TARTALETAS

Ester Roelas


TARTALETAS - ESTER ROELAS 1

 Introducción
Me encantan las tartaletas, es un postre vistoso con el que se pueden hacer mil y
una variaciones, cosas preciosas con las que sorprender al comensal y salir un
poco de lo común.

En este libro veremos los trucos para conseguir una base de tartaleta perfecta,
fina, con las paredes bien rectas, bien cocida… que es normalmente lo que mas
cuesta conseguir. También os enseñaré los materiales que yo uso para que queden
lo mas perfectas posibles y veremos que se pueden rellenar de tantas cosas como
nos alcance la imaginación.

En este libro os quiero ofrecer un recopilatorio de mis recetas favoritas, alguna ya se ha

visto en cursos online anteriores, pero me parecía imprescindible que estuviera en este
libro. Otras son completamente una novedad, cositas que he ido aprendido últimamente.

Como todo, para elaborar estas recetas, se requiere un poco de destreza, paciencia y
sobretodo practica. Puede que nuestras primeras tartaletas no queden perfectas, pero a
base de repetir, seguro que conseguimos la perfección.

Por último, también he querido enseñar una nueva técnica que he aprendido, y es la de
decorar con un tocadiscos, habéis leído bien, desempolvar ese tocadiscos que hace siglos
que ya no usáis porque os voy a dar todos los trucos y consejos para decorar nuestras
tartaletas con un tocadiscos, y lo veremos con un Key lime pie.

¿Empezamos? espero que lo disfrutéis.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 2

 Materiales
Cuantos mas materiales tengamos, mas fácil nos será de trabajar, así que no escatimemos
en buen material ya que de ello depende parte de la perfección.
En cada receta os pondré específicamente que materiales usé para elaborarla, pero aquí os
quiero poner lo imprescindible para elaborar la base de nuestra tartaleta, sólo para la base.

Para hacer una base de tartaleta con la base lisa y sin burbujas, con las paredes rectas y
altas, doradita y crujiente, tal que así:

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Necesitaremos:

1- Aros microperforados —-> pueden tener cualquier forma y tamaño, ya sea redondo o
rectangular como podremos ver en una de las recetas que os enseño en este libro, pero es
importante que sean microperforados, ya que el secreto para que no se bajen las paredes
de una tartaleta es, entre otras cosas, que no quede aire atrapado entre aro y masa, lo cual
ayuda también a que no salgan las dichosas burbujas que afean nuestra tartaleta.
Los aros que yo uso normalmente son de 7,5cm de diámetro.

2- Bandeja microperforada —-> Lo mismo que hemos dicho para los aros se puede
aplicar en la bandeja, es muy importante que no quede aire atrapado entre masa y aro/
bandeja, por eso es bueno que hayan agujeros, para que el aire no quede atrapado, así no
hace falta pinchar la base con un tenedor, ya que gracias a los agujeritos de nuestra base/
aro/tapete, el aire no queda atrapado y la base no se hincha. Tanto los aros como la
bandeja microperforada, son de la marca DeBuyer, y los podéis conseguir en
www.lecuine.com o en https://www.megasilvita.com

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 3- Silpain —-> Es un tapete
de silicona microperforado,
que al igual que los aros y
la bandeja, sirve para que
no se hinche la base de la
tartaleta y ayuda a que la
cocción sea uniforme.
También ayuda a que la
tartaleta no se quede
pegada de la base.

4- Spray de grasa —-> Para untar los aros y que las paredes no se queden pegadas, es algo
super importante y que no debemos olvidar, es mejor que untar con mantequilla, que
también podríamos hacer si es que no encontramos spray, que por otro lado venden en
todas las tiendas de repostería, pero el spray es mejor porque contiene cera de abeja que
hace que sea mucho mas antiaderente.
En verdad no se necesita mucho mas, un horno que tengamos dominado, estos cuatro
materiales y a tartalear!

Tiendas recomendadas en las que yo compré todos los materiales para el curso:

http://www.megasilvita.com
https://www.reinoxsa.com

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 La técnica

En este apartado os quiero dar, paso a paso, la técnica infalible para forrar tartaletas,
realmente si se siguen todos los pasos al pie de la letra, y con un poco de practica y
repetición, se puede conseguir una base de tartaleta realmente perfecta, todo es cuestión
de hacerlo muchas veces.

Primero de todo vamos a ver los trucos y consejos para que nuestras tartaletas queden
perfectas y no se bajen las paredes ni se hinche la base.

1-Primero de todo, usaremos los materiales anteriormente nombrados en el apartado de

