INTRODUCCIÓN

Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,

específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema Nervioso
Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del cerebro,
como la coordinación, la memoria y el lenguaje.
Las bebidas alcohólicas pueden obtenerse de dos formas:

 Por fermetación: Estas se obtienen por la fermentación de los azúcares

contenidos en diferentes tipos de frutas, raíces o granos de plantas que se
convierten en alcohol. La cerveza, el vino, la chicha y el guarapo son un ejemplo
de estas bebidas.
 Por destilación: Se obtienen por la vaporización parcial de un líquido y la
condensación de los vapores formados para separarlos. Son un ejemplo de
estas bebidas el aguardiente, el ron, el whisky, el vodka y el tequila. También
entran en esta categoría las combinaciones de éstas con otras bebidas
alcohólicas o no alcohólicas como los cocteles.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida
de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies
como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular
de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de
su cultivo, se denomina ampelología.2 Las vides básicamente desarrollan el ciclo
del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los
azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto
"almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del
vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que
perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un
número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega
un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica de la uva. La

fermentación se produce por acción de levaduras que transforman los azucares del
fruto en alcohol etiĺ ico y anhid
́ rido carbónico.

Por ser una bebida requiere de un control de calidad que comienza desde el viñedo,
hasta el control del producto terminado. Los análisis de laboratorio son importantes.
La práctica contempla algunos de ellos.
OBJETIVOS

General: Conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterización de las bebidas
alcohólicas especialmente los vinos.

Especificos:

 dentificar los tipos de licores según su proceso productivo, según sus propiedades fi ́sicas y
qui ́micas.
 Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el
grado de aceptabilidad o rechazo en este tipo de alimentos.
 Analizar cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos e inorgánicos que están
presentes en los vinos.
 Conocer las variables de control para obtener una bebida alcohólica dentro de los
parámetros exigidos.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

 - 1 montaje de destilación simple

 - 1 Vaso de precipitado de 600 mL
 - 2 Vasos de precipitado de 250 mL
 - 2 Vasos de precipitado de 100 mL
 - 1 pipeta de 10 mL
 - 1 Bureta de 25 mL
 - 1 Probeta de 100 mL
 1 Probeta de 50 mL
 - 2 Erlenmeyer de 250 mL
 - 1 Picnómetro
 - 2 Tubos Probeta
 - 1 Pinza para bureta
 - 2 soportes universales
 - 1 Espátula
 - 1 Pera de succión
 - 1 placa de calentamiento
 - 1 Termómetro de 0 -300oC
 - 1 Densi ́metro
 - 1 Alcoholi ́metro
 - 1 Vidrio de reloj
 - Perlas de ebullición
 - Papel indicador
 Reactivos
o - Fenolftalei ́na
o - Solución de NaOH 0,1 N
o - Licor de Fehling A
 o - Licor de Fehling B
o - BaSO4
o - Agua destilada
o - NaCl
o - Vino (El estudiante debe traer)
o - Hielo (El estudiante debe traer)
 Equipos
o - 1 Balanza anali ́tica
o - 1 refractómetro
o - 1 Plancha de calentamiento
o - Mechero de gas
o - pH metro
o - Campana de extracción