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C¿pfnnos

Cortésllega a un mundo

so4)ren¿ente

CrLróbal Colótt descubreAñAca

Ví a Rica de 14 Ver4 Crwz . M$tezuña n t los teul6 . Lat cotrldas del ern¡>eradotdescdtaspor Beflal Díaz del CastiÁo

. Heñórr ConS uegaa la

!¡rq,

Beñardíno

de Sabagúr . Caí.L] del Imprio

azteca.

L Df^ 22 de abrü de 1519desembarcóen un lugar de l¡ costa del Golfo de México, llaoado Chalchiuecan,siguiendo lás premisas que e¡ 1492 establecier¿C.istóbd Colón, al descubrir el Nuevo Mu¡do, el capitln Hemando Conés,y fundó la primer¡ población

españolaen tielt-¿sdel continente, denominándola RealVill¿ Ric¿de Ia Sa¡ta

¡ror Deéde dlí se intemó con sus huestes en el paG, hásta llégar coo flcattud de vicisiodes a ¡¿capftal del misd¡o, residenciade los er!¡peiedores ¡zlcc¿s, pa¡a cnu€vistafse con el entofrc€sGitrante Mocleztrúa tr. ue\¡aba liib r¡ola de 4OOsold¿dosespañoles,f6 de ellos stontados a caballo, lo que ¡r¡oü¡io gfan asombro a los iodígenas, y una a:scoltade siete mil indios

Vera Cnrz,

ser dicho día Vieme¡ Santo.

63

HISTORL{D¿

l"{ COMIDAEN ME<ICO

l¿ ruta, que habia hecho aliados, po! ser

per¡ecienles 2 Lospueblosde

eneúi8os de los aztecas. ¡ue el día 7 de noviembre del misno ano qu¿ se p¡odujo el canc-

rerizadoencuen.odelos dos pelsonajes,rep.esentanlesde dospodercs,dos

clrl¡uns y tmdiciooes, los que se obseMron

con cierta altivez I clescon_

cmnde tue la admiÉciólr del colo¡izador Heúán Corés al ver las comidas que sehacíaseÍir el empeEdo. azleca,consisieoles"en todos1os

productosquesusrierns PodÍan haber",los cualesproveníande losdjitin¡os

-v lejanoslugaresdel país,pan

de esclerosllmados /d-eneq

gÉnoe\r'ecr,enlo-L-nño

de

loscáns¡dos,hastalleva¡l¿scosasa

errorsef\1c,o. <e el(r

v lfl.o¿n

"coreos" los quet¡¿le.onaMoctezumaII la noticiade la lleeadadehombres

blancos I barbados

llega.f¡escos l tieños a su mesa,pó¡medio

quellevandoalomos Lasmeicancías,corrían

prnI¡¡s'rdrlasaotto(r$.llo'

quermodo

t Peíenecrf J 8ruoo' conÚol¿dos

¡Je¡on eeo" veloces

postas,las¡ecogían -vproseg!ían su carer¿con la caJ8a,substiruye¡doa

sudesii,ao.los indí8enasescogiclospam

r3b.nde.Je.rao.

r

'.r.

o.n.ign,¿. p-r- di<IrngJ1o'

Sriscoci¡e¡osconociancomotreinu manerasde hace.leguisados, v

algunos de eslos ma.Ja¡esperunecían

m¡.tenerlos calientes.ravaijll¡ e¡ade lo már fino, -v losvasos, iica.asvjaras e¡an de oro Y olros oetales cotidim¡menle le ser'Í]n guaiolotes,faisanes,pe.dices,patos,ve-

nado.pájaros,¡res

rude¡as oloros:s que no

sobre valiososmanteles,exlendidos eo el c€n!.o de Ia pjeza, mient¡as he¡mosasmujelespresentabanlos plabnes y cuencos,y senían los platos, acercxndoen ocasiones,du¡antele comida,unos aauamanilesen donde se lalabrn lasm"nos él y los i¡viúdosi ot¡?s,sewíD las ton¡llascalientes

-'conejos hactanhumo Permanecíasenladoen ¡icoscojines

sobre bfase.os de baro, para

EntielrLpof¡ío,selecalentaba1ahabitació¡co¡

Terninaban estos ranttues con las iff$s de espumoso chocolate, que

se señ'ieen iíc2ns,

y que bebíancon fruición;y como él er¿ ,ficjonado a

llevabana su presenciaindios corcovados v feos que le

b hban, hacieodoingeniosas piruelas;despuésto¡rab¡ el humo

placeresy Snci¿s,

cantaban

de los canutosde -v Gna, o ab¡co, con lo que s€domí¿.

vivia cooglan faruosidad

Una

],llegaba

a la cif¡ade lresmil laspersond hacien&, con 10 que había de

que es¡Ábú al senicio de sus bienesy

procunlse abas¡o y cobilo pam todos euos

po¡¡enorizadaÉlacjón de b.illa¡re colorido del acrode comer,

io des$ibe el crorustz y soldado Bemal Díaz del Casdllo en €l crpítr¡lo XCI

CORTES ILECA

A LN MIJNDO SOR.P]iIIIDENTI

yK*'#";¿

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"Í.i

r¡ .omidr enúe lor ¿orrsuosmexicrno< renr¿paru'u-

H$l.i,itrüTH:tr;;*,:':':.',;-.xx;:"

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deionusnifica

de l¡s comtd3s-\

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*r::knt,,r;rrJ:.';*:fr*r¿::"i:''."ff

*s;l;'-l."ili::ni' lr;v;3i5iii: jJ.ll'i{;til;'*::

consan'ra

Iú-o

ffifr ':*:t'i,htf5il1;';"

.¡ot¿dt5 por

los cronisus

loneric¿mente

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dela

v''e5c¡ser¿ni'

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dEtsadas')' nÚ:t btan¿as'

coñbñ unos

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'\e nu) bücn ^'net

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oto asado de co'1o/nt'es Lasseñores

#iXt*:mr;Xí"TÍf"#:i:1,?¿f K#i,

w4ales

de muchas

úfletu

HlsfuRJ\ Dr L{.o¡

D{ FN\tEgco

CORTÉJ TI.EGA A IJN MUNDO SÓRIREI\'DEÑT!

también ¿e cana.pces

j.i.";.,,;.2.'

e,

.azuclo,

ranas. ejototes,

d. / e

qie¡"t.

aan.

