UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS:

CURSO : COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. Smith Timaná Rojas

TEMAS:

 Practica N°1. DETERIORO DE ALIMENTOS

 Practica N°2. DETERMINACION DE HUMEDAD
 Practica N°3. INACTIVACION DE ENZIMAS
 Practica N°4. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDON
 Practica N°5. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

ALUMNOS:

 ADANAQUE CISNEROS, Frank

 CHANTA MONTALVO, Jhanny Marily
 COLMENARES RAMOS, Rebeca
 GUEVARA FACUNDO, Roice
 PEÑA DAVILA, Johana
 PEÑA MELENDRES, Joshua

Viernes 28 de diciembre del 2018, Castilla – Piura

 Practica N°1. DETERIORO DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Determinar la variación de temperatura y PH en diferentes tipos de alimentos.

INTRODUCCION
La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en
condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil de alimento. Fecha de caducidad:
es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir. Con el fin de evitar problemas
sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no
ofrece toda su calidad al consumidor.

MARCO TEORICO

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que
varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos
patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los
alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta
descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más
tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento
empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso
puede definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos
cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son
inapreciables a los sentidos.
Causas de deterioro de alimentos
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para
las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También
pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire.
 Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.
 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos
(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamiento de vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más
del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen
cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal
y el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales
o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento,
en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los
líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz
depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente
de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno
en el producto y la temperatura.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo
de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
Cómo evitar que se deterioren los alimentos
Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento y
de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la
temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos
4ºC). Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras
se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio,
deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas.
Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres
herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben
colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás,
los últimos en adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de
alimentos pasa por comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos
y planearlas comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad
de un alimento, deberá desecharse.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
 Materiales:
 Balanza analítica
 Mesa de trabajo
 Cuchillo tabla de picar (de preferencia de acero)
 Refrigeradora
 Termómetro laser
 PHmetro
 Bolsa ZIPLOK
 Insumos:
 300g de pollo
 300g de carne de res
 Frutas

PROCEDIMIENTO
1. Pesar cada insumo.
2. Una vez pesado todos los insumos, proceder a pesar por la mitad cada alimento
(Partes iguales). Proceder a medir la temperatura a cada alimento (T° ambiente) y
el PH e ir anotando los datos obtenidos en un cuaderno.
3. Luego de haber medido T, PH y pesado cada alimento, colocarlas en bolsas cada
insumo (empaque vacío y empaque sellado). Luego proceder a rotularlos los que
van a refrigeración y los que quedan al ambiente.
4. Colocar cada alimento en donde corresponde, refrigeración y ambiente.
5. Tomar cada medida dejando dos días durante 12 días para determinar y observar
la acción de temperatura sobre ellos.

RESULTADOS
 Muestra de carne de pollo
 Temperatura: 12.5°C
 pH: 6.25
 Muestra A= 100.43 g
 Muestra B= 100.37 g
 Muestra de carne de Res
 Temperatura: 12.9°C
 pH: 5.30
 Muestra A= 100.11 g
 Muestra B= 99.78 g
 Muestra de manzana
  Muestra A=142.20 g
 Muestra B= 137.40 g
 pH:2.48
 Muestra de naranja
 Muestra A= 209.46 g
 Muestra B= 182.17 g
 pH:3.5
Todas las muestras A se van a refrigeración de 16°C y todas las muestras B se quedaron
en temperatura ambiente de 23°C.

DISCUSIÓN
Al pasar de los días comparamos las muestras que se han dejado en temperatura de
refrigeración y en temperatura ambiente:
Fecha: 20/ 12/ 2018
 En todas las muestras A observamos que no cambio nada de sus características
organolépticas; en cambio en las muestras B si se presentó un pequeño olor
desagradable en las carnes de pollo y de res; la manzana empezó a ablandarse y
la naranja no se notó un cambio.
Fecha: 21/ 12/ 2018
 En las muestras A observamos un pequeño cambio de las frutas, las carnes se
mantuvieron igual; las muestras B el olor de las carnes incremento, el color
cambio se oscureció.
Fecha: 26/ 12/ 2018
 Las muestras de carne A presentaron un color oscuro, pero no olor, en las frutas
se presentaron cambios mínimos; en las muestras B si se mostraron cambios un
olor desagradable de putrefacción, cambios de color, por parte de las frutas se
ablandaron, se presentaron manchas.

CONCLUSIÓN
Hemos concluido que los alimentos que se han mantenido en refrigeración a una
temperatura de 16°C han logrado ampliar la conservación del alimento logrando mantener
sus propiedades y características por más tiempo a comparación de las muestras en
temperatura ambiente.
CUESTIONARIO
1. ¿Composición de cada alimento?
 Carne de pollo.
Energía: 119Kcal
Agua: 75,5 g
Proteínas: 21,4 g
Grasa total: 3,1 g
Carbohidratos totales: 0,0 g
Fibra cruda: 0,0 g
Fibra dietaria: 0,0g
Cenizas: 1 g
Calcio: 12 mg
Fosforo: 173 mg
Zinc: 1,54 mg
Hierro:1,50 mg
Vitamina A: 16,0 μg
Tiamina: 0.07 mg
Riboflavina: 0,14 mg
Niacina: 8,24 mg
Vitamina C: 2,30 mg

 Carne de res.
Energía: 105Kcal
Agua: 75,9 g
Proteínas: 21,3 g
Grasa total: 1,6 g
Carbohidratos totales: 0,0 g
Fibra cruda: 0,0 g
Fibra dietaria: 0,0g
Cenizas: 1 g
Calcio: 16 mg
Fosforo: 208 mg
Zinc: 4,32 mg
Hierro:3,40 mg
Vitamina A: 0,0 μg
Tiamina: 0.03 mg
Riboflavina: 0,13 mg
Niacina: 6,82 mg
Vitamina C: 0,0 mg