materiales, es importante invertir en ese material, para que nuestras tartaletas queden
perfectas, los aros microperforados son caros, pero vale la pena, el resultado es
espectacular. Si no, siempre podéis usar aros de tartaleta normales.
2- Usar una buena masa, yo os enseñaré la base de sucrée que uso para prácticamente
todas las tartaletas. Es importante que la masa esté bien hecha para que la base de la
tartaleta salga perfecta, hacerla, extenderla, y dejarla reposar en el congelador hasta el día
siguiente.
3-Engrasar bien los aros con spray desmoldante.
4- Trabajar con la masa congelada, si la masa está caliente o descongelada, es
prácticamente imposible de forrar nuestros aros. Por eso es importante trabajar rápido, ya
que la sucrée es una masa que se descongela super rápido. Siempre va bien poner la masa
encima de una bandeja congelada cuando la saquemos del congelador, así se mantendrá
mas tiempo congelada.
5- Cortaremos primero las paredes del tamaño de nuestro aro con un cuchillo y
forraremos los aros, adaptando bien las paredes al aro, es importante que esté bien
adaptada la masa a la pared, que no hayan huecos, si no, luego en el horno, se nos bajarán
las paredes.
6-Con un aro o un cortapastas mas pequeño, cortamos la base de la tartaleta y la
colocamos dentro de nuestro aro, luego lo adaptamos bien con los dedos hasta que no
haya ningún hueco. Con esta forma de forrar las tartaletas, es como quedan mas perfectas,
no se ve ni un hueco, quedan perfectamente rectas y bonitas.
7-Por último pasamos un cuchillo a ras de aro para quitar el excedente de masa.
8-Siempre quedan mejor si dejamos los aros forrados con la masa, en la nevera, de un día
para otro, eso hace que la masa se seque, y luego no se caigan nada las paredes.
9-Hornearemos calor arriba y abajo a 155ºC, unos 20 minutos, aunque eso depende de
cada horno, las hornearemos básicamente hasta que tengan un dorado uniforme.
10- Una vez horneadas, las dejaremos enfriar dentro del aro tal cual. Una vez frías, las
desmoldamos.
Podéis ver un vídeo paso a paso aquí:
https://youtu.be/8SeLNJEgobk

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 Sucrée
Os voy a dar la masa que yo uso para todas las tartaletas, es la mejor sucrée que he
probado hasta ahora y la que mejores resultados me da.

Como siempre digo, tenemos que trabajar siempre con los mejores ingredientes que
podamos encontrar, una buena mantequilla marcará la diferencia.

230gr harina floja

20gr fécula de patata
100gr azúcar glace
1 huevo (50gr)
150gr mantequilla cortada a dados y en textura pomada.
30gr almendra en polvo

-En nuestra batidora con accesorio de pala, batimos la mantequilla con el azúcar, hasta
que esté bien cremoso.
-Agregamos la almendra en polvo, batimos lo justo para incorporar.
-Agregamos el huevo e incorporamos, por último agregamos la harina tamizada con la
fécula de patata y mezclamos bien, hasta obtener una bola de masa. No hay que batir
mucho, pero si lo justo para que quede todo bien integrado.
-Extendemos entre hojas de guitarra o papel de horno, bien fino, a unos 2mm de grosor.
-Congelamos la masa mínimo un día, máximo 4 semanas.
-Forramos nuestros aros de tartaleta, en este paso es mejor dejar los aros forrados de un
día para otro en nevera, horneamos y reservamos.
-La base de tartaleta una vez horneada, se puede conservar un par de días a temperatura
ambiente y también se puede congelar hasta tres semanas.
*Todas las tartaletas, una vez rellenas y decoradas, es mejor consumir en uno o dos días
como mucho.
-Si la queremos hacer de chocolate, quitaremos 20gr de harina y la sustituiremos por cacao
puro en polvo. Si la queremos hacer de te verde por ejemplo, añadiremos 5 gr de te verde
matcha con clorelha (la clorelha es lo que da color verde), y cuando horneemos la masa, lo
haremos a 130ºC e iremos abriendo el horno cada cinco minutos, para que no se oxide y
mantenga el color verde.

Truqui: Si queremos que nuestras bases de tartaleta no se remojen y nos aguanten tiempo
bien crujientes, es aconsejable una vez horneadas y frías, pintarlas con una mezcla de 60gr
yema y 30gr nata, con ayuda de un pincel, dejamos secar 5 minutos al horno a 160ºC, y ya
las tenemos listas para usar o guardar.

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 TARTALETA MACARON

Esta tartaleta me encanta, se la vi en el instagram de una chef rusa que se llama Nina
Tarasova (@niksya) y pensé inmediatamente que tenia que intentar hacerla, así que este es
el resultado, una tartaleta fuera de lo común, que está muy rica y con la que seguro
dejaremos sorprendidos a nuestros comensales.

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 Ciertamente no es la primera vez que la enseño a hacer, pero he pensado que en este
libro, no podía faltar de ninguna de las maneras.

Puede parecer algo muy sencillo pero hay que tener cuenta varios factores:

1- El tamaño del macaron debe ser proporcional al tamaño de la tartaleta y de la mini

esfera interior. Yo los hice pequeñitos ya que el diámetro de mis tartaletas es de 7,5cm.
2- En base a eso, calculé también el tamaño del molde de silicona de semiesfera, que es el
de 8 esferas de 50mm de la marca Silikomart.
3-Tenéis que poner la semiesfera, una vez glaseada y aun congelada, encima de la
mermelada cuajada, si la mermelada está caliente o liquida, la semiesfera se va a hundir.
5-La mermelada os puede servir para rellenar tartaletas, o para poner en botes y usar para
untar tostadas, se puede hacer con cualquier fruto rojo con las mismas proporciones.
6-El glaseado es simplemente brillo neutro. Podríais no ponerle, pero creo que le da un
toque brillante muy bonito y a parte protege la mousse.
7-La pectina NH es imprescindible para que la mermelada cuaje, actúa en medio ácido,
por lo tanto es recomendable agregar un poco de jugo de limón.

