FORMAÇÃO DE UM PROTOCOLO PARA O ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS

FÍSICO-QUÍMICAS DAS CERVEJAS ARTESANAIS PRODUZIDAS EM MINAS GERAIS

Rodney Santos Formaggini, graduando em Engenharia de Bioprocessos

Ana Paula Urzedo, Departamento de Química, Biotecnologia e Engenharia de
Bioprocessos

RESUMO

A cerveja é uma bebida fermentada, que utiliza como ingredientes básicos, água, lúpulo e
malte de cevada. Uma pequena variação de algumas dessas matérias-primas, ou de seu
processo de produção, pode gerar uma grande variedade de resultados diferentes. Por
isso é uma bebida que agrada diversas pessoas e é amplamente produzida, desde
tempos antigos. Pensando nisso, como forma de caracterizar esse produto, foi estudado e
elaborado este trabalho, para servir de guia quanto ao estudo das características da
cerveja. Estas análises foram aplicadas em diversas cervejas produzidas na Universidade
Federal de São Joao Del Rei no Campus Alto Paraopeba, tendo como resultado um
protocolo que irá orientar a caracterização da cerveja artesanal.

INTRODUÇÃO

A cerveja - segundo o artigo 36 do decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009, que

regulamenta a lei n° 8.918 de 14 de julho de 1994 - é a bebida obtida pela fermentação

1
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
Não se sabe ao certo onde ou quando surgiu a cerveja. Alguns estudos mostram
evidências da sua presença há mais de 5 mil anos no Egito, mas existem outras teorias.
Diz-se, que alguém, por engano, deixou um recipiente com cevada exposto ao calor
durante algum tempo e o produto acabou fermentando. Essa reação resultou num caldo
de sabor muito apreciado. Tão apreciado que até hoje não foi descoberto sequer um
único povo, primitivo ou não, que não o consumisse (CADORIN, 2003).
No ranking das bebidas mais consumidas no mundo, a cerveja, atualmente, se
encontra em segundo lugar, ficando atrás somente para água (SINDICERV,2011). No
Brasil, e pode-se dizer que no mundo, generalizando, existem duas principais frentes de
produção de cerveja: a) Grandes empresas, por vezes multinacionais, líderes de
mercado, que produzem principalmente cervejas altamente populares (Pilsen), visam
vendas em grandes volumes e atuam em todo ou quase todo o território do país; b)
Pequenas empresas, nicho representado por consumidores que procuram cervejas de
alta qualidade, bem como variedades de estilos, e atuam em mercados mais regionais.
São conhecidas popularmente como cervejarias artesanais ou microcervejarias.
As duas frentes possuem importância crucial para o Brasil. Fato é que as
microcervejarias, foco deste trabalho, além de terem sua importância econômica, social e
cultural, têm se mostrado uma excelente opção de negócio no atual cenário econômico
brasileiro, e apesar de representarem uma fatia de mercado relativamente pequena
quando comparado às grandes líderes, o setor de cervejas artesanais vem crescendo
mais do que o setor das cervejas voltadas para as grandes massas populacionais. À
medida que as grandes empresas crescem a uma taxa de 7% ao ano, o segmento das
microcervejarias cresce, em média, a 14% ao ano (FOLHA.COM, 2011).

2
 Segundo a lista completa de estabelecimentos e bebidas fornecida pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) em 25/06/2014, a soma de empresas
produtoras e fabricantes de cerveja cadastradas pelo MAPA foram de 190. Dentre os
estados brasileiros, Minas Gerais encontra-se em terceiro lugar, com um total de 26
microcervejarias cadastradas. Mediante este cenário, torna-se pertinente um estudo mais
detalhado das propriedades das cervejas produzidas, tal como é o foco deste trabalho.

OBJETIVO

Desenvolver um protocolo para análise das características físico-químicas de

cervejas artesanais produzidas no estado de Minas Gerais.

METODOLOGIA

A metodologia consiste em estudar diferentes técnicas de análise e aplicá-las nas

cervejas artesanais que foram produzidas na Universidade Federal de São João Del Rei
no Campus Alto Paraopeba. Utilizou-se como fonte para elaborar o protocolo de análise,
as informações contidas na base de dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - MAPA, além de outras fontes de informação. Com essas fontes foi
realizado um estudo e levantamento do material necessário para a realização da mesma.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

O presente relatório aborda as análises que foram realizadas em diversas cervejas

produzidas no Campus Alto Paraopeba, sendo elas, trabalhos de IC - Iniciação Cientifica

3
e outras de TCC – Trabalho de conclusão de curso. Assim foi possível vivenciar as
práticas de análise e caracterização de cervejas artesanais e produzir este protocolo. As
análises realizadas estão, descritas abaixo.

1. Análise de açúcares totais

A análise de açúcares foi realizada pelo método de Eynon Lane, que é

titulométrico. Segundo a metodologia, o principio deste método se baseia na hidrólise dos
açúcares não redutores em meio ácido, transformando seus dissacarídeos em
monossacarídeos, que reagem com íons cuprosos em meio alcalino aquecido. Os
açúcares são então oxidados, enquanto o Cu(II) é reduzido a Cu(I), precipitando e
formando oxido cuproso de cor avermelhada.

Soluções:

a) Solução A de Fehling. Dissolver 34,639 g de sulfato de cobre

pentaidratado(CuSO4.5H2O) p.a. em água destilada e diluir a 500 mL em balão
volumétrico.
b) Solução B de Fehling. Dissolver 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio
tetraidratado (C4H4KNaO6.4H2O) p.a. (sal de Rochelle) e 50 g de hidróxido de sódio em
água destilada e diluir a 500 mL em balão volumétrico.
c) Solução padrão de glicose anidra p. a. 0,5% (recém preparada).
d) Solução de acetato neutro de chumbo a 20%.
e) Solução azul de metileno 1%.
f) Carvão ativo.
g) Fosfato monoácido de sódio NaH2PO4 ou oxalato de potássio ou sódio p.a.

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h) Ácido clorídrico p.a.
i) Solução de hidróxido de sódio 5 mol/L.

Passo a passo:

Pipetar 50 mL da amostra, e desalcoolizar reduzindo a amostra para 25 mL

utilizando uma chapa aquecedora. Transferir os 25 mL desalcoolizados para um balão
volumétrico de 100 mL, completando o volume com água destilada. Para amostras
escuras, realizar a clarificação com esta amostra diluída.
Para clarificar a amostra, pipetar 50 mL da amostra desalcoolizada anteriormente e
transferir para um balão volumétrico de 100 mL, adicionar 2 mL da solução de acetato de
chumbo neutro. Adicionar aproximadamente 0,5 g de carvão ativo (evitar excesso, pois
poderá adsorver parte dos açúcares). Agitar bem e deixar em repouso por 10 minutos,
depois completar o volume com água destilada. Em seguida, adicionar 0,4 g de fosfato
monoácido de sódio ou 0,4 g de oxalato de sódio por cada mL de solução de acetato de
chumbo utilizado ao balão volumétrico, de forma que ocorra a precipitação do acetato de
chumbo usado. Filtrar esta solução em papel de filtro. Adicionar à solução filtrada mais
0,1 g de fosfato monoácido de sódio ou 0,1 g de oxalato de sódio para garantir que todo
acetato de chumbo tenha precipitado. Filtrar a solução novamete. Dessa forma, termina-
se o processo de clarificação da mesma.
Transferir 50 mL da amostra (caso tenha sido submetida ao processo de
clarificação, , utilizar a amostra clarificada) c para um balão volumétrico de 100 mL,
adicionar 1 mL de ácido clorídrico concentrado e levar ao banho-maria, de modo que a
solução mantenha uma temperatura entre 67 e 70 ºC por 15 minutos. Esfriar à

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temperatura ambiente e neutralizar com hidróxido de sódio 5 mol/L (gota a gota), usando
um pHmetro para verificar a neutralidade. Completar o volume com água destilada.
Titulação do branco

Em um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL de solução de Soxhlet (10 mL de

Felhing A + 10 mL de Felhing B), 50 mL de água destilada e 19 mL da solução padrão de
glicose e algumas pérolas de vidro. Levar o frasco ao aquecimento em bico de Bunsen,
de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulição, adicionar 3
gotas de azul metileno e deixar ferver por mais 1 min. Titular com a solução padrão de
glicose até o desaparecimento da coloração azul. Todo este procedimento é feito
mantendo-se o erlenmeyer com a solução que está sendo titulada sob aquecimento.
Repetir até que os resultados em duplicata sejam iguais. O volume final de glicose gasto
na titulação do branco é denominado b.

Titulação da prévia

Em um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL da solução de Soxhlet (10 mL de

Felhing A + 10 mL de Felhing B), 40 mL de água destilada e 10 mL da amostra preparada
anteriormente. Levar o frasco ao aquecimento em bico de Bunsen, de modo que entre em
ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulição, titular com a solução padrão de glicose
até o desaparecimento da coloração azul do sulfato de cobre. Então adicionar 2 gotas de
azul de metileno, e ferver por mais 1 minuto, depois continuar a titulação até o
desaparecimento da coloração azul. Todo este procedimento é feito mantendo-se o
erlenmeyer com a solução que está sendo titulada sob aquecimento. O volume final de
glicose gasto na titulação prévia da amostra é denominado K.

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Titulação da amostra

Em erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL da solução de Soxhlet, 40 mL de água

destilada e 10 mL da amostra preparada. Levar o frasco ao aquecimento, de modo que
entre em ebulição dentro de 4 minutos, e imediatamente transferir (K-5)* ml de glicose
mantendo sob aquecimento. Após a adição da glicose esperar iniciar a fervura
novamente, então adicionar 2 gotas de azul de metileno e aguardar 1 minuto sob fervura,
então continuar a titulação até o desaparecimento do azul da solução, gastando no final
da titulação aproximadamente o mesmo tempo gasto na determinação do branco. Repetir
a operação até que os resultados em duplicata sejam iguais. O volume final de glicose
gasto na titulação da amostra é denominado a.

Calculo:

( − ) 5 1 2
=

Onde:

At = Teor de açúcar total em glicose (g/L).

b = Volume da solução de glicose gasto na titulação do branco, em mL.
a = Volume da solução de glicose gasto na titulação da amostra, em mL.
f 1 = Fator que envolve todas as diluições e as grandezas de massa ou volume usadas na
tomada da amostra.
f 2 = Fator de conversão para expressão dos resultados em glicose (1,00).

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V = Volume da amostra preparada usado na titulação, em mL.

Observações: Utilizou-se uma medida de K-5 mL, como margem de segurança para evitar
que o volume de glicose adicionado fosse muito alto. O valor de b inclui o valor gasto na
titulação mais os 19 mL de solução padrão de glicose. Todos os experimentos devem ser
feitos pelo menos em duplicata.

2. Densidade relativa

De acordo com o MAPA, este método se baseia na relação entre o peso especifico
da amostra a 20 ºC em relação ao peso especifico da água a 20 ºC. Para as análises
realizadas, utilizou-se um densímetro de imersão, em temperatura ambiente.

3. Acidez total e volátil

Segundo MAPA, o método fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos

com solução padronizada de hidróxido de sódio, até o ponto de equivalência ou
potenciômetro até pH = 8,2.

Soluções:

a) Solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L.

b) Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% (m/V).

Passo a passo:

8
 Transferir 10 mL da amostra para erlenmeyer ou béquer de 250 mL contendo 100
mL de água destilada previamente neutralizada (deixar ferver cerca de 1L de água
destilada por uma hora em chapa de aquecimento para liberação do dióxido de
carbono).Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1mol/L até que a mesma atinja pH
igual a 8,2, medido em pHmetro. Realizar este procedimento em triplicata.
Observações: De acordo com o MAPA, pede-se para titular usando-se fenolftaleína para
indicar o ponto de viragem. Entretanto, neste trabalho, utilizou-se o pHmetro, pois o ponto
de viragem da fenolftaleína, sempre resultava em uma titulação com pH final maior que
8,2.
4. pH

Utilizou-se de um pHmetro para realizar as medidas de pH, que é um método

potenciômétrico.

5. Grau alcoólico

Segundo o Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres do Mapa, a

medida do grau alcoólico real utiliza um conjunto de destilação Kjeldahl, o qual não
dispomos no Campus Alto Paraopeba, portanto o equipamento utilizado foi um
alcoômetro.

Passo a passo:

Adicionar amostra em uma proveta de 200 mL a temperatura ambiente, o suficiente

para que o alcoômetro flutue e não toque o fundo, realizar a leitura.

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 6. Cinzas

De acordo com Manual de Métodos de Análise de Bebidas e Vinagre este método

se fundamenta na quantificação do resíduo, após eliminação da matéria orgânica e
inorgânica volátil quando a amostra é incinerada a 550ºC ± 25ºC.

Passo a passo:

Aquecer o cadinho ao redor de 600º C durante 10 minutos, resfriar no dessecador

e pesar. Transferir 25 mL da amostra para o cadinho, levando até secura em banho-maria
fervente. Carbonizar completamente em bico de Bunsen ( o processo de carbonização se
completa quando a amostra deixa de liberar gases) . Após o processo de carbonização,
levar o cadinho para a mufla a 550°C ± 25ºC por aproximadamente uma hora (depois de
atingir a temperatura programada) e o resíduo se torne branco ou acinzentado. O tempo
exigido para essa operação pode ser reduzido da seguinte maneira: remover o cadinho da
mufla, esfriar, quebrar o resíduo ainda escuro com um bastonete de vidro, tomando o
cuidado de lavar o bastonete (dentro do cadinho)com algumas gotas de água destilada
(para que não fique resíduos da amostra no bastonete). Levar o cadinho ao banho-maria
até a secura e colocar novamente na mufla até o resíduo ficar completamente claro.
Finalmente, esfriar o cadinho no dessecador e pesá-lo para saber a massa de
cinza presente.

7. Cor

Análise de cor foi realizada com as amostras previamente descarbonatadas (as

mesmas foram submetidas a agitação até a eliminação de gás da cerveja). Existem duas

10
escalas de classificação de cores, uma chamada Standard Reference Method - SRM e a
outra European Brewing Convention – EBC, como pode ser vista na Figura 1.

Figura 1: Comparação das correspondências de cores entre a escala SRM e a EBC. Fonte:
Dislaken, 2016.

As duas escalas se baseiam na espectrofotometria para definir os padrões de

cores.Quanto maior o valor, mais escura será a cerveja.

A partir da amostra desgaseificada, retirar uma alíquota de 10 mL e transferir para

um balão volumétrico de 100 mL, e completar com água destilada. Filtrar a amostra em
membrana de 45 µm. Transferir a amostra filtrada para uma cubeta e realizar a leitura a
430 nm, após ter calibrado o espectrofotômetro com o branco (água destilada). O
resultado é obtido pela seguinte equação:

= 12,7 1

Onde:
F1 = fator de diluição da amostra (para este caso, F1=10)

Abs = Absorbância da amostra.

11
 Para converter entre estas duas escalas pode-se utilizar a seguinte equação:

= 1,97 ou = 0,508.

8. Proteínas totais

O método de Lowry et al. (1951) é baseado na complexação do cobre em meio

alcalino formando uma cuproproteína de cor azul, lida espectrofotometricamente. Os íons
cobre, em meio alcalino, reagem com as ligações peptídicas das proteínas, formando um
complexo de cor púrpura, proporcional à concentração de proteínas presentes na
amostra. A albumina bovina é utilizada como padrão.

Soluções:

1. Albumina 1 mg/mL.
2. Folin1 N – armazenado na geladeira.
3. Reativo A - Solução de NaOH 0,1 mol/L com Na2CO3 2%.
4. Reativo B – Partes iguais de B1 (CuSO4 1%) e B2 (tartarato de Na e K 2%).
5. Reativo C – Partes Reativo Alcalino Cobre: Deve ser preparado na hora do uso. 50
partes de A para 1 parte de B.
Observações: Armazenar o reagente B1 em frasco âmbar; e o reagente B2 em frasco
plástico, antes do preparo do reativo C.

Tabela 1 – Volumes de preparo para o reativo C.

12
Passo a passo:

1 - Identificar os tubos para amostra e para montagem da curva. Serão necessários 7

pontos na curva de calibração, portanto, serão utilizados 14 tubos nesta etapa. A amostra
também será analisada em duplicata, portanto, serão necessários 2 tubos para cada
amostra. Totalizando 16 tubos que devem ser identificados.

2 – Descongelar o padrão de Albumina que será utilizado.

3 – Os volumes para cada um dos tubos devem ser pipetados de acordo com a tabela 2.

Tabela 2 – Volumes a serem pipetados para montagem da curva.

Q= quantidade de proteína presente em cada amostra.

4 – Preparar a quantidade necessária de reativo C, seguindo a proporção descrita na

tabela 1. O volume total de C deve corresponder ao volume necessário para as amostras
e suas duplicatas assim como para a curva.

13
5 – Pipetar os volumes dos tubos e amostras. Para as amostras o volume deve
corresponder a 10 µL de amostra e 90 µL de água destilada.

6 – Adicionar em todos os tubos um 1 mL do reativo C, ou seja, nos tubos da curva e

amostras.

7 – Homogeneizar os tubos com o auxílio do vortex, e deixar descansar por 10 min.

8 – Adicionar em todos os tubos 100 µL do reagente de Foulin 1 N.

9 – Agitar novamente e deixar descansar por 20 min em ambiente escuro

10 - Realizar a leitura em espectrofotômetro a 650 nm da curva e das amostras.

Observações: Lavar a cubeta entre uma amostra e outra. Na presença de luz, a cor se
mantem estável por até 2 horas. O R da curva deve ficar próximo de 1 senão, o
procedimento deve ser repetido.

Calculo

1 – Calcular o FPC( fator de calibração parcial) de cada ponto da curva.

Para o primeiro ponto: 1= , utilizar essa equação para todos os demais pontos.

Q = corresponde a quantidade proteína adicionada.

A = corresponde a absorbância lida.

2 – Calcular o FCM(fator de calibração médio), e obtido pela media simples de todos os

FCP.

3 – A quantidade de proteína e dada por:

100 = í /

14
Onde:

Abs = Absorbância lida da amostra

FCM = Fator de calibração médio

Se necessário realizar o ajuste da curva, deve-se verificar se os pontos estão dentro da

faixa de FCM + 10 % até FCM -10 %, os que ficaram fora dessa faixa de valores, devem
ser excluídos, então o FCM deve ser calculado novamente com os pontos restantes. Por
ultimo calculado novamente a quantidade de proteínas.

CONCLUSÃO

Pode-se concluir que, o trabalho proposto inicialmente, atingiu seus objetivos, e irá
oferecer suporte aos demais projetos de produção de cerveja artesanal no Campus,
fornecendo um guia para auxiliar a caracterização deste seguimento de produto. Ainda é
possível expandir as análises realizadas, incluindo algumas que também são de suma
importância, como análise de IBU, que não foi possível devido à ausência de um reagente
que não conseguimos durante a pesquisa, o que não debilitou o trabalho.

Com a crescente demanda do mercado por produtos de maior valor agregado é

importante que os produtos oferecidos estejam de acordo com um padrão de qualidade,
para atender as demandas dos clientes.

AGRADECIMENTOS

15
 Agradeço a minha orientadora pela oportunidade de poder me desenvolver
profissionalmente e contribuído com seu conhecimento e paciência, ao grupo de pesquisa
LADEF, aos membros do grupo que forneceram as cervejas que foram analisadas, além
das horas de companhia no laboratório durante a execução das análises, aos demais
professores que auxiliaram o trabalho com o fornecimento de equipamento, material e
reagentes, e a FAPEMIG pelo apoio ao projeto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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em:<http://www.abrabe.org.br/categorias/>. Acesso em: 10 jan. 2017.

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sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2.

BRASIL. Decreto n. 2.314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n. 8.918, de

14 de julho de1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Boletim IOB, n. 38, p. 11-30, 1997.

CADORIN, L. Cerveja. Disponível em: http://www.zemoleza.com.br/trabalho-

acadêmico/exatas/engenharia/cerveja/.Acesso em 24 de dezembro de 2014.

DINSLAKEN, Daniel. Manual do Cervejeiro Caseiro.2016.

LOWRY, O.H., Rosebrough, N.J., Lewis-Farr, A., Randall, R.J. (1951). Protein
measurement with the folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 193, 265-275.

16
FOLHA.COM. Microcervejarias ampliam fatia de mercado e movimentam R$ 2 bi. Folha
de São Paulo. São Paulo, 01/nov/2011. Disponível
em:<http://www1.folha.uol.com.br/mercado/938946-microcervejarias-ampliam-fatia-
demercado- e-movimentam-r-2-bi.shtml>. Acesso em: 12/10/2016.

GONÇALVES, A. F., PAIVA, C. L., CRUZ, D. B., FERREIRA, J. G., MARTINS, J.

M.Produção Artesanal de Cerveja. 2016. Estudo apresentado a disciplina de Laboratório
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Minas Gerais. Belo Horizonte, 2016.

SINDICERV – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja. Disponível

em:<http://www.sindicerv.com.br/mercado.php>. Acesso em: 12/10/2016.

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