 Manzana
Energía: 54 Kcal
Agua: 84,7 g
Proteínas: 0,3 g
 Grasa total: 0,19 g
Carbohidratos totales: 14,6 g
Fibra cruda: 0,8 g
Fibra dietaria: 1,3 g
Cenizas: 0,3 g
Calcio: 5 mg
Fosforo: 11 mg
Zinc: 0,05 mg
Hierro:1,40 mg
Vitamina A: 2,0 μg
Tiamina: 0,03 mg
Riboflavina: 0,04 mg
Niacina: 0,13 mg
Vitamina C: 1,30 mg

 Naranja
Energía: 40 Kcal
Agua: 88,5 g
Proteínas: 0,6 g
Grasa total: 0,2 g
Carbohidratos totales: 10,1 g
Fibra cruda: 0,4 g
Fibra dietaria: 2,4 g
Cenizas: 0,6 g
Calcio: 31 mg
Fosforo: 9 mg
Zinc: 0,07 mg
Hierro: 0,20 mg
Vitamina A: 9,0 μg
Tiamina: 0,03 mg
Riboflavina: 0,05 mg
Niacina: 0,13 mg
Vitamina C: 42,0 mg

2. ¿Factores que influyen en el deterioro de los alimentos?

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
 Oxígeno.
 Microorganismos.
 Enzimas.
 Humedad.
 Luz.
 Temperatura.
3. ¿Normas del CODEX asociadas al deterioro de alimentos?
a. CONTROL DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más
frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de
éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento,
elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la
temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
- la naturaleza del alimento, por ejemplo, su actividad acuosa, su pH y el probable nivel
inicial y tipos de microorganismos;
- la duración prevista del producto en el almacén;
- los métodos de envasado y elaboración; y
- la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una cocción/elaboración ulterior o
bien listo para el consumo.
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones
de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos
regulares y se comprobará su exactitud.
b. FASES DE PROCESOS ESPECÍFICOS
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden
incluirse, por ejemplo:
- el enfriamiento
- el tratamiento térmico
- la irradiación
- la desecación
- la preservación por medios químicos
- el envasado en vacío o en atmósfera modificada
c. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Y DE OTRA ÍNDOLE
Constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos
sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos
analíticos y los límites de actuación.
d. CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo
o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los
alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo,
de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza
intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los
riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de
elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez
exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave
las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar
materias primas alimenticias, en particular la carne.
e. CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos
por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo,
humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se
utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.

4. ¿Enfermedades transmitidas por los alimentos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves
en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej. Salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos
o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej. Toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).

BIBLIOGRAFIA
1. Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. Analisis nutricional de los
alimentos. 2000, ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
2. Belitz H.D. Y Grosch W. Quimica de los alimentos. 1985, Editorial Acribia.
3. Yousef, A.E. Y Carlstrom, C. 2006. Microbiologia de los Alimentos: Manual de
Laboratorio. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.

Sitios web
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
  http://www.anmat.gov.ar/alimentos/enfermedades%20transmitidas%20por%
20alimentos.pdf
 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alime
ntos.pdf

ANEXOS
 Practica 02. DETERMINACION DE HUMEDAD

OBJETIVOS
El alumno aprenderá a efectuar la determinación de humedad en los alimentos mediante
la técnica de secado al horno y de esta forma conocer el contenido de agua en el alimento.

INTRODUCCION
El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios; aunque
el contenido de humedad de los alimentos varía enormemente entre unos y otros. La
determinación del contenido de agua en los alimentos se puede realizar utilizando el
método de secado al horno; dicho método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o
pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas de 105 °C. este
método es inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua. Las
formas de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de
la muestra a la atmosfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

MARCO TEORICO
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua. El contenido de
humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por
otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales
tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc.
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. Según el Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición en las Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos nos da un valor porcentual de la humedad de mandarina, manzana, naranja y
plátano; los cuales son 90.1%, 84.7%, 88.5% y 76.2% respectivamente.
El contenido de agua en los alimentos, la forma molecular y su localización dentro del
producto alimenticio, son factores que afectan de modo significativo a características
específicas como apariencia, textura, color, etc.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
 Materiales:
- Estufa a 105 °C
- Charola de aluminio o capsula de porcelana
- Balanza analítica
- Desecador (con sililca gel)
- Espátula
- Muestra a evaluar
- Pinzas para crisol
- Mortero y/o licuadora

 Método:
1. Preparación de la muestra
2. Se toma una muestra de 300g aproximadamente de productos en proceso y/o
producto terminado y se homogeniza dentro en una bolsa, posteriormente se
tomará la cantidad necesaria para realizar el análisis.
3. Ejecución de la prueba.
a. Coloque la charola o capsula de porcelana en la estufa a 105°C durante dos
horas y 30 minutos (manejar la charola con las pinzas)
b. Sacar de la estufa la charola con ayuda de las pinzas, pasándola de inmediato
al desecador, manteniéndola ahí de 15 a 30 min, para posteriormente proceder
a pesar en la balanza analítica.
c. En la charola de aluminio previamente tarada, pesar de 3 a 4 g de muestra a
evaluar en la balanza analítica
d. Coloque la charola con la muestra, en la estufa a 105°C durante dos horas y
30 minutos (manejar la charola con las pinzas)
e. Sacar de la estufa la charola con ayuda de las pinzas, pasándola de inmediato
al desecador, manteniéndola durante 15 a 30 min y proceder a pesar en la
balanza analítica.
f. Colocar la muestra durante una hora en la estufa, sacar colocar en desecador
de 15 a 30 min y pesar. Repita este paso hasta obtener peso constante; esto
será cuando las diferencias de peso sean de 0.005g
g. Calculo de la humedad: % A x 100/B Donde:
A: Peso de la capsula tarada con muestra, menos el peso de la capsula tarda
sola(gramos)
B: Peso de la muestra en gramos
Determinación de lo solidos totales con la humedad se procede al cálculo de los sólidos
totales mediante el siguiente calculo: Solidos Totales = 100- % Humedad.

