Universidad Autónoma de Yucatán

Facultad de Ingeniería Química

EVALUACION SENSORIAL
Práctica Nº1
Sentidos vs instrumentos

Docente: VIRGINIA MANUELA PEREZ FLORES

Equipo: JackaPop

Fecha de entrega: 11/02/2019

Periférico Norte Kilómetro 33.5Tablaje Catastral 13615Chuburna de Hidalgo Inn C.P.

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 Práctica 1. Sentidos vs instrumentos

Introducción
La producción de alimentos de calidad es de alta prioridad y es lo que el consumidor
busca. Algunos métodos para evaluar la calidad son las escalas objetivas que se
basan en los instrumentos de medición y los métodos subjetivos, basados en el
juicio humano, es decir, un análisis sensorial (Mondino & Ferratto, 2006).
La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo mediante diferentes pruebas.
Una de estas pruebas son las discriminativas y se utilizan cuando el investigador
desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes de acuerdo a
ciertos atributos característicos del alimento. (Olivas, Nevárez, & Gastélum, 2009).
Los atributos que se miden sensorialmente son el olor, el color, la textura, el sabor
y estos se subclasifican de muchas maneras. El color se puede evaluar de manera
visual, mediante un panel de consumidores, o puede ser medido objetivamente
(instrumental), con un especto-colorímetro que mide la luz reflejada por el alimento
mediante un foto-detector(Novoa & Ramírez-Navas, 2012).
Objetivo
Interpretar la necesidad de los sentidos y los métodos instrumentales al analizar
diferentes productos
Materiales, equipos e insumos
Cuadro 1. Materiales, equipos e insumos empleados para el análisis sensorial e
instrumental de diferentes productos alimenticios.

Materiales Equipos Insumos

Cucharas de plástico Potenciómetro, Hanna Leche condensada, La
instruments lechera
Vasos de plástico No. 2 Colorímetro, BYK, Leche condensada,
oz Gardner. Selecto
Servilletas de papel Consistómetro, Bostwick
Mermelada de fresa,
Clemente Jacques
Mermelada de fresa,
Smuckers
Miel de abeja, Carlota
Miel de abeja, Fuego
maya
Salsa cátsup, Clemente
Jacques
Salsa cátsup, Del monte
Nota: Las muestras fueron proporcionadas por el laboratorio de tecnología de
alimentos de la FIQ-UADY.
Metodología
Determinación sensorial de acidez y color
1. Se depositó un poco mermelada de ambas marcas (Clemente Jacques y
Smuckers) en vasos de plástico.
2. Se determinó cuál de las dos marcas tiene una mayor intensidad de color con
solo observarla.
3. Se degustaron las muestras con una cuchara y se determinó cuál de ellas
era más ácida.
4. Se repitieron los pasos anteriores para las dos marcas de miel (Fuego maya
y Carlota) y de salsa cátsup (Clemente Jacques y Del monte).
Determinación de pH en mermelada, miel y salsa cátsup.
1. Se llenaron los vasos de plástico con mermelada de ambas marcas.
2. Con ayuda del potenciómetro se midió el pH de las muestras, enjuagando
con agua* el electrodo entre cada lectura de muestra.
3. Se repitieron los pasos anteriores para las muestras de miel y salsa cátsup.
*Nota: Se debe limpiar el electrodo con agua destilada para no tener errores en las
mediciones, debido a falta de esta se empleó agua purificada.

Determinación de color en mermelada, miel y salsa cátsup.

1. Se llenaron los vasos de plástico con mermelada de ambas marcas.
2. Se comprobó que el colorímetro esté calibrado correctamente.
3. Se colocó el vaso de plástico con muestra debajo del lente del colorímetro y
se tomó lectura de los parámetros de color L, a y b.
4. Se repitieron los pasos anteriores para las muestras de miel y salsa cátsup.
Determinación de consistencia en leche condensada.
1. Se apreció la consistencia de manera sensorial.
2. Se vertió una cantidad de leche condensada en el consistómetro.
3. Se dejó caer la muestra sobre la escala horizontal y se midió la distancia
desplazada después de los 30 segundos.
4. Se repitieron los pasos anteriores para la otra muestra de leche condensada.
Resultados
Cuadro 2. Resultados obtenidos del nivel de acidez y del pH en diversas muestras.