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TARTALETAS MACARON
(Para unas cinco tartaletas)

Primero de todo hacemos macarons de color rosa, a mi me caben siete macaron por el
tamaño de tartaleta que hice, por lo tanto necesitaréis 35 macarons de tamaño pequeño, es
decir unas 70 conchas. Yo los rellené con la misma mermelada de la tartaleta, que veremos
ahora, y usé esta receta:
http://www.lacuinera.com/2015/02/como-hacer-macarons-con-video-paso-paso.html

-Hacemos las tartaletas, tal como hemos explicado anteriormente, horneadas y todo.

-Hacemos la mousse de limón:

195gr nata semi montada

123gr clara de huevo
156gr azúcar
100gr zumo de limón
4 hojas de gelatina

-Hidratamos la gelatina en agua fría.

-Ponemos a montar la clara y le agregaremos el azúcar en tres veces.
-Calentamos el jugo de limón a 25ºC.
-Colamos y secamos las hojas de gelatina y las fundimos en el micro, las agregamos al
zumo y mezclamos bien.
-Pasamos el jugo en un cuenco, cuando el merengue esté hecho, lo incorporamos al jugo
de limón, en dos o tres veces.
-Una vez el merengue bien incorporado, agregamos la nata semi montada e incorporamos
bien, con movimientos envolventes.
-Ponemos en una manga pastelera y rellenamos los moldes de semiesfera.
-Congelamos mínimo 8 horas.

-Hacemos la mermelada de frambuesa:

250gr pulpa de frambuesa

65gr azúcar
4gr pectina NH
4gr zumo de limón
4gr de cointreau

-Calentamos la pulpa junto con el jugo de limón a 40ºC.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 10

-Mezclamos el azúcar con la pectina, esto es importante para que luego no haga grumos.
-Cuando la pulpa esté a 40ºC, agregamos el azúcar mezclado con la pectina y removemos
bien.
-Dejamos que llegue a hervor y mantenemos un par de minutos.
-Retiramos del fuego y agregamos el cointreau ( o cualquier licor que os guste, como por
ejemplo ron o kirsch).
-Dejamos enfriar en nevera.

-Rellenamos una manga pastelera y rellenamos las tartaletas con la mermelada cuajada.
-Desmoldamos las semiesferas y las glaseamos con brillo neutro fundido con un 10% de
agua, tiene que estar liquido, pero no muy caliente, ya que si no, al ser tan pequeña la
semiesfera, se puede derretir.
-Ponemos las semiesferas aun congeladas, encima de nuestra tartaleta, justo en el centro.
-Decoramos con los macarons, formando como una flor.

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 Tartaletas manzana

Esta es una de mis tartaletas favoritas, como siempre, instagram es para mi una gran
fuente de inspiración, y en esta ocasión la idea me vino gracias a Cedric Grolet, chef
pastelero del Hotel Le Meurice en París.

La verdad es que la hice un poco a mi aire, pero al final quedó muy curiosa y sobretodo
super rica. No es complicada de hacer, pero si que, para que quede bien, como siempre, es
necesario buenos materiales.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 12

Es una tartaleta rellena de caramelo y crema de vainilla, y encima lleva como si fuera una
media manzana, pero que en verdad es mousse.

Si queréis hacer esta receta, necesitaréis un molde de pvc con forma de media manzana, o
si no encontráis, con forma de media esfera os puede hacer el apaño.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 13

TARTALETA DE MANZANA, CARAMELO Y VAINILLA
(Para cuatro tartaletas)

Primero forramos aros de tartaleta con masa sucrée y cocemos.

Hacemos un toffee de caramelo salado:

245gr azúcar
140 nata liquida 35% MG
210 mantequilla salada

-Ponemos la nata a calentar al fuego.

-Mientras, hacemos un caramelo en seco, una vez hecho el caramelo, apartamos del fuego
y agregamos la nata líquida hirviendo en tres veces, sin parar de remover.
-Agregamos la mantequilla y ponemos al fuego medio hasta que se disuelva. Retiramos y
reservamos en un cuenco, tapado con film a piel. Dejamos enfriar y guardamos en nevera
mínimo 8 horas.

Hacemos una crema de vainilla:

1 hoja de gelatina
1 vaina de vainilla fresca
100gr leche entera
170gr chocolate blanco
200gr nata con un 35% MG

-Remojamos la gelatina en agua fría.

-Ponemos a hervir la leche con la vaina de vainilla, abierta por la mitad y raspada.
-Cuando la leche hierva, agregamos la hoja de gelatina escurrida, removemos bien y lo
volcamos encima del chocolate blanco y removemos bien, hasta que quede liso y fino.
-Agregamos la nata fría, reservamos en un cuenco, tapado con film a piel, en nevera, un
mínimo de 8 horas.

Hacemos la mousse de manzana:

200gr pulpa de manzana (yo la hice triturando manzana Golden con un 10% de azúcar y
unas gotitas de jugo de limón)
3 hojas de gelatina
100gr azúcar
30gr agua
50gr claras
150gr nata semi montada

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-Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
-Hacemos un merengue italiano: ponemos a cocer el agua con el azúcar, mientras,
montamos las claras a velocidad media, cuando el azúcar llegue a 114ºC, subimos la
velocidad de las claras a alta.
-Cuando el azúcar llegue a 117ºC, lo volcamos encima de las claras ya montadas. Batimos
hasta enfriamiento.
-Calentamos la pulpa de manzana a 25ºC, le agregamos las hojas de gelatina escurridas y
fundidas en el microondas.
-Agregamos a la pulpa de manzana primero el merengue, con movimientos envolventes,
y finalmente la nata semi montada.
-Ponemos la mousse dentro de nuestro molde de pvc con forma de media manzana y
dejamos congelar, mínimo 24 horas.

