INSTITUTO TECNOLOGICO REGIONAL

UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE

DIÓXIDO DE CLORO, EN EQUIPOS Y SUPERFICIES DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Patricio Guillermo Vera Delgado

2017
 INSTITUTO TECNÓLOGICO REGIONAL

“EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE

DIÓXIDO DE CLORO, EN EQUIPOS Y SUPERFICIES DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.”

Informe de Investigación para Optar al

Título de Técnico Universitario En
Industria Alimentaria.

Profesor Guía: Francisco Magaña Rojas

Alumno: Patricio Guillermo Vera Delgado

Año: 2017
 DEDICATORIA

Dedicado a aquellas personas incondicionales, a mi madre, hermanos, y novia, que

siempre me han apoyado en cada uno de los desafíos planteados.
 AGRADECIMIENTOS

A mi familia y profesores por su apoyo, comprensión y ayuda incondicional, en este

sueño de obtener un logro, en el ámbito personal y profesional, optando a un título
profesional para enfrentar de mejor forma los desafíos que nos presenta el
competitivo campo laboral actual.

Patricio Guillermo Vera Delgado

INDICE Pág.

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 8
1.1. Antecedentes Generales de Empresa Orizon S.A.................................................................. 9
1.2. Descripción del lugar de Investigación. ................................................................................10
1.3. Emplazamiento de Empresa Orizon S.A. .............................................................................10
1.3.1. Misión ................................................................................................................................10
1.3.2. Visión .................................................................................................................................10
1.3.3. Valores ..............................................................................................................................10
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 12
2.1. Situación Problemática .........................................................................................................12
2.2. Definición del Problema. .......................................................................................................13
2.3. Delimitación del Problema ....................................................................................................13
2.4. Justificación del desarrollo de la Investigación .....................................................................13
2.5. OBJETIVOS ..........................................................................................................................14
2.5.1. Objetivo General ...............................................................................................................14
2.5.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................14
III. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS ................................................................................... 15
3.1. Desinfectantes.......................................................................................................................15
3.2. Mecanismo de acción de los desinfectantes: .......................................................................16
3.3. Membrana externa: ...............................................................................................................16
3.4. Membrana citoplasmática: ....................................................................................................17
3.5. Metabolismo energético: .......................................................................................................17
3.6. Citoplasma y Núcleo: ............................................................................................................18
3.7. Inhibición de la acción enzimática: .......................................................................................18
3.8. Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos: .......................................................................18
3.9. Clasificación de los desinfectantes: ......................................................................................18
3.9.1. Compuestos de cloro: .......................................................................................................18
3.9.2. Compuestos de amonio cuaternario: ................................................................................19
3.9.3. Agentes que dañan la membrana celular: ........................................................................20
3.9.4. Alcoholes: ..........................................................................................................................20
3.9.5. Etanol (CH3-CH2OH) ........................................................................................................20
3.9.6. Productos de ácido de peróxido........................................................................................20
3.10. Métodos para evaluar los desinfectantes .........................................................................21
3.10.1. Recuento en placa ........................................................................................................21
3.10.2. Filtración por membrana ...............................................................................................21
3.10.3. Técnica de dilución en tubo ..........................................................................................21
IV. DESARROLLO ....................................................................................................................... 23
4.1. Metodología...........................................................................................................................23
4.2. Población de estudio y muestra ............................................................................................23
4.3. Variables de estudio ..............................................................................................................23
4.4. Variables dependientes .........................................................................................................23
4.5. Variables independientes ......................................................................................................23
4.6. Puntos de muestreo y obtención de la muestra ....................................................................23
4.7. Preparación de soluciones a evaluar ....................................................................................25
4.8. Evaluación de actividad microbicida de desinfectantes ........................................................25
V. RESULTADOS ........................................................................................................................ 26
5.1. Resultados de Revisión Documental: ...................................................................................26
5.2. Resultado de la obtención de la muestra: .............................................................................27
5.2.1. Equipos y materiales utilizados para medición, incubación y observación final: ..............28
5.3. Resultados de evaluación de los desinfectantes: .................................................................30
VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 33
VII. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 34

Figura Nº.- 1 Presentación Frontal “Empresa Orizon S.A.”, Ingreso a recinto. ........................ 9
Figura Nº.- 2 Ubicación “Empresa Orizon S.A.”, imagen proporcionada desde Google Earth. .......11
Figura Nº.- 3 “Diagrama de Flujo proceso obtención, inoculación y confirmación de Listeria
monocytogenes”. ...............................................................................................................................24
Figura Nº.- 4 Cintas transportadoras de producto congelado. Muestra Nº1 para de identificación de
Listeria monocytogenes. ...................................................................................................................27
Figura Nº.- 5 Estructuras y buchacas línea productiva y selección producto congelado. Muestra
Nº2 para identificación de Listeria Monocytogenes. .........................................................................27

Gráfico Nº 1 “Tiempo utilizado en revisión documental inicial y entrevistas” ...................................26

Gráfico Nº 2 “Resultados de Efectividad desinfectante Maxam 5, concentración 50 ppm” .............31
Gráfico Nº 3 “Resultados de Efectividad desinfectante Maxam 5, concentración 100 ppm” ...........31

Tabla Nº 1 “Principales Equipos y Materiales utilizados para la investigación” ...............................28

Tabla Nº 2: Eficacia del desinfectante Maxam 5 en la recomendación recomendada (100 ppm). ..30
Tabla Nº 3: Eficacia del desinfectante Maxam 5 en la recomendación recomendada (50 ppm). ....30
 Resumen

En el presente trabajo surgió por la necesidad de conocer la efectividad del

desinfectante MAXAM 5 (Dióxido de cloro), utilizado para la desinfección tanto en
las áreas de trabajo como en los equipos de las industrias procesadoras de
productos del mar de la zona. Para este procedimiento se utilizó la técnica de
siembra en estría sobre agar selectivo para el microorganismo “Listeria
monocytogenes” que se encuentra presente con mayor incidencia dentro de las
plantas procesadoras de productos del mar de la zona.
En la evaluación del desinfectante se tomará en cuenta dos diferentes
concentraciones del mismo, la recomendada por el fabricante 0,1 % v/v y la mitad
de la recomendada 0,05% v/v. se realizarán pruebas en dos tiempos distintos a 5 y
a 10 minutos, para así determinar el mejor tiempo de acción del desinfectante.
Los resultados arrojados de estas pruebas mostraron que el desinfectante en las
concentración y tiempo recomendados por el fabricante resultó efectivo en la
inhibición del 100% del crecimiento de este microorganismo. Por otra parte, la
concentración correspondiente a la mitad de la recomendada resultó efectiva al
100% sólo para el mayor tiempo utilizado, ya que, para el tiempo de exposición de
5 minutos su efectividad fue de un 75%.
Finalmente, para las pruebas in vivo que se llevó a cabo, el desinfectante mostró
una efectividad del 100% en la concentración recomendada por el fabricante, para
los diferentes tiempos que se evaluaron.
 8

I. INTRODUCCIÓN

Los procesos de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, son elementos

cruciales en la fabricación de diferentes productos, que el consumidor puede llegar a
encontrar en el mercado, divido a que este tipo de procesos disminuye la carga
microbiana que se encuentra en el ambiente y asegura una mayor calidad en el
producto terminado, generando un valor agregado. Además, las operaciones de
limpieza y desinfección que se llevan a cabo en las industrias influyen directamente
sobre el control de calidad de los procesos realizados en dichos lugares.
Por esta razón es de suma importancia tener en cuenta la correcta utilización de los
productos químicos destinados para este proceso, ya que, con el exceso o uso
inadecuado de estos, no podremos asegurar la calidad dentro de nuestro proceso de
desinfección y generaremos una ineficacia a largo plazo, debido a que los
microorganismos pueden ir desarrollando resistencia a los productos químicos
utilizados en dichos procesos de desinfección.
Esto ha tomado mucho auge en el último tiempo, debido a que los estándares de
calidad requeridos para la comercialización de productos del mar son cada vez más
estrictos y exigentes, a su vez debemos tener en consideración que los productos
químicos utilizados tengan una alta tasa de efectividad y no generen costos excesivos
para las empresas.
La desinfección es un proceso que exige un riguroso y fuerte control dentro de cada
una de las industrias alimenticias para obtener una higiene total en los productos.
Es así, como este trabajo pretende evaluar la efectividad del desinfectante “MAXAM
5”, en la desinfección de equipos y superficies de trabajo de la industria procesadora
de productos del mar.
 9

1.1. Antecedentes Generales de Empresa Orizon S.A.

Orizon S.A. inicia sus operaciones el 1 de diciembre del 2010 con dicho nombre en la
región, fruto de la fusión entre dos de las más importantes empresas pesqueras de la
zona centro sur de Chile: “SouthPacific Korp S.A.” (SPK), filial de “Pesquera Iquique-
Guanaye S.A.” (Igemar), y Pesquera San José S.A., de Sociedad Pesquera Coloso
S.A., quienes a su vez, fueron las continuadoras de aquellas que comenzaron el
desarrollo de la pesca industrial en Chile en la década del cuarenta, atesorando así
una larga tradición pesquera industrial pelágica. Actualmente, en esta nueva sociedad,
Igemar participa con el 66,8% y Sociedad Pesquera Coloso S.A. con el 20%, mientras
que Empresa Pesquera Eperva S.A. lo hace con el 13,2% restante.
La planta Orizon S.A. sede Chinquihue, se encuentra ubicada en la X° Región del país,
entró en operaciones el año 2007 bajo el nombre de “Pesquera San Jose”. Hoy en día
cuenta con tecnología de última generación y se dedica al procesamiento de mejillones
congelados y en conservas. Tiene una ubicación privilegiada frente al mar y dispone
de los más exigentes estándares de calidad y certificación BRC categoría A.
El compromiso de Orizon S.A. con la calidad es total, incorporando siempre las mejores
prácticas desarrolladas para la industria de alimentos. Tanto la flota como las plantas
de proceso contemplan en su diseño y operación criterios de Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP) y cuentan con programas de aseguramiento de la calidad basados
en técnicas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) que cumplen
con los más altos estándares exigidos alrededor del mundo. Podemos destacar un
manejo óptimo de la materia prima desde el momento de su captura hasta el despacho
de los productos finales a los clientes, manteniendo siempre un 100% de trazabilidad.
Nuestras instalaciones cuentan con un óptimo diseño y selección de equipos y
procesos además de una rigurosa selección y control de insumos y materiales.
En su afán de seguir aportando al desarrollo productivo de la región de Los Lagos,
empresa Orizon S.A., ha desarrollado diversos productos de importación con altos
estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Por lo cual, se encuentra
constantemente innovando en la mejora continua de sus procesos de higiene y
sanitización, con lo cual garantiza procesos productivos con alto grado de calidad e
inocuidad.

Figura Nº.- 1 Presentación Frontal “Empresa Orizon S.A.”, Ingreso a recinto.

 10

1.2. Descripción del lugar de Investigación.

La muestras de los microorganismos, tomada para llevar a cabo el estudio de
efectividad del sanitizante MAXAM 5, se obtuvieron de la sala de empaque de la planta
congelado de Orizon Chinquihue, ya que, esta sala representa el último eslabón del
proceso productivo y por ende es una zona de alto riesgo, donde se debe controlar
todos aquellos factores que puedan afectar la calidad microbiológica del producto y
considerando la gran cantidad de cintas, equipos y estructuras factibles de ser
contaminadas.

1.3. Emplazamiento de Empresa Orizon S.A.

1.3.1. Misión
 Nuestros procesos son eficientes y seguros.
 Somos una Empresa productora y comercializadora de alimentos derivados de
recursos naturales.
 Desarrollamos y comercializamos nuestros productos y marcas en mercados
globales.
 Incorporamos investigación y tecnología al desarrollo de productos de alta
calidad.
 Trabajamos como un solo equipo, promoviendo la innovación y el desarrollo de
talentos, en un ambiente de motivación y compromiso.
 Operamos en forma sustentable, con respeto a las personas y comunidades,
proveyendo a nuestros accionistas la rentabilidad que ellos esperan por su
capital.

1.3.2. Visión
Ser un actor relevante en el mercado global de la nutrición, entregando soluciones
alimenticias de calidad, a partir de los recursos naturales.

1.3.3. Valores
 SEGURIDAD: Consideramos de primera prioridad la seguridad de las personas,
identificando y reduciendo riesgos, desarrollando acciones de prevención y
operando siempre bajo exigentes estándares.
 EFICIENCIA: Fomentamos la excelencia en nuestros procesos productivos,
comerciales y administrativos, optimizando el uso de los recursos y respetando
normas laborales y medio ambientales.
 CALIDAD: Valoramos el trabajo bien hecho a todo nivel en la organización,
fijándonos altos estándares, tanto de nuestros procesos como de nuestros
productos, para así garantizar la plena satisfacción de nuestros clientes y
consumidores.
 11

 EQUIPO: Privilegiamos el trabajo en equipo por sobre las individualidades,

compartimos una visión en común y estamos comprometidos con los mismos
objetivos. Valoramos el respeto, la comunicación y la coordinación entre las
personas y equipos.
 CREATIVIDAD: Valoramos la creatividad como motor del desarrollo y
crecimiento de la Compañía y como una actitud permanente en el trabajo
diario.

Empresa Orizon S.A.

(Chinquihue Km 12.5; Ruta 805v, Puerto Montt)

Figura Nº.- 2 Ubicación “Empresa Orizon S.A.”, imagen proporcionada desde Google Earth.
 12

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la industria alimentaria, la calidad microbiológica del producto entrega seguridad y

confianza a los clientes. Alimentos contaminados crean desconfianza, pérdida de
credibilidad en las empresas, lo que puede provocar la quiebra de estas. Para poder
garantizar la calidad microbiológica del producto, es necesario contar con superficies
y equipos limpios, libres de microorganismos.
El uso de desinfectantes es necesario para garantizar la eliminación de
microorganismos; dentro de estos compuestos químicos uno de los más utilizados es
el dióxido de cloro, por lo que resulta practico evaluar su efectividad, utilizando para
ello dosificaciones recomendadas por el fabricante y los tiempos de actuación que nos
permitan garantizar la eliminación de microorganismos; debido a lo acotado de los
tiempos destinados a la higiene y desinfección de las superficies y equipos de
procesos.
Todo este tipo de acciones preventivas, con el debido uso de los desinfectantes,
convierte a las industrias procesadoras de alimentos, en mejores competidores dentro
del mercado, contribuyendo así a generar un valor agregado dentro de los
consumidores, y una credibilidad que conlleva a que el consumidor se sienta
respaldado y seguro en la adquisición de un producto con los estándares óptimos de
calidad.

2.1. Situación Problemática

En vista de las mejoras continuas aplicadas en los procesos productivos de la industria
alimentaria, se ha tornado necesario entregar productos de óptima calidad y con
estrictos parámetros de control microbiológicos que garanticen la seguridad
alimentaria. Con lo cual, la garantía de satisfacción ante los productos alimenticios, no
solo se limitan a la calidad organoléptica de estos, sino a la garantía de inocuidad de
los mismos; es por ello, que es fundamental aplicar correctamente los protocolos de
higiene, utilización de productos químicos de limpieza adecuados, con los correctos
tiempos de exposición y dosis de usos.
Todo lo descrito anteriormente con el objetivo de evitar pérdidas económicas, mano
de obra y logísticas, debido a reclamos, rechazos o incumplimientos de los estándares
microbiológicos exigidos para los distintos procesos productivos, y que puedan tener
como causal el contacto con superficies microbiológicamente deficientes.
 13

2.2. Definición del Problema.

Debido a lo acotado de los tiempos destinados al proceso de higiene y desinfección y
concentraciones de uso inadecuadas, el desinfectante no resulta eficaz en la
eliminación del 100% de los microorganismos presentes en las superficies de trabajo
de la industria alimentaria.

2.3. Delimitación del Problema

La investigación se realizó a las superficies y equipos de trabajo del área de empaque
de la planta de procesos congelados de empresa Orizon S.A. Para ello se tomaron
rotulados en las superficies de trabajo tales como cintas transportadoras, estructuras
y equipos sometidos a un alto flujo productivo, tomando como indicador el
microorganismo patógeno “Listeria Monocytogenes”.
La investigación tuvo una duración de 45 días, donde participó personal de laboratorio
interno de empresa Orizon, personal de higiene y proveedor de productos químicos de
limpieza y desinfección.
Durante la investigación, el indicador microbiológico Listeria monocytogenes fue
sometido a las variables de concentraciones de uso del desinfectante y tiempo de
exposición a este.

2.4. Justificación del desarrollo de la Investigación

Las industrias de alimentos, han venido a través del tiempo, mejorando y haciendo
más eficaces los controles y procedimientos preventivos, para evitar el ataque
progresivo de microorganismos, debido a que estos alteran y contaminan sus
productos, provocando grandes pérdidas a nivel económico y sobre todo una pérdida
de credibilidad por parte de los consumidores.
Esta investigación surge con el fin de conocer la efectividad de los desinfectantes,
como elementos importantes dentro de los protocolos de limpieza y desinfección de
una planta procesadora de productos del mar, para así evitar ciertas consecuencias
que se pueden presentar dentro de las industrias alimentarias. A su vez es necesario
tener en cuenta la importancia que tienen los protocolos de limpieza y el uso correcto
de los desinfectantes, los cuales son sustancias que ayudan a eliminar o evitar el
crecimiento de microorganismos, que pueden llegar a alterar las características
organolépticas del producto.
 14

2.5. OBJETIVOS

2.5.1. Objetivo General

Valorar la efectividad del desinfectante dióxido de cloro, MAXAM 5, en superficies y
equipos, para el control del microorganismo Listeria monocytogenes.

2.5.2. Objetivos Específicos

 Medir la eficacia del dióxido de cloro, MAXAM 5, a una concentración de 50 ppm y
100 ppm, y los tiempos de exposición de 5 y 10 minutos.
 Determinar el porcentaje de sobrevivencia del microorganismo Listeria
monocytogenes para las distintas concentraciones uso y tiempos de exposición al
desinfectante.
 15

III. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

3.1. Desinfectantes

Los desinfectantes, son sustancias químicas que tienen como fin disminuir o eliminar
el número de microorganismos que se encuentran en áreas que pueden entrar en
contacto con los alimentos. Los procesos de desinfección, por su parte, pueden llegar
a ser más efectivos si se lleva a cabo una limpieza completa del equipo o de la
superficie que se va a desinfectar, debido a que la materia orgánica que puede estar
presente, es capaz de reducir la capacidad biocida de los desinfectantes, debido a su
efecto diluyente (Marriott, 2003). Para lograr una buena limpieza y desinfección en las
instalaciones es necesario conocer las diferentes formas de contaminación para que
de esta manera se pueda implementar un sistema de control y prevención adecuado
(Guevara, 1999).

Los desinfectantes deben seleccionarse teniendo en cuenta el tipo de microorganismo

que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las
superficies que entran en contacto con el producto utilizado (Ascenzi. L, 1996).

Por otra parte, los desinfectantes varían en su composición química y actividad, por
esto, existen en el mercado productos con mayor concentración, lo que asegura una
rápida y eficaz acción. Además del tipo de condiciones a nivel de su composición, se
deben tener en cuenta diferentes factores físico-químicos que en algún momento
pueden llegar a afectar la eficacia de los desinfectantes, como lo son:

 Tiempo de exposición: La carga microbiana y la diversa sensibilidad de la

población bacteriana al desinfectante, debido a la edad, formación de esporas
y otros factores fisiológicos determinan el tiempo requerido para que el
desinfectante sea eficaz.

 Temperatura: Aumentar la temperatura favorece la velocidad de destrucción

de los microorganismos.
 pH: La actividad de los desinfectantes tiene lugar dentro de una zona concreta
de pH, por lo que dicha actividad puede verse influida por cambios relativamente
pequeños de pH.
 Limpieza del Equipo: algunos compuestos clorados, yodados y otro tipo de
desinfectantes pueden reaccionar con los compuestos orgánicos de la suciedad
que no hayan sido eliminados, ya que una limpieza deficiente puede reducir la
eficacia de un desinfectante.
 Dureza del Agua: Los compuestos de amonio cuaternario son incompatibles
con sales de calcio y magnesio, por lo que no deben usarse en combinación
 16

con aguas duras. A medida que aumenta la dureza del agua, decrece la eficacia
de estos desinfectantes.
 Adherencia Bacteriana: La adherencia de ciertos microorganismos a ciertas
superficies sólidas supone una mayor resistencia al cloro (Marriott, 2003).

Es importante considerar además, ciertos parámetros que se deben tener en cuenta y

las condiciones necesarias que debe cumplir un desinfectante, que va a ser utilizado
en la industria procesadora de alimentos:

 Destruir rápidamente los microorganismos, siendo igual de eficaces con las

bacterias Gram positivas que con las Gram negativas. Deben destruir la
mayoría de las esporas fúngicas, siendo también conveniente la destrucción de
las esporas bacterianas.
 Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgánicos y si fuera
necesario, en presencia de aguas duras.
 No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie.
 Ser inodoros o no desprender olores desagradables.
 No ser tóxicos, ni irritantes a los ojos o a la piel.
 Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.
 Deben ser estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante
menor tiempo en formas diluidas.
 Económicamente competitivos y al emplearlos presentar una buena relación
costo / efectividad (Forsythe y Hayes, 2002).

3.2. Mecanismo de acción de los desinfectantes:

Para asegurar el buen rendimiento de los desinfectantes utilizados en la industria de

alimentos, además de conocer las condiciones físico-químicas óptimas, es necesario
conocer la forma de acción que este tipo de sustancias tienen para reaccionar con las
proteínas y las enzimas esenciales de los microorganismos. La actuación de las
sustancias químicas con acción desinfectante, se centra por lo general en algún punto
concreto de la estructura de los microorganismos o ejercen su acción sobre algún
mecanismo vital. Se seleccionan, por lo general, productos con actividad selectiva (que
producen daño al microorganismo patógeno), así pueden considerarse los siguientes
blancos celulares: (Rojas, 2001).

3.3. Membrana externa:

La membrana externa protege la integridad de la bacteria y es por lo tanto esencial

para su supervivencia. En su composición se incluyen fosfolípidos y lipopolisacáridos
establecidos mediantes cationes Mg ++ y Ca ++. Hay además, proteínas y otros
compuestos más o menos complejos según el tipo de microorganismo que se
 17

considere. De este modo, según las moléculas del desinfectante ionizado sean
absorbidas o repelidas por la carga eléctrica en el contacto inicial, puede suceder que:
(Rojas, 2001)

 Las moléculas no polares penetren en el interior y disuelvan la fase lipídica de

la bacteria.
 Como consecuencia de la carga eléctrica sean repelidos, actuando sistemas
como transporte especifico que conducen y que transportan el desinfectante a
través de la membrana.
 Otros casos están representados por moléculas capaces de perturbar la
organización de la membrana mediante el establecimiento de puentes con
determinados puntos de la estructura.
 La pared bacteriana, compuesta por peptidoglicano o peptidoglicano LPS, es
importante, pues confiere rigidez y forma, siendo causa de la diferencia
fundamental de los microorganismos Gram positivos y Gram negativos. Esta
diversidad conduce a una gran variación en las afinidades de los desinfectantes
hidrófilitos. Los aldehídos, por ejemplo, interaccionan con los grupos –NH2 de
las proteínas y aminoácidos (Franklin, 1989).

3.4. Membrana citoplasmática:

Una molécula activa puede penetrar a través de la membrana citoplasmática por

difusión pasiva o mediante transporte activo (que es un procedimiento especifico,
capaz de permitir la acumulación de productos en la bacteria o el traslado se produce
con el producto transformado o unido a una proteína de membrana). Los
desinfectantes más utilizados, incluyendo fenoles, derivados de amonio cuaternario,
biguanidas entre otros, producen fisuras a nivel de compuestos de bajo peso
molecular, siendo causa de desnaturalización proteica y lisis celular. Los derivados de
amonio cuaternario interaccionan con los fosfolípidos de la membrana y producen
daño celular generalizado (Rojas, 2001).

