PASO 2.

APORTE AL TRABAJO COLABORATIVO

 
SANDRA PATRICIA CHAPARRO ACUÑA
JUAN DE DIOS ARCILA
ROBINSON ALEXANDER MORALES
JUAN CAMILO GIRALDO

TUTORA: HELEY ESTEFANY CEPEDA

CÓDIGO CURSO: 211618_7

 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

JULIO DE 2018
ATIVO

NCIA – UNAD

E INGENIERÍA

TOS
 INTRODUCCIÓN
En este consolidado se muestra el segungo trabajo colaborativo sobre la unidad 2 del curso de
Maquinaria y Equipos de Alimentos, enfocado principalmente en los equipos de transferencia d
calor en el proceso de la elaboración de carne en canal.

Durante los diferentes procesos de elaboración de alimentos, se presentan operaciones y

procesos unitarios encargados de desarrollar las funciones pertinentes para la elaboración del
producto final, en este caso la carne en canal. Es indispensable para esto conocer la maquinar
equipos usados en cada etapa del proceso de producción, pues de ellos depende la calidad e
inocuidad del producto final.

.
Aquí, comprenderemos la importancia de este tipo de maquinaria en el proceso de la carne en canal, ya
que en las diferntes etapas, vamos observando diferentes equipos que intervienen en el producto final.
bre la unidad 2 del curso de
s equipos de transferencia de

esentan operaciones y
ntes para la elaboración del
ra esto conocer la maquinaria y
ellos depende la calidad e

roceso de la carne en canal, ya

tervienen en el producto final.
 1. OBJETIVOS

GENERAL:
Identificar los equipos de transferencia de calor presentes en
el proceso de carne en canal.
ESPECIFICOS:
1. Determinar las operaciones unitarias
en el proceso productivo de la carne en canal en los cuales
interviene la transferencia de calor..
2. Relacionar las operaciones con sus respectivos controles.
3.Investigar las especificaciones de cada uno de los equipos de
transferencia de calor
4. Consultar los proveedores nacionales de equipos de
transferencia de calor con el fin de verificar diferentes diseños,
costos y relacion de beneficio para el servicio.
 CARNE EN CANAL

En esta etapa se reciben los animales y se marcan con un numero de guia,

RECEPCION Y PESAJE una dieta para liberar el estrés antes del sacrificio.

según el decreto 2278/82 los animales deben reposar en ayuno de 12 a 24

REPOSO permite el consumo de agua potable, el cual permite y facilida el aviscerad
del paso de bacterias

Se ducha con agua fria a presion para limpiar la suciedad de la piel, parasi
BAÑO EXTERNO la sangre en los vasos sanguineos.

CONDUCCION AL los animales se llevan de los corrales de reposo a traves de una rampa de
SACRIFICIO caja de insensibilizacion.

Se evita el sufrimiento de los animales mediante la perdida del conocimie

INSENSIBILIZACION realiza en una caja de de aturdimiento tambien llamado manga de matanz

La sangria se realiza con el fin de producir mueste del animal que muere p
IZADO Y SANGRIA realiza el corte en la yugular y asi obteniendo la sangre del bovino.

SEPARACION DE Se retiran las extremidades y la piel del animal manualmente con una cort
OREJAS, CUERNOS.

CORTE DEL Se corta en el pecho sobre una linea blanca y posteior se realiza el corte d
ESTERNON esternon, esto se realiza para facilitar la evisceracion

ANUDACION DEL se realiza un corte alrededor del ano evitando contaminacion de materia f
RECTO

Se realiza separado de las visceras rojas, las blancas y los organos genitale
EVISCERACION proceso se realiza limpieza de la canal, repasando y recortando zonas con
extraños.

Se realiza en dos medias canales para enfriar mas rapidamente la carne y

ESQUINADO transporte. Se hace la division a lo largo de la columna, se retira la medula
 Se realiza en dos medias canales para enfriar mas rapidamente la carne y
ESQUINADO transporte. Se hace la division a lo largo de la columna, se retira la medula

ESTIMULO Para evitar el Cold Shortening se los musculos, se aplican altos y bajos volt
ELECTRICO rigor mortis para evitar la contraccion.

INSPECCION Las dos medias canales se someten a inspeccion veterinaria para su aprob
SANITARIA

LAVADO DE LA Se realiza con agua fria a presion para retirar toda la suciedad producida e
CANAL durante el faenado.

Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en prom

PESAJE animal vivo.

ALMACENAMIENTO Se realiza en refrigeracion para enfriar las canales, avitar la accion de las b
DE LA CANAL el proceso de maduracion de la carne a una temperatura de 0 a 2°C por 16
 e marcan con un numero de guia, se suministra
sacrificio.

eben reposar en ayuno de 12 a 24 horas, solo se

cual permite y facilida el aviscerado y reduccion

mpiar la suciedad de la piel, parasitos y concentrar

reposo a traves de una rampa de conduccion a la

ediante la perdida del conocimiento, esto se

mbien llamado manga de matanza.

r mueste del animal que muere por anemia, se

endo la sangre del bovino.

nimal manualmente con una cortadora

nca y posteior se realiza el corte de los huesos del

evisceracion

ando contaminacion de materia fecal.

las blancas y los organos genitales, finalizando este

pasando y recortando zonas con materiales

friar mas rapidamente la carne y facilitar el

de la columna, se retira la medula espinal.
culos, se aplican altos y bajos voltajes antes del

peccion veterinaria para su aprobacion

tirar toda la suciedad producida e impregnada

a canal, que corresponde en promedio al 52% del

s canales, avitar la accion de las bacterias y regular

una temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas
RELACION DE EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA PRODUC
Actividad 1
Etapa Nombre de equipo Uso
Procesamiento Congelador
de visceras Congelación de visceras rojas y
criadillas
Almacenamiento Refrigerador
de la canal Conservación de la canal a
temperaturas de refrigeración

En esta estapa se utiliza un cuchillo

para proceder con la sangria del
animal, se utiliza un cuchillo que por
izado y sangria esterilizador higiene debe ser esterilizado.
Procesamiento se cocinan los estomagos posterior
de visceras marmita al lavado
CALOR EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN CANAL
 Equipos de transferencia de calor

Actividad 1
Etapa Nombre de equipo Uso
Procesamiento de Congelador Congelación de visceras rojas y
visceras criadillas
Almacenamiento Refrigerador Conservación de la canal a
de la canal temperaturas de refrigeración

En esta estapa se utiliza un

cuchillo para proceder con la
sangria del animal, se utiliza un
cuchillo que por higiene debe
izado y sangria esterilizador ser esterilizado.
Procesamiento de se cocinan los estomagos
visceras marmita posterior al lavado
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
Actividad 2
Equipo Operación unitaria
Congelador Procesamiento de visceras

Refrigerador Almacenamiento de la canal

Esterilizacion de equipos
Esterilizador manuales

Marmita Coccion
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
Actividad 2
Equipo Operación unitaria
Congelador Procesamiento de visceras
Refrigerador Almacenamiento de la canal
Esterilizacion de equipos
Esterilizador manuales
Marmita Coccion
VARIABLES DE CONTROL
Actividad 3
Variable de proceso Operación unitaria
Temperatura Procesamiento de visceras
Tiempo Procesamiento de visceras

Temperatura Almacenamiento de la canal

Tiempo Almacenamiento de la canal
Temperatura Esterilizacion
Temperatura coccion
tiempo Esterilizacion
VARIABLES DE CONTROL RELACION Y ESPECIFIC
Actividad 3
Variable de proceso Operación unitaria Equipo
Temperatura Procesamiento de visceras Congelador

Tiempo Procesamiento de visceras Refrigeradores

Temperatura Almacenamiento de la canal

Esterilizador

Tiempo Almacenamiento de la canal

marmita
Temperatura Esterilizacion
Temperatura coccion
tiempo Esterilizacion
RELACION Y ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Actividad 4
Especificaciones
En la etapa de esviceracion, Los estómagos son tomados por otro operario, lavados en
la maquina lavadora de panzas por espacio de 15 a 20 minutos y cocinados en una
marmita. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado.

En la etapa de almacenamiento de la carne en canal, se utilizan cuartos de frio, en el

cual se mantiene la temperatura del alimento constante, y retrasando de cierta manera
la maduracion del alimento, estos cuartos deben mantener la temperatura al interior
de la carne entre 0 a 4 °C, los refirgeradores cuentan con un sistema de control de
temperatura el cual son automatas, que, dependiendo de las cualidades externas del
medio se ajusta a la temperatura interior del cuerto de refrigeracion.

