UNIVERSIDAD NACIONAL DE

LOJA
FACULTAD AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES
RENOVABLES

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

POSCOSECHA

Ciclo: VI

Docente:
Ing. Ramiro Castillo Mg. Sc.
Integrantes:
Bolívar Romero.
Anival Coronel.
Paul Campoverde.
Byron Becerro.

Fecha de entrega:

Lunes 03 de Septiembre del 2018

Loja – Ecuador
Mayo – Septiembre 2018
1. Tema: Manejo/ poscosecha de Cacao, en el sector Los Hachos, Catón Yantzaza, Provincia
de Zamora Chinchipe.

2. Introducción:

Las buenas prácticas de poscosecha del cacao son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas orientadas a obtener productos inocuos, así como asegurar la
protección de los empleados y el medio ambiente. El producto inocuo es aquel que estará
libre de contaminantes físicos, químicos y de microorganismos patógenos, de esta forma el
consumidor podrá gozar de los beneficios del cacao y el chocolate sin que este represente
un riesgo a su salud.

En el presente informe se presentan el análisis y propuestas de las buenas prácticas de

manejo de la poscosecha de cacao que deben ser aplicadas por las empresas que acopian y
benefician el cacao, para obtener un producto final de alta calidad. Se hace énfasis en las
buenas prácticas para beneficiado del cacao, ya que lo relacionado a las buenas prácticas
para cosecha, transporte, clasificación y partido de frutas, así como la extracción de
almendras, se han descrito en el documento “Protocolo para el Beneficiado y Calidad del
Cacao”, publicado en abril de 2016.

Actualmente estas prácticas son de aplicación voluntaria, pero el consumidor cada día las
exige más a través de su cadena de suministro, por lo que todo centro de acopio y
beneficiado tendrá que implementar su sistema de buenas prácticas de poscosecha de
cacao, cuyo valor adicional le permitirá a la empresa ganar la confianza y buena reputación
en el mercado como proveedor de granos secos de cacao de alta calidad.

Es imprescindible que el personal de las empresas que acopian y benefician cacao estén
familiarizados con las buenas prácticas, puesto que tienen la responsabilidad de la
implementación. Además, la gerencia y la persona responsable asignada para el monitoreo
de las buenas prácticas deberán leer y comprender está guía para dar seguimiento y
garantizar la aplicación de estos procedimientos.
Las buenas prácticas son hábitos y una cultura que debe implementarse gradualmente en
las empresas, considerando además la legislación y normativa vigentes para el adecuado
manejo de las materias primas que se usan en la alimentación humana.

2.1 Objetivos

General

 Contribuir a la seguridad alimentaria con el manejo eficiente en la poscosecha de

Cacao.

Específicos.

 Análizar el actual del manejo, poscosecha y comercialización de Cacao

 Realizar una propuesta de manejo de la poscosecha de Cacao en función a las
normas de calidad.
 Socializar en el aula el trabajo de investigación realizado.

3. Revisión Bibliográfica.

El cacao (Theobroma cacao) tiene su origen en las cuencas del Rio Amazonas, donde los
nativos pertenecientes a culturas prehispánicas ya lo conocían como una fruta de uso
medicinal y se le atribuía poderes místicos. Una vez que se suscitó la conquista española en
todo el continente americano, se propagó la planta de cacao hacia el este y norte del lugar
de origen, llegando así a cultivarse en un inicio hasta en lo que hoy en día es México y el
Caribe; siendo los españoles los encargados de llevarlo a Europa (Crespo, 2016).

Para la cosecha de cacao, una vez que sus mazorcas son cortadas y acopiadas las mazorcas,
se procede con la extracción de granos de cacao, para lo cual se usa un machete para
realizar un corte a la corteza de la mazorca y de esta forma separar la estructura interna
que contiene las almendras de cacao, las cuales serán apiladas en lonas plásticas para su
siguiente tratamiento (Felicie, 2012).
Una vez separadas las almendras, se procede a la labor de “desmagellar” el cacao, lo cual
no es más que la separación de los granos de cacao de la estructura interna que los
contiene, siendo esta parte de las estructuras florales desarrolladas; para lo cual se utiliza
herramientas como cucharas metálicas. A continuación el agricultor procede a la
fermentación de las almendras ya adecuadas físicamente, para este proceso se utiliza sacos
plásticos en los que se acumula y guarda los granos cosechados, bultos que son colocados
en una bodega o habitación y en muchas ocasiones son tapados con plásticos negros,
generándose así una fermentación controlada gracias a los mucilagos que posee el cacao y
que lentamente perderá en las próximas 24 horas que dura este proceso (Felicie, 2012).

Una vez fermentados los granos de cacao presentarán una coloración más oscura que la
que poseían al iniciar la pos cosecha, lo cual es el resultado de la etapa de fermentación,
este tendrá como indicador de calidad el aroma que emane los bultos al ser abiertos, ya
que al ser un proceso de fermentación y no de pudrición se obtendrá un olor agrio
característico de toda fermentación

El secado de las almendras se lo realiza por medio del uso de plataformas de concreto
llamadas tendales o eras, en los cuales diariamente se reparte y extiende los granos de
cacao para que por medio de la radiación solar pierdan la humedad deseada. En este
proceso es común encontrar afecciones graves a las almendras causadas por la lluvia,
ataques fúngicos y robos de producto que po dría afectar la calidad e incrementar las
pérdidas.

Una vez transcurrido entre 3 a 4 días dependiendo de las horas luz que se tenga en este
tiempo, se procederá a medir el nivel de humedad que poseen los granos por medio del
corte de los mismos y palpando así la humedad interna, lo cual indicará el estado de venta
o no del producto, decisión que es tomada por agricultor en base a las necesidades
monetarias.
3.1 Secado.

Una vez fermentadas las almendras se procede a secarlas, teniendo como finalidad bajar su
humedad de 55% a la humedad comercial de 8% siendo esta la humedad final del proceso.
Como también en esta etapa de secado se tendrá los cambios químicos en la almendra y el
color marrón característico de las almendras comerciales. Este principio se cumple en las
diferentes tecnologías que al momento son más usadas en las regiones de producción
cacaotera INEN (2000).

3.2 Secado en tendales.

Los tendales aparte de ser usados como áreas de fermentación también pueden ser útiles
para el proceso de secado; existen de varios materiales como la madera, caña o bambú, y
también existen de cemento, el cual es el más usado al momento en el país, todos cumplen
con la característica de ser una superficie plana donde se pueda colocar el cacao y
aprovechar la luz solar para poder reducir la humedad de las almendras. Es así como un
metro cuadrado de tendal puede ser usado por 50 kg de 17 almendras frescas con un
espesor de 5 cm, de ser escasa la luz solar se puede colocar una capa de 3 cm para lo cual
los 50 kg de almendras frescas ocuparan 1.5 a 1.6 metros cuadrados (Catie, 2013).

3.3 Secado en marquesinas.

La tecnología y uso de marquesinas de secado ha sido un cambio radical en los procesos

pos cosecha de varios países y regiones productoras de cacao, ya que esta usa la
optimización de los rayos solares mediante el uso de plástico de invernadero, el mismo que
almacena y evita la reducción de temperatura moderada útil para el proceso de secado de
cacao (Catie, 2013).

Existe una gama de diseños de marquesinas desarrollados en las áreas productoras de

cacao; teniendo así como principio la elaboración de una mesa aireada de madera,
cemento, metal o mixta, útil para colocar las almendras frescas y fermentadas y, una
estructura plástica que conserve la temperatura de manera como lo hacen los invernaderos
(Catie, 2013).
El tamaño y materiales de la marquesina varían de acuerdo a la producción que la finca en
cuestión tiene, como también a los materiales disponibles del sector y la economía que
maneja el productor, es así como la marquesina va desde una construida con caña y
plástico; hasta marquesinas en túnel con mesas de cemento y metal, y estructuras de tubo
en forma de ojiva, con plástico de invernadero, siempre teniendo en cuenta que toda esta
gama de marquesinas cumpla con el mismo principio, y a su vez son útiles y prácticas ya que
no se requiere almacenar el cacao hasta su comercialización.

3.4 Secado en estufas.

El mayor volumen de la producción mundial proviene de países donde se seca las almendras
usando la luz solar, pero algunos países tropicales se usa secadoras de estufa, las cuales
usan vapor de aire seco y caliente para pasar por la masa de cacao y así reducir su humedad
para poder comercializar las mismas.

Este método es el más práctico, rápido y controlable que existe al momento pero también
es uno de los más caros, ya que es una máquina que al momento es comercializada por
algunas empresas y su fabricación no es casera; pero su precio se ve reflejado en su utilidad
y beneficios que la estufa alcanza para el producto final (Beckett, 2000).

Existe de igual manera una gran gama de diseños de estufas y una de las más usadas es la
Secadora Samoa, la cual consiste en un tubo de metal por la cual se coloca una fuente de
calor sea esta leña, carbón, diésel o electricidad y por esta es canalizada el aire caliente
hacia una plancha perforada donde reposara las almendras de cacao; y en la superficie se
colora un techo para conservar la temperatura, este diseño ha sido el principio de varios
diseños de secadora en estufa útiles para el proceso (Beckett, 2000).

Basado en el diseño Samoa, se han diseñado barias secadoras en estufa, en el país se

comercializa al momento la secadora a gas, la misma que cumple con el mismo principio, y
consiste en una fuente de viento como un ventilador que funciona con electricidad que
proporciona el aire necesario, el cual pasa a través de una fuente de calor alimentada por
gas licuado de petróleo; para así pasar hacia la cámara de secado que consta de una caja
metálica con piso perforado donde se encuentran las almendras y son secadas mediante el
movimiento constante del producto, estas máquinas varían en su tamaño teniendo
capacidades que varían desde 136 a 272 kilogramos, y completan el proceso de secado en
aproximadamente 6 horas.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. De campo

 Granos de cacao secos

4.1.2. De oficina

 Computadora/ Laptop
 Calculadora
 Cámara
 Papel
 Lápices
 Esferos.
 Marcadores

4.1.3. De laboratorio

 Estufa.
 Balanza electrónica
 3 cajas Petri
 1 vaso de precipitación
4.2 METODOS

Área de estudio

El presente estudio se realizó en la provincia de Zamora Chinchipe, cantón de Yantzaza,

barrio Los Hachos.

La investigación se refiere a aspectos básicos como: extensión y características de las

plantaciones, manejo de plagas y enfermedades, tipo de material de propagación, manejo
de podas, cosecha, post—cosecha y comercialización del producto.

Se entrevistaron a productores pequeños y medianos productores.

Condiciones meteorológicas

 Temperatura: 22 a 24 ° C
 Altitud: 850 – 960 msnm.
 Humedad: > 90%, con índice de humedad de 0.412
 Precipitación: promedio 2082 mm anual.
 Zona de vida: bosque húmedo Pre-Montano (bh - PM)

El Cantón Yantzaza tiene una extensión de 310 Km2 de la cuenca del rio Nangaritza, en las
coordenadas geográficas 747469 y 9576.065.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

En todo el proceso de investigación se utilizó varios métodos que nos ayudó a estructurar
todo el documento de investigación, entre ellos mencionamos los siguientes:

Método Analítico

Para la presente investigación este método que nos permitió discutir y analizar los
resultados, en función de los objetivos y variables de la investigación.

Método Exploratorio

Con este método exploratorio, el análisis se hizo en base a las distintas preguntas sobre la
situación de los productores de cacao, identificando su problemática en cuanto al desarrollo
del cultivo.

Método Descriptivo

Se narran los hechos como fueron observados en el sitio de la investigación..

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Las técnicas que se emplearon para el desarrollo del presente trabajo son:

Observación Directa o Recopilación Documental

Esta técnica permitió recopilar información bibliográfica a través de documentos, gráficos,

diccionarios, textos, tesis, revistas, entre otros.

La Encuesta

Esta técnica permitió recopilar información de manera directa mediante la elaboración de

un cuestionario adecuado al tema.
Revisión documental

Se utilizó para investigar en páginas de libros, revistas, archivos científicos, tesis.

RECOLECION DEL GRANO DE CACAO

1. Primero se realizó la colecta de la muestra de granos de cacao en barrio de Los

Hachos, perteneciente al cantón Yantzaza, provincia de Zamora Chinchipe.
2. Se realizó el proceso de secado tradicional el cual consiste en esparcir el grano en
patios de cemento previamente establecidos a la intemperie solar.
3. Se trasladó el grano de cacao a la ciudad de Loja, posteriormente al laboratorio de
Poscosecha.
4. Se realizó la pesa del grano.
5. Se procedió a la selección del grano separando los dañados y las impurezas
6. Se pesó estas tres selecciones del producto en g/l, cuyo valor individual al sumarlo
daba el valor total de todo el producto.
7. Luego se hizo un muestreo colocando granos de cacao en tres cajas de Petri, que
fueron previamente pesadas.
8. Se las llevó a la estufa en donde permanecieron durante 72 horas, a una
temperatura de 100 +-3°C.
9. Después de haber transcurrido las 72 horas, se las sacó de la estufa y se las volvió a
pesar para determinar el contenido de humedad de la muestra.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El proceso de cosecha y poscosecha se lo realiza en la época cuando el producto está ya
maduro como es en nuestro caso el cacao que es un producto que madura rápidamente.
La cosecha marca el final del crecimiento o el final del ciclo del cacao en particular.

Las condiciones atmosféricas pueden afectar a la producción y calidad. Una cosecha más
temprana puede evitar las condiciones perjudiciales del clima y esto conlleva a una
producción más pobre en cantidad y calidad. Aplazarla, podría redundar en mayor cantidad
y calidad, pero haría más probable la exposición a condiciones climatológicas no deseadas.

Por esto es aconsejable que la cosecha se lo realice cuando el cacao este maduro en su
mayoría, la cosecha empieza cortando las mazorcas de la planta e inmediatamente ir
cortando y sacando el cacao en baba y a su vez colocando en sacos.
Discusión:

Una vez recolectado toda la producción, se procede al escurrimiento del cacao en los
mismos sacos, esto consiste en causar la muerte del embrión, eliminar la pulpa que rodea
a los granos y lograr el proceso bioquímico que le confiere el aroma, sabor y color
característico. (INEN) 2006.

A los varios días del escurrimiento, cuando el cacao ya no tenga baba se procede a secarlo
tendiéndolo uniformemente en plástico negro. Esto si teniendo en cuenta las condiciones
climáticas que sean favorables para el secado. Hay que estar moviéndolo cada cierto tiempo
para que el secado se uniforme. Si se presenta lloviznas es aconsejable no secar en esas
condiciones.
Discusión:

Según (INEN) 2006. Tiene requisitos específicos que son:

Requisitos específicos.

El cacao beneficiado debe cumplir con los requisitos que a continuación se describen:

El porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado será de 7,0% (cero relativo), el
que será determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 173.

El cacao beneficiado no debe estar infestado.

Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1% de

granos partidos.

El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, ácido butírico (podrido),
agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.

El cacao beneficiado, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas

correspondientes debe sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en cuanto
tiene que ver con los límites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados.

El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrañas.

Pero en el caso de nuestro productor no tiene el tiempo que requiere para hacer todos
estos requisitos que necesita el cacao que va hacer beneficiado, por estas razones el
agricultor prefiere venderlo al intermediario cuando el producto este ya seco. Como sabe
el productor cuando el cacao esta ya seco lo hace partiendo el grano y observando la parte
interior si ya está con una coloración negro-café y suena cuando lo mueven es porque está
seco, pero si tiene una coloración violeta es porque todavía no está seco.

6. CONCLUSIONES

 Se concluyó que en el sector de los hachos del cantón Zamora Provincia de Zamora
ch. No se realiza un correcto proceso de pos-cosecha sobre el cultivo de cacao ya
que los productores no cuentan con el conocimiento técnico practico lo cual lo
realizan de una manera empírica.
 También se concluyó que el cultivo se encuentra infestado ya que el productor no
realiza un control sobre plagas y enfermedades lo cual es perjudicial para la
producción y para el precio de la misma.
 Finalmente se determinó que los productores pequeños por falta de conocimiento
del proceso de poscosecha del cacao optan por vender su producto en bruto a un
 precio en el cual los intermediarios se aprovechan. Teniendo gran pérdida de
producción que al contrario de un buen manejo de poscosecha les dejaría grandes
ganancias.

7. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar una encuesta sencilla y directa con tal de que el agricultor la
realice sin problema alguno pero que nos dará el resultado rápido y preciso.
 Se indicó a los productores realizar un manejo integrado de plagas para que no
tengan perdidas mediante infestación así como también secar el producto con un
buen porcentaje de humedad requerido por las diferentes industrias o comprador.
 También se propone que se realice el secado en lugares óptimos de limpieza para
que eviten al máximo la contaminación con impurezas de otros cultivos y factores
externos ya que las impurezas también son un factor de pérdida, factor con el que
el valor del producto disminuye.

8. BIBLIOGRAFÍA

 BECKETT, S. 2000. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, ES.

Universidad de Acribia. p. 25
 CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, CR.) 2013. Manual
de Manejo Poscosecha de Cacao. Turrialba, CR. Programa de Mejora y Desarrollo
Integral Agrícola. Turrialba. p. 85
 CRESPO, E. 2016. Cultivo y Beneficio del Cacao CCN-51. Guayaquil, EC. Editorial El
Conejo. p. 32
 INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización, EC.) 2000. CACAO EN GRANO
REQUISITOS. Documento NTE INEN 176 (3R). p. 7
 FÉLICIE, E. 2012. Estudio de la cadena del cacao en el Ecuador y Análisis de Costo.
Guayaquil, EC. Informe de Proyecto Cacao. p. 22
9. ANEXOS
Fig1. Proceso de secado sobre el suelo mediante un plástico de color negro.

Fig2.Proceso de recolección en sacos Fig3. Cacao con enfermedades.

Fig4. Plantación de cacao con malezas no manejadas