RESULTADOS
Aplicando la fórmula:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Pesos Iniciales Capsula Muestra

Carne de res 22.862 g 9.435 g

Carne de pollo 22.957 g 9.797 g

Plátano 18.785 g 9.704 g

Manzana 23.592 g 9.285 g

Mandarina 23.200 g 10.024 g

Pesos Finales Peso Final con Peso de capsula Peso Final

Capsula

Carne de res 25.347 g 22.862 g 2.485 g

Carne de pollo 26.274 g 22.957 g 3.317 g

Plátano 21.954 g 18.785 g 3.169 g

Manzana 25.138 g 23.592 g 1.546 g

Mandarina 24.323 g 23.200 g 1.123 g

% de Humedad

Carne de res 9.435 − 2.485

𝑥 100 = 73.66%
9.435

Carne de pollo 9.797 − 3.317

𝑥 100 = 66.14%
9.797

Plátano 9.704 − 3.169

𝑥 100 = 67.34%
9.704

Manzana 9.285 − 1.546

𝑥 100 = 83.34%
9.285

Mandarina 10.024 − 1.123

𝑥 100 = 88.80%
10.024
DISCUSIÓN
Al comparar los porcentajes de humedad de esta práctica de laboratorio con los datos de
las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos obtenemos que todos los datos son
menores a los de la tabla.
% de humedad de % de humedad de
las Tablas Peruanas esta práctica de
de Composición de laboratorio
Alimentos
Carne de res > 73.66
75.9
Carne de pollo > 66.14
75.5
Plátano > 67.34
76.2
Manzana > 83.34
84.7
Mandarina > 88.80
90.1

CONCLUSION
Conocer el porcentaje de humedad nos sirve para la evaluación de procesos industriales
de las materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué otro método podría mencionar para determinar la humedad en los
alimentos?
 Método por secado en estufa de vacío. El secado se consigue sustrayendo el aire
de una estufa, generando un vacío.
 Método de secado en termo-balanza. Es más preciso que, debido a que el
registro es continuo a la pérdida de peso.
 Método de destilación azeotrópica. El agua se destila de manera simultánea con
un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado
y se mide su volumen.
 Método de Karl Fischer. Es el único método que se basa en un reactivo,
descubierto en 1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua.
Se utiliza en alimentos con bajo contenido en humedad.
Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo
Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.
 2. ¿Cómo determinar el contenido de humedad en un aceite?
Los niveles de humedad en los aceites pueden ser medidos con varios instrumentos
diferentes. Los métodos de titulación Karl Fischer (KF) son ampliamente utilizados para
obtener resultados exactos y precisos.
Los dos principales métodos de Karl Fischer son el volumétrico y el coulométrico. En el
volumétrico (ASTM D1744) la titulación se hace utilizando un reactivo de yodo. A
continuación, se mide el volumen de reactivo utilizado. Este método está sujeto a
interferencias de ciertos aditivos, como aquellos que contienen azufre. El método
coulométrico (ASTM D6304) es más confiable y es menos afectado por interferencias.
Cuando el método coulométrico se combina con el procedimiento de codestilación antes
de la titulación, los resultados son más precisos. El método de codestilación implica
calentar el aceite para evaporar el agua y transferir los vapores para condensarlos con
tolueno.

3. ¿Qué método emplearía para determinar la humedad en granos (maíz, sorgo,

frijol, etc.) en cuestión de minutos?
Método de la sal para determinar el contenido de humedad en granos básicos
El contenido de humedad de los granos básicos (maíz, frijol, sorgo y arroz) para su
almacenamiento en el Silo Metálico, es uno de los problemas más sentidos por los
agricultores/as. Debido a esta situación, el Programa Post-cosecha plantea un método
sencillo y seguro para determinar la humedad apropiada de los granos básicos para su
almacenamiento en Silos Metálicos.
Ventajas del método.
- Permite guardar los granos con contenidos de humedad recomendables para
almacenar y evitar pérdidas por pudriciones.
- Es un método sencillo, práctico y eficaz al alcance de todos los agricultores/as.
- El costo de este método es prácticamente ninguno.
Determinación del secado del grano
Si la sal se pega en las paredes de la botella formando capas, significa que el grano
tiene una humedad mayor del 14%, por lo tanto, no puede almacenarlo en el silo
metálico y tiene que continuar el proceso de secado. Si la sal no se pega, significa que
los granos tienen una humedad menor de 14%. En este momento estamos seguros que
el grano está en condiciones para ser almacenado en el silo metálico.

BIBLIOGRAFIA
 BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Quimica de los alimentos. Segunda Edicion
Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España
 Harris y Karmas. Quimica de Alimentos. Manual de Alimentos. Primera
Edicion. Editorial Limusa, S.A. de CV. México. 2001
  Versteeg et. 2000. Quimica de los alimentos. Editorial Acribia. España. Págs.
1176 y 1177.

SITIOS WEB
 FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICAS

DEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

 https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/
 Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alime
ntos.pdf

ANEXOS
 Practica N°3. INACTIVACIÓN DE ENZIMAS
OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la temperatura en la actividad enzimática.

INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro
posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso
cuando los productos se congelan. Así que por lo general las frutas y verduras se
blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estás enzimas.
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones
químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células
ocurrirían muy lentamente sino fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye
un complejo sistema, en el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en
equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de
las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales.
La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y conservación de un
alimento. Un manejo adecuando favorece la transformación y conservación de alimentos.
Depende de factores como temperatura, pH, etc. El color café que se forma cuando se
exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras se conoce como
pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este
fenómeno están actualizadas por enzimas. La enzima que inicia pardeamiento tiene varios
nombres comunes, entre otros: fenolasa, fenoloxidasa coordinada, polifenoloxidasa y
catecolasa. Estas oxidadas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales.
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el aspecto del
color y presentación del producto. Por eso es importante controlarla y para eso existen
diversos métodos para inhibrla.
La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son
provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos
que se han descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su
composición y rigidez, pero también las enzimas presentes en las frutas son las
responsables a la maduración y formación de las características sensoriales que les son
conocidas. Existen algunas enzimas que son inactivadas durante alguna de las etapas de
preparación o procesamiento de la fruta, comúnmente se utiliza el escaldado, (tratamiento
térmico a temperaturas menores de 50°c) para inactivar ciertas enzimas deteriorativas,
pero existen otras que resisten este proceso y son responsables de deterioros de jugos,
nectares y purés de fruta. Dentro de las enzimas más termoresistentes encontrados a la
peroxidasa y pectinesterasa. Esta última es la principal responsable de la pérdida de la
nube en jugos y la gelacion en concentrados de frutas y se ha demostrado que sus formas
termoestables son los principales iniciadores de la clarificación de jugos cítricos
pasteurizados
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales
 Papas y manzanas frescas (1/2kg)
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Probetas
 Cocina
 Ollas

MÉTODOS
 Poner media litro de agua y calentarlo hasta el punto de ebullición
 Sumergir los trozos de manzana (cada muestra de 50 gr) durante 3 segundos, 30
segundos, 60 segundos, 1 minuto, 2 minutos.
 Retirar las muestras cada tiempo propuesto
 Dejas enfriar las muestras
 Dejar al aire libre
 Determinar la actividad: dejar al medio ambiente, observar el cambio de color

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Los resultados que se presentaron fue que a más tiempo se exponía al calor la papa y la
manzana, respecto a su color esta se ponía cada vez más oscura en ciertas partes, y
respecto a su textura se ponía cada vez más blanda, nos fijamos de este cambio ya que
sumergimos cada trozo en tiempos diferentes uno más prolongado que otro.
Se da a la conclusión que este cambio de color se dividió en dos zonas: Una zona donde
aumenta el cambio de color por pardeamiento enzimático y otra zona en donde el cambio
de color disminuye debido a la inactivación térmica de las enzimas causantes del
pardeamiento. Estos dos fenómenos se pueden analizar por separado. El cambio de color
es una respuesta a las reacciones enzimáticas.

PREGUNTAS
1. ¿Enzimas presentes en los alimentos?

La papaya
Es tan rica en enzimas que algunos productos nutricionales a los que me refería antes la
incluyen con el objetivo de mejorar la digestión y absorción de nutrientes.
La papaya es muy rica en una enzima conocida como papaína, una gran ayuda al proceso
digestivo. La papaína presume de ser una muy efectiva enzima en descomponer los
nutrientes de la carne y otras proteínas.
La piña
Si en el caso de la papaya hablamos de la papaína, cuando se trata de la piña hablaremos
de la bromelaína que se extrae del fruto de la piña.
Entre los muchos otros compuestos que contiene la piña para favorecer la digestión están
unas enzimas especializadas en digerir la proteína.
Lo maravilloso de las enzimas de la piña como por ejemplo la bromelaína es que más allá
de beneficios digestivos ayudan a reducir la inflamación y reducen la coagulación
excesiva de la sangre.
Vegetales fermentados
Los vegetales fermentados son una excelente fuente de muchos nutrientes incluyendo
enzimas digestivas vivas.
Por si fuera poco, estas enzimas suelen ir acompañadas de beneficiosos probióticos
obteniendo así un potente tándem para la función digestiva.
Cuando hablamos de vegetales fermentados nos referimos por ejemplo al chucrut de
origen alemán o el kimchi de origen coreano.
Se dice por ejemplo que los antiguos romanos hacían viajes con barriles de chucrut para
evitar infecciones intestinales de sus tropas.
Aguacate
Parece difícil exagerar cuán saludables son los aguacates.
Éstos son una rica fuente de varias enzimas incluyendo lipasa, la enzima responsable de
absorber la grasa en la que es precisamente rica el aguacate.
Aunque el páncreas puede generar lipasa, algunas personas pueden tener esta función
comprometida. Piensa en las vitaminas A, E, K2 o D3. Son vitaminas esenciales que
necesitan lipasa para ser absorbidas correctamente.