3.5. Metabolismo energético:

Algunos desinfectantes actúan sobre la producción de ATP. Desde hace ya muchos

años se conoce que algunos agentes pueden desequilibrar la fosforilación oxidativa.
Estos agentes inhiben la síntesis de ATP de forma distinta a como lo hacen los
inhibidores de la ATPasa. Entre ellos pueden citarse por ejemplo el 2,4, dinitrofenol
(DPN), y la tetraclorsalicilanilida (TCS), que son solubles en lípidos, se disuelven en
las membranas biológicas desasociando oxidación de fosforilación, el suministro
energético y causando un bloqueo del flujo de protones al interior de la célula,
colapsando con ello su metabolismo (Deel, 1998; Franklin, 1989).
 18

3.6. Citoplasma y Núcleo:

Algunos productos desinfectantes interfieren a nivel de enzimas o proteínas,

rompiendo los grupos –SH, de las primeras, que pueden estar asociados a las
membranas. Otros productos se combinan con el ADN o el ARN, como sucede con los
agentes alquilantes y oxidantes (Deel, 1998).

3.7. Inhibición de la acción enzimática:

El sitio catalítico de una enzima contiene grupos funcionales que se unen con el
sustrato e inician los procesos catalíticos. Se produce inhibición de la actividad
enzimática si uno o más e estos grupos funcionales es alterado o destruido (Zinsser,
1994).

Cada uno de los cientos de enzimas que hay en una célula son un blanco potencial
para un inhibidor. La disminución de las reacciones que suministran energía son
particularmente dañinas; muchos agentes afectan enzimas que son vía clave como el
sistema glucolítico, el ciclo de Krebs y el sistema citocromo oxidasa (Pelczar, 1994).

3.8. Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos:

Existen sustancias químicas que son poderosos inhibidores de la síntesis de RNA y
DNA. Hay dos maneras de inhibir la síntesis de estos ácidos:
a) Interfiriendo la formación de los bloques estructurales de los ácidos nucleicos, los
nucleótidos purina y pirimidina.
b) Interfiriendo con la polimerización de los nucleótidos (Pelczar, 1994).
El papel vital del RNA y DNA en los procesos normales de la vida de la célula señala
que toda interferencia con su formación y su función ha de dañar irreparablemente la
célula (Pelczar, 1994).

3.9. Clasificación de los desinfectantes:

Los desinfectantes se clasifican de acuerdo al agente que es el encargado de destruir
a los microorganismos, hoy en día encontramos gran variedad de estos agentes, los
cuales poseen espectros de acción y propiedades diferentes. Debido a lo anterior
encontramos los siguientes grupos:

3.9.1. Compuestos de cloro:

Son poderosos germicidas de amplio espectro de actividad, falto de residuos
venenosos y de bajo precio. Como otros halógenos son muy reactivos con la materia
orgánica y deben usarse sobre superficies limpias o en concentraciones elevadas.
(Bidou, 1977).
 19

El efecto bactericida se fundamenta en la capacidad oxidante del cloro en forma de

2Cl-Un mol de Ca (OCl2) y de NaOCl respectivamente libera 141 y 74.5 moles de Cl.
También se ha demostrado su capacidad para producir cambios en la permeabilidad
de la membrana celular. La acción bactericida del cloro disminuye a medida que
aumenta el pH y aumenta con la temperatura de la solución desinfectante que pierde
actividad en presencia de materia orgánica (Aldana-Sarassa, 1999).
Los compuestos que liberan cloro son sensibles tanto para las bacterias Gram
negativas como para las Gram positivas; además estos compuestos presentan cierta
actividad frente a las esporas bacterianas. Los compuestos que liberan cloro son
fáciles de usar y no se ven afectados por las aguas duras. El inconveniente de estos
agentes es que se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica, y además,
deben enjuagarse muy bien para evitar corrosión (Forsythe y Hayes, 2002).
El ácido hipocloroso, el más activo de los compuestos clorados, parece que mata la
célula microbiana impidiendo la oxidación de la glucosa, oxidando con el cloro los
grupos sulfhídricos de ciertas enzimas importantes en el metabolismo hidrocarburazo.
Se ha considerado la aldosa como principal punto de acción, debido a su carácter
esencial en el metabolismo (Marriott, 2003).
Las fuentes de cloro más utilizadas son el hipoclorito de sodio, que libera un 12% a
14% de cloro y el hipoclorito de calcio con un 65% de disponibilidad. Debido a que el
blanqueador domestico hipoclorito de sodio no genera residuos tóxicos es un
excelente desinfectante en laboratorios para las incubadoras, mesas de trabajo entre
otros (Aldana-Sarassa, 1999).

3.9.2. Compuestos de amonio cuaternario:

Los compuestos de amonio cuaternario, conocidos como QACs son esencialmente
sales de amonio con algunos o con todos los átomos de ión (NH4)* sustituido por
grupos alquilo o arilo. Los QACs más utilizados son el bromuro de cetiltrimetil-amonio
y el cloruro de laurildimetilbenzil-amonio (Forsythe y Hayes, 2002).
Estos desinfectantes son muy activos frente a bacterias Gram positivas, siendo menos
eficaces frente a las Gram negativas, las esporas bacterianas son relativamente
resistentes, si bien previenen su desarrollo. Las superficies después de desinfectadas
con QACs, presentan una película bacteriostática debido a la absorción del
desinfectante en la superficie, esta película evita el crecimiento de las bacterias
residuales y además mantienen su actividad en un amplio rango de pH, si bien donde
son más activos es en condiciones alcalinas débiles, su poder disminuye rápidamente
cuando el pH es menor de cinco. Otro problema que puede presentar este tipo de
productos es que el agua disminuye su actividad. (Aldana-Sarassa.1999; Marriott,
2003).
 20

Algunas de las ventajas que poseen los QACs es que se ven poco afectados por la
presencia de restos orgánicos, no son corrosivos ni irritan la piel, por esto pueden
manipularse con bastante seguridad (Forsythe y Hayes, 2002), tienen buena
capacidad de penetración y actúan como agentes humectantes con propiedades
detergentes adicionales, por esto son considerados como surfactantes sintéticos
(Marriott, 2003).
El mecanismo de la acción germicida no se conoce enteramente pero puede ser que
la naturaleza surfactante de QAC envuelva y cubra la membrana exterior del
microorganismo, con el siguiente trastorno funcional de la pared y subsiguiente salida
de corpúsculos internos e inhibición enzimática. Los QAC no matan esporas
bacteriana, pero inhiben su crecimiento (Marriott, 2003).

3.9.3. Agentes que dañan la membrana celular:

Los solventes orgánicos (fenoles, alcoholes) y los desinfectantes tensoactivos
(detergentes) dañan la integridad estructural de la membrana (es decir, la disposición
ordenada de lípidos y proteínas), de modo que interfieren con su función, ejerciendo
un efecto neto de: Interferencia con procesos de transporte y metabolismo energético;
Salida de pequeñas moléculas de la célula. (Hayes, 1993)

3.9.4. Alcoholes:
Los alcoholes desorganizan las bicapas lipídicas penetrando en la región
hidrocarbonada de los lípidos. No afectan a las endosporas, por lo que no son
esterilizantes. Su acción desinfectante mejora conforme aumenta la longitud de la
cadena alifática de los alcoholes, hasta aquellos con 8 a 10 átomos de carbono (C8-
C10), ya que los alcoholes de cadenas más largas de C10 tienen una baja solubilidad
en agua (Reybrouck, 1991).

3.9.5. Etanol (CH3-CH2OH)

Se emplea en desinfección de la piel antes de inyecciones cutáneas, así como en
desinfección de los termómetros clínicos, siempre que se deje el tiempo suficiente de
contacto. Es más efectivo en soluciones acuosas entre 50-70%, ya que para su mejor
acción se implica la intervención del agua. A 100% de pureza es poco efectivo
(Reybrouck, 1991).

3.9.6. Productos de ácido de peróxido

Este tipo de germicidas son agentes fuertemente oxidadotes, consisten en la
combinación con peróxido de hidrogeno (H2O2) y ácido peroxiacetico. Tienen la
ventaja de no dejar ningún residuo indeseable cuando se descompone. El ácido
peroxiacetico se degrada en ácido acético y el H2O2 simplemente se degrada en agua
y moléculas de oxígeno. Esta categoría de sanitizantes son relativamente más
 21

efectivos frente a las biopelículas que los amonios cuaternarios, los productos a base
de cloro y otros sanitizantes más. (Wilson, 1997).
Los productos de ácido de peróxido presentan una mejor actividad frente a las células
bacterianas y algunos virus que contra los hongos, aunque su actividad puede ser
mejorada aumentando la concentración y tiempo de contacto. El ácido peroxiacetico
causa daño en la cápside de los virus así como a su ácido nucleico. Es corrosivo para
ciertos metales. Pierde su efectividad cuando es expuesto a condiciones alcalinas (pH
sobre 7.5), surfactantes catiónicos o algunos metales. (Wilson, 1997).

3.10. Métodos para evaluar los desinfectantes

Un desinfectante es eficaz cuando se aplica en la concentración recomendada y
reduce rápidamente el número de microorganismos patógenos a niveles que sean
seguros para la salud pública. Generalmente se pueden tener en cuenta tres aspectos
para la evaluación de un producto: la eficiencia inmediata de la formulación (hace
referencia a la remoción mecánica y la inactivación inmediata de microorganismos),
persistencia antimicrobiana de la efectividad (es la medida de la habilidad del producto
para prevenir la recolonización microbiana en la superficie después de la aplicación
del producto) y las propiedades residuales antimicrobianas de la formulación. Para
poder llegar a evaluar estas características se emplean los métodos que se exponen
a continuación. (Guevara, 1999).

3.10.1. Recuento en placa

Las diluciones del microorganismo se vierten en medio de cultivo sólido junto con una
concentración del desinfectante y se incuban. Luego del periodo de incubación se
observa la ausencia o disminución del crecimiento del microorganismo. Con el
resultado obtenido del recuento en placa se puede determinar hasta que concentración
actúa el desinfectante sobre una determinada cantidad de microorganismos (Cotrino,
1994).

3.10.2. Filtración por membrana

Uno de los métodos analíticos más efectivo para la evaluación de la eficiencia de los
desinfectantes es el método de filtración por membrana. Este método incluye la mezcla
directa de células o esporas con el agente desinfectante y su posterior filtración por
membrana con varios intervalos de tiempo. Se puede emplear papel de filtro húmedo
o seco (Cotrino, 1994).

3.10.3. Técnica de dilución en tubo

Se realizan diferentes diluciones del agente químico. El mismo volumen de cada
dilución se dispensa en tubos estériles, a cada tubo se le añade la misma cantidad de
una suspensión del microorganismo utilizado como prueba. A determinados intervalos
de tiempo se transfiere una alícuota de cada tubo a otro tubo que contenga medio de
 22

cultivo. Estos tubos inoculados se incuban a una temperatura óptima de crecimiento

del microorganismo utilizado durante 24 o 48 horas. Al cabo de este tiempo se examina
el crecimiento del microorganismo mediante la aparición de turbidez en el tubo
(crecimiento +) o ausencia de turbidez (crecimiento -). Aquellos que presenten
crecimiento negativo indican la dilución a la cual ese agente químico mata al
microorganismo utilizado como prueba cuando este es expuesto al desinfectante
durante determinado periodo de tiempo (Rojas, 2001).
3.10.4. Microorganismo Listeria monocytogenes:
Listeria monocytogenes como agente de e TA El género Listeria se divide en seis especies (Listeria
monocytogenes L. ivanovii, L. inno- cua, L. welshimeri, L. seeligeri, y L. grayi), donde sólo L. monocytogenes
es patógena para el hombre (Roccourt y Cossart, 1997). Es una bacteria Gram positiva, aerobia o anaerobia fa-
cultativa, móvil a 25 ºC e inmóvil a 37 ºC, capaz de sobrevivir a temperaturas extremas entre 1
ºC y 45 ºC con un óptimo a 37 ºC. Se le consi- dera un patógeno psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollar a
temperaturas de refrigeración, lo cual le diferencia de otras bacterias patógenas como Salmonella o Staphylococcus
aureus, que son inhibidas en su crecimiento a bajas tempe- raturas. En cuanto al pH, desarrolla en un rango entre
4,4 y 9,4, crece en presencia de un 10% de NaCl y sobrevive a un 16 a 20% (Marzocca et al., 2004). Se encuentra
ampliamente distribui- da tanto en el ambiente terrestre (suelo, plantas, ensilaje, materia fecal, aguas residuales),
en el ambiente acuícola y también en lugares donde se procesan alimentos. En plantas de produc- ción de alimentos
puede encontrarse en el sue- lo, aguas estancadas, equipos de procesamiento, cintas transportadoras, cámaras de
frío y túneles de congelación, entre otros. Su crecimiento en este entorno se ve favorecido por la alta hume- dad y
la presencia de nutrientes (FAO, 2007).
El patógeno a pesar de no formar endospo- ras es capaz de sobrevivir por largos periodos de tiempo en el
medio ambiente, en las plantas procesadoras de alimentos y al interior de los refrigeradores domésticos. L.
monocytogenes es un residente intestinal temporal en el ser hu- mano ya que el 5% al 10% de la población en
algún momento es portadora, sin presentar los síntomas. L. monocytogenes ha sido aislada de alimentos sin
procesar como leche, carne y ve- getales y de alimentos procesados como quesos suaves, helado, mantequilla,
carne cruda, carne procesada, pescado crudo y ahumado en frío. A pesar de encontrarse con frecuencia en ali-
mentos crudos, los casos de listeriosis general- mente se relacionan con aquellos listos para el consumo, los que
se conservan refrigerados por un periodo prolongado de tiempo o con los con- taminados post procesamiento
térmico (FAO,
2000).
 23

IV. DESARROLLO
4.1. Metodología

4.2. Población de estudio y muestra

 Población de estudio: Desinfectante dióxido de cloro, Maxam 5 Empleado en la
desinfección de equipos y áreas de trabajo de la industria alimentaria. 

 Forma de muestreo: Se obtuvo un litro de solución sanitizante a analizar de la
distribuidora Difem Pharma. A partir de las muestras se prepararon las
concentraciones a evaluar en el laboratorio con agua destilada. Las soluciones
sanitizantes y cada una de sus concentraciones se conservaron en recipientes
plásticos, en condiciones de oscuridad y a temperatura ambiente, durante su uso y en
la parte práctica del estudio

4.3. Variables de estudio

4.4. Variables dependientes

Porcentaje de crecimiento que presenten los microorganismos al contacto con cada
solución. La variable fue medida por cada estría que se presentó de crecimiento,
teniendo en cuenta que cada una tiene un valor de 25%. 


4.5. Variables independientes

El tiempo de exposición óptimo de cada solución que inhibió a los microorganismos.
Esta variable se midió teniendo en cuenta el menor crecimiento que se presentó como
resultado de la siembra de la mezcla microorganismo - sanitizante en los diferentes
tiempos que se evaluaron.
La concentración óptima de cada solución que inhibió a los microorganismos. La
variable se evaluó a través del menor crecimiento observado en las siembras del
microorganismo con las diferentes concentraciones del sanitizante.

4.6. Puntos de muestreo y obtención de la muestra

a) El proceso de investigación comenzó con una recopilación y lectura de documentos
con información del desinfectante Maxam 5, procedimientos e instructivos de la
empresa, trabajos y artículos de investigación de efectividad de los desinfectantes,
entre otros documentos asociados.
b) Los puntos y áreas de muestreo fueron seleccionados conforme el criterio de la
empresa, debido a que ciertas áreas de trabajo y partes de los equipos utilizados
en la fabricación de los alimentos, tienen mayor contacto con estos, y por ende
presentan una mayor relevancia en la posible contaminación del producto.
 Se empleó la técnica de detección de Listeria Monocytogenes ISO 11290-1:2004.
 Se utilizaron equipos existentes en el laboratorio interno de la empresa.
 24

 Para la toma de muestras de las superficies, se utilizó una esponja hidratada en

10 ml de diluyente en 100 ml de caldo ½ Fraser con un suplemento (citrato de
amonio férrico) se realizaron 2 frotis de las superficies evaluadas (estructuras
metálicas y equipos) en un área de 25 cm2 donde se tiene contacto con el
alimento.
 Luego se incuba la bolsa con la esponja muestreada a 37º C por 24-28 horas + 2
horas.
 Posteriormente se agrega el inóculo (con asa 10 microlitros en forma de estrías,
en cada placa de agar cromogénico)
 Se incuban las placas a 37ºC + 1º C por 24 a 48 horas.
 Luego se realizó la prueba confirmativa para listeria monocytogenes, la cual
consiste en utilizar un agar específico de crecimiento.
 Se utiliza un agar sangre (beta hemolisis), carbohidratos (Xilosa- ;Ramnosa +)
 Se obtienen colonias características color azul-verdoso con halo.
 Se incuban nuevamente las placas a 37ºC por 24 horas.
 Se observan resultados de pruebas confirmativas.

Figura Nº.- 3 “Diagrama de Flujo proceso obtención, inoculación y confirmación de Listeria

monocytogenes”.
 25

4.7. Preparación de soluciones a evaluar

Como se dijo anteriormente, se selecciona el microorganismo que se buscaba aislar
(Listeria monocytogenes) en las diferentes áreas de muestreo en la empresa
procesadora de alimentos.
Para evaluar la eficacia de los desinfectantes frente al microorganismo contaminante
seleccionado, se empleó la técnica de dilución en tubo. En este caso el
microorganismo se enfrentó a los desinfectantes durante 5, y 10 minutos.
Se valoraron 2 concentraciones del desinfectante: la recomendada por el proveedor
de productos químicos de limpieza, y la mitad de la recomendada por el proveedor.
Esto aplicó para el desinfectante a evaluar. Las concentraciones se prepararon el
primer día de las pruebas microbiológicas con agua destilada.

4.8. Evaluación de actividad microbicida de desinfectantes

La evaluación microbiológica se basó en la técnica de evaluación de desinfectantes
(BLOOK, 1994). Los microorganismos empleados fue listeria monocytogenes.
 Se prepara placas con medio de cultivo solido agar ALOA.
 Se agrega a la dilución soluciones del desinfectante Maxam 5 en
concentraciones de 50 ppm y 100 ppm, con un tiempo de exposición previo a
incubación de 5 y 10 minutos; Luego de este tiempo las placas con el
microorganismo y la solución del desinfectante es incubado a 37ºC por 24
horas.
 Una vez finalizado el tiempo de incubación se debe observar si existen zonas
de inhibición (crecimiento negativo) alrededor del agente químico.
 26

V. RESULTADOS
5.1. Resultados de Revisión Documental:
a) Al revisar los documentos recopilados se obtuvieron las concentraciones y
tiempo de exposición del desinfectante versus el microrganismo, técnicas de toma de
muestra a utilizar, los métodos de inoculación del microorganismo, metodología de
técnica de cultivo y recuentos de este. (ver anexo 1: Instructivo de “Diagrama Técnica
Detección de Listeria monocytogenes y Fichas técnicas del desinfectante Maxam 5).
b) La recopilación y lectura de documentos, entrevistas con personal de planta
(laboratorio y personal de aseo) y proveedor de químicos de limpieza y desinfección,
se realizó en un periodo de tiempo de 7 días.

Gráfico Nº 1 “Tiempo utilizado en revisión documental inicial y entrevistas”

 27

5.2. Resultado de la obtención de la muestra:

Como se mencionó inicialmente las superficies elegidas para la toma de muestras,
fueron las estructuras metálicas y cintas transportadoras del área de empaque, debido
al flujo de producto y riesgo de contaminación.
En estas superficies se tomaron muestras semanales (4 semanas) con método de
esponja, hasta obtener muestras positivas para Listeria spp. Las que posteriormente
fueron sembradas en agar selectivo para obtener Listeria monocytogenes.
Estas muestras fueron guardadas en tubos ependorf y congeladas con crioprotector
para ser utilizadas en las pruebas con el desinfectante.

Figura Nº.- 4 Cintas transportadoras de producto congelado. Muestra Nº1 para de identificación
de Listeria monocytogenes.

Figura Nº.- 5 Estructuras y buchacas línea productiva y selección producto congelado. Muestra
Nº2 para identificación de Listeria Monocytogenes.
 28

5.2.1. Equipos y materiales utilizados para medición, incubación y observación

final:
Tabla Nº 1 “Principales Equipos y Materiales utilizados para la investigación”

Nombre de Equipos / Imagen de Equipos / material

material y uso
Microscopio Binocular
Ergonómico c/Optica
(Motic - BA210) y Lupa
Motic:

Se utilizó para observación

de crecimiento del
microorganismo en placas
incubadas y muestras
aisladas con
microorganismo Listeria
monocytogenes

Balanza Analítica BOECO /

BBL31:

Se utilizó para pesaje de

medios de cultivos y
placas.
 29

Incubadoras (Hornos
Memmert / UNB 400)

Equipo utilizado para incubar

muestras.

Materiales:

a) Pipetas Graduadas de
5ml, 10ml y 20ml.
b) Micro-pipeta 100 – 1000
µl.
c) Pro-pipetas.
d) Probeta de 100 ml.
e) Matraz Erlenmeyer de
500 ml.
f) Vaso de Precipitado 50
ml y 500 ml.
g) Placa Petri.
 30

5.3. Resultados de evaluación de los desinfectantes:

Los siguientes resultados son los porcentajes de inhibición obtenidos, para el
desinfectante Maxam 5 aplicados al microorganismo Listeria monocytogenes y
evaluado a diferentes tiempos de exposición y concentración se puede decir que:
El desinfectante Maxam 5, resulto muy efectivo ante el microorganismo Listeria
monocytogenes, ya que, mostró un 100% de inhibición en el crecimiento de esta; es
decir como muestran los resultados, el desinfectante es capaz de inhibir el 100% del
microorganismo en la dosis recomendada por el fabricante 100 ppm (tabla 1).
En cuanto a la concentración correspondiente a la mitad de la recomendada, 50 ppm
(tabla 2) se observó que presenta fallas en su efectividad, ya que el porcentaje de
efectividad fue 100% a 10 minutos, pero fue de 0% de efectividad a 5 minutos, lo cual
indica que a esta concentración el tiempo de exposición debe ser mayor (al menos 10
minutos).

Tabla Nº 2: Eficacia del desinfectante Maxam 5 en la recomendación recomendada (100 ppm).

Eficacia de Maxam 5 en concentración 100 ppm

Desinfectante 5 minutos 10 minutos Resultado

Maxam 5 100% 100% Aceptable

Tabla Nº 3: Eficacia del desinfectante Maxam 5 en la recomendación recomendada (50 ppm).

Eficacia de Maxam 5 en concentración 50 ppm

Desinfectante 5 minutos 10 minutos Resultado

Maxam 5 0 100% No Aceptable

 31

Gráfico Nº 2 “Resultados de Efectividad desinfectante Maxam 5, concentración 50 ppm”

Gráfico Nº 3 “Resultados de Efectividad desinfectante Maxam 5, concentración 100 ppm”

 32

5.3. Resultados del control del área de siembra

Con la utilización del alcohol etílico al 70% antes y después de cada una de las
siembras realizadas, se aseguró la ausencia de otros microorganismos que pudieran
haber contaminado la muestra. Por lo cual, en los resultados de las pruebas sólo creció
la bacteria Listeria monocytogenes.
 33

VI. CONCLUSIONES

Se logró evaluar la efectividad del desinfectante Maxam 5, utilizado en la

desinfección de áreas de trabajo y equipos en planta Orizon.
Se consiguió aislar el microorganismo Listeria monocytogenes, la cual presenta el
mayor riesgo en la industria de productos congelados.
Al evaluar el desinfectante en las distintas concentraciones utilizadas y en los
diferentes tiempos de acción recomendados en el estudio, se pudo observar que
este inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes en un 100%, excepto la
concentración utilizada a la mitad de la recomendada y en 5 minutos de exposición.
 34

VII. BIBLIOGRAFÍA
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 35

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