REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL ¨SIMÓN RODRÍGUEZ¨

NUCLEO CANOABO- FELIZ ADAM
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

SALMONELLA

Facilitador: Participantes:
Ing. Tedder Molina Br. Dania León C.I:24301966
Br. Domigré Guzmán C.I:20193001

Septiembre, 2015

1
 INDICE GENERAL

Contenido
INDICE GENERAL ............................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 4
Definición ............................................................................................................................... 4
CARACTERÍSTICAS ............................................................................................................ 4
Taxonómicas: ......................................................................................................................... 4
Morfológicas: ......................................................................................................................... 5
Bioquímicas: ........................................................................................................................... 5
Serológicas: ............................................................................................................................ 5
ENFERMEDADES PRODUCIDAS: .................................................................................... 7
1. Salmonelosis: .................................................................................................................. 7
2. Fiebres entéricas (fiebre tifoidea):................................................................................... 7
3. Salmonelosis y Sida: ....................................................................................................... 7
TRATAMIENTOS: ................................................................................................................ 7
ALIMENTOS IMPLICADOS: .............................................................................................. 8
VÍAS DE CONTAMINACIÓN: ............................................................................................ 8
MEDIDAS PREVENTIVAS: ................................................................................................ 9
TÉCNICAS DE AISLAMIENTO: ....................................................................................... 10
1. Pre-Enriquecimiento: ........................................................................................................ 10
2. Enriquecimiento ............................................................................................................... 11
3. Aislamiento e identificación: ............................................................................................ 11
4. Confirmación: ................................................................................................................... 11
PRUEBAS BIOQUÍMICAS PARA LA CONFIRMACIÓN DE COLONIAS
PRESUNTIVAS DE SALMONELLA ................................................................................. 11
MEDIOS DE CULTIVOS EMPLEADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE
SALMONELLA EN ALIMENTOS ..................................................................................... 12
CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 16

2
 INTRODUCCIÓN

La globalización del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores

como exportadores a reforzar sus sistemas de control de alimentos basados en los perfiles de
riesgo, que consideren principios de carácter científico y que abarquen todos los actores de
la cadena alimentaria.

El propósito de este trabajo es proveer información relevante relacionada con la salmonella,

a fin de facilitar en los gestores del riesgo la toma de decisiones orientadas al control de
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) que impacten la salud pública en una
población.

Salmonella es un término que se emplea para denominar a un género de bacterias que forman
parte de la familia de las enterobacterias y durante mucho tiempo estas han sido reportadas
como patógenos para humanos y animales tanto domésticos como silvestres; aunque también
hacen parte de la flora normal intestinal de reptiles, especialmente en tortugas.

Las bacterias “Salmonella” son la causa de enfermedades transmitidas por alimentos

frecuentemente reportadas. Un enfoque completo sobre la inocuidad alimentaria, desde la
granja hasta la mesa, es necesario para reducir la salmonellosis. Los granjeros, la industria,
los inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos, los trabajadores en el servicio de
alimentos y los consumidores son cada uno un eslabón importante en la cadena de la
inocuidad de alimentos.

Existen tres especies que son de gran importancia: S. typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis.
Esta última presenta más de 1400 variedades antigénicas distintas. Con excepción de S. typhi,
que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayoría son patógenas tanto
para el hombre como para los animales. En los seres humanos las Salmonellas son
responsables de diferentes cuadros clínicos como la fiebre tifoidea y paratifoidea, las
gastroenteritis por Salmonella (Salmonelosis), y las bacterias e infecciones localizadas.
Además existen personas que sufren una infección asintomática y otras que son portadoras
sanas (transitorias o crónicas) presentan el agente patógeno o sufren la infección y que son
responsables de la diseminación de los bacilos.

Los miembros del género Salmonella están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se

transmiten sobre todo a través de alimentos contaminados. Existen pruebas bioquímicas y
serológicas capaces de identificar si hay ausencia a presencia de la Salmonella por medio de
análisis que han sido estudiados y reflejados en la Norma Venezolana COVENIN 1291-88,
para así tener como guía como realizar los ensayos necesarios para detectar dicho
microorganismo.

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 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Definición
Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no
desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias móviles que
producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada,
pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.

La bacteria salmonella recibe su nombre de un veterinario norteamericano llamado Daniel

Elmer Salmon– es Gram negativa (ya que no cambia su color a violeta o azul cuando se le
aplica la llamada coloración de Gram), no emplea oxígeno en sus procesos metabólicos y
utiliza glucosa.

CARACTERÍSTICAS

Taxonómicas:
El género Salmonella es de taxonomía difícil, modificada en estos últimos años por el aporte
de estudios moleculares de homología de ADN que han clarificado el panorama taxonómico
de las enterobacterias.

Para la bacteriología clínica, la Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella,

Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos móviles y no fermentan la
lactosa. S. typhi es la única serovariedad que no produce gas en la fermentación de los
azúcares.

Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhi, S.

choleraesuis y S. enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, estas
se clasificaban en más de 2000 serotipos con base en antígenos flagelares H (proteicos) y
antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolisacárido bacilar). La S. typhi posee
además un antígeno de virulencia (Vi).

La más reciente clasificación del género Salmonella está basada en estudios realizados sobre
la base de técnicas de hibridación del ADN de la bacteria y se ha concluido que este está
conformado por dos especies:

a) Salmonella entérica, dividida en seis subespecies aisladas de:

 Subespecie I. Salmonella entérica subsp. enterica: humanos y animales de sangre
caliente.
 Subespecie II. Salmonella entérica subsp. salamae: animales de sangre fría y del
ambiente.

4
  Subespecie III a. Salmonella entérica subsp. arizonae: animales de sangre fría y
del ambiente.
 Subespecie III b: Salmonella entérica subsp. diarizonae: animales de sangre fría
y del ambiente.
 Subespecie IV: Salmonella entérica subsp. hotenae: animales de sangre fría y del
ambiente.
 Subespecie VI: Salmonella entérica subsp. indica: animales de sangre fría y del
ambiente.
b) Subespecie V: Salmonella bongori. no constituye un patógeno para los humanos, pero
si ha sido implicada en ciertas patologías en animales (Popoff y Le minor, 1992;
Farmer, 2003; Terragno et al 2003; Grimont y Weill, 2007; Stanchi, 2007).

Morfológicas:
 Son bacilos Gram-negativo, de 0,7-1,5 x 2,0-5µm que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae.
 Son Anerobios facultativos.
 Son esporulados.
 Son móviles con flagelos peritricos (excepto S. gallinarum y S. pullorum que son
inmóviles) y sin cápsula. (Stanchi 2007, Terragno el at, 2003).

Bioquímicas:

 Posee metabolismo fermentativo y oxidativo; fermentan glucosa con producción de

acido y gas (excepto S. typhi), también fermentan L-arabinosa, maltosa, D-manitol,
D-manosa, Lramnosa, Dsorbitol, trehalosa, D-xilosa y D-dulcitol (Terragno et al
2003).
 Son oxidasa negativo, catalasa positivo, indol y Voges-Proskauer (VP) negativo, rojo
de metilo y citrato de Simmons positivo, son urea negativo, lisina ornitina y
descarboxilasa positivo (Terragno et al 2003).
 Produce H2S, reducen nitratos y nitritos, no desaminan la fenilalnina y son tetrionato
reductasa.

Serológicas:
La estructura antigénica de Salmonella sp. Es similar a la de las otras Enterobacterias,
contando con la presencia de dos clases de antígenos principales; Antígenos O (somáticos) y
Antígenos H (flagelares). En algunas cepas se encuentra un tercer tipo de Antígeno de
superficie, análogo funcionalmente de los Antígenos K (capsulares) de otros géneros. Al estar
este antígeno relacionado con la virulencia de las cepas se le denomina Antígeno Vi

5
(Koneman y Allen, 1999), que puede inferir con la aglutinación por antisueros O y que se
relacionan con invasividad ( Jawetz et al, 2005).

Ag Somático (O de pared celular): es un polisacárido, termostable, tipo específico, que se

halla en todas las especies. Se distinguen dos clases: mayores (determinantes del serogrupo)
y menores (se hallan en algunas Salmonellas y serogrupos de estas), son compartidos por
diferentes serovares y no determinan los serogrupos (Stanchi, 2007), aunque existen
numerosos antígenos O, son los factores O principales los que sirven para caracterizar los
diferentes tipos antigénicos. ( Por ejemplo O4: se refiere al grupo B. O9: grupo D, entre otros)
(Muñoz et al, 2002). El complejo de antígenos O determina el grupo somático al que
pertenecen los géneros de Salmonella sp., Arizona sp., Citrobacter sp., Eschrichia sp.,
Providencia spp., Serratia sp., entre otros (Bayley y Schott, 1982).