-Pasado este tiempo, rellenamos nuestras tartaletas, primero con caramelo, mas o menos
un cuarto de su capacidad, luego con crema de vainilla, hasta el borde de la tartaleta (para
rellenar nos podemos ayudar de una manga pastelera).
-Desmoldamos nuestra mousse, para ello, lo que yo hice fue mojar el molde en agua
caliente por unos segundos, luego se desmoldó enseguida.
-Colocamos la mousse de manzana congelada encima de una reja, reservamos en el
congelador mientras preparamos el baño.
-Para el glaseado, calentaremos brillo neutro con un 10% de agua, le agregaremos
colorante verde hidrosoluble en polvo y trituramos con un túrmix, pero sin emulsionar,
para no crear burbujas.
-Sacamos la mousse del congelador y glaseamos enseguida (el glaseado tiene que estar a
unos 40ºC).
-Colocamos, con ayuda de una espatulina, la mousse de manzana encima de la tartaleta.
-Para terminar, yo hice con chocolate negro atemperado, el rabillo de la manzana. También
decoré los bordes de la mousse con crumble de cacao.

(Para el crumble de cacao: 100gr harina floja, 100gr azúcar moreno, 100gr harina
almendra, 10gr cacao en polvo, 100gr mantequilla fría a dados. Arenar todo junto hasta
conseguir una arena gorda, cocer en bandeja con tapete de silicona a 155ºC, unos 13
minutos)

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 Key lime pie

Adoro esta tartaleta, es refrescante, no empalaga nada, es ligera de comer… y sobretodo

fácil y divertida de hacer.

En verano es un postre que entra muy bien y es algo que suele gustar a todo el mundo.
Además es muy divertida de hacer y se hace en un plis.

En esta tartaleta veremos todos los trucos y consejos para decorar con tocadiscos, es una
técnica muy divertida. Si no, siempre podéis decorar la tartaleta de una forma mas clásica.

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KEY LIME PIE
(Para 6 tartaletas)

Necesitaremos bases de tartaletas ya horneadas, éstas, como que luego tienen que ir otra
vez al horno con el relleno, las podemos dejar un pelin mas crudas.

-Hacemos el relleno:

560gr leche condensada

200gr zumo de limón
8 yemas de huevo (160gr)
ralladura de 2 limas

Es tan sencillo como mezclar todos los ingredientes, al final agregamos la ralladura de
lima y mezclamos bien, hasta obtener una crema lisa y sin grumos.
Rellenamos nuestras bases de tartaleta con esta crema y horneamos a 170ºC unos 8
minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar encima de la bandeja mismo.

Mientras, hacemos el merengue italiano:

100gr clara
125gr azúcar
50gr glucosa
40gr zumo de limón
40gr agua

-Ponemos a montar la clara en nuestra batidora eléctrica, a velocidad baja.

-Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la glucosa, con un sonda vamos controlando la
temperatura, cuando el azúcar esté a 110ºC, subimos la velocidad de la batidora a alta.
-Cuando el azúcar esté a 117ºC, lo volcamos directamente en las claras, que tienen que
estar bastante montadas.
-Subimos la velocidad al máximo y batimos hasta enfriamiento, y hasta que forme unos
picos bien firmes.
-Cuando el merengue casi esté listo, agregamos el jugo de limón y batimos un poco mas.
-Con este merengue podemos decorar nuestro key lime pie como mas nos guste, aquí
tenéis algún ejemplo:

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Pero una forma muy original de decorarla es con un tocadiscos, en mi instagram podéis
ver un mini vídeo que hice, haciendo clic aquí:
https://www.instagram.com/p/BCDHjJsR3yI/?taken-by=ester.roelas

Pero vamos a ver los trucos y consejos:

1-Primero de todo necesitaremos un tocadiscos, en Amazon los venden por 40€.

2-En el tocadiscos le pondremos un tupper redondo o un cazo mismo al revés, para poder
poner la tartaleta en el centro, ya que los tocadiscos vienen con un gancho central para
poder poner el disco, si no lo tapamos no podemos centrar la tartaleta y es imposible de
decorar.
3-Podemos probar con varias boquillas, pero para le deco del vídeo de instagram, yo uso
una boquilla de pétalo.
4-Es importante usar siempre cremas ligeras, como lo es un merengue, una ganache
montada o nata ligeramente montada. Cremas muy duras como un buttercream no
quedan demasiado bien.
5-La boquilla tiene que estar ligeramente inclinada respecto a la tartaleta en el momento
de decorar.
6-Es importante poner la tartaleta en el centro del tocadiscos, se puede decir que es lo mas
importante, encontrar el centro.
7-Cuando decoremos, nosotros también tenemos que atinar con la boquilla al centro.
8-La boquilla no debe tocar la tartaleta, tiene que estar ligeramente elevada.
9-Es importante saber parar a tiempo, es decir, no nos pasemos decorando.
10-Es importante ejercer presión en la parte superior de la manga pastelera para que la
crema salga y nos quede un decorado liso y fino.

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12-Con este método podéis ir probando diferentes decoraciones y diferentes boquillas,
podéis llegar a hacer cosas muy chulas.
13-Y finalmente lo de siempre, practicar y practicar hasta que nos quede perfecto!.

