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1.1. EL ESPARRAGO:
b) Espárragos Blancos:
Son Turiones de color blanco, son más dulces, griegos y fibrosos.
Se comercializa principalmente procesado (Enlatado, congelado, deshidratado y
encurtido, entre otros) y son en su mayoría cultivados en la libertad.
Ejemplo: las variedades Connovers colossal y Mamnaouth white, aunque pocas
sembradas se caracterizan por tener puntos de brotes rojizos antes de ser expuestos a
la luz.
c) Espárragos Morados:
Los turiones del espárrago son similares a los del verde, salvo que tienen contenido
de antocianinas, pigmento que le da su color púrpura. Tienen un contenido de azúcar
superior al 20% de los espárragos verdes.
Los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.
A la fecha, se cuenta con las siguientes Normas Técnicas Peruanas del Espárrago:
NORMATIVIDAD
CARGOS INVOLUCRADOS
PROVEEDORES
ü NTP 011.109:2008 Espárragos Fresco.
ü Gerente de Operaciones
ü NTP 209.401:2001 Prácticas de Higiene para el
ü Selección de Proveedores, aprobados ü Gerente de Exportaciones.
procesamiento Espárrago Fresco.
ü Control e Inspección de los insumos ü Jefe de Planta
ü NTP 209.402:2003 BPA.
ü Distribución del Personal de Proceso ü Supervisores
ü Norma Basc Versión 2 – 2006.
ü Obreros
ü Certificación en el S.G.C.S. de la Norma BASC.
ENTRADAS
Hiroenfriado, SALIDAS
Distribución,
Recepción de M.P, Formación de Apilado de Cajas y/
ü Materia Prima Almacenado,
Pesado, Lavado, Atados, Corte, o bandejas, ü Producto de Calidad Sano e
ü Transporte Alimentado y Registro y
Desinfección y pesado, Empacado Etiquetado, inocuo, apto para el
ü Insumos y Materiales de Selección de M.P Despacho del
Almacenaje en y Registro de Encajado y consumidor final
Empaque. Producto
Cámara de M.P Cajas Palletizado ü Informes Diarios de
ü Hipoclorito de Sodio Terminado
Producción.
ü Uniformes y EPP.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
PRODUCTO DEPENDENCIAS DE APOYO
ü Administración, RR.HH, Almacén.
ü Equipos y Uniformes del Personal de Planta
ü Espárrago Verde Fresco 3.3 Kg x 8,10 atados España (Bandeja) ü Policía Nacional, Compañía de Bomberos, Defensa
ü Sistema de Comunicaciones Nextel.
ü Espárrago Verde Fresco 2.5 Kg x 6,8 atados España (Bandeja) Civil, Hospitales, Clínicas.
ü Infraestructura, Rampa de Embarque.
ü Espárrago Verde Fresco 2.5 Kg x 6,7 atados España (Piramidal) ü BASC – Perú.
ü Equipos de Computo.
ü Espárrago Verde Fresco 1.4 Kg x 8,14,16 atados España (Tips) ü Frío Aéreo.
ü Oficina.
ü Espárrago Verde Fresco 5 Kg x 11 atados USA, Inglaterra, Cr y Hld. ü Swissporth
ü Sala de Capacitación.
ü Espárrago Verde Fresco 2.8 Kg x 12 atados USA. (Tips) ü Proveedores entre otros.
ü Muebles, entre otros.
INDICADORES DE MEDICIÓN
PROCEDIMIENTOS
ü Numero Total de Quejas al Mes por Parte de Nuestros Clientes Insatisfechos de
ü Manual de Seguridad, de BPM, HACCP y SQF 2000. Nuestros Producto( Se encuentra en los Registros de Calidad SQF2000).
ü Procedimiento de Contingencia y Emergencias. ü Rendimiento exportable.
ü Funciones Generales del Personal de Supervisión Agroinper S.A ü Números de accidentes al mes, en la nave de Proceso.
ü Cartilla de Funciones. ü Productividad.
ü Evaluaciones al Personal sobre el Sistema de Gestión.
c) LAVADO Y DESINFECTADO
El lavado es la primera operación que pretende recuperar el buen estado del turión en lo
que se refiere a su textura, consistencia y flexibilidad.
Se efectúa con la finalidad de eliminar sustancias extrañas adheridas a los turiones, ya
que la mayor parte de estos acumulan algo de tierra en el campo durante la cosecha y
durante el transporte.
e) ALIMENTADO DE LA FAJA
Cuando llega el momento de la producción los alimentadores proceden a sacar una a
una según el consumo las parihuelas de materia prima de la respectiva cámara de
almacenamiento, las trasladan al área de procesamiento ubicándolas muy cercanas a la
faja transportadora de materia prima.
Las parihuelas se sacan de la cámara según antigüedad de ingreso a la planta, es decir
las que son de días más anteriores son las primeras en procesarse.
La operación de alimentación consiste en que de una parihuela se voltean jaba a jaba
para alimentar la faja; lo que hace el alimentador es sacar los espárragos de la jaba con
sus manos recubiertas por guantes, y colocarlos en forma vertical en la faja
transportadora de materia prima, los espárragos pasan por una ducha que contiene
cloro (con la tina llena se adiciona 1,4 litros de cloro y cada hora se adiciona 350 mL de
cloro), con esto se busca eliminar los patógenos que hayan podido resistir la
congelación, continuamente se alimenta la faja con los espárragos de modo que la faja
nunca deba estar vacía en el proceso.
Se realiza en la faja sanitaria y los operarios van seleccionando los turiones por
diámetros y a la vez separando los turiones dañados, quebrados, curvos, puntas
abiertas, picados por insectos y oros deterioros.
La clasificación se realiza en las mesas de acuerdo a las normas establecidas por el
U.S.D.A. que es empleado por casi todos los exportadores a los Estados Unidos.
Aunque los diferentes estados tienen sus propios estándares de clasificación. La
empresa opto por la siguiente clasificación de acuerdo con el cliente.
Small de diámetro : 6 a 9 mm
h) CORTADO
Una obrera es la encargada de realizar esta operación en cada mesa, ella coge atado
por atado y con ayuda del cuchillo y una tabla de picar que tiene marcada la medida de
los cortes correspondientes a los pedidos, ella procede a cortar el espárrago retirando la
parte blanca de el corte se efectúa lo más perpendicular al largo del turión y sin dañarlo.
El residuo que se obtiene del corte se le conoce como el tocón. Con el corte lo que se
busca es uniformizar el tamaño de los turiones, procurando que todas las puntas estén
al mismo nivel, la medida del turión después del corte debe ser de 18 a 22 cm.
j) PESADO Y ENCAJADO
Tabla 03:TRACEABILITY
03 52 11
01 09 02
03: indica el número de día de la semana en que se produce, las opciones están en la
tabla N° 03
Tabla Nº 04
01 Lunes
02 Martes
03 Miércoles
04 Jueves
05 Viernes
06 Sábado
07 Domingo
52: Indica el número de semana con respecto al año, por ejemplo en este caso indica la
última semana del año, la del 24 de diciembre al 30 de diciembre. Entonces todas las
cajas que se produzcan en este rango de fechas saldrán con el sticker que indique este
número de semana.
11: Indica el año, este corresponde al 2011.
01: Corresponde al número de lote de cultivo del proveedor.
09: Estos dígitos indican el código que se le asigna al proveedor
02: Corresponde al número de campo de cultivo de donde proviene la materia prima.
k) HIDROCULIZADO
Cuando las cajas ya están listas se las coloca en la faja transportadora de producto
terminado donde pasan por un control que verifica si los rotulados son correctamente
marcados y registra una caja más del pedido.
Luego el producto pasa a otra faja que lo transporta al Hidrocooler para someterla a un
proceso de pre -enfriado y desinfectado, ya que las cajas son sometidas a un baño
como especie de ducha durante un tiempo de 12 minutos aproximadamente.
Esta ducha es de agua helada con una mínima cantidad de cloro que eliminara todo
posible foco que intente contaminar el producto, este es el último tratamiento que
garantizará la inocuidad del producto
El método más eficaz para pre enfriar el espárrago es el de hidro-enfriamiento, debido a
la rapidez con que se reduce la temperatura de los turiones.
Se utiliza agua de 0 a 3 °C, logrando así disminuir la temperatura de los turiones de 25
°C a 2 °C en 15 a 17 minutos.
Adicionalmente, durante el proceso de enfriamiento con agua se logra la recuperación
de hasta el 3% del peso perdido por el producto desde el momento de la cosecha.
l) APILADO
El producto una vez que han pasado por el Hidrocooler queda listo, y comienzan a salir
por medio de una faja transportadora hacia una cámara frigorífica, en la cual hay un
operario esperando para apilar las cajas según calibre y tipo de presentación y en la
cantidad indicada en el pedido, se apilan en parihuelas de madera preparándolas para
el embarque.
m) PALETIZADO
Las paletas están conformadas por cajas de exportación de 24,5 x 28 x 24 cm. (alto) y
una parihuela de madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con
camas de 20 lo que daría un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre éstas. Se
deben asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los movimientos
bruscos durante el transporte.
COSECHA MANUAL
TRANSPORTE AL LUGAR DE
EMPAQUE
(Tº 5-7 ºC)
RECEPCIÓN PESAJE
(por lotes)
LAVADO DESINFECTADO
Rotenona 100 ppm y agua Clorada 150
ppm
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Por calibres diámetros: samll, médium, large, extralarge, jumbo
ATADO RECORTE
Atados de ½ kg. c/u 21 cm de longitud
EMPAQUE
11 atados por caja peso neto 5 kg.
HIDROCOOLING
NaClO 200 ppm Tº salida 2ºC
CÁMARA- PALETIZADO
Tº Cámara 2 ºC
EMBARQUE
1 Pesado
7 Codificado 1 Lavado
2 Desinfección
4 Alimentación
2 Selección
Ligas
3 F.atados
5 Cortar
Jabas
Merma
4 Pesar y colocar en jabas
Vitola
6 Colocar Vitola
Resumen 9 Encajar
Cant
Operación 11 10 Hidroculizado
Inspección 0
Combinado 5
5 Apilado
TOTAL 16 11 Paletizado
1.8. CONSERVACIÓN
Esta operación se realiza en una área fuera de la sala de proceso a fin de evitar
contaminación entre el producto procesado y el producto que llega del campo tal
como fue cosechado (puede incluir productos deteriorados o enfermos).
Toda materia prima decepcionada debe ser procesada inmediatamente caso
contrario deberá guardarse de inmediato en la cámara de conservación.
c) LAVADO Y DESINFECCIÓN:
d) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:
Tiene por objetivo seleccionar los turiones conformes y retirar los no conformes,
asimismo clasificar de acuerdo a los planes de producción. En esta etapa se
separan los espárragos fuera de especificación, turiones con daño mecánico,
fuera de color, deshidratados y con daño patológico para descartar.
Los turiones que cumplan con los requisitos de sanidad, pero no de calidad,
pueden recuperarse para punta y trozo en el proceso de congelado (turiones muy
curvos, planos, floridos, puntas rotas).
e) PELADO Y MAQUILLADO:
Retirar la fibra dura (peladura) de los turiones, con el maquillado se busca retirar
la arenilla y manchas presentes en la parte superior del turión (puntas). Esta
operación es realizada cuando se procesa espárrago blanco.
El producto es colocado en jabas a cada operario, una vez pelado el producto es
lanzado cuidadosamente a la faja para ser recepcionado por las maquilladoras.
El pelado para el caso del espárrago blanco se determinara de acuerdo a como
llegue el producto; si el producto llega manchado por toda la longitud del turión se
realizara un pelado alto debe tener una altura de 3 – 5cm sin pelar en la parte
superior del turión (ápice), si el producto llega limpio (sin manchas en el turión) se
realizara un pelado bajo a partir de 9 cm. Sin pelar e la parte superior del turión
(ápice). Una vez pelado será clasificado de acuerdo a las especificaciones del
cliente con respecto a diámetro y calidad de puntas.
f) CORTE:
Condicionar la materia prima a las longitudes requerida por el cliente. Un
responsable de control de calidad verificara que los cortes se encuentren dentro
de los parámetros establecidos avisara al responsable de proceso quien tomara
las medidas correctivas del caso.
g) ESCALDADO Y ENFRIADO:
El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una
modificación rapidísima de sus características organolépticas. En
consecuencia, desde la recolección hasta el escaldado, el espárrago está
sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las células situadas a
cierta distancia del ápice o yema. Una de las cualidades menos deseadas en el
espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la formación de fibra.
Esta es debida a la lignificación de los haces fibrovasculares.
Las peroxidasas, están asociadas con el paso de la polimerización oxidativa
terminal en la formación de la lignina. Está demostrado que la actividad de la
peroxidasa es superior en las porciones terminales del turión.
Los sustratos primarios para la síntesis de la lignina, son las unidades
fenilpropanoídicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonia-liasa,
actúa como el eslabón entre el metabolismo de los carbohidratos y el
metabolismo de compuestos fenilpropanoidicos, catalizando la desanimación no
hidrolítica de la L- alanina a ácido transcinámico. El esqueleto carbonado de este
último, puede ser incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la
lignina.
h) ENVASADO:
Según el CODEX alimentario los espárragos se envasan de acuerdo a su color
de la siguiente manera:
1. Espárrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no más del 20%
de tallos cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento.
2. Espárrago blanco con puntas violetas o verdes: los espárragos blancos que
pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro
o verde amarillento, pero en no más del 25%, en número de unidades, podrán
extenderse esos colores por más del 50% de la longitud del tallo.
3. Espárrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento
donde no más del 20%, en número de unidades, pueden presentar un color
blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color
no deberá extenderse a más del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestión
de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
4. Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento,
violeta, verde, verde claro o verde amarillento.
1. Composición:
Agua :97,75
Sal :2,25%
Turbidez : 4 medido con el turbidometro de kertesz
pH:
Esparrago blanco : 3,65 a 3,85
Esparrago verde pickles : 2,3 a 2,5
Esparrago blanco marinado : 2,45 a 2,5
Esparrago verde con Acido cítrico : 4 a 4,2
Esparrago blanco sin acido cítrico : 7a8
Esparrago verde agridulce : 2,4 a 2,6
Esparrago verde a la plancha con acido cítrico : 1,95 a 2,05
j) EXHAUSTING:
Tiene por objetivo eliminar el aire presente en al superficie del envase, a través de
inyección de vapor directo. Ayuda a formar el vació durante el enfriamiento en el
tratamiento térmico.
Consiste en pasar los envases por un túnel a través del cual se inyecta vapor
indirecto a una temperatura de 90ºC y por un tiempo de 3 minutos aproximadamente.
Un exceso de vapor puede originar envases colapsados, y una deficiencia de vapor
nos originaria envases con combadura (espigados).
k) CERRADO:
Tiene por objeto el cerrado hermético de los envases, para garantizar la inocuidad
del producto, y mantener la esterilidad comercial después el tratamiento térmico.
Para un sellado hermético se requiere no solo de un buen cierre, sino también de un
buen vació, espacio de cabeza y una buena temperatura de cerrado.
Los valores de cerrado son 45% en los laterales y 35% en las esquinas para envases
rectangulares, para envases circulares será de 45% mínimo de porcentaje de cierre.
El traslape o sobre posición para los envases circulares será de 1.0 mm como
mínimo en envases menores y 1.15mm como mínimo en envases de mayor tamaño.
Valor F121.1
Para controlar el proceso de esterilización, nos debemos regir por el valor de Valor
F121.1, que para este tipo de productos, de pH superiores a 4.6, se recomienda que
sea siempre mayor que 3,5. Para el proceso de esparrago en conservas se trabajo a
Valor F121.1 es de 4.
NE 28 05 02 AG 01
EMPRESA BATCH
Se empaca el producto en palets de 6 filas y cada una de 196 frascos. Estos palets
se enzunchan (1176 frascos por palet), y están listos para ser despachados.
n) ALMACENAMIENTO:
Es el período de almacenamiento del producto terminado suficiente para el desarrollo
de anormalidades que se pueden presentar antes de su evaluación final. Es un
período de 7 a 15 días.
Una vez paletizado el producto, se almacenara hasta su despacho en condiciones
que no afecten la integridad de los envases, y a una temperatura que no exceda los
35ºC.
o) DESPACHO (EMBARQUE):
Los productos deben llegar al consumidor final en perfectos condiciones e igual como
salieron de la planta.
Se realizar en contenedores de 20 pies aprox. Los cuales son embarcados por
personal entrenado para esta labor, bajo la supervisión del responsable del almacén
de producto terminado.
Almacenamiento de
materia prima en cámara de
LAVADO Y DESINFECCION refrigeración
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
CORTE
ESCALDADO Y ENFRIADO
Envases vacíos
ENVASADO
Tapas
CERRADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Almacenamiento de materia
prima (cámara de refrigeración)
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO Y MAQUILLADO
CORTE
ESCALDADO Y ENFRIADO
ENVASADO
Tapas
CERRADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Format Tº interna Formatos Tº interna Formatos Tº interna Formatos Tº interna Formato Tº interna
os mínima mínima mínima mínima s mínima
ENVA RENDIMIENTOS
FORMATOVI
CAPITULO : SE CONCLUSIONES
APROX. PESOS DRENADOS
3.1. LA ALCACHOFA
La alcachofa es una hortaliza perenne, pertenece a la especie CYNARA SCOLYMUS
de la familia compositae, que se cultiva para aprovechar su yema floral, o
inflorescencia en capítulo.
Es una planta de estructura herbácea, cuyas brácteas forman una cabezuela que
constituye la parte comercial de la planta.
3.2. VARIEDADES
Alcachofa sin espina.-
Green Globe
Imperial Star
Blanca de Tudela
Lorca
A – 106
a) RECEPCION
I. Materia prima:
Con el objetivo principal de mantener intactas las características físico -
organolépticas de la alcachofa cosechada y que es transportada a la planta de
procesamiento, se procede a su descarga en forma rápida y ordenada. La materia
prima es recepcionada en jabas plásticas en la mejor forma posible, evitando en
todo momento cualquier tipo de contaminación que pudiera generarse en esta
etapa.
RECEPCIÓN Y PESADO DE
MATERIA PRIMA Almacenamiento de materia
prima (cámara de
refrigeración / 6 – 10ºc)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
ESCALDADO Y ENFRIADO
DESBRACTEADO (PELADO)
PERFILADO Y CORTE
Envases vacíos
ENVASADO
Insumos: agua, sal, acido
cítrico.
Para marinado: agua sal,
DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO vinagre, aceite, especies.
PCC1
DE GOBIERNO
Tapas
PCC2 CERRADO
LIMPIEZA, CODIFICADO Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
DESBRACTEADO (PELADO)
PERFILADO Y CORTE
BOLEADO
Envases vacíos
CERRADO
PCC2
TRATAMIENTO TÉRMICO
PCC3
(PASTEURIZADO)
LIMPIEZA, CODIFICADO Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
En cámara de
almacenamiento. T: 7-
ALMACENAMIENTO 10ºC
Se realiza en la tina de
Tº producto < 50ºC enfriado del equipo con
ENFRIADO
agua acidulada con citrico,
aprox 5 min
Se realiza manualmente
con la ayuda de un
PERFILADO Y CORTE cuchillo.
Los
envases, tapas
son lavados y
desinfectados El llenado se realiza de
previamente
manera manual según las
Cuartos ENVASADO Corazones
unidades y calidad
Solución 0.3% ac. Cítrico solicitada.
Adición
Peso de llenado.
líquido de gobierno
Control de cierre El producto debe salir a
Identificación en la canastilla: EXHAUSTER una Tº de 82 a 84°C.
1
-Cantidad de latas
-Hora de inicio de llenado Se lleva a cabo en la
-Hora de fin de llenado CERRADO Y ESTIBADO
cerradora automática.
-Fecha.
Se lleva a cabo en las
Peso neto. PASTEURIZADO autoclaves horizontales, el
tiempo y temperatura son
Por cada batch se toma la
de 20 min x 100ºC
temp de una lata antes de
iniciar la esterilizacion "temp. ENFRIADO Se lleva a cabo en las
de 1ª lata" duchas de enfriamiento
Enfriado a temp. No mayor a Se lleva a cabo de manera
37ºC CODIFICADO Y
ALMACENAMIENTO manual
ETIQUETADO
FIN
a. ALMACENAMIENTO
El objetivo de esta operación es mantener intactas las características físico -
organolépticas del producto haciendo uso de la cámara de materia prima cuya
temperatura de refrigeración está de 2º a 8°C.
En el Almacén se lleva a cabo el almacenamiento temporal de insumos y otros, hasta su
utilización en el proceso productivo.
d. BLANQUEO
Seguidamente se pasa el lote ya completado para el banqueo, este se efectúa en un
escaldador continuo y en tinas de acero inoxidable, ambos contienen agua acidulada de
blanqueo a 90-95 ºC esta agua contiene ácido cítrico, el agua debe tener un pH 2.5.
Inactivar enzimas (polifenoxidasa) y sustancias astringentes, fijando su calidad en
cuanto a textura, color, sabor y olor. Se inactivan las enzimas para evitar el
pardeamiento enzimático del producto. Con este tratamiento térmico también se elimina
el aire de las células y se ablanda el tejido de la hortaliza para facilitar su manipuleo
durante el pelado, corte y envasado.
En esta etapa del proceso cuando se trata de alcachofas corazones se realiza un
precalentamiento de la materia prima para eliminar el aire y reducir el cambio brusco de
temperatura en el momento del escaldado (a 100ºC). el precalentamiento se realiza en
agua a una temperatura de 50ºC ± 2ºC por un tiempo de 12 – 20 minutos dependiendo
del diámetro.
Inmediatamente después del precalentamiento se procede a escaldar a un temperatura
de 95 – 100ºC por un tiempo de 12 – 20 minutos dependiendo del diámetro.
Para el caso de las alcachofas fondos se realiza directamente el escaldado a un
temperatura de 90 – 100ºC en agua con acido cítrico (0.5%) en este caso el producto
ingresa pelado y boleado.
A la salida del escaldador se enfría a una temperatura menor o igual a 25ºC, con la
finalidad de bajas la temperatura en el interior de las alcachofas para evitar un posible
desarrollo de bacterias termófilos, evitar un sobrecocimiento.
La temperatura del producto a la salida del enfriador debe ser menor a 40ºC. En el caso
de las alcachofas corazones. Para las alcachofas fondos debe de tener una temperatura
de 10 – 15ºC. el agua de enfriamiento se encuentra de 5 – 10ºC, de 10 – 15ppm de
cloro.
Para efectuar el blanqueo en tinas de acero inoxidable se introduce las alcachofas en
jabas plásticas, en el caso del blanqueador continuo las alcachofas van directamente
por espacio de 15 minutos y luego se pasa a la tina de enfriamiento.
TIEMPOS (min)
CALIBRE (mm)
Pre escaldado Escaldado
45 14° 14
50 16° 16
55 17° 17
60 19° 19
65 21° 21
70 23° 23
75 25° 25
80 28° 27° a 28°
-80 29° 29° a 30°
OBSERVACIONES:
El tiempo indicado es referencial
El tiempo puede variar de acuerdo a;
Antigüedad de la cosecha,
Por variedad de producto, zona, lote, etc.
AGREGADOS
Descripción Tina Pre Escaldado Tina Enfriamiento
Inicio Frecuencia Inicio Frecuencia
Acido cítrico Hasta regular
25.0 kg - -
PH 2.7 – 3.2
Hipoclorito de 0.500 L
1.5 L 0.500L C/Hora 1.500 L
calcio c/Hora
TEMPERATURA
Pre escaldado Escaldado
55°C 98° - 100°C
e. ENFRIAMIENTO
Del blanqueo pasa a la tina de enfriamiento, la cual contiene agua ácida, esta debe
estar a temperatura inicial de 25-28ºC para que tenga efecto rápido de enfriamiento.
Esta agua acidulada de remojo 2 es similar al 1, pero con diferentes dosificaciones de
ácido cítrico:
Las jabas plásticas conteniendo las alcachofas blanqueadas se pasan a las tinas de
enfriamiento estacionándolas por aproximadamente 5 minutos, se retiran y pasan a la
línea de envasado.
f. DESBRACTEADO
Esta etapa se lleva a cabo en las máquinas peladoras y también manualmente.
Consiste en la eliminación de las hojas externas que presentan fibrosidad dejando el
corazón formado únicamente con hojas tiernas.
h. ENVASADO
Previamente realizar el lavado y desinfección de tapas y envases con el objetivo de
eliminar restos de suciedad (grasa, polvo, tierra) depositados tanto en la parte interna
como en la externa. Este lavado se realiza con agua y desinfectante para eliminar la
carga microbiana que pueda haber quedado adherido al producto.
Estas latas y tapas ya lavadas y desinfectadas están listas para la operación de llenado
y cierre, respectivamente.
El objetivo del llenado es introducir las alcachofas en el interior de los envases y
verificar el peso de llenado de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Los operarios tienen la responsabilidad de verificar y tomar las acciones correctivas
para que se logren pesos dentro de los límites establecidos, puesto que esta operación
se ha identificado como factor crítico (su falta de cumplimiento incidiría en la no-
obtención de la esterilidad comercial).
Antes del inicio de la operación, el personal verifica que las balanzas estén calibradas
por comparación con pesas patrón.
j. EXHAUSTING
Se realiza en un exhauster de acero inoxidable sanitario, con el objetivo de remover el
aire del espacio de cabeza del envase y lograr el vacío requerido en el producto
terminado. Para tal fin, se verifica la temperatura del líquido de gobierno en el centro
del envase a la salida del exhauster. Es recomendable utilizar una temperatura interna
del equipo 90-93° C por un tiempo de 1,5 a 5 min., dependiendo del tamaño del
envase. Un exceso de vapor puede originar envases colapsados, y una deficiencia de
vapor nos originaria envases con combadura (espigadas).
k. CERRADO
Tiene por objeto el sellado hermético de los envases, para asegurar la inocuidad del
producto, y mantener la esterilidad comercial después del tratamiento térmico. Para un
sellado hermético se requiere no solo del cierre, sino también de u buen vacío, espacio
de cabeza y una buena temperatura de cerrado. Los valores de cerrado son: para
envases circulares será de 45% mínimo de porcentaje d cierre. El traslape o
sobreposición para los envases circulares será de 0.9mm como mínimo en envases
menores o iguales a 73mm y 1.15mm como mínimo de envases de mayor tamaño.
Para asegurar un buen vacío se dará un espacio de cabeza de 6 – 10mm para envases
circulares de menor capacidad y de 10 – 14mm para envases de mayor capacidad. El
cerrado debe realizarse siempre a temperatura caliente, inmediatamente después de
añadir el líquido de gobierno. La temperatura de cerrado debe ser de 60ºC como
mínimo, para obtener en el producto terminado un vacío de 12 pul.Hg como mínimo
para envases de vidrio y 5 pul.Hg como mínimo para envases de hojalata circulares.
En el caso de los frascos se realiza el cerrado manual.
l. ESTIBADO
El objetivo de esta operación es ubicar los envases en las canastillas para lograr un flujo
uniforme de vapor alrededor de los envases durante la operación de esterilizado.
Los envases conteniendo los corazones y cuartos de alcachofa obligatoriamente tienen
que ser estibados en forma vertical.
m. PASTEURIZADO
Tiene por objetivo eliminar la carga microbiana (microorganismos patógenos) contenida
en el producto, obtener productos con esterilidad comercial, que asegure la esterilidad
del consumidor. El tratamiento para envases de vidrio es con agua calentada a vapor
directo y sobrepresión, o a vapor directo en envases de vidrio y hojalata.
Los parámetros de trabajo (temperatura, presión, tiempo) están en función del envase y
del producto, para las alcachofas la temperatura es de 101ºC y el tiempo varia según el
n. ENFRIADO
El objetivo de esta operación es reducir rápidamente la temperatura del producto
esterilizado hasta temperaturas no mayores de 37° C, con la finalidad de evitar el
crecimiento de microorganismos patógenos supervivientes en el interior de los envases y
evitar el ablandamiento del producto que pudiera afectar la calidad esperada por el
cliente.
Adicionalmente, la temperatura final del producto deberá ser de 37º C como máximo,
para facilitar la evaporación del agua remanente en la superficie de los envases.
La operación de enfriado se realiza por el mismo operador y dentro de las autoclaves;
empieza inmediatamente culminado el esterilizado, para el enfriado se utiliza aire a
presión y agua conteniendo 1-1.4 ppm de cloro libre residual.
Al final del enfriado, se retiran las canastillas de las autoclaves. Para el enfriamiento
también se utiliza las duchas de enfriamiento las cuales cumplen el mismo fin
anteriormente descrito.
p. CODIFICADO
La codificación que se aplica en esta etapa tiene por objetivo asignar a cada envase la
codificación solicitada por el cliente dependiendo del tipo de mercado, para poder
realizar la trazabilidad de los productos.
q. ALMACENAMIENTO
El objetivo de esta operación es el almacenamiento temporal de productos terminados,
hasta su despacho.
Se almacenan los productos teniendo en cuenta la fecha de producción, el tipo de
envase, el tipo de autoclave, el lote, el cliente, la cuarentena y la liberación u
observación por Aseguramiento de la Calidad algunos productos son paletizados y
cubiertos con una película plástica tipo “stretch” para evitar la contaminación por tierra o
polvo del medio externo, mientras que otros son encajados.
r. ETIQUETADO
El objetivo de esta operación es informar adecuadamente al cliente, a través de una
etiqueta que describa el tipo de producto, fecha de vencimiento, fabricante, contenido
nutricional, principalmente.
En el siguiente cuadro se indican los ingredientes usados para cada tipo de producto: