UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NUCLEO CANOABO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL (HACCP), PARA
CONSERVA DE TOMATES

FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Ing. Teder molina Sarah Rodríguez
Josimar Palacios

NOVIEMBRE, 2015
 INTRODUCCION

Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias

para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis de riesgos
y puntos críticos de control con sus siglas en inglés (HACCP). Este concepto fue
desarrollado por la Compañía Pillsbur y, la Armada de los Estados Unidos y la NASA
en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa
espacial.

Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la Comisión

Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los últimos
15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable
para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o
vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.

El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémico para

la identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control y prevención. Antes de
realizar un análisis pormenorizado del HACCP, se resumirán diversos conceptos
fundamentales para su aplicación.

Para la elaboración de conservas de tomates los principios de HACCP; son

perfectamente aplicables, desde la producción agrícola en el campo, transporte,
procesamiento, envasado y almacenado de producto terminado.

En el área microbiológica este producto debe regirse por las normas de inocuidad
alimentaria establecidas en cada país, en el caso de Venezuela imponiéndose las normas
COVENIN.

Son siete los principios que se deben llevar a cabo para implementar el HACCP
descritos a continuación:

1. Identificar los riesgos.

2. Determinar las fases procedimientos.
3. Establecer el límite crítico.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento.
5. Establecer las medidas correctivas.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación y registro.
TOMATES ENVASADOS:
Son los frutos del Lycopersicum esculentum (P. Mill) frescos, sanos, de estructura
consistente y en su debido estado de madurez botánica, lavados, escaldados, pelados o no a
los que se les ha eliminado el pedúnculo, adicionados o no de sal, y/o azúcar, especias,
envasados en su propio jugo y sometidos a un proceso térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos. (COVENIN 71-2000).

MATERIALES Y ELABORACIÓN

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir

con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las
disposiciones sanitarias correspondientes:

Ingredientes 4.1.1 Sal 4.1.2 Azúcar 4.1.3 Especias

4.2 Ingredientes opcionales 4.2.1 En el caso de tomates sazonados o condimentado, se

permiten los productos vegetales naturales tales como cebolla, pimienta, pimentón, celery y
cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente, sin exceder del 10 % m/m
del producto.

4.3 Aditivos 4.3.1 Ácido cítrico, tártarico, málico y láctico en cantidades que favorezcan el
pH y limitados por buenas prácticas de fabricación. 4.3.2 Cloruro cálcico, sulfato cálcico,
fosfatos monocálcico y las sales cálcicas de los ácidos citados en el punto 4.3.1, solos o
combinados hasta un máximo de 0,03% de calcio proveniente de las sales mencionadas en
el producto final.

CLASIFICACIÓN DE TOMATES ENVASADOS

Los tomates envasados se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:

5.1 Tomates enteros 5.2 Tomates enteros y en trozos 5.3 Tomates en trozos 5.4 Tomates
cortados en cubos 5.5 Tomates cortados en rodajas 5.6 Tomates cortados en tiras 5.7
Tomates sazonados o condimentados.

REQUISITOS DE TOMATES ENVASADOS

Los tomates envasados deben cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas
Prácticas de Fabricación y los siguientes requisitos: 6.1 Debe tener sabor y olor
característicos del tomate fresco y maduro, exento de olores y sabores extraños a su
naturaleza. 6.2 En la elaboración no se podrán utilizar colorantes, ni preservativos. 3 6.3
Los frutos utilizados en la elaboración de los tomates envasados, deben ser frescos, sanos
maduros, cuidadosamente lavados antes de su procesamiento y no deben presentar partes
defectuosas o verdes. 6.4 Como mínimo, el 80 % m/m del peso escurrido debe estar
compuesto por tomates enteros o casi enteros de consistencia firme. 6.5 Debe tener color
rojo característico del tomate. 6.6 Debe estar desprovisto de cualquier tipo de partículas
extrañas, tales como: metálicas, de madera, partículas negras, excretas de animales, pelos
de roedores y humanos, insectos enteros o fragmentos y larvas. 6.7 Piel: No más de 15
centímetros cuadrados de superficie total por kilogramo de contenido total, excepto para la
presentación “tomates sin pelar”. 6.8 No debe presentar alteraciones originadas por
microorganismos u otros agentes biológicos, químicos o físicos. 6.9 Deben cumplir con los
requisitos físico- químicos establecidos en la tabla 1 6.10 No debe exceder los límites de
contaminantes establecidos en la tabla 2. 6.11 Debe cumplir con lo establecido en la Norma
Venezolana COVENIN 2278 6.12 Hifas de mohos: Máximo 20% de campos positivos,
determinado según la Norma Venezolana COVENIN 2427.

INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN PARA ELABORAR TOMATES ENVASADOS

Este capítulo está redactado, con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para
determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. 7.1 Criterios de aceptación
y rechazo 7.1.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos
especificados para contaminantes (véase tabla 2) y esterilidad comercial establecido en el
punto 6.11. 7.1.2 Defectos mayores. Corresponden al no cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Capítulo 6 y tabla 1 En caso de litigio se aplicara la Norma Venezolana
COVENIN 1338, 3133/1 y lo establecido en el punto 6.11 para la esterilidad comercial.
Este capítulo está redactado, con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para
determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. 7.1 Criterios de aceptación
y rechazo 7.1.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos
especificados para contaminantes (véase tabla 2) y esterilidad comercial establecido en el
punto 6.11. 7.1.2 Defectos mayores. Corresponden al no cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Capítulo 6 y tabla 1 En caso de litigio se aplicara la Norma Venezolana
COVENIN 1338, 3133/1 y lo establecido en el punto 6.11 para la esterilidad comercial.

ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN

8.1.1 Envases: Los envases deben ser de material inerte y de cierre hermético, de tal
forma que no altere sus características físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas y a la
vez no originen sustancias tóxicas durante su manejo, transporte y almacenamiento y deben
estar aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Marcación y rotulación Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE TOMATES ENVASADOS

Recepción de materia prima

Se reciben los tomates en el área donde serán clasificados posteriormente.

Clasificación

La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la
automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de
los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo
por tamaño, peso, forma y color.

Selección

Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos
tomates que no reúnan los requisitos. La selección se puede llevar a cabo de forma manual
o de forma automática.

La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de

la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos de calidad.

La selección mecánica tiene como inconveniente su costo de instalación, pero se

reducen los costes mano de obra con respecto a la selección manual.

Limpieza

En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:

- Lavado por aspersión:

Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo

unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua
empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del
agua.

Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van
pasando los tomates

- Lavado por inmersión:

A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras
ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los
tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o
del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.
Escaldado

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura

próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el
agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el

líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90

%. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los
microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la

esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la
temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase

- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima,

de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si
este es el envase elegido.

El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones afectando sus

propiedades fisicoquímicas como:

- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros

componentes solubles en agua.

- Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los

envases.

- Sabor y color; varían el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado

resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

Envasado

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la

contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe
conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.

Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser

metálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-aluminio. La elección de cada
envase es función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo
y las condiciones en las que se quiera conservar.
 En la conserva se introducen los tomates y el líquido de gobierno (agua y sal),
añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una
doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

Esterilización

Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el líquido de gobierno a una

temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilización del mismo. De
este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los
principales responsables en la alteración de los alimentos. De éstos los más resistentes al
calor son las bacterias, que además son las que suelen causan la mayor parte de las
intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte
tratamiento térmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas
sus características propias.

Para la esterilización hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de

esterilización continuo o por cargas.

Etiquetado

Marcación y rotulación debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952;

donde se especifica todos los tipos de envase como deben ser rotulados, nombre,
ingredientes y orden del etiquetado.

REQUISITOS ESTABLECIDOS PARA LA ELABORACION DE TOMATES

ENVASADOS.

Tabla 1. Requisitos Físico -Químicos

Requisitos Mínimo Máximo Método de
Ensayo
Acidez titulable, expresado como ácido 0,2 0,7 COVENIN 1151
cítrico (En el contenido total
homogeneizado) (% p/p)

Cloruros, expresado como NaCl (En - 1 COVENIN 1193

el contenido total homogeneizado) (% p/p)

Volumen ocupado (% vol) 90 - COVENIN 1342

Espacio libre (% vol) - 10 COVENIN 1051

Peso escurrido (% p/p) 65 - COVENIN 1412

Vacío (mm Hg) 50 - COVENIN 1171

pH - 4,2 COVENIN 1315

 Tabla 2. Requisitos Contaminantes
Contaminante Limite (Max) (mg/kg) Método de Ensayo

Cobre 5,0 COVENIN 1255

Plomo 1,0 COVENIN 1335

Arsénico 0,2 COVENIN 948

Estaño 125,0 COVENIN 1256

Zinc 5,0 COVENIN 1333

Mercurio 0,05 COVENIN 1407

Tabla 3. Requisitos microbiológicos

Requisitos Mínimo Máximo Método de Ensayo Norma covenin

Mohos 5,0x102 1,0x103 Covenin 2427-87 Covenin 1337-90

(ufc/g) Howard

Levaduras 5,0x102 1,0x103 Covenin 2427-87 Covenin 1337-90

(ufc/g) Howard

DETERMINACION ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL O HACCP

PARA LA ELABORACION DE TOMATES ENVASADOS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. La
finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.
Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en
algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para
una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca
alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario
examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

APLICACIÓN Y SECUENCIA DE PASOS

 Formación de un equipo de HACCP.

 Descripción del producto.
 Determinación del uso al que ha de destinarse.
 Elaboración de un diagrama de flujo.
 Confirmación in situ del diagrama de flujo.
 Numeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase.
 Ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados.
 Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
 Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
 Establecimiento de medidas correctivas.
 Establecimiento de procedimientos de comprobación.
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
 Verificación y validación del plan HACCP.

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que

describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en

suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o
peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de

empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo
de vida útil y recomendaciones de almacenamiento.
  Un esquema del flujo del proceso.

 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en

cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC.

 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

GERENTE DE
PLANTA

CONTROL DE
CALIDAD

JEFE DE
PRODUCCION

RESPONSABLE
RESPONSABLE
DE
DE ALMACEN
MANTENIMIENTO
FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA:
 Responsable del Sistema de Calidad.
 Elaborará y asignará las funciones del personal.
 Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en cada sector.
 Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones.

CONTROL DE CALIDAD:
Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del proceso teniendo
mayor atención en los Puntos Críticos de Control. Realizar los análisis necesarios por lote
de producción.

JEFE DE PRODUCCIÓN:
Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución inmediata a los problemas
que se presentan durante el proceso.

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO:
Miembro del equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria
utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas.
Además de la calibración los equipos usados en el área de control de calidad.

RESPONSABLE DE ALMACÉN:
Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos del proceso,
llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de
insumos.
ÁRBOL DE DECISIÓN PARA IDENTIFICAR LOS PCC
 ANÁLISIS DE LOS PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC SEGÚN LA
TÉCNICA DEL ÁRBOL DE DECISIÓN PARA ELABORACION DEL PRODUCTO

¿ESTE
PELIGRO
ES ¿ESTA
SIGNIFICA MEDIDA DE ETAPA
ETAPAS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS TIVO JUSTIFIQUE SU CONTROL DE LOS ES UN
PROCESO PARA LA DECISIÓN PELIGROS PCC?
INOCUIDA
D DEL
ALIMENT
O?
Biológico: Contaminación *Los tomates llegan a la
Microbiológica proveniente del SI planta con una alta carga Control de proveedores
campo, del agua de riego, o personal microbiana ya que en la aceptando que solo traigan a
laborante cosecha están en contacto con la planta tomates frescos y
tierra y aguas de cultivo. maduros
Recepción y Pesado (#) Físico: Moscas, tierra, pelos, residuos
de metales SI *Al encontrarse en la NO
superficie de los tomates Se deben aplicar y controlar
pueden causar deterioro. las condiciones adecuadas de
Químico: Residuos de limpieza y desinfección.
Plaguicidas aplicados en el campo *Transportan
SI microorganismos

Biológico: *Los tomates (materia prima) *Reducir los niveles de

Presencia de microorganismos inicialmente contiene una alta contaminación y retirar los
Patógenos provenientes del carga de contaminación lo tomates dañados, para obtener
tomates sanos y maduros.
Campo. cual se debe controlar.
*Lavar tomates
Selección, lavado y *los contaminantes Pueden cuidadosamente, SI
desinfección (#) Físico: presencia de tierra,
SI ocasionar que los tomates se emplear agua
suciedades. clorada a bajas concentraciones
dañen y por ende que el
producto no tenga las < 5% y mantener la
características deseadas. Temperatura entre 12-20 ºC
Químico: residuos de plaguicidas
Biológico: posible contaminación Los equipos se deben limpiar
debido a la limpieza ineficiente de los Los tomates fueron lavados y desinfectar
Trozado en Cuartos equipos. cuidadosamente por ende fue adecuadamente (utilizando
SI reducida la contaminación a detergentes) Realizar los NO
Físico: NP niveles aceptables. cortes de tal manera que los
tomates no pierdan su
Químico: NP consistencia.
Tener en condiciones
Escurrido Biológico: posible crecimiento Los tomates troceados son óptimas de limpieza las
microbiano y medioambiente. NO colocados en bandejas para bandejas NO
Físico: NP que escurran el agua del *Que el aire de la planta sea
Químico: NP lavado. renovado y libre de
contaminantes.
Escaldado (#) Es necesario controlar las Los tomates se sumergen en
Biológico: actividad, microbiana y condiciones de tiempo y agua limpia y se calientan a
de las enzimas en el fruto. SI temperatura de esta etapa, 90-95 °C durante 5 minutos. SI
Físico: NP para inactivar las enzimas del
Químico: NP fruto ya que si no se hace los
tomates se dañan.

Biológico: posible contaminación por
los utensilios, ambiente, envases, Se deben aplicar los POES y
operarios BPM en operadores y equipos
esta etapa, a la vez que se
Envasado (#) Físico: NP SI deben envasar en caliente
para que esta temperatura
Químico: NP ayude en la esterilización
El envasado se hace en
frascos o botellas de vidrio
que han sido previamente
esterilizados. La salsa se
chorrea a una temperatura SI
mínima de 85C (+/- 2ºC) y
para evitar que queden
burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el
fondo a medida que se van
llenando.
 Biológico: sobrevivencia de Controlar el proceso térmico y
patógenos por deficiente tratamiento Se hace para eliminar los el tiempo empleado
térmico (empleo de temperatura y microorganismos que pudieran Se hace calentando los
tiempo incorrectos o una elevada SI haber sobrevivido a las envases a 95 °C (+/- 2ºC) por SI
Pasteurizado (#)
carga inicial) temperaturas del proceso y así 10 minutos, contados a partir
Físico: NP garantizar la vida útil del de que el agua comienza a
Químico: NP producto hervir.
Biológico: posible contaminación por Los envases se enfrían hasta
los utensilios antes de ser envasado y la temperatura ambiente. Para
Enfriamiento (#) pasteurizado El agua emplea como medio ello se colocan en otro
Agua de enfriamiento en malas SI de enfriamiento debe estar en recipiente con agua tibia a SI
condiciones higiénicas. condiciones asépticas. 15-18ºC (+/- 1ºC)
Físico: NP
Químico: NP
Biológico: NP El pegado de etiquetas debe
Físico: fallas en la etiqueta (pega Se debe cumplir con los ser realizar por personal
Etiquetado insuficiente, información incompleta, requerimientos de la ley para entrenado y vigilado por NO
generando desconocimiento al NO una correcta información al personal experto, luego el
consumidor sobre la fecha de consumidor. producto se coloca en cajas de
vencimiento. cartón
Químico: NP
Biológico: posible crecimiento de Por ser un producto de alta
patógenos (de mohos alrededor de los concentración se conserva
envases) por fallas en las La humedad del ambiente gran tiempo en condiciones
temperaturas de refrigeración o por la SI ocasiona que el producto se normales. Las cajas se NO
Almacenamiento
alta humedad del ambiente. deteriore. almacenan en un lugar fresco,
Físico: NP seco y oscuro, o se puede
Químico: NP colocar bajo refrigeración 4-9
ºC hasta su distribución.
 CONCLUSIONES

El análisis de peligros para el proceso de producción de tomates envasados, arrojó

que los peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto
final.
En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los
procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de
verificación (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción.

Los PCC hallados fueron: lavado, pasteurización, escaldado, enfriamiento, cocción,

y envasado. La tabla del análisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en
conjunto la documentación necesaria para que el equipo HACCP propuesto, pueda
implantar el sistema y garantizar que el mismo se cumpla según lo conocido, sin olvidar el
previo cumplimiento de los prerrequisitos (BPM).

Este fruto es altamente consumido a nivel regional y mundial, pero al mismo tiempo
es muy perecedero por su alta actividad de agua (aw); debido a este inconveniente la
humanidad ha utilizado este tipo de procesos de conservación para alargar su tiempo de
vida útil y así poder consumirlos cuando se desee.

Los tomates envasados son los frutos frescos, sanos, de estructura consistente y en
su debido estado de madurez botánica, lavados, escaldados, pelados o no a los que se les ha
eliminado el pedúnculo.

Los tomates envasados deben cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas
Prácticas de Fabricación.

Debe tener sabor y olor característicos del tomate fresco y maduro, exento de olores
y sabores extraños a su naturaleza.

En la elaboración no se podrán utilizar colorantes, ni preservativos. Los frutos

utilizados en la elaboración de los tomates envasados, deben ser frescos, sanos maduros,
cuidadosamente lavados antes de su procesamiento y no deben presentar partes defectuosas
o verdes.

Debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2278 6.12

Hifas de mohos: Máximo 20% de campos positivos, determinado según la Norma
Venezolana COVENIN 2427.
 BIBLIOGRAFIA

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NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS / PRODUCTOS CONCENTRADOS.

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO BOGOTA. 2006.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS

VEGETALES; SALSAS DE TOMATE, PASTAS, PURE; Y Código Alimentario
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