Alimento Marca Sensorial Instrumental

Nivel de acidez pH
Mermelada Clemente Mayor 3.27
Smuckers Menor 3.25
Miel Carlota Menor 4.04
Fuego maya Mayor 3.90
 Salsa cátsup Clemente Menor 3.53
Del monte Mayor 3.35
Cuadro 3. Resultados obtenidos de las mediciones de color.

Alimento Marca Sensorial Instrumental

Intensidad de Parámetros de
color color
L a b
Mermelada* Clemente Menor color 3.16 6.44 2.24
Smuckers Mayor color
Miel Carlota Menor color 10.72 13.30 12.55
Fuego maya Mayor color 08.74 08.28 03.70
Salsa cátsup Clemente Mayor color 24.09 18.68 04.71
Del monte Menor color 22.09 13.01 21.09
*Nota: Debido a problemas en el instrumento, no se pudo realizar una medición correcta
en los parámetros de color en las mermeladas, ya que se repetían entre cada muestra.
Cuadro 4. Resultados obtenidos en la prueba de consistencia.

Muestra Instrumental Sensorial

Tiempo de Distancia Consistencia
desplazamiento (seg) recorrida (cm)
Leche condensada, 13.5 Más líquida
“La lechera”
30
Leche condensada, 11.5 Más espesa
“Selecto”

Discusión
El nivel de acidez en un alimento está relacionado con su valor de pH, siendo una
mayor acidez un valor menor que 7 y disminuye gradualmente (Badui Dergal, 2006).
De las muestras analizadas se puede apreciar una correlación entre lo medido por
el potenciómetro y lo que se obtuvo de manera sensorial, exceptuando las
mermeladas, en donde el valor del pH es casi igual por lo que una interpretación
sensorial es muy difícil que sea precisa y varía entre un individuo a otro.
Los resultados obtenidos en la medición de color de manera instrumental se pueden
localizar en un diagrama de cromaticidad CIELAB (Novoa & Ramírez-Navas, 2012),
de la siguiente manera:
Figura 1. Diagrama CIELAB de miel y salsa cátsup. La figura A corresponde a las muestras
de miel, siendo M1 la miel Carlota y M2 la miel marca Fuego maya. En la figura B se
muestran las coordenadas de las muestras de salsa cátsup, siendo S1 la marca Clemente
y S2 la marca Del monte.

El valor L indica la luminosidad del producto y tiene un rango de [-100,+100]. Un

numero menor significa que es más oscura.
La miel “Carlota” es menos oscura, más roja y más amarilla que la miel “Fuego
maya” y esto se puede comprobar con los resultados obtenidos en la evaluación
sensorial.
La salsa cátsup “Clemente” es menos oscura, más roja y menos amarilla que la
salsa “Del monte”. En la evaluación sensorial se indicó que la marca “Clemente”
tenía más color y esto es debido al valor de a, ya que ambos valores de L son casi
iguales.
En cuanto a la medición de color de las mermeladas, por fallas del equipo no se
pudieron medir los valores de L, a y b, pero de manera sensorial se apreció que la
marca “Smurcks” tiene más color que la marca “Clemente”, se puede esperar que
los valores de L y a en las mermeladas tengan un comportamiento similar que las
salsa cátsup, teniendo valores de L muy cercanos y que el valor de a sea mayor
uno que otro.
En la determinación de consistencia en leche condensada se evaluó primero de
manera sensorial, empleando la vista y se determinó que una era más espesa que
otra. Las estimaciones se comprobaron mediante el consistómetro, ya que una de
las muestras (Leche condensada, “Selecto”) se desplazó una menor distancia y esto
tiene que ver con la viscosidad, ya que ofrece una resistencia de un líquido a fluir y
tanto como la viscosidad como la consistencia están íntimamente relacionada
(Ramírez-Navas, 2006).
Conclusión
Se pudo interpretar los sentidos en la evaluación sensorial de diversas muestras y
estas fueron respaldada mediante mediciones instrumentales, habiendo una
relación entre sí, exceptuando en las mermeladas

