INTRODUCCION

La elaboración de este trabajo de investigación se lleva a cabo con el fin de conocer un

poco más sobre la materia de “harinas” mediante la elaboración de una harina casera a
base de habas puesto que de esta manera se dará a conocer la composición de este
producto además de los procesos y pasos que se lleven a cabo, para que de esta manera
aportar en cuanto a conocimientos sobre el tema a las personas que deseen aprender
sobre el mismo (Álava, 2017)

El haba con nombre científico Vicia faba, es una planta trepadora herbácea, anual.
Cultivada ampliamente en todo el globo por sus semillas, empleadas especialmente en
gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas. (Zúñiga, 2009)

La harina de haba es muy conocida por sus propiedades alimenticias.

Fundamentalmente son muy ricas en calorías y proteínas. Se debe destacar la
importancia que tiene la harina de haba y sus propiedades funcionales en la
alimentación humana y la medicina. (IICCA, 2013)

Esta harina se elabora con patatas previamente cocidas y secas que después pasan por
una molienda que resulta en una harina muy rica en hierro e hidratos de carbono. Esta
harina tiene un sabor especial y no desentona con las preparaciones en las que puede
utilizarse. Se utiliza mucho en pastelería, ya que puede retener mucho líquido, y muchas
la utilizan para espesar salsas o guisos o en remplazo de la harina común a la hora de
integrar la carne molida o el relleno de embutidos (Mariela, 2012)
DESARROLLO

Habas

Las habas se distinguen de otras legumbres por tener una cubierta seminal gruesa y dura
que muchas veces se quita blanqueando el haba, y de esa forma se hace mucho más
apetitosa. (Álava, 2017)

El comer habas, puede causar una enfermedad llamada fabismo (una especie de anemia
grave), pero no os preocupéis solo se da en persona que por herencia tienen una
deficiencia en una enzima. (Álava, 2017)

Cultivos:

El Ecuador, cuenta con tres zonas que producen habas, a lo largo del callejón
interandino, las que se cultivan de acuerdo a las preferencias del mercado y a la
costumbre de sus usos. La zona Norte: Carchi e Imbabura, La zona Central: Pichincha,
Cotopaxi y Tungurahua, La zona Sur: Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja.
(Zúñiga, 2009)

Composición química del haba Zinc (mg) 1,00

Retinol (mcg) 21,40
Porción comestible 0,60
Beta caroteno (mcg) 247,00
agua (ml) 82,20
Ácido ascórbico
Cenizas (g) 1,40
(c)(mg) 4,70
Energía (Kcal) 54,00
Acido fólico (ug) 186,00
Carbohidratos (g) 17,60
Fibra vegetal (g) 4,20
Proteínas (g) 7,90
16:1 (mg) 4,00
Sodio (mg) 25,00
18:1 (mg) 97,00
Potasio (mg) 332,00
16:00 (mg) 65,00
Calcio (mg) 37,00
18:00 (mg) 28,00
fosforo (mg) 129,00
Omega-3 (mg) 30,00
Hierro (mg) 1,50

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omega-6 (mg) 312,00 Fibra cruda (g) 0,30
Cenizas (g) 1,40
(Zúñiga, 2009)
Calcio (mg) 37,00
Fosforo (mg) 130,00

Valor nutricional de las habas Hierro (mg) 1,70

Carotenos (mg) 0,15

En 100 g de producto Vitamina B1 (mg) 0,33

comestible Vitamina B2 (mg) 0,18

vitamina c(mg) 5,00
Agua (%) 90,00
(Zúñiga, 2009)
Proteínas (g) 8,00
Grasas (g) 0,70
carbohidratos (g) 17,60

PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA

Características de Materia Prima El color de la semilla oscila entre los colores verde
amarillento, de la gama de colores Pantone (365U –372U –379 U); dependiendo su
estado de madurez.

(Zúñiga, 2009)

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Selección: Los granos se someten a diversas pruebas para determinar la cantidad de
impurezas, humedad, granos dañados, tipos de granos, etc. (Álava, 2017)

Limpieza: Los granos se limpian con tres elementos básicos: separador magnético,
separadores con cribas y aspiración. Este conjunto permite eliminar desde elementos
metálicos hasta elementos livianos como el polvo. (Álava, 2017)

Acondicionamiento: Se agrega agua al grano y se deja reposar de 6 a 24 horas. Hay

un doble propósito: incrementar la correosidad del salvado para permitir una separación
más limpia del endospermo, y mejorar el estado físico del grano para aumentar la
calidad de harina. (Álava, 2017)
MOLIENDA

Es un proceso continuo que consta de cuatro etapas:

Trituración: Se separa el endospermo del salvado. Este proceso consta de 5 o 6

trituraciones producidas por pares de cilindros estriados que giran en sentido opuesto y
a diferente velocidad. La cantidad de estrías por pulgada en los rodillos se incrementa
en cada trituración. (Álava, 2017)
Separación: El producto se separa en diferentes tamaños de partículas. A cada
trituración le siguen sucesivas mallas de cernido. (Álava, 2017)
Purificación: Las partículas que vienen de los cernidores, a pesar de tener un tamaño
similar, aún son una mezcla de salvado y endospermo. Mediante la combinación de
cernido y aspiración se succionan las partículas de salvado. (Álava, 2017)
Compresión: Se utilizan rodillos lisos, y mediante el ajuste de los mismos se producen
diferentes grados de finura de la harina. (Álava, 2017)

Luego de varias operaciones de quebrado, reducción y cernido se logran obtener

diferentes corrientes de materiales que se combinan para obtener los principales
productos de la molienda: harina, salvado y germen en el caso de los granos suaves
(calidad molinera). (Álava, 2017)

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Propiedades Medicinales

Beneficios de la harina de haba:

 Colesterol: El consumo de haba (fresca o seca) ayuda a eliminar grasas de las

arterias, disminuyendo el nivel de colesterol.
 Alzheimer: Por su contenido de lecitina y colina puede ayudar a mejorar los
síntomas en los enfermos de Alzheimer.
 Panadizos y forúnculos: Baño con la decocción de hojas hasta que el agua se
enfríe.

 Afrodisíaco: Comer haba (fresca o seca) aumenta el deseo sexual.

 Quemaduras: La harina es magnífica contra las quemaduras de todo género y
dará mejores resultados si se mezcla con leche humana. Esta misma es también
buena contra las hinchazones de las seños, debido a una excesiva secreción de
la leche, para lo que se aplicará en cataplasma. (IICCA, 2013)

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HARINA DE PAPA

La papa se produce en mayor cantidad en nuestra sierra y moderadamente en la costa.

Estas son utilizadas para el consumo humano, parte de ellas se deshidratan en las alturas
como chuño con la finalidad de conservarlas para los tiempos de escasez, otra parte se
almacena fresca corriendo el riesgo a malograse y el resto es destinada al comercio.
(Cárdenas Yauri, 2012)

Por lo tanto, es muy valiosa a la hora de elaborar pan, galletas, pizzas y demás. Se trata
de una harina no tan densa y menos blanca y los cocineros suelen combinarla con
la harina común en muchas preparaciones, aunque también se utiliza sola. La pareja
más frecuente es harina de patata y harina de arroz, en especial a la hora de hacer pan
o galletas. Este tipo de harina se consigue en las dietéticas (Mariela, 2012)

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Valor nutricional

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(Harina de patata, 2014)

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Por cada 100 gramos

(Iberoamericana, 2015-2017)

Descripción del proceso para obtención de harina de papa

Recepción: se recibe la materia prima, indicando el lugar de origen.

Selección: en este proceso se descartan las papas que no cumplen los estándares de
calidad, tales como forma y color.

Lavado: En esta actividad de lava las papas para eliminar tierra e impurezas.

Montado: Esta operación consiste en el pelado de las papas, las cuales se realizará con
una peladora mecánica.

Troceado: se realiza con una picadora, las cuales permiten darles un poco de
uniformidad a las papas.

Solución de NaCl: Se colocará las papas en forma de bastones a una solución de NaCl
al 4%.

Tratamiento antioxidante: Consiste en la aplicación de Eritorbato de sodio a 0,4%

por 30 minutos

Precocción: Se realiza un tratamiento a 60 grados centígrados, con tiempo de 4

minutos, se controla temperatura con termómetros.

Secado: Los bastones ya precocidos son deshidratados en el secador de bandejas de 45

grados centígrados a 50 grados centígrados por 13horas.

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Molienda: Este proceso consiste en moler a los bastones de papa secos en molinos de
martillos, y continuamente moler en molinos de discos; para obtener una granulometría
de harina definitiva.

Almacenamiento: Se lo deja en reposo la harina para su previa utilización y/o venta.

(Ortega, 2014)

CONCLUCION

 La harina de haba se caracteriza por un elevado contenido de carbohidratos y

calcio por lo que se recomienda su consumo para niños y personas de la tercera
edad. En gastronomía sirve como ingrediente de: sopas, coladas, cremas,
tortillas, pan y fideo.
 Las habas tienen un alto nivel proteico por lo que su harina es un buen
suplemento.
 Brinda energía y nutrientes óptimos para el mejor desenvolvimiento de los
menores de edad en el proceso de aprendizaje. Al poseer vitaminas tales como
C, B1, B2, B6 es beneficioso para la salud.

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Bibliografía
Álava, M. V. (03 de 2017). Mi estudio de ingenieria. Recuperado el 07 de 02 de 2019, de
http://miestudiodeingenieria.blogspot.com/2017/03/la-harina-de-habas-y-su-
elaboracion-de.html

Cárdenas Yauri, M. (2012). concytec. Recuperado el 07 de 02 de 2019, de Tesis de grado:

https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UUNI_3de96aa49a717e50b7c8765
594a7d3c5

Harina de patata. (10 de 06 de 2014). Recuperado el 7 de 02 de 2019, de YAZIO:

https://www.yazio.com/es/alimentos/harina-de-patata.html

Iberoamericana, F. U. (2015-2017). Base de Datos Internacional. Recuperado el 07 de 02

de 2019, de FUNIBERO:
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PAPA-HARINA-DE-4

IICCA. (2013). Cosecha organico o natural. Recuperado el 07 de 02 de 2019, de Harina

de haba: http://cosecha.iiccatarija.org/productos/80-productos/88-
harinadehaba

Mariela. (04 de 04 de 2012). COCINA Y COMIDA SANA. Recuperado el 07 de 02 de

2019, de Qué es y para qué se usa la harina de patata:
https://www.cocinaycomidasana.com/propiedades-de-los-alimentos/harina-
patata/

Ortega, V. I. (2014). ESTUDIO DE LOS APORTES FUNCIONALES DE LA PAPA

(Solanum. Quito: FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AGROPECUARIAS.

Zúñiga, M. d. (2009). Utilización de Harina de Haba (Vicia faba L.)en la elaboración de

Pan. DSpace, 8.