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Problemas resueltos de
congelación de alimentos

RESEARCH · AUGUST 2015

DOI: 10.13140/RG.2.1.1065.4560

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Juan Sebastián Ramírez-N…

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acionesUnitariaOperacion
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Congelación 
tariaOperacionesUnitaria
 
Problemas Resueltos 
 

OperacionesUnitariaOper
01/06/2005 
 
 

acionesUnitariaOperacion
Juan Sebastián Ramírez Navas  
Ingeniero Químico 
 

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OperacionesUnitariaOper
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tariaOperacionesUnitaria
OperacionesUnitariaOper
acionesUnitariaOperacion
PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

Comentarios a:

juansebastian_r@hotmail.com

Edición
2005 © Ingeniería
Cali – Valle - Colombia

2 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

Tabla de Contenidos Pág

1.  PROBLEMAS PROPUESTOS DE CONGELACIÓN  4 

1.1.  Reducción de la temperatura de congelación en un alimento  4 
1.2.  Estimación de la fracción de agua sin congelar en un alimento 
congelado  6 
1.3.  Cambio de entalpia para jugo de fruta congelado  9 
1.4.  Requerimientos de refrigeración para congelación de pescado 13 
1.5.  Tiempo para congelar un alimento  16 

Juan Sebastián Ramírez 3

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1. PROBLEMAS PROPUESTOS DE CONGELACIÓN

1.1. REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA DE CONGELACIÓN EN UN

ALIMENTO

Un alimento contiene 18% de azucares de peso molecular (Mw = 341).

Estime la reducción de la temperatura inicial de congelación como
resultado de los azucares, asumiendo que el producto se compone de
83.2% de agua. (calor latente de fusión del agua a 0°C, 6013.4 kJ/kg
mol)

1.1.1. Datos

Azúcares en el alimento: 18 %
Peso Molecular, MW: 341 kg/kmol
Agua en el alimento: 83.2 %
calor latente de fusión del agua (0ºC), L: 6013.4 kJ/kg mol
Constante de los gases, Rg: 0.462 kJ/kg·K
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K

1.1.2. Cálculos

a) Cálculo de la molalidad, m.

azucar en el alimento
Mg =
agua en el alim ento
g
0.18 sto
gprod g
Mg = = 0.2163 sto
g g solv
0.832 solv
gprod
g sto
Mg ( por 1000 g solv ) = 216.3
1000 g solv

Mg ( por 1000 g solv )

m=
Ws
4 Juan Sebastián Ramírez
 OPERACIONES UNITARIAS

216.3
m=
341
moles sto
m = 0.6343
kgH2O

b) Estimación de la reducción de la temperatura inicial de

congelación, ΔTF:

R g ⋅ TA20 ⋅ WA ⋅ m
ΔTF =
1000 ⋅ L
( 0.462)( 273) ( 18 )( 0.6343)
2

ΔTF =
⎛ 6013.4 ⎞
1000 ⋅ ⎜ ⎟
⎝ 18 ⎠
ΔTF = 1.1768K

1.1.3. Resultados

ΔTF: 1.1768 K

Juan Sebastián Ramírez 5

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1.2. ESTIMACIÓN DE LA FRACCIÓN DE AGUA SIN CONGELAR EN

UN ALIMENTO CONGELADO

Trozos de zanahoria (87.5% se componen de agua)

se congelan a 12°C. Estime la fracción de agua sin
congelar en la zanahoria congelada (Exprésela
como una fracción o en % del producto original
descongelado, pero también como una fracción o en
% de la fracción de agua original. Explique como
puede utilizar este procedimiento para generar una
curva como la mostrada en la figura anexa.

1.2.1. Datos

Agua en el alimento: 87.5 %

Temperatura de congelación, TA: -12 ºC
Calor latente de fusión del agua (0ºC), λ’: 6003 kJ/mole

1.2.2. Cálculos

a) Cálculo del peso molecular de la zanahoria

El temperatura inicial de congelamiento de la zanahoria es -1.11ºC y su

contenido inicial de agua 87.5% (Heldman y Singh, 1981), partiendo de
esta información se obtiene el peso molecular de la zanahoria.