8.a4.

t,tqutén

á", taa

u u. ¡ ¿ h. ¿a¡¡,tc:

t|,a,v¿

.anar

ten¿ch.\

a.,ltós

d¿

na¿ah.L,,pms

tc-ba:

aa , o. da:

pu,ha,otazd

ot rcs,nu v e{¡Jso,

ellas se emplsn

sue revelJlJ d¡(r comere,J v p@lesionaldet Émo Junenuc¡o en ¡qucl riemoo.

hrce ur¡ descrip.ióode laSenreindiatu que inred¡.n.

mercaderes, 8üis¡nder¡s, cácahuateros,ien_ -.n.rr"*.,

labndo¡es, hoÍel,¡os,

dedores de tuíz,

pamderos, lab.rdores de ¡¡igo, le¡dedores de b¡rin¡, de frut¡sr pescadores.

'rmileo5. hueros.

8Jüú¡s oe lJ licnr y -rn,l,< dc humo, rsi , omo de roda chse Lle

hierbas,atoles,chocolatey salite.

en los cocimie¡ros y, como complene¡¡o

olercs,

f.ijoles, seni

'

o",* u1., ."!.a\ ,.¿.k(t^

dh¿da,

t eu.ano.

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6, chites,jitomres, pepirrs, r¡mates y toniltas:

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:?^::t.: r*za!

act ftae.]

\ño

naftrs

IenrJo,cs. los

que \enden J!Jns, ottas,corEles. cesros.s¡I.

en foru

rudimentffia

en

h

época

con sus

cono{imienros

v f.av

de yucatán

que obtenian

v !or!,

b apioltun

era p|¡cri€dá

¿c btc.t.r narr,.r, c, uaa a

h

p¡ehispán¡ca. Los esp¿nobs ia nejomron

Baltokrné de lri Cas6 hablá

Smndes canúdadesde miel y.eÉ.

Po¡ ce¡ca de dos anos se hizo ditrcit el sosrenimi€nto de mbos reaímenes y en ellos los mexjcar suf.ieron con imrepidez y ¡esón las coNe cuenciasdel¡ invaión, b¡ciúdo asuvezdun v rrdu¡ par¿losconrendienres

hispanos,no obstanrelasupe.iorid2ddesus¡drsi

el I'npe¡io ¡zteca,b¿iola ¡eaenciade Cuiuhrémoc,el ll deaSosrode 1521,

fecha en Ia que se inic¡ó el ¿tbo¡s¡ de una nueva nación. at et€cruarsela fusión dc sus here¡ogéneos habilaffs, el esÉblecim¡enro de timires. unifor

mid¡d de idiom, religrón y poljrio, lo

clepecul¡¡r costumb¡¡mo e idiosincGia.

.t.i,.1at

a i

de los indígeo6

Íj

*

e'JiJ.pJdi^"t'ro,e:

sud¡rüiendo conbi?¡ría

.'""d-p," ,.,.,,;;,^;,".';;;,;; ;Xi,:l,1i"i'1",1#,1i:Tlll

,."".*"p".¡,i.",' iil;

_

Ar fin de Ixs (¡¡r¡idxs sc

"

:;:.:::Ji:.:i:li"lilli?f .!1,131;T

rom¡bin

,nu,

.

.-l--'rr.,

rlJLl^(., I.a b.r.ql(re: rlo.orcra/rDJn

ñ::liffi"::::i

uramed:odc

.-.,

:-J::1:i"i

::li::".;l:fJ;i".::],"

que dio por resul6do ura socied¡d

de los producros y msnjares precone_

sirnos nos df,n pom¡enoriada fe vtuios .¡onisrff espadoles, úles como et

mjsmo Hem:ín Conés

De

h ¡bun&ncia

y vriedrd

en w Ca/t^ de Élación r. tos reyes de España, los

C.$illo y Bema.dino de S¿h¡8ún, los fr¿iles Diego de

i"1::ti:,:,:tH""ii::,:n:, /mer.ldp.,en,,Judr,

citdos Bemal Diaz del

t rnda, To.ibio

i:ll":riT{lji:i::''l1r,rl1;';ririf:d* jj$i:*,."',r

*"'^*

Li"lLLl,."ll,"1,**-;¿:""

¿" -, ¡",,,"".i"

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",":iT'iJ:jj,ii::?jit:;;t:l¡li;:t'it,r dc,rip.ió1dc,Jnun

i

t".J1:;;;::.,:'

::jr;j.:?:.::""::${ilii::

muv Inrpor.,nL! prm

r¡búhs. iru",

;;";

Je , rr . nom, -nclicion Ios

utestu¡ios,

il].;;;

'

"

D des'(rjP :ón oue I)J'e

;l:;;r;:ii,tini,l;t,.f:" ffii"ljilt:?;l.ly;tx*

de Benavente, Juan de Zunáíage,

B¡nolomé d las

Casas,

Tomás ca8e, Juan d€vieñ,Juan de Torquemada, A¡drés dOlmos. l dDián

Cünz¡lo [erundez Je

oviedo. e]prd¡ejo\e de \coslr, cosmógr¡foy lir;mro

el clonist¡ P. Beñabé Cobos, Fnncjsco de Sataz¡f, hunEnista, hisroriador y

poeta, Ped¡o Míni¡ de Anglerí¡, Anronjo de Henela y To¡desill.s. Fmncisco López de Coman que fue.rpiran de Core<,Anroniode SolGRlvaJenerr¡. Lo¡enzo Aonrñni. iriLirno n.LionJiz¿do F\pinot y que fue enviadopor tos

reyes¡ y postenormente el norte3me¡ic¡no witt¡am H.

tr quien esc¡ibió una vivaz Hístoria de la Cotl4uL*a, y los aboí8enes

DieSo Durán, Femúdo de Alva Ixrlüóc¡id, Cárlosde Si8üena y cóngoE,

pad¡e Mariano ve.'tia y los jesuira A¡drés cavo y Fnnciscojav¡r

DieSo Muñoz Cár|3¡go y HerrE¡do Alqndo Terczómoc. niao det emoe,

prescott, gran hispmis_

fEy

Ct"vije¡o,

HIsfoRt

DE lt

coMlD

ENl'Ócco

r¿dor Cuitláhuac, entre otros, 3.méode los mjhiples códices y ieroSlíficos'

de afte y erudición, que contienen figur¿s y cites muy

curiGas dedtcadása la rnateria que ¡os ocupa'

v€rdader¿sobr¿s

6a

I

I

C'qPffitLo o

El Primq nwstresalí

ffiffitrffi,#f

o Í¡eitÉ d hotel

H**

ffií:Y;'#ffi#r:lr#*:n

@

H¡STORIA D! !A COMIDA EN IÓCCO

palaclos, ! otm bizo el ViÍeJ en I$ suyas J CasasReales, t g5tc6 fueñn cenas.v L4prhera bizo elMarqu¿t I cetó etl

e a el Ví,7q' con todos16 cabaleros ! conquista¿ofts de quíén setenía cumta dellos, ! con todas I4s señon' stls

mujeret, r.le otrasd.¿ña'

Y no quieroponer aquí por nemoria de to.¿oslosserL,icid

que sehicielon, porque serágran rclacíón; bastaque diSa

que sebizo muy copiosamente.Y llt otra ceAaque hlzo el

)rse

bízomui sole/nnínnafltcne.

vtÍ"r.

Ju4on d{ftnc'ados

lo: mucbos nanjarcs

Puerya puestas L1smesas,había dat cabeceñs muy

la.rgas, ! en cada na tu cabecefl; en la una ertab.Tel Marqués ! en Ia otra el Virre',, J, para cada cabecen sus naestlesal^sy pajes r Srandes seruícíoscon mucbo concizr- to.Quien decírlo qw sesíttió, aunqe no lnya aquí escrito pof enteralo qrc sene acordare,porque Joluí uno de los que cenarbn en aque as Srandesfestas. Al pnnctpio fu"ron unas ensaladzs becbasde dos o

tresmanera' Jt luegocubntusy

la ginoL,iscrl;tras é9o,pastelesy degodornices

luego aallas depapada ! ga inas rc enas;

pemiles de tócino atado a

palornas, ?

)'

luego nanlar

bkznco;trcs pepitoria; luego torta reaL lü28opo 6 y

perdícesdela ^ta tiena y gadomícesen escabecbe,y lueeatras

quedan ohos

lít¿pioscon spanizElos; l egatra.enempafladasdetoda ge/Leñ dearesy decaza; lueSositten de otras empana.las de pescado;Iuegotruen camero cacido, y uacay puerco,

,nbos ! colesy gad)anzoq ! eflbe nedio desrosnanjarcs por\efl en k^t netas frut4t difelenciadas pan totnr qusto,

!

t

con los picos dorados, ? luego cabezat d" pt¿elcosy de

f de tenera\ por grandeza y cot euo gran¿tet

mlisicas d.ecantares a cada cabecela,y I4 bompetería y

génercsdeinshw¡nentos,bap^, oigtielas,fautat, dulzaínat, cbinmías; en egecial cuando losnaesbesal4ssetuían hs

de éstoalzan aque os flanteles dos Leces I

luegotraengt

ít|asde14tielra coci.lasentems,conpicos

piesplateados;tras deéstoanadonesy anzatones entelca

wtados

tazls qt e traí@n4 losseñoretqrc allí es,aban f

ceñaron,

que fueron ñu.h6 ,t k que no fueñn a ta

ceña det

Marquá, y ñucbas copasdora.las, unts cofl ato1a,otras con vino e otrar con aqua, olras con cacaoy con clafete; !

70

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EL P¡N!{B

MAE5TRESAI-{

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i;n:'nr: ffi ;iiffi ;'ey5¿;p¿

ffiür,jtfá;:w:in'sn

77

!¡¡lTo¡¡

DE ¡a @M¡DA !N MI'OCO

elntatordorc ü a loscacl$ts

un ln¿to de Suardta,

dzMdco,fi/¿bds

r,¿t'or' 4Ee&Ag4dr

rr6l4ns

qu¿ Fa

Grcneñ'

daplaapusteren

"r¿"-

yaran4/¿eend^funa

pb6

y 6&d

b&5I4s c4t4s

bla"co I lfu con ca' sabÁ.

las cor,únJar

a'8,

quehltóÍu

'da D4tátt6 | pre;

emtarafus I ot zs cosasd¿6E

dep-tab ur tn¿lo I to t ala lo

debla$, ,rltchc{ ñatt,sl6 t Fntnelos ! cucblllu, I estoel mlsrnoASttlln ñ¿ lo dlo otro db .

AsíDues.anteestacon3tano¡ auténticae histórica,podemosdeci¡ quc,

el prime¡ inca¡gado que

o"it onó-i.o.l

áebcmosdeooigar el hono¡ dc habersido el

o Í¡¿ltre del cootinentc amcrlc¿no.

Pl¡3o

a!i¡8.nda

y c:tridádoespecialesa los serviclos

Agus-tinGuene¡o, a quien

de la mesa, fuc el Poblador

primer Í¡ayordomo, n¡acstr€sala

C¿pfnno z

Los primeros mesones del continsn¡e

,'Hwtr#ffi"

M-ffit';;;;j

;t*$,n:ffi ,s,;ifu**.:'r*r::r=s1

H¡STORIA DE I¡

COM¡DA EN MEOCO

sé7áda¿o acerca .le los Precias qte ba de lleL'ar de las dícbas

ccts4s qte

Lendiere

Poco después se registró

heÍrano

(I-a palabr¿ mesón, coüespondc

otro comercio,

similü,

solici¡'do

por Je!ó-

de cÓrtés a la cxste[anización

nimo de dderete,

de un oficial

de la f'ancesa

Por los priÍciPales

caminos se h¡rbí¡n estrblecido

otns casas pxrir eLlo,

v ante la neiesldaá

conrenientes

el senrido de pd¡o.inio

de proteger

a los vixj€ros'

s€ fiia'on

lcves v &rifas

para asegur¡r el servicio y los Precios, lo qu€ puso de ma¡üiesto

de los colonizrdores

por sus sirbditos

Irs Priñeras fueron:

IAs boldeianzas

Capitutn <;¿neral e Gobeflador Ma4estades. e lo. Muy nabbs

nan¿an

LETtkTse ñesones

econdíciones que elMuv Señar Heñánrlo'

dzsta Nueu

Bpañl,

pars|s

X^ü'

|a' \-nonas

c Rcgidorcs

ht¿tÜct

e cuñd¿n

'P'1o't:'

'as qu

qua Suatdn

Curioso doomento

que figur-¿en la página 170dcl tamo 26 del ArcbiLt)

En cabildo de 9 de enero d 1i26 s€expidió el 3nncel prometido en de 1r de diciembre, el cual ¡eproducimos de la obrJ )tl¿rí'o ¿rEo'

el ac¡"

orisinal del c¡onis¡a e historiador Luis Conzález Obrcgón, en donde el erudito

enántr¡r¡ mate¡a de mucha satisfacción

Ette dicbo dí4, losdicbos señores ¿lLxerc'n qüe Par quaflto tt)s

días pasadat se dió ticetlcia a Pedrc Hemóndez Paniagu¿l

bara

los

aue Btdksc

tenPr ttlcsón Parc

quc

' ú'tiese a

'ro,o't;os

'sc egasnt

á lesa¡eseae coaer a etlose d las person';'sque a

a posar e no k ¡E

da¿a ta botd?n e rurcra

de kncr

con lat diLhos gu¿speles que mrulat

I

quP

an

P

EE eI dicbo Pedñ Heflandez o otto cualquier

a cadrt

que d@e de come¡ o ce,2ar &tndole asa¿loe cocido

de esta Cibda¿

lelg

por

cada

tabla

e agua un tomír

¿e o/o. (El tomín de oro equirale

Y @r

qe

a 36 centavos de ¡uest¡a moneda )

que Sane b

n dkte

úno

tetci'r pane

de

bahan

nandzfttt

nesonem

Fsona

e Pr

aproximadrrrcnte

colro

ustt

s Pol añkLs

en la CíMad'

LOSPRIMIROS M!sON¡S DE! CONiÍn'¡ENTE

m

sl/

y tett4u'

d;;;";;'^"

*"t"

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tleLe par 'ada *

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Petso\a rcpa hmpia dc Ia ti¿fra

e

o qucza pol uaheft en 1¿

e ( uñPla eldic ho

qu" dul'ú¡cre

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tPldrcte a¿cit? e.úna|rc

k.a parle ¿te 'amo

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Cibda¿ d

dicbo t¡eñPo Por 4ft)Da

TnJoloauat 'nandaran quPguaftt¿

,""10*eta

queruae'et nesónm esta

T:::iii ;x:xrrxr: #;i!:,:ü:i

--"

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ieaunda lassetena; e po' ta ¡ercera @vutt.u"'

i?i,'iJ*-'"

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"i' fi,)'Á' )*,

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pubtirase

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quetPnea.estearunzeten pañe

qu¿cadaunu ,repa

tnqueba

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"

n¡¡ad pata et tw'

c *"'

Losmesone.

csublecido desde rntes P'-

f:,t:Hl'"

"1 ti::^::

rmncelrespedr!o que P

oJrece que

;! rulto de 162s, se dio ei

Y:r !e

h¡bi¡n

tk't 'tr nt lleu¿n p' r ' a'la rclernin denahtz

"n¿¡o

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ta nc ¿a dc na

bíz u n pesode

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q'E se"n obttgaaos ttc to.Ú'

rá""e" a

Las p"6onas queseIopt'ti"n e

de neitafanega

")iilk,*a'

nar una Batt' na .d¿ tahdra 'l pípal

PsPqq

*

,

,.""

'"'*o^'^oiíli!?,

buenaaue ni sca potta ',!"!?.!Í*L'Í"Ta"

Y kn Par un Sauo Srantze

a(

tpuaiotatc' ses ftales de oñ

'

'

y

¡e" q"e tle"en por un conexo out

.-

no

dos rcatps

Y bn

que lleuen Por

de carfle de Puerco

una arrelde (Pesa de 4 e ,ena.lo fresco e salaao

Y kñ

que llaPn

Nr

ufla líbra de Pan de la tteís

T{¡ÍOR¡,{

D! L{ COIIIDA EN ME{ICO

Y ten que

í-io

den a kx ca

inont6 para stts ptsonas

l"ña e fuega ;

"

o in

ii-o"o

qtg Io senleflcl;rc e el

aSua esal sJn le lletar para ello cosaalSuna

t^bn^

" *"d¿as

e no d'n cosas Eat nadilla

Io contrado "t q"P toacusarceel tPrcrcpara el iuez

o*

oesáttaso pnn azcienl p"losdao'o al q*

t"oti

"t

po*

terclapara la cá'nara e Jlsco de st's

dijeron quelesñ^ndaban

4E üe¡E

;natestadessoIaqual dlchaqena

"

saaum

,i¿n¿a-n

qu" en todoel ñat deASosto priñen

losaianzelese tosteí4aí Puestas efl luSar donde

lopuedan ler e

que seplqofle

toár,clasveane

E tueta

es?¿licbo'díaseprclonó 'nanda/on pdtblican¿nte por boz de

r'"";isco

de Aba e BtascoHenutndez

Castillaesctlbr'na e otros ñuchos

t'"tis* "alau4zit iroíh." eJua;det

Como los elemos caminan¡es

¿. la Patria

v ¿es.onfianz¡

que

fueron abrindo los surcos que

pobi¿dores Peresnnos v

recibidosen los lugares por las rencil¿s

qenresouevet¡n¡lgodemistenoso encrenoen lasñuevaspersonasconun¿

i'f".1"i.

au.nt tos, r -'¡"¿ia ¿ti¿o" ¿e.mociones

con €rt¡añas mercancias,traiineros, arieros, caballeú¡gos'

' i. -'' .t "* lr**""r, iátt.i u.n.oo"rJ".

"'li.rá"'"i"Ñ!v y¿le."*r.spúblicos

aruendosv

.'i"

a.

---' *^i

molidoshuesos hormigueanles (ontingentesá losmesones que

fo¡a'oi-ü.¡m-os

asi leg?ban

y emPresas,comerciantes deleianaslerras

mozos y plebe-

clériSos v segláres y ftailesde lodas órdenes rancios

t.ñorea oidores.abogadosiuslicias de Paz' audrlores todosdabanconsusheteroséneos

¿. pét.reosrde"es quelo mismoservia¡de ap¡cibles

cont:a las i¡cursiones de gavillas de for¿jidos

.""'á

t

,

-ii

.*.'.'

q""

n-r*!

hach del mesón el lugar de

rl¿" del viaje'el escen¿riode fantáricos y pintorescossu(esos

.

de tan div€rsa gente'

tfecuade lasltüsas "otloto

"""

.i

r*"

a. .3"prrldaá

o'ür"

"

"

ii"Li'¿"les

de h ¡ull¡c;osaconornencia

a la que l¿ rresca

r" sencilacomida d"ba s¿b¡osu'aáquietl¡doles de

'.i l*r.

.i. Lr.i*'.'.

na.nba¡ oroez¿s,seesbozaban Pl¿nes o sehacia g¿l¿de calgori¿s'n!ntr¿s

enlos oa;os,enIatibiezade

de danuntes, músicos,cantores) troradores ex¿luban con donosur¡

alecríasv -'' añoranzas

la

desusslienrosfomundo renuliasen dondese

lasnoches y baioel doseldel cieloconsteraoo

el númerode estosmesonesestable-

que se iban descubliendo Paj.¿

senda holaban coo sus piesdescalzos'

apóstoles de la fe cristia¡a' que ll)an

n¡'p¡.L-"ti.

¡

ciéndose por todas las

."-lo¡t"ai" ¿.1p"¡, *i"t Prime!¡s

f¡aües v misioniros, !€rdaderos

"umentando

rui's

nuevas

lot"-*"t

t**""co*-t

uná

rcüg¡Ón

nuevl

'L*'#ffit+:"*Pmrn¡

^-""o"n¿o

"n*

lo'

nAgeÉs'

caEquiándolos

'¿r{

para

***'l$::fr.#:-**:$:i:?::::

Aurnew'

Booeeo¡¡'

C,"Yntt't'

FrcoN'

ti,"TJ:}lil"Jft

"ta v

daban decorncr viandas

ordrllari¿s'

:::::::::;:'"ffi ;"Iil"'"""' o''""'o"'

FoNP'¡'

fi;'.::"-;'

t'

-"r

enras oudades

Homtt¿

U HOSIAI;

HosProzP¡'t'

Hossao

Y HOPTÍAL

P*Pon

Pos'tP¡'

T;¿w''t'

Vat"r't'

posadadonde sdaba d.

'

-'^

HaDr6!rvu!-

'

'ara los hu¿sped€s en re' ''

r

-'":1"t"i",:;':i:"""

cibirv arber8ar' portrem-

3ffi'tr#rffi'f

Lrru. ¿. ¿.r.*"

to' .,*:-'-*

fff :5ff":ffi:T'1.'*i'".' *.

'"

.,.

( viajes

bidas d(o:':ü:is^

Luqa¡

2 I;s

-- '_- r^t caminos par¡ dar de comer

estaolec¡u"'

viandantes

::,ri::ffiiHjij5tY"+#,*#

-11

HIÍORIA

DE LA COMIDA EN I{E'ICO

Cholula, acceso pala ir a Mede ín y Odaca, y el de Juan de la Tore.

Tajit¡a¡o¿ e L\dahuaca, quien ademís tenia otr¡

otr:5 vent r, tue¡on popularísimas, la de L.lncero, l¿ que a5Í se

denominó po¡ muchos años, que estabaentre la VeIlI cmz v Puebla, cuvo

tundado! tue un buen soldado"que nurió de su muerte" Ot.¡ quedabaen

Rjca y México' €l

cual tue crmbiado por el de Perote,que tundara Ped¡o A¡zufes, un Pobl¡dor asíapodado po¡ sLr¡lsticidad y corpulencia, y en ova iic.ra sefomó después

la actual poblxción. Po. nás de vei¡te décadas tue el lug¿r más importdte

del crmino ¡eal, y en la época de 16 diligencias alcanzó ciert¿ fama, aás bieo

por su )antff Otro

el camino aPuebla y en hombre rico coo gr¿nontidad

pero todo lo dio pot Dios y se melió a f.aile dominico

El lugr en cl qúe desembar.rcn por pdmen vez los españoles'en

entre

esa en cuemawca.

Entre

un luaar llamado Pinahui¿apan, en la caretellr entre Villx

que por sus iersones bueo soldado que se ll.@bl

Alonso Aguilir

púso ot¡a venla en

de indios a su sewicio,

1ahoy Veracruz,tue c¿¡lbiadoa ot¡o sirio,en buscade mejo¡ foddeadefo'

pero po. orden de ¡ellpe II (1599), se l1señtóla pobLaciónen su lugzr

primitivo.

aba¡donado del !odo, ums tiend¡s de comidas que por muc¡o üempo se

conocieron como l-¡s ve¡tas de Huit¡óo, de u¡ Poblador así apelid¡do

.r. pesar de tos cembios, peisistieron en e1 primero'

que no fue

Csi todos estoslocalesseríu

también como basesde concenrnción

o simplemente como lug¡res de paso de los arieros y tmiinnntes que, bien

r

lomosde mulo', lofmndo

rcuis,o cn crrt

is

tntuPorubJn meRrncias

bastimentos, orc y plata y ot¡os nineoles,

y

y

defenderse de los $rlL,s

abiaa¡ridas

viajeros a pie

conjun

car¡vana6

o a

gmados v productos del clrmPo,

emolumentos púbLicos, de un lug¿r ¡ otro, escoltados po! tropas pam

y piüájes en los crfliños,

fornando ¿nirnad,s v

llf¡mdás "conduci1s", a lar que se incorpomban

caballo en busca de protección, para lle8ar eo perfecb

ión y oportunidad pan calna¡ el ha¡rbre y as€8unr la pitanza

El principal 8rupo de estos ¡egocios de a.loiamiento y comidas se

i6Laló en la calle y a]¡ededores de lo que todavía se ll:'@ de Mesones, entr€

el Hospitd deJsúsqüe tundara co.tés en 1524y que sigue en su mismo luaa¡

en las oles

un albe¡gue de oecesitados y que fu€ instituido en 1553,

hoy de 20 de Noviembe, y el Hospital Re?I, $ie tue rnávoltrnte

pala q@ s%n culadas las t

que dizque 4a@ En¡r de fwa mucb6 .le 6 r .tet

4y mucbc's de

tdios pob6

que altí ocuÍen'

trabajo del cimlno

adob@,

y que tañUén

Iosflaturaks

de ee.iulad

que cuaido

mfeúar

no bat

7a

l¡rs PRllrfllos

ME5ONE5 DEL COlvTtr\ۄfE

i::5:::":,i';:ili.:#'íÍx:;tri;í#E

7í.* -liii

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detas pobrcs 'tét'

D,chocpnlrose.on\nvo -:r """:.: "liT.i.ji?s?ff,"."7

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erqúpr e¡pcnsrt

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c¡uesde Mide¡o. BórF¡,.

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dossiSlos) medro,

perminógoárde

los gurlor

-*'Ti11E"i:i".i:$1T;1ll11r-::y3,l ;::,i.",ii::.::*"iji"

rer,sio-os) P É ruoctrr"':':1''ql'il.i';"

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"prenaiz'ie reorr:'ador- r¿\corechar

\ ouos

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* u$lf*;x

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' *'"litlit{'ru";:,

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aeVirqini¿v

ilfili;a:;ij,1J:'j,ffi!':1".:':::li

iT:tllll.T.',fl,.T"TJ:i

p"i,o.'* ** *

Nue€rngl¡terÉ prjmeñsco¡on¡

¿'cü unsis:ode'pué"

i- t"ilJ."'u"'¿"""

p", ""

79

C¿pfrr.no s

tkensilios de la cocina ffiÚícana

Hn

'*,Xl

ibales ,tertllios

.^l"ii

'

7í*,"-"'á*t-,

t

'

Del Ítol'

d2 la sock'da¿Prebl$áflLa

,*

'*ttls

decona$4s' tumPeat*J tascat¿s

J)

otrdsal¡esarfLt ' Ixer

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*#*.*:{i*ü+ü'i:"'

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nuestrcs puebros precortesi¡nos' tu€

".l.Es:I*:ffi

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" *';::i":#HÉ

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**'il'J:y;','::i:*':tTu:oJfi

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:ffi-.fr?:dnl:frtr#F:#qffi"*jtrf

:f r.

g:HH5lTi5lry"T'llii:T;;;vueres

conboiasde

HISTORIA DE IT{ COMIDA

E'I MEKICO

vesei¡les, y el geni¡l modo de p.epam.l,5 cames sobre bms6 en

pr¡cticab¡r en la üem, sisreml cooocido por barbacoa o p¡bil, del que ya

hoyo que

De e.tre sus principales piezr,

persisten en nues¡¡os díar:

EL MoLcAJliE. Esp€ciede escuditla o mone.o de piectn neg|a, con tres

pres pu

"tejolote" o "temolchín, , especie de ¡najade¡o o €2, ¡ambién de piedra, usado pan deshace. ld

y hierbas, con qldos

soslenerse, que sire

par¡ moliendas, con ¡}!d¿

del

de at¡ri, chilcs, '1aoo especis

y fqu¡dos, pan prepam¡ las salss.

Er !|ITAt-E. Con5ider¡ndo .omo etprn(ipal

de to. ureNüo<, cto.l

h1 coñwrdo

su nomb.e de origen, usdo

par¡ mole. el mí2,

chiles y ot¡os gmos. Consiste en una piedn recrangul¡!, plam

o cun acla, sostenida por rles pequeños pies, frenre ¡t cu¿I,

est¡ndo arcdilladas, trabajan o.dinar¡amente las fnujeres, f¡o, tando los productos .íldc¿mente cañ et retlapit, Mnó o

¡odilo de piedra, cónico en sus extremos, pa.a asdo.

EL coMAL. Disco delg¿do de b¡ro

coc¡do o de hi€no, que sirve pan

calenta¡ 16 tortillrs y olros condumios, que se cotoc2 sobre t¡es

¡ebañltscles o piedns que fotun

et tbcuif o faeón.

Er coiúrÁIlr. olla de t¡¡z]es, especiede ,.auroc1ave,, njsticeen la que, por vaporiación, se cocina. la gran va.iedad, d4es y

modos de tafnales, delicrdo y ge¡uino

oila en la que secoloca en el fondo uM pieza a tuer¿ de rej a, hecha de carizo u 016 %r¿r dums, que sirve pam separ¡¡ la

carga del tue8o di€cro y contener um enridad de agua paÉ producn el vapor. Dicha piezá se cubre a la vez con hojas de olo¡, o de plátano o maíz, lo que comunica un sabor mas deücado a los raftlales, que bulen lezurnanres y orgu[osos de su limje.

@nja¡. Consisre en un¡

EL Mour\'úo.

P¿lo cilíndrico de unos 30 ce.umerms co¡ una pelora

de maden esr¡iadaen uüo de los extremos, el cual se hace gitu

de

principalm€rte p@

onglna¡on.

un lado

¡

otro enrre 16

¡r¡¡os,

y sirye paE

baridos y

elabo€r et chocotate y los aroles, que lo

UTENSTIIOS DE IA COCIÑA ME'ICANA

Usabm tunbiéo mucttas c-lses de espárular e incipientes cucharas de

i1

¡,
Í

T

rode¡¡,

aue f¡bricabán

muebles de rnacteÉ a

modo de tin4eros, pan contener lasvasiias 8¡¿Ídes ed que 8t)ardabú el agu¿

eiementales al

de dive6as fornal

rd¡ede,

y tarunoq

hoy

que coloc¡bm

en ¡rna p€rcha o ep'sa

v aurque

muv

conocid¿ por

"cucha¡e¡o"'

principio y d€spuésmejo'¿dos, tenían

pá

servi¡

estos liquidos usaban los ncallt,

esrccle de v3sija que

uo cuenco'

obtenían de la

cuva Dalabr¿

coneza d uú se estellúizó

cal¡baza p¿rtida po' la mit¡cl, como

por la de iícara'

p2.¡ las comida,s v bebidas'

duris

En

cranto alas piezasauxiliÍes

al pri¡cipio,

guF.,

"iJl,.a:.,aas

olore.,

empleaban

bules'

de alSunos Íiutos:

los indíae.ás,

,rlrb¿/;,suinr

lai conez,s

panid¡ en dos' v eranproducrosde su

plaror'lebrillos de muchosumanos ) formas

mli.haóde I¿sque Pe's6ren en nue<uosdj¡s 'omo piez¿'

tccorute'

¡^s

urrre.,

dibuio' r',

de cierto v21o. lrtlstico-

Dando ¡rayo.

enrpleo a las diferentes fibns vegetales y panicula rmente

par¿ servif las tonillas, que 'anarta3' toclavia

t6cales, chlqrib!¡retJ'oüos

nonbres

los

al cam2o, confeccionaron soPladores pam avivar el tue8o' v cestos'

espue¡us,

.*s¡an v que denoninan tan4¡es'

i.ei"*l"i, y fa¡¡cllt-

.üt"",

ve¡dur¡s y otns

.o"'o

g."n¿."

nasas y cstitos o parens

.on hilos

de maguev unas nanlas de tejido !:lo'

p"ñizuelos, que usaban par¿ tr¿nsporÚ leSunlrres'

pieru p¡n 1¿coñida, recogiendo después lás cuatro puntas

otrn conrenerlrs\ Poderlri cügrr' Pr¡a .us bet,dJs mplerbrn

conocide lá fab.icr¡cióo

'v¡co oicheles de colores.

dichas pre/¿sdF ¡lf'reñ¡

v J

se¡ies

lo adoptaron, haciendo vasos v jarras v

Con los conoci¡rúeotos que les ioculca¡¿ el benefactor

aptitud pan el decomdo

especialnenre en charolas, rec¡pient€s y aúcu1os

del vidrio'

¿e Oui¡oga, aesa¡roüaron

los natunles g@

y lacado de ¡¡ade¡¡s,

decoriüvos Par, la mesa

ra cenimi.r, rr¡r:rl¡ Po¡ los erp.molesde T¿lrver¡ de ta Reiña v cle

magníficamente

en Puebla e incluso

desarroló

de'de unpritcipÉ

ruvomuthá tcept'ciÓn en el

V¿lencia, se inteDretó

D¡tuoL¡ridrdes qeniies v,

L' -,i-i""¡" v ¿.c"*.ion

de hs predes v fosone'de lascocir¡as ' on! enru¿les

medios paÉ purifi@

lar aguas' bien coÓ

en toÍ'rÁ conav'

Par¡ conrener

Conocím y us1ban dive¡sos

piedms Do¡oss ntrur¿les i"s r,¡"'io'. o con flrc. C¡"níticrs y volcálicas

que rnuetrbrt

de bdos

v arcüa que 'oñfe(cionabar 'on 3¡eñas

83

HISTORIA D! LA COM¡DAEN MD'¡CO

Mejondas con la legada de los esPa¡oles l,l

r¡Ejores

anesa¡ias text¡les las

el su€lo

asi

.ntes ¡c;mod¡dás tuv¡e¡o¡ monút la mesa, Petates y rmo oLrosünolem;nros de

.*"

sai¡pcs v €st€rinas pafa cub¡i

tafabnczriÓnde muebles

manteles nSticos aPropiados a la tr¡dición'

la cocina v mejotÉs !"jüÁ

resultado de uni má5

lo

"J

€n

p"- los comensates r!¡ como con el des¿rclo de

grJn adelmto eñ el aspec-tode los (omedoresy 'ptopiados

tlá¡]l¡ién

iá5.

tc todut"

-

y

p*,

"f"*.ir, un

¡g'.".

nporantes ''' a.tesaníase i¡dust

-.¿i¿¿ "n

,¡l

*¿t

todaví¿' enhiestas' n¡anrcnie¡do el ünaje de

fu piez25 moldelas ants dichas, que compiten con

bxtidoms v

pt.".ntes

. cocim autóctona,

enuedo e¡

rclinillosde los tiemPos modemos.

defensa dé su perennidad

con las ljclado¡es'

u

C,tpfnno g

Ctónica de losmercados

Iosaiícaldt lÍtpor'¡a'

EtMercado deTla,eloho' LosnanSuis'

líi7Ii)nu"

'liÁ,1Á,."o"

*

"""'^

Pmdnctos' LElosnarz,ts del

* IaMaed santa cata/lna! san

l*,

Prdt

. íg"t

p"*

'

'*

¿ *"¡.ot

de losabattos ' canct'1t*Icas

ctosdet .otnerclo attlblAn@

J

11!Hi.:"i:.T3n"*:{rtÉiT#d:#f

H-;tm'##¡xtt*lii

'ffi#x'ru"rm,Y ;xffiffi

ne*

6ta

ciudad

rnt¿'hat Plazas

don¿¿

bat

co¡ttnt¿o

"ffilw:rn:x"'ffi:Yffiffi'

a5

HISTORTAD¡ I¡

COM1DAEN IúE)<ICO

don¿tebat todos los +'énens.le

üen

t se baUaí, así rte

trcrcadurí$

qle 4

como 'le

'te

todcs las

L'i'ualkzs'

cobe

de

Íl^ntedmtebto

Jotar dP arc t ¿c ptata. de ptoño

¿nana.

.lp

DluúLe.

'ladn\os,

Dted6,

dc latón

dP huesos,.le coach.ls d?

y eP

vendesecal, Piadra labrad4 ! por labr4a

ñad.ere trAbaiada r por ttatujar

'amcotes

adobes'

de dife'entes

tuM.

tinai\

oeá¡,.:.

'balon^t.-Datados

'k2t. bakúes.

d"

Har

¿tA

cale de caza donde se &"def

qw

ba]

d

tagn.os

el

la tiena

doqk'

6i

todos ltlt

coña gallinas

tórtolas

áqui

dest"s

p"ao-i,a,

zar'"tas

b4ha6

cañuela papagaps

cñlicaks:

f

d2

Eaulancs

)' loscueroscon sus plunat ^lgun4s cabezat

l

a'B de raDiña. &ndefl

vn¿eñ.anso:

tlebE

¿PBdos i F't1os pequenN

arc crí

;oñde hai todar bs raíces v bie'l'as nadicinales netra se-bdUan. HaJ casascomo de bot'c"n6

tandeb tasrelttcia1n becbas,así potables como unq¡¡altos

r

e-

reñq

',"t

J

n

baro coflter cast¡ados Hat calk de berbolanos'

Hat

4E

en Ia

don'le se

c,$as como ¿1¿barbetos, donde laMn

bombw

cow

los q@

anan

Hat

!

este76 de ñuch6

'nucba

m4MA

ñas delgadB pa4

asieat$ I estÚat

tasMnnB

pl/eñL,

Lwdu

s ryQ te n^ttuerzo' Ha!Írutas qte soñ

aj6'

ca¡datYtagarninar'

'le

ciwtas

v?¡den nQl

abejas t @/a I4s o¡ras tstas

t de estas plañt¿ts

'te

4

Hav a En'ter

el

'0106

de Grc''

n¿s

emplaattot.

i"

cab.ztts. Har

C;s¡itl4 ganapLrcs, pan traq cary^'

carbon, bra,retusde bants

Dara caqas. y Otr^

'salat

batL1n, eslEclatu¿,lte cebolla',