Plátano
¿Quién no sabe que los plátanos son una muy rica fuente de potasio?
Lo que quizás no sepas es que los plátanos son una rica fuente también de enzimas
digestivas como amilasa y maltasa.
La amilasa es necesaria para absorber carbohidratos con almidones (pensemos en patatas
o cereales). La maltosa es una enzima menos conocida y abundante, pero es necesaria
para absorber un carbohidrato llamado maltosa (pensemos en siropes o cerveza).
Por si te has quedado con ganas de más enzimas digestivas, incluye en tu lista también el
mango, el kiwi, la miel cruda o los melones.
2. ¿Métodos de Inactivación de enzimas?
Tratamientos de escaldado
Los tratamientos de escaldado se realizaron en agua a 80°C, 90°C y con vapor saturado a
560 mmHg (presión atmosférica de Bogotá).
Medición de actividad peroxidasa
La actividad peroxidasa se determinó mediante el método espectrofotométrico usando
peróxido de hidrógeno como sustrato y guayacol como agente revelador. El extracto se
preparó mediante la mezcla de 1gr de muestra del centro del tubérculo de papa
previamente congelada en nitrógeno líquido con solución de KOH 0.8M en relación 1:2
y se recogió el filtrado. El medio usado para medir la actividad peroxidasa contuvo 0.05M
de solución reguladora de fosfato de potasio, (pH 5.8), solución de guayacol 7.2 mM,
solución de peróxido de hidrógeno 11,8 mM y 0.1 mL de extracto para un volumen total
de 3.0 mL. La reacción se inició mediante la adición de la solución de peróxido de
hidrógeno y el cambio de absorbancia se midió a una longitud de onda de 470 nm. La
actividad peroxidasa se calculó usando el coeficiente de extinción molar (26.6 mM-1 cm-
1 a 470 nm) para tetraguayacol (Lin y Kao. 1999, Jebara et al., 2005). Una unidad de
actividad peroxidasa se define como la cantidad de enzima que causa la formación de 1
μmol de tetraguayacol por minuto.
Medición de cambios en textura
Los cambios de textura se estudiaron determinando la fuerza máxima de penetración
mediante el texturómetro Texture Analyzer TA - XT2i, Stable Micro Systems, usando un
punzón cilíndrico de 2 mm de diámetro de punta achatada, adjunta a una celda de carga
de 20 N, que atravesó las muestras a una velocidad de 5mm/min a una distancia de 5 mm.
Medición de cambios de color
Utilizando muestras de papa escaldadas a diferentes tiempos y almacenadas a temperatura
ambiente por un periodo de 48 horas se determinó el color instrumental en la escala
Hunter Lab. El cambio de color (ΔΕ) se calculó tomando como referencia el color de la
pulpa de los tubérculos crudos.
3. ¿Explica cuáles son los principales factores que afectan a la actividad
enzimática?
Efecto del pH
Las enzimas actúan dentro de límites estrechos de pH (pH óptimo de la reacción). Por
ejemplo, la pepsina (enzima estomacal) tiene un pH óptimo de 2, al graficar su actividad
enzimática para valores crecientes de pH, comenzando desde la zona ácida, se obtiene
una curva en forma de campana. El máximo de la curva corresponde al pH óptimo en el
cual la enzima tiene su máxima actividad. En medios muy ácidos o muy alcalinos, la
enzima se desnaturaliza y se inactiva. Otras enzimas en cambio tienen una actividad
óptima a pH alcalino como la tripsina
Temperatura
La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta, por lo general, con la temperatura,
dentro del intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se
duplica por cada 10°C de aumento térmico. La actividad enzimática máxima se alcanza a
una temperatura óptima, luego la actividad decrece y finalmente cesa por completo a
causa de la desnaturalización progresiva de la enzima por acción de la temperatura.
A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen mucho o se detienen porque decrece la
cinética molecular, pero la acción catalítica reaparece cuando la temperatura se eleva a
valores normales para la enzima. No olvidar que una enzima humana típica posee su
óptimo a 37 º C, en cambio otros organismos como, por ejemplo, las bacterias termófilas
resistentes a altas temperaturas tienen su óptimo de actividad cercano a los 80º C.
Concentración de sustrato
Principalmente, la velocidad de la reacción o catálisis varía de acuerdo a la concentración
del sustrato.
Al aumentar la concentración de sustrato, la actividad enzimática aumenta, hasta alcanzar
la velocidad máxima, punto donde la enzima se satura, debido a que las enzimas tienen
todos sus sitios activos ocupados
4. ¿Qué es un inhibidor y de cuantos tipos puede ser la reacción que realizan?
Un inhibidor enzimático es algún compuesto que impide que alguna, o algunas, enzimas
catalicen. Este tipo de compuestos son específicos, o sea que pueden inhibir a un grupo
de enzimas, pero no tener ninguna actividad con otras enzimas. Los inhibidores,
dependiendo de la forma en que actúan se han clasificado en dos grandes grupos:
· Inhibidores irreversibles
· Inhibidores reversible
Los inhibidores reversibles a su vez se dividen en dos subgrupos:
· Inhibidores reversibles competitivos
· Inhibidores reversibles no competitivos

A continuación, se analiza la forma en que actúa cada uno de ellos.

INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Este tipo de compuestos se unen, de manera irreversible, con el grupo R de algún
aminoácido de la enzima, formando un complejo enzima - inhibidor (EI), el cual es
incapaz de llevar a cabo el acto de catálisis, debido a que el complejo EI no puede unir al
sustrato para formar ES:

Una enzima que colisiona con un inhibidor de este tipo y forma el complejo enzima
inhibidor, queda incapacitada para seguir catalizando. Generalmente estos compuestos
son muy tóxicos, si su concentración es muy alta, dentro de un sistema viviente, pueden
detener una vía metabólica debido a la pérdida total de alguna de las enzimas que catalizan
esa serie de reacciones

INHIBIDORES REVERSIBLES
A diferencia de los inhibidores irreversibles, los reversibles reaccionan con la enzima,
pero el complejo enzima inhibidor producido puede separarse para formar la enzima libre
más el inhibidor. Mientras I permanezca unido a E la enzima es inactiva puesto que no
puede unir al sustrato:

La enzima libre, producida por la reacción que transforma EI en E + I, no se ha modificado

y por lo tanto tiene actividad catalítica. Además, la enzima libre puede colisionar, o con
una molécula de inhibidor, o con una de sustrato. En el primer caso forma EI y en el
segundo ES, el cual se rompe en E + P. La probabilidad de que una molécula de enzima
encuentre una molécula de sustrato, o de inhibidor, depende de la concentración a la que
se encuentren estas moléculas, si hay más inhibidor que sustrato, es más probable que se
forme EI que ES. Hay dos tipos de inhibidores reversibles los cuales se estudian por
separado.

INHIBIDORES REVERSIBLES COMPETITIVOS

Este tipo de inhibidores tienen la característica de ser químicamente muy parecidos al
sustrato, de tal manera que pueden ocupar el sitio activo de la enzima, pero ésta no los
transforma, mientras el inhibidor esté dentro del sitio activo el verdadero sustrato no
puede entrar y por lo tanto no es posible que se forme ES y no hay formación de producto.
Si usamos el ejemplo de la cerradura y la llave, podemos pensar en una llave que entra en
la chapa, pero no puede abrirla porque no es la correcta. Sin embargo, mientras la llave
inadecuada esté dentro de la chapa, no es posible que entre la llave correcta.
INHIBIDORES REVERSIBLES NO COMPETITIVOS
A diferencia de los inhibidores competitivos, los no competitivos se unen a la enzima en
un sitio específico diferente al activo. De esta propiedad se deriva su nombre, pues no
compiten con el sustrato para ocupar el sitio activo. Aún más, este tipo de compuestos
puede tener una estructura química totalmente diferente a la del sustrato. Se piensa que al
unir a la enzima un inhibidor de este tipo, se produce un cambio en su estructura
tridimensional que altera la configuración del sitio activo, imposibilitando el
reconocimiento del sustrato. Cuando EI se rompe, la enzima adquiere su conformación
activa.

5. ¿Diferencia entre cofactor y coenzima?

Las enzimas son proteínas importantes en el cuerpo, ayudando a regular el metabolismo
y controlar las reacciones químicas en el cuerpo. Coenzimas y cofactores también juegan
un papel decisivo en estos procesos.
Función: Coenzimas y cofactores se combinan con las enzimas para catalizar (lograr o
alterar) las reacciones químicas. Muchas enzimas requieren coenzimas y cofactores para
lograr las reacciones químicas.
Ejemplos: La digestión es una reacción química que rompe grandes moléculas de los
alimentos en moléculas más pequeñas. Cuando el azúcar se metaboliza en diferentes
compuestos y libera energía, más reacciones químicas se producen. Las enzimas son parte
integral de estos dos procesos.
Comparación: Coenzimas y cofactores cumplen la misma función. Causan o regular la
velocidad de las reacciones químicas. La diferencia entre los dos es que coenzimas son
sustancias orgánicas, mientras que los cofactores son inorgánicos.
BIBLIOGRAFÍA:
1. BELITZ.H GROSCH. W Química de los alimentos. Segunda Edición.Editorial
Acribla S.A. Zaragoza España.
2. Harris y Karmas.Quimica de los alimentos. Manuela de los alimentos. Primera
Edición.Editorial Limusa S.A de CV México.2001
3. Versteeg etapas. 2000. Química de los alimentos. Editorial. Actividad España
págs. 1176 y 1177.
4. http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-6-enzimas/inhibidores-enzimaticos.html
5. https://www.lowstars.com/krwN04JA/

ANEXOS
 Practica N°04. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
ALMIDON
OBJETIVOS
El alumno aprenderá a identificar algunas de las diferentes propiedades funcionales que
tiene el almidón.

INTRODUCCION
El almidón está compuesto por moléculas de amilosa y amilopectina, las cuales a su vez
están construidas a partir de anillos de glucosa. En el caso de la amilosa estos anillos se
ordenan linealmente dando lugar a una estructura compacta, cristalina y soluble en agua
mientras que la amilopectina constituye una estructura ramificada e insoluble. El agua
fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60 °C, estas
estructuradas se abren y se desorganizan, lo que permite que el agua que el agua se
introduzcan en el interior e hinche el granulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su
contenido, lo que aumente sensiblemente la viscosidad del medio. Este comportamiento
explica que el almidón se utilice como espesante en la cocina y que sea el principal
ingrediente de numerosas salsas como por ejemplos la bechamel.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 MATERIALES:
Experimento 1:
Reactivos: 5g Harina y Agua fría
Experimento 2:
Material: Trozo de tela y plancha
Reactivos: Almidón y agua
Experimento 3:
Material: Vaso de vidrio y Refrigerador
Reactivos: 5g Almidón y Agua hirviendo.
Experimento 4:
Material: Termómetro
Reactivos: 5g Almidón, Zumo de limón y 10 ml Agua destilada.

 METODO:
Experimento 1:
1.Disolver la harina en el agua, deshaciendo los grumos con los dedos.
2. llevar a fuego mínimo resolviendo.
3.Seguir revolviendo hasta el primer hervor y retirar del fuego.
4. Dejar enfriar.
5. Tóquelo y anote sus observaciones.
Experimento 2
1. Disuelva el almidón en agua hasta formar una solución bastante densa y
traslucida, difícil de mover.
2. Sumergir el trozo de tela en la solución y empaparlo bien.
3. Dejar secar el trozo de la tela hasta que quede ligeramente húmedo.
4. Planche y anote sus observaciones.
Experimento 3
1. Colocar en un vaso de vidrio, 5 gramos de almidón.
2. Agregar agua hirviendo y mezclar hasta que se disuelva el almidón.
3. Meter al congelador por aproximadamente 15 minutos.
4. Secar del congelador y anotar sus observaciones.
Experimento 4
1. Pesar 5 g de almidón.
2. Disolviendo en 10 ml de agua destilada.
3. Calentar el vaso manteniendo siempre una agitación constante y con el
termómetro dentro del vaso.
4. Observe los cambios de consistencia que presenta la solución y registre
observaciones y temperatura ala que observe un cambio.
5. Repita todo ahora adicione 5 gotas de jugo de limón a la solución.

