Efecto del tratamiento de las altas Presiones Hidrostáticas (HHP) y Ultrasonido (US) en un producto

alimenticio enlatado.

Castro J. ,Ruben Quistian Zapata. ,Sánchez D. ,Tapia T. ,Torres G.

Keywords: ultrasonido, cavitación, HHP.

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Received 16 de Mayo de 2017

Abstract

La esterilización comercial como bien se sabe ha sido una aplicación muy utilizada para alimentos enlatados aplicando altas
temperaturas en un tiempo óptimo para cada alimento, esto con la finalidad de brindarle a sus consumidores productos inocuos, es
decir, libres de cualquier microorganismo patógeno. Para las tecnologías emergentes se han incorporado poco a poco en la industria
alimentaria como una alternativa para salvaguardar componentes de los productos como sus vitaminas, proteínas, etc., que con la
esterilización comercial SE pierden.

Es por eso que en este trabajo se hablara del uso de dos tecnologías emergentes en un caldo de setas con verduras y un líquido de
cobertura de tomate; para ver el efecto del ultrasonido en la materia prima y las altas presione3s hidrostáticas como un tratamiento
para el caldo enlatado. Esto con unas condiciones para HHP de (345 MPa) con calor (50°C) y para US de (20 kHz) durante 5 minutos
para obtener una inactivación de microorganismos.

Introducción:
México es uno de los principales productores de setas en
América por lo cual se tiene la necesidad de explotar
este recurso debido a factores como la obesidad, el ritmo
de vida acelerado y el sedentarismo los cuales afectan en
la actualidad, y por ello que muchos de los consumidores
buscan nuevas fuentes de alimentación las cuales sean
más saludables como la comida vegetariana y la comida
baja en grasa.
Debido a esto, se busca producir un caldo de setas en
verduras para satisfacer estas necesidades, teniendo en
cuenta que las setas es un alimento con muy poca
cantidad de agua y con propiedades similares a las de la
carne, además se busca prolongar la vida de anaquel de
la sopa y darle un valor agregado, como apoyo a los
productores.
Uno de los principales problemas a los que se enfrentan
los productores de setas son los contaminantes
microbianos, estos aparecen por lo general en la fase de
incubación y esto es debido principalmente a la mala
pasteurización del substrato, al mal manejo del mismo o
a la falta de higiene en el momento de la siembra.
Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y
levaduras siendo los de mayor importancia los hongos
como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus
Neurospora, Mycogone y Coprinus, entre otros. Estos
hongos aparecen en forma de manchas verdes,
amarillentas, negras y/o anaranjadas sobre el substrato,
invadiéndolo de forma rápida y evitando el crecimiento
micelial de las setas.
Es por esto que se buscan diferentes tratamientos para
eliminar estas problemáticas. El ultrasonido que son las
ondas acústicas cuya frecuencia se transmite sobre el
umbral del oído humano (aproximadamente 20 kHz) se
usó como un pre – tratamiento para lavar y cortar la
materia prima, tanto hongos como vegetales, debido a
que elimina cierta flora microbiana contaminante y es
preciso en los cortes, por lo que no deforma el alimento, El lavado se realizó con agua en tiempos de inmersión
y al mismo tiempo hace más fáciles y rápidas estas de 20 y 25 minutos, con tratamiento de ultrasonido de
operaciones durante el proceso. inmersión (42kHz), para lo cual se utilizó un baño. A la
vez se agregó solución de hipoclorito en los mismos
El US puede ser clasificado de 2 formas: UAI
tiempos de inmersión para comparar la reducción
(ultrasonido de alta intensidad, baja frecuencia) o UBI
logarítmica respecto los demás tratamientos y tiempos de
(ultrasonido de baja intensidad, alta frecuencia). El
inmersión.
ultrasonido de poder produce varios efectos como la
cavitación (que es la formación, crecimiento y colapso CORTADO DE MATERIA PRIMA
de las pequeñas burbujas en un líquido, que resulta de
Se empleó una cuchilla conectada a un sistema US para
una diferencia de presión), en el caso del producto
estandarizar el tamaño del hongo y los vegetales dentro
elaborado se requiere de un baño ultrasónico de alta
del producto, se probaron intensidades de 10 a 30 W/cm2
intensidad acompañado de una desinfección con una
con frecuencias de 2 a 20 KHz.
solución de hipoclorito. En las frutas, verduras y
productos mínimamente procesados, la desinfección con TRATAMIENTO CON HHP
cloro (hipoclorito) a concentraciones entre 50 y 200 ppm
(mg Cl/L) con tiempos de inmersión inferiores a 5 Para el tratamiento de esterilización por altas presiones
minutos son los más utilizados por su alta eficacia como hidrostáticas el alimento elaborado se empacó en
reductor de carga microbiana (Artes y Allende, 2005; pouches de interfaz plástico metal, y se utilizó un
Rico et al., 2007 en Ramos et al., 2013; IFPA, 1996; sistema batch (por lotes), la cámara de altas presiones
Simons & Sanguansri, 1997 en Erturk et al., 2006) tenia dimensiones de_________. Los tratamientos
probados fueron 600 MPa de 3 a 6 min, y 400 MPa por
Por otra parte, las altas presiones hidrostáticas (HHP)
podrían reemplazar los métodos convencionales como la 10 min. Francisco J. Barba, Mar´ıa J. Esteve, and Ana.
Frígola, High Pressure Treatment Effect
esterilización, ya que aplican al alimento por corto
onPhysicochemical and Nutritional Propertiesof Fluid
tiempo y emplea presiones comprendidas entre 100 v y
Foods During Storage: A Review, Comprehensive
1000 MPa utilizando como medio para transmitir la Reviews in Food Science and Food Safety (2012), 309
presión del agua.
RESULTADOS
El efecto de las HHP es casi instantáneo y uniforme. El
diseño del proceso es independiente de la geometría y
tamaño del producto, por lo que la esterilización a nivel
Estas reducciones son similares a las que obtuvo Bilek et
comercial de los efectos observados en laboratorios es
al. (2013) en zanahoria rallada al aplicar ultrasonidos de
simple y seguro. Con HHP se logran aplicaciones que no
45kHz durante un minuto.
son posibles con otras tecnologías
El uso de estas dos tecnologías es utilizado para lograr
una inactivación de microorganismos, o reducir niveles
de esporas por inactivación de enzimas.
MATERIALES Y METODOS
OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA
A partir de cepas inoculadas de P. ostreatus se obtuvo el
sustrato para la siembra de la materia prima de mayor
interés, una vez obtenido el sustrato, este se mezcló con La mayor reducción sobre la carga microbiana fue en los
rastrojo molido, fermentado y pasteurizado previamente, tratamientos de hipoclorito y ultrasonidos con 25
en proporción 0.250 kg de sustrato por cada 5 kg de
minutos de inmersión, siendo la mayor reducción del
rastrojo. Esta mezcla fue llevada a cuartos con
100%.
temperaturas controladas de 25°C y humedad relativa del
75%, siendo asperjadas con agua cada 3 hrs. Después de Ruben Quistian Zapata
15 días se cosecharon las muestras de hongo seta para su
posterior tratamiento. Según Pascual et al. (2000), los mohos y levaduras no
pueden sobrepasar valores de 104 UFC·g-1 , por lo
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
 tanto, este no sería un impedimento para el producto
una vez procesado ya que a los 14 días ningún
tratamiento y tiempo de inmersión supera este valor
(figura 8). Erturk et al. (2006) obtuvo recuentos después
de almacenar durante 14 días a 2ºC de 3 unidades
logarítmicas en boniato al aplicar el tratamiento
desinfectante clorado de 50 y 200 ppm durante 5
minutos, muy similar a los resultados obtenidos en este
trabajo) y 7 unidades logarítmicas al no aplicar ningún
tratamiento.