WA mB
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1 ⎟
mA ⎜ − 1⎟
λ' ⎡ 1 1 ⎤
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟
⎝e ⎠
18 * 0.125
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1
0.875 6003 ⎡ 1 − 1⎟
⎜ ⎢ −
1 ⎤
⎥ ⎟
⎝ e 8.314 ⎣ 273 271.89 ⎦ ⎠
WB = 236,8658

6 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -12ºC

⎡ 1
λ' 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥
Rg
⎣⎢ TA0 TA ⎥⎦
6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = −
8.314 ⎢⎣ 273 261 ⎥⎦
lnXA = -0,1216 → XA = 0.8855

c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en la zanahoria

congelada, m.

WA mB
mA =
⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1⎟
⎝ XA ⎠
18 * 0.125
mA =
⎛ 1 ⎞
236,87 ⎜ − 1⎟
⎝ 0.8855 ⎠
mA = 0,0735

1.2.3. Resultados

XA %mA
TA ºC TA K %cong
unfroz unfroz
-1,11 272 0,9893 87,50
-6 267 0,9423 15,51 71,99
-12 261 0,8855 7,35 80,15
-18 255 0,8297 4,63 82,87
-24 249 0,7750 3,27 84,23
-30 243 0,7214 2,46 85,04
-36 237 0,6692 1,92 85,58
-42 231 0,6182 1,54 85,96
-48 225 0,5688 1,25 86,25
-54 219 0,5209 1,03 86,47
-60 213 0,4747 0,86 86,64

Juan Sebastián Ramírez 7

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

relación entre fracición de agua no

congelada y temperatura de zanahoria

100%
90%
80%

Agua no congelada, %
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
-80 -60 -40 -20 0
Temperatura, ºC

8 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.3. CAMBIO DE ENTALPIA PARA JUGO DE FRUTA CONGELADO

Se congela jugo de naranja desde una temperatura

inicial, T1 de 15°C hasta una temperatura final, T2 de -
12°C. Calcular el cambio de entalpia que se requiere
para el proceso y determinar el porcentaje de agua no
congelado en le producto final,

1.3.1. Datos

Agua en el alimento, mA: 0,89 fracción

Sólido, mB 0,11fracción
WA 18
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K
Constante de los gases, Rg: 8,314
Calor latente de fusión del agua (0ºC), L: 6003 kJ/kg mol
Capacidad calorífica del jugo de naranja, CpS: 3,873 kJ/kg*K
Capacidad calorífica del agua, CpU: 4,18 kJ/kg*K
Temperatura inicial 15 ºC
Temperatura final -12

1.3.2. Cálculos

a) Cálculo del peso molecular del jugo de naranja:

El temperatura inicial de congelamiento del jugo de naranja es -1.17ºC

y el contenido inicial de agua 89.0% (Heldman y Singh, 1981),

WA mB
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1 ⎟
mA ⎜ ⎡ ⎤
− 1⎟
λ' 1 1
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟
⎝e ⎠

Juan Sebastián Ramírez 9

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

18 * 0.11
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1
0.89 6003 ⎡ 1 − 1⎟
⎜ 8.314 ⎢ 273 − 271.83
1 ⎤
⎥ ⎟
⎝e ⎣ ⎦
⎠
WB = 194,32

b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -12ºC

λ'⎡ 1 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥
Rg⎣⎢ TA0 TA ⎥⎦
6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = −
8.314 ⎢⎣ 273 261 ⎥⎦
lnXA = -0,1216 → XA = 0.8855

c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en el jugo de

naranja congelado, m.

WA mB
mA =
⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1⎟
⎝ XA ⎠
18 * 0.11
mA =
⎛ 1 ⎞
194,32 ⎜ − 1⎟
⎝ 0.8855 ⎠
mA = 0,0788

d) Cálculo del calor sensible removido de los sólidos del jugo de

naranja congelado, ΔHS.

La capacidad calorífica experimental del jugo de naranja es 3.873

(Heldman y Singh, 1981),

ΔHS = mS CpS ( Ti − T )
10 Juan Sebastián Ramírez
 OPERACIONES UNITARIAS

ΔHS = 0.11 * 3.873 * ( 15 − ( −12) )

kJ
ΔHS = 11.5028
kg

e) Cálculo del calor sensible del agua sin congelar en el jugo de

naranja congelado, ΔHu.

ΔHU = mUCpU ( Ti − T )
ΔHU = 0.0788 * 4.18 * ( 15 − ( −12) )
kJ
ΔHU = 8,8936
kg

f) Cálculo del calor latante de congelación del jugo de naranja

congelado, ΔHL.

El calor latente de congelación del agua a -12ºC es -358.14kJ/kg

(Çengel – Boles, 1999)

ΔHL = mU ( T ) ⋅ L
ΔHL = 0.0788 ( 358.14 )
kJ
ΔHL = 28.2214
kg

g) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

De la fig 4.8 Enthalpy-composition se obtiene que HI: 496 kJ/kg

aproximadamente y H: 125kJ/kg

ΔHI = HI − H
ΔHI = 496, 4286 − 125
kJ
ΔHI = 371.4286
kg

Juan Sebastián Ramírez 11

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

h) Cálculo del cambio de entalpñia en la congelación del jugo de

naranja, ΔH:

ΔH = ΔHS + ΔHU + ΔHL + ΔHI

ΔH = 11.5028 + 8,8936 + 28.2214 + 371.4286
kJ
ΔH=420,0473
kg

i) Estimación del porcentaje de agua congelada y no congelada:

% agua %agua no
TA ºC TA K XA mA
congelada congelada
-1,17 271,83 0,9887 0,8900
-6 267 0,9423 0,1664 81,30 18,70
-12 261 0,8855 0,0788 91,15 8,85
-18 255 0,8297 0,0496 94,42 5,58
-24 249 0,7750 0,0351 96,06 3,94
-30 243 0,7214 0,0264 97,04 2,96
-36 237 0,6692 0,0206 97,68 2,32
-42 231 0,6182 0,0165 98,15 1,85
-48 225 0,5688 0,0134 98,49 1,51
-54 219 0,5209 0,0111 98,76 1,24
-60 213 0,4747 0,0092 98,97 1,03

1.3.3. Resultados

ΔH 420.0473 kJ/kg
% agua no congelada 8.85%

12 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.4. REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIÓN PARA CONGELACIÓN

DE PESCADO

1000 kg de pescado con 79% de agua se congelan

a -10 °C (aproximadamente 85% de agua
congelada). El calor específico de los sólidos es 1.5
kJ/kg °C, del agua congelada es 1.9 kJ/kg °C y del
agua sin congelar 4.1 kJ/kg °C. Estimar los
requerimientos de refrigeración para congelar el
producto desde una temperatura inicial de 5°C. El calor latente de
congelación del agua es 335.22 kJ/kg.

1.4.1. Datos

Masa total de pescado 1000 kg

% de agua en el pescado 79 %
Temperatura final -10 ºC
% de agua que se congela 85%
Temperatura inicial 5 ºC
Sólidos, CpS 1.5 kJ/kgºC
Agua congelada, CpI 1.9 kJ/kgºC
Agua sin congelar, CpU 4.1 kJ/kgºC
Calor latente de congelación del agua, λ 335.22 kJ/kg

1.4.2. Cálculos

a) Cálculo de las fraciones masicas de sólido, mS, agua congelada,

mI, y sin congelar, mU:

mS = 1 − 0.79 = 0.21
mI = 0.79 * 0.85 = 0.6715
mU = 0.79 * 0.15 = 0.1185

b) Cálculo del calor sensible removido de los sólidos, ΔHS.

ΔHS = mS CpS ( Ti − T )

Juan Sebastián Ramírez 13

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

ΔHS = 0.21 * 1.5 * ( 5 − ( −10 ) )

kJ
ΔHS = 4.725
kg

c) Cálculo del calor sensible del agua sin congelar, ΔHu.

ΔHU = mUCpU ( Ti − T )
ΔHU = 0.1185 * 4.1 * ( 5 − ( −10 ) )
kJ
ΔHU = 7,2878
kg

d) Cálculo del calor latante de congelación, ΔHL.

ΔHL = mI ⋅ λ ( T )
ΔHL = 0.6715 ( 335.22)
kJ
ΔHL = 225.1002
kg

e) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

ΔHI = mICpI ( Ti − T )
ΔHI = 0.6715 * 1.9 ( 5 − ( −10 ) )
kJ
ΔHI = 19.1378
kg

f) Cálculo del cambio de entalpía en la congelación, ΔH:

ΔH = ΔHS + ΔHU + ΔHL + ΔHI

14 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

ΔH = 4,7250+7,2878+225,1002+19,1378
kJ
ΔH=256,2507
kg

1.4.3. Resultados

ΔHS 4,7250 kJ/kg

ΔHU 7,2878 kJ/kg
ΔHL 225,1002 kJ/kg
ΔHI 19,1378 kJ/kg
ΔH 256,2507 kJ/kg

Juan Sebastián Ramírez 15

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1.5. TIEMPO PARA CONGELAR UN ALIMENTO

Se preparan trozos de papa de 6 cm de largo, 1 cm

de ancho y 0.8 cm de espesor para congelación en
una corriente de aire a -20°C. La temperatura inicial
es de 15 °C y la final de -15°C. Calcule el tiempo
para congelar el producto, (las propiedades físicas
del producto se deben estimar a partir de su
composición. Estas propiedades dependen del
estado del producto, sin congelar y congelado).

1.5.1. Datos

largo 6 cm 0.06 m
ancho 1 cm 0.01 m 6 cm
espesor 0.8 cm 0.008 m
Temperatura inicial, Ti 15 ºC
Temperatura final, Tf -15 ºC
T∞ -20 ºC 1 cm
Agua sin congelar, CpU 4.18 kJ/kgK
0.8 cm

1.5.2. Cálculos

a) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

Para el caso del jugo de papa con un 10% de sólidos mediante la

adaptación de la figura 4.8 de Dickerson (1969) se obtiene que

ΔHI = HI − H
kJ
ΔHI = 475 − 110.7143 = 364.2857
kg

b) Cálculo del cambio de entalpía en la papa, ΔH:

⎡ ⎛ X ⎞⎤ ⎛X ⎞
ΔH = ⎢1 − ⎜ SNJ ⎟ ⎥ ΔHi + 1.21⎜ SNJ ⎟ ΔT
⎣ ⎝ 100 ⎠ ⎦ ⎝ 100 ⎠

16 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

ΔH = ⎡⎣1 − ( 0.25) ⎤⎦ * 364.2857 + 1.21( 0.25) ( 15 − ( −15) )

kJ
ΔH = 282.58
kg

c) Cálculo de la densidad de la papa, ρ:

1 1 1 1
= mw + mch + ma
ρ ρw ρch ρa
1 1 1 1
= 0.75 + 0.23 + 0.02
ρ 997.6 1424.6 1743.4
kg
ρ = 1081.4026 3
m
d) Cálculo de la conductividad térmica de la papa, k:

k = mwk w + mchk ch + mak a

k = 0.75 ( 0.6012) + 0.23 ( 0.2039 ) + 0.02 ( 0.1356 )
W
k = 0.5005
m⋅K
d) Cálculo del peso molecular de la papa

El temperatura inicial de congelamiento de la papa es -1.90ºC

WA mB
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1 ⎟
mA ⎜ ⎡ ⎤
− 1⎟
λ' 1 1
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟
⎝e ⎠

Juan Sebastián Ramírez 17

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

18 * 0.25
WB =
⎛ ⎞
⎜ 1
0.75 6003 ⎡ 1 − 1⎟
⎜ 8.314 ⎢ 273 − 271,25
1 ⎤
⎥ ⎟
⎝e ⎣ ⎦
⎠
WB = 348,6396

j) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -15ºC

⎡ 1
λ' 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥
Rg
⎣⎢ TA0 TA ⎥⎦
6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = −
8.314 ⎢⎣ 273 258,15 ⎥⎦
lnXA = -0,1536 → XA = 0,8576

k) Estimación de la fracción de agua sin congelar, m.

WA mB
mA =
⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1⎟
⎝ XA ⎠
18 * 0.25
mA =
⎛ 1 ⎞
348,64 ⎜ − 1⎟
⎝ 0.8576 ⎠
mA = 0,0777

e) Cálculo de la Capacidad calorífica de la papa, CpS:

XSNJ para la papa, según Heldman y Singh (1981) es 25%

En pulpa de frutas, Alvarado y Moreno (1987) establecieron que el

calor específico es definido como función de la humedad a temperatura
ambiente por la ecuación:

18 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

Cpn = 1.19 + 2.66 ⋅ X W

Cpn = 1.19 + 2.66 ⋅ 0.75
kJ
Cpn = 3.185
kg ⋅ K

Para el caso del producto congelado se calcula el Cp utilizando los

datos de la tabla de Choi y Okos (1986) registrada por Heldman

Cp = mwu Cp wu + mwf Cp wf + mchCp ch + maCp a

CpI = 0.0777 ( 4.18 ) + 0.6723 ( 2) + 0.23 ( 1.547 ) + 0.02 ( 0.908 )
kJ
CpI = 2.0434
kg ⋅ K

f) Cálculo de la densidad de la papa en relación a las fracción de

agua, ρ:

1 1 1 1 1
= mwu + mwf + mch + ma
ρ ρ wu ρ wf ρch ρa
1 1 1 1 1
= 0.0777 + 0.6723 + 0.23 + 0.02
ρ 997.6 919.4 1424.6 1743.4

kg
ρ = 1018.2829
m3
g) Cálculo de la conductividad térmica de la papa en relación a las
fracción de agua, k:

kI = mwuk wu + mwf k wf + mchk ch + mak a

kI = 0.077 ( 0.601) + 0.672 ( 2.342) + 0.23 ( 0.203) + 0.02 ( 0.135)
W
kI = 1.6712
m⋅K

Juan Sebastián Ramírez 19

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

h) Cálculo de los número adimensionales, NBi, NSte, NPk:

hC ⋅ a 22 * 0.008
NBi = = = 0.1053
k 1.6712
CpI ( TF − T∞ ) 2.0434 ( −1.75 − ( −20 ) )
NSte = = = 0.1665
ΔH 0.6723 ( 333.22)
CpU ( Ti − TF ) 4.18 ( 15 − ( −1.75) )
NPk = = = 0.3125
ΔH 0.6723 ( 333.22)

i) Cálculo de las constantes P y R de la ecuación de Plank:

⎛ 0.0105 ⎞
P = 0.5072 + 0.2018 ⋅ NPk + NSte ⎜ 0.3224 ⋅ NPk + + 0.0681⎟
⎝ NBi ⎠
⎛ 0.0105 ⎞
P = 0.5072 + 0.2018 ⋅ 0.3125 + 0.1665 ⎜ 0.3224 ⋅ 0.3125 + + 0.0681⎟
⎝ 0.1053 ⎠
P = 0.6221

R = 0.1684 + NSte ( 0.274 ⋅ NPk + 0.0135)

R = 0.1684 + 0.1665 ( 0.274 ⋅ 0.3125 + 0.0135)
R = 0.1849
j) Cálculo de ΔH’ de la ecuación de Nagaoka et al:

ΔH' = ⎡⎣1 + 0.00445 ( T0 − TF ) ⎤⎦ ⎡⎣CpU ( Ti − TF ) + L + CpI ( TF − T ) ⎤⎦

ΔH' = ⎡⎣1 + 0.00445 ( 15 − ( −1.75) ) ⎤⎦ ⎡⎣ 4.18 ( 15 − ( −1.75) ) + 282.58 + 2.0434 ( −1.75 − ( −10 ) ) ⎤⎦
kJ
ΔH' = 396.9912
kg

20 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

k) Cálculo del tiempo para congelar el producto:

ΔH' ρ ⎡ P ⋅ a R ⋅ a2 ⎤
tF = ⎢ + ⎥
TF − T∞ ⎣ hc k ⎦
1000 ( 396.9912 ⋅ 1018.2829 ) ⎡ 0.6221 ⋅ 0.008 0.1849 ( 0.008 ) ⎤
2

tF = ⎢ + ⎥
3600 ( −1.75 − ( −20 ) ) ⎢⎣ 22 1.6712 ⎥⎦
tF = 1.4355h

1.5.3. Resultados

t F: 1.4355h

Juan Sebastián Ramírez 21