Cuestionario
1. ¿Qué evaluaciones sensoriales consideras que se pueden realizar en las
siguientes industrias?
a. Papel R= Evaluaciones de color en el papel, de textura.
b. Insecticidas R= Evaluaciones de olor.
c. Shampoo R= Evaluaciones de color, de textura antes y después de
humedecerlo, de olor.
d. Fragancias R= Evaluaciones de color y olor.
2. ¿Cómo utilizarías los sentidos en las siguientes situaciones?
a. Compra de frutas R= Se utiliza la vista para apreciar el color de las
frutas y se asocia a su madurez, así como su consistencia (tacto).
b. Compra de automóvil R= Se utiliza el sentido de la vista para apreciar
las características externas e internas del automóvil, su color, se
utilizaría el sentido del tacto para el alfombrado interno.
c. En primeros auxilios R= Se utilizaría el sentido de la vista para evaluar
la condición del herido y administrar de manera adecuada los primeros
auxilios, también se emplea el sentido del oído para escuchar sonidos
como el palpitar del corazón, etc.
d. Compras de supermercado R= El sentido que predomina es la vista,
que asocia las imágenes y el marketing de los productos con
estándares de calidad registrados previamente.
e. Compra de ropa R= Predominan el sentido de la vista, para elegir el
color y modelos de ropa, y el tacto, para distinguir entre tipos de tela.
f. Compra de detergentes R= Se emplea el sentido del olfato para
identificar olores agradables.
3. Proporciona ejemplos de productos que sólo pueden ser evaluados
instrumentalmente para asegurar su calidad.
R= muebles de plástico hechos a base de formado a vacío, engranes,
ladrillos, varillas corrugadas, bloques, etc.

4. ¿Crees que, en el caso de tornillos, la evaluación sensorial aseguraría la

calidad de estos? ¿Por qué? R= no porque no se puede comprobar si tiene
la resistencia necesaria para el torque o si llega a tener micro fisuras o incluso
pequeñas burbujas de aire en el interior.
 5. En un refresco gaseoso, ¿será suficiente determinarle pH, contenido de CO2,
contenido de azúcares reductores, entre otros, para tener bajo control la
calidad del producto? En caso de ser negativa tu respuesta, ¿qué situaciones
negativas podrían presentarse? R= no es suficiente con esos parámetros
puesto que podría haber desperfectos en los envases o incluso en las
taparroscas, por ejemplo si la taparrosca no cumple con su objetivo que es
el sellar la presión dentro de la botella el gas se libera y al momento del
consumo no es agradable, igual la calidad del agua si no posee malos olores
al momento de procesarla y convertirla en refresco. Existen más métodos y
más parámetros para asegurar la calidad de un producto.

Referencias
Badui Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos. In Química de los alimentos.
https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Mondino, M., & Ferratto, J. (2006). El análisis sensorial, una herramienta para la
evaluación de la calidad desde el consumidor. Agro Mensajes de La Facultad,
16–24. https://doi.org/1669-8584
Novoa, D., & Ramírez-Navas, J. (2012). Caracterización colorimétrica del manjar
blanco del Valle. Biotecnología En El Sector Agropecuario y Agroindustrial,
10(2), 54–60.
Olivas, R., Nevárez, G., & Gastélum, M. (2009). Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua, 3(1), 1–7.
Retrieved from
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeA
limentos.pdf
Ramírez-Navas, J. S. (2006). Introducción a la reología de los alimentos. Revista
ReCiTeIA. https://doi.org/10.1016/j.ruslit.2013.01.009
 Universidad Autónoma de Yucatán
Facultad de Ingeniería Química

EVALUACION SENSORIAL
Práctica Nº2
¿Eres un súper catador?

Docente: VIRGINIA MANUELA PEREZ FLORES

Equipo: JackaPop

Fecha de entrega: 11/02/2019

Periférico Norte Kilómetro 33.5Tablaje Catastral 13615Chuburna de Hidalgo Inn C.P.

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 Practica 2
¿Eres un súper catador?
Objetivo
Al final de la sesión, el alumno conocerá su capacidad catadora, mediante una
prueba preliminar de tinción.
Introducción
De acuerdo a las investigaciones para poder identificar las distintas categorías de
catadores, son estrictamente relacionas con el número de papilas gustativas en
cada individuo. De esta manera podemos estar seguros que el número de papilas
gustativas por individuo puede variar exponencialmente, ocasionando una diversa
clasificación de catadores.
En la Universidad de Yale, científicos lograron diferenciar tres tipos de lengua. Las
supercatadoras, las cuales pueden sentir intensamente los sabores; las catadoras
medias, que los perciben de una manera normal y las no catadoras, prácticamente
insensibles al gusto.
Materiales
- 1 Lupa
- Colorante azul diluido
- 2 Cotonetes
- 2 Ficha bibliográfica en blanco con dos perforaciones

Procedimiento
1. Colocar la ficha bibliográfica perforada sobre la lengua del juez
2. Aplicar el colorante diluido con ayuda del cotonete sobre la zona expuesta en
la perforación
3. Observar con ayuda de la lupa los puntos (papilas gustativas) que no fueron
tintados y contabilizarlos.

Resultados
Cuadro 1. Resultados de la medición de papilas gustativas
juez sexo Numero de papilas
gustativas
1 F 32
2 M 21
3 M 20
4 M 10
Discusiones
¿Son las mujeres más susceptibles a ser supercatadoras?, Según un estudio el
35% de las mujeres resultan serlo, mientras que en los hombres se presenta en solo
el 15% de estos. A priori, basados en los resultados de la práctica se podría dar por
cierta esta información, pero ¿es esto cien por ciento cierto? Hay que tener mucho
cuidado con esto, pues resulta que para que una persona pueda ser considerada
como supercatadora, debe contar con al menos 1,000 papilas gustativas por
centímetro cuadrado, esto equivaldría a tener 10 papilas gustativas por cada 1,000
mm2. Tomando en cuenta que la superficie medida en la práctica fue de
aproximadamente 113.6 mm2 nos damos cuenta que inclusive el juez de sexo
femenino que presenta 32 papilas gustativas dentro de esta zona no entra dentro
del rango de un supercatador.
¿Esto quiere decir que ninguno de los jueces puede ser un catador? La respuesta
a esta pregunta es más complicada de lo que parece, pues para sorpresa de
muchos, la percepción del sabor no solo está relacionada con las papilas gustativas,
sino también con el olor. El sentido del olfato juega un papel muy importante en la
percepción de los sabores, pues los alimentos que ingerimos desprenden su aroma
mientras los masticamos estimulando el sentido del olfato mediante la conexión que
hay entre la boca y la nariz. Es por eso, que a pesar de no poseer una gran cantidad
de papilas gustativas por centímetro cuadrado algunas personas son capaces de
percibir sabores de mejores maneras que otros.
No obstante, hay que tener un cuenta que el centrarse en una sola zona de la lengua
no es lo ideal, pues la distribución de las papilas gustativas varían en cada individua
así como la sensibilidad de estas a los distintos sabores, ocasionando que algunas
personas sientan con más intensidad los sabores amargos y ácidos que otras.
Conclusión
El alumno ahora tiene una mejor percepción sobre su capacidad como catador.
Anexos

Ilustración 1. Papilas gustativas

Referencias
1. 17 May, 2017 . Departamento de Otorrinolaringología y Psicología de la
Universidad de Yale. Centro de New Haven, Estados Unidos
2. Cristina. (16 Dic, 2017). Papilas gustativas: función y tipos. 11 Feb, 2019, de
Mejor con salud Sitio web: https://mejorconsalud.com/las-papilas-gustativas-
funcion-y-tipos/
Universidad Autónoma de Yucatán
Facultad de Ingeniería Química

EVALUACION SENSORIAL
Práctica Nº3
¿Por qué no sabe la comida cuando tienes gripa?

