Principios básicos de la tecnología de los alimentos

DESHIDRATACIÓN- LIOFILIZACIÓN
ASIGNATURA: HIGIENE E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Alumnas:
Jesabel Orellana
Noemi Zuñiga
Docente:
Lorena Riffo
Carrera:
Nutrición y dietética
Fecha de entrega:
30.10.2018
Introducción

A modo de introducción los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido
sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-
sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
La conservación se basa en una serie de acciones que pueden ser prevención o retraso de la
descomposición bacteriana, prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos,
prevención de las alteraciones debidas a insectos o animales superiores.
Los procesos de conservación de los alimentos se pueden clasificar en tratamientos de tipo
físico, tratamiento de tipo químico, tratamiento con radiaciones y otros tratamientos, en este
informe se dará a conocer según la clasificación de tratamiento de tipo físico, por
deshidratación y liofilización.
Características:

Deshidratación

Es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando
así la proliferación de microorganismos, permitiendo la preservación de los alimentos por
largos periodos de tiempo y se logra con la aplicación de calor, en este caso utilizando el calor
del sol para la reducción de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservación
segura.
La deshidratación lleva a disminuir la humedad relativa del agua, en estas condiciones los
microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones químicas enzimáticas de alteración
quedan detenidas.
Este proceso genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el peso, y volumen, reduce
el empaque, costos de almacenamiento y transporte, además permite el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo.
Al deshidratar se elimina agua del alimento líquido o sólido. En este caso, se realiza mediante la
vaporación, operación en la que intervienen dos fenómenos:
*La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor.
* La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.

Procedimiento de Deshidratación.

En algunas especias se
Se selecciona Lavar y
pelan y cortan en
individualmente desinfectar
tajadas o trozos

Se escurre y dispone en bandejas de Se sumergen len

deshidratación en la maquina de aire solución de ác.
caliente ascórbico

Se empaca y
Se enfría Se almacena
etiqueta
Industria alimentaria

Beneficia Afecta
Se pueden conservar durante meses o años. No garantiza la esterilidad, la destrucción de
Su conservación es más larga, cuanta menos gérmenes es bajo y la inactivación enzimática
agua retengan. parcialmente
Los alimentos totalmente deshidratados se
conservan perfectamente durante años en
envases cerrados.
Reduce el espacio de almacenaje,
manipulación y transporte.

Consumidores

Inocuidad:


Nutricional:
 Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y
su características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del
deshidratado deben der tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga
un producto lo más similar posible al que le dio su origen.
 Es importante destacar que durante este proceso se pierden nutrientes, esta perdida
dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento,
duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se
concentran, aumentando su valor energético, contenido de azucares, minerales,
antioxidantes, etc.
Liofilización
Es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente) de una disolución
mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida.

Procedimientos de liofilización.

•Selección
•pelado
•lavado
Procesos
previos •blanqueado o escaldado
•Refrigerado

•Deshidratación en medio
Congelación sólido y/o bajas T°.

•Sublimación de la mayor parte de agua.

•T° de secado varía según producto.
Desecación •Al inicio se utiliza T° altas.
Primario
•Durante la desecación T° 40°C-70°C.

•Se aumenta la T°.

Desecación
Secundaria •Se evapora humedad.
•En practica se mant. 20-70°C durante 2-6 hrs.

•Se realiza en el hogar a

Rehidratación establecimiento alimentaria.

Industria alimentaria
Consumidores
Aspectos de inocuidad
Nutricionales
Alimentos que se pueden someter a estos procesos y cuales no se pueden

Deshidratación.

Se someten a este proceso:

Se pueden deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se deshidratan aquellas que
tienen una corta vida útil o los excedentes de producción primaria.
Entre las frutas y hortalizas que frecuentemente encontramos deshidratadas son:

Frutas Hortalizas Otros alimentos

Ciruela Choclos Sopa
Uvas Arvejas Salsas
Damascos Cebollas Infusiones
Duraznos Tomates Platos preparados
Peras Zanahorias Aderezos
Manzanas Zapallo o zapallitos Especies
Cerezas Ajo Snack de frutos secos
Piñas Espinaca Desayunos integrales
Higos Pimientos Platos congelados
Arándanos Perejil
Plátanos Orégano
Kiwis Albahaca
Frutillas Repollo

Que no se someten a deshidratación.

Liofilización.

Se someten a este proceso:

*Café
*Te
*Carnes en trozo
*Legumbres
*Champiñones
*Camarones
*Gambas (similar a langostinos)
*Frambuesas y algunos zumos de frutas.

No se someten a este proceso:

*Melón Contienen demasiada agua para

*Sandia poder ser congelados y
*Lechuga descongelados y mantenerse en
*Rucula las mismas condiciones.

Analizar 2 productos que estén en el mercado,

infraestructura o equipamiento que se realiza el procedimiento