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Este artículo está pensado para todas aquellas personas que, buscando
comer pan más sano, tienen interés en saber cómo hacer masa madre.
La historia continúa cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya
fermentada para las siguientes tandas: nace así la masa madre.
¿Qué sucedió?
Muchos son los microbios que se encuentran de forma natural en la superficie de los granos
de cereal y de los cuales nos beneficiamos para la elaboración de la masa madre: bacterias,
que llevan a cabo una fermentación láctica (produciendo ácido láctico); y levaduras, que
hacen la fermentación alcohólica (produciendo etanol y gas en forma de CO2)
Aireación (removiendo)
¡Manos a la masa!
En un bote de cristal mezcla harina integral de centeno ecológico (recién molido) y agua
mineral natural de buena calidad y templada, a partes iguales.
Tápalo con una gasa, fijándola bien al borde del bote. Guárdala en un lugar tranquilo,
oscuro y cálido (por ejemplo, en un armario de la cocina)
Es muy interesante hacer una marca con un rotulador permanente en el bote, para ver
cómo va creciendo conforme pasan los días. Cada día, a la misma hora, tienes que
"alimentarla", removiendo y añadiendo de nuevo, a partes iguales, harina y agua.
Al cabo de 4-5 días verás que habrá crecido, que estará llena de burbujas y que su olor
será muy característico. ¡Ya la tienes!
Si no quieres emplear la masa madre en ese momento puedes seguir alimentándola o bien
mantenerla en la nevera hasta el momento en el que quieras emplearla. Recuerda que con el
frío, los microorganismos "se atontan", por lo que tendrías que volver a hacer todo el
proceso mencionado para "re-activarla".
Además, este último aspecto se ve potenciado por el corto período de reposo (de 1/2 a 2 h)
al que se le permite descansar a la masa antes de ser horneada. En definitiva: la
fermentación es incompleta.
Ese sabor con matiz ácido-agrio característico tiene una misión maravillosa: permite que sea
resistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panes
se conservan durante varios días sin estropearse.
Los panes elaborados con masa madre poseen un medio ácido característico (pH 4-5) que,
junto a tiempos largos de reposo antes de la cocción (3-4h), permite que esta enzima pueda
destruir los fitatos.
Por tanto, al hacer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos los
minerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con él lo acompañemos.