ELABORACIÓN DE PIÑAS EN ALMÍBAR

“HOMEMADE”

Aleida Delgado Yesquen; Alexis Vera Montesdeoca; Andrea Jara Murillo; Andy Sánchez

Chele; Angélica Castro Quimi; Brithany Vargas Reyes; Charlotte Córdova Acosta; Christian

Tituana; Concepción Cedeño Cedeño; Daniel Fariño Merchán; Diana Rivera Lino; Doménica

Cárdenas Ponce; Doménica Silva Moreira; Flor Quiroz Herrera; Genesis Zambrano Zambrano;

Helen Salazar Andrade; Helen Salazar Andrade; Jean Pólit Farro; Jonathan Carpio Cajamarca;

José Canto Sánchez; Joylin Mero; Judith Calle; Lady Chávez Santana; Luigi Espinoza

Moreno; Luis Lino Jimenez; Martha Guzmán Vargas; Melanie Tumbaco Vera; Nathaly

Barahona Quimis; Raymond Miranda; Ronald Pincay Toala; Samuel Loza Briones; Sharlene

Barragán Gallegos; Wilfrido Bernita Yánez.

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Cdla. Salvador Allende. Av. Delta y Av. Kennedy.
 Contenido
Índice de ilustraciones ................................................................................................................... iii
Índice de tablas .............................................................................................................................. iii
Resumen ......................................................................................................................................... 4
Abstract .......................................................................................................................................... 4
1. Introducción ............................................................................................................................... 5
2. Revisión de la literatura ............................................................................................................. 6
2.1 Piña. ...................................................................................................................................... 6
2.2. Elaboración de sábila y piña en almíbar.............................................................................. 7
2.3. Conserva de zanahoria en almíbar de zumo de maracuyá y naranja. .................................. 8
2.4. Babaco en almíbar ............................................................................................................... 9
2.5. Producción de piña en Ecuador período 2013-2017. ........................................................ 10
2.6. Norma Para la Piña en Conserva Codex Stan 42-198111 .................................................. 11
2.7. Conservación de alimentos ............................................................................................... 13
3. Metodología ............................................................................................................................. 14
3.1. Proceso de elaboración ...................................................................................................... 15
3.2. Diagrama de flujo. ............................................................................................................. 17
3.3. Rendimiento de la piña...................................................................................................... 18
3.4. Valor nutricional del producto .......................................................................................... 19
3.5. Etiquetado ......................................................................................................................... 20
4. Conclusiones ............................................................................................................................ 22
5. Referencias bibliográficas ........................................................................................................ 22

ii
 Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Piña - los principales componentes para 100 g de alimento comestible. Recuperado
de: INFOCOMM. ........................................................................................................................... 7
Ilustración 2 Ingredientes Utilizados en la Práctica. Elaborado por los autores. ....................... 14
Ilustración 3 Utensilios Usados en la Práctica. Elaborado por los autores. ................................ 15
Ilustración 4 Equipos Usados en la Práctica. Elaborado por los autores. ................................... 15
Ilustración 5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de piñas en almíbar "Homemade".
Elaborado por los autores. ............................................................................................................ 17
Ilustración 6 Semáforo nutricional de "Homemade: piñas conservadas en almíbar". Elaborado
por los autores. ............................................................................................................................. 20
Ilustración 7 Logo del producto. Elaborado por los autores. ...................................................... 20
Ilustración 8 Etiqueta del producto. Elaborado por los autores. ................................................. 21

Índice de tablas

Tabla 1 Taxonomía de la Piña. Elaborado por: Sandoval y Torres (2011). .................................. 6

Tabla 2 Resultados de los análisis Fisicoquímicos. Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple,
FICAYA, UTN. .............................................................................................................................. 8
Tabla 3 Ingredientes. Elaborado por Medina y Villafuerte (2005). ............................................ 10
Tabla 4 Ficha Técnica de la Elaboración de Conservas en Jarabe de Piña. Elaborado por los
autores. ......................................................................................................................................... 19
Tabla 5 Valor Nutricional de la Piña en Almíbar “Homemade”. Elaborado por los autores. ..... 19

iii
 Resumen

La presente investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar un producto (piña en

almíbar) carente de aditivos químicos, muy utilizados en la actualidad por la industria
alimentaria. Debido a que, las ciencias de la salud refieren que los alimentos son cada vez más
procesados, con una alta densidad energética y una baja calidad nutricional. Y, a pesar de que
las autoridades pertinentes regulen el uso de aditivos, estos no dejan de ser perjudiciales para el
ser humano. Para cumplir el objetivo, ser realizará un análisis de estudios enfocados en la
elaboración de productos con similares condiciones, permitiendo así, comprender sobre el tema.
Asimismo, se elaborará el producto como tal. Los resultados de este trabajo serán de importancia
para todas las personas que se relacionen en el ámbito académico, interesados en la industria
alimentaria y aditivos. Así como, la elaboración de productos naturales, debido a que, muestra
los pasos para elaborar dicho producto con base en estudios previos.

