 MINUTOS HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA
TERRCIA T ELASTICA
• DEJAR LEUDAR, DESINFLAR Y FLOTAR EN CIRCULOS DURANTE 5 MINUTOS Y REPOSAR 10
MINUTOS
• DAR A LA MASA UNA FORMA DE RECTANGULO DE 35 X 25
• TAPAR CON UN PAÑO REPOSAR DURANTE 10 MINUTOS
• COLOCAR RELLENO SIN APRETAR DEMACIADO
• COLOCAR EL ACABADO, DEJAR REUDAR DURANTE 20 MINUTOS
• HORNEAR 40 MINUTOS A 200° C
FOCHACHA
• 14 G DE LEVADURA
• 175 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA DE FUERZA
• 100 G DE SAL
• 175 ML DE ACEITE DE OLIVO
• 100 G DE TOCINO FRITO Y PICADO FINO
• ACEITUNAS NEGRAS
• 2 CUCHARADAS DE OREGANO
• CANTIDAD NECESARIA DE OLIVA
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LA LEVADURA ( AGUA TIBIA )
• MEZCLAR HARINA, SAL Y SERNIR
• HACER UN VOLVAN, VETER LA LEVADURA
• ACTUAR MEZCLA AÑADIR EL RESTO DEL AGUA Y DE EL ACEITE DE OLIVA,
AMASAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA, AGRGAR EL TOCINO
Y ACEITUNAS, DEJAR LEUDAR Y DUPLICAR SU TAMAÑO, DESINFLAR, FLOTAR
EN CIRCULOS DURANTE 5 MINUTOS, COLOCAR EN MOLDES
• HACER HORIFICIOS CON LOS DEDOS Y AGREGAR OREGANO Y ACEITE DE
OLIVA
• DEJAR LEUDAR
• HORNEAR 1 HORA A 200°C
BOLLOS PARKER HOUSE
• 14 G DE LEVADURA SECA Y DOS HUEVOS BATIDOS
• 250 ML DE LECHE
• 60 G DE MANTEQUILLA DERRETIDA
• 30 G DE MANTEQUILLA DERRETIDA PARA GLACEAR
• 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y DOS
CUCHARADAS DE SAL
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LA LEVADURA
• CALENTAR LECHE CON MANTEQUILLA Y EL AZUCAR
• EVITAR AGREGAR HUEVOS/ HOMOGENEA
• MEZCLAR HARINA Y SAL, HACER VOLCAN
• AGREGAR LEVADURA ACTIVADA Y MEZCLA ANTERIOR
• MEZCLAR AMAZAR DURANTE 10 MINUTOS HASTA QUE QUEDE
HOMOGENEA, BRILLANTE Y ELASTICA PONER EN EL RECIPIENTE Y LEUDAR
• DESINFLAMAR, REPOSAR 10 MINUTOS VOLTER Y COLOCAR EN MOLDES
• GLACEAR CON MANTEQUILLA
• HORNEAR DURANTE 20 MINUTOS A 220° C
• FUERA DEL HORNO PINTAR CON MANTEQUILLA
PAN CIRUELA PASAS Y CHOCOLATE
• 350 ML DE AGUA – 10 G DE SAL
• 500 G DE HARINA FUERZA – 30 G DE MANTECA
• 16 G DE LEVADURA – DOS CUCHARADAS DE AZUCAR
• 200 G DE CIRUELA PASA, PICADAS
• 200 G DE CHOCOLATE SEMITOSTADOS
• 1 HUEVO BATIDO
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• MEZCLAR HARINA, SAL HACER UN VOLCAN
• AÑADIR LEVADURA ACTIVADA
• VOLCAR EN LA MESA Y AMASAR
• DEJAR LEUDAR, DESINFLAR Y REPOSAR
• AÑADIR CHOCOLATE CIERUELAS Y MANTECA
• AMASAR LIGERAMENTE Y COLOCAR UN MOLDE
• DEJAR LEUDAR
• HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS A 200°C
PAN BLANCO
• 500 G DE HARINA – 16 G DE LEVADURA
• 338 ML DE AGUA – 250 G DE HARINA
• 4 G DE JARABE DE MALTA – 15 G DE SAL
• 112 ML DE AGUA – 30 G DE AZUCAR
• 22 G DE LECHE EN POLVO – 25 G DE MANTEQUILLA
• HORNEAR A 200 ° C DE 20 MINUTOS A 25 MINUTOS
• TECNICA DE ESPONJA
PAN FRANCES
• 250 G DE HARINA – 16 G DE LEVADURA
• 250 ML DE AUA – 250 G DE HARINA
• 8 ML DE JARABE MALTA – 250 G DE HARINA
