Actividades de apropiación del conocimiento Evidencia de producto

Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos.

Para asegurar un excelente desempeño en la prueba, se solicita, antes de su presentación, haber

dado lectura al material de estudio.

En plataforma LMS se encuentra el Objeto de Aprendizaje (OA) Aseguramiento de las Buenas

Prácticas de Laboratorio (BPL), que debe leer, comprender y asimilar; toda vez, que en él encontrará
la información que le permitirá analizar la conceptualización técnica del presente tema en estudio.

La revisión de los contenidos propuestos en los recursos educativos orientará al Aprendiz en el

reconocimiento de la importancia sobre reglas, normas, aseguramiento y equipos de protección en
el laboratorio.

Después de haber dado lectura al material de formación, y para mayor comprensión del tema,
descargue la Resolución 16078 de 1985, que se encuentra en material de apoyo. En dicha resolución
encontrará la dotación mínima necesaria para los laboratorios de control de calidad de los
alimentos, consúltela y establezca cuáles son los requisitos mínimos indispensables para realizar
control de calidad en una empresa de alimentos, escríbalos y de una explicación a cada uno de ellos,
puede incluir imágenes aplicando su creatividad.

La evidencia se debe presentar en documento Word y enviarlo a través de la siguiente ruta: Menú
principal, Actividad 1, Evidencia de conocimiento: Taller - Requisitos para el control de calidad en
una empresa de alimentos

Resolución 16078 de 1985

Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de

Calidad de los Alimentos.

Los laboratorios de control de calidad de alimentos oficiales o particulares, deben contar con
instalaciones, dotaciones y equipos básicos, destinados exclusivamente para el análisis e inspección
de alimentos y sus materias primas. Así mismo debe ser dirigido por un profesional calificado para
realizar los análisis, empleando métodos que se encuentren aprobados nacional o
internacionalmente y su interpretación.
Articulo 3. Para efectos de la presente resolución se define como:

LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD el establecimiento oficial o particular, con las

instalaciones, dotaciones y demás facilidades Técnicas, destinado exclusivamente para el análisis e
inspección de alimentos y sus materias prima que, bajo la dirección técnica de un profesional
calificado y registrado, al tenor de las disposiciones que establece esta Resolución, realiza análisis,
empleando métodos que, en su caso, se encuentran oficialmente aprobados o, en su defecto, los
recomendados nacional e internacionalmente y reporta resultados.

Condiciones Técnicas

Artículo 4. Todo laboratorio de control de calidad de alimentos contará con los servicios de un
Director Técnico, con grado de Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico, Microbiológico u
otro Profesional Universitario especializado en análisis microbiológico o físico-químico de
Alimentos, con el respectivo título profesional reconocido por el Estado.

Condiciones Sanitarias
Articulo 5. Los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos cumplirán las siguientes condiciones
sanitarias:

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, debidamente

protegidos del medio ambiente exterior mediante separación física, sus alrededores se
mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras, de estancamientos de agua y su
funcionamiento no deberá causar molestias a la comunidad.
 Sus secciones estarán totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorios.

Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y

convenientemente distribuidas de acuerdo a las necesidades de las diferentes áreas,
conforme a la reglamentación del Título 11 de la Ley 09 de 1979, previstas en el Decreto
2105/83 Y demás normas que lo modifiquen, adicione no complementen.

Los pisos, paredes y cielos rasos deben ser de material de fácil aseo, impermeable, no
poroso, ni absorbente, de acabados lisos y de color claro, los cuales se mantendrán limpios
y en buen estado de conservación.
Contará con suficiente iluminación y ventilación natural y/o artificial.
Los baños y vestieres deben estar completamente aislados del laboratorio.
El laboratorio contara con un sitio dedicado a lavado, desinfección y esterilización de los
materiales y equipos.
Debe contar con un plan de gestión integral de residuos sólidos y líquidos.
Los recipientes utilizados para el almacenamiento de basuras serán de material
impermeable y contarán su respectiva tapa.
Se debe contar un lugar específico y exclusivo para la recepción y almacenamiento de
muestras.
El área de microbiología contara con un espacio exclusiva dedicado a la siembra.

