1. Consulte sobre las propiedades físicas de la harina de trigo.

 Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal
acondicionamiento del trigo.
 Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
 Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio.
 Granulometría: El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica
Permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en
tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las
más finas, denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación,
basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y
por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer
una curva de granulación.

3. Investigue sobre las propiedades mecánicas de la harina de trigo.

PROPIEDADES MECÁNICAS

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características
variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para
conseguir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades
plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una cantidad de
pasta determinada. La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo
de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene
con el alveógrafo de Chopin.

Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:

 Absorción de agua (rendimiento).

 La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
 La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden
cometerse durante el proceso de trabajo).
 Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas)
 Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de
azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca
fácilmente).
4. Defina los términos: tenacidad, elasticidad y extensibilidad.

 Tenacidad: es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma
(encogerse de nuevo tras estirarla). Para conocer cómo se comportará una harina,
tenemos que mirar la relación de su Tenacidad con su Extensibilidad

 Elasticidad (Elasticité): Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial

después de una deformación.

 Extensibilidad (Extensibilité): Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse

5. ¿Qué se entiende por maduración de la harina de trigo?.

MADURACIÓN DE LA HARINA

Con el término maduración se entiende los cambios químicos- físicos, bioquímicos, enzimáticos y
retrologicos que a una masa es sujeta. Como la mayoría de los alimentos, incluso las harinas, son
nutricionalmente mejores cuando están frescas pero bajo el perfil tecnológicos, un harina
recién molida, sobretodo harina que generan gluten (trigo, espelta y kamut), tiene una capacidad
de absorción muy baja, forma una masa débil y pegajosa y produce un pan poco desarrollado.

En cambio, después de un corto período de maduración (aproximadamente 3 semanas), las

cualidades técnicas comienzan a mejorar: aumenta la absorción y la capacidad de retener el
dióxido de carbono desarrollado durante la fermentación. Sin embargo, si el proceso de
maduración continúa excesivamente (durante 8 semanas) la harina se vuelve más fuerte y más
ligera (oxidación de los carotenoides). Si se pasa de maduración, la harina se volverá cada vez más
ácida y con una actividad enzimática excesivamente alta que dará como resultado una masa
pegajosa y un pan poco desarrollado con una corteza oscura.

La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades para su
trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de
mejor calidad y una textura más fina.

El reposo de la harina debe hacerse con:

- Una buena aireación.

- Una temperatura máxima de 28º C en el almacén.

- Una humedad máxima 75%.

- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.

- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

6. ¿Qué es, cuál es la función y para que se emplea el Farinógrafo de Brabender?

FARINÒGRAFO DE BRABENDER
Es un reómetro con amansador de medida, que determina la calidad de la harina, midiendo las
cualidades de amasado de su masa, y aporta información sobre el procesamiento óptimo de la
harina durante la producción. trigo y así fija el comportamiento de amasado de una harina. El
amasado se puede sub dividir en tres etapas

1. Mezclado de harina y agua en una suspensión con dispersión bruta, la viscosidad

procede de las películas de agua que hay alrededor de las partículas individuales.

2. Crecimiento de las proteínas. El agua libre es absorbida, y las películas de agua son más
delgadas, por lo tanto se necesita más energía para el amasado

3. Liberación del agua por la elaboración intensiva. El movimiento es más suave y el

consumo de energía es menor, ya que decae la consistencia.

4. Los criterios individuales del farinograma (curva registrada como relación fuerza
tiempo con el Farinògrafo) están influenciados por los siguientes factores:-

Tiempo de desarrollo del empaste que viene determinado por la duración del crecimiento y este
tiene lugar mientras existan sustancias con la capacidad decrecimiento que hacen aumentar la
viscosidad, se mide en minutos en el eje delas abscisas.-

La velocidad de esponjado, que depende de la cantidad y calidad de proteína del tamaño de

partícula (que a su vez depende del daño del almidón) y del grado molido. La capacidad de
absorción de agua por la harina se determina también con ambos factores. Se mide en % en una
bureta y registra hasta nivelar la curva a 500 UF de consistencia. (UF= unidades
Farinograma).-

La estabilidad es la parte correspondiente del farinograma con una relación constante entre
agua libre y ligada, y por lo tanto, no varía la consistencia del empaste. Durante la misma
soporta la harina esfuerzos mecánicos sin variaciones en la estructura de la pasta. Se mide en
minutos sobre la línea de500 UF entre los puntos de corte del comienzo y caída de la curva.-

El grado de reblandecimiento es la caída de la consistencia del farinograma medida después de

cierto tiempo (10 y 20 minutos), que tiene lugar después de una posterior elaboración, y hace
variar la relación de agua libre. Se mide en UF. Una de las medidas más importantes con el
Farinògrafo es la absorción de agua por la harina para una consistencia de la pasta
determinada. Normalmente es la línea de 500 UF para las harinas corrientes.

El ensayo determina la capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la

masa, la estabilidad de la masa, y el grado de ablandamiento durante el amasado según la norma
ICC 115, estándar internacional para la calidad de harina. El uso de Farinograph-E para realizar
pruebas de control de calidad en harinas ha demostrado su uso en todo el mundo durante casi un
siglo. Con sus posibilidades de análisis versátiles, como la determinación de la absorción de agua
de las harinas y el examen de las propiedades de la masa reológica, se hace evidente una amplia
gama de usos potenciales. Entonces, por ejemplo, la solución se usa en molinos, donde somete las
mezclas de harina a pruebas de control de calidad durante el proceso de producción.

7. ¿Qué es, cuál es la función y para que se emplea el alveógrafo de chopin?

ALVEOGRAFO DE CHOPIN

Es un aparato que simula el comportamiento de la masa en la fermentación, imitando, en gran

escala, la formación de alvéolos originados por el CO2 que producen las levaduras. Se basa en la
medida de la presión de aire requerida para inflar una burbuja de masa. Para ello se coloca harina,
sal y agua en el mezclador y se forma una lámina de masa. Luego se mide la resistencia a la
deformación y extensibilidad de dicha lámina insuflando aire sobre ella, formando una burbuja
que luego se rompe.

Con este aparato se obtienen unos gráficos llamados alveogramas. En ellos, la superficie bajo la
curva indica la fuerza panadera (W), la altura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la
extensibilidad (L) o índice de hinchamiento (G). La relación P/L o P/G expresa el equilibrio de la
masa.
El Alveógrafo de Chopin es un aparato que mide la calidad del gluten, en función de los otros
componentes de la harina por intermedio de las propiedades plásticas de las pastas. Mide la
fuerza, llamada trabajo de deformación, producida para provocar el hinchamiento de una lámina
de pasta hasta su rotura, debido a la distensión soportada. La calidad se expresa mediante una
cifra denominada W (trabajo de deformación), calculado mediante una fórmula que se aplica a un
gráfico o alveograma obtenido en el mismo aparato. La superficie del gráfico es directamente
proporcional a dicha cifra, su altura constituye la tenacidad (P) y el largo (L) se expresa mediante la
cifra (G) o extensibilidad. El valor W puede oscilar desde 20 en trigos franceses muy flojos hasta
600, obtenidos en nuestro país y 800 en trigos superduros. Dentro de esta gama deben ubicarse
los diferentes tipos. Con valores aproximados podemos realizar una somera división de tipo de
trigos: Blando Semi Duro Duro Super Duros W 20 mínimo 250 máximo 500 máximo 800 máximo