ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECURIAS

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

TEMA:

“Frutas y Hortalizas”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

Catillo Erika 1230

Cristian Guamán 1316

Auquilla Jorge 1364

Josselin Chacha 1387

Henry Humanate 1378

Allayco Luis 1373

GRUPO No:

RIOBAMBA – ECUADOR
 I. INTRODUCCION:

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre

prehistórico lo esencial de las calorías.

Se deben consumir, como mínimo, cinco raciones de frutas y hortalizas cada día para

conseguir una dieta equilibrada y sana. Estos alimentos deben tener un protagonismo

importante a lo largo de toda la vida, pero es fundamental incorporarlos en la infancia

para formar buenos hábitos alimentarios. Al tomar cinco raciones de frutas y hortalizas

al día se consigue aportar, entre otros compuestos beneficiosos: Agua, Vitaminas,

Minerales, Fibra, Antioxidantes. Estos alimentos ayudan al crecimiento y desarrollo del

organismo y además son, en general, muy poco energéticos.

II. JUSTIFICACIÓN:

En el presente trabajo de investigación se evidenciará, en forma clara, la búsqueda

de información todo sobre las frutas y hortalizas basándonos principalmente en las
normas de seguridad alimentaria como son: Las normas Codex y las normas del
Servicio ecuatoriano de normalización INEN.
Este trabajo de investigación también abarcara aspectos importantes como son: la
clasificación de Frutas y Hortalizas, como también su Valor calórico y su Valor
nutricional.
 Es importante conocer aspectos aspectos para comprender y analizar la calidad del
alimento como tal, y el aporte nutricional que nos brindan estos alimentos al
ingerirlos, tomando en consideración que el ser humano debe mantener una dieta
sana para el desarrollo de todos los órganos vitales.

III. OBJETIVOS:

A. GENERAL:

Conocer sobre las Frutas y Hortalizas en la Materia de Bromatología y Toxicología.

B. ESPECÍFICOS:
•Identificar la clasificación de las Frutas y Hortalizas.
•Analizar el Valor Clórico y Nutricional de las Frutas y Hortalizas.
•Conocer las Normas Codex y las normas del Servicio ecuatoriano de
Normalización INEN, para Frutas y Hortalizas.

IV. REVISION DE LA LITERATURA

4.1 Las Frutas

La Norma Alimentaria Codex define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las

partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de
las frutas según su naturaleza y botánica.
En el grupo de las frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo:
cítricos, plátano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotón, albaricoques, piña, kiwi,
nísperos, sandía, etc. Las frutas que se consumen crudas guardan casi íntegro su contenido
en vitaminas.
Las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnológicos dan lugar a productos con
distintas características y, en ocasiones, con menor valor nutricional, como son las
mermeladas, confituras, compotas, almíbares, frutas desecadas, zumos, néctares, etc., que
además tienen azúcares añadidos. Por ello, no son un sustituto de las frutas frescas.

Figura 3: Clasificación de las Frutas según su naturaleza.

Tabla 4: Clasificación de las Frutas según un punto Botánico.

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Frutos carnosos simples Drupa Albaricoque (damasco),

(derivados de una sola flor) Ciruela, Melocotón
(durazno)
 Baya Uva, Arándano

Naranja, Limón,
Hesperidio
Mandarina

Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora
Frutos carnosos compuestos
(derivados de una Sicono Higo
inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

Tabla de la Composición Química de las Frutas

4.2 Frutos Secos
Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua 4. Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas,
nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.

En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y
otros nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan
un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa
insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en
hidratos de carbono es escaso (excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran
concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100
g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra,
vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con
efectos positivos12. En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos fitoquímicos con
actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos

frutos secos.

Fuente: Datos desde López-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.

Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g).

 4

3. LAS HORTALIZAS

La Norma Alimentaria Codex define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola,
en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. A demás indica
que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida
por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se
emplea el término verduras para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista
botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias
muy diferentes, así como distintas partes de las plantas.

Figura 1: Hortalizas y partes de la Planta.

En el grupo de verduras y hortalizas se incluyen, por ejemplo: judías verdes, acelgas,
espinacas, tomates, lechuga, cebolla, calabacín, zanahorias, pimientos, pepinos, alcachofas,
berenjena, coles, coliflor, etc. Frescas o congeladas indistintamente. Si se cocinan a
temperaturas elevadas y durante un tiempo prolongado se produce mayores pérdidas de los
com ponentes nutritivos, especialmente de las vitaminas hidrosolubles.
4.3.1 CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS O VERDURAS

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas,
perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

4.4.2 Composición química de distintas Hortalizas o Verduras (Porciones comestibles

en crudo).
4.4. Acotaciones
En los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más sólidas, respecto
al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El
consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades
cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión
arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las
cataratas y degeneración macular. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos
protegería contra enfermedades cardiovasculares
Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores
principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su consumo a
niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente.
El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las
enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de
400g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y
yuca), para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la
diabetes o la obesidad.

El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5

continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y
hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a 5
raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo
de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la
Investigación del Cáncer, así como con el resto de foros y organizaciones que promueven
la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las
principales enfermedades.

4.5. Raciones
Puede parecer exagerada e inalcanzable la introducción de cinco raciones al día de frutas y
verduras, pero no es así. Hay que tener en cuenta que una ración de verduras y hortalizas
no se refiere a la ingesta de un plato único, es decir, hay que considerar el tamaño de las
raciones.
Una ración de frutas equivale a una pieza de fruta mediana (pera, manzana, naranja, etc.),
una rodaja de melón, sandía o piña, de dos a tres piezas de fruta pequeña, como ciruelas,
mandarinas, etc., o una taza de fresas, cerezas, uvas, etc. Se tomarán de dos a cuatro
raciones al día de fruta.
Una ración de hortalizas supone, por ejemplo: Un plato normal de verduras cocinadas, un
plato de ensalada, una hortaliza de tamaño mediano (berenjena, calabacín, tomate), dos
piezas de hortalizas pequeñas (zanahorias, pepinos). Se tomarán de tres a cinco raciones al
día.

Se considera una ración:

● 120 a 200 gramos de fruta (pesada en crudo y limpia) para adultos y 80-150 gramos en la
edad infantil.
● 150 a 200 gramos de verduras y hortalizas (pesadas en crudo y limpias) para adultos y
80-150 gramos en la edad infantil.
Para introducir en la dieta cinco raciones al día:
Es necesario tomar frutas y hortalizas en cada comida. Eligiendo entre las opciones que se
indican a continuación se puede sumar fácilmente cinco al día.
Desayuno: Una fruta o un zumo natural.
Media mañana: Una fruta o un zumo natural.
Comida: Una ensalada o un plato de verduras u hortalizas o guarnición de verduras y
hortalizas o una fruta de postre.
Merienda: Una fruta o un zumo de fruta natural.
Cena: Una ensalada o un plato de verduras u hortalizas o guarnición de verduras y
hortalizas o una fruta de postre.

4.6.- Respecto a la Estabilidad de las Frutas y Hortalizas.

Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo
que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo humano.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los
vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de
los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales.

Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección. Se
conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la
actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en
la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de
carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento.

.
Figura: Respiración de algunas Frutas y Hortalizas.
Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por
otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las
alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo,
favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una
puerta de acceso a la contaminación microbiana.

Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden

debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico
durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.

Tabla 8: Causas de Alteración de Frutas y Hortalizas.

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biológicas y Microbiológicas Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y virus)
*Las frutas son más sensibles a la alteración por
hongos, que a bacterias debido a su acidez. A
diferencia de las hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias y hongos, debido a su menor
acidez (mayor pH)

Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos

Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y respiración

Bioquímicas o Químicas Reacción de Maillard

Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)

Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado,

recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces

Físicas Excesivo calor

Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas

Económicas y Comerciales Infraestructura insuficiente o inadecuada para el

transporte, almacenamiento y distribución

Fuente: Nilsson, 2000. En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

V. VALOR CALÓRICO Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y

HORATLIZAS
Las calorías son la energía que le suministras a tu cuerpo mediante la alimentación, es
decir, el combustible que necesitas para respirar, caminar, hacer deporte y hasta para
dormir. Las frutas poseen azúcares e hidratos de carbono de fácil absorción. Es de estos
elementos de los que proviene su aporte calórico. Además, como se ha mencionado
anteriormente, existe una gran diferencia calórica entre unas frutas y otras.
Es debido al diferente aporte calórico que presentan algunas frutas en comparación con
otras, por lo que se debe considerar este factor al incluirlas en una ración de calorías
controladas.
Todas las especificaciones calóricas pueden variar según el tamaño y la preparación de
cada alimento.
HORTALIZAS
Calorías por 100g

FRUTAS
Calorías por
100g
Principalmente las frutas y hortalizas aportan fibra, vitaminas y minerales. Y mientras
mayor es la variedad que se consuma, mayor también es la variedad de estos nutrientes que
estamos recibiendo. De esta forma, la recomendación es a consumir una amplia variedad
de colores, texturas y sabores de frutas y verduras.
Nutrientes que aportan principalmente:
Fibra
La mayoría de las frutas y hortalizas contribuyen a la ingesta de fibra, algunas tienen más
que otras.
La fibra dietaria es la parte del alimento que la posee que no se digiere en el sistema
digestivo. Una pequeña parte de ella se metaboliza en el estómago e intestino y el resto
pasa al tracto intestinal y forma las heces. La fibra puede ser soluble o insoluble. La
soluble se disuelve en el líquido, retiene agua y se vuelve como gel que ayuda a la
disminución en la absorción de grasa y la sensación de saciedad. Esta regula los niveles de
azúcar en la sangre, bajan colesterol LDL (dañino) y disminuye el riesgo de enfermedad
cardiaca.

La insoluble no se disuelve fácilmente en líquido. Acelera el paso de los alimentos a través

del estómago e intestinos y le da volumen a las heces. Esta tiene un efecto laxante y
regulan la ingesta calórica.
La fibra soluble la podemos encontrar en: frutos secos, harinas integrales, avena, cebada,
legumbres, en frutas cítricas y algunas verduras.
La fibra insoluble se encuentra en: trigo entero, y productos de granos enteros, salvado de
trigo, coliflor, repollitos de Bruselas, zanahoria, cáscaras de manzana, de pera y de papas,
etc.
El exceso de fibra puede causar efectos secundarios como hinchazón y gas, y puede
interactuar en la absorción de ciertos medicamentos.
Potasio
El potasio es un mineral que cumple importante función en los músculos y el sistema
nervioso, y por ser un electrolito, al igual que el sodio y el cloro, colabora también en
mantener una presión saludable, además de la función renal.
Fuentes de potasio: Frutas como plátano, kiwi, melón calameño, cítricos, verduras como el
brócoli, papas, habas y también se encuentra en carnes, pescados, cereales integrales,
leguminosas, lácteos y nueces.
Folato
También llamado ácido fólico o vitamina B9, es importante para la formación de proteínas
y hemoglobina (sangre), es un nutriente que es especialmente importante para las mujeres
en edad de procrear, ya que reduce las posibilidades de varios defectos congénitos
relacionados con el cerebro de un bebé y la médula espinal y ayuda a prevenir la depresión
y la osteoporosis.
Buenas fuentes de folato son: espinaca, el brócoli, la lechuga, los espárragos, la papaya y la
naranja.
Las vitaminas son los principales nutrientes que podemos encontrar en diferentes frutas
frescas, secas o deshidratadas para prevenir con su ingesta su déficit en el organismo.
Vitamina A
Por regla general, encontramos esta vitamina en las frutas de color naranja o amarillo,
tales como mango, níspero, caqui, mamón, duraznos, damascos, melón y manzana. Cabe
aclarar que estas frutas, que son ricas en vitamina A, también poseen una elevada
proporción de carotenos con función antioxidante.
Vitamina D
No se encuentra entre las frutas frescas ni secas, pero el consumo de frutas favorece su
absorción al aportar un medio ácido que optimiza su aprovechamiento. La mejor fuente de
vitamina D es muy fácil de encontrar, la obtenemos simplemente con exponernos al sol 15
minutos diarios.
Vitamina E
Es, junto a la vitamina A, D y K, una vitamina liposoluble, por eso se encuentra en mayor
medida en los frutos secos y deshidratados tales como nueces, almendras, piñones,
pistachos, orejones de duraznos y damascos, ciruelas pasas, castañas y en algunas frutas
frescas más que en otras, tales como el higo, las moras, las frambuesas, los arándanos, las
peras y los nísperos.

Vitamina K
Aunque las frutas no son buenas fuentes de vitamina K, podemos encontrar una mínima
proporción de este nutriente en el kiwi, la banana y en algunos frutos secos.

Vitaminas B
Este complejo de vitaminas abarca las vitaminas B1, B2, niacina, ácido fólico, vitamina B6
o piridoxina, y vitamina B12. Podemos encontrar estos nutrientes, excepto la vitamina
B12, en todas las frutas, pero por ejemplo, destacan por su contenido en vitaminas B la
banana, las almendras, las nueces, el níspero, los orejones, la naranja, el kiwi, el mamón, el
mburucuja y la granada.

Vitamina C
Es una de las vitaminas más populares y sabemos que podemos encontrarla principalmente
en los cítricos (naranja, kiwi, pomelo, lima o limón), sin embargo, también se encuentra en
las frutillas, nectarinas, mamón, acerolas y manzanas verdes.
Comiendo variedad de frutas garantizamos la ingesta de diversas vitaminas que nuestro
cuerpo necesita y podemos prevenir la falta de micronutrientes de forma totalmente
natural.

LOS MINERALES Y LAS FRUTAS

Además de vitaminas, en las frutas podemos encontrar varios y valiosos minerales como:

Potasio
Se encuentra en todas las frutas frescas, pero las que destacan por su contenido en este
mineral bueno para la salud de huesos, dientes y sistema cardiovascular, son la banana, las
uvas (sobre todo la uva negra), los nísperos, los higos, el kiwi, el durazno, el damasco, la
granada, el melón, y en las frutas deshidratadas y secas en general.
Magnesio
Este mineral también resulta importante para la salud de nuestros huesos así como para el
sistema nervioso y cardiovascular en general. Podemos encontrarlo en frutas como el
mburucuja, la banana, los orejones de durazno y damascos, las ciruelas y uvas pasas, los
piñones, las almendras, las nueces, los pistachos y las castañas.
Calcio
Es un mineral fundamental para el mantenimiento y desarrollo de huesos y dientes, aunque
también resulta clave para el sistema nervioso, muscular y cardíaco. Podemos encontrarlo
en los orejones de duraznos y damascos, en las uvas pasas, las moras, las frambuesas, las
naranjas, los higos frescos y secos, los pistachos, los piñones, las almendras, las nueces y
las ciruelas pasas.
Hierro
Este nutriente resulta clave para prevenir o revertir anemias nutricionales y podemos
encontrarlo en los frutos secos y deshidratados en general, sobre todo, en los orejones de
duraznos y damascos, en las ciruelas y uvas pasas, piñones, almendras, pistachos,
mburucujá y, en muy pocas proporciones, en otras frutas frescas.
Además de todos estos minerales, en las frutas podemos hallar elementos con acción
antioxidante tales como el selenio o el zinc y, en muy escasas proporciones, las frutas
poseen sodio, por ello resultan ingredientes de mucha utilidad cuando buscamos cuidar la
salud del corazón.

LOS NUTRIENTES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS A TRAVÉS DE SU COLOR.

Verde
Brócoli, acelga,
lechuga, espinaca, coles de Bruselas, apio, rúcula, chaucha, escarola, kiwi, alcaucil, berro,
manzana verde, pepino, perejil, uva verde, zapallito, palta, limón verde.
Contenido y beneficios: Se encuentran pigmentos como la clorofila y sulfuranos que
ayudan a combatir distintas enfermedades estimulando la síntesis de enzimas capaces de
eliminar tóxicos y carcinógenos del organismo.
Su contenido calórico es bajo, son fuente de fibra y muy ricos en minerales como el
magnesio y el ácido fólico que interviene en la producción de glóbulos blancos y rojos, así
como también en la formación de anticuerpos. El kiwi y el limón contienen además
vitamina C.

Rojo
Pimiento rojo, tomate, rabanitos, frutilla, cereza, frambuesa, manzana roja, pomelo rosado,
sandía
Contenido y beneficios: Son ricos en antocianinas y licopeno, ambos son potentes
antioxidantes naturales que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades coronarias,
urinarias, y algunos tipos de cáncer.
Además, aportan vitaminas A, B9 y C, y minerales como potasio y selenio, que ayudan a
fortalecer el sistema inmunológico.

Amarillo-anaranjado
Pimiento amarillo, choclo o maíz y alguna variedad de tomates, limón, pera, banana,
boniato o batata, calabaza, calabacín, damasco, durazno, mandarina, naranja, mango, piña
o ananá, melón, zanahoria, zapallo.
Contenido y beneficios: Alfa y beta caroteno, eficaces antioxidantes que nuestro
organismo transforma en vitamina A, necesaria para el funcionamiento de la retina, la piel
(poseen propiedades fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los
rayos UVA), el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunitario. También son
ricos en vitamina B y ácido fólico.

Morado-azulado
Arándanos, berenjena, ciruela, higo, moras, remolacha, uva rosada y negra, repollo
colorado, cebolla morada.
Contenido y beneficios: su color nos indica la presencia de antioxidantes y fitoquímicos,
son alimentos muy ricos en antocianina y fenólicos que contribuyen a prevenir el cáncer,
mantener activa la memoria, promueven la salud de las vías urinarias y retardar el proceso
de envejecimiento.
Son fuente de vitamina C lo que promueve el buen desarrollo de dientes, encías y huesos.

Blanco
Cebolla, ajo, espárragos, puerro, coliflor, repollo, nabos, palmitos, banana, coco, durazno
blanco, hinojo, hongos o cetas, papa o patata.
Contenido y beneficios: el repollo, coliflor y espárragos contienen sulfuranos e
isocianatos, compuestos que se vinculan a la reducción del riesgo de algunos tipos de
cáncer. El ajo y las cebollas encontramos una sustancia llamada alicina que ayuda a
mantener los niveles adecuados de colesterol en sangre, promueve la salud coronaria y
evita la formación de coágulos. Las frutas blancas como la banana y el coco no tienen
alicina, pero si aportan vitaminas y minerales como el potasio y magnesio.

VI. PRUEBAS Y ANALISIS PAR FRUTAS Y HORTALIZAS

Firmeza
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el centro de la maduración de la fruta.
Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos.
Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el penetrometro).
la firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor se corre la con el estado de
maduración de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de
la pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra.

Análisis de solidos solubles:

Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de
sólidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la
muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en el
refractómetria. Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
 1 licuadora y un cuchillo
 1 vaso de precipitados de 250 ml
 1 pipeta de Pasteur
 1 refractómetro ABBE o equivalente
El método incluye los siguientes pasos:
1. corte la fruta en gajos e introducción en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en el
vaso precipitado de 250 ml.
2. toma una muestra del zumo con una pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas,
sobre el prisma del refractómetro.
3. medición a través del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer
la escala numérica superior el índice de refracción. el valor leído se anota en grados Brix.
4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20ºc utilizando una tabla
de conversión ya estipulada.

Análisis de acidez
Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para medir la
acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este trabajo se ha utilizado
la acidez titulable (TA). Para realizar la medición se puede aprovechar el zumo
previamente extraído para obtener el índice de refractometría.
Para este segundo análisis se ha utilizado el siguiente material:

 1 licuadora
 Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml
 2 pipetas Pasteur
 1 bureta de 50 ml
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
 Ph trímetro

El procedimiento que se ha seguido es el siguiente:

Corte de la pieza en trozos pequeños, y obtención del zumo con la licuadora.

En un vaso de precipitados de 100 ml, se añaden 10 ml de zumo de un número
determinado de muestras y 10 ml de agua destilada, ayudándose con la bureta y las dos
pipetas de 10 ml.
Calibración del PH trímetro.
Se coloca la sonda del PH trímetro dentro del vaso de precipitados y se va añadiendo
Hidróxido de Sodio hasta conseguir neutralizar la muestra (con un pH aproximado de 8.1,
calculando el resultado como ácido málico).
Se anota los ml de NaOH gastados durante el proceso de neutralización de la muestra.
La acidez titulable se calcula según la ecuación

TA = ml de NAOH x N (NaOH) x acid meq. Factor x 100/ml zumo

Colorimetría
La colorimetría es el único de los métodos físico-químicos que no requiere la destrucción
de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado denominado
colorímetro. En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las
zonas más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes
y amarillas se miden varios puntos y se hace la media.

La función del colorímetro es describir la coloración de la epidermis de la pieza de fruta

objeto de la medición. Para ello devuelve tres parámetros, L, a, b, siguiendo el estándar
C.I.E.L a b (apertura de diámetro 8 mm, plato blanco de referencia, iluminación estándar
D65 y observador a 10º).

La luminosidad viene descrita por L. El color negro presenta una luminosidad de 0

mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100. Los parámetros a y b se utilizan
para evaluar la saturación y el tono. La saturación nos da la pureza de un color y el tono es
el color propiamente dicho. Para el cálculo se utilizan las expresiones 2.2, 2.3 y 2.4:
Saturación= (a*2+b*2)1/2
Tono en variedades rojas= arctg b/a
Tono en variedades verdes y amarillas = a*+b*
En este trabajo se ha utilizado un colorímetro triestímulo Minolta CR-200, cuyo precio ya
no es tan asequible como el de los instrumentos utilizados en las técnicas físico- químicas
descritas anteriormente.
El procedimiento que se debe seguir para realizar la medida es el siguiente:

Coger el colorímetro y borrar todos los datos de medidas anteriores

Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato
de calibración e invocar a la función “Calibrate” hasta que el aparato indique que está
preparado.
Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
Anotar los valores de los parámetros L*, a*, b*

Índice de almidón
La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite
visualizar las zonas en las que todavía existe almidón. El procedimiento que se debe seguir
es el siguiente:
Cortar el fruto transversalmente, por la parte ecuatorial
De una de las dos mitades obtenidas, cortar una rodaja de aproximadamente 0.5 cm de
espesor.
Verter con cuidado una solución 0.5% I2-KI en la bandeja de forma que quede a una altura
de 1-2 mm.
Colocar las rodajas en la bandeja con la ayuda de las pinzas; solamente debe quedar
cubierta la cara inferior de la rodaja. Añadir lentamente más solución 0.5% I2-KI si hiciese
falta. Dejar en reposo durante cinco minutos y observar la cara inferior.

Medición de volátiles
Las características fundamentales que determinan la calidad organoléptica del fruto son la
ausencia de defectos, la textura, el “flavor” y el aspecto externo (incluyendo el tamaño,
color y forma). Todas ellas se pueden correlacionar con un determinado grado de
maduración.
A diferencia de los dos primeros, el “flavor “es un atributo muy complejo, ya que está
determinado por el equilibrio entre los ácidos, los azúcares y los componentes volátiles
principalmente. En definitiva, el “flavor” es el resultado de combinar tres propiedades
sensoriales diferentes pero complementarias (gusto, el olor y aroma), siendo esta última su
principal componente. De las tres, el gusto es la menos importante.
El olor es, después del color, la propiedad que nos afecta más significativamente a la hora
de aceptar un alimento. El olor es la percepción, por medio del olfato, de las substancias
volátiles liberadas desde los alimentos de forma espontánea a temperatura ambiente.
Aunque se han desarrollado muchas teorías que intentan explicar cómo se genera la
percepción del olor molecular, la teoría más aceptada es la del encaje o acoplamiento.

El olor debe diferenciarse claramente del aroma, que es la percepción de las substancias
aromáticas después de introducirse los alimentos en la boca y trocearlos, llegando al
sistema olfativo por vía retronasal.

El olor y el aroma característico de cualquier fruta es debido a la existencia de las

substancias aromáticas presentes en la piel y en la pulpa, formando una compleja mezcla
de componentes orgánicos muy relacionados con el proceso de maduración, ya que la
mayoría se sintetizan durante la fase climatérica.

Para interpretar el aroma de un fruto es necesario conocer la naturaleza, cualidad, cantidad

e intensidad aromática de cada componente. También es importante conocer a lo largo del
desarrollo del fruto como se modifica su composición en cantidad y en tipo de substancias.

A pesar de que los primeros intentos de identificación de compuestos aromáticos se dieron

en la primera mitad del siglo XX, su éxito fue reducido debido a la instrumentación físico-
química existente. Hay que tener presente que la concentración media de las substancias
aromáticas en la fruta no suele superar los 50 mg/Kgr, encontrándose valores máximos
para cada substancia de 100 ug/kg.
La evolución tecnológica hace que hoy en día el análisis de los componentes aromáticos se
realice a través de la cromatografía de gases combinada con la espectrometría de masas.

Para realizar un estudio cualitativo y cuantitativo de las substancias aromáticas es

necesario extraerlas. Existen muchos métodos de extracción, cada uno de los
cuales es adecuado a un tipo concreto de alimentos. En este trabajo se han combinado dos
técnicas que originalmente se utilizaban por separado, el espacio de cabeza y la extracción
por arrastre con gas. La utilización del espacio de cabeza (ahora denominado estático)
presenta el problema de que extrae poca cantidad de volátiles y sólo permite identificar
medidas de las substancias cuantitativamente más abundantes. La combinación de esta
técnica con el arrastre por gas facilita la volatilización y captura de substancias. A esta
nueva técnica se le denomina espacio de cabeza dinámico.
En el espacio de cabeza dinámico la fruta se deposita en un recipiente hermético. Una vez
cerrado, se hace pasar una corriente de gas (N2 o aire) a través del mismo. Esta corriente
acelera la emisión de volátiles de la fruta, que son arrastrados hasta un cartucho donde son
capturados por un polímero granulado poroso como el Tenax GC, el Porapak Q, o el
Chromosorb 150. Posteriormente, los componentes atrapados son recuperados haciendo
pasar por el polímero disolventes orgánicos, generalmente éter dietílico, o mediante
desorción térmica . La cantidad de componentes aromáticos extraídos depende del tiempo
empleado en el arrastre, del flujo de gas y del polímero poroso utilizado.

Las ventajas del espacio de cabeza dinámico son la relativa sencillez del análisis y el hecho
de que los aromas que se analizan son los que en condiciones normales alcanzan la mucosa
olfativa, siendo los verdaderos responsables del aroma de la fruta. Su principal desventaja
radica en la dificultad de relacionar los componentes analizados con la composición interna
del fruto
El método exacto que se ha seguido en este trabajo para la monitorización de componentes
aromáticas ha sido el siguiente:

Para cada medida, un 1 kg. de fruta se introduce en un recipiente de pirex de 10 litros de

capacidad. Inmediatamente después se genera un flujo de nitrógeno de 50-60 ml.min-1 que
atraviesa la cámara con las muestras de fruta, arrastrando los componentes aromáticos
generados hacia un cartucho de vidrio cuyo interior este relleno de 1 g de Tenax-CG 60-80.
El proceso de extracción se realiza en la oscuridad, en una habitación con la temperatura
controlada a 20ºC. Los volátiles se recuperan de la fase absorbente con 20 ml de dietilo de
éter. Las fases de éter sólido son tratadas con ultrasonidos y posteriormente se someten a
un proceso de centrifugado para su separación. A continuación, se realizan dos
extracciones adicionales con 20 y 10 ml de éter dietílico respectivamente bajo idénticas
condiciones a las ya mencionadas. Las fases orgánicas se agrupan y evaporan hasta un
volumen de
0.1 ml por burbujeo en una corriente de nitrógeno.
Finalmente, la identificación y cuantificación de los componentes volátiles se hace con un
cromatógrafo de gases Hewlett-Packard 5890 equipado con un detector de ionización por
llama. Para la identificación y confirmación de diferentes componentes, se utiliza la
combinación de un espectrómetro de masas acoplado al cromatógrafo de gases antes
mencionado. Los espectros de masas se obtienen por impacto electrónico de iones con una
energía de 70 eV.

Producción de etileno
El etileno es una de las moléculas orgánicas más sencillas con actividad biológica.
Sucesivos trabajos de investigación pusieron de manifiesto que este compuesto puede ser
considerado como la hormona vegetal que regula varios aspectos de la maduración
Senescencia. Es precisamente el aumento de su biosíntesis hasta concentraciones
estimuladoras lo que inicia la maduración en los frutos climatéricos. A partir de ese
momento, la producción de etileno aumenta al mismo tiempo que se produce el incremento
respiratorio.
La definición precisa de la fase climatérica hace referencia al periodo en el que aparecen
una serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción autocatalítica de etileno,
comportando un aumento en la respiración y culminando con la maduración organoléptica
de la fruta. Esta fase solo se presenta en los frutos denominados climatéricos, entre los que
se encuentran las peras, manzanas, melocotones y nectarinas. Por lo tanto, la
monitorización del etileno producido por muestras de fruta climatéricas aporta información
fundamental en la determinación de su estado de maduración.
Dicha monitorización puede realizarse extrayendo una muestra del corazón de fruta o
midiendo su emisión volátil. En este trabajo se ha optado por esta segunda opción, ya que
ésta utiliza un proceso parecido al de la medición de volátiles aromáticos.
El proceso exacto empieza con la introducción de 1 kg. de fruta en el recipiente, que a
continuación se cierra. Esta cámara continuamente es aireada con aire humidificado a 20ºC
con un flujo constante de 2 l.h-1. Posteriormente, una muestra de 1 ml de gas se inyecta en
un cromatógrafo de gases Hewlet-Packard 5890 equipado con un detector de ionización
por llama y una columna de 1.5m x 3 mm empaquetada con óxido de aluminio.
El análisis se hace isotérmicamente a 100ºC. Los flujos del gas portador N2, del aire y del
H2 son, respectivamente, 45, 400 y 45 ml min-1. El inyector y el detector se mantienen a
120ºC y 180.

TÉCNICAS EXPERIMENTALES

Tanto la tecnología basada en ultrasonidos como la espectroscopía en el infrarrojo cercano

son tecnologías que están siendo consideradas como alternativas no destructivas para
monitorizar la calidad de la fruta. Su uso no se ha generalizado fundamentalmente porque
son técnicas todavía inmaduras sobre las que se tiene que trabajar para eliminar sus
inconvenientes. Por ese motivo existen numerosos trabajos de investigación en los que se
presentan resultados obtenidos sobre diferentes variedades de fruta.

Mediciones con ultrasonidos

En la introducción de esta memoria ya se han referenciado algunos trabajos en los que se
han utilizado los ultrasonidos para monitorizar el grado de maduración de la fruta. De
hecho, existen múltiples estudios con variedades diferentes de fruta, aunque los principios
básicos de la técnica son similares.

Espectrometría de infrarrojo cercano

La espectrometría de infrarrojo cercano (Near-infrared spectroscopy, NIR) es una técnica
no destructiva con la que se están realizando numerosos estudios sobre fruta. Se presentan
dos trabajos en el que se intenta determinar el contenido en sólidos solubles, acidez y
firmeza en manzanas, mientras que se puede encontrar un estudio para determinar la
calidad interna de melocotones y nectarinas midiendo sólidos solubles y contenido total en
azúcares, sorbitol y clorofila.
El principio en el que se basa la técnica es en caracterizar la reflectancia de la pieza de
fruta ante diferentes longitudes de onda. Una medición típica incluye mediciones
espaciadas 10 nm entre 900 y 1400 nm. Para ello se utiliza un foto espectrómetro que
genera luz con una lámpara halógena de Tugsteno. Utilizando técnicas basadas en
difracción se conduce la luz a través de fibra óptica hasta la superficie de la pieza a
caracterizar que a su vez recoge la luz reflejada. Sobre los índices de refracción en todo el
margen frecuencial se pueden extraer multitud de parámetros como la primera o segunda
derivada del espectro. Estos parámetros, junto a técnicas de reconocimiento de patrones,
 permiten realizar predicciones o clasificaciones de la fruta en función de su estado de
maduración.
De todas maneras, en muchas variedades la técnica no tiene suficiente resolución como
para predecir determinados parámetros. Además, el espectrofotómetro debe ser calibrado
cuidadosamente con fuentes de luz estables como puede ser un láser de Helio- Neón.

VII. CONCLUSIONES

Esta presente investigación concluyo con una enriquecedora adquisición de conocimientos

para el grupo de investigación y esperamos compartirlo con el resto de los compañeros
para esta investigación tomamos vital importancia tanto a las normas Codex como las
normas del Servicio ecuatoriano de normalización INEN para complementar este trabajo.
Aprendimos como calcular los valores nutricionales y calóricos de las Frutas y hortalizas
para analizar las porciones que nuestro cuerpo requiere para mantenernos sanos y activos.
Es importante analizar la calidad del alimento como tal, y el aporte nutricional que nos
brindan estos alimentos al ingerirlos, tomando en consideración que el ser humano debe
mantener una dieta sana para el desarrollo de todos los órganos vitales.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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Asturias.
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4. Código Alimentario Español.BOE-A-1967-16485. En línea:
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5. Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas.
En: Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
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<http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/index1.html>. Organización Mundial de
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