Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)

Costado Este Hotel Intercontinental Metrocentro, Managua

Teléfono: (505) 2248-9300, Telefax: 2267-2336
www.mific.gob.ni
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)
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Actividades previas…

 Presentación de los participantes:

 Nombre y apellido
 Formación y área en que trabaja
 Qué temas espera conocer o fortalecer?

 Compartamos lo que sabemos sobre el

tema
 Alimentos e higiene

Es importante
tener claro que:
Servicios de
producción y
venta de
alimentos

No tienen como objetivo

solo alimentar al hombre

Sino, producir y comercializar

los alimentos de manera que el
hombre se sienta bien
alimentado y sano.
Codex Alimentarius…
 Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius
 ¿Qué son? ¿Cómo se aplican?

 Comité del Codex sobre Higiene de los

Alimentos
 ¿Qué es? ¿Qué función tiene?
COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius es el órgano creado para
elaborar normas alimentarias en el marco del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

El mandato del Codex consiste en establecer normas

alimentarias internacionales para proteger la salud de los
consumidores y para garantizar prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos.

Tal mandato se lleva a cabo promoviendo la coordinación de la

labor de organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales sobre normas alimentarias.
Normas Alimentarias del
CODEX
La colección de normas alimentarias y textos
relacionados aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius se conoce como Codex Alimentarius.
Comité del Codex sobre
Higiene de los Alimentos
Atribuciones:
• Redactar disposiciones sobre higiene de los
alimentos aplicables a todos los alimentos
• Ratificar las disposiciones sobre higiene de
los alimentos elaboradas por otros comités
• Redactar disposiciones sobre higiene
aplicables a determinados alimentos
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius.
CAC/RCP 1-1969
 Código aprobado en 1969,
revisado en 1979, 1985 y 1997
Definiciones:
 Higiene de los alimentos: Todas
las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria
Higiene de los alimentos, otras
definiciones
 Otras definiciones:
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de
que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
 Idoneidad de los alimentos: la garantía de
que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a
que se destinan
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius: objetivos

 Identifican los principios de higiene de los

alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria
 Recomiendan la aplicación de criterios basados
en el sistema de APPCC para garantizar la
inocuidad alimentaria
 Indican cómo aplicar los principios de higiene
 Establecen un marco para los códigos de
higiene específicos
Principios esenciales 1
 Producción primaria
 Gestión de la producción primaria de manera que se
asegure la inocuidad y aptitud del alimento para el
uso al que se destina
 Reducir la probabilidad de que se origine un peligro
que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas
posteriores de la cadena alimentaria
Principios esenciales
2. Instalaciones: diseño y servicios
 Éstos deberían estar situados, diseñados y
construidos de acuerdo a la naturaleza de las
operaciones y los riesgos asociados
 Control de los peligros
3. Control de las operaciones
 Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano
 Reducir el riesgo de que los alimentos no sean
inocuos
Principios esenciales

4. Instalaciones: mantenimiento y sanidad

 Establecimiento de sistemas eficaces
 Facilitar un control efectivo continuo de peligros
para los alimentos, plagas y otros agentes que
pudieran contaminar los alimentos
5. Instalaciones: higiene personal
 Reducir la contaminación
 Contaminación de los alimentos y transmisión de
enfermedades por personas que no mantienen un
grado apropiado de limpieza personal, que padecen
determinadas enfermedades o condiciones o que se
comportan indebidamente
Principios esenciales
6. Transporte
 Tomar las medidas necesarias para evitar que los
alimentos se contaminen, sufran daños y se formen
en ellos organismos patógenos
 Medidas eficaces de control durante el transporte
7. Información del producto y sensibilización del
consumidor
Los productos deben presentar una información
apropiada
8. Capacitación
 La capacitación es fundamental en todo sistema de
higiene de los alimentos
¿Quién utiliza el código?

 Los gobiernos promueven la aplicación de los

principios de higiene
 Dando capacitación a todas las partes interesadas a
lo largo de la cadena
 Asegurando que exista un marco apropiado de
reglamentación y procedimientos de ejecución
 La industria aplica prácticas de higiene
 Para garantizar el cumplimiento de los criterios
obligatorios del gobierno
 Para mantener la confianza del consumidor
 Seguridad Alimentaria
De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del
año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La
seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se
garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es
estable e inocuo y todas las personas los tienen a su
alcance.
OBJETIVO GENERAL DE LA LEY DE SOBERANIA Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.
LEY 693

La ley tiene por objetivo general

garantizar el derecho de todas y todos
los Nicaragüenses de contar con
alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos acordes con sus necesidades
vitales; y que estos sean accesibles
física, económica, social y culturalmente
de forma oportuna y permanente.
 Fundamentos de la
Microbiología de alimentos

¿QUÉ SON LOS

MICROORGANISMOS?

Son seres vivos tan Solo a través del

pequeños que no se pueden microscopio
ver a simple vista
 Peligros de origen microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas

partes y pueden ser:
 Patógenos – si causan enfermedades.
 De deterioro – si deterioran la calidad del
alimento.
 Beneficiosos – si son usados para la producción
de alimentos y están presentes dentro y fuera
del cuerpo.
 Características para reconocer la presencia de
microorganismos deteriorantes de los alimentos

•Presencia de Moho
•Cambio de color
•Predomina olor y sabor a guardado

•Se observan burbujas debido a la

producción de gas
•Predomina el olor y sabor a alcohol

Es difícil de reconocer debido a

que a veces no produce cambios
en la textura, olor o sabor.
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Fuentes de
contaminación

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bacterias
Fuentes de

causantes de
enfermedades
Las
crudos

personas

Las plagas
Alimentos
Enfermedades producidas
por alimentos
contaminados (ETA’s)
Tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos
Infecciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.

Intoxicaciones
 Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas
(venenos) producidas por algunas bacterias, o
 Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras
toxinas de origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
 Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano
y producen toxinas.
 Enfermedades producidas por
alimentos contaminados (ETA’s)

Fiebre Intoxicación
Enfermedad Salmonelosis Shigellosis por Brucelosis
tifoidea
escombroides

Microorg. Salmonela Salmonela Brucella

Shigella Proteus spp
sp typhi abortus

Fuente de
contaminación
Malas prácticas Leche sin
Melones, Frutas y verduras regadas con de manufactura pasteurizar
tomates, jugo de agua servidas, alimentos desde la y ganado
naranja, carnes contaminados por un captura de los infectado
crudas, leche y manipulador enfermo peces. por
camarones brucella
 Enfermedades producidas por
alimentos contaminados (ETA’s)

Enfermedad GRASTROENTERITIS

Microorg. Escherichia Bacillus Clostridium Vibrio

Coli cereus perfringens parahaemolíticus

Fuente de
contaminación
Refrigeración
Manipulación de los Refrigeración insuficiente, insuficiente, cocción
alimentos por personas refrigeración a temperatura inadecuada,
infectadas, refrigeración de incubación, preparación contaminación
insuficiente, cocción de los alimentos varias cruzada, preparación
inadecuada, limpieza y horas antes de servir de alimentos con
desinfección insuficiente agua de mar
contaminada
 Enfermedades producidas por
alimentos contaminados (ETA’s)

Cólera Campilobacteriosis Listerosis Infección por Envenamiento

Enfermedad Estreptococos del alimento
beta por
hemolíticos estafilococos
Listeria
Microorg. Campylobacter monocytogenes
Vibrio jejuni Streptococcus
Cholerae pyogenes
Sthaphylococcus
Fuente de
contaminación
Cocción o
Algunos recalentamiento Al dejar los
quesos inapropiado, alimentos a
Pescados o mariscos Carnes
blandos, leche preparación temperatura
crudos, alimentos crudas y
no varias horas ambiente y al ser
preparados y lavados leche no
pasteurizada, antes de servir manipulados por
con agua pasteurizada las personas
mariscos los alimentos
contaminada
Enfermedades de origen
parasitario
Nombre de la
Agente causante Fuente de contaminación
enfermedad
Ambiasis Agua contaminada,
hortalizas cultivadas en
Entamoeba histolytica terreno contaminado y
mala manipulación por
personas infectadas
Manipulación de personas
Cryptosporidium
Criptosporiosis infectadas y al fertilizar
parvum
las hortalizas
Cyclospora Agua contaminada y
Ciclosporiosis
cayetanensis lechugas
Agua contaminada y
Giardiasis Giardia lambia
hortalizas
 Enfermedades
causadas por Virus
Características de los hongos
 Son una causa común de
deterioro de los alimentos.
 Algunos forman toxinas
que causan enfermedades.
 Crecen en una gran
variedad de alimentos ,
incluidos algunos de alta
acidez o de baja humedad.
 La congelación no los
destruye.
 Necesitan aire para crecer.
Características de las
levaduras
 Deterioran los alimentos pero no causan
enfermedades.
 Crecen en una gran variedad de alimentos,
incluidos algunos de alta acidez o de baja
humedad.
 Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al
deteriorar los alimentos.
 Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los
alimentos.

Video: Enfermedades transmitidas por alimentos

¿Cómo los alimentos pueden
transmitir enfermedades?

Cuando NO lavamos nuestras manos y manipulamos

nuestros alimentos, los contaminamos y
al digerirlos nos enfermamos.

Cuando orinamos y defecamos a la intemperie,

las moscas se posan en estas deposiciones y
después van a contaminar los alimentos que están a
la intemperie. Al consumirlos nos enfermamos.

Las hortalizas pueden ser contaminadas

por animales o personas. Si antes de
consumir estas verduras NO las lavamos bien,
nos enfermamos.

Cuando NO depositamos la basura en un recipiente

con tapa o No lo tapamos bien, permitimos que lleguen
las moscas, cucarachas y ratones que transmiten
enfermedades al transportar microbios en sus patas y cuerpo.
Factores que contribuyen a la
producción de enfermedades
alimentarias
Las temperaturas inapropiadas durante el manejo de
los alimentos.

La cocción inadecuada del alimento, en especial las

carnes y el pollo.

Las superficies, equipos, utensilios que no han

sido desinfectados antes de su uso.

Los alimentos que provienen de fuentes no seguras

o aquellos que por su naturaleza llevan microbios al
lugar donde se procesan

Las prácticas higiénicas deficientes del personal que

maneja el alimento.
Normas Técnicas Obligatorias
Nicaragüenses. NTON
NORMA SANITARIA
DE MANIPULACION
DE ALIMENTOS
(NTON 03 026-99)
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
(NTON 03 026-99)
1.- OBJETO DE LA
NORMA
Establecer los requisitos
sanitarios que cumplirán los
manipuladores en las
operaciones de manipulación
de alimentos durante su
obtención, recepción de
materia prima, procesamiento,
envasado, almacenamiento,
transportación y su
comercialización.
 2.- CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación  Obtención de materia
obligatoria para todas las prima
Instalaciones en que se
manipulen alimentos
 Recepción
 Proceso
 Transporte
 Comercialización
Preguntas…

Comentarios…