RESULTADOS
RESULTADOS 1:
En el experimento 1 nos da como resultado que la harina tiende a espesar y se nota
claramente un color blanco y presencia del almidón.
Cuando la temperatura alcanza los 60 °C, estas estructuradas se abren y se
desorganizan, lo que permite que el agua que el agua se introduzcan en el interior e
hinche el granulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido
RESULTADO 2:
En este no da una pequeña muestra de que el almidón se puede convertir en plástico y
esto lo notamos cuando lo planchamos y no da como resultados pequeños tiras de esto.
RESULTADO 3:
En el experimento 3 nos da como resultado que el cambio de temperaturas de lo caliente
que esta, al cambiar de T° hará que esta se vuelva densa y ver la presencia del almidón.
RESULTADO 4:
En este se forma una mezcla densa a mas temperatura una como chicle y al colocar el
limón se suelta un poco determinando la presencia del almidón.

PREGUNTAS
1. ¿cuáles son las fuentes de almidón?
En la dieta común se tiene tres clases de carbohidratos: fibras dietéticas, el azúcar y
el almidón, el cual es considerado uno de los más importantes al momento de crear una
dieta balanceada. Al menos un tercio de la dieta consumida en general debería estar
conformada por alimentos con altas concentraciones de almidón, esto se debe a que está
compuesto por una gran cantidad de glucosa unidas por enlaces glucosídicos, por lo
tanto, provee la cantidad suficiente de energía que se necesita para la función de nuestro
organismo en general.

En vista de la importancia que tiene el almidón para el cuerpo humano, hemos decidido
crear una lista de los alimentos ricos en almidón, los cuales jamás deberían faltar en
nuestra diaria:

1. Frutas y verduras en general: Si se debe escoger incluir una fuente de

almidón en la dieta, las verduras son nuestra mejor elección. Estos alimentos
son ricos en almidón, vitaminas, proteínas, fibra y minerales, una gran
mezcla de nutrientes capaces de mantener en óptimas condiciones al
organismo, por lo tanto, figuran como uno de los productos más sanos que
existen. Dentro del grupo de verduras, quien posee mayor concentración de
almidón es la papa o patata, cuya concentración de almidón se puede
disfrutar al máximo cuando es hervida, a este le sigue el pepino con
cáscara, zanahoria, maíz, nabo, boniato, calabaza y más.

Por su parte en el grupo de las frutas, quien destaca por su elevado contenido de
almidón es el plátano, el cual nos aporta unos 12 gramos de este maravilloso
carbohidrato, a esta fruta le sigue el mango, la castaña y ciruelas.

2. Los cereales: Dentro de los grupos de alimentos esta es la que posee gran
concentración de carbohidratos, uno de los cereales con mayor proporción de
almidón es el trigo, cebada y productos creados por el hombre como la pasta
o el pan. En el proceso de molienda se elimina por completo el salvado y el
germen de los cereales, de manera tanto el pan como la pasta quedan con una
gran concentración de almidón, esto aplica para cualquier producto que se
haya hecho con harinas refinadas.
3. Legumbres: Estos son productos ricos en almidón, independientemente de la
forma, color o tamaño, todas las legumbres tienen una alta proporción de este
carbohidrato vital, sin embargo, entre ellos destacan: los guisantes, las judías,
lentejas, jabas, frijoles y garbanzos, quienes aportan almidón unido a
nutrientes esenciales como la fibra, hierro, proteínas o potasio.
 2. ¿cuál es la composición del almidón y en qué porcentaje se encuentran?
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4)
en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-
(1 → 6).
3. ¿Tipos de almidón?
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el
50% y el 70%. En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea
repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su
interacción con el agua.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación

amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina)
como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del
maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz
forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula")
y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy
viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.

4. ¿Qué es la amilasa?
La amilasa, (más propiamente amilasas, dado que existen varias) es una
enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de
los enlaces 1-4 entre las unidades de glucosa al digerir el glucógeno y el
almidón para formar fragmentos (dextrinas, maltosa) y glucosa libre.

5. ¿Qué moléculas componen la forma de la amilosa?

La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón
(carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas
de glucosa. ... Las moléculas de amilosa están compuestas de
aproximadamente 200 a 2000 moléculas de glucosa unidas por enlaces
glucosúricos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

CONCLUSIONES:
Esta práctica nos permite ver claramente las diferentes propiedades funcionales que
tiene el almidón. Y como reconocer la presencia del almidón y como difiere está en la
industria. Cuando la temperatura alcanza los 60 °C, estas estructuradas se abren y se
desorganizan, lo que permite que el agua que el agua se introduzcan en el interior e
hinche el granulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido.
BIBLIOGRAFIA
1. Miler D.D 2001. Química de alimentos. Manual de laboratorio. Editorial limusa
México.
2.Badul S. 2013 Química de los alimentos 5ta Edición Editorial Pearson, México.
PP. 379 – 418.

ANEXOS:

Practica N°5. SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS

OBJETIVOS
Identificar los factores que afectan la solubilidad de las proteínas al modificar las
condiciones del medio e que se encuentran.

INTRODUCCION
Las proteínas desempeñan una enorme variedad de funciones: transporte,
almacenamiento,
Organización estructural de las células y los tejidos y como catalizadores (enzimas) que
promueven la enorme variedad de reacciones que forman el metabolismo. Cada tipo de
células en todos los organismos posee varios miles de clases de proteínas para cumplir la
gran variedad de funciones, las proteínas son moléculas extremadamente complejas que
tienen una estructura determinada formada por la secuencia definida de aminoácidos .Las
proteínas tiene una estructura tridimensional especifica dada por plegamientos de su
cadena, dicha estructura debe mantenerse para que la proteína ejerza su función, esto
implica que existan interacciones entre los aminoácidos que conforman las proteínas y
las moléculas de medio (agua fundamentalmente) Adquiriendo una conformación natural
de máxima estabilidad de la cual no debe perderse.

MARCO TEORICO
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Las proteínas desempeñan un papel
fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son
imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes
Todas las proteínas están compuestas por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno.
Las propiedades dependen de los aminoácidos que las forman, cuyos radicales libres que
sobresalen, reaccionan con otras moléculas.
Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas
simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas
conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias
diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo
por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula),
pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de
defensa (los anticuerpos son proteínas).
El centro activo de la proteína está formado por los aminoácidos de una proteína cuyos
radicales poseen la capacidad de unirse a otras moléculas y de reaccionar con ellas.
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando
una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su
precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de
los tejidos de los seres vivos.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales:
 Plancha de calentamiento
 Papel filtro Agitador
 Goteros colador
 Vasos de precipitado de cristal Cuchara desechable

Insumos:
 Huevo o clara de huevo Acetona
 Etanol o metanol Hielo
 Leche fresca colorante vegetal
 Vinagre blanco Limón
 Cloruro de sodio Sulfato de amonio
 Agua

PROCEDIMIENTO
 Preparación de la solución rica en proteínas

1. Romper con cuidado por la mitad un huevo y separar la clara de la yema con mucho
cuidado de no mezclarlas.
2. Diluir una porción de la clara con 2 porciones de agua destilada y mezclara suavemente.
3. Esta solución será la que se utilizará ene resto de los experimentos.

 Efecto del cambio de solventes

1. Colocar 15 ml de la solución de proteínas en un vaso de precipitado.
2. Dejar gotear lentamente acetona y agite suavemente hasta notar algún cambio.
3. Anotar que es lo que se observa.

- La solución se coagula, se empieza a endurecer.

NOTA: repita el experimento utilizando etanol o metanol.

 Efecto del cambio de temperatura
1. Poner a hervir agua en un recipiente de un litro.
2. Colocar en un vaso de vidrio 15 ml de la solución de proteínas.
3. Introducir el vaso en el agua hirviendo y deja 2 minutos.
4. Con mucho cuidado sacar el vaso y observar que ha sucedido con el huevo.
- Se empieza a coagular.

NOTA: repita el experimento utilizado con agua helada.

 Efecto del cambio de pH

1. En dos vasos transparentes colocar 50ml de leche fresca y marcarlos número 1 y
2
2. Agregar unas gotas de colorante vegetal a ambos vasos y agitar.
 3. Al vaso 1, agregar poco a poco con ayuda de un gotero la misma cantidad de
vinagre blanco y mezclar suavemente.
4. Al vaso 2, agregar la misma cantidad de jugo de limón y mezclar.
5. Observar que acontece en los vasos y dejar reposar unos 20minutos.
6. Filtrar con la ayuda de un colador y papel filtro para separar cada uno de los vasos.
7. Recibir el líquido en los vasos de vidrio.

 Efecto del cambio en la concentración de sales

1. Colocar 15ml de la solución de proteínas en un vaso de precipitado.
2. Con una espátula o cuchara agregar poco a poco el cloruro de sodio y mezclar.
3. Continuar agregando cloruro de sodio hasta observar algún cambio
4. Hacer las respectivas anotaciones de los cambios.

CONCLUSIÓN

 Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH, y
temperatura. Diferentes proteínas tienen diferentes propiedades de solubilidad,
por lo que cuando una proteína es soluble otras precipitan.

PREGUNTAS
1. ¿Qué tipo de proteínas son la caseína y la albumina estructural y
funcionalmente?

 La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la

leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo
de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico, por lo tanto, su molécula contiene un elemento fósforo.

 La albumina es una proteína globular con estructura terciaria

2. ¿Qué métodos se conocen para aislar y purificar proteínas?

 Aislamiento: Homogeneización, Electroforesis, Cromatografía, Diálisis,

Fraccionamiento celular
 Purificación: Extracción, Precipitación y solubilización diferencia, Ultra
centrifugación, Concentración.

3. ¿Qué es el punto isoeléctrico de una proteína?

El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es

particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor
de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

4. ¿Por qué las proteínas precipitan con altas concentraciones de sales?

Porque son solubles en concentraciones de sal.
La solubilidad de una proteína es sensible a la concentración de sal. La concentración de
sal se expresa en términos de fuerza iónica (I= ½SciZi2). La solubilidad de una proteína
a baja fuerza iónica generalmente aumenta con la concentración de sal. El salting in es el
fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de la proteína. A altas
fuerzas iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es conocido
como salting out. Este fenómeno se da básicamente por la competencia por las moléculas
de agua que forman parte de la capa de solvatación

5. ¿Qué efecto tiene los solventes orgánicos sobre las proteínas?

Los solventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y

desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación.

BIBLIOGRAFÍA
https://biologia-geologia.com/biologia2/442_propiedades_de_las_proteinas.html
https://www.um.es/molecula/prot06.htm

ANEXOS