UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Integrantes:
 Marisela Arias
 Alexandra Cheme
 Christian Pacheco
 Bryan Figueroa

TEMA:

NORMATIVAS APLICADAS A LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a los productos destinados al consumo directo o a

elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones que figuran en la sección
2 de esta Norma.

DESCRIPCION

Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la

leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite[ CITATION COD1 \l 12298 ].

De acuerdo a sus características las mantequillas, se clasifican en:

a) Mantequilla sin sal.

b) Mantequilla con sal

COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materia Prima

 Leche y/o producto obtenidos de la leche

Ingredientes Autorizados

 Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

 Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico
y/o modificadoras del sabor y aroma
 Agua potable

COMPOSICIÓN

 Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80%

m/m
 Contenido máximo de agua 16%
m/m
 Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2%
m/m

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y

únicamente en las dosis establecidas

La grasa de la mantequilla y de la mantequilla de suero, ensayada de

acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con los
requisitos de la tabla
CONTAMINANTES

METALES PESADOS

Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los

niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. En
particular, se aplicará el siguiente nivel máximo:

Metal Nivel máximo

Plomo 0,05 mg/kg

Requisitos microbiológicos

Al análisis microbiológico correspondiente, las mantequillas deben dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y
toxinas[CITATION INE13 \l 12298 ].
COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE
Triglicerido 82%
Fosfatidos 0,2-1%
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,0002-0,0040
ppm
Vitamina E 8-40ppm

AGUA <16
Lactosa 0,1-0,3%
Acido Lactico 0,15%
(fermentada)
Mterias Nitrogenadas 0,2-
0,8 %
Caseina 0,2-00,6 %
Lactoalbumina 0,1-0,5%
Trazas de:
EXTRACTO SECO <2 Preoteinas de la
membrana
MAGRO Peptidos
Aminoacidos
Sales(=ClNa) 0,1%
Citratos 0,02%
Vitamina C 3ppm
Vitamina B2 0,8 ppm

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

TRATAMIENTO DE LA CREMA

Normalización
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
Neutralización
Reducción de la acidez en las cremas ácidas
PASTEURIZACIÓN

Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que

son perjudiciales para la conservación de las grasas.
MADURACIÓN

Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto
final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:

 Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

 Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

El compuesto responsable del aroma es el diacetilo.

BATIDO

Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o

suero de la mantequilla.

DESUERADO

A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no

grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

AMASADO

 Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.

 Normalizar el contenido en grasa según la legislación.

SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin
sal.

MOLDEADO Y ENVASADO

 La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría.

 Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

Bibliografía
CODEX STAN 193-1995. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a0369s.pdf
INEN, 0. (12 de 2011). www.studylib.es. Obtenido de www.studylib.es:
https://studylib.es/doc/5443162/nte-inen-0161--mantequillas.-requisitos