Importancia de la microbiología en la industria de los alimentos

El empleo de microorganismos para la producción de compuestos útiles es una actividad antigua.

Estos organismos han sido empleados por pueblos en todo el mundo para la modificación de las
propiedades de algunos alimentos y para la producción de bebidas alcohólicas. La existencia de los
microorganismos y su participación en transformaciones químicas fue demostrada por los trabajos
pioneros de científicos como Louis Pasteur y Antonie van Leeuwenhoek. Éstos y otros
descubrimientos fueron la base para el desarrollo de la microbiología industrial.

La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos del
estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El
área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además las características
generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para
sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que
influyen en este proceso.

La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria, la virología,

la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos, la epidemiología. Es
importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control,
esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades
asociadas al consumo de alimentos, en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis, en el
estudio de los procesos que tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de
aquellos que hacen uso de microorganismos.

En la industria de los lácteos la microbiología de alimentos juega un papel importante por ejemplo:
En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos bacterias,
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado
tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración del queso,
pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada
se forma como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un
proceso microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas.
También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del
estómago de las terneras. La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y
variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de
las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los
microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros,
el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos
hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos
son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce
propiónico y les da su típico sabor.

Es entonces que gracias al estudio de la microbiología de alimentos , muchos productos que

consumimos actualmente se desarrollaron, además de que gracias a las nuevas investigaciones
podemos degustar nuevos productos.