TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 2018- I

EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITES Y GRASAS

I. ACEITES Y GRASAS

1.1. Definición
Básicamente, los aceites y grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una
unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente
por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados
y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte,
sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben
superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación, las analizaremos por separado:
- Ácidos grasos saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos
de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su
consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de
enfermedades cardiovasculares.
- Ácidos grasos insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados)
son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de
colesterol bueno.
 Ácidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un
solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13
y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite
de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos
motivos fundamentales:
1. Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas
temperaturas
2. Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo
que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
 Ácidos Poliinsaturados
Estos poseen dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio
de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas
tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede
inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las
grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del
total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

- Ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es útil que estén presentes en
el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una variedad de sustancias que

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se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados
como esenciales debido a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser
ingeridos a través de una alimentación adecuada. Investigaciones científicas han demostrado que,
en zonas geográficas donde se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la
alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas dietas
regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las membranas de
las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las células nerviosas son ricas en
ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostaglandinas, sustancias con un papel importante en
la regulación de los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen
efectos antinflamatorios.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites.
Linolénicos la omega 3, y linoleicos y araquidónicos la omega 6. Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se
encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor proporción semillas y aceites
vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.

II. DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO DE REFINACION DE ACEITES.

2.1. Materias Primas.

La materia prima principal como es lógico, es el aceite crudo que proviene de las plantas extractoras. En
algunas ocasiones, estas plantas se encuentran acopladas a las de Refinación, de no ser así, el aceite
crudo es transportado cuidando sus condiciones de acidez y de humedad, ya que el proceso de refinación
sólo le elimina impurezas al aceite, pero sus características son esencialmente las mismas.
Los aceites químicamente considerados, son compuestos orgánicos, pertenecientes al grupo de los
ésteres o sales alquílicas cuyos componentes inmediatos son los ácidos grasos y la glicerina. La glicerina,
que es el componente alcohólico de los aceites (es decir, posee en su estructura un grupo OH), es un
Triol, (tiene tres radicales OH), y como indica este nombre es capaz se combinarse con uno, dos o tres
radicales ácidos monovalentes, para formar los ésteres llamados monoglicéridos, diglicéridos o
triglicéridos, según que dichos radicales ácidos sustituyan a uno, dos o tres de los hidroxilos (OH), que
entran en su composición.

2.2. Insumos y Recursos Naturales.

a. Agua. El principal recurso natural consumido en una planta refinadora de aceite de palma es el agua,
la cual es tomada directamente del acueducto o pozos subterráneos, para luego someterla a
tratamientos químicos y físicos de acuerdo con su posterior utilización.
La mayoría del agua consumida se emplea para la generación de vapor, sistema de vacío, lavado de
equipos e instalaciones y uso doméstico.
b. Aire. Es utilizado en la combustión y su consumo depende del tipo de combustible y funcionamiento
de la caldera.

Existen otros componentes utilizados en la refinación como son, el ácido fosfórico y/o cítrico, empleados
en el proceso de desgomado, y la soda cáustica en la neutralización, para la refinación química. En la
decoloración se usan tierras diatomáceas y silicatos.

2.3. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden
almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando

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precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación
biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible. Los
tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hígado) se
derriten durante las primeras horas haciéndolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del
aceite.

2.4. PROCESO DE OBTENCION DE ACEITE CRUDO

Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas.
Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante
un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior
extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano «de uso alimentario». El aceite
puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como
la soja, el salvado de arroz y el maíz.
Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o húmedos.
Después de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensión aceite/agua
se centrífuga para separar el aceite.

2.5. PROCESO DE REFINACION

El objetivo fundamental de la refinación de aceites y grasas es hacerlos aptos para el consumo humano, al
eliminarle todas las sustancias que tienen un efecto desfavorable en el aroma, apariencia, sabor, color y
estabilidad. El proceso de Refinación, se puede realizar de dos formas que son: Química o Física.

2.5.1. Refinación Física

El proceso de Refinación física se esquematiza en la siguiente figura.

Proceso de Refinación física de Aceites Vegetales.

ACEITE CRUDO

Acido
DESGOMADO
Agua

Gomas
Tierras de BLANQUEADO
blanqueo Tierras usadas
FRACCIONAMIENTO

DESODORIZADO Condensado
Vapor (Ácidos grasos)

ENVASADO

El proceso en general es como sigue:

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Se realiza un filtrado inicial que limpia el aceite crudo de partículas indeseables. Luego en el secado se
evapora la humedad que pueda traer el crudo. Posteriormente se somete el aceite a un proceso de
desgomado, en el cual se usa ácido cítrico, ácido fosfórico ó ambos, para eliminar las gomas, resinas y
proteínas para permitir la remoción por métodos gravitacionales. Si las gomas son hidratables, se
remueven, como su nombre lo indica, con agua; seguidamente se adicionan tierras de blanqueo que
adsorben sustancias colorantes; el proceso culmina con la desodorización, en donde se separan los
ácidos grasos libres presentes en el aceite y las sustancias que ocasionan mal olor.

La Refinación Física basa su técnica en utilizar los desodorizadores para destilar por vapor no sólo los
productos causantes del mal olor, sino también los ácidos grasos libres. De esta forma se elimina el
tratamiento con soda cáustica, disminuyendo las pérdidas de aceite (el Soapstock arrastra algo de aceite)
y la consecuente eliminación de los efluentes contaminates. Además, la Refinación Física proporciona
ácidos grasos de mayor pureza, que son un subproducto del proceso, utilizado en la industria de jabones.

2.5.2. Refinación Química

El proceso de Refinación Química difiere sólo en algunas etapas del anterior: el aceite se somete primero
a un proceso de remoción de gomas, que pueden ser hidratables y no hidratables. Después del
desgomado los ácidos grasos libres presentes en el aceite, se neutralizan con soda cáustica para formar
el Soapstock (Sal sódica o Jabonadura), el cual se puede separar por medios mecánicos del aceite neutro
aprovechando su solubilidad en agua. Las etapas de Blanqueo y desodorización son similares a las
descritas en Refinación Física, sólo que el consumo de tierras y de vapor es menor. La siguiente figura
esquematiza el proceso de refinación química:

Proceso de Refinación Química de Aceites Vegetales.

ACEITE CRUDO

Acido
DESGOMADO
Agua

NEUTRALIZADO Soapstock
Soda

Tierras de
blanqueo BLANQUEADO Tierras
usadas
FRACCIONAMIENTO

DESODORIZADO Condensado
Vapor (Ácidos grasos)

ENVASADO

Los procesos de refinación física y química son en principio similares, por lo tanto, a medida que se
describen las etapas se aclaran las diferencias o características de cada una en particular.

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III. ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.

Etapa 1. Almacenamiento de aceite crudo.

El aceite crudo llega de las extractoras de acuerdo a determinadas especificaciones exigidas para la
empresa, como son la acidez (aprox. 5%) y la cantidad de impurezas (aprox. 1%) que debe traer.
Normalmente cada punto por debajo de estos máximos se bonifica en dinero. Es práctica común la
entrega del aceite en la extractora, mientras la operación del transporte y su costo a cargo de la industria
compradora.

Después de almacenados se hace un control, el cual consiste básicamente en mantener los aceites a una
temperatura cercana al punto de fusión para que se mantengan líquidos y periódicamente se drenan para
hacer el retiro de impurezas y del agua que se decantan.

La temperatura de control depende del tipo de aceite almacenado, por ejemplo: El punto de fusión del
aceite de palma es de 32°C aproximadamente, por lo tanto se mantiene a una temperatura aproximada de
35°C, el aceite de palmiste es más o menos igual; mientras que el aceite de soya es líquido y por tanto no
necesita ningún tipo de calentamiento.

Etapa 2. Precalentamiento y/o Secado

Los aceites y las grasas que no necesitan desgomado húmedo, deben ser sometidos a un proceso de
secado ya que la presencia de agua afecta las etapas siguientes, de lo contrario, sólo se precalientan.

Etapa 3. Eliminación de Impurezas Insolubles en el Aceite.

Los fragmentos de semillas de aceite y tejidos celulares contienen enzimas que desdoblan los aceites; los
métodos principales para eliminar las impurezas en suspensión son:

a. Filtración. El proceso de filtración es la separación de líquidos de partículas sólidas mediante una

membrana porosa que sólo permite el paso de los líquidos. Para ello, se requiere presión para vencer
la resistencia que ofrece la membrana al paso del líquido. La tela o saco del filtro no es el verdadero
medio filtrante, sino la torta que aumenta gradualmente y que se retiene en y sobre la tela; el tamaño
promedio de las partículas frecuentemente es menor que los poros que hay entre las fibras del medio
filtrante.

Equipos. Para esta etapa se utilizan generalmente filtros prensa, equipos conformados por un cierto
número de placas filtrantes con un diseño tal, que cuando se prensan una con otra se forman espacios
o cámaras, capaces de resistir presiones internas en las cuales el aceite con los sólidos son forzados
a pasar a través de los espacios. Las superficies filtrantes se cubren con tela y permiten el paso de la
grasa clara, mientras que el sedimento es retenido en las superficies, formándose lo que se llama la
torta, la que una vez que ha terminado la filtración se elimina abriendo la prensa.
Casi todos los filtros-prensa se hacen de hierro vaciado, acero inoxidable o de aluminio. Los de
madera se usan en aplicaciones especiales, por ejemplo, con los ácidos grasos o donde el aceite
contiene constituyentes corrosivos.

b. Centrifugación. La centrifugación da excelente resultado en la clarificación de aceites que contienen

impurezas muy finas en suspensión.

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Etapa 4. Desgomado.

Se conoce, en un proceso de refinación clásica, con el nombre de "desgomado", a la operación industrial

de depuración de un aceite cuyo objetivo es, como ya indicamos, la eliminación de dos grupos de
sustancias, que son:

a. Fosfatidos (o fosfolípidos)

Estas sustancias a las que se las puede denominar también fosfolípidos, están constituidas por glicéridos,
en los que uno de los grupos hidroxilos de la glicerina está esterificado con una molécula de ácido
fosfórico que, a su vez, puede estar unido a una amina. De esta forma, y dado su carácter claramente
anfótero, puede asociarse, mediante débiles enlaces, a moléculas de agua, formando agregaciones
miscelares que, por su elevada densidad, tienden a precipitar en el seno del aceite. Las lecitinas, cuyas
aplicaciones industriales son una de las más conocidas, constituyen un ejemplo típico de dichas
sustancias.

La eliminación de estas impurezas, y aprovechando, como ya hemos indicado, la capacidad que poseen
de hidratarse y precipitar, se lleva a cabo en la práctica adicionando al aceite una cierta cantidad de agua
en unas condiciones que son, en términos generales, las siguientes:

 Agua : 1-10 en peso, referida a la cantidad total de aceite.

 Temperatura : 70-80 ºC
 Tiempo : 15-30 minutos.
 Agitación : Lenta.

b. Gomas y mucilagos
Son, lo que podríamos considerar, parte de la materia extractiva no nitrogenada de un aceite o grasa,
comprendiendo sustancias del tipo de los hidratos de carbono, (excluida la celulosa) cuya naturaleza no es
aún muy bien conocida y cuya aplicación industrial puede ser igualmente importante.
Las gomas y mucílagos son semejantes, como ya indicamos, a los hidratos de carbono, diferenciándose
de estos en la aparición de algunos elementos que constituyen y forman parte de su molécula, como
puede ser el calcio, magnesio y potasio, así como en la presencia de ciertos ácidos hidroxialdehídicos,
como el ácido glucurónico, encontrado especialmente en las gomas.

La eliminación de este tipo de impurezas se suele llevar a cabo en la industria, dentro de un proceso típico
de refinación, adicionando al aceite, ya sea puro o en solución, un ácido, generalmente ácido fosfórico y,
en algunos casos, ácido cítrico que las hace precipitar.

Las condiciones en que se lleva a cabo dicha operación dependen de la naturaleza del aceite, y son:
 La temperatura. suele ser alta de 70 a 80ºC aprox,
 Adición de una pequeña cantidad de ácido fosfórico, que puede oscilar entre el 0,1 a 0,5 % en
peso (e incluso menos) referido a la cantidad total de aceite.
 El tiempo de mezcla y de contacto suele ser relativamente corto, alrededor de los 5 minutos.

La operación de desgomado se efectúa generalmente a 65-75 °C. Temperatura más alta o más baja no es
conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada, mientras que a
temperaturas superiores a 75° C el desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las
gomas. Por esto es por lo que para esta fase conviene disponer de controladores automáticos de
temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y dosificación.
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En las modernas instalaciones de funcionamiento continuo, la neutralización del exceso de ácido mineral
se efectúa al mismo tiempo que la neutralización de la acidez orgánica presente en el aceite.

Una vez realizadas ambas operaciones o la que específicamente sea necesaria, (dependiendo de la
composición de dichas impurezas) se somete al aceite a una centrifugación, quedando ya libre de estas
sustancias que tanto pueden perjudicar el aspecto final del aceite y a la economía del proceso.

Etapa 5. Neutralización o Desacidificación (Refinación Química).

Los aceites y grasas no están constituidos solamente de glicéridos ya que contienen siempre, en
porcentajes más o menos elevados, ácidos grasos en estado libre. Este porcentaje representa el grado de
acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que un aceite contiene dos grados de acidez quiere decir
que tiene el 2 %, en peso, de ácidos grasos libres.

Generalmente la acidez de un aceite se expresa en ácido oleico, dado que este ácido está siempre
presente en todos los aceites y grasas y en cantidad, a veces, elevada.

La formación de ácidos grasos libres en un aceite se debe en general a fenómenos de fermentación.

Ciertas enzimas, en determinadas condiciones de temperatura, desdoblan los glicéridos en glicerina y
ácidos grasos y mientras la glicerina se descompone, los ácidos grasos libres quedan en solución en el
aceite aumentando su grado de acidez. Dado que una condición indispensable para que se produzca el
fenómeno enzimático es la presencia de agua, uno de los sistemas más eficaces para evitar esto es el de
eliminar tanto cuanto sea posible el agua que contiene la materia prima, de ahí la necesidad de conservar
las semillas oleaginosas bien desecadas y de realizar el almacenamiento de los aceites cuando éstos
están carentes de agua.

El aumento de acidez ha de evitarse tanto cuanto sea posible porque los ácidos grasos libres son las
causas de graves pérdidas de aceite neutro: primero porque los glicéridos que se desdoblan dan origen a
ácidos grasos que deben ser eliminados en fase de neutralización; segundo porque durante la fase de
neutralización un cierto porcentaje de aceite neutro se pierde en los productos de neutralización, sean en
pastas jabonosas (soap-stocks), ácidos grasos destilados, insaponificables, etc.

La eliminación de los ácidos grasos libres presentes en un aceite es la fase más difícil y delicada del
proceso de refinación de aceites y grasas, ya que en esta fase se pueden producir las pérdidas más altas
de aceite neutro y se puede comprometer la calidad final del producto refinado.

Son muchas las patentes y procedimientos utilizados para esta operación: aquí se tratará brevemente de
los procesos que todavía tienen aplicación industrial, para examinar, con particular atención, las modernas
plantas de refinación continua.

Los aceites vegetales se neutralizan, en general, con una sustancia alcalina que generalmente es sosa
cáustica. Normalmente se utiliza un proceso continuo para eliminar los ácidos grasos libres.

En la refinación clásica esta operación se lleva a cabo adicionando al aceite un álcali (generalmente
hidróxido sódico, siendo el carbonato sódico menos frecuente) que, al reaccionar con los ácidos grasos
libres del aceite, se forman las correspondientes sales sódicas de dichos ácidos, de acuerdo con la
reacción de saponificación:

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Condiciones de la operación :

La operación de neutralización se suele llevar a cabo generalmente, en las siguientes condiciones:

 TEMPERATURA, tiene una gran importancia en la neutralización para conseguir un buen
rendimiento. Normalmente esta temperatura se mantiene entre 65 y 85 °C. Temperaturas más
bajas se emplean para los aceites de baja viscosidad y bajo punto de fusión.
 AGITACIÓN, especialmente lenta para evitar emulsiones.
 ADICIÓN de una cantidad determinada de HIDROXIDO SÓDICO en solución acuosa, cuya
concentración y exceso varían en función de la naturaleza del aceite y su acidez. La cantidad
de solución de NaOH a emplear viene dada por la fórmula:

Q = (Qi x P x A x 1000) / (100 x M x N)

Donde:
Q= solución de NaOH en litros/hora;
Qi = cantidad de aceite a tratar en litros/hora;
P= peso específico del aceite;
A= acidez del aceite en %;
M= peso molecular de los ácidos grasos;
N= concentración de la solución de NaOH expresada como «normalidad».

