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INTEGRANTES:
GABRIELA ABARCA
DALILA SÁNCHEZ
JOSÉ SÁNCHEZ
JORDY RIVAS
GINGER PARIGUAMAN
CÁTEDRA:
CICLO:
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.
Además no es un alimento que estreñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta
sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el
nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de
España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele
referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más
que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para
la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos
trans. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos
(ácidos grasos que hacen de emulsionantes)y proteínas, que previenen que la grasa de la leche
se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la
leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en
una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones
en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda
haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del
producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos
de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final
existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas
suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. La mantequilla
comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de
15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas
y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño
moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños
componentes, como el ácido butírico y los di acetil. La densidad de la mantequilla es de0.911
g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
2. OBJETIVOS
Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de mantequilla a nivel de
laboratorio.
Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche
madura.
3. MARCO TEÓRICO
MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de grasa
en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla. Las tradicionales
mantequeras de madera han sido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de
batido continuo (PORTER, 1975).
ALMACENAMIENTO
PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de
la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles,
particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a
su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más
amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las
vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla. La
mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal
por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una excelente fuente de vitamina A; unos
14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de
esta vitamina.
Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975)
CREMA O NATA
DEFINICIÓN:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o
por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es
como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción
de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso
de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema
tiene mínimo 50% de grasa.
DESCREMADO DE LA LECHE
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo
durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el
desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
PREPARACIÓN DE MUESTRA.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C durante 2-3 horas y
decantar y filtrar a través de un papel filtro seco.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los típicos del producto
fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la
preferencia del consumidor.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Crema de leche
Cloruro de sodio (sal común).
Recipiente plástico
Batidora eléctrica
Espátula
Paño
Agua
DESCRIPCION DEL PROCESO.
CREMA DE LECHE:
BATIDO Y DESUERADO:
SALADO:
El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la mantequilla, conferirle
su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura,
extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la mantequilla.
ENVASADO:
4. RESULTADOS
a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como la crema
estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de
materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la obtención del
producto final de la siguiente manera
5. BIBLIOGRAFÍA