POTENCIAL EROSIVO (pH SALIVAL) ASOCIADO

CON EL CONSUMO DE NARANJA, MANZANA Y

YOGURT EN NIÑOS Y NIÑAS DE SIETE A
NUEVE AÑOS DE EDAD
Autor: Od. Fabricio Marcelo Cevallos González*
Tutor: Dr. Edison Fernando López Ríos, Msc**
Co-tutor: Dra. Ana del Carmen Armas Vega, Msc. PhD.

*Odontólogo. Estudiante del Posgrado de Estética y Operatoria Dental

**Dr. Msc. Docente de Pregrado y Posgrado de la Facultad de Odontología UCE
Dr. PhD. Docente de Pregrado y Posgrado de la Facultad de Odontología UCE

Recibido: 19 de febrero de 2014

Aprobado: 20 de marzo de2014

RESUMEN
El marketing industrial, ha llevado a que las grandes empresas influencien con fuerza en el consumo e
ingesta de alimentos y bebidas carbonatadas de alto contenido ácido en su composición, lo que ha pro-
vocado el inevitable incrementó de lesiones cariosas y no cariosas con consecuencias irreversibles para
el esmalte dental. Así entonces, el presente estudio pretendió determinar mediante la variación del pH
salival, los cambios producidos tras la ingesta de tres alimentos de alto contenido ácido (naranja, man-
zana y yogurt de frutilla), asociándolos con su potencial de erosión dental. La investigación se realizó en
un grupo de 163 individuos de 7 a 9 años de edad divididos en cuatro grupos: control, naranja, yogurt
y manzana, sin presencia de caries ni placa bacteriana; la medición de pH salival en los grupos de inter-
vención se realizó previo y posterior a la ingesta de dichos alimentos a los 20 y 40 minutos. Los datos
obtenidos se analizaron mediante pruebas estadísticas, Friedman, Anova y test de Schefe que revelaron
descensos más significativos de pH salival a los 20 minutos post consumo especialmente en el grupo
naranja pH (5,4) probablemente por su asociación con el ácido cítrico, observándose estabilización del
pH de forma más acelerada en la manzana aparentemente relacionada con la presencia de ácido málico
que obtuvo un pH de (6,1). El ácido láctico presente en el yogurt mantuvo valores de pH neutros (6,2)
en todo el proceso, pudiendo a este considerarlo como sustancia de menos potencial erosivo.

Palabras claves: erosión, pH, ácidos, ingesta.

“EROSIVE POTENTIAL (PH SALIVARY) ASSOCIATED WITH THE INTAKE OF ORANGE, APPLE AND YOGURT
IN CHILDREN OF SEVEN TO NINE YEARS”

ABSTRACT
The industrial marketing has led to large companies influence strongly in consumption and food intake
of carbonated beverages of high acid content in their composition, which has led to the inevitable

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increased from carious and non-carious lesions with irreversible consequences for the dental enamel.
Thus, the present study attempted then determined by the variation of salivary pH, changes produced
after eating three foods of high acid content (orange, apple and strawberry yogurt) by linking them to
their potential dental erosion. The research was conducted in a group of 163 individuals of 7-9 years di-
vided into four groups: control, orange, yogurt and apple, without the presence of plaque and cavities;
salivary pH measurement in the intervention groups was performed before and after the intake of such
foods at 20 and 40 minutes. The data was analyzed by the statistical tests, Friedman, Anova and Schefe
test that revealed more significant decreases in salivary pH at 20 minutes post consumption especially
in the pH orange group (5.4) probably because of its association with citric acid, being able to obser-
ve a more rapidly pH stabilization with apple, apparently related to the presence of malic acid which
obtained a pH of (6.1). The lactic acid in the yogurt maintained neutral pH values (6.2) throughout the
process; this may be considered as a substance for less erosive potential.

Keywords: erosion / ph / acids / intake

INTRODUCCIÓN tamente analicen cuál de estos tres factores está

Según Zerón (2009), el término erosión dental
proviene del latín (erosío-ónis-roedura), que es el
deterioro de un cuerpo que ocurre por su fricción
con otro cuerpo, concepto similar al manejado
por Tortolini (2003), quien mencionó que autores
como (Eccles, 1978 y Robb, 1991), reportan que
la mencionada patología está ligada a la pérdida
sucesiva del esmalte dentario y el tejido dentina-
rio, provocado por el contacto habitual con subs-
tancias ácidas. Posteriormente López y Cerezo
(2008), notaron que esta pérdida progresiva de
tejido dental no es causado por bacterias pero sí
por quelantes que actúan sobre el calcio. En el
mismo ámbito Garone y Abreu Silva (2010), re-
velaron que algunos de los factores que pueden
provocar superficies erosivas a nivel dental son:
los ácidos gástricos, medicamentos, el consumo
frecuente de frutas sobre todo ácidas, jugos na-
turales, bebidas artificiales y/o yogurt de frutas
naturales que en su composición contengan áci-
dos orgánicos (málico, cítrico, láctico, ascórbico,
tartárico, entre otros).
Cabe indicar que (Künzel, Santa Cruz, Fis-
cher, 2000; Wongkhantee, Patanapiradie, Men-
nenut, y Tanbiroint, 2006; y Fajardo, Mafla, 2011),
han identificado una relación entre ingesta de
ácido málico, cítrico y el consumo de yogurt com-
puesto de frutas naturales con erosión dental, sin
embargo no se han hecho estudios que conjun-
más asociado con una disminución del pH salival
y su relación con el potencial de erosión, motivo
por el cual el propósito de este estudio es evaluar
las variaciones del pH salival desde su descenso
hasta su estabilización en diferentes tiempos (in-
mediatamente, a los 20 y 40 minutos), luego del
consumo de (naranja, manzana y yogurt de fruti-
lla), y su posible potencial erosivo sobre las piezas
dentales producto de las variaciones de pH antes
mencionadas.
OBJETIVO GENERAL
Determinar las variaciones de pH salival,
tras el consumo de naranja, manzana y yogurt de
frutilla y su posible potencial erosivo, en indivi-
duos de siete a nueve años.
OBJETIVO ESPECÍFICO
• El presente estudio buscó investigar la po-
sible asociación entre alimentos que ten-
gan ácidos (cítrico, málico y láctico), pro-
pios de la naranja, manzana y yogurt de
frutilla, respectivamente y las variaciones
de pH salival.
• Determinar cuál de los alimentos (manza-
na, naranja y yogurt de frutilla), estabilizan

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de forma más rápida el pH salival posterior

al consumo del mismo en determinados
tiempos.

• Evidenciar cual de los ácidos (cítrico, málico

y láctico), contenidos en los alimentos antes
indicados resultaría con un potencial más y
menos erosivo para la superficie dental.

MATERIALES Y MÉTODOS
En este estudio de tipo experimental,
comparativo, cuantitativo, analítico y transversal
se analizaron los cambios de pH salival en un gru-
po de individuos de determinada edad, para lo
cual se evaluaron 220 estudiantes de raza mestiza
que acuden a una escuela fiscal en el sur de la ciu-
dad de Quito, provincia de Pichincha, país Ecua-
dor, participantes de ambos géneros, con edades
comprendidas entre 7 y 9 años de edad, de los
cuales mediante un examen clínico quedaron se-
leccionados únicamente N=160 individuos (n=80
género femenino) (n=80 género masculino) que
cumplieron ciertos criterios tanto de inclusión
como de exclusión.
Consumo de naranja.
Fuente: El autor.
Elaboración: El autor.
Grupo manzana: compuesto de (n=40; nh=20;
nm=20) a los cuales se les realizó el mismo pro-
cedimiento previo de medición con tiras para pH
bucal y luego se les dio de comer una fruta que
posea alto contenido de ácido málico (manzana
de 100 gramos), con similares mediciones a las
del grupo anterior.

Una vez seleccionados los sujetos se pro-

cedió a dar inicio a la investigación en una fecha
determinada previo a la elaboración de un crono-
grama de trabajo para lo cual se estableció divi-
dir a los estudiantes en cuatro grupos los cuales
fueron vigilados con la colaboración de personal
profesional previamente calibrados en el tema
“Gold Estándar” luego de este procedimiento los
grupos de estudio quedaron conformados de la
siguiente manera.

Grupo naranja: fue conformado por Consumo de manzana.

(n=40; nh=20; nm=20) a los cuales previo a la
medición con tiras graduadas para pH bucal se
le dio a comer una fruta con alto contenido de
acido cítrico (naranja de 150 gramos), inmedia-
tamente luego del consumo se volvió a medir,
repitiendo el procedimiento a los 20 y 40 minu-
tos donde se verificó el grado de disminución
del mismo además de su capacidad de estabili-
dad en el tiempo mencionado.
Fuente: El autor.
Elaboración: El autor.
Grupo yogurt: se constituyó de (n=40; nh=20;
nm=20) formado de igual manera y en el cual
también se realizaron los procedimientos men-
cionados en los grupos naranja y yogurt, la
bebida elegida fue yogurt de frutas marca co-
mercial (Toni) sabor a frutilla de 200 gramos de
contenido.

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Consumo de yogurt de frutilla.
Fuente: El autor.
Elaboración: El autor.
Grupo Control: agrupado en (n=40; nh=20;
nm=20) a quienes no se les dio ningún alimento,
solo se les realizó la medición del pH en el mismo
tiempo determinado para los otros grupos.
Medición tiras de pH.
Fuente: El autor.
Elaboración: El autor.
Los datos obtenidos se recopilaron en fi-
chas previamente elaboradas para el estudio y
luego mediante la colaboración de un estadísti-
co se realizaron los análisis respectivos mediante
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el programa SPSS (IBM), complementado con las
pruebas de ANOVA y Friedman.
RESULTADOS
El estudio reveló que los descensos más
significativos de pH salival a los 20 minutos post
consumo fueron para el grupo naranja-limón
pH (5,4) probablemente por su asociación con
ácido cítrico, observándose estabilización del
pH de forma más acelerada en la manzana re-
lacionada con ácido málico que obtuvo un pH
de (6,1). El ácido láctico presente en el yogurt
mantuvo valores de pH neutros (6,2) en todo el
proceso, pudiendo a este considerarlo como el
de menor potencial erosivo.
Fuente: Datos de la investigación.
Elaboración: Ing. Juan Carlos Tuquerres.
La presente tabla determinó que en todos
los grupos hay una tendencia a que disminuya el
pH luego de la ingesta de alimento, esta caída de
pH es mayor en el consumo de manzana, sin em-
bargo el pH empieza a elevarse luego de los 20
minutos de la ingesta del alimento y se mantiene
el patrón de crecimiento hacia los 40 minutos. Es
importante recalcar que la manzana produjo un
valor de restablecimiento del pH salival incluso
más alto que el valor inicial, la mencionada situa-
ción no se evidenció con el consumo de naranja,
ni de yogurt y obviamente tampoco con el grupo
control al cual se lo evaluó al igual que a los otros
grupos.
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Gráfico 1. Distribución de los grupos de
estudio por género.
Fuente: Datos de la investigación.
Elaboración: Ing. Juan Carlos Tuquerres.
DISCUSIÓN
El régimen alimentario cumple un papel
indispensable en la salud del ser humano, pero
la falta de conocimiento sobre los efectos se-
cundarios que pudieren desencadenar ciertos
alimentos conlleva a su ingesta habitual, favore-
ciendo con ello el desarrollo de lesiones cariosas
y no cariosas como la erosión dental con estrecha
relación al alto consumo de alimentos y bebidas
ácidas ingeridos en la dieta diaria (Tortolini 2003
y OMS 2013). Moynihan (2013 citado por OMS,
2014), determinó que la erosión dental está li-
gada a factores de origen químico sin interven-
ción bacteriana, pero con estrecha relación con
el consumo de alimentos, de ahí que se propuso
a través de este estudio evidenciar si la naranja,
yogurt y manzana producen variaciones en el pH
salival, que pueden desarrollar lesiones erosivas,
tomando como base afirmaciones de Garone
(2010), para quien existe relación entre los ácidos
contenidos en dichos alimentos (cítrico, láctico
y málico) respectivamente y la variación del pH
bucal, que podrían desencadenar desgastes de la
estructura dental.
En este estudio con una muestra de 160
personas de entre 7 y nueve años de edad dividi-
dos en grupos de 40 individuos fueron evaluados
tres alimentos incluidos en la dieta habitual de
Od. Fabricio Marcelo Cevallos González
cualquier persona, considerando la disminución
del pH salival tras su ingesta, observándose que
la naranja fue la fruta que mantuvo los niveles de
pH en un valor crítico 5,5 con demora en el tiem-
po de estabilización, resultados que coinciden
con López y Cerezo (2008), quienes reportaron
que las frutas con alto contenido ácido entre es-
tas lima, limón y naranja son los principales des-
encadenantes de lesiones erosivas. Similar crite-
rio tuvieron Künzel et al. (2000), quienes notaron
que el consumo excesivo de naranja desarrolla un
desgaste en forma de “V” a nivel cervical de los
incisivos centrales que se relaciona directamente
a erosión dental.
En un estudio previo Mas (2002), discrepa
con los resultados obtenidos en la presente in-
vestigación ya que la investigadora reportó que el
yogurt de frutilla es un potencial desmineraliza-
dor del esmalte dental, mientras que está inves-
tigación determinó neutralidad para el yogurt en
todo el tiempo de experimentación, sin embargo
cabría indicar que la autora no tomó en cuenta
que los lácteos están constituidos por caseína re-
mineralizante, lo cual favorecería la intercepción
de lesiones tanto de tipo carioso y no carioso,
pues este elemento facilita la capacidad buffer
y eleva el pH concordando con Cuniberti (2009),
quien mencionó las bondades de las bebidas lác-
teas en relación al restablecimiento del pH bucal.
En base a la estabilidad del pH de los ali-
mentos objeto de estudio resulta importante
mencionar que la elevación del pH en la manzana
pudo estar asociado a que el ácido málico se di-
socia en la saliva en iones hidrógeno y malato, en
la cual el ión hidrógeno disuelve los minerales de
la estructura dentaria, pero a su vez el ión malato
no ejerce acción alguna sobre el calcio del diente
o de la saliva, que lo hace menos nocivo para la
estructura dental. Mientras que en la naranja el
ácido cítrico es capaz de captar el calcio salival
que se disocia en ión hidrógeno y en ión citrato
el cual capta el calcio salival y del propio diente
lo que disminuye su potencial remineralizante y
más bien lo torna en un quelante para la estruc-
tura dental. Por último en el caso del yogurt no
existieron detalles de consideración que lo aso-
cien directamente como un potencial alimento
erosivo posiblemente debido a que este alimento
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está constituido entre sus componentes por ca-
seína que es un remineralizante propio de los lác-
teos (Garone 2010).
CONCLUSIONES
Con la metodología seguida en este estu-
dio y en base a los resultados obtenidos, fue fac-
tible concluir que:
• Tras el consumo de naranja, manzana y yo-
gurt de frutilla existieron variaciones consi-
derables de pH salival, considerando a la na-
ranja y manzana de mayor potencial erosivo
con respecto al yogurt.
• Existe asociación entre las variaciones de pH
salival y el tipo de ácido consumido, siendo
el ácido cítrico (naranja) el más crítico en re-
lación a los ácidos málico y láctico (manzana,
yogurt).
• La manzana tuvo una rápida acción estabili-
zadora del pH bucal hacia los 20 minutos en
relación a la naranja y el yogurt.
• Se evidenció que el ácido cítrico resultaría
más erosivo probablemente por el mayor
tiempo de acidificación del medio, respecto
al málico en segundo grado y al láctico que
fue el menos agresivo pues mantuvo la neu-
tralidad en todo el proceso.

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