UNIVERSIDAD DE

CIENCIAS
Y ARTES DE CHIAPAS

II PLAN DE ESTUDIOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE
COCINA DE AMERICA
4O SEMESTRE

CHEF INSTRUCTOR
CANDY ROCÍO DEL VALLE
PENAGOS

ELABORADO POR
L.G ALEJANDRO MANUEL
TRUJILLO ALVAREZ
L.G. BERENICE MOLINA
PALACIOS
MTRO. VICENTE TADEO RAMOS
CRUZ
 NOMBRE DEL ESTUDIANTE
________________________________
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS
COLABORADORES:

Mtra. Karla Paola Aguilar Espinosa

Dra. Lurline Alvarez Rateike
Mtra. Paulina Ayvar Ramos
Mtra. Susana del Carmen Bolom Martínez
Dr. Mario Alerto Coello Moreno
Mtra. Verónica Coello Trujillo
L.G. Ana Erminia Cruz Galdámez
L.G. Candy Rocío Del Valle Penagos
L.N. Sofía Carolina Estrada Galdámez
Mtro. Jorge Alberto Esponda Pérez
Mtra. Claudia Elizabeth Gómez Acevedo
Lic. Sergio Mario Galindo Ramírez
L.N. Mauricio Esteban Gutiérrez Jiménez
L.G. Ernesto Jesús Hernández Munguía
Mtra. Fátima Higuera Domínguez
Mtra. Verónica Lagunés Quevedo
L.G. Verónica López García
L.G. Rodolfo López Gómez
Lic. Miriam Izel Manzo Fuentes
Mtro. Marcos Gabriel Molina López
L.G. Mara Ilibeth Molina Trejo
L.G. Mariana Oceguera Hernández
L.G. Ángel Francisco Ortiz Guillen
Mtra. Gabriela Palacios Pola
L.G. José Alvaro Patricio Pérez
L.G. Oscar Ranulfo Pérez Llaven
Mtro. Vicente Tadeo Ramos Cruz
Mtra. Tlayuhua Rodríguez García
L.G. Jesús Alberto Saldaña Arguello
L.G. Carlos Emilio Sánchez López
L.G. Iván Sangeado Izquierdo
L.G. Arely Tellez Orozco
 CONTENIDO
INFORMACIÓN INSTITUCIONAL................................................................................ 7

PRESENTACIÓN...................................................................................................... 9

TEORÍA............................................................................................................... 10

INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE AMÉRICA.......................................................10

AMÉRICA, LUGAR DE DASTRONOMÍA DIVERSA.............................................10

AMÉRICA, UBICACIÓN EN EL MUNDO.........................................................10

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA............................................................................. 48

PROGRAMA DE PRÁCTICAS..................................................................................... 49

PRÁCTICA 1. CANADÁ........................................................................................... 50

CONEJO DE LAS NIEVES........................................................................... 50

MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE VINO DE HIELO CANADIENSE..........51

ARROZ CON FRUTOS SECOS......................................................................52

SALMÓN A LA BOSC................................................................................. 53

TARTALETA DE JARABE DE ARCE................................................................54

PRÁCTICA 2. E.U................................................................................................. 55

OSTIONES ROCKEFELLER..........................................................................55

ENSALADA WALDORF............................................................................... 56

PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS................................................................57

CLASSIC PUMPKIN PIE.............................................................................. 58

PRÁCTICA 3. GUATEMALA...................................................................................... 60

PEPIAN AMARILLO................................................................................... 60
 PESCADO SECO DE CUARESMA..................................................................61

PACHES DE PAPA...................................................................................... 62

POPUSAS COSTEÑAS................................................................................ 63

PLATANO EL GLORIA................................................................................ 64

QUESADILLA DE ELOTE............................................................................ 65

PRÁCTICA 4. COSTA RICA..................................................................................... 66

SOPA NEGRA........................................................................................... 66

CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE...............................................................67

CHILATE................................................................................................. 68

ENYUCADOS............................................................................................ 69

CHURCHIL.............................................................................................. 70

PRÁCTICA 5. PANAMA............................................................................... 71

TAMAL DE OLLA PANAMEÑO......................................................................71

SANCOCHO PANAMEÑO............................................................................ 73

TORTILLA DE MAÍZ................................................................................... 74

SOPA BORRACHA...................................................................................... 75

CABANGA................................................................................................ 77

PRÁCTICA 6. CUBA............................................................................................... 78

CARNE DE CERDO CON PAPAYA..................................................................78

AJIACO CUBANO...................................................................................... 79

PICADILLO CON HUEVO............................................................................ 80

TOSTONES.............................................................................................. 81

MOJITO................................................................................................... 82

PRÁCTICA 7. EL CARIBE........................................................................................ 83

FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO..................................................83

KIBIS...................................................................................................... 84
 RICE AND BEANS..................................................................................... 85

BIEN ME SABE......................................................................................... 86

LIMONADA DE COCO................................................................................ 87

PRÁCTICA 8. REPÚBLICA DOMINICANA....................................................................88

AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO).......................................................88

ASOPAO DE CAMARÓN.............................................................................. 89

MABÍ/GUARAPO DE PIÑA...........................................................................90

CAMARÓN GUISADO................................................................................. 91

PAN DE AGUA.......................................................................................... 92

PRÁCTICA 9. JAMAICA........................................................................................... 93

TILAPIA CON AJO AL LIMÓN......................................................................93

POLLO JERK............................................................................................ 94

PATTY JAMAIQUINO.................................................................................. 95

POLLO JARQUI......................................................................................... 96

CHUTNEY DE PAPAYA................................................................................ 97

PRÁCTICA 10.-VENEZUELA.................................................................................... 98

AREPAS/ FRITAS....................................................................................... 98

CACHAPAS.............................................................................................. 99

CHICHA DE ARROZ................................................................................. 100

PABELLON CRIOLLO............................................................................... 101

TEQUEÑOS............................................................................................ 102

PRÁCTICA 11. PERU........................................................................................... 103

CEBICHE DE PESCADO............................................................................103

ANTICUCHO DE CORAZÓN.......................................................................104

CAUSA A LA LIMEÑA.............................................................................. 106

PAPA A LA HUANCAINA...........................................................................108
 JUANE.................................................................................................. 109

PRÁCTICA 12. BRASIL......................................................................................... 110

ARROZ CARRETEIRO............................................................................... 110

MOQUECA DE CAMARAO.........................................................................111

FEIJOADA.............................................................................................. 112

TAPIOCA CON COCO............................................................................... 113

MUNGAZA............................................................................................. 114

PRACTICA 13. ARGENTINA.................................................................................. 115

EMPANADAS CRIOLLAS...........................................................................115

CHIMICHURRI....................................................................................... 117

MATAMBRE A LA PIZZA...........................................................................118

BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE..........................................................119

JITOMATE DESHIDRATADO.......................................................................119

ASADO ARGENTINO................................................................................ 120

ALFAJORES............................................................................................ 121

REFERENCIAS DOCUMENTALES.....................................................................122
INFORMACIÓN INSTITUCIONAL
 PRESENTACIÓN

La unidad de aprendizaje Cocina de América se encuentra ubicada en la fase

de formación disciplinar, en el eje profesionalizante. Contribuye en el logro del
perfil de egreso del estudiante de la licenciatura en gastronomía, mediante el
diseño, transformación y servicio de alimentos y bebidas; con formación
integral que en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento
crítico y creativo, vincula y genera conocimientos técnicos, científicos,
humanísticos y socioculturales desde un enfoque intercultural, sustentable y
de la seguridad alimentaria.
TEORÍA

INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE AMÉRICA

AMÉRICA, LUGAR DE DASTRONOMÍA DIVERSA

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas

de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de
diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su
gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del
Norte, Centroamérica y Sudamérica.

De la gastronomía de América del Norte destaca la riqueza de los platos de

Canadá (con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa); así
como la comida rápida de los Estados Unidos y la variedad en cuanto a recetas
y sabores fuertes de la Cocina Mexicana.

La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz,

legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al
igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas
culturas.

En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana,

indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos
encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango,
piña, guayaba, etc., la patata, además de los productos del mar y de la
ganadería.

AMÉRICA, UBICACIÓN EN EL MUNDO

Es el segundo continente más grande del

planeta, después de Asia. Ocupa gran parte
del hemisferio occidental de la Tierra. Se
extiende desde el océano Glacial Ártico por el
norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la
confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico,
los cuales a su vez delimitan al continente por el
este y el oeste, respectivamente.
El continente americano es un gran espacio
geográfico limitado por océanos. En la superficie
de América, cercana a los 42 millones de km², se encuentran grandes
desigualdades en los medios naturales, en la población y en sus asentamientos
y, sobre todo, en los actuales niveles de desarrollo económico de los países
que la conforman.

América ofrece un mosaico de paisajes con rasgos diversos: montañas y

llanuras, selvas y desiertos, bosques y sabanas, tierras ecuatoriales y tierras
heladas, grandes ciudades y pequeños poblados, campos cultivados y tierras
arrasadas, playas turísticas cálidas y costas frías y solitarias.
En este continente viven grupos humanos con costumbres, lenguas, creencias,
niveles económicos y sistemas políticos diferentes. Ante estas desigualdades,
América busca disminuir los desequilibrios. Los estados, por medio de
convenios bilaterales y multilaterales y nuevos bloques económicos, buscan
formas de integración, colaboración y ayuda mutua, para lograr un desarrollo
económico y social.

Debido a su gran tamaño y sus características geográficas, América es

dividida tradicionalmente en:
1. América del Norte (o Norteamérica)
2. América Central (o Centroamérica)
3. Las Antillas (o El Caribe)
4. América del Sur (o Suramérica)

Algunos geógrafos consideran a América Central y las Antillas como una

subregión dentro de América del Norte. En este documento solo por efectos
de estructuracion en las unidades tematicas encontraremos en la misma
unidad america central y el caribe (las antillas).

Atendiendo a sus características culturales, se distinguen:

1. América Anglosajona (América Anglosajona o Angloamérica es el

término que se utiliza habitualmente para designar a
Canadá y Estados Unidos [sin Hawái], ambas
antiguas colonias británicas, y que se utiliza en contraposición
a América Latina.).
2. América Latina (El término América Latina suele referirse cultural y
exclusivamente a los países de habla española y portuguesa del
continente americano, Los países que integran Latinoamérica
comparten inmensas similitudes culturales por haber sido territorios
coloniales de España, Portugal y Francia. Sin embargo, entre ellos
también se observan grandes variaciones climáticas, económicas,
 lingüísticas, étnicas, políticas y sociales, por lo que no se puede
hablar de un bloque uniforme).

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE AMERICA DEL NORTE

América del Norte o Norteamérica es

un subcontinente que forma parte
de América, situado en el Hemisferio Norte, y
casi por completo en el Hemisferio
Occidental. Limita al norte con el océano
Glacial Ártico, al este con el océano Atlántico,
al sureste con el mar Caribe y al sur y al
oeste con el océano Pacífico. Está unido
a América del Sur por el estrecho puente
territorial que representa América Central.
Cubre un área de aproximadamente
24.315.410 km², lo que representa alrededor
de un 4,8% de la superficie total del planeta y
un 16,5% de las tierras emergidas. En 2009 su población estimada es de más
de 480 millones de habitantes. Norteamérica tenía un IDH de 0,926 para
2009.

Se divide políticamente en 3 países soberanos e

independientes: Canadá, Estados Unidos y México. Además al subcontinente
son ligados 3 territorios o dependencias insulares: Groenlandia,
Bermudas y San Pedro y Miquelón.

Los idiomas más extendidos en América del Norte son el inglés, el español y
el francés. El término Angloamérica es usado algunas veces para referirse a
los países anglófonos de todo el continente americano. El término América
Latina se refiere a la zona de América en donde las lenguas romances
(derivadas del latín) predominan. Ambos términos pueden ser empleados para
el subcontinente norteamericano.

Aunque se han perdido un gran número de lenguas indígenas desde

la conquista europea, todavía se hablan más de 250 lenguas autóctonas,
principalmente en México y Estados Unidos. En México, se reconocen unas 60
lenguas indígenas que están reconocidas como lenguas nacionales cooficiales.
En Estados Unidos y Canadá, las lenguas indígenas no tienen reconocimiento
oficial, y la gran mayoría de ellas son lenguas amenazadas.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE AMÉRICA DEL NORTE

La gastronomía de América del norte tiene mucha variedad en cuanto a sus

influencias, ya que los países del norte fueron poblados y conquistados por
países europeos, las influencias gastronómicas mas relevantes de estos países
fueron la cocina francesa, inglesa, italiana, española, africana, asiática, entre
otras.
Debido a su variedad en climas nos encontramos con una gama extensa de
ingredientes en sus platillos mas representativos, asi tambien fusiones de
ingredientes y tecnicas; uno de los paises mas representativos en cuanto a
gastronomia es Mexico, por su mestizaje gastronomico y su extenso uso de
productos endemicos en sus platillos.
Canada por su parte es uno de los pricipales productores de salmon y uno de
los mas sobresalientes en la exportacion de este en el mundo, la produccion
de jarabe de maple y el vino de hielo.
En Estados Unidos por su cercania con Mexico se ha creado un estilo de
cocina llamado Tex Mex, teniendo gran influencia en todo el pais por la
influencia mexicana, asi tambien la cajùn, criolla, apalache y sureña.

CANADÁ

Canadá es una monarquía parlamentaria federal de América, ubicada en el

extremo norte de América del Norte. Se extiende desde el océano Atlántico al
este, el océano Pacífico al oeste, y hacia el norte hasta el océano Ártico,
compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur y al noroeste
con su estado Alaska. Es el segundo país más extenso del mundo después
de Rusia, y también el más septentrional. Ocupa cerca de la mitad del
territorio de Norteamérica.
La Gastronomía de Canadá es un conjunto de costumbres culinarias que
corresponden a los habitantes de Canadá, las costumbres difieren bastante
según las regiones de las que se trate, existen muchas influencias de la cocina
estadounidense e inglesa, aunque las zonas francófonas tienen influencias o
reminiscencias de platos de la cocina francesa.

Hay que destacar que aunque sus platos más conocidos son de sencilla
elaboración o bien han sido importados de países como Francia; sus productos
y recursos naturales son de alta calidad gracias a su rica agricultura que
permite que las recetas adquieran una riqueza de sabor especial.

En lo referente a la comida, la parte anglófona de Canadá está bastante

americanizada, por ello no es de extrañar la abundancia de hamburguesas,
aunque con carne típica canadiense como son el jabalí salvaje, el búfalo, el
caribú o el alce.

En Quebec, situada al este de Canadá,

hay una clara influencia francesa;
podemos encontrar la típica tourtiere, un
pastel de carne de caza en hojaldre muy
cocinado en Navidad. El pato o el jamón
asados con jarabe de arce, el guisado de
conejo a la sidra y las sopas de col y de cebolla también forman parte de la
gastronomía de Canadá, así como la poutine, patatas fritas con cortezas de
queso y un baño de abundante salsa.

El jarabe de arce es producido a partir de la savia del arce azucarero, arce

rojo o del arce negro, como también de otras especies de arce. El verdadero
jarabe de arce proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Maritimas de
Canadá, la provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe
de arce en todo el mundo; en 2001 llegó a producir 15.600.000 litros, en
Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las
cabanes à sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas
comidas con jarabe de arce como acompañamiento.

De Nueva Escocia procede el Solomon Gundy (arenques crudos aderezados

con vinagre y especias), así como el róbalo ahumado. En Ontario, los platos de
cazuela, judías, frijoles, guisantes, pan de maíz y gambas son típicos.

En la cocina de Montreal, la mayor ciudad de la

provincia de Quebec, destacan las carnes
ahumadas como la de buey o ternera, el pollo,
la sopa de guisantes y el sándwich de boeuf
fume. El salmón también está muy presente en
los platos canadienses, y se cocina de múltiples
maneras, son altamente recomendables el
salmón ahumado de Alberta y las langostas,
mejillones y ostras de Malpeque, en la isla del
Príncipe Eduardo. En esta misma ciudad se puede probar la mejor ternera, no
en vano se trata de una provincia de vaqueros.

Junto a Alberta, al oeste de Canadá, en Columbia Británica se pueden

encontrar las mejores frutas y champiñones de Norteamérica, siendo en el
archipiélago de la Reina Carlota donde se cocina el jugoso guiso de fletán.
Tambien podemos encontrar la produccion mas grande de salmon, en especial
el salmon rojo, el salmon es el producto que mas exporta Canada, teniendo
uno de los primeros lugares en cuanto a calidad, la economia en columbia se
puede decir que depende de las migraciones cada año del salmon a este lugar.
El salmon es comercializado en diferentes presentaciones, salado, fresco,
congelado, ahumado y enlatado.

Para saborear la mejor herencia de la cultura indígena, hay que desplazarse

hasta Terranova, donde no se pueden perder las lenguas de bacalao
empanadas y fritas con scrunchions (trozos de tocino de cerdo fritos), los
filetes de bacalao y langosta empanados y las sopas de conejo, foca o
mejillones, así como el pastel de aleta de foca.
No obstante, es en Nunavut donde se encuentra un auténtico festín de cocina
inuit, con maktaaq (cortezas de ballena), foca hervida o la trucha cruda
helada. En la cocina de Victoria predomina la cocina de estilo inglés, como
el roast beef.

Otra de las regiones que destaca por lo típico de sus platos es New Brunswick
donde tiene un lugar privilegiado y un protagonismo especial las verduras ya
que son de gran calidad y excelente sabor. Estos vegetales suelen cocinarse de
variadas formas: acompañadas de mantequillas, cocidas o al vapor.

Entre los postres típicos de Canadá, destacan la tarta

al azúcar, la barra de Nanaimo y el puding chômeur
de Montreal, sin olvidar el jarabe de arce de
Quebec y el helado indio, que procede de un tipo de
la Shepherdia canadensis (baya original de Canadá) a
la que se añade azúcar.

En lo referente a la bebida destaca la cerveza, que también se produce

artesanalmente en muchas cervecerías. En el apartado de vinos, sobresalen
los producidos en el valle de Okanagan en Columbia Británica y en la
península del Niágara en Ontario, donde su clima extremo favorece la cosecha
de la variedad de uva con la que se produce el vino helado dulce, que
acompaña los postres.

Es típico acompañar cada uno de los platos con vino de hielo. Este líquido se
obtiene de la prensa de uvas que están en estado de congelación. De esta
forma la concentración de azúcar en las uvas es muy alta. Al estado de
congelación debe llegarse naturalmente ya que debe alcanzar la temperatura
de diez o trece grados bajo cero. En Quebec se produce, por el contrario, una
sabrosa variedad de sidra. Pero, para adquirir bebidas alcohólicas, hay que
tener en cuenta que éstas sólo se pueden comprar en tiendas y restaurantes
autorizados, que podréis distinguir por el distintivo Licensed Premises.

En Canadá es muy habitual comer fuera de casa, y diariamente abren nuevos

restaurantes, donde las nuevas generaciones de chefs no dudan en ofrecer los
platos más innovadores. En cuanto a comida rápida, a las franquicias
americanas extendidas por todo el mundo se une la poderosa Tim Hortons,
cuyo café es muy apreciado para la población local.

ESTADOS UNIDOS

Estados Unidos, EUA o EE. UU.; es

una república federal constitucional compuesta por 50 estados y un distrito
federal. La mayor parte del país se ubica en el centro de América del Norte —
donde se encuentran sus 48 estados contiguos y Washington D. C., el distrito
de la capital—, entre los océanos Pacífico y el Atlántico, limita con Canadá al
norte y con México al sur. El estado de Alaska está en el noroeste del
continente, limitando con Canadá al este y separado de Rusia al oeste por
el estrecho de Bering. El estado de Hawái es un archipiélago polinesio en
medio del océano Pacífico, y es el único estado estadounidense que no se
encuentra en América. El país también posee varios territorios en el mar
Caribe y en el Pacífico.

GASTRONOMÍA

La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y

algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que
es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de
diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría denominarse
como autóctona la gastronomía de los indios nativos de Norteamérica y el
resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes
extremos, por una parte está la fast food, llena de su atractivo marketing, por
otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones
ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.

En realidad, la definición de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es

difícil. Puede proceder de las experiencias culinarias de los nativos, existentes
antes de la colonización de las tierras. Cierto que los Estados Unidos usan
ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias,
pero en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las patatas,
los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de
los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las
especialidades culinarias estadounidenses regionales. También, usan técnicas
de cocina e ingredientes culinarios de los inmigrantes al país.

Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se

fueron añadiendo con el tiempo otras costumbres
culinarias e ingredientes procedentes de los
grupos de inmigrantes que llegaron masivamente
y que procedían de Europa, Asia, África, etc.
Todos ellos portaban sus costumbres e
ingredientes que con el tiempo se fueron
mezclando, es por esta razón por la que muchos
platos tradicionales estadounidenses poseen una
raíz originaria en las gastronomías de otros
países. Algunos de estos son las tartas de manzana, la pizza, las runzas,
el chowder y las hamburguesas, todas ellas con un común origen en platos de
las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde
con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes
como los tacos en tortilla dura o tostadas.

Uno de los primeros libros dedicados a la cocina

estadounidense es American cookery. Uno de los
aspectos más importantes de la cocina estadounidense es
la fusión de múltiples etnias o de diversas
interpretaciones regionales de estilos
culinarios. La gastronomía del sur de Estados Unidos,
por ejemplo, ha sido muy influenciada por los
inmigrantes procedentes de África, Francia y México,
entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado
gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de
Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos
platos se consideran típicamente estadounidenses, sin embargo tienen su
origen en otras culturas, la única aportación es que los cocineros y chefs del
país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos
regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor
estadounidense" o "estilo estadounidense". Los hot dogs y
las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes
alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los
estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato
nacional".

Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender

que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales.
La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como ingredientes
del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste,
donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se
dispone mejor de ellas. En algún grado el aumento de las capacidades de
transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre
las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos
alimentos a ciertas zonas del país, de esta forma los filetes (steak) están
relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la
costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crab cake con Maryland. La
cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las
fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes
de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo
más populares los restaurantes de fast food y los burger bars y las pizzerías.

Las influencias más notables proceden de las cocinas británica, escocesa,

irlandesa, francesa, nativa norteamericana, afroamericana y en menor grado
española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y «floribeña» son
ejemplos. En épocas recientes, elementos de la cocina sureña se han
extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina
estadounidense.

Muchos elementos como la calabaza, el tomate, el maíz (y sus derivados,

incluyendo la sémola), así como la costumbre de las barbacoas en el suelo,
fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw y
seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de
productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a
Europa. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental,
con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés, aunque fue alterado
sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa, y
en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a la española
con obvias influencias caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene considerables
toques mexicanos y nativos.

Los estados en rojo oscuro se consideran sureños; los de rojo medio suelen
considerarse; y los estados rayados solo ocasionalmente.
Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con
los pueblos de la zona y los préstamos de los indios nativos, que dominaban la
caza, siembra y preparación de los alimentos. De esta interacción surgió uno
de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o
molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología
nativa americana llamada nixtamalización. El maíz se usaba para preparar
todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maíz y sémola hasta licores
tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos
comerciales.

Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la cocina

nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz.

Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras

verduras aún familiares en la cocina de la región. El calabacín, la calabaza,
muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se consideraba
venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a
través de las tribus nativas.

También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias, zarzamoras,

frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas de
los colonos.

Hasta un grado mayor que el que nadie puede advertir, varios de los platos
más importantes de los indios del sureste perduran en la soul food
(gastronomía estadounidense tradicional de los afroamericanos del sur de
Estados Unidos) comida tanto por negros como por blancos. El hominy, por
ejemplo, sigue comiéndose... El sofkee perdura como grit... el pan de maíz es
usado por cocineros sureños... las frituras indias... llamadas de formas
diversas como hoe cake, ... o Johnny cake. ... El pan de maíz hervido indio está
presente en la cocina sureña como corn meal dumplings,... y como hush
puppies,... Los sureños cocinan sus judías y guisantes hirviéndolas, como
hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman sobre carbón
de nogal.

También hay diferencias de clase que afectan a la mesa sureña de formas

racialmente importantes. Por ejemplo, los cortes de carne menos apetecibles o
nutritivos, como los chitlins o las manitas de cerdo, eran a menudo los únicos
disponibles para los esclavos y la gente pobre (entre la que se contaba un
gran porcentaje de la población afroamericana), y por tanto las soluciones
creativas para cocinar estos alimentos son más parte de la cocina sureña
negra que de la blanca. A medida que más afroamericanos salen de la pobreza
y se preocupan más por su salud y su peso, tienen que enfrentarse a la
decisión de abandonar determinados platos ricos en sal y grasa y pobres
nutricionalmente que antes consumían por necesidad.
Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el
gran potencial agrícola de la región. Los terratenientes más ricos empezaron a
cultivar la tierra en mayores extensiones, empleando principalmente esclavos
africanos para trabajar la tierra.

La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas, siento

también comunes estofados y el arroz un alimento básico familiar. Los
alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las costumbres
afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, las semillas de sésamo,
el quingombó, el sorgo, los guisantes secos, el caupí, el arroz africano y
algunos melones.

Cocina sureña por región

La cocina sureña varía ampliamente según la región.

En el sur de Luisiana está la cocina criolla y cajún. Luisiana es también un

gran productor de salsas picantes con sus guindillas, así como el mayor
suministrador de cangrejo del país. El arroz fue históricamente un cultivo
importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur,
dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de
arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y el Charleston red rice.
Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas destacan
especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es
extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales.
Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante
producción de manzanas y cacahuetes.

Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías,

como el cornbread & beans o el popular plato de desayuno, biscuits & gravy.
Misisipi se especializa en la cría de bagres, que se encuentran las
tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor
de arroz del país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en
restaurantes, y el pollo. Maryland es conocido por sus cangrejos azules y de
cáscara blanda, y por el Smith Island cake. Florida es el hogar de la tarta de
lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida típica del estado.
Georgia es famoso por sus melocotones, pacanas, cacahuetes y cebollas
Vidalia.

Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en

abundancia. Kentucky es famoso por el burgoo y el queso de cerveza. Texas se
especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick surgió en las zonas
orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se
especializan más en cerdo, sorgo y whisky, mientras
las zonas rurales costeras bajas son famosas por el
marisco (gambas y cangrejos), el arroz y la sémola
de maíz. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan
más por la ternera.

Cocina criolla y cajún

Platos típicos de la cocina criolla.

El sur de Luisiana desarrolló importantes tradiciones culinarias, destacando la

cocina criolla de Luisiana del sureste del estado, centrada en Nueva Orleans y
la cocina cajún centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y este de Texas.
Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con
un mayor uso del arroz. La cocina criolla y la cajún también emplean muchos
animales típicos de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las
gambas y el pescado. Estos ingredientes fueron añadidos a sus dietas y aún
están presentes en muchos platos de la región. También se cultivaban en la
región frutas como higos, ciruelas y uvas, además de las pacanas y los
cacahuetes, oriundos de la zona y que suponen una fuente alternativa de
proteínas.

La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz,

que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se
convirtió en un importante alimento básico. Actualmente todavía puede verse
esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama de arroz.
Por el mismo motivo, el maíz también es importante. Además de los alimentos
ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como
quingombó, que es un ingrediente clave en los gumbos y los étouffées, además
de en muchos otros platos cajún y criollos. Muchos sureños también consumen
el quingombó frito o encurtido.

El sur de Luisiana estuvo más fuertemente influido por Francia, España y

Latinoamérica que por Acadia, y también mantuvo más relaciones comerciales
con Francia, lo que permitió la incorporación de tradiciones culinarias
francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudad de Nueva
Orleans, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el desarrollo de
variantes más elaboradas de las recetas locales. En 1979, el chef cajún Paul
Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva Orleans que impulsó
una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas.

Cocina lowcountry

El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas, Virginia y Georgia,

comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más altas
del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingombó. Por esto, muestra
también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún.

Cocina apalache
Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de
comunicaciones limitaron a la mayoría de las primeras colonias de las
montañas Apalaches a los platos que podían producirse localmente. Para los
granjeros, los cerdos y pollos eran la principal fuente de carne, manteniendo
muchos sus propios ahumaderos para producir diversos jamones, pancetas y
salchichas. El marisco, más allá de la pesca local (el bagre frito es muy
apreciado) y el cangrejo de río, no estuvo disponible hasta la época moderna.
Sin embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de caza, siendo
especialmente común el venado y la ardilla. Cuando la harina de trigo y la
levadura estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las galletas de suero de
mantequilla se hicieron muy populares.

La sal estuvo disponible principalmente de Saltville (Virginia), pero hasta la

aparición de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. Las
mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y usaron plantas locales
como la lindera para condimentar. La achicoria, que crecía o podía cultivarse
en la región, se empleó históricamente como sucedáneo del café. Bebidas
como el whisky de maíz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas
antiguas. El café, el azúcar granulado y el té negro no estuvieron disponibles
hasta principios del siglo XX. Los dos principales edulcorantes eran el sorgo y
la miel.

Actualmente un desayuno de galletas de suero de leche y sausage gravy

también es muy común en toda la región, así como en lugares con inmigrantes
apalaches. Los drippings de freír salchichas,
pancetas y otros productos de cerdo suelen
recogerse para hacer gravy y engrasar los
cacharros de hierro fundido. El chicken and
dumplings y el pollo frito siguen siendo muy
apreciados. El pan de maíz, el corn pone, el hominy
grits, el mush, el pudding corn y el estofado de
hominy son platos muy comunes, ya que el maíz es el principal cereal
cultivado en la región. Las frutas que tienden a ser más populares en esta
zona son las manzanas, las peras y las frutas del bosque. La manzana frita
endulzada sigue siendo una guarnición habitual. El jarabe de arce y el azúcar
de arce se elaboran ocasionalmente en las altitudes a las que crece el arce
azucarero. Las colmenillas y las rampas silvestres se recolectan a menudo.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CENTRO

AMÉRICA

También llamada Centroamérica, es

un subcontinente que conecta América del
Norte con América del Sur. Rodeada por el océano Pacífico y el océano
Atlántico.

Políticamente se divide en los 7 países independientes de:

3. Guatemala
4. Belice
5. Honduras
6. El Salvador
7. Nicaragua
8. Costa Rica
9. Panamá.

Desde el punto de vista fisiográfico, algunos geógrafos delimitan la región

entre el istmo de Tehuantepec en México y el istmo de Panamá, en la
república homónima. Desde el punto de vista histórico - cultural, algunos
historiadores delimitan la región comprendida por los antiguos territorios de
la Capitanía General de Guatemala, es decir, las actuales repúblicas
de Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y el estado
mexicano de Chiapas. Su extensión territorial es de 522 760 km²y su
población es de 45 739 000 habitantes (est. ONU 2009).

El territorio cubre una superficie levemente mayor que España. El Canal de

Panamá facilita la comunicación marítima entre el océano Atlántico y
el océano Pacífico.

La lengua oficial y la mayoritaria en los Estados centroamericanos es

el español, exceptuando Belice que tiene por lengua oficial el inglés. Aún
sobreviven muchas familias de lenguas prehispánicas, la más importante
demográficamente es la familia mayense, aunque también es importante por
su extensión la familia lenmichí (lencha-misulmalpa-chibcha) que se extiende
hasta América del Sur. En Centroamérica también están presentes las lenguas
xincas probablemente autóctona de la región y otras lenguas venidas del
Mesoamérica como las lenguas chiapaneco-mangues y el pipil. La familia
tequistlateco-jicaque probablemente también es de origen mesoamericano.
El garifuna de la familia arawak, hablado por unas 200 mil personas, fue
llevado a Centroamérica durante el período colonial.

Las lenguas mayenses constituyen una familia lingüística formada por unas 26
lenguas emparentadas, habladas en Mesoamérica. Estas lenguas son habladas
por, al menos, unos 6 millones de indígenas descendientes de los antiguos
mayas, principalmente en Guatemala. En 1996, Guatemala reconoció
formalmente 21 lenguas mayenses por su nombre y México reconoció otras 8
que no eran habladas en Guatemala.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE CENTRO AMERICA Y CARIBE

La gastronomía de centro américa se distingue por la mezcla de tres culturas
muy importantes, debido a su geografía variada y su diversidad climática dan
oportunidad a que la variedad y disponibilidad de ingredientes sea extensa.

El maíz de cultivo autóctono es el protagonista de la alimentación de los

países centro americanos, debido a la base alimentaria de los pueblos
prehispánicos de Mesoamérica que habitaron la región, entre otros productos
destacados están los frijoles negros y rojos, el maní, el arroz, la yuca, chiles,
aguacate, cacao, piña, coco, entre otros. El secreto de la cocina
centroamericana está también en el uso de muchas especies diferentes y la
rica combinación de sabores que lo harán disfrutar de su variada gastronomía.

La gastronomía del caribe se expresa por intercambio de culturas de países de

Europa, África, y Asia, mezclados con las etnias autóctonas de cada región
creando un singular perfil en los países que hoy integran el caribe.

La gastronomía caribeña a sido rescatada por las cocineras tradicionales que

alguna vez fueron esclavas o de las abuelas de las casas para salvar la historia
gastronómica. Entre sus ingredientes mas sobresalientes los bananos, coco,
malanga, yuca, papas, mariscos, cerdo, especias como la pimienta, cúrcuma,
animales de caza como iguanas, venados, danta, manatí, palomas. Entre sus
bebidas alcohólicas están guayaba o guarapo, vino de arroz, vino de caña, ron,
cerveza de jengibre.

PAÍSES DE CENTRO AMÉRICA

También llamada Centroamérica, es un subcontinente que conecta América

del Norte con América del Sur. Rodeada por el océano Pacífico y el océano
Atlántico.

Políticamente se divide en los 7 países independientes de:

10. Guatemala
11. Belice
12. Honduras
13. El Salvador
14. Nicaragua
15. Costa Rica
16. Panamá.

Desde el punto de vista fisiográfico, algunos

geógrafos delimitan la región entre el istmo
de Tehuantepec en México y el istmo de
Panamá, en la república homónima. Desde el
punto de vista histórico - cultural, algunos
historiadores delimitan la región
comprendida por los antiguos territorios de
la Capitanía General de Guatemala, es decir,
las actuales repúblicas de Guatemala, El
Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y el estado mexicano de Chiapas.
Su extensión territorial es de 522 760 km²y su población es de
45 739 000 habitantes (est. ONU 2009).

El territorio cubre una superficie levemente mayor que España. El Canal de

Panamá facilita la comunicación marítima entre el océano Atlántico y
el océano Pacífico.

La lengua oficial y la mayoritaria en los Estados centroamericanos es

el español, exceptuando Belice que tiene por lengua oficial el inglés. Aún
sobreviven muchas familias de lenguas prehispánicas, la más importante
demográficamente es la familia mayense, aunque también es importante por
su extensión la familia lenmichí (lencha-misulmalpa-chibcha) que se extiende
hasta América del Sur. En Centroamérica también están presentes las lenguas
xincas probablemente autóctona de la región y otras lenguas venidas del
Mesoamérica como las lenguas chiapaneco-mangues y el pipil. La familia
tequistlateco-jicaque probablemente también es de origen mesoamericano.
El garifuna de la familia arawak, hablado por unas 200 mil personas, fue
llevado a Centroamérica durante el período colonial.

Las lenguas mayenses constituyen una familia lingüística formada por unas 26
lenguas emparentadas, habladas en Mesoamérica. Estas lenguas son habladas
por, al menos, unos 6 millones de indígenas descendientes de los antiguos
mayas, principalmente en Guatemala. En 1996, Guatemala reconoció
formalmente 21 lenguas mayenses por su nombre y México reconoció otras 8
que no eran habladas en Guatemala.

GUATEMALA
Estado soberano situado en America Central, en su extremo noroccidental,
con una amplia cultura autoctona producto de la herencia maya y a la
influencia castellana durante la epoca colonial; tambien poseen la Ciudad mas
grande de America Central y la mas poblada siendo esta su capital Ciudad de
Guatemala, es el pais mas poblado de America Central con mas de 17 millones
de habitantes. A pesar de su relativamente extension territorial, Guatemala
tiene una gran variedad climatica, producto de su relieve montañoso que va
desde el nivel del mar hasta los 4220 metros sobre ese nivel. Esto propicia
que el pais tenga ecosistemas variados que van desde los manglares de los
humedales del pacifico hasta los bosques nublados de sus altas montañas.
Limita al oeste con Mèxico, al este con Belice, el golfo de honduras y la
Republica de Honduras, al sureste con el Salvador y al sur con el oceano
pacifico.

La gastronomia de guatemala con la llegada de los espàñoles marco el

nacimiento de su mestizaje, su base original es el maiz, siendo este el
protagonista de una infinidad de platillos, el tomate y los frijoles tanto negros
como rojos, el fijol negro es el mas consumido y forma tambien parte de la
alimentacion diaria de los hogares Guatemaltecos. Tambien es consumido el
frijol blanco, variedades de frijol pinto los cuales se nombran como piyotes. El
uso de las semillas como la pepita de ayote y el ajonjoli que se usan para
espesar y sazonar en los platillos, sin dejar a un lado las hierbas de olor como
perejil, cilantro, hierba buena, frutas tambien caribeñas como los bananos,
coco y los mariscos por la influencia de la cercania con estos paises.

PANAMÁ
Situado en el sureste de America Central, su nombre oficial es Republica de
Panama y su capital es la Ciudad de Panamà. Limita al norte con el mar
Caribe, al sur con el oceano Pacifico, al este con Colombia y al oeste con Costa
Rica. Localizado en el Istmo de mismo nombre, franja que une America del
Sur con America Central, su territorio montañoso solamente es interrumpido
por la cuenca del Canal de Panamà, la via interociànica que une al oceano
Atlantico con el oceano Pacifico. Su condicion de pais de transito lo convirtio
tempranamente en un punto de encuentro de culturas provenientes de todo el
mundo y que influye significativamente en el comercio mundial.

La gastronomia panameña tambien como la mayoria de los paises Americanos

tiene influencia de otros paises como India, España, Africa y Antillas, se
caractaeriza por su alto uso del arroz en diferentes preparaciones, como en
las sopas siendo el Sancocho el platillo mas sobresaliente de la gastronomia
de este pais. Dentro de sus ingredientes mas usados se encuentran el maiz,
platano, arroz, gallina, carnes, pescados y mariscos con los que se preparan
platillos y frituras. Las raices y tubèrculos tienen preporerancia en la dieta de
los panameños, destacando la yuca, el ñame, el ñampi, el otoe y en menor
grado la papa.

El consumo de mariscos frescos es una gran ventaja ya que el pais tiene costa
atlantica lo que hace tener una variedad muy grande. En los desayunos
panameños las frituras son las protagonistas, en los almuerzos el uso de
carnes con arroz de acompañe son clasicos o bien los caldos con la mezcla de
ingredientes de la region y prefieren cenas mas ligeras debido a que los
platillos de la comida son bastante pesados.

PAISES DEL CARIBE

Las Antillas constituyen un archipiélago
conformado por las islas de Bahamas, las Antillas
Mayores (Cuba, Haití, Jamaica, República
Dominicana y Puerto Rico) y las Antillas Menores
(Antigua Barbuda, Barbados, Dominica, Granada, Países Bajos, San Cristóbal y
Nieves, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucía y Trinidad y Tobago),
ubicado entre el mar Caribe y el océano Atlántico. Estas islas dibujan
un arco que se extiende en forma de medialuna desde el sureste de
la península de la Florida(Estados Unidos) y el este del Yucatán (México),
en Norteamérica, hasta la costa occidental de Venezuela, en Sudamérica.
Todas las islas de las Antillas juntas tienen una superficie total de unos
273.000 km².

Fueron las primeras tierras descubiertas por Cristóbal Colón (San Salvador es
una de las Bahamas) y recibieron ese nombre porque los cartógrafos de la
época citaban una isla llamada Antilia situada en la región occidental
del Atlántico. Este término es una traducción del término compuesto del
portugués antilha (anti-isla), que algunos afirman se refería a las islas que
fueran antípodas de Portugal. Una de las primeras menciones de Antilha se
encuentra en la carta de Pizzigano, de 1424.

Sin embargo, los primeros nombres que recibió la región (provenientes del
nombre de sus pobladores indígenas) fueron, los de islas Caribes, Islas
Caribeñas, islas Lucayas o islas Camercanes. Antes de que Colón llegase a
América, la tribu de los Caribes habitaba la costa norte de Sudamérica,
específicamente en las costas de Venezuela y muchas de sus islas. El
nombre Caribe, se debe a ellos, pero además este grupo de indígenas motivó
la formación de otro término —el de caníbales— que aún hoy se emplea para
describir a las personas que se alimentan de carne humana. Sin embargo el
etnónimo Caribe parece provenir de la mitología griega clásica en la cual se
habla de una nación de karibaloi o kanibaloi caracterizada por su
antropofagia.

La gran nación Tupi-Guaraní, habitaba casi todo el territorio sudamericano,

llegando incluso a las costas del actual Mar Caribe, algunos estudiosos
del idioma guaraní, creen que la palabra Caribe, deriva del Guaraní Kara'i ve,
o Caraive, que quiere decir los más adultos.

Los idiomas predominantes en la región son el español (hablado por casi 25

millones de personas y predominante en las Grandes Antillas, se habla
en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico), el francés y el criollo
haitiano (en total, 9 millones de hablantes en Haití y otras islas),
el inglés(hablado en Jamaica, en las Bahamas y en la mayor parte de
las Pequeñas Antillas, en total más de 5 millones) y, en menor medida,
el neerlandés y el papiamento(unas 300.000 personas en conjunto).

CUBA
Es oficialmente una republica, es un pais soberano insular del Caribe,
asentado en un archipielago del Mar Caribe. Su territorio esta organizado en
quince provincias y un municipio especial con La Habana como capital y
ciudad mas poblada.

Los ingredientes mas representativos son los tuberculos como la yuca, el

boniato, el maiz, la calabaza, el quimbombo, la guayaba, los ajis dulces y
picosos, en carnicos encontramos gran variedad en especies marinas como
tiburones, lisas, manjuaries, careyes, tortugas kawamas, cobos especies de
agua dulce y salada, reptiles, aves y cerdo. Arroz, frutas como naranja,
limones, platanos. En bebidas se destacan por el uso del ron.

Entre sus platos mas representativos son los siguientes:

 Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.

 Moros y cristianos: arroz y frijoles (Rice and Peas).
 Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
 Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se
acompaña con arroz.
 Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.
 Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
 Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
 Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.

JAMAICA
Es uno de los trece paises que forman la America insular, Antillas o Islas del
Mar Caribe, uno de los treinta y cinco del continente Americano. Su capital y
ciudad mas poblada es Kingston. Cuenta con 240 km de largo y un maximo de
80 km del subcontinente centroamericano, a 150 km al sur de Cuba y a 180
km al oeste de la isla de la Española, en el cual estan Haiti y la Republica
Dominicana.

La gastronomia de Jamaica es conocida por su variedad en sabores debido a la

influencia Africana e Iglesa en la que se usan una cantidad de especias. Su
base es dada por el uso principal del pescado, aves, arroz, verduras, frutas y
especias. Forman una dieta muy variada y saludable.

Los ingredientes autoctonos son el quibombo que se utiliza para espesar, el

ackee que es una fruta que se prepara cocida, el callaloo que es parecida a las
espinacas que se utiliza para elaborar sopas que llevan a demas diferentes
tipos de carnes asadas. Tambien se destacan por la produccion de ron
jamaicano y su licor de café.

Principales platillos

 Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena.

 Ron: es el alcohol más popular.
 Pasteles de yuca.
 Ackee: pescado condimentado con especias.
 Pollo jerk: pollo preparado con una salsa muy fuerte y picante.
 Chutney de papaya: preparado con trozos de papaya, mango, gengibre, clavo y
nuez moscada.

PUERTO RICO
Llamado oficialmente Estado libre de puerto Rico, es uno de los catorce
territorios no incorporados y uno de los dos estados libres asociados con
estatus de autogobierno de los Estados unidos de America, se localiza al
noreste del Caribe, al este de la Isla La Española y al oeste de las Islas
Virgenes Españolas.

La cocina de Puerto Rico tiene sus raices en influencias de la cocina Española,

Africana y Tainas, los pricipales productos que se utilizan en esta cocina son
tuberculos y raices, trigo, garbanzos, pimienta negra, cebollas, ajo, cilantro
(usando plantas y semillas en la cocina), albahaca, caña de azúcar, cítricos,
berenjena, manteca de cerdo, pollo, res, cerdo y productos lácteos todos los
que llegaron a Borikén (nombre Taíno nativo de Puerto Rico) de España. La
tradición de la cocina compleja guisos y arroces en macetas tales como arroz y
frijoles también se cree que son originalmente europeo (mucho como italianos,
españoles y los británicos). Aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, uvas y vino
juegan un papel muy importante en la cocina puertorriqueña pero al clima
tropical estos alimentos pueden no se cosecha. La isla tenía la mayor parte de
estos alimentos importantes de España junto con algunas hierbas. Primeros
inmigrantes holandés, Francés, Italiano y chino habían influido no solo la
cultura sino puertorriqueña, así como de cocina. Esta gran variedad de
tradiciones se unieron para formar La Cocina Criolla.

Platillos pricipales:

 Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano.

 Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
 Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca
carne.

REPUBLICA DOMINICANA
Ubicado en la zona central de las Antillas, en los dos tercios orientales de la
isla La Española. Es uno de los trece países que forman la América Insular,
Antillas o Islas del mar Caribe y uno de los treinta y cinco del continente
americano. Su capital y ciudad más poblada es Santo Domingo. Limita al norte
con el océano Atlántico, al este con el Canal de la Mona, que lo separa de
Puerto Rico, al sur con el mar Caribe, y al oeste con Haití, que es el otro país
situado en La Española. Con 48 730 km² es el segundo país más extenso de los
insulares caribeños, por detrás de Cuba y con casi 10 500 000 habs. en 2010,
el segundo más poblado, nuevamente por detrás de Cuba.
La gastronomia de republica dominicana es una mezcla de cocinas europeas
como la mayoria de los paises del continente Americano, entre ellas destacan
la Española, Italiana y Africana. La cocina típica es bastante similar a lo que
se puede encontrar en otros países de América Latina, pero muchos de los
nombres de los platos son diferentes. Un desayuno típico consiste en mangú
(puré de plátano verde hervido) y huevos, plato que la República Dominicana
comparte con Cuba y Puerto Rico. En otras versiones se acompaña de carne
frita (por lo general con salami dominicano) y / o queso. Al igual que en
España, el almuerzo es la comida principal, y más importante del día. El
almuerzo suele consistir en arroz, carne (ya sea pollo, carne de res, cerdo o
pescado), habichuela (frijoles), y una porción de ensalada, comúnmente
llamado "la bandera". El sancocho es un guiso a menudo con siete variedades
de carne.
Las comidas tienden a contener más almidones y carnes por encima de los
productos lácteos y verduras. Muchos platos están hechos con sofrito, que es
una mezcla de hierbas y especias. A lo largo de la costa sur-central, el bulgur
o trigo entero, es un ingrediente principal en quipes o tipili (ensalada de
bulgur). Otros alimentos favoritos son el chicharrón, la yuca, el casabe,
pastelitos (empanadas), batata dulce, ñame, pastel en hoja, chimichurris,
tostones. En el área de los postres se encuentran el Majarete, arroz con leche,
el bizcocho dominicano, habichuelas con dulce, chacá, flan, el frío frío, dulce
de leche y caña (caña de azúcar). Las bebidas incluyen morir soñando, ron,
cerveza, mamajuana, batida (batido), jugos naturales y mabí.

Entre sus platillos mas sobresalientes encontramos:

 Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón
y chorizo, se le agrega también diversos tipos de verduras y legumbres.
 Arroz con pollo, frijoles y lechón asado. Recibe el nombre de la carne
que se le aporte.

En conclusion con los paises del caribe, cada insular se caracteriza por tener
una base de tradición muy similar, pero aun así podemos diferenciar cada isla
de acuerdo a sus platos típicos. Teniendo así una gran variedad de
ingredientes transformados en platillos.

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE SUDAMERICA

América del Sur, Sudamérica o Suramérica (también llamada América

Meridional, América del Mediodía, América Austral o Continente Meridional)
es el subcontinente austral de América, o también considerado por muchos
uno de los continentes que conforman el supercontinente América. Está
atravesada por la línea ecuatorial en su extremo norte, quedando así con la
mayor parte de su territorio comprendida dentro del hemisferio sur.
Está situada entre el océano Atlántico y el océano Pacífico quienes delimitan
los extremos Este y Oeste respectivamente, mientras que el mar Caribe
delimita por el norte y el océano Antártico su extremo sur. Ocupa una
superficie de 18,2 millones de km², lo que representa un 42,9 % del continente
americano y un 13,0 % de las tierras emergidas, está habitada por el 6,5 % de
la población mundial.

América del Sur está conformada por un conjunto de trece países: Argentina,
Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Guyana, Paraguay, Perú, Trinidad y
Tobago, Surinam, Uruguay y Venezuela. Brasil concentra aproximadamente la
mitad de la población y la producción económica de la región. Los países que
bordean el mar Caribe —Colombia, Venezuela, se suele incluir a Trinidad y
Tobago (por encontrarse sobre la plataforma continental), Guyana, Surinam,
también la Guayana Francesa, que es un departamento de ultramar de
Francia, Aruba, Curazao y la isla de Bonaire pertenecientes al Reino de los
Países Bajo, se conocen en conjunto como el Caribe sudamericano, mientras
que Argentina, Chile, Uruguay y el sur de Brasil, forman el Cono Sur, una
región del subcontinente que se caracteriza por los más altos estándares de
calidad de vida y desarrollo en relación al resto de Latinoamérica. Colombia y
Venezuela, además de estar en la región Caribe, pertenecen también junto a
Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú a la zona andina.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA SUDAMERICANA

La gastronomía sudamericana rica en sabores, olores y texturas se define por

ser, al igual que su cultura una mezcla de pueblos, de experiencias y de
gustos, en donde podemos encontrar referencias africanas, españolas,
italianas y orientales. Entre los producto más utilizados en la zona de los
Andes encontramos a un producto típico, la papa o patata sobretodo en el
Perú, tan consumida y venerada por los incas.

En Sudamérica también destacan los platillos en base a maíz (al igual que la
papa existen miles de tipos de maíz). Las frutas y las verduras son bendecidas
y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has
probado antes. Entre las frutas más destacables encontramos en la zona del
Caribe Sudamericano al mango y al coco. Los pescados y mariscos que ofrece
en Océano Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por ello que el cebiche
sea tan popular en toda la región, al igual que la carne vacuna siendo
Argentina un pais con mas consumo de este producto en america del sur.

COCINA ANDINA
la cocina andina se originó en la época precolombina dentro de la civilización
Inca del siglo XIII al XVI. La civilización inca se extendía a través de muchas
regiones, por lo que había una gran diversidad de plantas y animales
utilizados para la alimentación, muchos de los cuales siguen siendo
desconocidos fuera del Perú. Los alimentos básicos más importantes fueron
varios tubérculos, raíces y granos. El maíz era de gran prestigio, pero no
podía cultivarse tan extensamente como en el norte. Las fuentes más comunes
de carne eran los cuyes y llamas, el pescado seco era común.

Productos alimenticios:

Los vegetales alimentos básicos de los Incas incluían varias plantas con
tubérculos comestibles y raíces como la papa y el camote, en cientos de
variedades. Un poco más de 4,000 tipos son conocidos en Perú. También había
oca, que venía en dos variedades, dulce y amarga. La variedad dulce se podía
comer cruda o en conserva y se usaba como edulcorante antes de la llegada
del azúcar. La raíz insípida, almidonada, olluco (en quechua: ulluqu) y
arracacha, algo así como un cruce entre zanahoria y apio, como las papas, se
usaban en guisos y sopas. Achira, una especie de Canna, era una raíz dulce y
almidonada que se horneaba en hornos de tierra. Dado que tuvo que ser
transportado hasta el centro de poder del Cuzco, se considera que se han
comido alimentos como parte de una tradición. Aunque las raíces y los
tubérculos proporcionaron los alimentos básicos del Inca, aún se los
consideraba de menor rango que el maíz.

Varias especies de algas marinas formaban parte de la dieta Inca y se podían

comer frescas o secas. Algunas algas de agua dulce y algas azules del género
Nostoc se consumieron crudas o se procesaron para su almacenamiento. En la
época poscolonial se ha utilizado para hacer un postre hirviéndolo en azúcar.
El pepino, una fruta refrescante y que sacia la sed, fue comido por la gente
común, pero despreciado por "gente mimada" y se consideró difícil de digerir.

Carnicos:

Entre los productos alimenticios elaborados a partir de los camélidos

peruanos se encontraba el charqui, tiras de carne liofilizada, origen del charki
moderno. La carne de la gente común era el cuy (quechua central: haka,
quechua sureño: quwi). Fueron domesticados en el 2000 aC y fueron fáciles de
mantener y multiplicar rápidamente. Los cuyes a menudo se cocinaban al
rellenarlos con piedras calientes. Las entrañas a menudo se usan como
ingrediente en sopas junto con papas, o en salsa. También podrían ser
utilizados para la adivinación, lo que más tarde los llevó a la desaprobación de
la Iglesia Católica.

El juego de caza de los Incas, que incluía a los camélidos silvestres, la vicuña y
el guanaco, el venado cola blanca, el ciervo huemul y la vizcacha, una especie
de chinchilla que se cazaba con lazos. Los derechos de caza estaban
controlados por el estado y cualquier carne iría a los almacenes estatales para
su almacenamiento. En cacerías reales masivas, los equipos de cazadores
obligarían a grandes manadas a encerrarse, y hay informes de varios miles de
animales atrapados en una sola gran cacería, incluidos puma, oso, zorro y
ciervo.

Uno de los pilares del ejército inca y la población en general era el pescado
seco. Lapas, rayas, rayas, pequeños tiburones del género Mustelus, lisas y
bonito se encontraban entre los peces capturados en la costa peruana. Se
comieron otras criaturas marinas como aves marinas, pingüinos, leones
marinos y delfines, así como varios crustáceos y quitones, mejillones, chanque
(un animal parecido a un abulón). Al igual que otros pueblos estadounidenses,
los incas comieron animales que a menudo fueron considerados bichos por
muchos europeos, como ranas, orugas, escarabajos y hormigas. Las larvas de
mosca de mayo se comían crudas o tostadas y molidas para hacer panes que
luego podían almacenarse.

BOLIVIA
Es un país soberano situado en la región centro-occidental de América del Sur,
políticamente se constituye como un estado plurinacional, descentralizado con
autonomías. Está organizado en nueve departamentos. Su capital es Sucre,
sede del órgano judicial; La Paz es la sede de los órganos ejecutivo, legislativo
y electoral, además es el epicentro político, cultural y financiero del país.

Cuenta con una población de cerca de 10,1 millones de habitantes de acuerdo

al último censo, del año 2012. Limita al norte y al oriente con Brasil, al sur con
Paraguay y Argentina, y al occidente con Chile y Perú, es un Estado sin litoral
y constitucionalmente mantiene una reclamación territorial a Chile por una
salida soberana al océano Pacífico. Su superficie es la sexta más extensa de
Latinoamérica y comprende distintos espacios geográficos como la cordillera
de los Andes, el Altiplano, la Amazonía, los Llanos de Moxos y el Chaco, siendo
uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo.

En su territorio se desarrollaron civilizaciones antiguas como Tiwanaku, la

Cultura Hidráulica de las Lomas, la cultura moxeña, la Nación aymara que
sobrevive hasta la actualidad. Primero los incas y posteriormente los
conquistadores españoles dominaron el territorio hasta que el país se
independizó en 1825. Es por eso que Bolivia en su actual constitución política
del estado se declaro como un país plurinacional al reconocer que en su
territorio pre-existen varias naciones cuyos orígenes incluso son anteriores a
la llegada de la colonización española.

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de

platos que difieren de zona en zona. Con profundas raíces indígenas y
españolas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos
históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado
una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y
diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha
y el Cocoroco.

PERÚ
País soberano del oeste de América del Sur. El océano Pacífico bordea su costa
y limita con Ecuador y Colombia al norte, Brasil al este, y Bolivia y Chile al
sureste. Su territorio se compone de diversos paisajes: los valles, las mesetas
y las altas cumbres de los Andes se despliegan al oeste hacia la costa
desértica y al este hacia la Amazonia. Es uno de los países con mayor
diversidad biológica y mayores recursos minerales del mundo.

Respondiendo a su historia, la Cocina Peruana posee una variedad única en el

mundo. En los diversos rincones del país podemos encontrar propuestas que
se encargarán de endulzar nuestro paladar. La cocina de Lima, Costa Norte,
Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina espera llegar a tu mesa para vivir
una experiencia gastronómica inigualable.

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y
los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida
peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy
exclusivos.

 Cebiche de pescado y langostinos.

 Tallarín saltado con pollo en trozos

 Un cuarto de pollo a la brasa.

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, es un plato ampliamente difundido y

declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta
básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo
de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se
incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso
vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana,
camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Chifa

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió

de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e
inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los
restaurantes donde esta comida es servida.42 En la actualidad los
restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la
criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del
Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín
saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.

Pollo a la brasa

Es uno de los platos de mayor consumo en el país. Ha sido reconocido como

«Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de
2004. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una
marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios
de este plato en Perú se señalan en el distrito de Chaclacayo de Lima, su
creador fue el suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del
restaurante La Granja Azul.

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de

la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro
planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su
movimiento circular, simultáneamente. En Perú, el plato se acompaña de
papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa
de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se
suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

CHILE
País ubicado en el extremo sudoeste de América del Sur. Su nombre oficial es
República de Chile y su capital es la ciudad de Santiago. El Congreso Nacional
tiene su sede en Valparaíso.

Chile se describe constituido por tres zonas geográficas.La primera de ellas,

Chile continental, comprende una franja en la costa occidental del Cono Sur
que se extiende entre los paralelos 17°29'57" S y 56°32'12" S, mayormente
desde la ribera sudoriental del océano Pacífico hasta las cumbres más altas de
la cordillera de los Andes. Alcanza un largo de 4270 km, un ancho máximo de
445 km en los 52°21' S y un ancho mínimo de 90 km en los 31°37' S. Limita
con Perú al norte, Bolivia al nordeste y Argentina al este, totalizando 7801 km
de fronteras terrestres, Drake al sur. La segunda, Chile insular, corresponde a
un conjunto de islas de origen volcánico en el océano Pacífico Sur: el
archipiélago de Juan Fernández y las islas Desventuradas, pertenecientes a
Sudamérica, la isla Salas y Gómez y la isla de Pascua, ubicadas en Oceanía. La
tercera, el Territorio Chileno Antártico, es una zona de la Antártica de 1 250
257,6 km² entre los meridianos 53° O y 90° O sobre la cual Chile reclama
soberanía, prolongando su límite meridional hasta el Polo Sur. Esta
reclamación está suspendida según lo estipulado por el Tratado Antártico, del
que Chile es signatario. Debido a lo anterior, Chile se define como un país
tricontinental.
Chile tiene una costa de 6435 km de longitud y ejerce derechos exclusivos,
reclamaciones de diverso grado y soberanía sobre su espacio marítimo,
llamado mar chileno. Este comprende cuatro zonas: el mar territorial (120 827
km²), la zona contigua (131 669 km²), la zona económica exclusiva (3 681 989
km²)y la correspondiente plataforma continental (161 338 km²).

Es considerado un país de ingreso alto y en vías de desarrollo. Sus más de 17

millones de habitantes promedian índices de alfabetización, calidad de vida,
crecimiento económico, desarrollo humano, esperanza de vida, globalización y
PIB per cápita que se encuentran entre los más altos de América Latina.

Gastronomía de Chile.

La gastronomía de Chile es producto de la mezcla entre la tradición indígena y

el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos
culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas
europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo,
en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la cocina francesa.
Estos elementos conformaron lo que se conoce como «cocina criolla chilena»,
la cual destaca por sus variados sabores, ingredientes y colores, resultado de
la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el
pisco y el vino chilenos.

Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos,
los asados, la calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el
charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila
marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, el pescado frito, los
porotos granados, el pulmay y el tomaticán, entre otros.

Desde su instauración en 2009, y «para reconocer la historia gastronómica de

Chile y la actual alimentación del pueblo chileno», el «Día de la Cocina
chilena» se ha celebrado en el país cada 15 de abril.

VENEZUELA
Oficialmente denominada República Bolivariana de Venezuela, es un país de
América, situado en la parte septentrional de América del Sur, constituido por
una parte continental y por un gran número de islas pequeñas e islotes en el
mar Caribe. El territorio continental limita con el mar Caribe por el norte, con
Colombia por el oeste, con Brasil por el sur y con Guyana por el este. Con este
último país, el Estado venezolano mantiene un litigio por el territorio del
Esequibo. Por sus territorios insulares, ejerce soberanía sobre cerca de
860.000 km² del mar Caribe y del océano Atlántico bajo el concepto de zona
económica exclusiva. Esta zona marina limita con las de trece Estados.

Gastronomía
La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla
cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España,
Italia, Francia y Portugal) y África (a través de las poblaciones de esclavos
llevados por los españoles) con la gastronomía de los pueblos indígenas que
ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido
influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más
conocido es la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que
se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros
platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho,
la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en
brasas.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y

a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía
según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los
elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos

y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res
en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves
(guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de
pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas.
Tendencia comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella,
etc.).

Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el

uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia
influencia indígena y europea. Existe además una variedad de comidas rápidas
nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacón, tumbarrancho
(variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se
encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón e higos.

Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas

y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo,
carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia
de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, francesa,
portuguesa y otras de influencia europea.

Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil,

Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado,
chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en
vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados
de la leche.

Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo,
tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha
cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina
sudamericana.

Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como
acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas,
etc.).

Comida Venezolana

La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en

relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de
algunos platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte
de la gastronomía general de toda Venezuela:

1. Asado negro.

2. Cachito.

3. Conejo en coco.

4. Chupe caraqueño (de influencia peruana).

5. Lebranche asado.

6. Pasticho - versión venezolana de la lasaña Italiana.

En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o

chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel de
morrocoy, pero esto es menos común. En navidad la mesa navideña suele
tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada
de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre
otros.

Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la

misma Italia: los espaguetis (aunque no autóctonos) son considerados
actualmente un plato fundamental en la dieta de los venezolanos.

Como acompañantes se pueden encontrar:

1. Arepa.

2. Tequeño.

3. Funche (versión criolla de la polenta italiana).

4. Cazabe.

5. Yuca (Mandioca) hervida o frita.

6. Papa.

Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como

acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado con
ketchup, mayonesa o salsa rosada.

Salsas:

1. Guasacaca.

2. Mojo.

3. Picante.

4. Catara.

5. Suero de leche.

6. Tártara.

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado
simplemente salsa de tomate), mayonesa, salsa de soya, mostaza,
Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa rosada, salsa tártara, etc. (aun
no siendo autóctonas).

Dulces:

1. Bienmesabe.

2. Piñonate.

3. Dulce de lechosa (papaya).

4. Torta Bejarano.

5. Dulce de leche (arequipe).

6. Caspiroleta

Aún cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces

tales como la selva negra, natillas, pie de limón, arroz con leche, etc.

Bebidas:

1. Chicha criolla.

2. Chicha andina.

3. Papelón con limón.

4. Jugo de caña con limón.

5. Tizana.

6. Ponche crema.

BRASIL
Oficialmente la República Federativa del Brasil, es un país ubicado en América
del Sur que comprende la mitad oriental del subcontinente y algunos grupos
de pequeñas islas en el océano Atlántico. Con una superficie estimada en más
de 8,5 millones de km², es el quinto país más grande del mundo en área total
(equivalente a 47% del territorio sudamericano). Delimitado por el océano
Atlántico al este, Brasil tiene una línea costera de 7491 km. Al norte limita con
Venezuela, Guyana, Surinam y por el departamento ultramarino francés de la
Guayana Francesa; al noroeste con Colombia; al oeste con Bolivia y Perú; al
sureste con Argentina, Paraguay y al sur con Uruguay. De este modo tiene
frontera con todos los países de América del Sur, excepto Ecuador y Chile. En
su mayor parte, el país está comprendido entre los trópicos terrestres, por lo
que las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran
parte del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones km² de su territorio.
Gracias a su vegetación y a su clima, es uno de los países con más especies de
animales en el mundo.

Gastronomía

Las influencias indígenas, africanas y portuguesas han hecho de la

gastronomía de Brasil una de las más ricas y variadas del mundo. La cocina de
Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos
típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran
extensión territorial. La cocina brasileña es fruto de una mezcla de diversos
ingredientes europeos, indígenas y africanos. Muchas de las técnicas de
preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena, sufriendo
adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Estos hicieron
adaptaciones de sus platos típicos sustituyendo los ingredientes que faltasen
por aquellos locales, más fáciles de obtener.

La feijoada, plato típico del país, es un ejemplo de esto. Debe su nombre a su

principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la
guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como
pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas.
Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan
de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano
frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas
similitudes con el Cozido à portuguesa.
Los esclavos traídos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina
nacional elementos como el aceite de palma o el cuscús. El ingreso de
inmigrantes recibidos por el país entre los siglos XIX y XX, que llegaban en
gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la
cocina brasileña, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.

La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo

de café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café
da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este
alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los
macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se
sirven sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas
fueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El
vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y
azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del
siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.

Gastronomía por Regiones

Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la

historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo
desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de
la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana
en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en
la Região Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota
en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil
existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los
bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los
inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia
de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la
cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.

Norte

Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes
indígenas. Los platos incluyen el araña frita (plato elaborado con carne de
Araña , hechandola en una sarten con mucho aceite), o pirarucu de casaca,
preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí, o el pato no
tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de
Nazaré, así como la manicoba.

Nordeste

Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá,

la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie
de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta
vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castañas de caju,
camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos.8
y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la
pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura.
Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandió por
todo el país que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El
Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la
vinagreira.

En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana,

abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de
la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las goiabas, las
naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la
castaña).

Centro – Oeste

El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goiás y es servido

generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la región
dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.

Sureste

En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo
minas, el pão de queijo, y el feijão tropeiro, angu, el tutu à mineira, una pasta
de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida típica de São
Paulo y de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de
frijoles con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos
de cerdo en salazón. En la ciudad de São Paulo es posible encontrar grandes
variedades de cocinas internacionales: china y francés.

El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye

principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas
preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.

Sur

En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina

asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paraná es el
barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas
debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida
con harina.

Bebidas típicas
La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça
(aguardiente de caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Los batidos de
zumos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para
refrescarse pues suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay
que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden
tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (cafesito) bien
cargado, sin leche y con azúcar.

ARGENTINA
Oficialmente República Argentina, es un Estado soberano, organizado como
república representativa y federal, situado en el extremo sureste de América
del Sur. Su territorio está dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma,
Buenos Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal.

Por su extensión, 2 780 400 km², es el segundo estado más extenso de

América Latina, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo,
considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía
efectiva. Si se consideran las islas Malvinas, Georgias del Sur, Sándwich del
Sur y Aurora (administradas por el Reino Unido pero de soberanía en litigio
con la Argentina), más el área antártica reclamada al sur del paralelo 60° S,
denominada Antártida Argentina (que incluye a las islas Orcadas del Sur y
Shetland del Sur), la superficie total se elevaría a 3 761 274 km²,
convirtiéndose en el séptimo país más grande del mundo. Sin embargo, esta
reclamación está afectada por lo establecido por el Tratado Antártico, sin que
su firma constituya una renuncia.

Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur,
limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al este con
Uruguay y el océano Atlántico, y al sur y oeste con Chile.

Gastronomía

La gastronomía de la Argentina se caracteriza y diferencia de las

gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos. En
Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, indígena (de las
distintas tribus, sobre todo las del Norte), italiana, española, e incluso algunos
pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados
desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores
productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o
maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor
de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en
muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y
durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año).

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan

más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el
éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas
argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción

muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la
"globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas
menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —
por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el

consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia
generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos),
esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales
domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta
escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para
corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los
asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el
mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones
gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando
como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

COLOMBIA
Colombia, oficialmente República de Colombia, es un país soberano situado en
la región noroccidental de América del Sur, que se constituye en un estado
unitario, social y democrático de derecho cuya forma de gobierno es
presidencialista. Es una república organizada políticamente en 32
departamentos descentralizados y el Distrito capital de Bogotá, sede del
gobierno nacional.

Incluyendo la isla de Malpelo, el cayo Roncador y el banco Serrana, el país

abarca una superficie de 1 141 748 km², por lo que es el vigesimosexto país
más grande del mundo y el séptimo más grande de América. Reclama como
mar territorial el área hasta las 12 millas náuticas de distancia, manteniendo
un diferendo limítrofe al respecto con Venezuela y Nicaragua. Limita al
Oriente con Venezuela y Brasil, al Sur con Perú y Ecuador y al Noroccidente
con Panamá; en cuanto a límites marítimos, colinda con Panamá, Costa Rica,
Nicaragua, Honduras, Jamaica, Haití, República Dominicana y Venezuela en el
mar Caribe, y con Panamá, Costa Rica y Ecuador en el océano Pacífico.

Es la única nación de América del Sur que tiene costas en el océano Pacífico y
acceso al Atlántico a través del mar Caribe, en los que posee diversas islas
como el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina.

Es el vigesimoctavo país más poblado del mundo, con una población estimada
de 49 millones de habitantes, además es la segunda nación con más
hispanohablantes, solo detrás de México. Posee una población multicultural, la
cual es, en su mayoría, resultado del mestizaje entre europeos, indígenas y
africanos, con minorías de indígenas y afrodescendientes. En el Caribe
colombiano hay una cantidad importante de descendientes del Medio Oriente.
El producto interno bruto de paridad de poder adquisitivo de Colombia ocupa
el cuarto puesto en América Latina y el puesto 28 a nivel mundial.

Gastronomia

Arroz atollado, típico del Valle del Cauca, Ajiaco, sopa típica de la Región
Cundiboyacense, Bandeja paisa, Butifarra, embutido popular en la Costa
Caribe.

Colombia no tiene un plato nacional. Entre los platos regionales más

representativos se encuentran el sancocho, la arepa, el ajiaco santafereño, la
bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a
la llanera, el mute santandereano, el tamal, el arroz de lisa y los pescados,
sobre todo en las regiones costeras.

La gastronomía colombiana es variada y cambia según cada región:

Región Amazónica. Uno de los platos más representativos de esta región es la

patarashca, que consiste en sazonar un filete de pescado con ajo, pimentón y
cebolla y asarlo envuelto en hojas de plátano; casi siempre se acompaña con
plátanos fritos y fariña (harina a base de yuca). La gastronomía de esta región
se caracteriza por ser a base de pescado, uno de los más consumidos es el
pirarucú.

Región Paisa. En su gastronomía se destaca la bandeja paisa, plato típico de

esta región. Son populares platos como el sancocho antioqueño, los fríjoles
antioqueños, el hogao, el mondongo antioqueño, el calentao y el pegao.
Algunas variedades de arepa son características de esta región como la de
chócolo con quesito antioqueño, la de maíz pelao, entre otras.

Llanos Orientales. Esta región es conocida por la ternera a la llanera o

mamona; una bebida muy popular es el guarapo, el cual es el zumo de la caña
de azúcar.
Valle del Cauca. Se destaca el sancocho de gallina, la lulada, el champús, el
tamal valluno, el arroz atollado, las marranitas, la sopa de tortillas, el
cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, las empanadas, los aborrajados, el
chontaduro. En la zona Pacífica del Valle del Cauca existe una gran variedad
de comidas a base de pescados y mariscos.

Región Pacífica, Su gastronomía está influida por el océano Pacífico, con una
diversidad amplia en platos de mariscos y pescados. Se destacan el cebiche de
camarones, las empanadas de pescado, el pescado encurtido, la cazuela de
mariscos, entre otros. Las tortas, las arepas de ñame blanco chocoanas y los
buñuelos son tradicionales en esta región.

Región cundiboyacense. En Tunja se destacan platos como el cuchuco de trigo

con espinazo, el puchero boyacense, los ullucos, las changuas, entre otros. En
Boyacá es tradicional el consumo de mazamorra chiquita, la chicha y el
masato. En el departamento de Cundinamarca se destaca el caldo de papa, el
ajiaco, el cuchuco de espinazo de cerdo, entre otros.

Región Insular. La gastronomía de esta región está influida por el mar Caribe.
Se destacan las diferentes preparaciones de pescados y mariscos que se
acompañan con arroz de coco y diferentes especias dejadas por los ingleses
cuando la isla fue colonizada.

Región Caribe. El platillo más popular es el sancocho, que varía en

preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú
con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de gallina y de chivo,
entre otros. Muy destacados son el mote de queso, la cazuela de mariscos y
las sopas de granos (zaragoza, fríjol cabecita negra, lentejas). Sobresalen
distintas preparaciones a base de pescados (bocachico, mojarra, sábalo,
lebranche, pargo); arroces como los de coco, lisa, de fríjol cabecita negra y
camarón; las arepas; los bollos; fritos como las carimañolas, las empanadas y
los patacones; pasteles de arroz y hayacas; animales salvajes (icotea, pato,
carnero, guartinaja, armadillo, conejo, ñeque).

Región del Tolima Grande. Su plato más representativo es la lechona, la cual

se prepara rellenando un lechón con arroz, carne de cerdo y diferentes
especias. Son representativos de esta región el tamal, la arepa, el viudo de
capaz, las achiras, entre otros.

URUGUAY
República Oriental del Uruguay, es un país de América del Sur, situado en la
parte oriental del Cono Sur americano. Limita al noreste con Brasil —estado
de Río Grande del Sur—, al oeste y suroeste con Argentina —provincias de
Entre Ríos, Corrientes, Buenos Aires y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires—
y tiene costas en el océano Atlántico por el sur. Abarca 176 215 km² y es el
segundo país más pequeño de Sudamérica, después de Surinam.1 Según los
datos del último censo del INE en 2011, la población de Uruguay es de
3.286.314 habitantes, con lo que figura en la décima posición entre los países
sudamericanos.

Es una república presidencialista subdividida en diecinueve departamentos y

112 municipios. La capital y ciudad más poblada del país es Montevideo, con
1,3 millones de habitantes, y cuya área metropolitana ronda los 2 millones, lo
que representa el 56,3 % del total nacional.b Es miembro fundador de las
Naciones Unidas, del Mercosur, de la OEA, de la UNASUR y del G77, entre
otros organismos internacionales.

Gastronomia

La gastronmia de uruguay es básicamente, el resultado de la fusión de las

cocinas italiana y española. A esto se agrega la de otros países europeos, de la
cocina criolla y, en menor medida, de la cocina amerindia. Esta diversidad de
aportes es uno de los factores diferenciadores de la cocina rioplatense de la
del resto de América Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas
típicas traídas por los emigrantes europeos y adaptadas a las posibilidades y
disponibilidad en el Uruguay.

La carne y la leche

La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos

hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, entre los cuales se
encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los
chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos
procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir
de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos,
los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado),
paleta, lomo, tocino y panceta.

No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la que se

obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional: la
manteca, la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin batir), el
dulce de leche, distintos tipos de queso (Colonia, semiduro, magro, muzarela,
de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.), el yogur, la leche entera o
descremada pasteurizada y la leche en polvo.

Típica parrillada uruguaya

La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida predilecta de los

uruguayos. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón,
como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en zonas del
interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida
donde la carne constituye el menú principal. Además, es muy frecuente que se
organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados
para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, el
consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de
otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el
jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.

El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los

chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona (arrollado de carne
de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de
uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población.
Otros platos son el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas de
carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich.1

Asado con cuero

Cordero asado con cuero al aire libre

El llamado «asado con cuero» es un método de cocción de la carne,

característico de la tradición gaucha. Es un plato típico del río de la Plata, por
lo que se conoce tanto en Uruguay como Argentina. Consiste en asar carne
vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en
un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos
variantes: una con pelo y la otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente
en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes, como terneros
(vacunos) o corderos (ovinos).

La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el
cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la
carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil
asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero
le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

Chivito

El chivito es un plato típico uruguayo. Es un sándwich de carne vacuna

(generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón cocido,
panceta (tocino), queso muzarela, lechuga, tomate, rodajas de huevo duro y
morrón (pimiento) y mayonesa. Es común que se lo acompañe con una porción
de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones.

Hay diversas variedades de chivito; la más común es el llamado chivito

canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato, similar al chivito
canadiense pero abierto.

Choripán
El choripán es un sándwich de chorizo, acompañado a veces de lechuga y
tomate, con salsas varias. Es muy popular como comida al paso, y
generalmente se degusta en «carritos de comida» (locales móviles que están
en la calle). Por las décadas de 1970 y 1980 se dio la proliferación debido a la
popularidad de «El Galleguito», empresa de carritos que popularizó el
choripán con todo tipo de condimentos y acompañamientos.

Sándwich olímpico

El sándwich olímpico es un sándwich triple de pan de molde relleno de jamón,

queso, huevo duro, tomate, lechuga y mayonesa. Es una variante del sándwich
de miga.

Pancho

En Uruguay se denomina pancho al sándwich con una salchicha de Frankfurt

(frankfurter) hervida servida en un pan de forma alargada, conocido como pan
de Viena (un pan ligero, esponjoso, de miga blanda y corteza suave y pareja),
al que se le realiza un corte longitudinal. El pancho es conocido
internacionalmente como hot dog o «perrito caliente».

El pancho suele llevar distintos aderezos, como kétchup, mayonesa, salsa golf
o aderezo a base de mostaza. El porteño es un pancho cubierto de jamón y
queso gratinado.

También se come otra variedad de salchicha conocida como «húngara», más

picante. A diferencia del frankfurter, que suele hervirse, la «húngara» suele
cocerse a la plancha. Una variación del frankfurter son las «pildoritas»,
pequeñas salchichas de consumo típico en copetines, servidas al plato sin pan.
Suelen ser acompañadas con los mismos aderezos que el pancho.

Milanesa

Como resultado de la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y

comienzos del siglo XX, la cocina rioplatense se vio enriquecida por una
tradición europea que se asentaría y establecería de forma definitiva en
Argentina, Uruguay y Paraguay. Los italianos, en su mayoría de Nápoles,
Piamonte, Bolonia y Calabria, introdujeron la milanesa. Hecha con carne
vacuna machacada pasada por huevo y rebozada con pan rallado, tanto frita
como horneada, recibió diferentes combinaciones y tratamientos. Por un lado,
la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y
queso mozzarella, se convirtió en un plato que se ofrece en numerosas casas
de comida del país. La común, acompañada de unas gotas de limón, o la
milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamón) son
igualmente populares. También pueden encontrarse milanesas de cerdo, pollo
o merluza, así como de carne de vacuno picada o leonesa empanada.
Empanada

La empanada uruguaya combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a

base de trigo, se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos
años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano,
siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales.
Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, desde
finales del siglo xix hasta mediados del xx, que instalaron principalmente
confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país.
El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente
extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva
tradición. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la
venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes
nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra
bastante difundida su consumición.

Las empanadas más comunes son las dulces rellenas de membrillo, dulce de
leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso,
de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.

Pizza y fainá

La influencia italiana en Uruguay se hace aun más notoria en la cantidad de

pizzerías y fábricas de pasta que se encuentran en todo el país. La pizza y la
fainá llegaron al país junto a los inmigrantes a partir de los años 1830.2 A
finales del siglo diecinueve los inmigrantes italianos empezaron a abrir las
primeras pizzerías con hornos a leña y también se solía vender en puestos
ambulantes.2

En los años 1930 surgió la «pizza al tacho», inventada por el pizzero italiano
Angelo Nari en el restaurante Tasende; dicha variedad consistía en una pizza
sin tomate recubierta de varios quesos.23 También existen otras variedades,
como la «pizza a la pala» o «pizza a la piedra» de forma rectangular4 o la
llamada figazza, hecha con masa de pizza, aunque sin salsa de tomate, y cuyos
ingredientes principales son la cebolla y el morrón.

Durante los años 1960 su consumó se popularizó.5 La pizza es uno de los

platos más populares entre los uruguayos, habiéndose registrado alrededor de
420 pizzerías en 2018.6

Pasta

Las pastas, tanto las simples (tallarines, tirabuzones o moñitas) como las
rellenas (cappelletti, agnolotti, sorrentinos, tortellini, ravioles y ñoquis) suelen
servirse con salsa de tomate o tuco, salsa boloñesa, pesto, tuco de carne, salsa
de quesos o, en el caso de las rellenas, de salsa caruso.

Es costumbre celebrar el «día de ñoquis» todos los 29 de cada mes, con el fin
de reunirse en familia o con colegas para degustar esta pasta servida con
algún tipo de salsa, y depositar dinero debajo del plato a modo de deseo para
que el dinero no falte y se den mejores expectativas económicas para el mes
entrante.

Torta frita

La torta frita es una variante de la sopaipilla. Es una masa de harina de trigo

cocida en grasa (vacuna u ovina), manteca o aceite vegetal. A veces lleva
levadura, huevo, leche o azúcar.

Por lo general es de forma circular y tiene un pequeño hueco en el centro para

que no se infle la corteza. Antiguamente era habitual cocinar tortas fritas en
las tardes de los días lluviosos para acompañar el mate. Se les puede agregar
dulce de leche, azúcar o sal.

Quesos

Queso Colonia

El queso Colonia es un queso de leche vacuna de pasta semidura (entre 36 y

45 % de agua), cocido y prensado. Tiene entre 40 y 59,9 % de materia grasa,
una maduración de entre cuatro y doce meses y una aspereza de suave a
media. Es un queso de alta humedad, consistencia elástica, de color blanco
amarillento a amarillento, textura lisa y uniforme, olor suave y sabor
ligeramente dulce. Su forma es cilíndrica y chata. Los ojos son grandes, de
entre 2 y 20 mm de diámetro, no muy numerosos y repartidos uniformemente.

Es una variedad originaria de la región de Nueva Helvecia en el departamento

de Colonia. En sus orígenes era un queso muy similar a los quesos suizos
como el gruyer y el emmental. Con el correr de los años las características de
este queso fueron variando, al extenderse su fabricación.

Postres

Alfajores triples bañados de chocolate y nieve rellenos de dulce de leche.

Alfajor

El alfajor es de origen árabe. Es muy probable que haya llegado desde España
de la mano de inmigrantes andaluces a mediados del siglo xix, al igual que
otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. Fue introducido
en la región rioplatense por las comunidades religiosas que se establecieron
para misionar y evangelizar. Luego de adoptado, se crearon variaciones con
relleno de dulce de leche.

Uno de los pioneros en la fabricación de alfajores en la región fue el francés

Augusto Chammás, que llegó a Uruguay en 1840 y, en 1869, fundó una
pequeña industria familiar dedicada a la confección de confituras, entre ellas
el alfajor. La innovación que introdujo Chammás consistió en confeccionar el
alfajor con tabletas redondas.

La industria del alfajor se centra en los departamentos de Lavalleja,

Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas y Punta del Este,
el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboración de esta
golosina que se basa en la adición extra de dulce de leche y en una textura
algo más plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo general
más elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate blanco,
negro o nieve (glaseado de azúcar), y relleno triple. Los alfajores uruguayos se
exportan a otros países de América Latina, Estados Unidos y la Unión
Europea.

Postre chajá

El postre chajá fue creado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano,

propietario de la confitería Las Familias en la ciudad de Paysandú. Está hecho
con merengue, bizcochuelo, crema, durazno y frutillas.

Massini

El massini es un postre individual de bizcochuelo, crema chantillí, con una

tapa de bizcochuelo con caramelo. Es un postre originario de Italia,
popularizado en Uruguay por la Confitería Carrera.

Pasteles criollos

Los pasteles criollos son característicos del área rioplatense. Se preparan con
una masa hojaldrada rellena de dulce, generalmente dulce de leche o dulce de
membrillo.

Martín Fierro

El martín fierro es un postre hecho con una rebanada de queso y una de dulce
de membrillo. Lleva el nombre del protagonista del libro de poesía gauchesca
de José Hernández.

Pasta frola

También conocida como pasta flora o pastafrola, es una tarta de origen

italiano consistente en una masa tipo alemana cubierta con dulce de
membrillo, de batata (boniato) o dulce de leche y adornado con tiras delgadas
de la misma masa que forman un cuadriculado romboidal sobre la capa de
dulce.

Ricardito

El ricardito es un postre hecho con una base de galleta, merengue y baño de

chocolate. Fue creado por la empresa de chocolates «Ricard», de ahí su
nombre. También hay ricarditos artesanales hechos en panaderías y
confiterías. Asimismo, actualmente no sólo se hacen ricarditos con relleno de
merengue; también los hay con merengue saborizado y con dulce de leche.

Garrapiñada

La garrapiñada se elabora con maní, azúcar y esencia de vainilla. Se vende en

pequeños paquetes en puestos callejeros, mayoritariamente en los meses de
otoño e invierno. También se preparan almendras garrapiñadas.

Otros postres

También se preparan postres muy populares en otros países, como strudell

(pastel arrollado de manzana de origen alemán), budín inglés, pan dulce, arroz
con leche, churros, flan, ensalada de frutas, panqueques, helado o postre de
gelatina.

Termo acompañado del mate típico de Uruguay, un calabacín ahuecado.

Bebidas analcohólicas

Una bebida, analcohólica es el mate, de origen guaraní. «Mate» es

originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el nombre
de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente
tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se
consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de
yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona
a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente
de plata, aunque también hay bombillas de caña).

El mate uruguayo suele ser amargo, variedad también conocida como

«cimarrón», pero también se consume dulce, al que se le agrega azúcar o
incluso alguna cáscara de naranja o mandarina.

Es muy común el mate cocido, mate con leche u otras variantes.

Bebidas alcohólicas

Vino

Vino de Uruguay
Actualmente existe una gran producción uruguaya de vinos. El país ha
apuntado en los últimos 20 años a una producción de calidad dada la
imposibilidad de competir con el vino producido en grandes cantidades en
regiones vecinas (como en las provincias de Mendoza, San Juan y Salta en
Argentina).

Una particularidad de la producción vitivinícola del Uruguay, especialmente la

comercializada a nivel internacional, es el uso de la variedad de uva Tannat. Si
bien hay otros países donde esta variedad es producida, incluido Francia de
donde es originaria, la mayor parte de la producción proviene del Uruguay. El
mismo también es utilizado para salsas en la variedad de «carne al Tannat».

Medio y Medio

El medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino

espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que lleva la marca
del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado del Puerto en
1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma artesanal.
Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega
Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot
blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero
actualmente hay también rosado y tinto.

En los bares populares se conoce como medio y medio a la mezcla de caña con
vermú blanco.

Copa de grappa.

La grappa se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la

fermentación de la uva, su origen es italiano. En el Uruguay se toma pura o
mezclada como ser:

Grappa con limón.

Grappamiel, una bebida típica de Uruguay, mezcla de grappa y miel de abeja.

La grappa con miel contiene en general alrededor de 25 % de alcohol.

Grappa con yuyos o frutas.

Caña

La caña es una bebida alcohólica obtenida a partir de destilados alcohólicos

simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar
(guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar. Se le atribuye un
origen paraguayo, que ya era fabricada en tiempos de los jesuitas.

El principal productor de caña es la empresa Compañía Ancap de Bebidas y

Alcoholes S.A., de propiedad estatal, que ofrece tres variedades: la Caña de
los 33, producto de la selecta mezcla de destilados luego estacionados en
cubas de roble, la Caña Aneja Especial y la Caipirinha Bella Flor, aguardiente
con aromas naturales de limón. En Brasil se consume una variante conocida
como cachaza, que es muy utilizada para la elaboración del cóctel llamado
caipiriña.

En el Bar Los Yuyos se venden cerca de 50 variedades de caña saborizada,

siendo las más conocidas la caña con pitanga, la caña con orejones de durazno
y la caña con drupas de la palmera butiá.

Espinillar

El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la

destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un
mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañía Ancap de
Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el «clásico» y el
«roble». El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de
roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en
cócteles.
 METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA
 Los estudiantes deberán asistir con el uniforme reglamentario a la clase
práctica.
 Deberán cumplir con su herramienta personal y de brigadas requeridas
para la práctica.
 La brigada o equipo a cargo de la lista de requisición de utensilios, debe
llenarla en el formato correspondiente 1 día hábil antes de la clase
práctica.
 El equipo o brigada responsable de la materia prima, tendrá que
presentarse 20 minutos antes de la hora de inicio de la clase, para
recibir la materia prima que repartirán de manera equitativa
 Se prohíbe jugar con los cuchillos, herramientas o materia prima en
cualquier momento.
 Evitar correr durante la clase, esto para evitar accidentes.
 Mantener siempre su área limpia.
 Respetar a los demás.
 Trabajar en equipo
 PROGRAMA DE PRÁCTICAS

Práctica 2. Estados
Práctica 1-CANADÁ Práctica 3. Guatemala
unidos
1. Pepián amarillo
1. Conejo a las nieves
1. Ostiones 2. Pescado seco de
2. Medallones de cerdo
Rockefeller cuaresma
3. Arroz con frutos
2. Ensalada waldorf 3. Pache de papa
4. Salmón a la bosc 3. Pavo rostizado 4. Popusas costeñas
5. Tartaleta de arce 4. Pie de calabaza 5. Platano en gloria
6. Quesadilla de elote
Práctica 4. Costa rica Práctica 5. Panamá Práctica 6. Cuba
1. Sopa negra 1. Carne de cerdo con
1. Tamal de olla
2. Choricito de plátano papaya
2. Sancocho
verde 2. Ajiaco cubano
3. Tortilla de maíz
3. Churchil 3. Picadillo con huevo
4. Sopa borracha
4. Chilate 4. Tostones
5. Cabanga
5. enyucados 5. Mojito
Práctica 8. República
Práctica 7. Caribe Práctica 9.- Jamaica
dominicana
1. Aguaji
2. Asopado de 1. Tilapia al ajo
1. Filete de pescado
camarón
2. Kibis 2. Pollo jerk
3. Mabí
3. Rice and beans 3. Patty jamaiquino
4. Camarón
4. Bien me sabe 4. Pollo jarqui
guisado
5. Limonada de coco 5. Chutney de papaya
5. Pan de agua

Práctica 10 venezuela Práctica 11. Perú Práctica 12. Brasil

1. Cebiche de pescado 1. Arroz carreteiro
1. Arepas
2. Anticucho de corazón 2. Moqueca de camarón
2. Cachapas
3. Causa a la limeña 3. Feijoada
3. Chicha de arroz
4. Papa a la huancaína 4. Tapioca de coco
4. Tequeño
5. Juane 5. Mungaza
Práctica 13. Práctica 14
Argentina
1. Empanadas
argentinas
2. Chimichurri
3. Matambre Examen final
4. Bife de chorizo
5. Asado
6. Alfajores

PRÁCTICA 1. CANADÁ
CONEJO DE LAS NIEVES
RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Conejo 1 kg
Panceta troceada 0.120 kg
Harina 0.150 kg
Tomillo fresco --- manojo
Vino de hielo 1 l
canadiense
Arándanos 0.150 kg
deshidratados
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Saltear la panceta troceada para obtener la grasa y retirar.
2. Porcionar el conejo, sazonar y pasar los trozos por la harina.
3. Sellar en la misma sartén.
4. Incorporar la panceta y añadir el tomillo.
5. Desglasar con el vino de hielo y añadir los arándanos deshidratados.
6. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado durante 40 minutos o
hasta que el conejo esté cocido.

ANOTACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE VINO DE

HIELO CANADIENSE
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Shallots f/p 0.050 kg
Manzana amarilla 1 pieza
Manzana roja 1 pieza
Manzana deshidratada 0.025 kg
Limón (jugo) 2 pieza
Perejil chino 1/8 manojo
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Azúcar --- kg
Mantequilla 4 cucharada
s
Medallones de cerdo 0.500 kg
Vino de hielo 0.125 l
canadiense
Crema 0.150 l
Aceite de oliva --- l

PROCEDIMIENTO:
 1. Mezclar los shallots, las manzanas en cubos pequeños, la manzana
deshidratada, y el zumo de limón.
2. Añadir el perejil, la sal, la pimienta, y unas pizcas de azúcar. Refrigerar de 20 a
30 minutos, reservar 1/3 de la salsa.
3. En una cacerola grande a fuego medio, fundir mantequilla y añadir la salsa
restante, cocer durante 3 a 4 minutos, hasta dorar ligeramente.
4. Verter la mitad del vino de hielo y quitar del fuego. Dejar enfriar.
5. Calentar el horno a 175ºC.
6. Hacer una pequeña incisión en los medallones de cerdo para rellenarlo
generosamente con la mezcla de manzana cocida. Salpimentarlos.
7. En una sartén grande a fuego medio, fundir mantequilla y agregar aceite de
oliva, sellar los medallones hasta que se doren.
8. Retirar del fuego y colocar en una charola para hornear.
9. Hornear los medallones de 5 a 10 minutos.
10. Verter la crema en la sartén, y el resto del vino.
11. Llevar a ebullición, salpimentar al gusto. Verter la salsa encima de los
medallones y servir con la mezcla de manzanas maceradas.
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

ARROZ CON FRUTOS SECOS

RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Arroz precocido 0.200 kg
Cebolla f/p 0.050 kg
Agua de manzanilla 0.400 l
Aceite de oliva --- l
Nuez 0.030 kg
Pistache 0.030 kg
Almendra picada 0.030 kg
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Mantequilla --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Acitronar la cebolla para el arroz con un poco de aceite de oliva y mantequilla.
2. Preparar el arroz utilizando el agua de manzanilla, salpimentar.
3. Tostar los frutos secos y agregarlos al arroz cocido.
 4. Se puede acompañar con mantequilla montada.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

SALMÓN A LA BOSC
RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Salmón canadiense de 4 pieza
200gr
Jitomate en rodajas 1 pieza
Limón real en rodajas 1 pieza
Ajo picado 1 diente
Champiñones en 0.150 kg
láminas
Perejil ¼ manojo
Pan rallado 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Vino blanco Sauvignon
--- l
Canadiense
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
 1. Precalentar el horno a 175°C.
2. Cubrir con papel aluminio el interior de un refractario o molde para hornear y
untar con mantequilla.
3. Salpimentar los trozos de salmón, colocarlos de manera uniforme en el molde,
poner encima el limón y el jitomate; colocar alrededor los champiñones, el ajo y
el perejil. Espolvorear el pan rallado encima y unas pizcas de sal y pimienta.
Añadir un vaso de vino blanco.
4. Hornear durante 30 minutos o hasta obtener el término deseado del salmón.
5. Se puede presentar con una pequeña ensalada o arroz salvaje canadiense.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

TARTALETA DE JARABE DE ARCE

RENDIMIENTO: 8 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS
Harina 0.300 kg
Mantequilla 0.150 kg
Huevo 2 pieza
Azúcar glass 0.075 kg
Sal 1 pizca
RELLENO
Jarabe de arce 0.250 l
Harina 0.060 kg
Agua fría --- l
Crema 0.125 l
Almendras troceadas y 0.070 kg
tostadas
 Nueces troceadas y 0.070 kg
tostadas

PROCEDIMIENTO:
MASA QUEBRADA:
1. Cernir la harina en un bowl, añadir el azúcar y la pizca de sal.
2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yemas de los dedos hasta
obtener una mezcla arenosa.
3. Incorporar el huevo ligeramente batido, mezclar con las manos hasta obtener
una masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que
tome consistencia.
4. Transcurrido el tiempo, forrar 6 moldes chicos de tartaletas o uno grande.
Hornear hasta que estén bien cocidas. Reservar.
RELLENO:
1. Llevar a ebullición el jarabe de arce y dejar hervir ligeramente.
2. Mezclar la harina con el agua (utilizar agua suficiente para evitar que se
formen grumos, pero cuidando que no quede muy aguada la mezcla). Añadir al
jarabe hirviendo, mezclar.
3. Incorporar la crema y seguir cociendo sin dejar de mover hasta que la mezcla
se espese. Agregar las almendras y las nueces. Dejar enfriar y verter en las
tartaletas.
4. Reposar un rato, decorar con nueces y servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PRÁCTICA 2. E.U.
OSTIONES ROCKEFELLER
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Ostiones 24 pieza
Jugo de almeja 1 taza
Cebolla cambray 1 manojo
Perejil ¼ manojo
Espinacas 3 manojos
Mantequilla sin sal 0.340 kg
Pasta de anchoas 0.005 kg
 (opcional)
Ajo f/p 3 dientes
Harina 0.150 kg
Pimienta de cayena --- kg
Sal --- l
Pernod 0.150 l
Sal gruesa y hielo en --- kg
cubos

PROCEDIMIENTO:
17. Precalentar el horno a 200°C.
1. Limpiar bien los ostiones, abrirlos, colarlos y reservar el líquido. Limpiar y
secar las conchas sobrantes. Reservar.
18. Picar finamente la cebolla (con todo y tallo), el perejil y las espinacas, mezclar
y reservar.
19. Derretir la mantequilla en una sartén, sofreír el ajo y añadir la harina,
mezclando todo con un batidor o una pala de madera.
20. Empezar a añadir el líquido de los ostiones con un poco de caldo de almeja.
Hervir sin dejar de mover hasta que espese.
21. Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y salpimentar. Añadir la mezcla de
cebolla, perejil y espinacas, bajar el fuego a temperatura mínima. Una vez que
esté listo, retirar del fuego, añadir el Pernod y rectificar sazón.
22. Cubrir una fuente con la sal gruesa, acomodar las conchas con los ostiones y
cubrirlos con la preparación anterior.
23. Hornear durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

ENSALADA WALDORF
RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Manzana Golden 0.800 kg
Apio 0.150 kg
Nuez troceada 0.150 kg
Pasitas 0.100 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Sal --- kg
 Pimienta blanca --- kg
Mayonesa con jugo de --- l
limón
Crema --- l

PROCEDIMIENTO:
24. Lavar, pelar y descorazonar las manzanas, picarlas y mezclarlas con un poco de
mayonesa para que no se oxiden.
25. Desfibrar y picar el apio. Mezclarlo con la manzana y añadir las pasitas y las
nueces.
26. Picar o deshebrar la pechuga y agregarla a la ensalada. Mezclar bien, rectificar
sazón.
27. En caso de que haya quedado muy espesa, se le pueden agregar unas
cucharadas de crema.
28. Servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS

RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pechuga de pavo con 2 pieza
piel
 Mantequilla sin sal 0.250 kg
suavizada
Estragón --- kg
Mejorana --- kg
Salvia fresca --- kg
Ralladura de limón 1 cucharada
Ralladura de naranja 1 cucharada
Limón real en rodajas 3 pieza
Naranja en rodajas 2 pieza
Mostaza Dijon --- kg
Tocino 0.150 kg
Sal --- kg
Pimienta recién molida --- kg

PROCEDIMIENTO:
29. Precalentar el horno a 180°C.
30. Mezclar la mantequilla suavizada con las hierbas y ralladuras de los cítricos.
31. Acomodar las rodajas de naranja y limón en un refractario.
32. Salpimentar las pechugas, poner debajo de la piel la mezcla de mantequilla
preparada anteriormente. Acomodar las pechugas en el refractario y colocar
tiras de tocino encima de ellas para evitar que se resequen.
33. Como opción puede untar las pechugas con un poco de mostaza Dijon.
34. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cocidas.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

CLASSIC PUMPKIN PIE

RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

 MASA QUEBRADA
Harina 0.200 kg
Azúcar glass 0.060 kg
Sal 1 pizca
Mantequilla fría en 0.125 kg
cubos
Yemas 2 pieza
Crema lyncott 1 cucharada
PURÉ DE CALABAZA ASADA
Calabaza de invierno 1 pieza
grande
Aceite de oliva --- l
RELLENO
Azúcar moreno 0.100 kg
Azúcar 0.100 kg
Canela molida 1 cucharadit
a
Sal 1 pizca
Jengibre molido ¼ cucharadit
a
Clavo molido ¼ cucharadit
a
Nuez moscada ¼ cucharadit
a
Huevo 2 pieza
Puré de calabaza asada 0.300 kg
Leche evaporada 1 lata
Crema montada para --- l
decorar

PROCEDIMIENTO:
MASA QUEBRADA:
35. Cernir la harina en un bowl junto con el azúcar y la pizca de sal.
36. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yermas de los dedos hasta
obtener una mezcla arenosa. Batir ligeramente las yemas junto con la crema,
incorporar a la mezcla anterior y trabajarla con las manos hasta obtener una
masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome
consistencia.
37. Cubrir el o los moldes para tartaletas, procurando que la masa no quede muy
gruesa, y refrigerar otros 30 minutos o hasta que esté firme.
38. Precalentar el horno a 200°C, cubrir la superficie de la base con papel aluminio
y colocar sobre este un puñito de frijoles o arroz.
39. Hornear hasta que los bordes estén dorados y crujientes, aproximadamente 15
minutos. Una vez listas desmoldarlas y dejar enfriar antes de rellenarlas.
PURÉ DE CALABAZA ASADA:
40. Partir la calabaza por la mitad (de manera vertical), pincelar cada cara con
aceite de oliva, colocarla en una charola y hornear durante 30 o 40 minutos
aproximadamente (depende del tamaño de la calabaza)o hasta que esté bien
cocida, a 200°C. Retirarle las semillas y hacerla puré.
RELLENO:
41. Precalentar el horno a 220°C. Mezclar todos los secos en un bowl, añadir los
huevos ligeramente batidos, el puré de calabaza y, poco a poco, la leche
evaporada. Verter sobre las tartaletas.
42. Hornear 15 minutos. Reducir la temperatura del horno a 180°C y hornear otros
40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.
43. Dejar enfriar sobre una rejilla. Servir a temperatura ambiente o fría
acompañado de crema montada o helado de vainilla.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PRÁCTICA 3. GUATEMALA
PEPIAN AMARILLO.
RENDIMIENTO: 2 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Tomate 0.226 Kg
Miltomate 0.112 Kg
Diente de ajo 1 Pieza
Cebolla 0.050 Kg
Tostar por separado
Ajonjolí 0.014 Kg
Pepitoria 0.014 kg
Canela 1 Pieza
Chile guaque 1 Pieza
Arroz 0.036 Kg
Fondo de pollo 0.250 L
Aceite 0.021 L
Clavo de olor 1 Pieza
Sal --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Tostar en un satén el tomate, miltomate, ajo, y cebolla reservar
2. Moler el seco ajonjolí, pepitoria, canela, y chile reservar
3. Con el arroz hidratar unos 20 minutos y moler
4. Freír las dos mezclas anteriores en el aceite hasta cocer agregando el
caldo para diluir la mezcla espesa.
5. Sazonar con los condimentos y especias.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PESCADO SECO DE CUARESMA
RENDIMIENTO: 8 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Pescado seco 0.900 Kg
Huevo 4 Piezas
Aceite 1 Cucharad
a
Cebolla 0.050 Kg
tomate 250 Kg
Diente de ajo 2 Pieza
Pimienta 5 Pieza
Agua .0125 L
Arvejas tiernas 0.100 Kg
Qüisquil 2 Piezas
Papa 0.453 Kg
Harina 0.300 kg
Papa 2 Piezas

PROCEDIMIENTO:
1. Para el pescado dejar remojar unas dos horas antes para extraer la sal e
hidratar la carne
2. Partir el pescado al gusto
3. Cocer el pescado con suficiente agua por unos 10 minutos hasta cocer,
escurrir secar y reservar.
4. Batir las claras a punto de nieve e ir añadiendo las yemas
5. Enharinar el pescado y capear con los huevos a punto de nieve
6. Freír los pesados de pescado y reservar
7. Para la salsa fríe los demás ingredientes cebolla, tomate, ajo, pimienta,
arvejas y qüisquil hasta que se ablanden y agregar agua hasta que
hierva
8. Colocar el pescado sobre la salsa y colocar papa cortados en rodajas
9. Dejar hervir todo por un lapso de 10 minutos o hasta que la papa este
cocida.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PACHES DE PAPA
RENDIMIENTO: 12 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Tomate 600 Kg
Miltomate 0.200 Kg
Diente de ajo 1 Pieza
Cebolla 0.056 Kg
Pimiento rojo 3 Piezas
Chiles guaques 2 Piezas
Pimienta 2 Piezas
Achiote --- Kg
Sal --- Kg
Papa 2.000 Kg
Manteca 0.100 Kg
Tortilla 0.100 Kg
Pan francés 3 Pieza
Hoja de plátano 3 Piezas
Posta de cerdo 0.600 Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer en agua con sal las papas peladas, una vez cocidas elaborar
un puré con ellas en caliente, agregar la manteca.
2. Remojar el pan francés en el agua de papa
3. Cocer por separado el tomate, miltomate, cebolla, ajo achiote,
pimiento, chile y pimienta, posterior a ello licuar y colar, mezclar
con la papa, lo mismo que el pan molido drenado, junto con la
tortilla revisando la consistencia sólida.
4. Sobre la hoja de plátano asada colocar el puré y en medio una
pieza de carne en crudo de no más de 5 cm de diámetro.
5. Envolver de la manera tradicional
6. Cocer en la vaporera.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

POPUSAS COSTEÑAS
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Masa de maíz 0.250 Kg
Queso freso 0.100 Kg
Tomate 0.200 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Chile 1 Pieza
Sal --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Se extiende la masa en forma de tortilla no muy delgada y se
rellena d queso
2. Cocer sobre un comal o plancha
3. Elaborar un chirmol con los ingredientes restantes.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PLATANO EL GLORIA
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Plátano maduro 2 Piezas
Azúcar 0.250 Kg
Agua 0.100 Ml
Canela 1 pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Se corta el plátano en diagonal o rodajas
2. Freír el plátano y desgrasar
3. Elaborará la miel con el azúcar agua y canela hasta el punto
deseado
4. Introducir el plátano y dejar cocer por un lapso de10 minutos a
flama baja.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 QUESADILLA DE ELOTE
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Elote tierno 6 Piezas
Leche 0.180 L
Huevos 4 Piezas
Azúcar 0.125 Kg
Bicarbonato 0.007 Kg
Canela en polvo 0.007 Kg
Sal 0.005 Kg
Margarina 0.112 kg
Harina --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Moler el maíz tierno lo más fino posible
2. Licuar los ingredientes restantes salvo la harina y mezclar con el
elote
3. Engrasar y enharinar un molde de pan mediano de 18 cm
4. Hornear la mezcal a 176 C° por un lapso de una hora o hasta que
este cocido.
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PRÁCTICA 4. COSTA RICA
SOPA NEGRA
RENDIMIENTO: 6 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Frijoles negros 0.650 kg
Ajo 3 dientes
Cilantro 1 manojo
Orégano --- manojo
Apio 3 ramas
Pimiento rojo en tiras 2 piezas
Sal --- kg
Cebolla picada 0.200 kg

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer los frijoles con un diente de ajo, cilantro, orégano, apio, un pimiento y sal en
agua abundante. Molerlos o licuarlos una vez cocidos.
2. En una olla, freír el ajo restante junto con la cebolla y el otro pimiento. Una vez
que la cebolla esté transparente, agregar los frijoles molidos, rectificar sazón.
3. Dejar cocinar unos minutos más, añadir un poco de agua tibia en caso de que
queden muy espesos.
4. Decorar con cilantro y cebolla.
5.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Plátano verde 4 pieza
Huevo 2 pieza
Manteca 0.200 kg
Chorizo 0.200 kg
Pan molido --- kg
Comino molido --- kg
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los plátanos y cocerlos hasta que estén suaves.
2. Mezclarlos con el chorizo, agregar sal, manteca, comino y pimienta. Debe
quedar una pasta suave.
3. Darle forma, pasar por huevo batido y empanizar.
4. Freír hasta que estén dorados.
5. Servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CHILATE
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Arroz 0.500 kg
Cacao 0.500 Kg
Piloncillo 1 Pieza
Canela 3 Piezas
Agua 2 L
Hielo --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Poner a tostar el cacao hasta dorar, posterior a ello pelar
2. Remojar el arroz, canela y el cacao picado por una hora
3. Moler la mezcla hasta obtener una pasta sin el liquido
4. Colar varias veces la pasta con los dos litros de agua hasta obtener un el
chilate
5. Endulzar la bebida con el piloncillo y agregar hielo
6. Bombear la bebida para generar espuma.
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 ENYUCADOS
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Yuca 1.000 Kg
Huevos 2 Piezas
Harina 0.028 Kg
Queso rallado 0.125 Kg
Chile jalapeño 4 Piezas
Aceite 1 l

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer en agua con sal hasta ablandar la yuca
2. Todavía tibio elaborar un puré y agregar los huevos la harina y el
queso
3. Con el puré porcionar y elaborar unos esferar de unos 7 cm
rellenar de chile
4. Empanizar con harina extra y freir
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CHURCHIL
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Hielo rallado 0.250 Kg
Coca cola 0.300 L
Leche en polvo 0.020 Kg
Leche condensada 0.020 Kg
Helado de fresa 0.100 Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Poner a hervir el refresco hasta reducir por mitad
2. Dejar enfriar
3. Licuar el refresco, hielo, sirope, leche en polvo y condensada
4. Decorar con una bola de helado
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PRÁCTICA 5. PANAMA
TAMAL DE OLLA PANAMEÑO
RENDIMIENTO: 6 PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina de maíz 240 Kg
5 tazas fondo de ave 1.000 L
Aceite vegetal pintado 0.030 L
con achiote
Sal --- Kg
Filete de pechuga 3 Piezas
Cebolla blanca 1 Piezas
Ajíes dulces 5 Piezas
pimiento rojo 1 Piezas
pimiento verde 1 Piezas
Hoja de cilantro 1 Manojo
Ajos 1 Piezas
salsa Worcestershire 0.020 L
Aceitunas 0.100 Kg
Vino blanco 0.250 L
Aceite pintado de 0.020 L
achiote
Alcaparras 0.020 Kg
Fondo de ave 0.250 L
Aceite de olivo --- L
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg

PROCEDIMIENTO:
MASA
 1. En una olla honda, calentar el fondo hasta que comience a hervir. Añadir poco
a poco la harina de maíz, removiendo constantemente con un batidor de globo
hasta que la mezcla y espese
2. Añadir el aceite pintado, ajustar la sazón al gusto y reservar
RELLENO:
3. Lavar el pollo y salpimentarlo. Agregar la mitad del ajo, la salsa Worcestershire
y la mitad del vino. Dejar marinar por 1 hora
4. Calentar el aceite pintado con achiote (se hace calentando semillas de achiote
en aceite vegetal y colándolo luego). Sofreír el pollo hasta que se dore y luego
se sirve aparte.
5. En este mismo aceite, saltear la cebolla, el resto del ajo, ají dulce y los
pimientos
6. Luego añadir el vino y el fondo, mezclar y cocinar hasta que empiece a hervir.
Después se añade el pollo y el cilantro, y se cocina a fuego medio bajo hasta
que el pollo esté tierno.
7. Retirar el pollo y reservar la salsa
8. Cuando el pollo esté frío, deshilacharlo y mezclarlo nuevamente con la salsa,
añadir las aceitunas y alcaparras, ajustar la sazón (sal y pimienta) y cocinarlos
por unos 5 minutos
9. Se sirve una porción de masa en un recipiente hondo y se le agrega una capa
completa de relleno, tratando de no lleva mucho líquido del guiso. Se sirve otra
porción de masa y se decora con un poco del guiso por encima. Se sirve
caliente.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 SANCOCHO PANAMEÑO
RENDIMIENTO: 6 PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pollo entero 1 Pieza
Yuca 0.500 Kg
Otoe 0.500 Kg
Elote tierno 2 Pieza
Cilantro --- Kg
Ñame 1.000 Kg
Cebolla 1 Pieza
Ají verde 1 Pieza
Sal --- Kg
Ajos 4 Piezas
Orégano --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Parta el pollo en presas y colóquelas en una olla, agréguele agua los, ponerla al
fuego.
2. Baje el fuego cuando empiece a hervir, espume.
3. Agregar otoe, maíz, yuca zapallo y ñame y deje que se cocine lentamente, hasta
ablandarse.
4. Agregue la cebolla, ajíes, culantro, ajos, sal, y orégano.
 5. Cocine por 10 o 15 minutos más. Apague el fuego tápela, reposar durante 10
minutos y sirve.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

TORTILLA DE MAÍZ
RENDIMIENTO: 12 PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mazorca de maíz 10 Piezas
Sal --- Kg
Azúcar --- Kg
Hoja de plátano 2 Piezas

PROCEDIMIENTO:
1. Debes pelar y desgranar todas las mazorcas.
2. Cocinar los granos en una olla con agua
3. Escurrir y reservar los granos
4. Molerlos los granos cocidos con ayuda de un molino
5. Una vez los granos estén molidos, añade la sal y el azúcar, comienza amasar,
debes moldear hasta formar un círculo del tamaño que prefieras y de 2 cm de
grosor más o menos.
 6. Ya que tienes la tortilla lista, corresponde asarla. Pon a calentar una cazuela o
puedes utilizar también un sartén, coloca una hoja de tallo del tamaño de la
cazuela y pon la tortilla sobre ésta con otra hoja de tallo encima.
7. Cocínala hasta que la parte que está recibiendo directamente el calor esté
crujiente y algo dura, cuando esto ocurra debes voltear para que la otra parte
quede igual.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

SOPA BORRACHA
RENDIMIENTO: 12 PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
BIZCOCHO
Harina de trigo 750 Kg
Huevo 12 Piezas
Azúcar 0.200 Kg
Sal 0.005 Kg
Corteza de limón 2 Piezas
Extracto de vainilla 0.010 L
JARABE
Pasas 0.150 Kg
Ciruela pasas 0.300 Kg
 Ron 0.400 L
Vino moscatel 0.400 L
Vino jerez 0.300 L
Azúcar 220 Kg
Canela 2 Piezas
Clavo 10 Piezas
Limón 1 Pieza
Agua 0.500 Ml

PROCEDIMIENTO:
1. Precaliente el horno a 180°C.
2. Separe las claras de las yemas.
3. Bata las claras y el azúcar hasta que se endurezca la mezcla, agregue
las yemas, una por una, mientras bate.
4. Mezcle la harina, la sal y el polvo de hornear y, con una espátula,
agregue suavemente la mezcla a los huevos.
5. Por último, añada la ralladura de limón y la vainilla.
6. Vierta la masa en un molde forrado con papel pergamino.
7. Hornee durante unos 40 minutos
JARABE:
8. Deje marinar las ciruelas y las pasas en un tazón grande con los licores,
durante 6 horas.
9. En una cacerola, vierta el agua, el azúcar, las rodajas de limón, la
canela y los clavos.
10.Lleve a ebullición a fuego alto.
11.Baje el fuego y cocine a fuego lento, hasta que se forme un jarabe que
no sea demasiado espeso.
12.Filtre y deje que se enfríe a una temperatura de unos 25°C.
13.Mezcle las pasas, las ciruelas y todo su adobo en almíbar.
14.Corte el bizcocho en cubos o rombos pequeños, y colóquelo en un
molde.
15.Remójelos generosamente en el almíbar.
16.Deje reposar durante 15 minutos.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CABANGA
RENDIMIENTO: 4 PAX
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coco 1 Pieza
Papaya verde 1 Pieza
Miel de abeja 0.300 L
PROCEDIMIENTO:
1. Ralle el coco y la papaya en los huecos grandes del rallador.
2. Mezcle el coco, la papaya y la miel.
3. Póngalos a cocinar y espesar a fuego medio hasta que al pasar una
cuchara de madera se vea el fondo de la olla. Retire del fuego
4. Extienda la mezcla sobre un tapete de silicón y corte en rectángulos
con cuidado.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PRÁCTICA 6. CUBA
CARNE DE CERDO CON PAPAYA
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Carne de cerdo 1.5 kg
 Ajo 0.010 kg
Cebolla fileteada 0.070 kg
Azúcar mascabado 0.030 kg
Vino tinto 0.050 l
Harina 0.005 kg
Agua 0.150 l
Jugo de piña 0.115 l
Papaya verde 0.120 kg
Pimiento rojo 0.100 kg
Aceite --- l
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
44. Cortar la carne en dados de 4 cm aproximadamente. Sazonar con sal ,
pimienta y sellar.
45. Añadir el ajo y la cebolla, agregar el azúcar, caramelizar.
46. Incorporar el vino y reducir, espolvorear la harina removiendo constantemente,
añadir el agua y el jugo de piña.
47. Cocinar hasta que esté casi blanda, añadir la papaya cortada en jardinera y el
pimiento asado cortado en tiras.
48. Acompañar de arroz blanco.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

AJIACO CUBANO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Carne de cerdo 0.500 kg
Cebolla 0.200 kg
 Tocino 0.200 kg
Pimiento rojo 0.150 kg
Ajo 1 diente
Comino --- kg
Agua --- l
Salsa de tomate 0.100 l
Boniato 0.200 kg
Calabaza 0.200 kg
Malanga 0.200 kg
Patatas 0.200 kg
Plátano no muy maduro 0.200 kg
Yuca 0.200 kg
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Sofreír la carne junto con la cebolla, tocino, pimiento, comino y ajo.
2. Añadir agua hasta que cubra, esperar a que suelte el hervor.
3. Agregar la salsa de tomate y los demás ingredientes, respetando tiempos
de cocción.
4. Sazonar y servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PICADILLO CON HUEVO

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

PICADILLO
 Ajo picado 2 dientes
Cebolla chica en 3 pieza
mirepoix
Pimiento amarillo en 1 pieza
brunoise
Pimiento rojo en 1 pieza
brunoise
Pimiento verde en 1 pieza
brunoise
Aceite vegetal --- l
Achiote en pasta 0.015 kg
Guindilla roja f/p ¼ pieza
Carne molida 80/20 res, 1 kg
cerdo
Jitomate maduro 6 pieza
concassé
Clavo de olor 2 pieza
Aceitunas rellenas de 0.100 kg
pimiento
Uva pasa 0.060 kg
Vinagre de vino blanco 0.025 l
Plátano macho 2 pieza
Arroz blanco --- kg
Huevo 4 pieza
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite en una sartén y sofreír el ajo y la cebolla hasta que
doren.
2. Agregar los pimientos removiendo constantemente hasta que estén en su
punto.
3. Agregar la carne y seguir moviendo, incorporar el jitomate y los clavos.
Salpimentar.
4. Remover constantemente hasta que se evapore todo el líquido y el sofrito
haya espesado lo suficiente.
5. Añadir las aceitunas, pasas, vinagre y seguir removiendo. Rectificar sazón.
Retirar del fuego y reservar.
6. Rebanar los plátanos y freírlos en aceite.
7. Freír los huevos sin dejar que la yema se endurezca. Retirar exceso de
aceite.
8. Servir el picadillo con el huevo frito, plátanos fritos y como opción el arroz
blanco.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

TOSTONES
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Plátano verde 2 Piezas
Aceite vegetal 1 L

PROCEDIMIENTO:
1. Pele el plátano y córtelo en trozos de unos 3 centímetros de grosor
2. Freír hasta dorar
3. Aun tibio aplastar con la misma cascara del plátano o con la ayuda de un
tapete de silicón
4. Freír nuevamente
5. Polvorearlo con sal al gusto.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 MOJITO
RENDIMIENTO: 1 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Menta hojas 10 Piezas
Azúcar estándar 0.007 Kg
Limón 1 Pieza
Ron blanco 0.045 L
Hielo --- Kg
Agua mineral --- L

PROCEDIMIENTO:
1. Cortamos los limones por la mitad y exprimir los limones en un vaso.
2. Añadimos 2 cucharaditas de azúcar y mezclamos bien.
3. Agregamos las 2 ramitas de menta en el vaso, entera, con tallo y todo y
estrujamos suavemente con una cuchara las ramas, lo suficiente para liberar
los aceites esenciales de la menta.
4. Agregar hielo picado dentro del vaso
5. Añadimos la soda hasta llenar unos 2/3 del vaso.
6. Verter el ron.
7. Mezclamos todo bien y decorar con unas hojas de menta.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PRÁCTICA 7. EL CARIBE
FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO
RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

SALSA
Aceite de oliva --- l
Vinagre blanco 2 cucharada
s
Agua 1½ taza
Sal --- kg
Alcaparras 2 c
Laurel 2 hojas
Aceitunas 0.100 kg
Salsa de tomate 0.350 l
Pimiento morrón en 0.120 kg
salmuera
Cebolla 0.200 kg
PESCADO
Filete de pescado 6 pieza
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1. Mezclar en una cacerola todos los ingredientes (los pimientos cortados en
tiras) y cocinar a fuego bajo hasta que las cebollas estén tiernas.
2. Rectificar sazón.
PESCADO:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Salpimentar los filetes y acomodarlos en un refractario, poner el mojito arriba,
cubrir con aluminio y hornear hasta que el pescado esté cocido.
3. Opción 1.- Sellar los filetes, y hornear para terminar cocción.
 4. Opción 2.- Freír los filetes en aceite de oliva con ajo, servir con el mojito
encima.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

KIBIS
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Trigo --- L
Huevo 2 Cucharadi
tas
Agua 1½ Taza

Sal --- Kg
Carne molida de cerdo 2 Cucharad
as
Cebolla blanca 2 Hojas
Cebolla morada 0.100 Kg
Jitomate 0.350 L
Chile habanero 0.120 Kg
Limón 0.200 Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Remojar el trigo en el refrigerador durante la noche, hasta que se infle.
2. Escurrirlo en un colador y exprimir de poco en poco hasta que ya no salga nada
de agua.
3. Revolverlo con todos los ingredientes. (sin incluir el agua y el aceite).
4. Armar tortitas en forma de rombo y freír hasta que estén bien doradas por
ambos lados.
5. Servir acompañando con un XNIPEC ó simplemente con naranja agría y su
chile habanero.

ANOTACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

RICE AND BEANS

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Arroz 0.250 kg
Frijoles rojos 0.250 kg
Leche de coco 0.500 ml
Sal --- ---
Cebolla blanca 1 pieza
Ajo 4 dientes
Caldo de frijol 0.500 ml
Tomillo fresco 1 rama
Aceite vegetal 0.100 ml
Pimiento verde 1 pieza

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla con aceite, saltee la cebolla, el ajo y el chile. Agregue el arroz y
deje que se tueste un poco y se cubra todo de aceite.
2. Incorpore los frijoles, el caldo, la rama de tomillo y la leche de coco. Rectifique
la sazón.
3. Deje cocinar el rice and beans hasta que los granos de arroz revienten.
 ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

BIEN ME SABE
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Leche de coco 1 taza
Yemas 3 pieza
Azúcar 1 taza
Agua ¼ taza
Bizcocho esponjoso 1 pieza

PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo mezclar el azúcar con el agua, calentar a fuego alto hasta que
hierva.
2. Bajar el fuego y dejar que se forme un almíbar, de 8 a 10 minutos
aproximadamente. Dejar enfriar.
3. Batir bien las yemas y mezclarlas con la leche de coco.
4. Añadir el almíbar y cocinar a fuego muy bajo sin dejar de mover, hasta que
hieva. Retirar del fuego (como opción se le puede añadir un chorrito de
brandy o ron). Dejar enfriar.
5. Servir sobre rebanadas de bizcocho.
6. Es preferible añadirle almíbar al bizcocho antes de servirlo.
7. Como opción puede decorarse con merengue y canela.
 ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

LIMONADA DE COCO
RENDIMIENTO: 2 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Crema de coco 0.250 L
Hielo picado 0.100 Kg
Limón 3 Piezas
Azúcar 0.007 Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Coloque todos los ingredientes en una licuadora hasta que quede bien
mezclada.
2. Servir inmediatamente y disfrutar.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PRÁCTICA 8. REPÚBLICA DOMINICANA

AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO)
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Plátano verde 3 pieza
Cilantro 4 ramitas
Cebollín picado 1 manojito
Ajo machacado 4 dientes
Cilantro picado 1 cucharadit
a
Aceite 3 cucharadit
a
Malagueta 4 pieza
Orégano --- manojo
Sal --- kg
Pimienta --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 250°C.
2. Pelar los plátanos y barnizarlos con aceite.
3. Envolver cada uno en papel aluminio y hornear por 30 o 35 minutos.
4. Desenvolverlos y machacar en un mortero.
5. Hervir 2 litros de agua, agregar el ajo, cebollín, cilantro, malagueta, una
pizca de orégano y una de pimienta.
6. Cocer a fuego medio por 15 minutos, agregando agua de vez en cuando
para mantener el mismo nivel del inicio.
7. Agregar los plátanos y hervir 10 minutos más, manteniendo el agua al
mismo nivel.
8. Sazonar.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

ASOPAO DE CAMARÓN
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Camarones pelados 1 kg
Arroz 2½ taza
Aceite de oliva 3 cucharada
s
Pasta de tomate 3 cucharada
s
Pimiento morrón picado ½ taza
Ajo machacado 1 cucharadit
a
Zanahoria picada ½ pieza
Cebolla picada 1 pieza
Frijoles verdes ½ taza
(opcional)
 Perejil f/p 1 cucharada
Salsa picante (opcional) --- l
Limón (jugo) 1 pieza
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Tomar un tercio de los camarones y cortar en trozos pequeños.
2. En una olla sofreír cebolla, ajo, pimientos y perejil a fuego bajo, hasta que
la cebolla se vea transparente.
3. Agregar los camarones picados y sofreír por un minuto sin dejar de mover.
4. Agregar la pasta de tomate, el jugo de limón, sal y mezclar bien. Añadir un
litro de agua y aumentar el fuego a medio. Cuando el agua rompa el hervor,
agregar el arroz y remover.
5. Aparte, poner a calentar otro litro de agua, cuando rompa el hervor, bajar
la llama a fuego muy bajo.
6. Mover el arroz regularmente e ir agregando agua de la otra olla cuando sea
necesario para mantener el mismo nivel de agua hasta que el arroz esté
muy blando (dobla el tamaño).
7. Agregar los camarones restantes y cocer hasta que tomen un color rosado
brillante.
8. Rectificar sazón.
9. Servir caliente acompañado por aguacate o tostones.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

MABÍ/GUARAPO DE PIÑA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Piña entera 1 pieza
Agua 1 lt
Azúcar --- kg
Hielo --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la piña, lavar bien la cáscara.
2. Poner la cáscara en un recipiente profundo y cubrir con el agua.
3. Tapar el recipiente con plástico adherente y dejar a temperatura ambiente
hasta que se noten burbujas en la superficie del agua.
4. Refrigerar y dejar reposar por 2 o 3 días (probar, si se siente el sabor de la
fermentación entonces está listo para tomar).
5. Colar y agregar azúcar y hielo al gusto.
6. Se puede volver a poner agua fresca en las cáscaras y repetir el proceso
hasta 2 veces más.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

CAMARÓN GUISADO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Aceite de oliva 0.015 Ml
Tomate 4 Piezas
Pimiento morrón 2 Piezas
Ajo 1 Pieza
Pasta de tomate 0.120 Kg
 Agua 0.250 L
Camarón 0.600 Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Calienta el aceite en una sartén a fuego bajo.
2. Cocer los tomates, pimiento y ajo, remueve frecuentemente.
3. Agrega la salsa de tomate y agua.
4. Cocer a fuego bajo hasta que los vegetales estén cocidos.
5. Agrega los camarones y cuece hasta que se tornen rosado brillante.
6. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PAN DE AGUA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 0.250 Kg
Levadura 7 Kg
Sal 5 Kg
Agua tibia 125 Kg
Harina de maíz 195 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar un volcán mezcla bien las harinas, levadura y sal.
2. Agrega el agua y amasa por 10 minutos. La masa resultante no es firme, y sí
muy pegajosa. Coloca sobre una superficie limpia enharinada.
3. Divide la masa en 6 partes iguales. Forma bolas, agregando un poco de harina
extra para que no se pegue, pero no demasiado, pues el pan quedaría seco y
duro.
4. Coloca en una bandeja de hornear a la que has espolvoreado con harina de
maíz. Cubre la bandeja con un paño limpio y deja subir hasta que la masa doble
de tamaño
5. Calienta el horno a 260 ºC.
6. Coloca una bandeja en la rejilla más alta del horno y una en el "piso" del horno.
Llena ambas con agua hirviendo, El horno debe estar lleno de vapor cuando
pongas el pan dentro.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PRÁCTICA 9. JAMAICA
TILAPIA CON AJO AL LIMÓN
Rendimiento: 4 Porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

 Filetes de tilapia 0.750 kg
Mantequilla fundida 0.300 kg
Jugo de limón 0.200 l
Ajo 2 dientes
Perejil fresco ½ manojo
Mayonesa 0.200 kg
Queso parmesano 0.125 kg
rallado
Pimiento verde ½ pieza
Pimiento rojo ½ pieza
Pimiento amarillo ½ pieza
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:

1. Enjuagar los filetes con agua fría y secar bien.

2. Con ayuda de una brocha, untar los filetes por ambos lados con la mitad de la
mantequilla, un poco de jugo de limón y salpimentar.
3. Con la parrilla perfectamente engrasada, colocar los filetes en una zona de baja
temperatura y dejarlos asar por 5 minutos. Retirar.
4. Poner en un bowl el resto de la mantequilla, el ajo, el perejil, el resto de jugo
de limón y la mayonesa, mezclar bien.
5. Extender la mezcla por encima de los filetes y espolvorear con el queso
parmesano.
6. Poner nuevamente los filetes en la parrilla para terminar la cocción.
7. Servir los filetes con una mezcla de pimientos y/o una cama de arroz blanco o
pasta.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 POLLO JERK
Rendimiento: 4 Porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MEZCLA DE ESPECIAS
Piernas y muslos de 6 Piezas
pollo
Pimienta jamaiquina 0.010 Kg
Pimienta negra 0.010 Kg
Canela molida 0.010 Kg
Nuez moscada molida 0.010 Kg
Laurel 2 Piezas
PASTA JERK
Chile habanero 2 Piezas
Cebolla blanca 3 Piezas
Ajo 1 Diente
Jengibre fresco 1 Pieza
Tomillo --- Kg
Aceite vegetal 0.020 L
Vinagre blanco 0.020 L
Ron blanco 0.050 Ml
Jugo de naranja 0.050 L
Azúcar morena 0.020 Kg

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar todas las especias en un procesador de alimentos hasta que tengamos

una mezcla de especias bien molida.
2. Añadimos todo el resto de ingredientes de la pasta “jerk” y continuamos
mezclando hasta obtener una pasta.
3. Ponemos las piernas de pollo en un recipiente hondo y las frotamos con la
pasta y dejar reposar
4. Ponemos al grill las piernas aproximadamente unos 10 minutos por lado hasta
cocinar por completo o que la temperatura interna alcance los 68 C°
5. Servir caliente.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PATTY JAMAIQUINO
Rendimiento: 4 Porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA
Harina 0.500 Kg
Cúrcuma en polvo 0.007 Kg
Sal 0.007 Kg
Manteca vegetal 0.150 Kg
Agua fría 0.150 l
Yema de huevo 1 Pieza
RELLENO
Carne molida de res 0.500 Kg
Aceite de oliva 0.012 Ml
Cebolla 1 Pieza
Ajo 1 Pieza
Jengibre en polvo 0.007 Kg
Pimienta negra 0.007 Kg
Curry en polvo 0.0010 Kg
Paprika 0.007 Kg
Tomate 2 Pieza

PROCEDIMIENTO:

1. En un bol ponemos la harina tamizada, añadimos la sal y la cúrcuma y

removemos. Adicionamos la manteca y con ayuda de los dedos formamos una
mezcla arenosa.
2. Vamos añadiendo cucharadas soperas de agua fría, amasando hasta que se nos
ligue la masa y tenga una consistencia firme.
3. Hacemos una bola con ella, y envuelta en plástico en film, la dejamos reposar
una hora
4. En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva y sofreímos la carne bien en
él. Añadimos las cebollas picadas y el ajo, y dejamos dorar. Incorporamos todas
las especias y removemos
5. Añadir los tomates y dejamos cocinar unos minutos
6. Rellenar la masa en forma de empanada con el relleno y sellar con la ayuda de
un tenedor

7. Con la yema barnizar, y hornear a 200 C° por 25-30 minutos.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

POLLO JARQUI
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Miel 0.015 L
Chalote 1 Pieza
Diente de ajo 2 Pieza
Tomillo --- Pieza
Cátsup 0.020 L
Salsa de soya 0.020 L
Ron especiado 0.020 L
Chipotle ahumado 2 Piezas
Salsa inglesa 0.020 L
Cuatro especias 0.007 Kg
Ají molido 0.007 Kg
Naranja 1 pieza
Limón 1 Pieza
Muslo de pollo 4 Piezas

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que

tengamos una mezcla de bien molida.
2. Ponemos las piernas de pollo en un recipiente hondo y las frotamos con la
pasta y dejar reposar por una hora en el refrigerador.
3. Ponemos al grill las piernas aproximadamente unos 10 minutos por lado hasta
cocinar por completo o que la temperatura interna alcance los 68 C°
4. Servir caliente.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CHUTNEY DE PAPAYA
RENDIMIENTO: 4 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Papaya sazón 2.000 kg
Cebolla blanca 2 Piezas
Manzana 1 pieza
Sal 0.010 Pieza
Azúcar 0.400 Kg
Vinagre de manzana 0.050 L
Canela en polvo --- Kg
Aceite de oliva --- L

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y cortar la pulpa de la papaya y manzana en big dice

2. Para la cebolla cortar en pluma
3. Sofreír la cebolla y manzana con el aceite de oliva
4. Agregar los demás ingredientes, a excepto el azúcar y la canela y cocer hasta
que se
ablande la fruta
5. Añadir el azúcar y la canela, llevar a ebullición y remover continuamente hasta
que tenga la consistencia de una mermelada.

6. ANOTACIONES
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________
 PRÁCTICA 10.-VENEZUELA
AREPAS/ FRITAS
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina de maíz 2 tazas
Agua tibia 3 tazas
Sal 1 cucharadit
a
Azúcar 1 pizca
Mantequilla 1 cucharadit
a

PROCEDIMIENTO:
1. En un molde amplio mezclar harina, sal y azúcar, agregar poco a poco el
agua y la mantequilla para hacer más flexible la masa, seguir amasando
hasta obtener una mezcla suave que no se cuartee.
2. Formar bolitas con las manos y aplastarlas de manera uniforme hasta
formar una tortita redonda, colocar en una plancha pre calentada y
ligeramente engrasada.
3. Cocer aproximadamente 3 minutos por lado o hasta que tomen un color
dorado.
4. Rellenar al gusto.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CACHAPAS
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Maíz tierno desgranado 4 tazas
Agua ½ taza
Leche entera ½ taza
Mantequilla 1 cucharadit
a
Sal - - - kg
Azúcar - - - kg
Aceite - - - l
Queso para rellenar - - - kg

PROCEDIMIENTO:
1. Moler los granos de elote en el procesador o en la licuadora.
2. Agregar los líquidos alternando entre el agua y la leche hasta obtener un
punto cremoso pero no demasiado líquido. Agregar la mantequilla y seguir
licuando.
3. Una vez que se tenga una mezcla uniforme, no demasiado líquida ni
demasiado grumosa, se le pone sal y azúcar al gusto (se recomienda 1 c de
sal y 3 de azúcar).
4. Calentar un sartén a fuego medio con un poco de aceite, una vez que esté
bien caliente se vierte un poco de la mezcla (un cucharón), dejar cocinar de
3 a 5 minutos y voltear cuando la superficie se halla llenado de burbujas,
cocinar el otro lado por el mismo tiempo. Retirar.
5. Todavía calientes se untan con mantequilla y se le agrega el queso.
6. Puede ser queso de mano, telita, guayanés o blanco rallado. Si no se
consigue ninguno, cualquier queso fresco sirve para presentar.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

CHICHA DE ARROZ
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Arroz 1 taza
Agua 2 tazas
Sal 1 pizca
Canela 1 raja
Leche entera 2 tazas
Azúcar 2 cucharada
s
Hielo --- ---
Leche condensada --- l
Canela molida --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Poner en una olla una taza de arroz con dos tazas de agua, agregar una
pizca de sal, la canela y cocer.
2. Una vez que el arroz esté blando, agregar las dos tazas de leche y el azúcar.
Cocer a fuego lento por 10 minutos y apagar. Dejar reposar hasta que
enfríe. Es muy importante que esté a temperatura ambiente antes de licuar.
3. Una vez reposado, verter una cantidad suficiente en la licuadora con hielo y
un poco de leche condensada, licuar a velocidad alta.
4. Servir y espolvorear con canela.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PABELLON CRIOLLO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Falda de res 1.000 Kg
Cebolla 1 Pieza
Diente de ajo 4 Pieza
Aceite vegetal 0.020 L
Pimiento rojo 1 Pieza
Aji dulce 1 Pieza
Tomate 4 Pieza
Achiote 0.010 Kg
Comino molido 0.005 Kg
Frijol negro 0.250 Kg
Arroz blanco 0.300 KG
Plátano macho 3 Piezas
Sal --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la carne en agua con sal, el 1/4 de cebolla y el ajo. Dejar enfriar y
deshebrar finamente. Reservar un poco del caldo.
2. Preparar un sofrito friendo con cuatro cucharadas de aceite el pimiento, las
cebollas, el ajo, el ají dulce, el jitomate y el achiote., agregue sal y comino.
3. Cuando esté guisado reserve media taza de esta salsa y al resto agréguele
la carne y deje cocinar por unos minutos; si se reseca agregue un poco de
caldo de la cocción de la carne.
4. Elabore un arroz con el caldo de la carne.
5. Cosa los frijoles con cebolla y agua
 6. A los frijoles calientes agregarle la media taza de sofrito que reservó. Dejar
que se consuma el líquido y retirar del fuego.
7. Pelar los plátanos y cortarlos en rebanadas. Freírlas en el aceite bien
caliente hasta que doren ligeramente, Escurrir.
8. Servir en un plato carne, frijoles negros, arroz y las rebanadas de plátano.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

TEQUEÑOS
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Harina 0.250 kg
Mantequilla 0.025 Kg
Huevo 1 Pieza
Sal 0.005 Kg
Azúcar 0.010 Kg
Agua fría 0.030 Ml
Queso seco 0.650 kg
Aceite 1 L

PROCEDIMIENTO:
1. Se corta el queso en tiras 5 centímetros de largo, por 2 centímetro de ancho
2. Se pone la harina en un bowl en forma de volcán, se colocan en el centro la
mantequilla y el huevo
3. Se mezclan la sal y el azúcar con el agua
4. Se amasa, agregando progresivamente el agua, hasta que se forme una mezcla
suave, uniforme.
5. Estirar la masa con un grosor de 0.5 centímetro y recortar tiras de 6
centímetros de largo por 3 centímetros de ancho
6. Con las cintas de masa, se enrollan los trocitos de queso, de extremo a
extremo, asegurándose de que el queso quede bien cubierto
7. Freír los tequeños en aceite hasta dorar

ANOTACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

PRÁCTICA 11. PERU

CEBICHE DE PESCADO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Filete de cojinova en 0.800 kg
cubos
Ají limo picado 1 cucharadit
a
Ajo picado 1 cucharada
Apio picado 2 cucharada
Cilantro picado 1 cucharada
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Limón (jugo) 20 piezas
Cebolla morada en 1 pieza
juliana
Caldo de pescado ½ taza
Elote desgranado cocido 1 taza
Camote cocido 4 rodajas
Ají limo para decorar --- kg
Lechuga para decorar --- pieza

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la cojinova con el ají limo, ajo, apio y cilantro, salpimentar, verter
el jugo de limón y dejar reposar por tan sólo 30 segundos.
 2. Añadir la cebolla y el caldo de pescado, mezclar bien.
3. Servir el cebiche en platos hondos y decorar con los granos de elote,
camote, ají limo en rebanadas y hojas de lechuga.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

ANTICUCHO DE CORAZÓN
RENDIMIENTO: 16 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

PASTA DE AJÍ PANCA
Ají panca 0.100 kg
Agua --- l
PASTA DE AJO
Ajo 0.500 kg
Aceite de oliva ½ taza
ANTICUCHO DE CORAZÓN
Corazón de ternera 1 pieza
limpio
Pasta de ají panca 1 taza
Pasta de ajo 2 cucharada
Vinagre de vino tinto ¼ taza
Orégano fresco molido 1 cucharada
Aceite ½ taza
Comino --- kg
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Rocoto molido 1 taza
Cebolla cambray picada 1 cucharada
 Limón (jugo) ½ pieza
Papa mediana cocida 4 pieza
Aceite --- pieza
Hojas de elote 4 pieza
Elote cocido en mitades 2 pieza
Brochetas medianas 16 pieza

PROCEDIMIENTO:
PASTA DE AJÍ PANCA:
1. Retirar las venas y las semillas de los ajíes.
2. Dejarlos en remojo por 9 horas en agua, cambiándola 3 veces.
3. Hervir y moler los ajíes.
PASTA DE AJO:
4. Poner en una olla el ajo con el aceite.
5. Dejar sobre el fuego hasta que el ajo esté confitado.
6. Colar, enfriar, moler y conservar en refrigeración.

ANTICUCHO:
1. Cortar el corazón en forma de bisteces y después en trozos. Sumergir en agua
fría las brochetas durante 10 minutos.
2. Insertar 3 trozos de corazón en cada brocheta. Reservar.
3. Mezclar en un recipiente las pastas de ají panca y ajo, vinagre, orégano, aceite,
comino, sal y pimienta. Integrar bien todos los ingredientes (se pueden licuar).
4. Verter sobre los anticuchos y dejar marinar de 2 a 3 horas (de preferencia una
noche).
5. Mezclar el rocoto molido con la cebolla cambray y el jugo de limón. Reservar.
6. Cocer los anticuchos sobre la parrilla hasta que estén dorados.
7. Freír las papas en abundante aceite hasta dorarlas.
8. Servir los anticuchos sobre las hojas de elote, acompañar con papa, elote y el
rocoto molido reservado anteriormente.
 CAUSA A LA LIMEÑA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA DE PAPA
Papa amarilla (en puré) 4 pieza
Ají amarillo licuado ½ taza
Limón (jugo) 2 piezas
Aceite ¼ taza
Sal --- kg
RELLENO
Cebolla f/p ½ taza
Mayonesa ½ taza
Atún drenado 2 latas
ARMADO
Aguacate en láminas 1 pieza
Jitomate en rodajas 2 pieza
Huevo cocido en rodajas 4 pieza
Aros metálicos 4 pieza
PRESENTACIÓN
 Láminas de aguacate --- pieza
Medias lunas de huevo --- pieza
cocido
Salsa huancaína 4 cucharada
Aceituna negra s/h en 1 pieza
cuartos
SALSA HUANCAÍNA
Aceite ¼ taza
Ají amarillo limpio 3 pieza
Cebolla morada picada ½ pieza
Pan blanco 1 rebanada
Leche evaporada ¼ taza
Queso fresco 0.250 kg

PROCEDIMIENTO:
MASA DE PAPA:
1. Mezclar en un recipiente el puré de papas, el ají amarillo, jugo de limón, aceite
y sal.
2. Integrar todos los ingredientes con las manos. Reservar.
RELLENO:
3. Incorporar en un recipiente la cebolla, la mayonesa y el atún.

ARMADO:
4. Colocar en un aro una capa de masa de papa; poner encima una capa de
aguacate en láminas, una cuarta parte del relleno, una capa de jitomate y una
capa de huevo. Cubrir con otra capa de papa.
5. Repetir con los aros restantes.
6. Desmoldar y decorar con láminas de aguacate, el huevo, la salsa huancaína y
un trozo de aceituna.
SALSA HUANCAÍNA:
7. Freír los ajíes y la cebolla durante 6 minutos. Retirar del fuego.
8. Añadir el pan blanco, la leche evaporada y licuar con el queso.
9. Sazonar.
ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PAPA A LA HUANCAINA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Aji amarillo 5 Piezas
Diente de ajos 2 Piezas
Queso fresco 0.400 Kg
Aceite vegetal 0.050 L
Huevo 2 Piezas
Aceitunas 0.010 Kg
Papa 1.000 Kg
Lechuga 1 Pieza
Sal --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar venas y pepas del ají, lavarlos bien frotando uno contra otro.
2. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto
con los ajos enteros.
3. Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y aceite, batiendo
hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de
leche hasta obtener la consistencia deseada.
4. Cocer las papas en agua con sal y posterior cortarla por la mitad vertiendo la
salsa anterior y decorar con huevos cocido en rodajas aceitunas y lechuga.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

JUANE
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Muslo de pollo 6 Piezas
Aceitunas 6 Piezas
Manteca de cerdo 0.010 Kg
Diente de ajos 2 Piezas
Laurel 2 Piezas
Pimienta 3 Piezas
Comino --- Kg
 Oregano --- Kg
Achiote 0.015 Kg
Sal --- Kg
Huevos 12 Piezas
Cebolla 1 Pieza
Hoja de plátano 2 Piezas

PROCEDIMIENTO:

1. Preparando un fondo muy ligero con las piernas de pollo.

2. Con el agua de fondo más una cuchara de manteca, cocina el arroz
3. Después, prepara un sofrito con manteca, cebolla, achiote, orégano y las hojas
de laurel.
4. Encima de todo ello, pon a dorar las presas del pollo.
5. Retira las presas del sofrito y mézclalas con el arroz y los huevos batidos
6. Pasa las hojas del plátano a cierta altura del fuego que evitar que se resequen.
7. Para terminar, pon la mezcla en la hoja y en cada una de ellas pon una porción
de arroz,
8. una pierna de pollo, una aceituna y un huevo duro para darles forma de bola.
9. Envuélvelas en forma de bolsa.

PRÁCTICA 12. BRASIL

ARROZ CARRETEIRO
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Arroz 0.250 kg
Agua --- lt
Carne de res 0.400 kg
Cebolla 0.200 kg
Pimiento morrón verde 1 pieza
 Jitomate grande 2 pieza
Salsa de tomate 0.030 lt
Aceite --- lt
Ajo --- dientes
Sal --- kg
Pimienta --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en pequeños cubos la carne, cebolla, el morrón, los jitomates y
machacar el ajo.
2. Acitronar la carne con el ajo, salpimentar y reservar.
3. En una olla, acitronar la cebolla, agregar la carne y dejar cocinar en su
jugo.
4. Incorporar los jitomates, la salsa de tomate y el morrón, y acitronar.
5. Añadir el arroz y agregar agua hasta cubrir.
6. Dejar cocinar a fuego medio hasta que se consuma el agua.
7. Servir.
ANOTACIONES

_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________

MOQUECA DE CAMARAO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Aceite de oliva --- l
Cebolla picada 0.250 kg
Ajo picado 2 dientes
Camarón 0.700 kg
Sal --- kg
 Pimienta negra --- kg
Limón (jugo) --- pieza
Jitomate concassé 0.250 kg
Perejil --- manojo
Pimienta de cayenna --- kg
Leche de coco 1 lata
Vino blanco 0.050 l
Arroz blanco o pilaf --- ---

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los camarones y quitarles la cascara.
2. Picar los camarones.
3. Cortar la cebolla en bronoise.
4. Picar finamente el ajo.
5. Saltear la cebolla, ajo, los camarones e incorporar el jitomate concassé.
6. Agregar vino blanco y dejar reducir.
7. Incorporar la leche de coco y el jugo de limón y dejar reducir.
8. Salpimentar.
9. Acompañar con arroz blanco o pilaf y perejil picado.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

FEIJOADA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chuleta de cerdo 0.500 kg
ahumada
Frijoles negros 0.250 kg
remojados
Aceite 1 c
Ajo 1 diente
 Cebolla en cuartos 2 pieza
Carne de res magra en 0.250 kg
cubos
Chorizo 0.180 Kg
Cebolla cambray picada 4 piezas
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Naranja 2 pieza
Arroz blanco --- ---

PROCEDIMIENTO:
1. Remojar los frijoles desde la noche anterior. Lavarlos y escurrirlos.
2. Dorar las chuletas de cerdo en su propia grasa, añadir los frijoles; cubrir
con agua, tapar y dejar hervir.
3. Calentar un poco de aceite y dorar ajo y cebolla. Agregar la carne de res.
Añadir agua y dejar sobre el fuego hasta que la carne esté cocida. Reservar.
4. Dorar el chorizo y cocerlo con un poco de agua.
5. Cuando los frijoles hayan hervido durante una hora, incorporar la carne de
res con su caldo, las cebollas cambray y por último el chorizo. Dejar que los
sabores se integren. Rectificar sazón.
6. Servir una vez que los frijoles estén cocidos.
7. Acompañar con rodajas de naranja y arroz blanco.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

TAPIOCA CON COCO

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Tapioca 0.300 kg
 Sal 1 pizca
Azúcar 0.100 kg
Leche 0.750 l
Crema de coco 1 lata
Fresas para decorar --- pieza
Copas martineras 4 piezas

PROCEDIMIENTO:
1. Poner la tapioca en un recipiente y cubrirla con agua fría durante 4 horas
aproximadamente.
2. En una olla agregar la leche, crema de coco, azúcar y una pizca de sal,
llevar a ebullición.
3. Una vez suavizada la tapioca, colar para quitar el exceso de agua; agregarla
a la leche y cocinar a fuego bajo, sin dejar de mover, durante 10 minutos o
hasta que la tapioca esté transparente.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Servir en copas individuales, dejar enfriar otros 10 minutos.
6. Decorar con las fresas o la fruta de su preferencia.
7. Servir.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

MUNGAZA
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES
 INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Maíz tierno 0.500 Kg
Leche 1 L
Leche condensada 1 Lata
Leche de coco 0.250 L
Mantequilla 0.007 Kg
Canela 2 Piezas
Sal --- Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Desgranar el elote tierno
2. Cocer el elote con la leche de coco, condensada, canela y leche hasta
cocer
3. Agregar la mantequilla y la sal
4. Dejar enfriar y servir con canela en polvo al gusto.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 PRACTICA 13. ARGENTINA
EMPANADAS CRIOLLAS
RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA
Harina 0.500 kg
Yema 1 pieza
Manteca fundida 5 cucharadit
as
Sal --- kg
Leche 1 taza
Agua tibia c/s l
RELLENO
Aceite --- l
Cebolla f/p 1 pieza
Pimentón ½ cucharada
Molida de res 0.500 kg
Pimiento rojo f/p 1 pieza
Huevo cocido picado 2 pieza
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Manteca o aceite para --- l
freír

PROCEDIMIENTO:
MASA:
1. Formar un volcán con la harina y colocar en el centro la yema, la manteca y un
poco de sal. Amasar y verter la leche poco a poco hasta incorporar bien.
2. Agregar agua tibia hasta obtener una masa uniforme que no se pegue en las
manos.
RELLENO:
3. Calentar el aceite en una sartén, sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que dore.
4. Agregar el pimentón y la carne; dejar sobre el fuego por 10 minutos.
5. Incorporar el pimiento y sofreír nuevamente hasta que todos los ingredientes
estén cocidos; verificar sazón, agregar los huevos cocidos, mezclar y reservar.
ARMADO:
6. Calentar la manteca o el aceite en un coludo.
7. Dividir la masa en 12 partes y estirarlas con rodillo sobre una superficie
enharinada hasta obtener un grosor de 3 milímetros aproximadamente.
8. Cortar círculos con un cortador, poner en cada uno una cucharada de relleno.
Cerrar las empanadas repulgando los bordes.
9. Freírlas en manteca y acompañarlas con chimichurri.
 ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 CHIMICHURRI
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Perejil fresco f/p ½ manojo
Albahaca picada ¼ manojo
Ajo f/p 3 dientes
Sal --- kg
Pimienta negra recién --- kg
molida
Vinagre 0.075 l
Aceite de maíz 0.125 l
Aceite de olivo 0.025 l

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes en un frasco, tapar y agitar bien.
2. Refrigerar por 24 horas antes de utilizar.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 MATAMBRE A LA PIZZA
RENDIMIENTO: 6 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Matambre 1.5 kg
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva --- l
Jitomate triturado 1 kg
Orégano --- manojo
Albahaca --- manojo
Pimentón --- kg
Queso mozzarella --- kg
Sal --- kg
Pimienta recién molida --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el matambre, retirar el exceso de grasa.
2. Realizar una salsa de jitomate, condimentar con orégano, albahaca,
pimentón, sal y pimienta.
3. Salpimentar el matambre, poner a cocer a la parrilla a fuego moderado,
aproximadamente 10 minutos o hasta tener un término medio. Darle la
vuelta y untarle la salsa se jitomate, poner el queso mozzarella encima y
cocer hasta que se derrita.
4. Decorar con orégano, albahaca o rebanadas de jitomate.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE
JITOMATE DESHIDRATADO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Bife o filete de 200gr. 4 pieza
c/u
Jitomate deshidratado 0.200 kg
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva --- l
Sal --- kg
Pimienta negra recién --- kg
molida
Huevo 1 pieza
Mostaza --- kg
Mix de lechugas --- ---
Queso parmesano --- kg

PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar los jitomates y ponerlos en un procesador de alimentos junto con
el ajo, y agregar poco a poco el aceite de oliva.
2. Sellar los bifes o filetes sazonándolos con sal y pimienta.
3. Poner la pasta de tomate encima de ellos y hornear.
4. Hacer un aliño con el huevo, mostaza, aceite de oliva y aliñar con la mezcla
de lechugas
5. Hacer crujientes con el queso parmesano.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 ASADO ARGENTINO
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Filete de 400gr 1 pieza
Chorizo argentino 0.200 kg
Morcilla 0.300 kg
Tira de asado 0.200 kg
Sal gruesa y Pimienta --- kg
negra recién molida
Leña de madera dura --- kg
Ojo de bife 400gr 1 pieza

PROCEDIMIENTO:

1. Encender la leña hasta que solo este la brasa (sin fuego). Poner las carnes en el
asado empezando con la morcilla, chorizo, tira de asado y ojo de bife. Sal
pimentar las carnes y cocer al termino deseado
2. Acompañar con chimichurri y ensalada

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
 ALFAJORES
RENDIMIENTO: 8 PORCIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

DULCE DE LECHE
Leche evaporada 0.375 l
Leche condensada 0.390 kg
ALFAJORES
Mantequilla 0.100 kg
Azúcar 0.140 kg
Huevo 1 pieza
Yema 1 pieza
Vainilla --- l
Harina 0.150 kg
Polvo para hornear 0.005 kg
Fécula de maíz 0.140 kg
Coco rallado --- kg

PROCEDIMIENTO:
DULCE DE LECHE:
1. Mezclar las dos leches en una olla con fondo grueso y cocinar a fuego bajo,
moviendo continuamente hasta que la mezcla espese y se pueda ver el
fondo de la olla (aproximadamente 1 hora). Enfriar antes de utilizar.
ALFAJORES:
2. Precalentar el horno a 190°C.
3. Acremar la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo, la yema e incorporar
bien.
4. Combinar y cernir los secos, agregarlos a la mezcla anterior poco a poco.
Formar una masa flexible, cubrir con plástico adherente y refrigerar por lo
menos una hora.
 5. Estirar la masa hasta obtener un grosor de 5mm aproximadamente, cortar
con un cortador ovalado o redondo.
6. Colocar los alfajores sobre una charola engrasada y enharinada. Hornear
por 12 minutos o hasta que comiencen a dorarse sin que tomen un color
marrón. Sacarlos y dejarlos enfriar.
7. Poner dulce de leche sobre un alfajor y cerrar con otro. Proceder de la
misma forma hasta terminar.
8. Decorar con coco rallado en las orillas.

ANOTACIONES

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

REFERENCIAS DOCUMENTALES

COE, S. D. (1994). LAS PRIMERAS COCINAS DE AMERICA. Texas: Fondo de Cultura Economica.

Varela, R. L. Toda la Gastronomia de la A a la Z. mexico: Everest.

Holland, M. (2014). EL ATLAS COMESTIBLE. Edimburgo: Roca.

Manual de Cocina de América. Licenciatura en Gastronomía. Universidad de

Ciencias y Artes de Chiapas. 2011.