En el laboratorio de alimentos se pueden desarrollar tres tipos de análisis: fisicoquímicos,

organolépticos y microbiológicos. A la vez las secciones destinadas para su realización deben estar
separadas entre sí, física y sanitariamente.
Condiciones del personal de laboratorio:

 El personal debe tener como norma higiénica básica, lavarse las manos al entrar y salir
del laboratorio y siempre que haya habido contacto con algún producto químico o
biológico.

 Debe llevar en todo momento bata (mangas no anchas) y uniforme de dotación de color
claro, gorro, tapabocas, guantes y zapatos cerrados con suela antideslizante.

 El personal nuevo debe ser capacitado sobre las normas de trabajo, plan de seguridad
y emergencia del laboratorio, y características específicas de peligrosidad de los
productos, instalaciones y operaciones de uso habitual en el laboratorio.

 Esta prohibido fumar, llevar maquillaje, beber e ingerir alimentos en el laboratorio.

 Nunca se emplearán recipientes de laboratorio para contener bebidas o alimentos, ni

se colocarán productos químicos en recipientes de productos alimenticios.

 Si se presenta irritación ocular o cutánea no puede ingresar al laboratorio.

 En caso de utilizar gafas formuladas estas deben tener cordón de seguridad.

 Se debe emplear gafas de seguridad cuando se manipulen sustancias peligrosas.

Condiciones de trabajo en el laboratorio:

 Trabajar de forma ordenada y sin prisa.

 Mantener limpias las zonas de trabajo y sin accesorios innecesarios para la labor que se
está realizando.

 Utilizar las campanas extractoras de gases siempre que sea posible.

 No utilizar algún equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento previamente.

 Antes de iniciar un análisis verifique, que el montaje está en perfectas condiciones.

 Si el análisis lo requiere, use los equipos de protección individual determinados

(guantes, gafas, botas).

 Utilizar siempre gradillas y soportes.

 No trabajar separado de las mesas.

 Al circular por el laboratorio ir con precaución, sin correr o jugar e interrumpir a los que
están trabajando.

 No efectuar pipeteas con la boca, emplear siempre un pipeteador.

 No utilizar material de vidrio agrietado, por el riesgo de accidentes.

 Tomar los tubos de ensayo con pinzas o con los dedos (nunca con las manos). El vidrio
caliente no se diferencia del frío.

 Comprobar cuidadosamente la temperatura de los recipientes que hayan estado

sometidos a calor, antes de cogerlos directamente con las manos.

 No forzar directamente con las manos cierres de botellas, frascos, llaves de paso, entre
otros, que se hayan obturado. Para intentar abrirlos emplear guantes, gafas en una
cabina de flujo laminar.

 Desconectar los equipos, agua y gas al terminar los procesos.

 Dejar siempre el material limpio y ordenado. Recoger los reactivos, equipos, etc al
terminar el trabajo.

 Emplear y almacenar sustancias inflamables en las cantidades necesarias.

 Las campanas de gases o cabina de flujo laminar son un medio de protección colectiva
y no deben utilizarse para almacenar productos.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN COLECTIVA EN EL LABORATORIO

Son elementos de ayuda en caso de emergencias (vertidos, salpicaduras, derrames, etc). Deben
mantenerse en buen estado y al alcance para que su uso pueda realizarse con la rapidez requerida,
así como debidamente señalizados.

Los equipos de protección colectiva más utilizados son las cabinas de flujo laminar, los extractores,
las duchas y lavaojos de emergencias.

 Cabina extractora de gases: Capturan, contienen y expulsan las emisiones generadas por
sustancias químicas peligrosas. Protegen contra salpicaduras y facilitan la renovación del
aire limpio.
 Lavaojos: Permiten la descontaminación rápida y eficaz de los ojos. Están constituidos por
dos rociadores capaces de proporcionar un chorro de agua potable para lavar los ojos o la
cara.

 Ducha: Es el sistema de emergencia más común para casos de riesgo de quemaduras

químicas e incluso si se prende fuego en la ropa (en este caso su aplicación sería posterior
a la manta ignífuga).
Laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos.

a) La dotación mínima que debe tener el laboratorio es la siguiente:

b) Reactivos grado analítico y patrones

c) Material de Vidrio
 d) Otros accesorios

Laboratorio microbiano

El equipo mínimo para el laboratorio es el siguiente:

a) Equipo
b) Reactivos y medios de cultivo

c) Material de vidrio
Laboratorio para análisis organolépticos

El laboratorio debe tener una zona independiente dotada de:

a) Menaje propio de cocina experimental como:

b) Equipo y material de laboratorio necesario

c) Material de vidrio
Zona para degustación

 Panel abierto

Estará equipado con mesas y sillas suficientes para los degustadores.

 Panel cerrado

La estructura debe tener cabinas individuales para los degustadores e iluminación artificial
suficiente. Estará aislada de la cocina experimental, pero comunicada con ella a través de
ventanillas.

Requisitos para un análisis sensorial

Infraestructura:

 Las zonas para degustación deberán contar con ventanillas adecuadas para garantizar la
ausencia de olores.
  Los muebles, piso, techos y paredes de las zonas de degustación deberán ser de color
blanco o gris claro.
 El menaje de la cocina experimenta y el material de laboratorio deben siempre estar en
condiciones físicas y sanitarias adecuadas.
 Norma Técnica Colombiana 3884: Análisis Sensorial Guía para el diseño de cuartos de
prueba.

Requisitos del panelista.

 Se denominan panelistas a las personas que realizan el proceso de degustación, y

permite utilizar sus opiniones para la mejora del producto.

 No fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada.

 No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento del
ensayo.

 No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.

 Tener orden y silencio.

 En las muestras nunca utilizar letras ni figuras que condicionen al catador. Lo más
habitual es usar números de 3 ó 4 cifras escogidos aleatoriamente (347, 255, 684...).

 Las catas no deben ser sucesivas, mínimo intervalos de 15 minutos.

 Incluir en la hoja de test, instrucciones para que los jueces prueben las muestras en un
determinado orden, ya que algunos alimentos, de gran riqueza aromática, impregnan
los sentidos y pueden interferir en la apreciación de la segunda muestra.

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

La Licencia de funcionamiento la otorgará el jefe del Servicio Seccional de Salud donde se encuentre
ubicado el laboratorio, mediante resolución motivada; pueden ser modificadas a petición del
laboratorio interesado, mediante solicitud cursada; se otorgarán para periodos de cinco (5) años,
contados a partir de la fecha de ejecutoria de la resolución, con vencimiento inmediato al termino,
salvo que se haya tramitado una solicitud de renovación con 60 días de antelación.
DIRECTOR TÉCNICO

Deberá presentar ante la entidad de salud los siguientes documentos para su registro:

 Solicitud dirigida al Jefe de la División de Saneamiento.

 Fotocopia autenticada del diploma debidamente registrado.

 Fotocopia del Diploma de especialización en análisis microbiológico o físico Químico

debidamente registrado, si es del caso.

El Director Técnico del laboratorio de control de calidad de alimentos será el responsable de los
análisis y resultados respectivos, deberá permanecer mínimo 4 horas en su lugar de trabajo.

Los laboratorios de control de calidad de alimentos, deben llevar un archivo de los protocolos
analíticos correspondientes a cada uno de los productos y materias primas analizadas.

Los protocolos analíticos deberán permanecer en los laboratorios debidamente refrendados por el
Director Técnico, durante por lo menos doce (12) meses contados a partir de la fecha de la prueba.

Si el laboratorio de control de alimentos se obtengan resultados que representen riesgo para la

salud pública el director del laboratorio deberá informar de éstos en forma inmediata a la Jefatura
de la División de Saneamiento Ambiental del Servicio Seccional de Salud respectivo, no podrán
recibir, procesar ni analizar muestras clínicas de origen humano o animal, so pena de incurrir en la
cancelación de la licencia al laboratorio y el registro al Director Técnico.

Los laboratorios de las fábricas de alimentos estarán amparados con la licencia sanitaria de
funcionamiento de la respectiva fábrica cuando tenga el equipo mínimo necesario para el control
de calidad de los productos que elaboran. Estos laboratorios podrán realizar análisis de control de
calidad a terceros, siempre y cuando cumplan los requisitos establecidos en la presente resolución.
 SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA

Las autoridades sanitarias competentes aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones
previstas en los artículos 576 y 577 de la Ley 09 de 1979, en cuanto sean procedentes, en la forma
y términos contenidos en el Decreto No. 2333 de agosto 2 de 1982 y demás normas que lo
modifiquen, adicionen o deroguen.