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Comune di Assago

Provincia di Milano
Area Servizi alla Persona

Via dei Caduti 7 - 20090


02/48843216
02/457821

DISCIPLINARE L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI ASSISTENZA E

CONTROLLO DI CONFORMITA’ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE, IN

GESTIONE A TERZI, DA EFFETTUARE PRESSO IL CENTRO DI

COTTURA ED I REFETTORI DEI PLESSI SCOLASTICI


INDICE
TITOLO I.................................................................................................................. 3
Art.1 – Definizioni.................................................................................................... 3
Art.2 - Oggetto dell’appalto...................................................................................... 3
Art.3 – Prestazioni minime richieste ........................................................................ 3
Art.4 – Ulteriori servizi richiesti............................................................................... 6
Art.5 – Modalità di esecuzione del servizio ............................................................. 8
Art.6 – Ubicazione delle strutture di ristorazione..................................................... 8
Art.7 - Durata dell’incarico....................................................................................... 8
Art.8 - Referente del servizio e tecnici componenti il gruppo di lavoro .................. 8
Art.9 – Reperibilità ................................................................................................... 9
Art.10 – Emergenza per prelievi urgenti di alimenti ................................................ 9
Art.11 - Spese inerenti il servizio ........................................................................... 10
Art.12 - Periodicità dei controlli ............................................................................. 10
Art.13 - Suddivisione percentuale delle analisi ...................................................... 10
Art.14 - Rilevazioni durante le fasi del ciclo produttivo ........................................ 11
Art.15 - Situazioni anomale in fase di campionamento o di analisi ....................... 11
Art.16 - Modalità di espletamento del servizio di assistenza ................................. 12
Art.17 - Accessi ...................................................................................................... 12
Art.18 – Personale tecnico addetto all’esecuzione del servizio.............................. 12
Art.19 - Rispetto della normativa ........................................................................... 13
Art.20 - Presentazione dei risultati delle analisi di laboratorio............................... 13
Art.21 - Tempi di consegna dei risultati emersi dagli interventi ispettivi .............. 14
Art.22 - Controlli da parte della Committente........................................................ 14
Art.23 - Metodiche di analisi .................................................................................. 14
Art.24 - Controlli paralleli ...................................................................................... 14
Art.25 - Penalità...................................................................................................... 15
Art.26 - Riservatezza e segretezza.......................................................................... 15
Art.27 - Norme Etiche ............................................................................................ 15
TITOLO II .............................................................................................................. 15
ASPETTI CONTRATTUALI ................................................................................ 15
Art.28 - Stipulazione del contratto.......................................................................... 15
Art.29 – Subappalto e cessione del contratto.......................................................... 16
Art.30 - Prezzi......................................................................................................... 16
Art.31- Revisione periodica del prezzo .................................................................. 16
Art.32 – Modalità di pagamento ............................................................................. 16
Art.33 - Recesso da parte della Committente ......................................................... 16
Art.34 - Cauzione.................................................................................................... 16
Art.35 - Risoluzione di diritto del contratto............................................................ 17
Art.36 – Ipotesi di risoluzione ................................................................................ 17
Art.37 - Regime fiscale........................................................................................... 18
Art.38 - Foro competente........................................................................................ 18
Art.39 - Rinvio........................................................................................................ 18

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TITOLO I
ASPETTI GENERALI DEL SERVIZIO

Art.1 – Definizioni
- Per “Fornitore” si intende l’impresa risultata aggiudicataria, alla quale viene
affidato il servizio di cui all’art. 2.
- Per “ Committente “o “Stazione appaltante” si intende l’Amministrazione
Comunale di Assago che affida al Fornitore il servizio di cui all’art. 2.

Art.2 - Oggetto dell’appalto


Servizio di assistenza e controllo di conformità del servizio di ristorazione, in
gestione a terzi, da effettuare presso il centro di cottura, ed i refettori dei plessi
scolastici .
Art.3 – Prestazioni minime richieste
L’attività costitutiva del servizio che il Fornitore deve espletare è costituita da:

1. Controllo dell'organizzazione del servizio


a) Controllo dell’organizzazione complessiva del servizio di ristorazione in
relazione alle specifiche del contratto vigente con il Gestore;
b) Controllo dell’organico del personale presente, in termini di numero e negli
orari dichiarati dal Gestore in sede di offerta
c) Controllo della presenza del Responsabile del Servizio, nella persona e negli
orari dichiarati dal Gestore in sede di offerta

2. Controllo degli aspetti tecnologici


a) Verifica delle modalità di conservazione delle derrate in relazione alle
normative vigenti ed alle specifiche contrattuali;
b) Verifica delle tecnologie di lavorazione e cottura sulla base delle Buone Norme
di Lavorazione (GMP), delle caratteristiche peculiari delle derrate e delle
indicazioni contrattuali

3. Controllo delle modalità di veicolazione dei pasti


a) Verifica delle modalità di svolgimento delle operazioni di confezionamento e
trasporto dei pasti pronti e delle diete personalizzate/in bianco

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b) Verifica della conformità dei sistemi utilizzati per il trasporto dei pasti alle unità
di distribuzione e dello stato igienico (riferimenti normativi e contrattuali)
c) Verifica della tempistica di consegna dei pasti e della rispondenza tra pasti/diete
prenotati e pasti/diete consegnati, in riferimento al piano presentato dal gestore
in sede di offerta.
d) Verifica delle modalità di distribuzione dei pasti, ivi comprese le operazioni
preliminari e successive in riferimento agli obblighi contrattuali

4. Verifica degli aspetti nutrizionali


a) Controllo di conformità dei menu preparati rispetto ai menu previsti negli
Allegati Tecnici contrattuali, alla tipologia dei prodotti utilizzati per le
preparazioni ed alle grammature stabilite per i singoli ingredienti.
b) Verifica delle pesature dei prodotti pronti, sia presso la cucina che presso i
Terminali di Distribuzione.
c) Assistenza relativa alla predisposizione di nuovi menu e/o Tabelle Dietetiche

5. Controllo della qualità delle derrate alimentari e non alimentari durante


tutto il ciclo di produzione mediante verifiche ispettive
a) Verifica della conformità merceologica delle materie prime sulla base delle
specifiche tecniche indicate dall'Amministrazione nel Capitolato d’oneri
b) Verifica dell'etichettatura, dell'imballaggio, delle modalità di
trasporto/mantenimento delle derrate sulla base delle normative vigenti e del
Capitolato d'oneri.
c) Assistenza nutrizionale, merceologica, tecnologica per l'introduzione di nuove
derrate alimentari

6. Controllo della qualità delle derrate alimentari e non alimentari durante


tutto il ciclo di produzione mediante verifiche analitiche
a) Analisi dei parametri microbiologici (prelievi su matrici alimentari e tamponi
superficiali su attrezzature, macchinari, ambiente per verificarne le condizioni
igienico sanitarie)
b) Analisi dei parametri chimico-fisici

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c) Analisi dei parametri merceologici: tale ricerca comprenderà tra le matrici
alimentari anche i prodotti ortofrutticoli
d) Analisi sensoriali: verifiche sensoriali sulle materie prime ed i prodotti finiti,
con emissione di apposito certificato, riportante la valutazione delle principali
caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto ed il giudizio finale
complessivo

7. Controllo dell'igiene del personale


a) Controllo dell'igiene del personale, mediante verifica visiva e controllo del
vestiario ai fini della tutela igienica degli alimenti
b) Controllo della documentazione relativa ai corsi di formazione sostitutivi del
Libretto di Idoneità Sanitaria

8. Controllo dell’igiene ambientale e delle procedure di sanificazione


a) Verifica dell'igiene ambientale mediante la verifica dei parametri microbiologici
(tamponi sulle superfici) in riferimento al piano di pulizia e sanificazione
previsto ed alle relative specifiche tecniche.
b) Verifica delle modalità di effettuazione delle operazioni di pulizia e
sanificazione, del corretto impiego dei prodotti detergenti e sanificanti, in
relazione agli obblighi contrattuali ed alle normative vigenti
c) Verifica delle modalità di smaltimento dei rifiuti, in conformità alle disposizioni
contrattuali ed alla normativa Comunale in materia di raccolta differenziata
d) Controllo della conformità dei prodotti per pulizia e sanificazione e loro
destinazione d'uso, in riferimento al Capitolare ed alle schede tecniche dei
prodotti

9. Controllo degli aspetti comunicazionali


a) Controllo del comportamento professionale degli addetti a contatto con gli
utenti
b) Controllo del vestiario degli addetti, in riferimento alle prescrizioni contrattuali,
sia in termini igienici, sia estetici, sia di consistenza e tipologia.
c) Controllo delle eventuali iniziative comunicazionali proposte dal Gestore in
fase di offerta

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10. Controllo altri aspetti tecnici
a) Controllo della conformità al piano di manutenzione ordinaria/straordinaria a
carico del Gestore, nonché al Piano di Manutenzione programmata predisposto
dallo stesso all’inizio del servizio di Ristorazione.
b) Verifica della applicazione del D.L.vo 626/94 e successive modificazioni
(Miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori) mediante verifica
della presenza della segnaletica di sicurezza sul luogo di lavoro e dell’utilizzo
dei D.P.I. da parte del personale del Gestore.
c) Controllo del corretto utilizzo di macchine ed attrezzature da parte del personale
operante

11. Corretta applicazione da parte società di gestione del piano di autocontrollo


redatto in ottemperanza al D.L.vo 155/97
a) Controllo della effettuazione del piano di monitoraggio previsto
b) Controllo della gestione delle non conformità
c) Controllo della rispondenza tra i processi produttivi adottati e quelli previsti in
sede di predisposizione del piano.
d) Controllo della effettuazione del prelievo dei campioni definiti abitualmente
“pasto test” da parte del gestore e della loro conservazione nelle modalità e nei
tempi prescritti contrattualmente.

12) Partecipazione a Riunioni e Commissione


a) Incontri di informazione sull'andamento generale del servizio di
ristorazione;
b) partecipazione ed assistenza alle riunioni della commissione mensa ;

Art.4 – Ulteriori servizi richiesti

La Stazione Appaltante si riserva la possibilità di richiedere al Fornitore, alcuni


servizi aggiuntivi che per la loro complessità di esecuzione saranno oggetto di
apposito preventivo, ma che il Fornitore deve essere in grado di garantire mediante
suo personale interno e dimostrando in fase di offerta la capacità e l’esperienza
acquisita.
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1. Ulteriori attività – servizi , aggiuntivi a quelle già previste dal presente C.S.O.

2. Assistenza economico - gestionale


Verifica della congruità degli indici economici del servizio
Valutazione economica del costo pasto in caso di variazioni di qualsiasi
fattore organizzativo e studio della riparametrazione dei prezzi dei pasti
Studio di fattibilità relativo all'individuazione del miglior sistema di gestione
del servizio attraverso l'analisi comparata di tutte le componenti del servizio
Valutazione economica dei menù
Assistenza per l'organizzazione dell'accesso al servizio
Assistenza per l'organizzazione della rilevazione della presenza degli utenti

3. Servizi di ingegneria ed architettura


Progettazione preliminare, definitiva, esecutiva ai sensi della Legge 109/94 e
s.m.i. relativa a ristrutturazioni e nuove costruzioni di cucine e refettori
Inventario delle attrezzature di cucina e dei refettori;
Piani di sicurezza in fase di progettazione e coordinamento in esecuzione
dell’opera ai sensi del D.L.vo 494/96 e s.m.i.
Direzione lavori di strutture, impianti ed attrezzature
Collaudi di strutture, impianti ed attrezzature
Verifica dello stato di conservazione e manutenzione di strutture, impianti
tecnologici, attrezzature, arredi dei locali cucina e dei refettori e successiva
redazione dei piani di manutenzione ai sensi della Legge 109/94 e s.m.i.
Verifica della conformità di strutture, impianti tecnologici ed attrezzature dei
locali cucina e dei refettori alla normativa vigente in materia di igiene e
sicurezza.
Valutazione del rischio di incendio, verifica della conformità dei locali cucina
e refettorio alla normativa antincendio ed eventuale predisposizione di
progetti di Prevenzione Incendi.
Stima del valore di mercato delle attrezzature
Redazione di lay-out funzionali organizzativi
Rilievi architettonici ed impiantistici

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Restituzione grafica su supporto magnetico
Assistenza relativa al disbrigo di pratiche autorizzative (ASL,VVF, Edilizia),
e gestione dei rapporti con gli Uffici di competenza.

4. servizi di assistenza
Analisi del microclima, delle emissioni
Assistenza per l’introduzione del green public procurement (GPP) nei servizi
di ristorazione scolastica.

5. altri servizi
Assistenza per progetti di introduzione dei prodotti locali o tradizionali nella
ristorazione scolastica.

Art.5 – Modalità di esecuzione del servizio


I servizi oggetto del presente capitolato devono essere svolti mediante sopralluoghi
presso i punti indicati al successivo Art.6

Art.6 – Ubicazione delle strutture di ristorazione


Le strutture di ristorazione presso le quali deve essere svolto il Controllo di
conformità di cui al presente capitolato sono tutte le strutture site all’interno dei
Plessi scolastici del Comune di Assago nonché il centro cottura comunale.

Art.7 - Durata dell’incarico


La durata dell’incarico oggetto del contratto avrà la durata di anni 3 (tre) a decorrere
dalla data di stipulazione del contratto.
Nel caso in cui allo scadere del termine naturale previsto per il contratto, la
Committente non avesse ancora provveduto ad aggiudicare il servizio per l’anno
successivo, il Fornitore sarà obbligato a continuarlo per un periodo non superiore a
mesi sei, alle stesse condizioni contrattuali e operative vigenti alla data di scadenza.

Art.8 - Referente del servizio e tecnici componenti il gruppo di lavoro


Il Fornitore prima di iniziare il servizio deve indicare il nominativo e la
professionalità del referente, responsabile per il servizio oggetto del presente
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capitolato e il nominativo e la professionalità del responsabile del laboratorio di
analisi chimiche, nonché del responsabile delle analisi microbiologiche.
Il Responsabile del servizio deve essere un Tecnologo Alimentare, inscritto al
relativo Albo Professionale (Legge 59/94), con almeno 5 anni di esperienza
dimostrabile nell’attività oggetto della gara, in qualità di coordinatore responsabile di
servizi di Controllo di Conformità ed assistenza all’autocontrollo, di consulenze
sull’organizzazione e ottimizzazione dei servizi di ristorazione. Il Responsabile,
nell’ambito organizzativo del Fornitore, deve possedere in organigramma una
posizione tale da consentire una reale gestione organizzativa e di coordinamento di
tutte le professionalità coinvolte nel servizio.
In considerazione della complessità della prestazione richiesta, si rende necessario
inoltre che il fornitore costituisca un gruppo di lavoro con professionisti specialisti
nelle differenti attività richieste, iscritti ai relativi Albi professionali (ove presenti).
Tali professionisti dovranno possedere i requisiti tecnici specifici per l’espletamento
di tutti i controlli e le verifiche necessarie, ed inoltre una esperienza dimostrabile, di
almeno tre anni, in servizi identici a quello richiesto.

Art.9 – Reperibilità
Il Fornitore deve garantire la reperibilità telefonica del referente del servizio di
controllo, almeno in orario di ufficio e specificare nel progetto tecnico le modalità di
gestione dei flussi informativi al suo interno, fino alla Stazione appaltante.

Art.10 – Emergenza per prelievi urgenti di alimenti


Il Fornitore si impegna a garantire, in caso di emergenza, il tempestivo intervento dei
propri tecnici, a seguito di chiamata del Referente indicato dalla Stazione Appaltante.
I concorrenti dovranno indicare, nella relazione tecnica, le modalità d’intervento e i
tempi massimi entro cui si impegnano ad intervenire a fronte di richiesta d’intervento
da parte della Committente ed i tempi massimi in cui faranno cominciare le analisi,
dal momento del campionamento.
Le eventuali analisi di laboratorio seguiranno un iter di urgenza, assicurando la
consegna dei risultati con la massima tempestività, compatibilmente con il tipo di
analisi di laboratorio da effettuare.

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Art.11 - Spese inerenti il servizio
Il Fornitore deve svolgere il servizio di cui all’articolo 2 a proprio rischio e con
propria autonoma organizzazione. Tutte le spese relative all'esecuzione del servizio
medesimo, nessuna esclusa, sono interamente a carico del Fornitore, restando la
Committente completamente sollevata da qualsiasi onere e responsabili a tale titolo.

Art.12 - Periodicità dei controlli


In considerazione dei giorni di apertura delle scuole, secondo il calendario
ministeriale e l'autonomia scolastica, che il Committente s’impegna a comunicare
tempestivamente all’inizio di ciascun anno scolastico, il Fornitore deve effettuare per
ciascun anno scolastico i seguenti interventi MINIMI:
- Centro Produzione pasti: ALMENO N° 2 interventi mensili;
- Refettori: ALMENO N° 1 intervento mensile presso ciascun refettorio o
luogo di somministrazione;
La programmazione di massima degli interventi deve essere presentata all'interno
della relazione tecnico-organizzativa del servizio, in fase di gara; tale
programmazione potrà subire dei perfezionamenti in corso d'opera, previo accordo
con la Committente.
I sopralluoghi dovranno avvenire senza alcun preavviso, fatti salvi quelli richiesti
appositamente dalla Committente.
Per ciascuna ispezione effettuata deve essere redatto un rapporto scritto (check list)
relativo a tutti gli aspetti oggetto del presente capitolato. Tali rapporti devono essere
consegnati al Referente indicato dalla Stazione Appaltante, con cadenza mensile, da
concordarsi comunque con la Committente.
Mensilmente devono essere redatte inoltre relazioni tecniche riassuntive delle
ispezioni suddivise a secondo del tipo di utenza e di servizio.
Nel corso di ciascuna giornata di ispezione presso i terminali di distribuzione, deve
essere effettuata una valutazione sensoriale di tutte le preparazioni previste dal menu.

Art.13 - Suddivisione percentuale delle analisi


Nel corso delle ispezioni saranno effettuati dei campionamenti su matrice alimentare
ed ambientale da sottoporre ad analisi di laboratorio, corrispondenti ad un totale
annuale non inferiore a di N° 280 analisi di laboratorio, così suddivisi:

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Centro cottura:
- Almeno N° 6 analisi mensili su matrice alimentare ed ambientale

I campionamenti su matrice alimentare saranno effettuati con la seguente


suddivisione percentuale minima:
- analisi microbiologiche 60%
- analisi chimico/fisiche 20 %
- analisi merceologiche ed ispettive 20 %
(anche prodotti ortofrutticoli)

Il numero dei parametri ricercati deve essere:


- analisi microbiologiche: mediamente 4 parametri su matrice alimentare,
1 parametro su matrice ambientale
- analisi chimico/fisiche ed ispettive:
matrice alimentare: almeno 3-4 parametri

I parametri di riferimento ricercati devono essere determinati in base al C.S.O. ed ai


suoi allegati.
I parametri microbiologici, chimico-fisici ed ispettivi prescelti di volta in volta tra
quelli di riferimento, dovranno concorrere a fornire una quadro probante di misure
intese ad assicurare che i prodotti siano conformi ai requisiti prescritti
contrattualmente.

Art.14 - Rilevazioni durante le fasi del ciclo produttivo


In caso di specifiche esigenze tecniche oppure qualora si verifichi il persistere di una
situazione anomala rispetto agli standard prefissati, il Fornitore deve garantire
l'effettuazione di rilevazioni, anche analitiche, in loco, mediante opportuna
strumentazione, durante tutte le fasi del ciclo produttivo. Tali rilevazioni saranno
mirate alla rapida identificazione della causa di anomalia ed alla eventuale assistenza
per una risoluzione della stessa.

Art.15 - Situazioni anomale in fase di campionamento o di analisi


Il Fornitore è tenuto a comunicare tempestivamente eventuali situazioni anomale

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riscontrate sui parametri da analizzare, sia durante la fase di campionamento, sia
durante l'esecuzione delle analisi stesse.
Tali comunicazioni dovranno avvenire telefonicamente informando l'ufficio preposto
della Committente o tramite telefax da inviare allo stesso ufficio.

Art.16 - Modalità di espletamento del servizio di assistenza


Per l’espletamento del servizio di assistenza di cui all’Art. 3 è previsto un minimo di
n° 10 ore annue che saranno concordate con il referente della Committente. Alle
riunioni aventi come oggetto il servizio di assistenza, il Fornitore deve garantire, ove
necessario, la presenza di specialisti qualificati negli specifici settori oggetto della
assistenza, coerentemente con i temi trattati.
Resta inteso che i professionisti che parteciperanno alle riunioni di assistenza,
dovranno essere i medesimi, o avere i medesimi requisiti, offerti in sede di gara.

Art.17 - Accessi
La Committente si impegna a garantire l'accesso presso le unità produttive ai tecnici
incaricati delle ispezioni in qualsiasi giorno e in qualsiasi orario lavorativo, per
esercitare il controllo dell'efficacia e della regolarità del servizio, nonché delle
condizioni igienico-sanitarie degli impianti, delle attrezzature e dei locali adibiti alla
preparazione ed alla distribuzione dei pasti.

Art.18 – Personale tecnico addetto all’esecuzione del servizio


I tecnici che effettueranno il servizio devono essere, preferibilmente, alle dipendenze
del Fornitore, oppure avere con esso un rapporto continuativo di collaborazione
dimostrabile.
I tecnici devono essere competenti per il lavoro loro assegnato e avere una
precedente esperienza specifica nelle prestazioni richieste e loro assegnate, di almeno
tre anni. La formazione e le esperienze devono essere dettagliate nei C.V. sottoscritti,
presentati in fase di gara.
Tali professionalità, unitamente a quanto richiesto dal presente articolo dovranno
essere indicati in offerta e resteranno invariati per tutta la durata del servizio.
I tecnici devono operare in base a dettagliate procedure, esplicitate anche in base a
quanto previsto dal Manuale della Qualità aziendale, per l’esecuzione delle

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prescrizioni del presente Capitolato.
Nel corso dell’esecuzione del servizio di controllo di conformità, i tecnici potranno
fare uso di macchina fotografica, o videocamera, all’esclusivo fine di documentare
eventuali circostanze di anomalia comprovabile visivamente in loco, quali a solo
titolo di esempio: stato manutentivo di attrezzature, macchine, ecc, verifica di
grammature dei piatti, modalità di presentazione, risultanze di verifiche analitiche il
loco, ecc.
I tecnici, e comunque tutto il personale del Fornitore, devono assicurare, nell’ambito
delle proprie procedure, i requisiti della massima riservatezza, in merito alle
circostanze, agli esiti delle verifiche e dei controlli di cui verranno a conoscenza nel
corso del servizio di assistenza e Controllo di Conformità.

Art.19 - Rispetto della normativa


Il Fornitore, nell’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato, deve
garantire il rispetto della normativa vigente in materia sanitaria.
Il personale che effettuerà il servizio oggetto dell’appalto deve indossare indumenti
idonei ed essere munito di cartellino di riconoscimento.

Art.20 - Presentazione dei risultati delle analisi di laboratorio


I dati relativi ai risultati delle analisi di laboratorio dovranno essere riportati sui
certificati di analisi/rapporti di prova in modo tale da consentirne una facile lettura.
A tal fine sui certificati di analisi, in corrispondenza dei valori determinati, dovranno
figurare anche i limiti previsti dal capitolato di gestione, forniti dalla Committente, o
i limiti legali.
In allegato ai certificati di analisi o rapporti di prova, inoltre, in caso di non
conformità, dovrà figurare un commento, chiaro e comprensibile, che evidenzi la non
conformità o la non corrispondenza del prodotto con le specifiche del capitolato.
Tutti i rapporti di prova dovranno essere firmati da professionisti iscritti ai rispettivi
Albi ed Ordini Professionali, in relazione alle specifiche competenze riconosciute da
ciascuno di essi. Su ogni documento dovrà essere riportato il numero d'iscrizione
all'Albo, comprovante l'abilitazione legale dell'estensore all'esercizio della
professione.

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Art.21 - Tempi di consegna dei risultati emersi dagli interventi ispettivi
Il Fornitore consegnerà alla Committente i risultati emersi dagli interventi di
Controllo di conformità entro 15 (quindici) giorni dall'effettuazione dell'intervento,
compatibilmente con i tempi tecnici richiesti dalle analisi o dalle elaborazioni, come
indicato in fase di offerta.

Art.22 - Controlli da parte della Committente


E' facoltà della Committente di effettuare, sia prima dell'aggiudicazione definitiva
dell'appalto che durante il corso di applicazione del contratto, controlli e verifiche
presso il laboratorio di analisi del Fornitore, allo scopo di accertarne l'idoneità allo
svolgimento delle prestazioni richieste, con riferimento alle modalità di
conservazione dei campioni, alle apparecchiature, agli strumenti analitici, alla qualità
di reagenti ed alla professionalità del personale impiegato, nonché la corretta
applicazione delle metodiche di analisi impiegate.
Ove venisse accertata, a giudizio insindacabile dalla Committente la non idoneità,
non si darà corso all'aggiudicazione definitiva, ovvero, nel caso di appalto già
operante, si procederà alla rescissione del contratto.

Art.23 - Metodiche di analisi


Tutte le analisi devono essere eseguite in base alle normative vigenti in materia e
adottando metodiche di analisi appropriate e validate, in conformità con le norme
vigenti.
Le metodiche d’analisi dovranno essere dichiarate in fase di gara.
E’ esplicitamente escluso l’utilizzo di “kit rapidi” per l’esecuzione di analisi di
laboratorio.

Art.24 - Controlli paralleli


La Committente si riserva inoltre la facoltà di effettuare, con le proprie strutture o
attraverso altri laboratori, controlli paralleli e di confronto sui campioni prelevati ed
analizzati dal Fornitore.
In caso di ripetute discordanze, ovvero in caso di inosservanza delle presenti
prescrizioni a giudizio insindacabile della Committente, il contratto si intenderà
immediatamente risolto senza che il Fornitore abbia a pretendere compensi o

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indennizzi di alcun genere, riservandosi la Committente ogni eventuale azione di
risarcimento danni. Tale risoluzione verrà comunicata a mezzo lettera R.R., ed avrà
effetto dalla data di ricevimento.

Art.25 - Penalità
Nel caso di eventuali ritardi nella consegna dei risultati e, fatte salve cause di forza
maggiore da certificarsi in accordo tra le parti, verrà applicata una penale pari a da €
100,00 ad € 500,00 a discrezione dell’Ente.

Art.26 - Riservatezza e segretezza


Il Fornitore è tenuto al riserbo assoluto di quanto potrà apprendere durante il rapporto
di collaborazione con la Committente.
I risultati, anche parziali, dell'opera professionale sono di esclusiva proprietà della
Committente.
Art.27 - Norme Etiche
Il Fornitore, nonché i suoi tecnici impiegati nel servizio, come dichiarato in sede di
gara, non potranno avere nessun tipo di rapporto professionale o di assistenza con gli
erogatori del servizio di ristorazione della Committente, oggetto di controllo.

TITOLO II
ASPETTI CONTRATTUALI

Art.28 - Stipulazione del contratto


L'Impresa risultata aggiudicataria si obbliga a stipulare il contratto previo versamento
dei diritti di segreteria, di scritturazione e delle spese inerenti e conseguenti al
contratto stesso alla data che sarà comunicata dalla Committente.
Nel caso in cui l'Impresa non stipuli e/o non versi i diritti di segreteria e le altre spese
inerenti al contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall'aggiudicazione
e il rapporto obbligatorio verrà scisso con semplice comunicazione scritta da parte
della Committente che le porrà a carico le eventuali ulteriori spese che dovesse
affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendola comunque indenne delle
eventuali prestazioni effettuate nel frattempo.

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Art.29 – Subappalto e cessione del contratto
Non è consentito il subappalto, nemmeno parziale, del servizio oggetto del presente
capitolato. Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità.

Art.30 - Prezzi
Il prezzo per l’esecuzione del servizio è quello risultato dalla gara e specificato nel
contratto sottoscritto dal Fornitore a seguito dell’aggiudicazione ad esso favorevole.
Con riferimento a quanto stabilito nel presente capitolato, nel prezzo del servizio
s'intendono interamente compensati dalla Committente al Fornitore tutte le
prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, espresso e non, dal presente
capitolato, inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.
A parte verranno fatturati eventuali interventi o prestazioni aggiuntive, i cui prezzi
verranno concordati di volta in volta tra le parti secondo quanto indicato nell’art.4
del presente C.S.O.

Art.31- Revisione periodica del prezzo

Il prezzo è soggetto a revisione periodica, ai sensi dell'art. 44 della legge 724/94.

Art.32 – Modalità di pagamento


I pagamenti delle somme relative alle prestazioni oggetto del presente capitolato
saranno effettuati dalla Committente in favore del Fornitore a seguito di emissione di
regolare fattura mensile da parte del Fornitore pagabile a 60 giorni.

Art.33 - Recesso da parte della Committente


Ai sensi dell’art. 1671 del codice civile la Committente può recedere al contratto,
anche se è stata iniziata la prestazione, purché tenga indenne il Fornitore delle spese
sostenute, dei lavori eseguiti e del mancato guadagno.

Art.34 - Cauzione
L'Impresa aggiudicataria è tenuta a prestare la cauzione definitiva, fissata in misura
del 2 % dell’importo netto di aggiudicazione.
La cauzione deve essere costituita in denaro contante, depositato presso la tesoreria
comunale, oppure mediante fidejussione bancaria o polizza assicurativa, rilasciata da
una compagnia autorizzata ai sensi della legge 10/06/1982, n.348. Il deposito
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cauzionale è svincolato e restituito all'Impresa solo a conclusione del rapporto, dopo
che sia stato accertato il regolare soddisfacimento degli obblighi contrattuali. Lo
svincolo verrà autorizzata con apposito atto formale.
Resta salvo per la Committente l’esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la
cauzione risultasse insufficiente. Il Fornitore è obbligato a reintegrare la cauzione di
cui la Committente avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte durante l’esecuzione
del contratto.
La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi
contrattuali anche dopo la scadenza del contratto. Lo svincolo verrà autorizzata con
apposito atto formale.

Art.35 - Risoluzione di diritto del contratto


Quando nel corso del contratto la committente accerta che la sua esecuzione non
procede secondo le condizioni stabilite, la Committente fisserà un congruo termine
entro il quale la ditta aggiudicataria si deve conformare a tali condizioni; trascorso
inutilmente il termine stabilito, il contratto è risolto di diritto.
La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali
assunti dal Fornitore.
Art.36 – Ipotesi di risoluzione
Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, la Committente avrà la facoltà di
risolvere il contratto, previa notificazione scritta al Fornitore in forma
amministrativa, con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi
compresa la facoltà di affidare l'appalto a terzi in danno dell'Impresa e salva
l'applicazione delle penali prescritte.
Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art.1453 del
Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali,
costituiscono motivo per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi
dell’art.1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:
a) apertura di una procedura concorsuale a carico del Fornitore;
b) cessione dell'attività a terzi o mancata osservanza del divieto di subappalto;
c) provati rapporti commerciali, professionali o di consulenza con aziende di
ristorazione collettiva privata o con aziende fornitrici di derrate alimentari
destinate alla ristorazione collettiva;

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d) Reiterati ritardi in caso di emergenza negli interventi, superiore a quelli dichiarati
in sede di offerta.
e) Firma dei certificati di analisi/rapporti di prova da parte di tecnici non iscritti
all'Albo Professionale.
f) Manifesta e reiterata differenza tra le qualifiche professionali delle
professionalità utilizzate per il servizio e quelle dichiarate in sede di offerta
La risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte della
Committente, di azioni per risarcimento di eventuali danni subiti.
In ognuna delle ipotesi sopra previste, la Committente non compenserà le prestazioni
non eseguite, ovvero non esattamente eseguite, salvo il suo diritto dal risarcimento
dei maggiori danni.

Art.37 - Regime fiscale


Dovranno essere applicate le norme che regolano l'assolvimento dell' IVA.
Il Fornitore si impegna a stipulare assicurazione per la responsabilità civile verso
terzi per un massimale RCT di € 1.500.000,00 (unmilonecinquecento/00).

Art.38 - Foro competente


Per le eventuali controversie che dovessero insorgere in merito all'oggetto del
presente capitolato è competente il Foro di Milano

Art.39 - Rinvio
Per tutto quanto non previsto nel presente capitolato, sono applicabili le disposizioni
previste dalla legislazione vigente e dal regolamento comunale per gli appalti.

Il Responsabile dell’Area Servizi alla Persona


dott. Massimo Pizzarelli

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