Docente: VIRGINIA MANUELA PEREZ FLORES

Equipo: JackaPop

Fecha de entrega: 11/02/2019

 Periférico Norte Kilómetro 33.5Tablaje Catastral 13615Chuburna de Hidalgo Inn C.P.
97203
Práctica 3. ¿Por qué no sabe la comida cuando tienes gripa?

Introducción

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos, es la

combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. El olor desempeña un papel
muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, se origina por las
sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de
la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. (Espinosa, 2007)

El sabor de un producto que se va a evaluar debe ser enmascarado, ya que este se

ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que
el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.

1963:
- Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes
de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.
- Fase de masticación: se percibe durante la masticación.
- Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general,
después de haberse deglutido la muestra del alimento.

La fase de masticación es la más importante cuando se está catando un producto

alimenticio, ya que se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos,
el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre
la textura del alimento que se está masticando. (Hernández, 2005)

La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto

que el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más
viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este fenómeno puede
interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte
de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores
humanos (Severiano, 2002).

Objetivo
El alumno comprobará la importancia del sentido del olfato en la identificación de
sabores.

Materiales e insumos
Cuadro 1. Materiales e insumos utilizados para la degustación de alimentos.

Materiales Insumos
Cucharas de plástico Gelatina sabor fresa y piña, marca
Dany
Pañuelos Manzana
Tenedores de plásticos Pepino
Pera
NOTA: las muestras fueron proporcionadas por el Laboratorio de Tecnología de
Alimentos de la FIQ, UADY.
Metodología
 Se cubrieron los ojos
del juez

Se le tapó la nariz

Se colocó un pedazo
de la muestra en su
boca

Masticó la muestra

Se le preguntó qué era

la muestra

Se le dijo si acertó o
no

Resultados Figura 1. Diagrama de flujo

Cuadro 2. Resultados obtenidos en la degustación.

Juez Muestra dada ¿Acertó? (si/no)

Pera Si
1
Gelatina de piña No
Manzana Si
2
Gelatina de fresa No
Pepino Si
3
Gelatina de fresa Si
Pera Si
4
Gelatina de piña No
Discusiones
Las muestras como la pera, manzana y pepino si fueron acertadas debido a que la
textura entre ellas es diferente. En cambio, para las gelatinas fue un poco más difícil
distinguirlas debido a que todas tienen la misma textura y solo el sabor cambia, pero
como los jueces tenían vendados los ojos y tapada la nariz no todos pudieron
acertar el sabor de éstas.

Lo mismo pasa cuando un individuo se encuentra resfriado, no puede percibir olores

ni sabores, lo cual se debe a un síntoma llamado anosmia. Se debe
fundamentalmente a las patologías que impiden que el aire llegue a los
receptores olfativos situados en la parte alta de las fosas nasales, como el catarro
común, las rinitis (alérgicas), la sinusitis, una desviación del tabique nasal, etc.
(Ucelay, 2018).

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser
que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo
olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores
como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre
otros (Espinosa, 2007).

Es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se
debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones
sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

Conclusión

Se pudo comprobar la importancia del sentido del olfato en la identificación de

sabores, mediante la supresión de dicho sentido en la degustación de diversas
muestras.
Anexos
 Figura 2. Muestra de gelatina utilizada.

Bibliografía
1. Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria. La Habana, 18-30.
2. Hernández, Elizabeth. (2005). Evaluación sensorial. Universidad Nacional
Abierta ya Distancia-UNAD. Bogotá, Colombia. 2005.
3. Severiano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Rios, C., & Utrera, M.
(2002). Manual de evaluación sensorial. Manual de Evaluación Sensorial.
Universidad de México. México.
4. Ucelay I. (2018). Anosmia: la vida sin olfato, canal de Salud, Grupo IMQ.