100% chocolate
La tartaleta que veremos a continuación es mi favorita, me encanta el chocolate, y creo que
este postre es un fiel homenaje a él.

La aprendí a hacer en la pastelería Hofmann (aunque ahí la hacíamos un tanto diferente) y

me enamoré de ella, así que espero que os guste tanto como a mi.

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100% CHOCOLATE
(Para unas 8 tartaletas)

-Necesitaremos bases de tartaleta cocida, yo para esta tartaleta usé la sucrée de chocolate.

-Luego haremos un cremoso con base de crema inglesa:

Primero hacemos la crema inglesa de base:

300gr nata
300gr leche
120gr yema
60gr azúcar

-Hervimos la nata con la leche y el azúcar, volcamos encima de las yemas.

A continuación hacemos el cremoso:

725gr crema inglesa aun caliente

275gr cobertura 70% cacao (yo usé Kalapaia de Valrhona)

-Volcamos la crema inglesa en tres veces encima del chocolate, removemos bien hasta
obtener una crema lisa y fina
-Trituramos con el túrmix, colamos y reservamos, tapado con film a piel, en la nevera, un
mínimo de 8 horas.

Hacemos una crema de vainilla, para esta crema usaremos una nueva pectina, la pectina
x-58 que actúa sólo en medio lácteo, si no la encontraramos, podemos hacer una crema de
vainilla normal, de las que hemos visto en recetas anteriores.

360gr nata
1 vaina de vainilla fresca
2gr pectina x-58
80gr yema
40gr azúcar

-Ponemos a hervir la nata con la vaina de vainilla abierta por la mitad y la pulpa raspada
con una cuchara. Tapamos el cazo con papel film y dejamos infusionar una hora.
-Volvemos a calentar ña nata a 40ºC, cuando llegue a esta temperatura le agregamos el
azúcar mezclado con la pectina (es importante que estén bien mezclados para que no haga
grumos).
-A continuación agregamos la yema, y cocemos todo junto, sin parar de remover, hasta
que alcance los 83ºC. Una vez a esa temperatura, retiramos, ponemos en un recipiente, un
tupper mismo, tapamos con film a piel y reservamos mínimo 8 horas en nevera.

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-Al día siguiente, hacemos una mousse de chocolate blanco y habas de cacao:

Primero haremos una crema inglesa con habas de cacao, también denominado Grué, o
Nibs de cacao lo comercializan marcas como Valrhona o cacao Barry.

370gr nata
80gr yema
70gr azúcar
100gr nibs de cacao

-Trituramos ligeramente con un robot de cocina (yo usé la termomix) los nibs de cacao.
-Tostamos 3 minutos a 180ºC en el horno.
-Hervimos la nata.
-Volcamos los nibs tostados en la nata caliente y tapamos con papel film el cazo. Dejamos
infusionar 15 minutos.
-Colamos apretando bien para que salga el jugo, y como que los nibs de cacao absorben
mucho liquido, volvemos a pesar la nata, si hace falta agregamos nata hasta el peso inicial
(370gr)
-Hervimos la nata, que ahora tendrá un color marroncito gracias a la infusión de habas de
cacao, junto con el azúcar.
-Cuando hierva, volcamos encima de las yemas y removemos. Reservamos.

Acabamos la mousse:

450gr crema inglesa con habas de cacao (la que hemos hecho antes)
180gr chocolate blanco
3 hojas de gelatina
450gr nata semi montada

-Ponemos a hidratar la gelatina en agua muy fría

-Volcamos la crema inglesa aun caliente, encima del chocolate blanco, removemos hasta
que le chocolate se funda y quede como una crema homogénea.
-Agregamos la gelatina hidratada y escurrida, removemos hasta que se funda.
-Cuando la crema anterior esté a 28ºC, agregamos la nata semimontada, con movimientos
envolventes, hasta obtener una mousse bastante liquida pero aireada.

-Ponemos esta mousse en molde de 8 cavidades silicona stone de silikomart professional,

o alguno que se le parezca.
-Congelamos mínimo 8 horas, a -27ºC. Tiene que estar muy congelado o no se desmoldara
bien.

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Finalmente, rellenamos nuestras tartaletas, primero con crema de vainilla, con ayuda de
una manga y boquilla de 8mm, os recomiendo, antes de usar la crema, darle un golpe de
espátula bien suave hasta que esté bien cremosa. Luego con cremoso de chocolate.
Desmoldamos la mousse y ponemos encima de rejilla, glaseamos con brillo neutro
fundido con un 10% de agua, tiene que estar fundido pero no muy caliente. Glasear con el
brillo es totalmente opcional pero siempre queda mejor.
Ponemos la mousse encima de la tartaleta, como en la foto.
Finalmente yo decoré con perlitas de chocolate que comercializa Valrhona y con un
bizcocho sifón de cacao, que se hace de la siguiente manera:

3 huevos enteros
100gr azúcar
15gr harina floja
5gr cacao en polvo

-Trituramos todo junto, colamos y ponemos en sifón.

-Ponemos 2 cargas de gas en el sifón y agitamos bien.
-Hacemos varias incisiones en el culo de un vaso de plástico, llenamos con sifón un cuarto
de su capacidad, cocemos en microondas 40 segundos.
-Dejamos enfriar boca abajo encima de una reja y desmoldamos cortando el vaso con unas
tijeras bien afiladas.
-Cortamos el bizcochos en trocitos, con las manos mismo y ponemos encima de nuestra
tartaleta.
-Este bizcocho podéis hacer cantidad, se puede congelar una vez cocido y frío, dentro de
un tupper mismo.

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 Tartaleta frambuesas

Sencillisima de hacer, bonita, delicada y riquisima, a esta tartaleta no se le puede pedir

mas. Solo tiene un inconveniente, y es que solo se puede hacer en temporada de
frambuesa, es muy importante que las frambuesas sean bien bonitas, calibradas y
carnosas, de ahí requiere el éxito de ésta pequeña delicia.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 23

Se puede rellenar de cualquier crema, pero yo usé crema de limón, cada frambuesa está
rellena de mermelada de fresa y le da un toque mas dulce a la frambuesa, que de por si es
bastante ácida.

Para la crema de limón volvemos a usar pectina x-58, pero podéis usar crema de vainilla,
en vez de infusionada con vainilla, la podéis infusionar con piel limón.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 24

FRAMBUESA
(Para unas 6 tartaletas)

-Necesitaremos fondos de tartaleta ya horneados. Una vez frías, las pintaremos con
manteca de cacao fundida, para impermeabilizar y dejaremos cuajar.

-Hacemos la mermelada de fresa y frambuesa:

200gr fresa
55gr frambuesa
125gr azúcar
5gr pectina nh

-Trituramos las fresas junto a las frambuesas, lo ponemos en un cazo al fuego medio.
-Mezclamos bien el azúcar con la pectina.
-Cuando la pulpa de fruta alcance los 40ºC, agregamos el azúcar mezclado con la pectina,
y llevamos a hervor, sin parar de remover.
-Cuando hierva, retiramos del fuego, dejamos enfriar ligeramente y con sumo cuidado,
rellenamos la tartaleta con mermelada, hasta aproximadamente la mitad de su capacidad.
-Dejamos cuajar la mermelada del todo, a temperatura ambiente. Una vez cuajada,
reservamos en nevera.

-Hacemos la crema de limón:

500gr nata
4gr pectina x-58
120gr yema de huevo
60gr azúcar
la piel de un limón

-Infusionamos la nata con el limón, media hora.

-Colamos y calentamos a 40ºC, cuando alcance esa temperatura, agregamos el azúcar bien
mezclado con la pectina, seguimos cociendo a fuego medio, sin parar de remover, hasta
que alcance los 83ºC.
-Volcamos esta mezcla encima de la yema de huevo y trituramos bien con el turmix.
-Dejamos enfriar hasta los 28ºC.
-Cuando la crema esté a 28ºC, rellenamos nuestras tartaletas hasta el borde.
-Dejamos cuajar del todo.

-Decoramos nuestras tartaletas con frambuesas, y las rellenamos con una mezcla de pulpa
de fresa y brillo neutro.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 25

La podéis decorar tal como veis en las fotos de arriba, o una forma que queda muy mono
también, es con las frambuesas cortadas por la mitad y dispuestas en circulo así:

De esta forma lo decora el chef Cedric Grolet en el Hotel Le Meurice de Paris, y queda
super mono.

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 Tartaleta bizcocho y fresas
Bueno, no sería exactamente una tartaleta, es un bizcocho con fresas, pero como el
bizcocho lo horneo dentro de un aro de tartaleta y a parte es una receta super rica, he
pensado que os gustaría tenerla.

Es una receta super simple, pero queda muy bonito y lo mas importante, está deliciosa.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 27

BIZCOCHO Y FRESAS

(Para unas 6 tartaletas)

Hacemos un bizcocho que en verdad es masa de magdalena, queda muy esponjoso y lo

podéis usar perfectamente para hacer magdalenas si os sobra masa.

150gr huevo
140gr azúcar
135gr mantequilla fundida a 50ºC
20gr miel suave o azúcar invertido
160gr harina floja
50gr leche entera
5gr impulsor químico (royal)
3gr sal
1 piel de limón rallada

-En un cuenco y con unas barbillas manuales, mezclamos el huevo con el azúcar, hasta
que quede integrado.
-Tamizamos la harina con el royal y la sal, lo agregamos a la mezcla, removemos bien
hasta integrar.
-Agregamos la leche y la ralladura de limón.
-Por último agregamos la mantequilla fundida y mezclamos bien, hasta que quede bien
liso.
-Ponemos esta masa dentro de los aros de tartaleta engrasados, solo tres cuartos de su
capacidad, en una bandeja de horno normal, con papel de horno o tapete de silicona.
-Horneamos enseguida a 170ºC, unos 10 minutos.
-Sacamos del horno, quitamos enseguida los aros y dejamos enfriar.
-Una vez fríos, pintamos la masa con brillo neutro fundido (si no tenemos no es
imprescindible).
-Hacemos una glasa con azúcar glace y el zumo de un limón ( cantidades a ojo, llenamos
un cuenco con azúcar glace y le vamos agregando limón hasta que quede en textura de
glasa).
-Glaseamos nuestros bizcochos encima de una reja, volvemos a poner al horno 30
segundos, lo justo para que se seque la glasa.
-Dejamos enfriar del todo, encima de la reja.

-Untamos nuestro bizcocho con crema de vainilla (la de la tartaleta de manzana), y

decoramos con fresas, cortadas por la mitad.
-Si queremos que se conserve bien la fruta, es recomendable pintarla con brillo neutro
fundido.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 28

 Tartaleta de caramelo y chocolate
Para esta tartaleta he querido usar un molde de tartaleta microperforado, pero
rectangular, podéis ver que queda diferente y muy bonito a la vez, además lo he querido
usar en una tartaleta muy golosa, rellena de caramelo, crema de vainilla, mousse de
chocolate y con un crumble de cacao, todo un vicio.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 29

TARTALETA CARAMELO Y CHOCOLATE
(Para unas 8 tartaletas)

-Necesitaremos fondos de tartaleta ya horneados, podéis usar aros redondos o yo, en este
caso, he usado rectangulares microperforados.
-Hacemos un caramelo salado:

245gr azúcar
175gr glucosa
210gr mantequilla salada cortada a dados
140gr nata

-En un cazo, ponemos a calentar la nata con la glucosa.

-Mientras, en otro cazo, hacemos un caramelo con el azúcar, cuando esté doradito,
agregamos la nata en tres veces, y sin parar de remover.
-Fuera del fuego, agregamos la mantequilla y removemos hasta que se funda y quede
todo integrado.
-Ponemos en un cuenco y tapamos con papel film a piel. Dejamos reposar en nevera 8
horas.

-Hacemos una crema de vainilla, que es la misma que la de la tartaleta de manzana.

Reservamos.

-Hacemos un crumble:

100gr harina
100gr azúcar moreno
100gr mantequilla salada
10gr cacao en polvo

-Mezclar todos los ingredientes con la pala de la kitchen aid, a velocidad media, hasta que
empiece a hacer como una arenilla gorda, en ese momento paramos la máquina.
-Horneamos bien extendido en una bandeja de horno con papel de horno o tapete de
silicona, a 160ºC, unos 15 minutos.
-Dejamos enfriar en la bandeja mismo y reservamos en un bote hermético, hasta el día
siguiente.

-Al día siguiente, hacemos la mousse de chocolate y caramelo:

110gr nata
70gr azúcar
125gr cobertura a 70% cacao
250gr nata semi montada
2 yemas de huevo

TARTALETAS - ESTER ROELAS 30

-En un cazo, ponemos a calentar la nata.
-Hacemos un caramelo con el azúcar, cuando esté doradito, agregamos la nata en tres
veces, hasta conseguir como un toffee.
-Volcar el toffee encima de la cobertura de chocolate y hacer como una ganache.
-Agregamos las yemas y por último la nata semi montada, con una espátula.
-Ponemos en un cuenco y dejamos cuajar en nevera, una media hora aproximadamente.

-Montage:
-En el fondo de la tartaleta, ponemos una fina capa de caramelo, a continuación, ponemos
crema de vainilla hasta casi el borde. Acabamos de rellenar hasta el borde con una fina
capa de mousse.
-Decoramos con mas mousse, yo he usado boquilla de saint honoré, pero podéis decorar
como mas os guste. Decoramos con el crumble de cacao.

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 Tartaleta de frambuesa y lichi

La combinación de esta tartaleta me encanta, ¡frambuesa y lichi!, ya la usaba Pierre Hermé

en su famoso postre Isfahan al cual él añadía también rosa.
Para la crema de lichi usaremos la crema de pectina x-58 infusionada con té de lichi, pero
si no tenéis pectina, podéis usar crema de vainilla, pero en vez de infusionar con vainilla,
infusionais con el te de lichi.
El te de lichi yo lo compro en Barcelona, en la casa Sans&Sans.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 32

Para la mousse de frambuesa que va encima, yo he usado aros de 7cm de diámetro por
2cm de alto, que podéis pedir que os fabriquen en reinoxsa.com, ¡recordar que para la
mousse no deben ser microperforados!.
(La base de tartaleta es de 7,5cm de diámetro).

Además os voy a enseñar la técnica para que queden estas líneas rojas de decoración
encima de la tartaleta.

TARTALETAS - ESTER ROELAS 33

TARTALETA FRAMBUESA LICHI
(Para 8 tartaletas)

-Necesitaremos fondos de tartaleta ya horneados.

-Hacemos mermelada de frambuesa:

250gr frambuesa
125gr azúcar
5gr pectina nh

-Trituramos la frambuesa, ponemos en un cazo a fuego lento.

-Mezclamos el azúcar con la pectina.
-Cuando la pulpa de frambuesa alcance los 40ºC, agregamos el azúcar con la pectina,
llevamos a hervor, sin parar de remover.
-Rellenamos nuestras tartaletas hasta la mitad de su capacidad con la mermelada.
Dejamos cuajar.
-Reservamos un poco de mermelada para mas tarde.

-Hacemos la mousse de frambuesa:

(Aquí necesitaremos los aros de 7x2cm)

195gr nata semi montada

123gr clara de huevo
156gr azúcar
66gr pulpa frambuesa
3 hojas de gelatina

-Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.

-Ponemos a montar las claras a velocidad media, le vamos agregando en azúcar en tres
veces. Montaremos hasta que forme picos firmes.
-Calentamos la pulpa de frambuesa a 28ºC, escurrimos la gelatina del agua y la fundimos
en un vaso al microondas, la agregamos a la pulpa de frambuesa y removemos bien.
-Cuando el merengue esté listo, le agregamos la pulpa de frambuesa con la gelatina e
incorporamos suavemente. Finalmente, agregamos la nata semimontada.
-Ponemos la mousse en manga pastelera.
-Preparamos nuestros aros: encima de una bandeja con hoja de guitarra, con un papel de
plata arrugado o un pincel, trazamos unas lineas de mermelada de frambuesa por toda la
hoja, dejamos cuajar la mermelada encima de la hoja de guitarra. Ponemos los aros encima
de la hoja de guitarra pintada.
- Rellenamos los aros con mousse de frambuesa hasta el borde, alisamos bien con una
espátula.
- Congelamos un mínimo de 8 horas.

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- Hacemos la crema de te de lichi:

500gr nata
4gr pectina x-58
120gr yema de huevo
60gr azúcar
15gr te de lichi

-Calentamos la nata a 60ºC, agregamos el te de lichi, retiramos del fuego, tapamos con
papel film y dejamos infusionar 2 minutos.
-Colamos la nata, apretando bien para que salga mucho liquido.
-Volvemos a pesar la nata, y si a perdido volumen, volvemos a agregar nata hasta obtener
otra vez 500gr.
-Calentamos otra vez la nata a 40ºC.
-Mezclamos el azúcar con la pectina y lo agregamos a la nata.
-Subimos a 83ºC sin parar de remover.
-Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta los 28ºC.
-Acabamos de rellenar nuestras tartaletas hasta el borde.
-Dejamos enfriar en nevera.

-Montage:

-Desmoldamos nuestra mousse, primero la sacamos de la hoja de guitarra, y veremos que

se nos han quedado las lineas de mermelada pegadas a la mousse, haciendo un dibujo
muy bonito. Luego podemos sacar la mousse del aro ayudándonos de un soplete:
pasándolo rápidamente por el aro, así se desmolda muy fácilmente, pero recordar, pasar el
soplete con poca llama por el aro, intentar que no toque la mousse!.
-Volvemos a poner la mousse sin el aro en el congelador, con las lineas boca arriba,
mínimo media hora.
-Calentamos brillo neutro con un 10% de agua, lo justo para que esté fundido, no tiene
que estar muy caliente. Pasamos si fuera necesario, el túrmix, para quitar burbujas de aire.
-Sacamos la mousse del congelador, ponemos encima de una reja con una bandeja debajo
y glaseamos con el brillo neutro, pasamos una espatulina para quitar exceso de brillo.
-Podríais no glasear si queréis, pero le da un toque de brillo y queda mas bonito.
-Con la ayuda de una espatulina, colocamos la mousse, que tiene que estar aun congelada,
encima de la tartaleta.
-Dejamos descongelar en nevera antes de consumir.

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 TARTALETA TATIN
Y por último, en este libro, os dejo con una tartaleta de manzana y crema de vainilla, yo la
llamo tartaleta tatin, y está espectacularmente rica, espero que os guste.

Para esta tarta he usado dos aros de tartaleta microperforados de 16cm de diámetro,
consiguiendo así dos tartaletas grandes, las cuáles podemos cortar en porciones.

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TARTALETA TATIN
(Para dos tartaletas de 16cm de diámetro)

-Necesitaremos dos tartaletas de 16cm de diámetro ya cocidas y pintadas con manteca de

cacao fundida.
-Hacemos la manzana:

1kg de manzana reineta o golden.

100gr azúcar
40gr mantequilla

-Pelamos y cortamos las manzanas a dados mas bien pequeños.

-Hacemos un caramelo con el azúcar, cuando esté doradito, agregamos la mantequilla,
removemos hasta que se funda.
-Agregamos la manzana y salteamos hasta que esté blandita y doradita.
-Colocamos nuestros aros de 16cm de diámetro encima de una bandeja de horno con
tapete de silicona.
-Rellenamos nuestros aros con la manzana, presionando bien, hasta el borde.
-Horneamos a 180ºC, unos 30 minutos, o hasta que esté bien computada y compacta.
-Sacamos del horno y dejamos enfriar, dentro del aro, a temperatura ambiente.
-Sacamos el aro y congelamos la manzana, mínimo 8 horas.

-Hacemos una crema de vainilla:

500gr de nata
1 vaina de vainilla, partida por la mitad y raspada
6 yemas de huevo
90gr azúcar
2 hojas de gelatina

-Ponemos en remojo con agua fría las hojas de gelatina.

-Calentamos la nata con la vainilla.
-Blanqueamos las yemas con el azúcar.
-Cuando la nata hierva, lo volcamos encima de las yemas y removemos.
-Volvemos a poner todo junto en un cazo al fuego y cocemos a 85ºC.
-Retiramos del fuego y agregamos las hojas de gelatina escurrida.
-Rellenamos nuestras tartaletas con crema de vainilla hasta el borde.
-Dejamos cuajar en nevera.

-Sacamos la manzana del congelador y glaseamos si lo deseamos, con brillo neutro

fundido con un 10% de agua.
-Ponemos la manzana encima de nuestra tartaleta.
-Dejamos descongelar en nevera antes de consumir.

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Y esto ha sido todo, espero que os haya gustado, las tartaletas son éxito asegurado
siempre, y recordar que a partir de estas recetas, podéis hacer vuestras propias
combinaciones, he incluso podéis mezclar recetas y hacer una nueva.

Recordar que me podéis seguir en Instagram,me encontraréis como : @ester.roelas,

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visitar mi web: esterroelas.com ¡Muchas Gracias!

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