Generalmente la acidez de un aceite se expresa con referencia al peso molecular del ácido oleico (282) ya
que es el ácido orgánico presente en mayor cantidad en los aceites vegetales de consumo.
Normalmente la cantidad estequiométrica de solución de NaOH no es suficiente para neutralizar toda la
acidez orgánica presente en el aceite porque parte de dicha solución se utiliza para extraer las gomas,
sustancias colorantes y saponificación parcial de los glicéridos. En la Práctica se agrega una cantidad
mayor que la estequiometricamente calculada, esta cantidad viene a ser del 5 al 7 %. Por tanto, la formula
base será:
Q = (Qi x P x A x 1000) / (100 x M x N)+ 6 %

En estas plantas de neutralización continuas se utilizan soluciones de NaOH a diversas concentraciones,

dependiendo de la acidez y de la calidad de los aceites. Para acidez inferior al 1 % se utilizan soluciones
más diluidas (1,5-2,3 N) y para acidez más elevada se utilizan concentraciones de alrededor de 4,2 N.
Sólo para acidez superior a 6% se utilizan soluciones con concentración más alta de 4,2N.

Hay algunos aceites, como el de palma y algodón, que requieren una mayor cantidad de solución alcalina,
del orden del 10-15%, que la requerida estequiometricamente, debido a su riqueza en gomas. El exceso
de solución de NaOH, cuando está bien regulada, favorece la rotura de la emulsión entre el jabón y el
aceite neutro con el consiguiente aumento del porcentaje de ácidos grasos libres presentes en la pasta
jabonosa. Un exceso demasiado fuerte puede, sin embargo, causar la saponificación de los glicéridos,
especialmente si se usan soluciones alcalinas concentradas.

En la dosificación de las soluciones alcalinas se deben seguir los siguientes criterios:

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 Incorporar un buen exceso de solución alcalina cuando se trabaja con soluciones de baja
concentración;
 Limitar el exceso de solución alcalina cuando se utiliza soluciones de alta concentración.

Otros métodos de Neutralización menos usados son: carbonato alcalino, cal, solución de solventes,
destilación, esterificación, resinas intercambiadoras de iones y formación de complejos de úrea con los
ácidos grasos libres.
Determinación del porcentaje de ácidos libres:

Det. %AGL = (GXNX28.2)

W
Según la cantidad de AGL. Se usará la solución de soda a diferentes concentraciones:
<1% ---------------------------12ºBe
1 a 2%-------------------------20ºBe
>2%----------------------------24ºBe

Cálculo de la sustancia cáustica: La cantidad de NaOH a utilizar dependerá de la acidez teóricamente,

para neutralizar 0.142 Kg de soda cáustica hace falta 1 Kg de ácido graso libre (cálculo como ácido
oleico). Sin embargo, debe añadirse una cierta cantidad suplementaria de soda cáustica, denominada
exceso, expresado en porcentaje de la soda cáustica respecto del peso del aceite, el exceso siendo un
rango de 0.05 a 0.15%.

LAVADO:
Con la finalidad de obtener aceites libres de jabones, se produce un enérgico lavado del aceite con agua
caliente a 90ºC. Después de la mezcla, la suspensión de agua – aceite pasa al separador.
Cuadro 2
Kg. de soda en 100
ºBe % Soda cáustica
litros de lejía
6 4.00 4.2
7 4.64 4.9
8 5.29 5.6
9 5.87 6.3
10 6.55 7.0
11 7.31 7.9
12 8.00 8.7
13 8.68 9.5
14 9.42 1.4
15 10.06 11.2
16 10.97 12.3
17 11.84 13.4
18 12.64 14.4
19 13.55 15.6
20 14.37 16.7
21 15.13 17.7
22 15.91 18.8
23 16.77 20.0
24 17.67 21.2
25 18.58 22.5

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Etapa 6. Decoloración o blanqueo.

Aunque durante la neutralización se eliminan algunas materias colorantes, especialmente cuando se usan
soluciones concentradas de soda, existen algunas de ellas que son muy solubles en las grasas y son
constituyentes naturales y característicos de las grasas y aceites crudos; por tanto, no se les puede
considerar como impurezas y solo se pueden eliminar con tratamientos especiales.

Las materias colorantes son especialmente carotenos, gomas y mucílagos; las semillas oleaginosas que
se almacenan por periodos prolongados de tiempo en condiciones desfavorables de temperatura y de
humedad y expuestas a la oxidación del aire, dan aceites más oscuros que las de semillas frescas, debido
a la formación de ácidos grasos oxigenados; estos colores son difíciles de blanquear. El color oscuro
puede también originarse por altas temperaturas en el prensado hidráulico de las semillas oleaginosas,
parcialmente por la oxidación del aceite por cuerpos colorantes extraídos de la semilla por el aceite
caliente. De aquí que el aceite obtenido del segundo prensado a mayor presión y temperatura, es siempre
más oscuro que el obtenido en el primer prensado. En el proceso de extracción con solventes se obtiene
grasas más claras cuando se extraen con Bencina, no siendo así cuando se usa tricloroetileno, benzol u
otros solventes que son menos selectivos hacia las grasas.

El blanqueo se efectúa de varias maneras, pero el método más importante en la industria es la

decoloración por adsorción, en la que materiales con alta actividad superficial, tales como tierras
blanqueantes o carbon activado, retienen las sustancias colorantes por adsorción; otro tipo de blanqueo,
es mediante calor y es efectivo en carotenoides para lo cual se usa en gran escala en combinación con el
blanqueo por adsorción y el proceso de desodorización. Existe también un proceso de extracción Líquido-
Líquido de fracciones colorantes y otras impurezas. La Hidrogenación en presencia de varios catalizadores
tiene un fuerte efecto en el blanqueo, particularmente en los carotenoides.

El mecanismo de adsorción está dominado por condiciones de temperatura, tiempo de contacto y presión.
Esta operación se realiza a una temperatura promedio de 70-80 ºC y con una presión de vacío cercana a
los 60-70 mm de Hg. En estas condiciones el agua se evapora y condensa separadamente. Luego del
blanqueo del aceite con tierras decolorantes, ésta presenta un aumento en la acidez debido al tratamiento
con ácidos minerales que se le habían aplicado a las tierras.

Cuando el proceso de decoloración con tierras adsorbentes ha terminado, éstas arrastran entre 20 y 30 %
en peso de aceite, convirtiéndose en el mayor residuo sólido del proceso. Esta es la denominada torta.

Etapa 7. Desodorización.

La finalidad de la desodorización es la eliminación de las sustancias que proporcionan olores y sabores

desagradables. Estas sustancias son hidratos de carbono no saturados, ácidos grasos de bajo peso
molecular, aldehidos y cetonas. En conjunto, estas sustancias se encuentran en las grasas en cantidades
muy pequeñas, del orden de 0.001-0.01%, pero bastan estas pequeñas cantidades para originar productos
no comestibles. Entre las características físicas comunes de todas estas sustancias están la gran
diferencia de volatilidad entre ellas y los glicéridos. En esta propiedad se basa el proceso de
desodorización o destilación y por lo tanto, está influenciada por los siguientes factores:

a. Temperatura: lo más alta posible sin empezar a destilar los glicéridos ni provocar polimerización.

b. Presión: lo más baja posible.

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c. Cantidad de vapor inyectado: teóricamente debería inyectarse un volumen de vapor igual al volumen
de los vapores de las sustancias odoríferas.

En la siguiente tabla se muestran las condiciones de operación en el proceso de desodorización para

algunos aceites.

Temperatura y presión de desodorización para diferentes tipos de aceite.

Proceso Discontinuo Proceso continuo

ACEITE Presión(Torr) Temperatura(º C) Presión(Torr) Temperatura(º C)
Soya 10-20 200 4-6 230
Girasol 10-20 190 4-6 215
Oliva 10-20 180 4-6 210
Coco 10-20 180 4-6 190
Palma 10-20 180 4-6 200
Palmiste 10-20 180 4-6 200

Si se trabaja en estas condiciones, las pérdidas de aceite en la desodorización rara vez superan el 0.2%.
La distribución del vapor en el aceite se puede hacer en varias formas como son: la distribución en estrella
ó en anillo. La inyección de vapor no debe efectuarse en una capa de aceite demasiado profunda, porque
cuanto más profunda es la capa mayor será la presión absoluta y menor el volumen del vapor. Por
consiguiente, los desodorizadores deben tener capas de aceite lo más bajas posible (200-250 mm) como
sucede en las columnas de desodorización continua. En equipos discontinuos, donde esto no es posible,
se puede remediar construyendo aparatos de gran diámetro con capas de aceite no superiores a 1000-
1400 mm.

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