• 200 G ML DE AGUA
• HORNEAR A 218 ° C POR 40 MINUTOS
• ( TECNICAS DE ESPONJA )
TRENZA SUIZA
• 14 G DE LEVADURA
• 300 ML DE LECHE
• 60 G D MANTEQUILLA
• DOS CUCHARADAS DE AZUCAR
• DOS KIRCH
• ( GLACEADOS – UNA HIEMA
Y UNA CUCHARADA DE LECHE )
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LA LEVADURA CON LECHE Y VOLCAR
• AGREGAR LEVADURA ACTIVADA
• MEZCLAR AÑADIR AZUCAR Y MANTEQUILLA
• AMASAR 10 MINUTOS
• DEJAR LEUDAR HASTA QUE SE DUPLIQUE SU TAMAÑO
• DESINFLAR
• DEJAR REPOSAR POR 10 MINUTOS
• DIVIDIR MASA EN 3 PARTES Y FORMAR TRENZA
• PONER EN UNA CHAROLA, LEUDAR
• PINTAR CON GLACEADO DURANTE 40 MINUTOS AL HORNO A 180° C
• HORNO Y LIMPIEZA TECNICAS SABOR DEL PAN
TORTA DE PRESTO
• 14 G DE LEVADURA – 50 G DE HARINA FUERZA
• 100 ML DE AGUA – 14 G DE SAL
• 1 CUCHARADA DE PIMIENTA – 1 PIEZA DE HUEZO MAZCADO
• 125 G DE MANTEQUILLA – 150 G DE QUESO
• 4 HUEVOS – 150 G DE JAMON
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• MEZCLAR LA HARINA, SAL Y PIMIENTA NUEZ
• VERTER LEVADURA ACTIVADA
• HUEVOS, MEZCLAR AMASAR
• INCORPORAR LA MANTEQUILLA, AMASAR QUESO Y JAMON EN
CUBOS
• DEJAR LEUDAR HASTA QUE DUPLIQUE EL TAMAÑO
• DESINFLAR, REPOSAR POR 10 MINUTOS
• DEJAR LEUDAR DUPLICAR SU TAMAÑO, HORNEAR 1 HORA A 180° C
PAN CON TOMATE Y CEBOLLA
• 16 G DE LEVADURA – 150 ML DE AGUA
• 500 G DE HARINA FUERZA Y 14 G DE SAL
• 300 G DE TOMATE – ¼ DE CEBOLLA
• 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
• 1 CUCHARADA DE CHILE DEL ARBOL
• 3 CUCHARADAS DE OREGANO
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• MEZCLA, SAL Y VOLCAR
• VERTER LEVADURA ACTIVADA
• MEZCLAR
• CALENTAR ACEITE SATER TOMATE, CEBOLLA, OREGANO Y CHILES
• COCER 10 MINUTOS, Y DEJAR ENFREAR
• AGRGAR MEZCLA DE HARINA Y AMASAR
• LEUDAR, DESENFREAR FLOTAR CIRCULOS DURANTE 5 MINUTOS
• FORMAR EN UNA CHAROLA Y LEUDAR
• HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS A 200° C
MASA DIRIA
• 500 G DE HARINA CENTENO
• 365 ML DE AGUA
• 2.5 DE LEVADURA
• PROCEDIMIENTO
DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA
AGREGAR HARINA Y MEZCLAR
DEJAR REPOSAR 24 HORAS A 21° C
BRIOCHE
• 16 DE LEVADURA – 5 HUEVOS BATIDOS
• 2 CUCHARADAS DE AGUA – 15 G DE MANTEQUILLA DERRETIDA
• 375 G DE HARINA FUERZA – 175 G DE MANTECA
• 2 CUCHARADAS DE AZUCAR ABLANDADORA
• 1 CUCHARADA ½ DE SAL, GLACEADO DE HARINA
• 1 YEMA Y UNA CUCHARADA DE AZUCAR
CRISSANTS
• 500 G DE HARINA
• 6 G DE SAL
• 120 ML DE LECHE
• 50 G DE MANTEQUILLA
• 250 G DE MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• FORMAR CON HARINA Y SAL VOLCAN
• COLOCAR LECHE LEVADURA Y HUEVOS
• AMASAR, AÑADIR ½ AZUCAR
• AMASAR MANTEQUILLA Y RESTO DE AZUCAR
• FORMAR ESFERA, REPOSAR 20 MINUTOS
• ESTAR MASA, RODILLO RECTANGULOS
• REPOSAR 10 MINUTOS SUPRAR MANTEQUILLA, COLOCAL MANTEQUILLA
AUN LADO DEL RECTANGULO, UNBORDE BARNIZAR
• HORNEAR POR 15 MINUTOS A 180° C
PAN CENTENO
• 240 ML DE AGUA, LEVADURA
• 288 G DE MASA
• 480 G DE HARINA CENTENO
• 12 G DE SAL
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• AGREGAR LEVADURA A MASA AGRIA
• AGREGAR HARINA, SAL Y AMASAR
• DEJAR LEUDAR EL PAN ALARGADO ( CORTES)
• EFECTO DIAGONAL, DUPLICAR SU TAMAÑO
• HORNEAR A 280°
• APLICAR AJONJOLI
BOLILLO
• MASA MADRE – 200 G DE HARINA
• 5 G DE LEVADURA – 200 ML DE AGUA
• 5 G DE SAL – 20 G DE SAL
• 1 KILO DE HARINA
• 15 G DE LEVADURA
• 200 G DE MSA MADRE
• ACTIVAR LEVADURA
• MEZCLADOR, HARINA Y SAL
• INCOORPORAR, LEVADURA Y AGUA Y MEZCLAR
• TAPAR CON UN PAÑO HUMEDO DURANTE 1 HORA
PROCEDIMEINTO
• ACTIVAR LEVADURA
• MEZCLAR HARINA, SAL VOLCAN
• AGREGAR LEVADURA Y AGUA, MEZCLAR
• INCOORPORAR MASA MADRE POCO A POCO
• MIENTRAS AMASAMOS ( ELASTICA Y HOMOGENEA )
• LEUDAR 30 MINUTOS, PONCHAR, DIVIDIR PORCIONES, 110 G DE
LEVADURA REPOSAR DUPLICAR TAMAÑO
• FORMAR, PONER EN LA CHAROLA Y RESPOSAR
• REALIZAR EL CORTE Y HORNEAR
• ROSEAR CON POCA AGUA
• HORNEAR DURANTE 25 MINUTOS A 230° C
TELERA
• MASA MADRE
• LEVADURA
• 5 G DE SAL
• MASA
• 1 KG DE HARINA
• 15 G DE LEVADURA
• 40 G DE MANTECA
• 200 G DE HARINA
• 150 ML DE AGUA
• 18 G DE SAL
• 600 ML DE AGUA
• 40 G DE AZUCAR
PROCEDIMIENTO
• HACER VOLCAN, COLOCAR LEVADURA
• MEZCLAR Y AGREGAR AGUA RESTANTE
• AÑADIR POCO A POCO LA MANTEQUILLA, MASA MADRE Y EL
AZUCAR, AMASAR, HOMOGENEA
• LEVADURA DURANTE 30 MINUTOS DIVIDIR, 110°G DE LEVADURA
HASTA QUE DUPLIQUE EL TAMAÑO
• FORMAMOS TELERA, PONEMOS EN CHAROLA,RESPOSA, DUPLIQUE,
BARNIZAR Y HORNEAR DURANTE 15 MINUTOS A 210°C
DONAS
• 1 KG DE HARINA
• ½ NUEZ MASCADA
• 550 ML DE AGUA
• 150 G DE HUEVO
• 1 LITRO ½ DE ACEITE VEGETAL
• 200 G DE AZUCAR
• 10 G DE CANELA
• 15 G DE SAL
• 25 G DE LEVADURA
• 160 G DE AZUCAR
• 160 G MONTA CUBOS
PROCEDIMIENTO
• ACTIVAR LEVADURA
• HACER UN VOLCAN CON HARINA Y SAL
• AGREGAR LEVADURA Y MEZCLAR, AGREGAR EL RESTO DE AGUA, AÑADIR
HUEVOS, UNO POR UNO
• AMSAR HOMOGENEO Y ELASTICA AGREGAR POCO A POCO EL AZUCAR,
CON MANTEQUILLA Y NUEZ
• AMASAR SUAVEMENTE FIRME ELASTICA
• DEJAR LEUDAR DUPLICAR EL TAMAÑO PONCHAR Y EXTENDERLA CON EL
RODILLO, HACER CORTES
• REPOSAR 20 MINUTOS CALENTAR EN ACEITE A 180°C DE CALOR, DE UNA A
DOS PIEZAS DURANTE 2 MINUTOS, DEJAR REPOSAR EN PAPEL ABSORVENTE
Y DAR EL ACABADO
EMPANADAS
• 1 KG DE HARINA
• 5 G DE SAL
• ACABADO
• MERMELADA DE PIÑA
• GLACEADO DE HUEVO Y AZUCAR
• 500 G DE MANTEQUILLA
• 300 ML DE CERVEZA
PROCEDIMIENTO
• CERNIR HARINA Y SAL
• AGREGAR MANTECA Y MEZCLAR CON LA YEMA DE LOS DEDOS,
FORMAR UN VOLCAN Y AGREGAR CERVEZA
• AMASAR MASA HOMOGENEA ENVOLVER CON PLASTICO REFRIJERA
30 MINUTOS
• TERMINAR SACAR LA MASA Y EXTENDER CON UN RODILLO, HACER
CORTES Y FORMAR LA EMPANADA
• HORNEAR DUARNTE 20 MINUTOS A 180° C
• PIÑA CORTADA
• 200 G DE AZUCAR, CANELA
CONCHAS
• 200 G DE HARINA
• 200 G DE MANTECA VEGETAL
• 30 G DE CACAO
• 200 G DE AZUCAR GLASS
• 15 ML DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO