Instructivo - El Plan de Alimentación-F Calorica y Desarrollada - M 6

Lic. Buks Adriana Fund. HA Barceló Lic.
Garrido Julieta
INSTRUCTIVO
EL PLAN DE ALIMENTACIÓN
a) ORGANIZACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN:
La realización de un Plan de Alimentación comprende una serie de pasos que se

desarrollan de la siguiente manera:
1. Calcular el valor calórico total (VCT)

2. Establecer la Fórmula Sintética (FS)
3. Elaborar la Fórmula Desarrollada (FD)
i. Lista diaria de alimentos
ii. Selección de alimentos y formas de preparación
iii. Distribución de alimentos
iv. Equivalencias
v. Ideas de menú
b) CARACTERÍSTICAS
1. Hemos estudiado en módulos anteriores el cálculo del RED o requerimiento

energético diario o también denominado GED o gasto energético diario. Recordemos
que está conformado por 3 componentes básicos: MB o metabolismo basal,
termogénesis inducida por la dieta (representa el 10% del MB y equivale al gasto
energético necesario para la absorción, metabolización y transporte de nutrientes) y el
trabajo muscular, representado por el % de actividad
Las fórmulas más habituales para su cálculo son las de Harris Benedict y ADA
Para la estimación del % que se adiciona por el gasto muscular debe tenerse en cuenta
no solo la actividad laboral sino también la práctica de actividad física.
Recordemos los % que deben adicionarse al GER según tipo de actividad:

Sedentaria. Adicionar 30 %. Personas que están la mayor parte del tiempo sentadas en
ambientes cerrados, generalmente se aplica a personas que permanecen en sus hogares,
sin actividad laboral específica y no realizan actividad física.
Moderada. Adicionar 50% al GER. Actividad ligera o poco activo. Incluye personas
que están en ambientes laborales cerrados, la mayor parte del tiempo están sentados,
realizan otras actividades como movilizarse en medios de transporte, caminatas, tareas
domésticas y practican ejercicio con baja frecuencia semanal
Activa. Adicionar 75% al GER. Actividad moderada. Actividad laboral la mayor parte
del tiempo de pié. Práctica deportiva con alta frecuencia semanal
Muy activa. Adicionar 100% al GER. Actividad intensa, vigorosa o pesada. Trabajos a
la intemperie, actividad física intensa de forma diaria.
1
Lic. Buks Adriana Fund. HA Barceló Lic. Garrido Julieta
Ejemplo: el RED de un hombre de 32 años, que mide 1,78 mt, pesa 71 kg y trabaja
como taxista será de:
Según ADA: 2556 kcal
Según Harris Benedict: 2567 kcal
El RED –redondeando- será de 2600 kcal  este valor representa el VCT
*Recordemos el método ADA

Formula ADA para mujeres
(0.95 x kg de peso) x 24 +% de actividad
Formula ADA para hombres

(1 x kg de peso) x 24 + % de actividad
VCT: (valor calórico total) redondear de 50 en 50 kcal
2. La FS representa una serie de indicaciones que debe tener un plan de alimentación.

Expresa las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes que integran el plan de
alimentación y sus caracteres físico químicos. Idealmente la prescripción dietética debe
incluir: la formula calórica, los cocientes, el valor vitamínico y mineral y las
características del régimen.
Fórmula calórica: constituída por el VCT que representa el RED y las cantidades de
macronutrientes que se expresan en %, kcal y gramos.
Cocientes: la Densidad Energética: KCAL / GRAMO

Relaciona el volumen de alimentos con el aporte energético. Divide las kcal totales por
los gramos aportados. Para su cálculo se deberá considerar el aumento de volumen por
cocción que sufren los cereales y las legumbres y su influencia en el total de alimentos
de la FD.
En una alimentación normal su valor es de 1.
Se considera apropiado un rango 0.90 a 1.10 kcal / gramos
En una alimentación hipercalórica su valor tenderá a ser mayor a 1: un gran volumen de

kcal sobre un bajo volumen en gramos de alimentos. Se indica – por ejemplo - en ciertas
patologías donde es necesario incrementar el valor calórico con un bajo volumen de
alimentos.
En una alimentación hipocalórica su valor tenderá a ser inferior a 1: un bajo valor
calórico sobre un alto volumen de alimentos. Se indica, por ejemplo, en programas de
adelgazamiento
El Valor Vitamínico y Mineral: indica el aporte que debe tener la alimentación en

vitaminas y minerales. En el adulto sano y en los distintos momentos biológicos se
2
toman como referencia las cantidades recomendadas por organismos internacionales
como la FAO –Food and Agriculture Organization o la NAS –National Academy of
Sciencies
Caracteres del Plan de Alimentación.

Se indican los caracteres físicos y químicos del plan de alimentación. En una
alimentación normal estos caracteres prácticamente no se modifican, pero en
prescripciones dietoterápicas pueden estar sustancialmente modificados. Las posibles
indicaciones de cada uno serán:
Caracteres Físicos:
Temperatura: Fria y/o Templada y/o Caliente
Consistencia: Líquida y/o Blanda y/o Semisólida y/o sólida
Volumen: reducido o normal o aumentado
Fibra: según la recomendación o con restricción en la cantidad total y selección del tipo
de fibra.
Caracteres Químicos:
Purinas: normo o hipopurínico
Sabor y aroma: suave y / o estimulante
Tipos de macronutrientes: los carbohidratos: pueden indicarse un predominio en
simples o complejos; las proteínas: con proteínas hidrolizadas o con una selección de
algún tipo de aminoácidos; los lípidos: con selección según ácidos grasos
3. La FD es la enumeración de las cantidades de alimentos que integran el plan de

alimentación. Está conformada por las siguientes partes:
i. Lista diaria de alimentos
ii. Selección de alimentos y formas de preparación
iii. Distribución de alimentos
iv. Equivalencias
v. Ideas de menú
i. Lista diaria de alimentos: se realiza una lista de alimentos en peso neto y crudo que
representan el promedio semanal. Esta selección debe adecuarse a los datos obtenidos
en la anamnesis (interrogatorio) alimentaria tales como: gustos, hábitos, situación
socioeconómica y posibles intolerancias alimentarias y debe además responder a la
prescripción alimentaria (en cantidades y caracteres). En nuestro medio, se sigue como
esquema de selección de alimentos el propuesto en la Tabla de Composición Química
Promedio
Una vez realizada la lista se comprueba si se respeta la indicación de macronutrientes de
la fórmula sintética, permitiéndose un margen de + - 5 gr respecto a las cantidades
indicadas.
Se comprueban los cocientes (densidad y carbohidratos refinados)
3
ii. Selección de alimentos y formas de preparación: se debe indicar esta selección y

las formas de preparación y cocción. En una alimentación normal, todas son permitidas
(sólo utilizaremos en nuestros prácticos los alimentos especificados en la tabla de comp.
química promedio indicada en el 1º módulo)
Se sugiere seguir este modelo:
Alimento Selección Formas de preparación y cocción

LECHE Entera. Fluida Sola, en infusiones, en preparaciones dulces (flan,
postres, licuados) o saladas (salsa blanca, souflés,
budines)
QUESO De pasta dura: Parmesano, Solo. Para untar pan o galletitas, en preparaciones
Reggianito, Sardo dulces: tortas, postres, rellenos, etc. En preparaciones
De pasta semidura: Mar del Plata, saladas: rellenos, purés, tortillas, souflés, budines,
Gouda, Gruyere, Danbo tartas, omelettes, como condimento.
De pasta blanda: blanco untable,
ricota, Port Salut, cremoso,
Cuartirolo, Pettit Suisse, Cottage
HUEVO Entero (yema y clara) En budines, souflés, omelettes, tortillas, tartas, en
rellenos, en preparaciones dulces (flanes,
panqueques) y saladas.
CARNE Vacuna: peceto, nalga, cuadrada, Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, hervida, a
carnaza común, paleta, roast beef la cacerola, en cazuela, guisos, en preparaciones
De ave: pollo, perdiz, pavo frías, salpicones, rellenos, budines. En albóndigas,
De pescado: anchoa, atún, bacalao, hamburguesas, milanesas, pastel de papas, pan de
bròtola, corvina, lenguado, carne, empanadas, croquetas.
merluza, mero, pejerrey, raya,
róbalo, trucha, congrio, salmón,
pollo de mar, pescadilla, calamar,
almeja, ostra, pulpo, cangrejo,
langosta
HORTALIZAS A : Acelga, achicoria, ají morrón y Crudas o cocidas. En ensaladas, panaché, puré,
verde, albahaca, apio, berenjena, budines, suflé, sopas, caldos, tortillas, tartas, salsas,
berro, brócoli, coliflor, salpicones, terrinas, revueltos, guisos, salteadas.
champignon, endibia, escarola, Hervidas, al vapor, asadas o grilladas, al horno.
espinaca, espárrago, hongos,
lechuga, palmito, pepino, repollos
colorado y blanco, rábanos,
rabanitos, repollitos de Bruselas,
tomate, zapallito, zuchini.
B : Alcaucil, arvejas, brotes de
porotos, calabaza, chaucha,
cebollas común o de verdeo, nabo,
puerro, remolacha, zanahoria,
zapallo
C: Batata, choclo, mandioca, papa
FRUTAS Ananás, banana, caqui, cereza, Enlatadas, frescas, enteras, ralladas, como postre o
ciruela, durazno, dátil, damasco, colación. Crudas peladas o con cáscara. Cocidas por
frutilla, frambuesa, grosella, hervido, al horno, al vapor. En preparaciones:
guinda, higo, kiwi, kinoto, limón, ensaladas, puré, licuados, budines, tartas, jugos, en
melón, mandarina, manzana, aspic, merengadas, con yogur.
mago, naranja, pomelo, pera,
pomelo, sandía, uva.
CEREALES Féculas (almidón de maíz), harinas Hervidos, solos, con salsas, con aceite, con manteca,
finas (trigo, trigo integral, salvado, con queso.
cebada, avena), harinas gruesas
(maíz, sémola), granos enteros o
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decorticados (arroz, amaranto,
quinoa), pastas simples (fideos,
ñoquis), pastas rellenas (ravioles,
canelones, capeletis, lasagna).
Copos de cereal (maíz, trigo,
avena, arroz)
LEGUMBRES Arvejas secas, garbanzos, lentejas, En guisados, potajes, escabeche, ensalada, harina de
porotos de manteca, aduki, alubia, garbanzos en fainá.
pallares, negros, de soja. Harinas
de legumbres.
PAN Común francés, lactal, de Viena, Solo, untado con manteca o queso o dulces, rallado
integral, con salvado, con centeno en preparaciones o en rellenos.
con cebada, con soja.
GALLETITAS Saladas: De agua, integrales, de Solas o untadas con quesos o dulces
salvado, con semillas, crakers
Dulces: simples o rellenas
ACEITES Puro o mezcla, de girasol, uva, Crudo. Como condimento, en preparaciones saladas,
maíz, oliva, canola, soja en fritos o salteados.
MANTECA Común Para untar con pan o galletitas, en preparaciones
dulces o saladas
DULCE Mermeladas o jaleas comunes de Para untar con pan o galletitas, en preparaciones
fruta y dulces compactos (batata, dulces (relleno de tartas y panqueques)
membrillo)
AZUCAR Blanca común Para añadir a infusiones y leche. En preparaciones
dulces (flanes, postres, budines, etc.)
JUGOS Jugos de fruta natural o comercial, Solos o en preparaciones, por ejemplo: jugo en las
gaseosas comunes. gelatinas.
iii. Distribución de alimentos: se da un ejemplo de distribución diaria, fraccionándolo

