DETEMINACION DEL COLOR EN UNA FRUTA

Universidad del Valle

Facultad de Ingeniería-Departamento de Ingeniería de Alimentos
Profesor Alfredo Ayala
Diego Fernando Álvarez
Código 0529718

Resumen

El color es un importante atributo que determina la calidad y el valor de muchos

productos de frutas.
En el presente trabajo se realizo con el objetivo de cuantificar por medio de
graficas la tonalidad, claridad, saturación y el color respectivo de una fruta
tanto fresca como deshidratada. Por medio de los resultados obtenidos en las
graficas podemos determinar el tipo de fruta y en que estado de maduración
se encuentra.

Introducción

El color de los productos agrícolas medición de la coloración desigual

contribuye a la evaluación de la
calidad. Los consumidores tienden a
asociar el color con sabor, la
seguridad, el tiempo de
almacenamiento, la nutrición y el
nivel de satisfacción por el hecho de
que se correlaciona bien con las
evaluaciones físicas, química y
sensorial de la calidad de los
alimentos. Muchos productos de
frutas (por ejemplo, mango,
manzana y plátano) se someten a
importantes cambios de color
durante la maduración poscosecha.
Para el mango, el color de la
cáscara es un componente
importante de la calidad de la fruta
y, como tal, desempeña un papel
dominante en la aceptabilidad del
consumidor (Pedreschi et al., 2006).
El color puede ser analizado
rápidamente por las técnicas de
análisis computarizado de
imágenes, también conocidos como
sistemas de visión por computadora
(CVS). Estos sistemas no solo
ofrecen una metodología para la
pero también puede ser aplicada a
la medición de otros atributos de
apariencia total (Hutchings, 1999).
La evaluación del color en los
alimentos es un tema de gran
interés en la industria alimentaría y
es hecha por evaluación visual o
instrumental. En el segundo caso,
los instrumentos de medición de
color específico, como colorímetros
triestimulos y espectrofotómetros,
se pueden utilizar. La aplicación de
la colorimetría triestimulo ofrece un
objetivo de la evaluación de color,
ya que se basa en la consideración
de todo el espectro visible, y permite
obtener el perfil real cromática de
cada compuesto o producto
alimenticio. La cromática de
parámetros habitualmente
considerados son: la luminosidad
(L), un atributo relacionados con la
transmisión de la luz observada en
los espectros; matiz (hab), la
expresión cualitativa de la
cromaticidad, y croma (Cab), el
componente cuantitativo de la
cromaticidad.
 selección de un agente osmotico
depende de su costo, su masa
La deshidratación osmótica, que es molecular, y las características
mejor definida como Dewatering- sensoriales del producto a ser
Impregnación-Remoje en solución deshidratado. Los mas comunes
concentrada (DIS), es una técnica son los agentes osmoticos cloruro
que aumenta la concentración de de sodio, sacarosa, lactosa, glicerol,
sólidos en los alimentos. El proceso el etanol, y de la alanina, entre otras
se lleva a cabo por inmersión de las actividades de agua-depressors.
frutas en su conjunto o en piezas de Deshidratación osmótica con
las soluciones concentradas de las soluciones de azúcar se ha utilizado
sustancias compatibles con el en la conservación de frutas, porque
material a ser tratado. Una vez que se reduce el pardeamiento, la
el contacto se lleva a cabo, los flujos inestabilidad es el aumento de la
de transferencia de masa. Los dos retención, y el dulce sabor se ve
primeros son un importante flujo de reforzado. En contraste, el uso de
agua y de menor importancia de los glicerol para mejora la textura de la
solutos compuestos capaces de fruta, y el etanol tiene la ventaja de
cruzar la membrana semipermeable evitar el crecimiento de bacterias y
de los alimentos en la solución. En patógenos descomposición
un proceso inverso, algunos solutos (Mendoza and Aguilera, 2004)
son transferidos de la solución en el
alimento, como un tercer flujo. La

Landa Vs Muestras

45

40

35

30
Valores de muestra

25

Fruta Fresca
20
Fruta Deshidratada

15

10

0
400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700

-5
Longitud de Onda

Fig. 1

Por medio de la grafica de la Fig.1 naranjo, después de que es

podemos deducir que el color sometida a un tratamiento de
predominante de la fruta fresca es deshidratación osmótica presenta
 un color naranjo- rojizo el cual no
Fig.2
Fig.3
En la Fig.2, 3 y 4 no hay un patrón de
dependencia con respecto al tiempo.
Fig.5
Conclusiones
Los resultados obtenidos en esta
graficas confirman la importancia
que tiene determinar el color en las
frutas para poder determinar el
estado y calidad de la fruta.
Bibliografía
Hutchings, J. B. Finstp; Fitst. Food
Color and Appearance. An Aspen
Publication. 1999
Pedreschi et al., 2006 F. Pedreschi,
J. León, M. Domingo and P.
Moyano, Development of a classification of ripening bananas, J.
computer vision system to measure
the colour of potato chips, Food
tiene un cambia considerable de su
estado natural.
E n la Fig. 5 del espacio del color nos
indica la claridad que toma la fruta fresca
en un tiempo cero y después de ser
sometida a un proceso de deshidratación
por un tiempo de 300 minutos. En el
tiempo cero el color de la fruta es
amarillo-rojo (Y1CG), y después del
proceso de deshidratación el color de la
fruta es amarillo-rojo (Y2CG), lo que nos
indica que la fruta va de amarillo hacia el
rojo.
La colorimetría ha permitido realizar
un análisis cualitativo de la
transferencia de pigmentos
naturales durante los sucesivos
procesos realizados en condiciones
diferentes.
Res. Int. 39 (2006), pp. 1092–1098.
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Mendoza and Aguilera, 2004 F.
Mendoza and J.M. Aguilera,
Application of image analysis for
Food Sci. 69 (2004), pp. 471–477.