Ag Flagelar (H): es proteico y termolábil, constituido por flagelina, cuya composición en

aminoácidos es constante para un tipo antigénico determinado (Bayley y Schott, 1982). Por
lo general, los microorganismos que tienen este antígeno, poseen dos fases diferenciales por
medio de aglutinación en tubo de ensayo (Stanchi 2007; Terragno et al, 2003); esto depende
de dos genes estructurales que corresponden a la fase 2 que hacen referencia a estado motiles
de la bacteria. En el primer caso (H1), lo más relevante es que se trata de un Ag especifico
de especie (según Kauffman y White) y su síntesis reside en el gen Hag1, que solo se expresa
durante las primeras 24 horas del crecimiento, en lo que se refiere al H2, es compartido por
varias especies de Salmonella y el gen que codifica para su producción es el Hag2, el mismo
que se manifiesta a partir de las 24 horas posteriores al inicio del desarrollo. La mayoría de
las cepas del genero Salmonella pueden expresar las dos especifidades de su antígeno H
(difásico), sin embargo existen algunas que logran expresar solamente uno (monofásico)
(Parra et al, 2002). Cada Salmonella sp. expresa alternativamente estos dos tipos de
antígenos mediante un mecanismo denominado ¨cambio de fase¨ (Quinn et al, 2002; Smith
et al, 1952).

Ag capsular (K): Es un antígeno termolábil aunque existen pocas excepciones (Bayley y

Schott, 1982); es llamado en Salmonella el Ag (Vi), que protege a la bacteria dándole
resistencia antifagocítica. La presencia de este antígeno hace imposible la aglutinación de
suero anti O, debido a que recubre toda la bacteria; en este caso, la cepa en estudio debe ser
sometida a un calentamiento a 100°C durante 30 minutos, a fin de desnaturalizar dicha
cubierta y luego poder realizar la prueba de aglutinación con el Ag somático correspondiente
(Stanchi 2007; Terragno et al, 2003), de allí que la expresión de este factor depende de al
menos dos genes (ViA + ViB), siendo necesario que existan las dos en la bacteria para que
la expresión tenga lugar (Parra et al, 2002).

6
 ENFERMEDADES PRODUCIDAS:

1. Salmonelosis:

Salmonelosis, infección del intestino (enterocolitis) que está extendida por todo el mundo y
que afecta a los seres humanos y a numerosas especies animales. El agente causal es una
bacteria que puede pertenecer a la especie Salmonella choleraesuis o a cualquiera de los
numerosos serotipos de la especie Salmonella enteritidis (Encarta, 2009). La salmonelosis es
una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y que es
producida por más de 2.000 tipos diferentes de Salmonella, a excepción de Salmonella typhi,
quien es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea.

2. Fiebres entéricas (fiebre tifoidea):

Fiebre tifoidea, enfermedad infecciosa aguda producida por el bacilo Salmonella typhi.

3. Salmonelosis y Sida:

En los pacientes con SIDA se han descrito las salmonelosis principalmente bajo la forma
septicémica, producidas por Salmonella sp (no tíficas). La especie más frecuentemente
observada ha sido la Salmonella typhimurium. La suceptibilidad a este microorganismo está
bien relacionada con la alteración de la función inmunológica de los pacientes. Las
manifestaciones clínicas más frecuentes son la diarrea acuosa sin moco ni sangre, la fiebre,
las mialgias y la pérdida de peso. La bacteria Salmonella typhimurium, se ha adicionado a la
lista de infecciones asociadas al SIDA. La bacteria puede aparecer varios meses antes del
desarrollo del síndrome. El diagnóstico se hace mediante el hemocultivo, el coprocultivo o
el urocultivo. La salmonella se ha aislado del pulmón, hígado, corazón, médula ósea, riñón y
cerebro de pacientes fallecidos por SIDA. (Shotts, 2001).

Dadas las variadas manifestaciones clínicas de las salmonelosis, la confirmación del

diagnóstico de estas infecciones, requiere de métodos microbiológicos que permitan el
aislamiento o identificación del agente causal o de pruebas serológicas que facilitan
reconocer anticuerpos específicos presentes en el suero de los pacientes. (Shotts, 2001).

TRATAMIENTOS:

Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a moderada

sin tratamiento médico. Sin embargo, es buena idea buscar atención médica si se

7
presentan síntomas de intoxicación alimentaria por salmonella, tales como fiebre,
vómitos, diarrea y calambres abdominales.

Debido a que la infección por salmonella puede causar deshidratación, el reemplazo de

líquidos y electrolitos es el foco del tratamiento. Los casos severos pueden requerir
hospitalización y líquidos inyectados directamente en vena (vía intravenosa).

ALIMENTOS IMPLICADOS:

En la producción de brotes de infecciones por salmonella se hallan implicados un

gran número de alimentos distintos. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son
los distintos tipos de carnes, la carne de aves y los productos derivados de la misma,
sobre todo si se mantiene sin refrigerar durante mucho tiempo. Las carnes frescas pueden
contener bacterias del género salmonella que producen la enfermedad en los animales
sacrificados o puede haber sido contaminadas por manipuladores. Los productos
cárnicos , como las empanadas de carne, el picadillo, los embutidos, las carnes crudas el
jamón, el tocino, la lengua, los sándwiches, y la salsa de ají, con frecuencia se dejan
expuestos a temperaturas ambientales que permiten la multiplicación de la salmonellas.
Las carnes de aves, su salsa y su jugo no deben ocasionar problemas si se manipulan y
se cocinan convenientemente, lo mismo que el pescado y de más alimentos marinos y
los productos derivados de los mismos, con frecuencia se manipulan de forma incorrecta.
La leche y los productos lácteos, incluso la leche fresca, las leches fermentadas, los
helados, y el queso han producido infecciones de salmonelosis. Como quiera más en los
huevos pueden vehicular salmonellas, aquellos alimentos elaborados con huevos y que
no han sido suficientemente cosidos o pasteurizados por ejemplo, los pasteles rellenos
de nata o de crema en los postres contienen salmonellas vivas. ( Frazier et al.2000)

VÍAS DE CONTAMINACIÓN:

Como el reservorio de Salmonella sp (excepto S. typhi y S. paratyphi), son los

animales, todos los alimentos de origen animal pueden ser fuente de infección para las
personas, además de las aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas.

El ciclo de transmisión de Salmonella es una cadena que finalmente contamina a las

personas. Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la más importante se
refiere a los alimentos de origen animal. Las aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de
contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp, en las distintas secciones de la
planta faenadora (recepción, sacrificio, evisceración, envasado), por contaminación
cruzada.

8
 Los animales a su vez son portadores de Salmonella sp, debido a factores tales como
el consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo; las aves
y animales silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal,
tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes
vehículos de transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.
(Romero C. R. 2007)

MEDIDAS PREVENTIVAS:

-Erradicación de salmonella en los animales de abasto, lo que es difícil de realizar.

-Descontaminación de los productos alimenticios crudos, para la prevención de la

salmonella se deben destruir las bacterias en los alimentos mediante el correcto cocinado,
evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos.

- El respeto riguroso a los principios de higiene en el momento final de preparación

de alimentos.

- Lavarse las manos con agua tibia y jabón por veinte segundos antes y después de
tocar alimentos crudos, después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.

- Lavar los utensilios de la cocina, tablas de cortar, vajilla y mostradores después de

preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente. Desinfectar con una solución
preparada con una taza de lavandina de marca reconocida en 5 litros de agua.

- Usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza paños de
tela, desinféctelos a menudo sumergiéndolos en una solución preparada con lavandina de
marca reconocida.

- Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de

compras y en su refrigerador.

- Usar una tabla para cortar frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves
y pescados crudos.

- Para hacer más eficaz la prevención de la salmonella, no colocar alimentos cocidos

en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos. (C.M.
BOURGEOIS. J.F. MESCLE. J. ZUCCA. 1988).

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 TÉCNICAS DE AISLAMIENTO:

Para la detección de salmonella se precisa de etapas sucesivas debido a que el

microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo número, algunas veces
debilitado por los procesos tecnológicos a que son sometidos los alimentos o por la presencia
de un número mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras familias.
Las etapas a considerar son las siguientes:

1. Pre-Enriquecimiento: incubación de la muestra a una temperatura de 35 a 37° C

en un medio líquido no selectivo.

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2. Enriquecimiento: inoculación del pre-enriquecimiento en dos medios líquidos selectivos,
seguido de incubación a las temperaturas adecuadas.

3. Aislamiento e identificación: Inoculación de enriquecimiento y el pre-enriquecimiento

sobre medios solidos de diagnóstico selectivo, los cuales luego de incubados a una
temperatura de 35 a 37°C son examinados para detectar la presencia de colonias, que por sus
características sean consideradas presuntivas de salmonella.