en las 4 comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) y de ser necesario 1 o 2
colaciones. Se sugieren los horarios en que deben hacerse las comidas, los alimentos
que se incluyen, sus cantidades y sus correspondientes equivalencias.
Ejemplo del esquema de distribución:
Alimentos – cantidades y equivalencias

Desayuno – horario:
Almuerzo - horario:
Merienda – horario:
Cena – horario:
En esta grilla distribuirá los alimentos que ha incorporado en la Lista Diaria de la tabla
de FD, con sus respectivos gramajes y su equivalencia
iv. Equivalencias: observe los archivos que se han adjuntado en el módulo sobre este
ítem
v. Ideas de menú: finalmente, se dan ejemplos prácticos de posibles menúes para cada
comida que se correspondan con la distribución de alimentos y en el momento de la
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entrega del plan de alimentación se realiza educación alimentaria, transmitiendo los
consejos de las Guías Alimentarias para la Población Argentina
Ejemplo:
Realizar un Plan de Alimentación (Fórmula calórica, F. desarrollada,

cocientes: densidad y CH refinados, distribución, selección de alimentos y
preparación, equivalencias, ejemplo de menú) para un hombre de 47 años,
que pesa 71 kg y mide 1,70 mt, trabaja como profesor de historia y realiza 2
hs semanales de actividad física
Calcule:
a. IMC o BMI
b. RED según Harris Benedict
% de distribución para la FS: 50 % HC, 20 % proteínas y 30 % grasas.
a. IMC: peso / talla 2

71 / (1,72) = 24,5 (normal)
b. [66 + (13,7 x 71 kg ) ] + [ ( 5x 170 cm) – ( 6,8 x 47 años) ]+ (% actividad

50 %)
[66 + (972,7) ] + (850 – 319,6) + 50%
(1038,7 + 530,4) + 50 % = 1569,1 + 784,55 = 2353,65 kcal : RED
VCT: 2400 kcal
Formula calórica:
VCT Macronutrientes % Kcal. Grs. Rango de gr

macronutrientes
- 5 gr + 5 gr
H. C. 50 1200 300 295 305
2400 Proteínas 20 480 120 115 125

Kcal.
Grasas 30 720 80 75 85
Formula Desarrollada:
Alimento Cantidad gr Hidratos de C gr Proteínas gr Grasas gr

LECHE ENTERA 400 20 12 12
QUESO 70 0 15,4 16,8
HUEVO 30 0 3,6 3,6
6
CARNES 250 0 50 12,5
HORTALIZAS A 200 6 2 0
HORATLIZAS B 200 16 2 0
HORTALIZAS C 200 40 4 0
FRUTAS 400 48 4 0
CEREALES 90 63 10,8 0
LEGUMBRES 10 5,9 2 0,2
PAN 60 36 6 0
GALLETITAS 50 35 5 5
AZUCAR 20 20 0 0
DULCE 20 14 0 0
ACEITE 30 0 0 30
MANTECA - 0 0 0
GASEOSAS/JUGOS
COMERCIALES - 0 0 0
TOTAL grs 303,9 116,8 80,1

Suma de
parciales = (303,9 x 4) = (116,8 x 4) = (80,1 x 9)=
Total kcal 2403,7 kcal 1215,6 467,2 720,9
Cocientes:
a. Cálculo de la densidad energética
Para el cálculo de los gramos necesitaremos recordar que:
Los cereales triplican su peso con la cocción

CEREALES: pastas – fideos por ejemplo - arroz, harinas, polenta, sémola, vitina.
---------Se omite esta multiplicación si se indican copos de cereal----------
Las legumbres duplican su peso con la cocción.

LEGUMBRES: lentejas, garbanzos, porotos, soja, arvejas secas.
Alimento Cantidad gr
LECHE ENTERA 400
QUESO 70
HUEVO 30
CARNES 250
HORTALIZAS A 200
HORATLIZAS B 200
7
HORTALIZAS C 200
FRUTAS 400
CEREALES 90 x 3 = 270 gr
LEGUMBRES 10 x 2 = 20 gr
PAN 60
GALLETITAS 50
AZUCAR 20
DULCE 20
ACEITE 30
MANTECA -
GASEOSAS/JUGOS
COMERCIALES -
TOTAL grs 2220 gr
→ Densidad: 2403,7 kcal / 2220 gr = 1.08 (normal)
b. Cálculo de Hidratos de Carbono refinados

Son los carbohidratos presentes en los siguientes alimentos: Azúcar, Dulce o
Mermeladas, Jugos y Gaseosas
Recordar que:
Los hidratos de carbono (HC) provenientes de azúcares refinados no pueden superar el 10%
del VCT (valor calórico total)
En nuestro ejemplo:
Suma de HC provenientes de azúcares refinados: 34 gr  34 x 4 kcal = 136 kcal
VCT: 2403,7 kcal 100%
136  5,6 % del VCT = cumple con la norma
******RECORDAR QUE NO SE SUMAN GRAMOS DE ALIMENTOS,

SE DEBEN SUMAR GRAMOS DE HIDRATOS DE CARBONO
REFINADOS****
Promedio de alimentos
* cuando se debe hallar un promedio, ejemplo en el caso del huevo: 1 unidad pesa 50
gramos
entonces:
50 gr x 3 (el número de veces que se indica) / 7 (días de la semana) = 150/7 = 21 gr
= en la f. desarrollada colocaré en la columna cantidad el valor promedio resultante:
huevo---> 21 gramos
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Comentarios acerca de los cocientes gramo / kcal y ceto – anticetógeno
El cociente gramo kcal es utilizado para relacionar el volumen de alimentos con el aporte
energético. Se obtiene dividiendo el total de gramos aportado sobre el total de kcal de la
FD. En una alimentación normal su valor es 1 (igual aporte calórico que de volumen); en
una alimentación hipocalórica su valor será mayor a 1 (mayor volumen de alimentos que
de kcal ofrecidas) y en una alimentación hipercalórica su valor será menor a 1 (un bajo
volumen de alimentos en relacion a mayor volumen energético). En la actualidad se utiliza
el cociente densidad energética, anteriormente explicado.
El cociente ceto-anticetógeno tiene la finalidad de evaluar la cetogenicidad de una dieta, o

bien, la capacidad de una dieta en formar cuerpos cetónicos en relación a un bajo aporte de
hidratos de carbono con respecto al aporte proteico y graso. En una alimentación normal y
dentro del rango de normalidad para macronutrientes, la cetogenicidad es casi nula.
En el módulo 7 –Carbohidratos- ampliarán este tema. Recomiendo que investiguen sobre el
tema: “cuerpos cetónicos”
Distribución – Equivalencias y Ejemplo de Menú:
Desayuno- 8,30hs:
Leche 200 ml. – 1 taza tipo té

Azúcar 10 gr – 2 cuch. tipo té
Dulce 20 gr – 1 cucharada sopera
Galletitas 50 gr: galletitas tipo agua 10 gr – 2 unidades chicas + 1 medialuna de
manteca: 40 gramos
Almuerzo – 13 hs:
Para la salsa:
Hortalizas A 200 gr – ½ ají mediano (50 gr) + 1 tomate mediano (150 gr)
Hortalizas B 100 gr – 1 cebolla chica (70 gr) + ½ zanahoria chica rallada (30 gr)
Aceite: 1 cuch. de postre: 10 cc
Cereal 90 gr – ½ plato playo – 9 ravioles

Queso 10 gr – 2 cuch. de té de queso rallado
Aceite 5 cc – 1 cuch. chica tipo café
Pan 20 gr – 1 rodaja de pan lactal fina
Fruta 200 gr – 1 unidad grande: 1 durazno grande
Menú: Ravioles con salsa de vegetales
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Merienda – 17 hs:
Leche 200 ml. -1 taza tipo té

Azúcar 10 gr – 2 cuch. tipo té
Queso 60 gr – 1 porción tamaño cassette de queso port salut
Cena - 21,30hs:
Para la ensalada:
Legumbre 10 gr – 1 cuch. Sopera en crudo de lentejas
Hortaliza B 100 gr – 1 zanahoria mediana en cubos
Hortaliza C – 200 gr – 1 taza grande de papa hervida en cubos
Huevo 30 gr – ½ unidad grande
Aceite 15 cc – 1 cuch. sopera
Carne – 250 gr – 1 churrasco mediano sin hueso – por ej. de roast beef
Fruta 200 gr – 1 unidad grande: 1 banana grande
Menú: Ensalada tibia de papas, zanahorias, huevo duro y lentejas. Churrasco de

roast beef.
Selección de alimentos y formas de preparación

Alimento Selección Formas de preparación y cocción
LECHE Entera. Fluida Sola, en infusiones, en preparaciones dulces (flan, postres, licuados) o
saladas (salsa blanca, souflés, budines)
QUESO De pasta dura: Parmesano, Reggianito, Sardo Solo. Para untar pan o galletitas, en preparaciones dulces: tortas,
De pasta semidura: Mar del Plata, Gouda, Gruyere, postres, rellenos, etc. En preparaciones saladas: rellenos, purés, tortillas,
Danbo souflés, budines, tartas, omelettes, como condimento.
De pasta blanda: blanco untable, ricota, Port Salut,
cremoso, Cuartirolo, Pettit Suisse, Cottage
HUEVO Entero (yema y clara) En budines, souflés, omelettes, tortillas, tartas, en rellenos, en
preparaciones dulces (flanes, panqueques) y saladas.
CARNE Vacuna: peceto, nalga, cuadrada, carnaza común, Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, hervida, a la cacerola, en
paleta, roast beef cazuela, guisos, en preparaciones frías, salpicones, rellenos, budines. En
De ave: pollo, perdiz, pavo albóndigas, hamburguesas, milanesas, pastel de papas, pan de carne,
De pescado: anchoa, atún, bacalao, bròtola, corvina, empanadas, croquetas.
lenguado, merluza, mero, pejerrey, raya, róbalo, trucha,
congrio, salmón, pollo de mar, pescadilla, calamar,
almeja, ostra, pulpo, cangrejo, langosta
HORTALIZAS A : Acelga, achicoria, ají morrón y verde, albahaca, Crudas o cocidas. En ensaladas, panaché, puré, budines, suflé, sopas,
apio, berenjena, berro, brócoli, coliflor, champignon, caldos, tortillas, tartas, salsas, salpicones, terrinas, revueltos, guisos,
endibia, escarola, espinaca, espárrago, hongos, salteadas. Hervidas, al vapor, asadas o grilladas, al horno.
lechuga, palmito, pepino, repollos colorado y blanco,
rábanos, rabanitos, repollitos de Bruselas, tomate,
zapallito, zuchini.
B : Alcaucil, arvejas, brotes de porotos, calabaza,
chaucha, cebollas común o de verdeo, nabo, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo
C: Batata, choclo, mandioca, papa
FRUTAS Ananás, banana, caqui, cereza, ciruela, durazno, dátil, Enlatadas, frescas, enteras, ralladas, como postre o colación. Crudas
damasco, frutilla, frambuesa, grosella, guinda, higo, peladas o con cáscara. Cocidas por hervido, al horno, al vapor. En
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kiwi, kinoto, limón, melón, mandarina, manzana, preparaciones: ensaladas, puré, licuados, budines, tartas, jugos, en aspic,
mago, naranja, pomelo, pera, pomelo, sandía, uva. merengadas, con yogur.
CEREALES Féculas (almidón de maíz), harinas finas (trigo, trigo Hervidos, solos, con salsas, con aceite, con manteca, con queso.
integral, salvado, cebada, avena), harinas gruesas
(maíz, sémola), granos enteros o decorticados (arroz,
amaranto, quinoa), pastas simples (fideos, ñoquis),
pastas rellenas (ravioles, canelones, capeletis, lasagna).
Copos de cereal (maíz, trigo, avena, arroz)
LEGUMBRES Arvejas secas, garbanzos, lentejas, porotos de manteca, En guisados, potajes, escabeche, ensalada, harina de garbanzos en fainá.
aduki, alubia, pallares, negros, de soja. Harinas de
legumbres.
PAN Común francés, lactal, de Viena, integral, con salvado, Solo, untado con manteca o queso o dulces, rallado en preparaciones o
con centeno con cebada, con soja. en rellenos.
GALLETITAS Saladas: De agua, integrales, de salvado, con semillas, Solas o untadas con quesos o dulces
crakers
Dulces: simples o rellenas
ACEITES Puro o mezcla, de girasol, uva, maíz, oliva, canola, soja Crudo. Como condimento, en preparaciones saladas, en fritos o
salteados.
DULCE Mermeladas o jaleas comunes de fruta y dulces Para untar con pan o galletitas, en preparaciones dulces (relleno de
compactos (batata, membrillo) tartas y panqueques)
AZUCAR Blanca común Para añadir a infusiones y leche. En preparaciones dulces (flanes,
postres, budines, etc.)
Instructivo para la elaboración de la Fórmula CALORICA
La FC representa una serie de indicaciones. En la misma se

expresan las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes que
integran el plan de alimentación. Idealmente, esta fórmula debería
indicar también ciertos cocientes (como la densidad, por ejemplo),
el valor vitamínico y mineral y las características físico químicas
(ESTE TIPO DE INDICACIONES SOBRE LA FC.SE DENOMINA
FORMULA SINTETICA).
Rango de normalidad de % de
Los % de macronutrientes (de una macronutrientes
alimentación normal) se dan como dato
de enunciado y en otros casos, ud. deberá 45-65 % Hidratos de Carbono
calcularlos, respetando el rango normal 10-35% Proteínas
20-35% Grasas
Caso nº 1: Desarrolle la FC para un VCT (valor calórico total) de

2400 kcal, con un % de distribución de 50% carbohidratos, 20%
proteínas y 30% grasas.
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El primer paso consiste en armar la tabla con los datos que ya dispone: Comentario [j1]: IMPORTANTE:
revise el enunciado y realice el ejercicio
con los datos que ya se dan en él.
VCT % Kcal Total Rango de gr
gr macronutrientes
- 5 gr + 5 gr
2400 Hidratos 50
de
Carbono
Proteínas 20
Grasas 30
En segundo lugar se procede a calcular la columna de kcal. Utilizaremos regla de 3

simple
Si el 100% VCT  2400 kcal

Hidratos de C (HC) 50%  = 1200 kcal
100% VCT  2400 kcal

Proteínas 20%  = 480 kcal
100% VCT  2400 kcal

Grasas 30%  = 720 kcal
Ahora copie estos datos a su tabla, en la columna de
kcal:

gr macronutrientes
- 5 gr + 5 gr
2400 Hidratos 50 1200
de
Carbono
Proteínas 20 480
Grasas 30 720
En tercer lugar, se calcula la columna de gramos de macronutrientes, a partir de las kcal

halladas:
HC 4 kcal 1 gr
1200 kcal  = 300,0 gr
Proteínas 4 kcal 1 gr
480 kcal  = 120,0 gr
Grasas 9 kcal 1 gr
720 kcal  = 80,0 gr
12

gr macronutrientes
- 5 gr + 5 gr
2400 Hidratos 50 1200 300,0
de
Carbono
Proteínas 20 480 120,0
Grasas 30 720 80,0
Por último, calcularemos el rango de macronutrientes, a partir de los gramos totales:

HC: 300 gr – 5gr: 295 gr 300 gr + 5 gr: 305 gr
Proteínas: 120 gr – 5gr: 115 gr 120 gr + 5 gr: 125 gr
Grasas: 80 – 5gr: 75 gr 80+ 5 gr: 85 gr
VCT % Kcal Total Rango de gr macronut

gr - 5 gr + 5 gr Comentario [j2]: El rango de
2400 Hidratos 50 1200 300,0 macronutrientes se calcula restando 5 gr al
valor de gramos totales por cada
de macronutriente :nos dá el margen mínimo
Carbono 295,0 305,0
de tolerancia y la suma de 5 gramos dará el
margen máximo de tolerancia.
Proteínas 20 480 120,0 115,0 125,0
Grasas 30 720 80,0 75,0 85,0
Chequear 2400
la suma: 100% kcal Comentario [j3]: Ud. debe chequear las
sumatorias de estas columnas: % ser 100%
y Kcal debe coincidir con el VCT
-Cuando presentes tu actividad, no debes incluir la operación de cálculos de regla de 3.

1400 kcal, con un % de distribución de 60% carbohidratos, 15%
proteínas y 25% grasas.
Resolución:
VCT % Kcal gr Rango de macronutr.

- 5 gr + 5 gr
1400 CH 60 840 210,0 205,0 215,0
Prot 15 210 52,5 47,5 57,5
Grasas 25 350 38,9 33,9 43,9
13
No copies sólo los resultados sin rehacer los cálculos. La
resolución te servirá como autocorrección.

1400 kcal, con un % de distribución de 12 % proteínas. El resto
de macronutrientes dentro del % de normalidad.
Este enunciado plantea sólo 2 datos, el resto deberá hallarlos ud. mismo
Comencemos a completar la tabla:

- 5 gr + 5 gr
1400 CH
Prot 12 168 42,0 37 47
Grasas
Sabiendo cuáles son los % de normalidad que se pueden indicar para carbohidratos y
grasas, puedo plantear la siguiente forma de resolución (por supuesto que hay más):
Indico 30% de grasas  sumo 12 + 30 = 42  debo llegar al 100%
100 - 42 = 58% me falta completar en carbohidratos, y como el valor está dentro de
rango normal indicado al principio del instructivo, los % quedarían así:

- 5 gr + 5 gr
1400 CH 58
Prot 12 168 42,0 37 47
Grasas 30
Total: 100%
La tabla se completa de manera normal. Calcula los datos que faltan y revisa con la
resolución:
Resolución:

- 5 gr + 5 gr
1400 CH 58 812 203 198 208
Prot 12 168 42,0 37 47
Grasas 30 420 46,7 41,7 51,7
14
Instructivo para la elaboración de la Fórmula Desarrollada
La FD (Fórmula Desarrollada) muestra los alimentos que un individuo

consumirá en un día
Recuerde que la Tabla de Composición Química Promedio

está basada en alimentos crudos, en peso neto
y por cada 100 gr de alimento DADA EN EL MODULO 1 – NO USE OTRAS
TABLAS
*******MEMORICE LA TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO!!!!!!
Dado que las cantidades de alimentos a incorporar en la FD representan la

cantidad diaria a consumir por una persona, es conveniente que ud. tenga presente
el tamaño de las porciones, para lo cual deberá ver los archivos: Pesaje de
alimentos y Tabla de Medidas
1. Calcule la FC para un hombre de 23 años, con un VCT de 2400 kcal, con una
distribución de 50% de carbohidratos, 20% de proteínas y 30% de grasas.
2. Realice la F. Desarrollada
1º Paso: desarrolle la Fórmula CALORICA: volvamos al ejemplo

ya planteado:
VCT % Kcal Total Rango de gr macronut
gr - 5 gr + 5 gr Comentario [j4]: El rango de
2400 Hidratos 50 1200 300,0 macronutrientes se calcula restando 5 gr al
valor de gramos totales por cada
de macronutriente :nos dá el margen mínimo
Carbono 295,0 305,0
de tolerancia y la suma de 5 gramos dará el
margen máximo de tolerancia. Estos son
Proteínas 20 480 120,0 115,0 125,0 los valores que ud. no debe superar (por
exceso o defecto) en la f. desarrollada
Grasas 30 720 80,0 75,0 85,0
Chequear 2400
la suma: 100% kcal Comentario [j5]: Ud. debe chequear las
sumatorias de estas columnas: % debe
llegar al 100% y Kcal debe coincidir con el
VCT
15
2º Paso: diseñe la Fórmula Desarrollada:

a) Copie la tabla de alimentos promedio, en el orden preestablecido y con las
columnas: Gramos, Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas
Alimento Cantidad gr Hidratos de C. gr Proteínas gr Grasas gr Comentario [j7]: Ésta es la columna

que ud. completará con los gramos
LECHE ENTERA necesarios de cada alimento que cumplan
QUESO con la F. Sintética y con las Normas – ver-
HUEVO Comentario [j8]: Se calculan como lo

ha hecho en ejercicios anteriores, con regla
CARNES de 3, usando la tabla de composición
HORTALIZAS A promedio
Comentario [j6]: IMPORTANTE: ud.
HORATLIZAS B
sólo empleará alimentos promedio, y los
HORTALIZAS C analizará con la tabla de composición
química promedio. NO INTENTE
FRUTAS AÑADIR OTROS ALIMENTOS O
PRODUCTOS
CEREALES
LEGUMBRES
PAN
GALLETITAS
AZUCAR
DULCE
ACEITE
MANTECA
GASEOSAS/JUGOS
COMERCIALES
Norma Nº 1
Los Alimentos Protectores: no pueden faltar en la F. Desarrollada bajo ningún concepto,
salvo el docente le indique lo contrario
Alimentos protectores : son aquellos que por la calidad y cantidad de

proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados a la dieta
en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por
carencia. Estos son:
• Leche y derivados: aportan proteínas de alto valor biológico, calcio,
vitaminas A y D
• Huevos: aportan proteínas de alto valor biológico , hierro y vitaminas A, B1,
B2 y D
• Carnes: son fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y
vitaminas del complejo B
• Cereales integrales y legumbres: aportan vitaminas del complejo B
• Hortalizas A, B y C: aportan vitaminas y minerales
• Frutas: aportan vitaminas y minerales
• Aceites: fuente de ácidos grasos esenciales y vitamina E
16
Norma Nº 2
Sólo empleará los alimentos de la tabla de composición química promedio publicada en el
módulo 1. No añada otros productos o alimentos (como productos dietéticos por ejemplo). No
emplee otras tablas de composición química – SOLO UTILICE LA TABLA PUBLICADA EN
EL MODULO 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO PORCENTUAL (ESTÁ EXPRESADA
EN PESO NETO CRUDO Y DE UN GRUPO DE ALIMENTOS PROMEDIADOS)
Tenga en cuenta que en una alimentación normal no se indica más de un huevo por día,
esto equivale a 50 gr de peso como máximo. En promedio, se indica ½ unidad diaria: en
la tabla de FD: 25 gr
Como hemos dicho anteriormente, calculamos la composición de alimentos crudos.

¿Qué pasa con el peso de un alimento luego de la cocción? Algunos alimentos
aumentan su volumen al cocinarse, por eso debemos aprender a manejar el tamaño de la
porción (ver archivos: Pesaje de alimentos y Tabla de Medidas) teniendo en cuenta que:
Los cereales triplican su peso con la cocción

CEREALES: pastas – fideos por ejemplo - arroz, harinas, polenta, sémola, vitina.
Las legumbres duplican su peso con la cocción.

LEGUMBRES: lentejas, garbanzos, porotos, soja, arvejas secas.
Norma Nº 3
Cuando complete la columna de gramos, emplee cifras redondeadas (valores de 5 en 5
gramos).
Por ejemplo: no indique “23 gr de dulce” o “46 gr de Hortaliza A” o “279 gr de Fruta” sólo
para que le den los cálculos, ya que es impracticable una equivalencia para indicarle a la
persona cuánto comer. Para eso existe el rango de normalidad + - 5 gramos
17
b) A partir de la FC indicada, se completó de la siguiente manera la FD:
Alimento Cantidad gr Hidratos de C. gr Proteínas gr Grasas gr Comentario [j9]: Se calculan gramajes

de cada alimento (disminuyendo o
LECHE ENTERA 350 17,5 10,5 10,5 incrementando su cantidad) mientras se
QUESO 70 0 15,4 16,8 calcula su composición hasta alcanzar los
valores totales deseados.
HUEVO 30 0 3,6 3,6
CARNES 250 0 50 12,5
FRUTAS 400 48 4 0
CEREALES 50 35 6 0
LEGUMBRES 25 14,8 5 0,5
PAN 60 36 6 0
GALLETITAS 30 21 3 3
AZUCAR 20 20 0 0
DULCE 15 10,5 0 0
ACEITE 30 0 0 30
MANTECA 5 0 0 4,2
GASEOSAS/JUGOS
COMERCIALES 0 0 0 0 Comentario [j10]: En este ejemplo no
se indicó ni gaseosa ni jugo, no es
imprescindible su uso, ya que no es un
TOTAL grs 303,8 116,5 81,1 alimento protector.
Comentario [j11]: Observe la
sumatoria: se encuentra dentro del rango de
normalidad para macronutrientes
Norma de los Carbohidratos provenientes de Azúcares
refinados:
Son los presentes en los siguientes alimentos: Azúcar, Dulce o Mermeladas, Jugos y
Gaseosas
Norma Nº 4
Los hidratos de carbono (HC) provenientes de azúcares refinados no pueden superar el 10%
del VCT (valor calórico total)
En nuestro ejemplo:
Suma de HC provenientes de azúcares refinados: 30,5 gr-- 30,5 x 4 kcal = 122 kcal
VCT: 2400 kcal 100%
122  5% del VCT = cumple con la norma Nº 4
Recordar que NO DEBEN SUMARSE GRAMOS DE ALIMENTOS ¡!! Se deben

sumar gramos de HIDRATOS DE CARBONO!!!!!!!
18
Analicemos otro ejemplo:

1. Calcule la FC para un hombre de 35 años, con un VCT de 1900 kcal, con una
distribución de 55% de carbohidratos, 15% de proteínas y 30% de grasas.
2. Realice la F. Desarrollada teniendo en cuenta que el paciente no consume legumbres.
3. Calcule el % de HC proveniente de azúcares refinados
1. Fórmula CALORICA:
VCT % Kcal gr rango de

macronutrientes
- 5 gr + 5 gr
1900 CH 55 1045 261,3 256,3 266,3
Prot 15 285 71,3 66,3 76,3
Grasas 30 570 63,3 58,3 68,3
2. Fórmula Desarrollada:
Proteínas Grasas
Alimento Cantidad gr HC gr gr gr
LECHE ENTERA 150 7,5 4,5 4,5
QUESO 30 0 6,6 7,2
HUEVO 25 0 3 3
CARNES 150 0 30 7,5
FRUTAS 400 48 4 0
CEREALES 60 42 7,2 0
LEGUMBRES 0 0 0 0 Comentario [j12]: Como se indica en el
enunciado, no se ha añadido legumbres
PAN 100 60 10 0
GALLETITAS 0 0 0 0 Comentario [j13]: No se han indicado
galletitas en este caso, recuerde que no son
AZUCAR 20 20 0 0 un alimento protector. Ud. puede hacer el
DULCE 15 10,5 0 0 ejercicio intentando otros valores: por
ejemplo: disminuya la cantidad de pan y
ACEITE 30 0 0 30 añada galletitas.
MANTECA 10 0 0 8,4
GASEOSAS/JUGOS
COMERCIALES 150 15 0 0
TOTAL grs 258 73,3 60,6 Comentario [j14]: Observe los totales
de las columnas de macronutrientes: se
encuentran dentro del intervalo de
tolerancia.
3. % de Carbohidratos provenientes de azúcares refinados:

Gramos de HC de azúcares refinados:
Azúcar: 20 gr
19
Dulce: 10,5 gr
Gaseosas: 15 gr
Total: 45,5 gr
Kcal: 182
1900 kcal  100 % del VCT
182 kcal = 9, 5 %  no supera el 10% del VCT, por lo tanto es correcto
20

Instructivo - El Plan de Alimentación-F Calorica y Desarrollada - M 6

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Lic. Buks Adriana Fund. HA Barceló Lic.

a) ORGANIZACIÓN DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN:

La realización de un Plan de Alimentación comprende una serie de pasos que se

1. Calcular el valor calórico total (VCT)

1. Hemos estudiado en módulos anteriores el cálculo del RED o requerimiento

Recordemos los % que deben adicionarse al GER según tipo de actividad:

*Recordemos el método ADA

Formula ADA para hombres

VCT: (valor calórico total) redondear de 50 en 50 kcal

2. La FS representa una serie de indicaciones que debe tener un plan de alimentación.

Cocientes: la Densidad Energética: KCAL / GRAMO

Se considera apropiado un rango 0.90 a 1.10 kcal / gramos

En una alimentación hipercalórica su valor tenderá a ser mayor a 1: un gran volumen de

El Valor Vitamínico y Mineral: indica el aporte que debe tener la alimentación en

Caracteres del Plan de Alimentación.

3. La FD es la enumeración de las cantidades de alimentos que integran el plan de

i. Lista diaria de alimentos

ii. Selección de alimentos y formas de preparación

iii. Distribución de alimentos

ii. Selección de alimentos y formas de preparación: se debe indicar esta selección y

Se sugiere seguir este modelo:

Alimento Selección Formas de preparación y cocción

iii. Distribución de alimentos: se da un ejemplo de distribución diaria, fraccionándolo

Ejemplo del esquema de distribución:

Alimentos – cantidades y equivalencias

Realizar un Plan de Alimentación (Fórmula calórica, F. desarrollada,

% de distribución para la FS: 50 % HC, 20 % proteínas y 30 % grasas.

a. IMC: peso / talla 2

b. [66 + (13,7 x 71 kg ) ] + [ ( 5x 170 cm) – ( 6,8 x 47 años) ]+ (% actividad

VCT Macronutrientes % Kcal. Grs. Rango de gr

2400 Proteínas 20 480 120 115 125

Alimento Cantidad gr Hidratos de C gr Proteínas gr Grasas gr

TOTAL grs 303,9 116,8 80,1

a. Cálculo de la densidad energética

Para el cálculo de los gramos necesitaremos recordar que:

Los cereales triplican su peso con la cocción

Las legumbres duplican su peso con la cocción.

TOTAL grs 2220 gr

→ Densidad: 2403,7 kcal / 2220 gr = 1.08 (normal)

b. Cálculo de Hidratos de Carbono refinados

******RECORDAR QUE NO SE SUMAN GRAMOS DE ALIMENTOS,

Comentarios acerca de los cocientes gramo / kcal y ceto – anticetógeno

El cociente ceto-anticetógeno tiene la finalidad de evaluar la cetogenicidad de una dieta, o

Distribución – Equivalencias y Ejemplo de Menú:

Leche 200 ml. – 1 taza tipo té

Cereal 90 gr – ½ plato playo – 9 ravioles

Fruta 200 gr – 1 unidad grande: 1 durazno grande

Menú: Ravioles con salsa de vegetales

Leche 200 ml. -1 taza tipo té

Fruta 200 gr – 1 unidad grande: 1 banana grande

Menú: Ensalada tibia de papas, zanahorias, huevo duro y lentejas. Churrasco de

Selección de alimentos y formas de preparación

Instructivo para la elaboración de la Fórmula CALORICA

La FC representa una serie de indicaciones. En la misma se

Caso nº 1: Desarrolle la FC para un VCT (valor calórico total) de

En segundo lugar se procede a calcular la columna de kcal. Utilizaremos regla de 3

Si el 100% VCT  2400 kcal

100% VCT  2400 kcal

100% VCT  2400 kcal

VCT % Kcal Total Rango de gr

En tercer lugar, se calcula la columna de gramos de macronutrientes, a partir de las kcal

VCT % Kcal Total Rango de gr

Por último, calcularemos el rango de macronutrientes, a partir de los gramos totales: