MERMELADA DE MANZANA

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 CONTROL DE CALIDAD
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA

BREVE HISTORIA DEL GIRO

La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la
mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. En los últimos años se ha tenido un aumento de la
población y la formación de grandes centros de consumo, situación que ha repercutido en el progreso de
este tipo de industria a nivel nacional. En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en
las cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la
demanda interna del país y la introducción del producto a nivel internacional.

Análisis de la demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr
satisfacer una necesidad específica a un precio determinado. El propósito principal del análisis de la
demanda es determinar y medir cuáles son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o
servicio, así como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfacción de dicha demanda,
la cual opera en función de una serie de factores, como: el precio en términos reales, el nivel de ingresos de
la población y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a través de las
investigaciones estadística y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba señalados se
determina mediante el análisis de regresión.

Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado
bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones

Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad y el comportamiento
histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirve para formarse un criterio en relación con los
factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y
exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en muchos productos, se
impone la investigación de campo como el único recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

Existen varios tipos de demanda, cuya clasificación es la siguiente:

  Demanda  Demanda de bienes  Demanda continua  Demanda de bienes
insatisfecha necesarios  Demanda finales
 Demanda  Demanda de bienes estacional  Demanda de bienes
satisfecha no necesarios  Cíclica intermedios
 Saturada  Irregular o  Demanda de bienes
 No saturada esporádica de capital

Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudará a comprender mejor sus posibilidades de colocación real en el mercado.

En relación con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda insatisfecha. - En ésta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado,
y:

b) Demanda satisfecha. - En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que éste requiere. Se reconocen
dos tipos de demanda satisfecha:

-Satisfecha saturada. - La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues
se está usando a plenitud (es raro encontrar esta situación en un mercado real), y:

-Satisfecha no saturada. - Aquélla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar
mediante el uso óptimo de herramientas mercadotécnicas, como la publicidad y los descuentos.

En relación con su necesidad, existen dos tipos de demanda:

a) Demanda de bienes necesarios. - Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentación, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto. - Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo,
perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intención de satisfacer
un gusto y no una necesidad.
En relación con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:
a) Demanda continua. - Aquélla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los
alimentos, cuyo uso es periódico, continuo y frecuente.
b) Demanda estacional. - Relacionada de alguna manera con las estaciones del año, por circunstancias
climatológicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la época navideña, paraguas en la época de lluvias,
ventiladores en tiempo de calor, calentadores en épocas frías, etcétera.
c) Demanda cíclica. - De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos económicos cada determinado
número de años.
d) Demanda irregular o esporádica. - La que ocurre en forma eventual.
De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:
a) Demanda de bienes finales. - Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el
consumidor para su uso o aprovechamiento
b) Demanda de bienes intermedios o industriales. - O de elementos que requieren de algún procesamiento
para ser bienes de consumo final.
c) Demanda de bienes de capital.

O de artículos utilizados para la fabricación o elaboración de otros bienes (maquinaria y equipo,

construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo.
 Métodos de Proyección

Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean
las técnicas estadísticas adecuadas para analizar el entorno del aquí y ahora. Para ello se usan las llamadas
series de tiempo, que permiten observar cómo se comporta un fenómeno en el ámbito temporal.

Existen cuatro elementos básicos para explicar dicho comportamiento:

1) la tendencia secular, que surge cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos y que
se representa gráficamente por una línea recta o una curva suave;

2) la variación estacional, suscitada por los hábitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones
climatológicas;

3) las fluctuaciones cíclicas, motivadas principalmente por razones de tipo económico, y

4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno.

En los fenómenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo más común. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el método gráfico y el método de las medias móviles.

La detección de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia
entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el
volumen de producción inicial requerido, mismo que deberá ser evaluado (Capítulo de operaciones y
equipo), en términos de sí es factible y rentable satisfacer dicha demanda.

Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de
mercado específico, que arrebate clientes a la competencia.

El producto del proyecto y su mercado

La investigación del producto se debe considerar en estrecho vínculo con la investigación de la demanda y
tomando en consideración los siguientes aspectos:

 El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.

 La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un
diseño interesante podría aumentar las ventas.

La forma de presentación del producto incluye diversas

modalidades: En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de
contenido neto total. En empaque de plástico al vacío en 250
y 500 ml

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes
en el mercado como para los que se pretende introducir en él.
Relación de normas aplicables respecto al producto (técnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre Número Fecha Descripción Contenido General

NORMAS DE CALIDAD:
 Método de prueba de NOM-F-112 Determinación de sólidos solubles por
sólidos solubles lectura refractométrica en productos
derivados de las frutas.
 Mermelada de fresa NOM-F-126-1982 1982 Especificaciones para el producto
“Mermelada de Fresa”.
 Mermelada de piña NOM-F-127-1982 1982 Especificaciones para el producto
“Mermelada de Piña”.
 Frutas y derivados NOM-F-144 Determinación del vacío en recipientes
rígidos herméticamente sellados.
 Alimentos NOM-F-151-S Determinación de la consistencia de
frutas y mermeladas.
 Alimentos NOM-F-254 Cuenta de organismos coliformes.
 Alimentos NOM-F-255 Método de conteo de hongos y
levaduras en alimentos.
 Alimentos NOM-F-317-S Determinación del pH.
 Frutas y derivados NOM-F-347-S Determinación de pectina.
 Alimentos envasados NOM-F-358-S Análisis microbiológicos.
 Frutas y derivados NOM-Z-12 Muestreo para inspección por
atributos.
 Alimentos NOM-051-SCFI- 24/02/1996 Especificaciones Generales de
1994 etiquetado para alimentos
preenvasados.
NORMAS AMBIENTALES:
AGUAS:
 Descarga de aguas NOM-001-ECOL- 07/01/1997 Establece los límites máximos
residuales en Aguas y 1996 permisibles de contaminantes en las
Bienes Nacionales descargas de aguas residuales.
CONTAMINACION ATMOSFÉRICA:
 Fuentes Fijas NOM-085-ECOL- 2/12/1994 Niveles máximos permisibles de emisión a
1994 la atmósfera de humos, partículas
suspendidas totales, bióxido de azufre y
óxidos de nitrógeno.
 Fuentes fijas NOM-043-ECOL- 22/10/1993 Niveles máximos permisibles de
1993 emisión a la atmósfera de partículas
sólidas.
RESIDUOS PELIGROSOS:
 Residuos peligrosos NOM-052-ECOL- 22/10/1993 Características de los residuos
1993 peligrosos, listado y los límites que
hacen a un residuo peligroso por su
toxicidad al ambiente.
RUIDO:
 Fuentes fijas NOM-081-ECOL- 13/01/1995 Establece límites máximos permisibles de
1994 emisión de ruido de las fuentes fijas y su
método de medición.
NORMAS DE HIGIENE INDUSTRIAL:
 Medio ambiente NOM-080-STPS- 14/01/1994 Determinación del nivel sonoro continuo
laboral 1993 equivalente al que se exponen los
trabajadores en los centros de trabajo.
NORMAS DE SEGURIDAD:
  Seguridad NOM-106-STPS- 11/01/1996 Polvo químico seco tipo BC, a base de
1994 bicarbonato de sodio.
 Seguridad NOM-109-STPS- 16/01/1996 Prevención técnica de accidentes en
1994 máquinas y equipos que operan en lugar
fijo. Protectores y dispositivos de
seguridad, tipos y características.
 Seguridad NOM-122-STPS- 18/07/1997 Condiciones de seguridad e higiene para
1996 el funcionamiento de los recipientes
sujetos a presión y generadores de vapor
o calderas que operan en los centros de
trabajo.
 Seguridad e higiene NOM-001-STPS- 08/06/1994 Condiciones de seguridad e higiene en las
1993 edificaciones, locales, instalaciones y
áreas de los centros de trabajo.
 Seguridad NOM-002-STPS- 20/07/1994 Condiciones de seguridad para la
1994 prevención y protección contra incendio en
los centros de trabajo.
 Seguridad NOM-004-STPS- 13/06/1994 Sistemas de protección y dispositivos de
1993 seguridad en la maquinaria, equipos y
accesorios en los centros de trabajo.
 Seguridad e higiene NOM-006-STPS- 03/12/1993 Condiciones de seguridad e higiene
1993 para la estiba y desestiba de los
materiales en los centros de trabajo.
 Seguridad e higiene NOM-011-STPS- 06/07/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los
1993 centros de trabajo donde se genere ruido.

 Seguridad e higiene NOM-016-STPS- 06/07/1994 Condiciones de seguridad e higiene en los

1993 centros de trabajo referente a ventilación.

 Seguridad NOM-017-STPS- 24/05/1994 Equipo de protección personal para los

1993 trabajadores en los centros de trabajo.
 Seguridad e higiene NOM-019-STPS- 22/10/1997 Constitución y funcionamiento de las
1993 Comisiones de Seguridad e Higiene en
los centros de trabajo.
 Seguridad NOM-020-STPS- 24/05/1994 Medicamentos, materiales de curación y
1993 personal que presten los primeros
auxilios en los centros de trabajo.
 Seguridad NOM-021-STPS- 24/05/1994 Requerimientos y características de los
1993 informes de los riesgos de trabajo, para
integrar las estadísticas.
 Seguridad NOM-025-STPS- 25/05/1994 Niveles y condiciones de iluminación que
1993 deben tener los centros de trabajo.

Trátese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricación. Se distinguen
tres grupos de productos:

 Los bienes de consumo final.

 Los bienes intermedios.
 Los bienes de capital.
 Los bienes de consumo se distribuyen entre un número mayor de compradores que los bienes de capital, lo
que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o
una fresadora, bienes de capital.

La planeación del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa.
Un factor que estimula esta planeación es el carácter de competencia e innovación en la mayoría de los
mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rápida y
transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre sí para
satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artículo; por tanto, es necesario planear el
producto para que no se pierda entre un sinnúmero de artículos homogéneos que saturan el mercado.

Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la
investigación del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.

La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introducción, crecimiento, saturación y declinación
Ciclo de vida del producto

La razón de esta dinámica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigación de mercado debería averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compañía, y
estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.

Una adecuada distribución condiciona el éxito del producto, por lo que, de no ser atendida por el propio
productor, se analizará la estructura de las posibles compañías y canales de distribución externos, con
respecto a:

 Su posición dentro de la cadena de ventas.

 Su tamaño y área de influencia en el mercado.
 Su distribución y transporte regional.
 La variedad de su oferta.
 Sus sistemas de venta y su comportamiento.
 Sus sistemas y su participación en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirán en
la rentabilidad del capital.

Los canales de distribución de los productos finales para las empresas del giro son a través de
mayoristas/distribuidores y las tiendas de autoservicio.

El tercer canal en importancia para la industria alimenticia continua siendo la exportación.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mermelada de manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora

mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. Esta última
contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para
mermeladas porque tienen una relación adecuada de azúcar, acidez y pectina. Esta mermelada
se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio de la fruta está bajo.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde
 Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.
 Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud
para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 Equipo
 Cuchillos
 Refractómetro
 Utensilios varios: paleta removedora, coladores, recipientes
 Fuente de calor
 Balanza
 Tabla para trozar fruta
 Frascos de vidrio de 250 o 500 gr. Con tapas de rosca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

MANZANAS
¯
SELECCIÓN
¯
LAVADO fruta de rechazo
¯
PELADO ® cáscara

¯
DESCORAZONADO
¯
TROZADO
¯
azúcar, pectina ® FORMULACIÓN Hasta 65-66 °Brix
¯
COCCIÓN 80 -85 °C
¯
PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos
¯
ENVASADO
¯
EMBALAJE Y
ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de

madurez adecuado
Lavado: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.

Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.

Trozado: las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.

Formulación: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de
pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa
plástica, con cinco tantos de la azúcar pesada. Cuando el producto no es para venta al público se puede
prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedará más suave.

Cocción:
 Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña
cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.
 Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver
el azúcar.
 Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.
 El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico o
jugo de limón hasta ajustarlo.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso
de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de
plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C, pero tampoco se debe llenar
muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.

Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a
95°C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la
mermelada.

Embalaje y almacenado: el embalaje se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos,

ventilados y limpios.
 ∞
FIGURA N° 14. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL
PROCESO PRODUCTIVO DE MERMELADA DE
MANZANA
Recepción

Tratamiento térmico

Selección Etiquetas

Fruta en mal estado Etiquetado

Traslado a
Almacén
 Agua
Lavado
Hipoclorito de
Sodio Aguas con Hipoclorito de
Sodio e impurezas
Almacenado

Pesado
Cocción
Azúcar Acido
Despulpado Cítrico Vapor de Agua
Benzoato
Pectina
Cascaras
Almendra Envases de vidrio
con tapas
Envasado

OPERACIONES Cantidad
Operaciones 5

Operación e
3
Inspección

Transporte 1

Almacenamiento 2
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se
van usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta.

Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de
madurez debe ser el adecuado.

Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en
las cantidades adecuadas.

Producto Final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel
(cantidad de pectina).

Producto en Bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto

relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad
(disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.

RENDIMIENTO

Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cáscaras ni pepas) se obtienen
alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 °Brix.

BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de

la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p