4. Confirmación: se repican las colonias presuntivas de salmonella y se determina sus

características bioquímicas y serológicas.

PRUEBAS BIOQUÍMICAS PARA LA CONFIRMACIÓN DE COLONIAS

PRESUNTIVAS DE SALMONELLA

Estas pruebas comprenden:

Coloración de Gram, inoculación en caldo urea y agar lisina-hierro.

A partir del medio de Kligler O.T.S.I, se practica una coloración de Gram para constatar la
presencia de bacilos cortos Gram negativos (-). De dar la morfología característica se
prosigue de la forma siguiente:

Se inocula el cultivo en un tubo de caldo urea y agar lisina-hierro. Se incuba el caldo urea d
8 a 24 horas a 35- 37°C y el agar lisina-hierro por 24 horas a la misma temperatura. Después
del periodo de incubación se observan los tubos.

Los cultivos que producen amoniaco a partir de la urea (lo cual, se manifiesta por un cambio
de color el medio de amarillo a rojo cereza), no son considerados salmonella.

Los cultivos de salmonella en caldo lisina-hierro produce alcalinización (coloración purpura)

con o sin producción de sulfuro hidrogeno (ennegrecimiento del agar)

Nota: si los resultados de las pruebas bioquímicas mencionadas son dudosos, o en la

necesidad de cerciorar la posibilidad de una salmonella, pueden realizarse otras pruebas
bioquímicas como son: indol, oxidasa, galactosidasa, malonato, R.M.V.P y fermentación de
algunos azucares (glucosa, lactosa, sacarosa, manitol). (NORMA VENEZOLANA
COVENIN 1291-79)

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 MEDIOS DE CULTIVOS EMPREADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE
SALMONELLA EN ALIMENTOS

Medios de cultivo: 6. Caldo tetrationato verde

1. Caldo lactosado: brillante:
Composición: Composición:
Extracto de carne 3g. Solución de verde brillante al 0,5g.
Peptona 5g Agua destilada 100ml.
Lactosa 5g Solución de yodo.
Agua destilada 1000ml.
7. Caldo selenito- cistina:
2. Agua peptonada tamponada: Composición:
Composición: Solución de l-cistina
Peptona 10g. Triptona 5g.
Cloruro de sodio 5g. Lactosa 4g.
Fosfato ácido de sodio dodecahidratado Fosfato de ácido de sodio 10g.
9g. Selenio ácido de sodio 4g.
Fosfato diácido de potasio 1,5g.
Agua destilada 1000ml. 8. Agar verde brillante rojo fenol:
Composición:
3. Leche en polvo reconstituida Extracto de levadura 3g.
con verde brillante: Proteosa peptona o polipeptona 10g.
Composición: Cloruro de sodio 5g.
Leche en polvo descremada 100g. Lactosa 10g.
Verde brillante (solución acuosa al 1%) Sacarosa 10g.
(p/v) 2ml. Solución de rojo fenol al 0,2% 40ml.
Solución de verde brillante 0,5% (p/v)…
4. Caldo lactosado con tergitol al 2.5ml.
1%: Agar 20,0g.
A 1 litro de caldo lactosado se añaden
10ml de tergitol anionico 7 (hepta decil 9. Agar desoxicolato-citrato:
sulfato de sodio) se esteriliza a 121°C por Composición:
20minutos. Extracto de carne 5g.
Proteosa peptona 5g.
5. Agua peptonada tamponada con Lactosa 10g.
tergitol al 0,22%: Citrato de sodio 8,5g.
A 1 litro de agua peptonada se añaden Tiosulfato de sodio 5,4g.
2,2ml de tergitol anionico y se esteriliza a Citrato férrico 1,0g.
121°C por 20minutos. Desoxicolato de sodio 5,0g.
Solución de rojo neutro al 1% 2,0ml.

12
Agar 12g.
13. Agar triple hierro (TSI):
10. Agar salmonella-shigella: Formula 1:
Composición: Triptona o polipeptona 20,0g.
Extracto de carne 5,0g. Cloruro de sodio 5,0g.
Peptona o triptona 5,0g. Lactosa 10,0g.
Lactosa 10,0g. Sacarosa 10,0g.
Sales biliares 8,5g. Glucosa 1,0g.
Citrato de sodio 8,5g. Sulfato férrico amónico 0,2g.
Tiosulfato de sodio 8,5g. Tiosulfato de sodio 0,2g.
Citrato férrico 1,0g. Solución de rojo fenol 0,2% 12ml.
Agar 13,5g. Agar 13,0g.
Verde brillante (solución-acuosa 0,1% Agua destilada 1000ml.
p/v) o,33ml. Formula 2:
Solución de rojo neutro al 1% (p/v) 2,5ml. Extracto de carne 3,0g.
Agua destilada 1000ml. Extracto de levadura 3,0g.
Peptona 15,0g.
11. Agar bismuto sulfito: Proteosa peptona 5,0g.
Composición: Glucosa 1,0g.
Extracto de carne 5,0g. Lactosa 10,0g.
Peptona o polipeptona 10,0g. Sacarosa 1,0g.
Glucosa 5,0g. Sulfato ferroso 0,2g.
Fosfato ácido de sodio 4,0g. Cloruro de sodio 5,0g.
Verde brillante (solución 0,5% p/v) 5ml. Tiosulfato de sodio 0,3g.
Indicador bismuto sulfito 8g. Agar 12,0g.
Agar 20,0g. Solución de rojo fenol 0,2% 12,0ml.
Agua destilada 1000ml. Agua destilada 9,88ml.

12. Agar de kligler: 14 .Caldo de urea:

Composición: Composición:
Extracto de carne 3,0g. Extracto de levadura 0,1g.
Extracto de levadura 3,0g. Fosfato monopotasico 9,1g.
Peptona 20,0g. Fosfato dipotasico 9,5g.
Lactosa 10,0g. Urea 20,0g.
Glucosa 1,0g. Rojo fenol 0,01g.
Sulfato ferroso-heptahidratado 0,3g. Agua destilada 1000ml.
Cloruro de sodio 5,0g.
Tiosulfato de sodio 0,3g. 15. Agar lisina-hierro (ALH):
Rojo fenol 24,0mg. Composición:
Agar 12,0g. Peptona o gelisato 5g.
Agua destilada 1000ml. Extracto de levadura 3g.
13
Glucosa 1g. Composición:
L-lisina 10g. Extracto de carne 3g.
Citrato férrico amónico 0,5g. Peptona 5g.
Tiosulfato de sodio 0,04g. Cloruro de sodio 5g.
Solución de purpura de bromocresol al 1% Agar 12g.
2ml. Agua destilada 1000ml.
Agar 15g. (NORMA VENEZOLANA COVENIN
1291-79)
16. Agar nutritivo:

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 CONCLUSIÓN

Sin embargo, la detección de Salmonella sp. en aves de corral y sus productos

derivados se realiza utilizando métodos convencionales como cultivos microbiológicos, los
cuales presentan limitaciones importantes para la detección eficaz de dicha contaminación
ya que los métodos clásicos de diagnóstico bacteriológico de Salmonella sp. Son laboriosos,
requieren tiempo y no todas las cepas aisladas pueden ser plenamente identificadas, por lo
cual la información que brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones. La detección
temprana de estos microorganismos prevendría la aparición de brotes y permitiría
implementar controles previos a la ocurrencia de la enfermedad, por ello es importante la
aplicación de métodos más rápidos y eficaces basados en biología molecular, que faciliten la
identificación y por ende el control de la salmonelosis y en general de las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Hay que destacar que las mayores causas de ocurrencia de Salmonella sp en alimentos
se deben a deficiencias en la mantención de la cadena de frío, desde la producción hasta el
consumo. Falta de higiene en la manipulación de los alimentos y las materias primas. Fallas
en el procesamiento de los alimentos. Utilización de aguas no tratadas en producción animal,
regadío, efluentes, entre otros.

El grupo Salmonella, comprende más de 2000 variedades (serotipos). Prácticamente

todos los serotipos de Salmonella podrían ser capaces de producir una gastroenteritis en las
personas, 6 a 48 horas después de la ingestión del microorganismo. El que se produzca la
enfermedad va a depender de la cantidad de bacterias presentes en el alimento, así como de
condiciones propias del consumidor (edad, estado inmunológico y otros). Las personas más
susceptibles son los niños y los ancianos. Se ha demostrado en algunos estudios, que la dosis
infectante puede ser tan baja como 10 bacterias. Esta infección intestinal se caracteriza por
presentar síntomas de aparición brusca, tales como fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal,
nauseas, vómitos y diarrea. La enfermedad es autolimitada, lo que significa que el paciente
se recupera después de 2 a 4 días. La persona convaleciente continúa eliminando salmonelas
por las fecas durante algunas semanas.

15
 BIBLIOGRAFÍA

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