Palabras Clave: Aditivos alimentarios, piña, conserva, esterilización, autoclave, gastronomía,

conservación de alimentos.

Abstract

The present investigation was developed to elaborate a product (pineapple in syrup) lacking
chemical additives, widely used by the food industry. Because, health sciences report that food is
increasingly processed, with high energy density and low nutritional quality. And, despite the fact
that the relevant authorities regulate the use of additives, they are still harmful to human beings.
To fulfill the objective, it will be an analysis of studies focused on the elaboration of products with
similar conditions, thus allowing to understand about the subject. Likewise, the product will be
elaborated as such. The results of this work will be important for all people who are related in
the academic field, interested in the food industry and additives. As well as the elaboration of
natural products, because it shows the steps to elaborate said product based on previous studies.

Keywords: Food additives, pineapple, preserves, sterilization, autoclave, gastronomy, food

preservation.

4

1. Introducción
En el principio, el ser humano obtenía sus
alimentos de la naturaleza mediante la
recolección de frutas y hierbas, la pesca y
caza, siendo estos frescos y naturales. Por su
necesidad de conservar los alimentos, ha
inventado distintos métodos para cumplir
dicho objetivo. Con el surgimiento de la
agricultura (hace 10.00 años), esta necesidad
aumenta considerablemente. El tipo de
método que utilizaban variaba de acuerdo con
el clima que poseía el lugar en donde
habitaban, es decir, si vivían en un lugar con
clima frío utilizaban el congelamiento, pero
también se recurría al ahumado, la salazón y el
encurtido. En los climas más cálidos,
utilizaban el secado, salado y la fermentación.
Algunos de estos métodos aún se siguen
utilizando en distintas regiones. Actualmente,
con el auge de la tecnología y el acceso a
nuevos conocimientos, estos métodos han
sufrido significativas transformaciones
ayudando, y en unos casos dificultando, la
salud del ser humano.
El uso generalizado que la industria
alimentaria actualmente hace de tipo de
sustancias (aditivos) obliga a establecer unos
mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios.
(Ibáñez, Torre e Irigoyen, 2003)1 .
Las ciencias de la salud refieren que los
alimentos son cada vez más procesados, con
una alta densidad energética y una baja calidad
nutricional. Y, a pesar de que las autoridades
pertinentes regulen el uso de aditivos, estos no
dejan de ser perjudiciales para el ser humano.
Por ejemplo, según los resultados arrojados
por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
(ENSANUT-ECU), del 2011 al 2013, en
Ecuador existe un consumo inadecuado
alimentos procesados, constituyendo un
problema de salud pública. El 81,5% de los
adolescentes entre 10 a 19 años manifiestan
haber consumido alimentos procesados como:
gaseosas, comida rápida y snacks de sal y
dulce. (Suasnavas, s.f)2.
Asimismo, según un estudio realizado por
Benoit Chassaing y Andrew Gewirtz del
Instituto de Ciencias Biomédicas de la
Universidad Estatal de Georgia, en Estados
Unidos, aseguran que, los emulsionantes
podrían ser parcialmente responsables de esta
alteración y el aumento de la incidencia de la
enfermedad inflamatoria intestinal (EII), que
incluye la enfermedad de Crohn y la colitis
ulcerosa. (Citado en: La nueva España,
2015)3.
Por lo mencionado anteriormente, se
desarrolló esta investigación, que tiene como
5
objetivo elaborar un producto (piña en 2. Revisión de la literatura
almíbar) carente de aditivos químicos, muy
2.1 Piña.
utilizados en la actualidad por la industria
alimentaria. Para poder cumplir el objetivo, La piña proviene de América tropical y

ser realizará un análisis de estudios enfocados subtropical, específicamente del norte de

en la elaboración de productos con similares Brasil. El clima propicio para desarrollar el

condiciones, permitiendo así, comprender cultivo oscila entre los 20 y 30ºC, a una altitud

sobre el tema. Asimismo, se elaborará el entre los 50 y 600 mm, a mayor altitud, la fruta

producto como tal. tiende a ser más ácida. La precipitación,

Los resultados de este trabajo serán de asimismo, debe estar en un rango que va de los

importancia para todas las personas que se 1200 a 2000 mm. (Sandoval y Torres, 2011)4.

relacionen en el ámbito académico,

Taxonomía de la piña
interesados en la industria alimentaria y
Nombre común Piña
aditivos. Así como, la elaboración de Nombre científico Ananas comosus
productos naturales, debido a que, muestra los Reino Vegetal
pasos para elaborar dicho producto con base División Monocotiledóneas
en estudios previos. Clase Liliopsida
Este trabajo se dividirá en tres partes: la Orden Bromeliaceae

primera correspondiente a la revisión de Género Ananas

literatura, en la que se analizarán estudios
similares que aborden la problemática
planteada; la segunda parte hará referencia a la
metodología utilizada para la recolección de
información primaria, técnicas, procesos e
instrumentos que permitieron elaborar el
producto; y, en la tercera parte, se enfocará en
los resultados obtenidos en la investigación,
junto con su pertinente discusión. Para
finalizar, las conclusiones.
Especie Comosus
Tabla 1 Taxonomía de la Piña. Elaborado por:
Sandoval y Torres (2011).
Esta fruta es rica en azúcares, vitaminas del
grupo A, B, C y E, sales minerales y ácidos
orgánicos. El ingrediente que la hace especial
es la Bromelina.
Según Castañeda (2003)5, la Bromelia es:
“una mezcla de 5 enzimas proteolíticas que
difieren unas de otras por su capacidad de
oxidar reducir sustratos específicos. Además,
es rica en ácido málico, cítrico y ascórbico;
sales minerales de calcio, fósforo y hierro;
glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa”.

6

Ilustración 1 Piña - los principales componentes
para 100 g de alimento comestible. Recuperado de:
INFOCOMM.
La piña, al poseer esta enzima, ha sido
aplicada en tratamientos para adelgazamiento
y anticelulíticos. Asimismo, ayuda a prevenir
trombosis, ataques cardíacos, apoplejías y la
hipertensión. También se la utiliza en la
elaboración de mermeladas, jugos, confituras,
vinagres, vinos, néctares, fruta deshidratada y
otros, la piña concede un típico sabor tropical
cuando se mezcla en ensaladas de frutas y
rellenos de aves, también puede mezclarse con
yogurt, cereales y en recubrimientos de
pasteles, aunque lo ideal es consumirla fresca.
(Sandoval y Torres, 2011).
Luego de conocer un poco más de la fruta
que se utilizó en la elaboración del proyecto,
se procederá a consultar estudios que
abordaran temas relacionados a la elaboración
de conservas.
2.2. Elaboración de sábila y piña en
almíbar.
Elaborado por: Marcela Mena6, la autora
menciona que el objetivo por el que lo elaboró
fue probar la sábila en la elaboración de
almíbar, materia prima nueva en la industria
de alimentos. Dentro de las diferentes
variedades de sábila se utilizó Aloe vera y
Cayenne para la piña. El En orden
metodológico se inició con el lavado,
desinfección, pelado de la piña y obtención del
filete de sábila. Luego, se realizó el troceado y
pesado en los porcentajes establecidos para
cada tratamiento. A continuación, se procedió
a escaldar, mezclar, llenar con el líquido de
cobertura, para luego proceder a realizar el
exhausting, esterilización, enfriado y
almacenamiento del producto final. Los
resultados de este artículo son los siguientes:
En cuanto a la temperatura y tiempo de
escaldado de los trozos de sábila, la autora
asegura que, el mejor tiempo es 80°C por 5
7
minutos. Esto significa que a esta temperatura 2.3. Conserva de zanahoria en almíbar de
y tiempo se logró una textura adecuada que zumo de maracuyá y naranja.
permitió la absorción de azúcar del jarabe por Los autores: Zambrano, Párraga, Muños,
osmosis en el proceso y período de cuarentena. Rivas y Villalva7, elaboraron conservas de
En cuanto al análisis fisicoquímicos, se zanahorias en almíbar de zumo de maracuyá y
obtuvo lo siguiente: a 22°Brix. El cual, aportó buenas
características en todas las propiedades
Resultados de los análisis Fisicoquímico organolépticas estudiadas (sabor, color, olor,
Parámetros Resultado Unidad
analizados textura, y apariencia general). Los sólidos
Proteína 0.158 mg/g solubles finales de los tratamientos estudiados
Vitamina C 0.452 mg/g
se ajustaron a los valores que expone la INEN
Fibra 0.471 %
Azúcares Totales 22.30 % 2760 en lo que corresponde a la clasificación
Carbohidratos 25.68 %
a los medios de cobertura cuando se utilizan
Totales
Extracto etéreo 0.10 % zumo de frutas para la preparación de este, ya
(grasa)
que tuvieron con no menos de 14°Brix para
Sodio 0.093 mg/g
Fósforo 0.061 mg/g jugos edulcorados y no menos de 18°Brix para
Tabla 2 Resultados de los análisis Fisicoquímicos.
jugos muy edulcorado; además, los pH
Fuente: Laboratorio de Uso Múltiple, FICAYA, UTN.
reportados estuvieron entre 3,73, 4, 33, lo cual
Finalmente, el rendimiento lo enfocó en dos: es un medio idóneo para evitar la proliferación
Por un lado, tenemos el rendimiento de los de microorganismos que puedan deteriorar el
trozos. En cuanto a la sábila, se obtuvo un producto terminado.
rendimiento del 54.62%, con un peso inicial La investigación consistió en la aplicación
de 498g y un peso final de 269g. La piña, por de seis tratamientos para la evaluación de una
su parte, obtuvo un total de 63.64% de conserva de zanahoria (Daucus carota) en
rendimiento, con un peso inicial de 1100g y un almíbar de zumo de maracuyá (Passiflora
peso final de 700g. Por otro lado, en cuanto al edulis) y naranja (Citrus sinensis) y su efecto
rendimiento de sábila y piña en almíbar, se en las propiedades fisicoquímicas y
obtuvo que, el rendimiento fue del 100%, con organolépticas.
un peso final e inicial del 500g. A nivel general los resultados de la
evaluación sensorial indicaron que el mejor
tratamiento por haber obtenido los mayores
promedios en todos los atributos analizados
(sabor, olor, color, textura, y apariencia

8
general) fue las zanahorias en conservas
elaboradas con almíbar de maracuyá y a 22
°Brix finales (A1B3), observándose que el
factor más influyente sobre estos resultados
fue la preferencia de la mayor concentración
de sólidos solubles, ya que el segundo
producto mejor aceptado también se
caracterizó por tener los 22°Brix finales ( B3).
Los valores obtenidos de solidos solubles
en todos los tratamientos estudiados
estuvieron cercanos a los valores establecidos
de °Brix finales de las zanahoria en conserva,
es así que los tratamientos que se formularon
para que alcance 14°Brix finales adquirieron
valores entre13,97 y 14,07 °Brix, los que se
formularon para que alcance 18°Brix finales
adquirieron valores entre 17,77 y 17,83 °Brix,
y por último los que se formularon para que
alcance 22°Brix finales adquirieron valores
entre 21,80, 22,07 °Brix.
El número de días utilizados por los
tratamientos para alcanzar el equilibrio de los
sólidos solubles (°Brix) estuvo entre 21 y 23
días, y se observó que las diferentes
concentraciones de °Brix estudiados no
influyeron sobre este parámetro, mencionando
que el equilibrio se dio por el intercambio
entre los componentes que aportaron las
zanahorias juntamente con el almíbar.
2.4. Babaco en almíbar
Este estudio fue realizado por Luis Medina
y Rafael Villafuerte8. El babaco es una planta
originaria de la región central sur del Ecuador,
es un híbrido natural de las especies,
pertenecientes a la misma familia, Carica
stipulata y Carica pubescens, conocidas con
los nombres vulgares de chamburo y toronche,
respectivamente.
En el Ecuador, las zonas más aptas para
realizar este tipo de cultivos corresponden en
general a los valles interandinos. Las zonas
pobladas más adecuadas para el cultivo del
babaco, se hallan en las provincias de
Tungurahua y Azuay. Especialmente en
Tungurahua se encuentran extensas
plantaciones en partes de los cantones Pelileo
y Patate (INIAP, 1992)9.
Los ingredientes que utilizaron los autores
fueron: Babaco, líquido edulcorado (solución
de sacarosa) y cardamomo. Para preparar este
producto se receptan la materia prima para su
elaboración. Se pesan las materias primas, se
lava y se trocea el babaco con cuchillos en
cubos pequeños de aproximadamente 2 cm de
lado. El agua, el cardamomo molido y azúcar
se mezclan para formar el jarabe. Estas
materias primas se colocan en una marmita
con agitación constante por 10 min a 90 ° C.
Se lavan los envases de vidrio junto con sus
tapas y se llenan en él cuando se hayan secado,
el babaco y el almíbar obtenido. Se tapan los
envases y éstos van a la marmita para su
9
cocción por 18 min a 92 ° C. Posterior a ello Pichincha, Manabí, Esmeraldas, Loja,
se enfrían los envases con agua a temperatura Imbabura, El Oro y Napo. El Guayas es la
ambiente 18 °C por 10 min. Se deja escurrir el zona con mejor cultivo de Piña del país. Las
agua y de ser necesario se secan los envases, formas de consumo en que se comercializa la
se etiquetan los envases, se coloca el capuchón piña son: pulpa, jugos, mermelada, conservas
de seguridad distintivo del producto, en almíbar, etc.
posteriormente éstos pasan por el túnel de Datos oficiales de la Asociación de
calor que contrae el plástico y finalmente se Productores de Piña del Ecuador (Asopiña), ha
guardan en cajas de 24 unidades para ser indicado que actualmente se exportan 100
almacenadas. contenedores semanales a los diferentes
mercados de destino de la fruta, con una
Cantidades de ingredientes producción cercana a las 2,500 hectáreas
para 100 gramos de producto. (has). Los principales países a los que se
Ingredientes Cantidad destinan sus exportaciones son: Holanda con
Babaco 60-80 gramos un 37.39%; Chile con un 33.89%; España con
Azúcar 8-28 gramos un 6.45% y Rusia con un 6.28%. Mientras que
Agua 1-18 gramos los mercados compradores de piña ecuatoriana
Cardamomo 1-10 gramos que presentaron mayor participación en el año
Tabla 3 Ingredientes. Elaborado por Medina y 2010 fueron: Estados Unidos con el 31%,
Villafuerte (2005).
España con el 17%, Chile con el 18%, Rusia
con el 9% y Holanda con el 7%. Los países
con los que compite Ecuador en términos de
2.5. Producción de piña en Ecuador período
exportación son: Costa Rica y México.
2013-2017.
El precio de la caja de piña (12.5 kilos,
Elaborado por Ugarte Oscar10, en este
incluido el empaque) que Ecuador exporta al
trabajo, el autor menciona que, en la última
mercado europeo es de $6,20, a el mercado de
década, la producción de la piña mostró un
Estados Unidos $6,70 y al mercado en Rusia
incremento de aproximadamente el 4%. La
de $6.40 (precios que pueden variar). Lo que
última cifra registrada indica, que tenemos una
corresponde a la evolución del monto de
producción de 126,454 toneladas métricas
exportaciones en valor FOB, el mejor año fue
(Tm). Las zonas de cultivo de la piña se
el 2009, porque se recibió $44,311.65 dólares,
encuentran en las provincias de Guayas, Santo
mientras que para octubre del 2011 el monto
Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos,
fue de $21,991.47 dólares.

10

2.6. Norma Para la Piña en Conserva Codex
Stan 42-198111
La conservación de frutas por enlatado o
envasado se basa en el aislamiento del fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno
y la aplicación de calor inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para
procesarla por este método y puede ir en trozos
o rodajas. El proceso consiste en seleccionar,
lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña
se corta en tajadas o trozos, mientras que si se
envasa en vidrio es mejor cortar en trozos
porque su apariencia es mejor. Por último, se
agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilización comercial.
2.6.1. Definiciones:
Se entiende por piña en conserva el
producto:
 “preparado con piña madura, fresca,
congelada o previamente conservada,
conforme con las características de
Ananas comosus (L) Merr. (Ananas
sativus (L) Lindl.) y de la que se ha
quitado la piel y el corazón”.
 “envasado con agua u otro medio de
cobertura líquido apropiado; puede
contener los edulcorantes nutritivos,
aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto”.
 “tratado por calor de una manera
adecuada, antes o después de ser
encerrado herméticamente en un
recipiente, a fin de evitar su alteración”.
2.6.2. Formas de presentación:
La piña en conserva puede envasarse en las
siguientes formas.
 Entera: fruta entera cilíndrica de la que se
ha quitado el corazón.
 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas
enteras o anillos: anillos o rodajas
circulares uniformemente cortados a
través del eje de los cilindros de piña
pelados, sin corazón.
 Mitades de rodajas: mitades de rodajas
aproximadamente semicirculares,
uniformemente cortadas.
 Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas,
uniformemente cortados.
 Rodajas fragmentadas: porciones en forma
de arco que pueden no ser uniformes en
tamaño y/o forma.
 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas,
cortadas radialmente y longitudinalmente
del cilindro de piña privado de corazón,
predominantemente de 65 mm o más
largas.
11
 Bocaditos: trozos de forma de cuña,
razonablemente uniformes, cortados de
rodajas o de porciones de fruta, en general
de 8 a 13 mm de grosor.
 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas,
cortadas de lonjas gruesas y/o de piña
pelada privada de corazón
predominantemente de más de 12 mm de
espesor y de anchura y de una longitud
menor de 38 mm.
 Cubos: piezas de forma de cubo,
prácticamente uniformes,
predominantemente de 14 mm o menos en
las dimensiones del lado más largo.
 Piezas: formas y tamaños irregulares no
identificables en cuanto a la forma de
presentación específica y sin incluir la
forma de presentación de "trozos gruesos"
o "chips".
 Chips: formas y tamaños irregulares,
pequeños, de piezas de piña análogas a las
que quedan después de cortar la piña en
cubos, y que pueden incluirse en la forma
de presentación aplastada.
 Aplastada o trozos rizados: piezas de piña
finamente cortadas o picadas o ralladas en
forma de cubos y que pueden incluir
"chips" en la masa aplastada.
2.6.3. Tipos de envasado
La piña en conserva puede envasarse en los
siguientes tipos de envase:
 Envasado ordinario: con un medio de
cobertura líquido.
 Envasado lleno: formas de presentación de
"chips" o "aplastada", con o sin
ingredientes edulcorantes y que contenga
por lo menos 73 por ciento, en peso, de
y fruta escurrida.
 Envasado compacto: formas de
presentación de "chips" o "aplastada", con
o sin ingredientes edulcorantes y que
contenga por lo menos 78 por ciento, en
peso, de fruta escurrida.
2.6.4. Etiquetado
2.6.4.1. Nombre del alimento
 El nombre del producto deberá ser
"Piña". La forma de presentación
deberá declararse, según los casos
como: "Entera"; "Rodajas" o "Rodajas
en espiral" o "Rodajas enteras" o
"Anillos"; "Mitades de rodaja";
"Cuartos de rodaja"; "Rodajas
fragmentadas"; "Lanzas" o Dedos";
"Bocaditos"; "Trozos gruesos";
"Cubos" o "Dados"; "Piezas"; "Chips";
"Aplastada" o "Trozos rizados".
 El medio de cobertura deberá figurar
como parte del nombre, o cerca de éste:
"Agua", "Zumo (jugo)", el nombre de
edulcorante seco, "Jarabe muy diluido",
"Jarabe diluido", "Jarabe concentrado",
o "Jarabe muy concentrado", según los
casos.
12
  Como parte del nombre, o cerca de éste,  Como parte del nombre, o cerca de éste,
figurará una declaración de cualquier figurará una declaración de cualquier
aderezo que caracterice el producto aderezo que caracterice el producto
p.ej. "Con x", según el caso. p.ej. "Con x", según el caso.
2.6.4.2. Lista de ingredientes
2.6.4.2. Lista de ingredientes
 En la etiqueta deberá indicarse la lista
 En la etiqueta deberá indicarse la lista
completa de los ingredientes por orden
completa de los ingredientes por orden
decreciente de proporciones, de
decreciente de proporciones, de
conformidad con la Norma General del
conformidad con la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

2.6.4. Etiquetado 2.7. Conservación de alimentos

2.6.4.1. Nombre del alimento
La conservación de alimentos, según el
 El nombre del producto deberá ser
Instituto Nacional de Formación Docente
"Piña". La forma de presentación
(2013)12, es el procesos en el que, “los
deberá declararse, según los casos
alimentos, habiendo sido sometidos a
como: "Entera"; "Rodajas" o "Rodajas
tratamientos apropiados de conservación o
en espiral" o "Rodajas enteras" o
preservación, se mantienen en las debidas
"Anillos"; "Mitades de rodaja";
condiciones higiénico-sanitarias y de
"Cuartos de rodaja"; "Rodajas
aceptabilidad para el consumo durante lapsos
fragmentadas"; "Lanzas" o Dedos";
variables”.
"Bocaditos"; "Trozos gruesos";
2.7.1. La esterilización
"Cubos" o "Dados"; "Piezas"; "Chips";
Este proceso consiste en asegurar la
"Aplastada" o "Trozos rizados".
destrucción de todos los gérmenes y esporas.
 El medio de cobertura deberá figurar
El producto que esterilizar, es sometido a
como parte del nombre, o cerca de éste:
temperaturas mayores de 115ºC, durante 20
"Agua", "Zumo (jugo)", el nombre de
minutos, aproximadamente. La temperatura
edulcorante seco, "Jarabe muy diluido",
empleada puede afectar al valor nutricional del
"Jarabe diluido", "Jarabe concentrado",
alimento en cuestión, por tal razón factores
o "Jarabe muy concentrado", según los
como el pH, la termorresistencia de
casos.

13
organismos, etc., debe ser tomados en cuenta.  “Ciclo de 105 ºC, para la desinfección de
(USMP, s.f)13. líquidos y objetos delicados.
Este proceso se utiliza para conservar  Ciclo de 120 ºC, para la esterilización
alimentos tipo salsas, fondos y bases, ya que general del instrumental, guantes y tejidos
permite una conservación de unos 3 o 4 meses. clínicos. Ciclo de 134 ºC, para la
2.7.2. El autoclave esterilización de material quirúrgico o con
El autoclave, creado por A.K. Shriver en riesgo.
1874, permite controlar las temperaturas de  Ciclo de 143 ºC, para esterilizar
los alimentos envasados herméticamente fundamentalmente instrumental cuyo uso
(Luengo, 1999)14. Estos, con la alta presión y pueda ser inmediato o urgente”.
temperatura que emplean, eliminan los
microrganismos que pueden existir en los
alimentos. Sin embargo, para que haya mayor 3. Metodología
efectividad, es necesario que los envases que
contienen el alimento sean saturados antes de Para la elaboración del producto, se
ser envasados. (Mattosaurus, 2009)15. utilizaron varias herramientas y materia prima
2.7.3. El autoclave que se detallará a continuación. Cabe resaltar
El autoclave, creado por A.K. Shriver en que, todo el proceso se ha realizado con base a
1874, permite controlar las temperaturas de los lineamientos impuestos por el INEN
los alimentos envasados herméticamente (Instituto Ecuatoriano de Normalización).
(Luengo, 1999)14. Estos, con la alta presión y
temperatura que emplean, eliminan los Ingredientes Utilizados en la Práctica
microrganismos que pueden existir en los Ingredientes Cantidad
alimentos. Sin embargo, para que haya mayor Azúcar blanca 1.200 kg
efectividad, es necesario que los envases que Agua 68,6964 ml
contienen el alimento sean saturados antes de Latas 100 unidades
ser envasados. (Mattosaurus, 2009)15. Piñas maduras 25 unidades
El autoclave está formado por una cámara Ilustración 2 Ingredientes Utilizados en la Práctica.
Elaborado por los autores.
rígida y hermética que permite la introducción
de instrumentos a esterilizar, aplicando ciertos
ciclos. Según la Junta de Extremadura (S.f)16,
los ciclos más habituales que los fabricantes
incorporan en estos equipos son:

14
 Se traslada el recipiente con el corte de
Equipos Usados en la Practica piña madura para exprimir y obtener un jugo
de piña.
Equipos Cantidad
(unidad) Las piñas listas con su respectivo peso para
Caldero 1
que ocurra una organización al momento de la
Marmita de vapor 2
Cortadora de rodajas 1 repartición de la misma y que el
Selladora de latas 1
procedimiento del envasado este en excelentes
El finisher o despulpadora 1
Esterilizadora 1 condiciones, para su consumo.
Estufa de gas o eléctrica) 1
La cocción del azúcar más agua se realiza
Autoclave esterilización 1
Refractómetro óptico portátil 1 en unas marmitas maquinaria del laboratorio,
escala de 0 – 50º Brix
se lo desarrollo con el propósito de
Descorazonadora 1
Balanzas analíticas 1 aromatizante y saborizante antes de ser
Despulpador 1
envasado.
Ilustración 4 Equipos Usados en la Práctica.
Elaborado por los autores. Se vierte el almíbar antes de realizar el
proceso de esterilización.
En una canasta blanca se colocan de forma
3.1. Proceso de elaboración cuidadosa las latas y se las traslada a la
El procedimiento fue de forma ordenada se maquinaria de esterilización.
realizó en diferentes brigadas. Las latas se las ingresa de uno en uno en la
La primera se encargaba de receptar las máquina de esterilizado, ya caliente ayuda a la
piñas llevadas al laboratorio y de inmediato eliminación de microorganismo que contenga
otro grupo realizaba el pelado de cada una con la fruta y para que las latas estén libres de
la ayuda de un cuchillo y para mantener firme oxidación y otras sustancias toxicas que
las piñas la base era una tabla de cocina Utensilios Usados en la Práctica
Una maquina facilita a la extracción de la
pulpa esto se realiza con la ayuda del siguiente Utensilios Cantidad
(unidad)
grupo que se encarga de recoger lo restante de Cucharas 4 unidades
la fruta en un bol y trasladando al grupo de Cucharetas grandes 3 unidades
Tablas de picar 5 unidades
pelado. Cuchillos 6 unidades
Los restos de la piña excepto la pulpa, para Jarras 2 unidades
Bolws grandes y 6 unidades
empezar el corte en cubos y lo restante que pequeños
este bien maduro se lo separa en otro Ilustración 3 Utensilios Usados en la Práctica.
Elaborado por los autores.
recipiente.

15
puedan poseer, implementando la vida útil del
producto, cuando se termina el proceso de
inmediato comienza el sellado con la ayuda
de otra maquinaria que debe ser usada de
forma cuidadosa evitando lastimarse ya que se
realizará presión para que el sellado se lleve a
cabo perfectamente.
En el autoclave se introducen las latas
selladas para realizar el último proceso de
esterilización, la razón es porque antes de ser
selladas, estaban al intemperie las que pueden
estar propensas a introducirse cualquier
micoorganismos que afecte al producto, por
ende, se realiza el ultimo procedimiento antes
de obtener el producto final. Al retirarlas del
autoclave están calientes por lo que se debe
usar guantes para la manipulación y en un
recipiente con agua fría o temperatura
ambiente, se introducen las latas, se observó
como flotaban algunas, quiere decir que el
consumo debe ser inmediato, porque al dejar
pasar el tiempo pueden perjudicar la salud ya
que desprenden el óxido que poseen
provocando intoxicación del consumidor, es
un método que se lleva acabo de manera
estricta para adquirir un buen resultado final.

16
 3.2. Diagrama de flujo.

Ilustración 5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de piñas en almíbar "Homemade". Elaborado por los autores.

17
• Selección de materia prima llenó de agua las marmitas, luego, se las
sometió a calor hasta que llegue al punto de
La fruta se debe encontrar en estado de
ebullición (110ºC). Las latas y tapas, antes
madurez intermedia “pintón”, es decir, que no
lavadas, se introdujeron en dichas marmitas
haya llegado a su madurez completa ya que
por 10 minutos aproximadamente. Las latas
debe soportar todas las operaciones de
fueron retiradas del fuego y reservadas.
manipuleo y tratamiento térmico. La textura
Se realizó una segunda selección con las piñas
debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
en rodajas, las buenas se introdujeron en las
Estos requerimientos influirán directamente
latas, acompañadas con los trozos de piñas y
con la presentación final del producto.
el almíbar. Siendo un total de 90g de piña
• Pelado y lavado
(trozos y anillo) y 40ml de jarabe, estos
Luego de seleccionar las piñas para el valores representan una lata de producto
proceso, se procede a limpiarlas, debido a que, (150g).
es necesario eliminar partículas extrañas que • Sellado
puedan afectar al producto final. Después, se
Las latas con las piñas incorporadas son
procede a cortar los bordes de la piñas,
selladas. Para ello es necesario utilizar la
retirando la corona y el rabo.
máquina sellador.
• Troceado

En cuanto al troceado, las piñas se las

coloca en el cortador y este se encarga de 3.3. Rendimiento de la piña.
realizar dicho proceso. La piñas poseen
formas cilíndricas. En cambio, con el corazón, Ficha Técnica de la Elaboración de
Conservas en Jarabe de Piña
se procede a cortarlo en pequeños cuadrados.
• Jarabe de piña Lote 3
Fecha 26/01/2019
En este paso, se pesa el agua 35% y azúcar Hora De Inicio 8:42 AM
el 65% para la realización del jarabe para las
Número de piñas 25
piñas en lata. La calentamos a una temperatura
Piñas kg 50 kg
interna 72ºC, después colocamos el almíbar en Cascos kg 11 kg
el refractómetro, con escala de 35°Brix. Corazón kg 1.33 kg
Cilindros kg 14.3 kg
• Envasado Rodajas
3.984
envasadas kg
Para el envasado, es necesario esterilizar Trocitos
1.416
las latas que contendrán las piñas. Para ello, se envasados kg

18
Azúcar 1.260 kg Valor Nutricional de la Piña en
Latas #2 rodajas Almíbar “Homemade”
Latas # 2 trocitos Valor por
Pulpa tamizada Nutriente Unidad cada 150g
6.92 Agua sol 68,6964
kg kg
Peso 2 gavetas Energía kcal 308,97
4 Proteína sol 0,09
kg kg
Lípidos sol 0,09
Subproducto kg 19.2 kg Carbohidratos sol 80,7558
Corono kg 4 kg Fibra dietética sol 0,36
Rodajas kg 10.2 kg Azucares sol 39,867
TOTAL 0,02 Minerales
kg
Tabla 4 Ficha Técnica de la Elaboración de Conservas Calcio mg 9,51
en Jarabe de Piña. Elaborado por los autores. hierro mg 0,1185
Magnesio mg 6,18
Fosforo mg 2,7
S= 5,4 Potasio mg 39,12
R= S/E*100 E = 50 Sodio mg 38,79
%= 100 Zinc mg 0,0471
Vitaminas
R conservas 10,80 Vitamina C mg 2,79
R mermeladas 9,70 Tiamina mg 0,0342
R pulpa de zumo 13,84 Riboflavina mg 0,02019
TOTAL 34,34 Niacina mg 0,0909
-100 Vitamina B6 mg 0,0252
Folato µg 1,8
Merma Total que
Vitamina B12 µg 0
Deberíamos 65,66
Vitamina A,
Tener
RAE µg 0,9
Vitamina A,Iu IU 15,3
R= 10,80 Vitamina E mg 0,009
Vitamina D µg 0
Vitamina K µg 0,18
Peso real 5,4 4,85 6,92 Lípidos
Acido grasos
PESO REAL= 17,17
saturados sol 0,0162
Acido grasos
monoinsaturados sol 0,0288
acido grasos
3.4. Valor nutricional del producto polinsaturados sol 0,045
colesterol mg 0
A continuación, se mostrará el valor Tabla 5 Valor Nutricional de la Piña en Almíbar
nutricional de “Homemade: Piñas troceadas “Homemade”. Elaborado por los autores.

y en anillos conservadas en almíbar”, así

como, sus componentes:

19
3.5. Etiquetado
Logo:
Nombre: Homemade: Piñas en Conserva.
Lista de ingredientes:
 Piña madura
 Jarabe de azúcar
Contenido neto: 150gr
Nombre del Fabricante: Universidad
Guayaquil
Ciudad y país de origen: Guayaquil –
Ecuador
Identificación de lote: 003 Ilustración 7 Logo del producto.
Elaborado por los autores.
Fecha de elaboración: 26-01-2019
Fecha de caducidad: 22-03-2019
Instrucciones de Uso: Una vez abierto el
producto mantenerlo en refrigeración.
Semáforo Nutricional:

Ilustración 6 Semáforo nutricional de "Homemade:

piñas conservadas en almíbar". Elaborado por los
autores.

20
Ilustración 8 Etiqueta del producto. Elaborado por los autores.

21
4. Conclusiones
El resultado de este proyecto se resume en
la correcta elaboración de piñas en almíbar,
aplicando el correcto proceso para cada una de
las etapas. Las piñas sin aditivos, a pesar de
poseer un corto período de caducidad, el
concentrado posee un buen sabor y textura.
Una de las consideraciones a tomar en
cuenta es: las temperaturas, debido a que,
algunas latas podrían averiarse durante el
proceso de esterilización (con el producto).
De acuerdo con lo señalado y los resultados
demostrados, obtuvimos un 35% de la piña en
las latas, un 40% en jugo y un 25% de troceo
para realizar la mermelada nuestro
rendimiento no estuvo del todo mal ya que
nuestra piña estaba muy grande y madura y se
trató de utilizar su mayor cantidad.
Por lo tanto, se recomienda realizar un
estudio a los diferentes puntos de venta de piña
para así conseguirla del tamaño adecuado, su
estado de madurez neutral a un buen precio.
También, definir los mercados ya evaluados
para la distribución de la fruta. Además,
implementar nuevas ideas para utilizar la fruta
y así poderla sacar al mercado ya sea mediante
mermelada o jugo.
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