Tratamiento termico de alta intensidad que consigue una suficiente destruccion de las
floras patogenas y banal. Esta fabricado en acero inoxidable, estos equipos
esterilizadores funcionan automaticamente con tegnologia HTST/UHT, estos equipos
destruyen completamente la carga microbiana a temperaturas altas en un corto
periodo de tiempo.

La marmita puede ser llamada tambien olla, estas disponen de una tapa para el
aprovechamiento del vapor, similar a las ollas a presion, estan hechas de diversos
materiales, como lo son el barro, acero inoxidable, hay de diferentes tipos, marmitas
con brazo lizondo, de vapor, coccion con polipasto, basculantes con agitador electricas,
etc.
DE CALOR
PROVEEDORES DE EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Equipo Proveedor

Inducol

Congelador

IMBERA COLOMBIA

Inducol

TECNIFRIO
Refrigeradores

Polo Norte

Esterilizador DE LAMA
marmita EQUITECNOS STERILOF
A DE CALOR
Actividad 5
Descripción

Congelador industrial fabricado en acero inoxidable

Capacidad: 824 Litros / 29,1 pies³. Voltaje: 110V. T°:
-18°C - 24°C

Congelador CH320

Conecciones y compresores Independientes. Control Digital.

Capacidad congelación: 538 Litros / 19 pies³. Número de Puertas:
2. Temperatura refrigeración: 0°C a 4°C

Nevera Industrial

Refrigerador Mixto Vertical

Esterilizador de cabina monobloque para el

tratamiento de los materiales utilizados en la industria
alimentaria y para el tratamiento especifico de
materiales de alto riego patogeno, utiliza vapor.
Cuenta con chaqueta de vapor, al no ser a fuego
directo evita que los productos se quemen o peguen
excesivamente, la mayor parte del vapor se utiliza para
el cocinamiento, fabricados en acero inoxidable 304
 Direccion Web Consulta Precios o manuales

https://www.inducol.com.co/producto/congelador-horizontal-puerta-batiente-acero-
inoxidable-de-824-litros-inverter

http://www.imberacolombia.com/ch320/

https://www.inducol.com.co/producto/vitrina-vertical-acero-inoxidable-mixta-de-1076-litros-puerta-solida

https://tecnifrio.com.co/portfolio-2/nevera_1/

http://polonorte.com.co/productos/refrigerador-mixto-vertical-cinco-puertas/

http://www.directindustry.es/prod/lama-spa/product-107193-1717980.html
https://www.equitecnos.com/marmitas-y-fermentadores-industriales/?
gclid=CjwKCAjwkMbaBRBAEiwAlH5v_tVfHYbR84O_Wa9UL5LbgEcflFZobWHP008cmjaL8yrQ7E
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Imagen
 CONCLUSIONES

En este trabajo se lograron identificar la maquinaria y

equipos de los procesos de transferencia de calor
utilizados en la producción de carne en canal.

Gracias a este trabajo colaborativo, hemos logrado

relacionar las operaciones con sus respectivos
controles, pues al conocer como esta conformado el
proceso de produccion de carne en canal,
identificamos tambien las ventajas y desventajas del
mismo aplicando la transferencia de calor.

Se lograron consultar los diferentes proveedores

nacionales y estranjeros, ya que se distinguio que el
esterilizador, su fabricante es español y es
comercializado en colombia.
 BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, R. E. (2010). Diseño de procesos en ingeniería química. México, D.F.,

MX: Instituto Politécnico Nacional. Recuperado
de:http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=14&docID=10371236&tm=1482790224052

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. Recuperado
de:http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=1&docID=10239147&tm=1482788538427

procesos industriales. México, D.F., MX: Larousse - Grupo Editorial Patria.

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docID=11013664

Muñoz, A. V., & Maroto, V. A. (2013). Operaciones unitarias y reactores

químicos. Madrid, ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a
Distancia. Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
docID=10804392

Alava, C. (2017). Objeto virtual de información. Maquinaria y equipos

aplicados en la transferencia de calor. [Archivo de video]. Recuperado
de:http://hdl.handle.net/10596/10853